l autocontrôle également dans votre entreprise Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire
AFSCA Avril 2005 Editeur responsable : Piet Vanthemsche WTC III, Boulevard Simon Bolivar 30 1000 Bruxelles Citation subordonnée à l indication de la source D/2005/10413/6
l autocontrôle également dans votre entreprise L autocontrôle : «une évolution sans révolution» UN OBJECTIF COMMUN DANS TOUTE LA CHAÎNE ALIMENTAIRE la santé et la sécurité des consommateurs la libre circulation de denrées sûres et saines au sein de l UE la caution de qualité aux exportations belges UNE METHODE COMMUNE : la mise en place de systèmes d autocontrôle fiables l adoption du principe de responsabilité la notification obligatoire la traçabilité DES OUTILS COMMUNS Les guides de bonnes pratiques L HACCP :
4 Mais quel est le réel changement? Dans le passé, les autorités officielles centraient essentiellement leurs activités sur des contrôles ponctuels ou ciblés au niveau des entreprises. Si ces missions restent toujours d actualité, depuis le 1 er janvier 05, l Agence alimentaire déplace progressivement ses activités de contrôles de l inspection vers l audit d autocontrôle, c est à dire la surveillance de la mise en place et du fonctionnement correct d un système d autocontrôle fiable. Mots-cles autocontrôle responsabilité traçabilité notification guides d autocontrôle
l autocontrôle également dans votre entreprise Qu entend-on? Au premier chef, c est l entreprise qui s autocontrôle en organisant sa propre surveillance. En fonction des activités, de la nature des produits, des procédés utilisés et des risques éventuels qui y sont liés, les producteurs doivent implémenter des procédures garantissant l innocuité de leurs productions (système HACCP ) et être en mesure de pouvoir établir à tout moment la traçabilité précise de leur filière. Alors, quoi de neuf pour les entreprises? Pour certains opérateurs, les outils de l autocontrôle sont déjà d usage au quotidien. Peut-être reste-t-il simplement à mettre un peu d ordre au niveau de la traçabilité. Pour d autres, chez qui il n existe pas encore de système d autocontrôle ou encore chez ceux dont le système n est pas validé, compte tenu de l insécurité que cette carence implique, l AFSCA se verra contrainte de renforcer le nombre de contrôles au niveau de l établissement et en conséquence de majorer la contribution. C est le principe du bonus-malus.
La notification obligatoire : un devoir, une obligation La difficulté de gérer les crises que notre pays a connues ces dernières années dans la chaîne alimentaire a démontré la nécessité d exiger des opérateurs concernés une grande transparence à l égard des services de contrôle officiels et notamment l obligation de notifier sans délai toute information sur des faits susceptibles de mettre en péril la sécurité de la chaîne alimentaire. Qui doit notifier? La notification obligatoire s applique à tout exploitant qui constate ou a des raisons de supposer qu un produit qu il a importé, produit, cultivé, élevé, transformé ou distribué peut être préjudiciable à la santé humaine, animale ou végétale. Quand faut-il notifier? Quand il existe un danger pour la santé de l homme, de l animal ou du végétal, la règle générale est qu il faut le notifier à l AFSCA. Il y a cependant une exception : si le danger est apparu au sein même de l entreprise, celle-ci ne doit pas signaler le danger mais à la condition que les actions nécessaires soient engagées au sein de l établissement pour éliminer ce danger ou le ramener à un niveau acceptable.
l autocontrôle également dans votre entreprise 7 Il est obligatoire, en outre, que ces actions soient retraçables. Si entre-temps, le produit a quitté l établissement, il faut donc bien sûr procéder à la notification. De même, les constatations faites lors du contrôle d entrée doivent être notifiées étant donné que d autres entreprises pourraient aussi avoir reçu ce produit non conforme. Les limites de notification sont précisées dans le document sur la notification obligatoire et limites de notification (http://www.afsca.be) Comment? L exploitant responsable doit prévenir l AFSCA, via un formulaire (voir lien www.afsca.be ci-dessous ou contacter son UPC ), engager les procédures de rappel immédiatement et, en cas de nécessité, informer les consommateurs. N oublions pas! NB : La notification obligatoire est d application depuis le 1 er janvier 2005 au sein de toute l Union européenne (EU 25). Infos : associations professionnelles ou www.afsca.be secteurs professionnels autocontrôle notification obligatoire
8 La traçabilité : un prérequis incontournable Pour quoi faire? La mise en place d un système de traçabilité efficace permet de retracer le cheminement des produits à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution. Un tel système permet d organiser leur rappel en cas de nécessité et, le cas échéant, de retrouver la source de contamination. N oublions pas! Traçabilité boiteuse, Garantie douteuse
l autocontrôle également dans votre entreprise Que faire? Pouvoir identifier l origine du produit Pouvoir préciser sa destination Pouvoir mettre ces informations rapidement à disposition des autorités compétentes. Concrètement, Toutes les entreprises, unités d exploitation et exploitants doivent être enregistrés auprès de l AFSCA. L identification des produits peut se faire par une désignation unique : le numéro de l article associé à une date de péremption, un numéro de lot L enregistrement des produits entrants et sortants (si exigé) reprend, outre l identification du produit : la nature du produit, la quantité, la date de réception ou de livraison et l identification de l unité d exploitation qui a fourni ou qui a pris livraison du produit. Conservation des documents Les documents devront être conservés en général 2 ans suivant la date d expiration de la période de validité du produit ; pour la production primaire une période de 5 ans est prévue. Pour les toutes petites entreprises et les magasins livrant leurs produits directement aux consommateurs, les règles de l autocontrôle seront simplifiées (voir plus loin).
10 Les guides d autocontrôle : des outils essentiels L arrêté autocontrôle encourage vivement l élaboration de guides par les secteurs pour aider, sur le terrain, les entreprises à implémenter leur propre système d autocontrôle. Mais leur utilisation par les entreprises reste volontaire. Les guides doivent-ils être approuvés? Ces guides doivent être approuvés par l AFSCA. On y trouvera toutes les exigences essentielles en matière d hygiène, de traçabilité et de notification obligatoire ainsi que des directives claires, simples et pratiques expliquant aux entreprises comment doit être mis en place un système HACCP. La liste des Guides approuvés figurera sur le site www.afsca.be mais ce seront les organisations professionnelles qui les diffuseront dans les différents secteurs.
l autocontrôle également dans votre entreprise 11 N oublions pas! Un guide approuvé Des soucis épargnés
1 L HACCP : le moteur de l autocontrôle HACCP est l abréviation anglaise de «Analyse des dangers et maîtrise des points critiques». Ce système de contrôle offre deux avantages majeurs : La prévention qui permet de garantir ou d améliorer la qualité hygiénique des denrées alimentaires. La preuve, lors d incidents éventuels, que tout a été mis en œuvre pour assurer la sécurité du produit et que l opérateur a bien pris ses responsabilités. La voie de l assurance sécurité par la maîtrise du procédé
l autocontrôle également dans votre entreprise 1 Ce système que chaque opérateur doit mettre en place pour son propre processus de fabrication est basé sur une parfaite connaissance du produit ainsi que sur les questions qu il convient de se poser pour assurer une sécurité optimale de celui-ci et les remèdes à apporter si un danger persiste. L Agence a élaboré des assouplissements pour faciliter l application des principes HACCP pour les TPE (très petites entreprises) (voir plus loin). Une bonne documentation reprenant tout ce qui a été réalisé dans le sens de plus de sécurité complète la démarche. Toutes les opérations prises dans le cadre de l HACCP y figureront : procédures, relevés, mesures diverses (analyse des dangers, système de surveillance, les enregistrements et les actions correctives associées ) Ainsi étayé, ce dossier constituera une preuve probante de la surveillance correcte des procédés de fabrication. Ex. : HACCP complet ou assoupli, la chaîne du froid reste un prescrit Bon travail à tous et beaucoup succès sur la voie d une sécurité alimentaire généralisée. Des aliments sans souci? Notre métier, un défi!
14 Petites entreprises... adaptations bien comprises... Réaliser un système d autocontrôle complet (tel que prévu dans l industrie p.ex. ) est souvent malaisé pour les petites entreprises. C est pourquoi quelques assouplissements ont été proposés dans les domaines de l autocontrôle, de la traçabilité et de la notification obligatoire. Il est cependant évident que ces assouplissements ne peuvent jamais avoir d influence préjudiciable sur la sécurité des denrées alimentaires. 1. Pour qui? Vente directe au consommateur Maximum 5 personnes à temps plein ou Surface maximum : 400 m² Approvisionnement de commerces Maximum 2 personnes à temps plein www.afsca2006.be
l autocontrôle également dans votre entreprise 15 2. Mon activité? Je vends SANS transformer : Epicier, marché ambulant Je TRANSFORME avant de vendre : Boucher, boulanger, restauration, Autocontrôle simplifié! Bonnes pratiques d hygiène Bonnes pratiques d hygiène + 5 points HACCP Moins de papiers! Identification Produits entrants Produits sortants ( si revente ) Enregistrement des non-conformités seul requis Classement méthodique des documents Pas de registres spécifiques : les bons de livraison Enregistrement des donnees Selon les cas dans les 7 jours maximum Conservation des documents En général 6 mois après les dates de péremp tion Si pas de date : 6 mois
16 Lexique AFSCA : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire, en abrégé : Agence alimentaire Autocontrôle : ensemble de mesures prises par les exploitants pour faire en sorte que les produits, à toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution et dont ils ont en charge la gestion : répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la sécurité alimentaire ; répondent aux prescriptions réglementaires relatives à la qualité des produits, pour lesquelles l Agence est compétente ; répondent aux prescriptions sur la traçabilité et la surveillance du respect effectif de ces prescriptions ; AR autocontrôle : Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire. HACCP : Le Système des points de contrôle critique pour l analyse des risques (HACCP) est un programme largement accepté pour la gestion de la sécurité sanitaire des aliments. SAC : système d autocontrôle Traçabilité : capacité de retracer le cheminement d un produit, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution ; UPC : unité provinciale de contrôle
l autocontrôle également dans votre entreprise 17 Plus d info? Cette brochure, vous l aurez compris n est qu un survol rapide du concept de l autocontrôle. Nous n avons pas, par ces quelques pages, eu la prétention d épuiser le sujet ni même d entrer dans les détails pratiques et pour cause : chaque activité professionnelle possède ses caractéristiques propres! Vous voulez en savoir plus? Consultez le site Web de l Agence alimentaire : www.afsca.be (rubrique : > Secteurs professionnels > Autocontrôle) Vos associations professionnelles peuvent vous aider, ce sont elles d ailleurs qui sont chargées de la rédaction de vos «guides d autocontrôle». Vous pouvez trouver beaucoup d informations utiles dans les libraires spécialisées. Pour tout renseignement concernant l agrément de votre entreprise, votre Unité provinciale de contrôle est votre premier interlocuteur ; votre UPC peut vous guider dans vos premières démarches, n hésitez pas à les consulter (voir la liste ci-après).
18 FEVIA Fédération de l industrie alimentaire asbl Avenue des Arts 43 1040 Bruxelles tél. 02/550.17.40 fax. 02/550.17.59 www.fevia.be Fédération belge des entreprises de distribution (FEDIS) Rue Saint-Bernard 60 1060 Bruxelles tél. : 02 537 30 60 fax : 02 539 40 26 www.fedis.be Union des Classes Moyennes (UCM) Avenue A. Lacomblé 29 1030 Bruxelles Tel. : 02/743.83.90 Fax : 02/743.83.95 www.ucm.be Fédération HORECA Bruxelles Boulevard Anspach 111, B4, 1000 Bruxelles, e-mail : fed.vruxelles@horeca.be www.horeca.be Fédération HORECA Wallonie Chaussée de Charleroi 83, 5000 Namur e-mail : fed.wallonie@horeca.be www.horeca.be
Unités Provinciales de Contrôle (UPC) Anvers Italiëlei 124 bus 92, 2000 Antwerpen Tél. 03/202.27.11 - Fax 03/202.28.11 Bruxelles WTC III 2 ième étage Boulevard Simon Bolivar 30 bte 3, 1000 Bruxelles Tél. 02/208.34.61 - Fax 02/208.34.60 Hainaut Chemin de l Inquiétude bloc 9, 7000 Mons Tél. 065/34.14.81 - Fax 065/36.16.82 Limbourg Kempische Steenweg 297 bus 4, 3500 Hasselt Tél. 011/26.39.84 - Fax 011/26.39.85 Liège Boulevard Frère-Orban 25, 4000 Liège Tél. 04/224.59.00 - Fax 04/224.59.01 Luxembourg Rue du Vicinal 1 2 ème étage, 6800 Libramont Tél. 061/21.00.71 - Fax 061/21.00.79 Namur Chaussée de Hannut 40, 5004 Bouge Tél. 081/20.62.00 - Fax 081/20.62.02 Flandre orientale Zuiderpoort - Blok B 10 de verdieping, Gaston Crommenlaan 6 / 1000, 9050 Gent Tél. 09/210 13 00 - Fax 09/210 13 20 Brabant flamand Greenhill Campus - Interleuvenlaan 15 blok e, 3001 Leuven Tél. 016/39.01.11 - Fax 016/39.01.05 Brabant wallon Espace Coeur de Ville 1, 2 ième étage, 1340 Ottignies Tél. 010/42.13.40 - Fax 010/42.13.80 Flandre occidentale Koning Albert I-laan 122, 8200 Brugge Tél. 050/30.37.10 - Fax 050/30.37.12
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