FIL CONDUCTEUR POUR LA VALIDATION DES SYSTEMES D AUTOCONTRÔLE DANS LE COMMERCE DE DETAIL EN ALIMENTATION

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-1/53 Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire FIL CONDUCTEUR POUR LA VALIDATION DES SYSTEMES D AUTOCONTRÔLE DANS LE COMMERCE DE DETAIL EN ALIMENTATION En vigueur à partir du : 15/02/2010 Rédigé par : DG Politique de contrôle Avec la collaboration de la DG contrôle Vincent Helbo Jacqueline Duculot Vicky Lefevre Validé par : Contrôlé par : Secrétariat Président du groupe de pilotage autocontrôle Pascal Houbaert Christelle Peeters Signé P. Houbaert Date : 13-01-2010 Le Directeur général Herman Diricks Signé V. Helbo Date : 12-01-2010 Signé H. Diricks Date : 04-02-2010 Signé C. Peteers Date : 08-02-2010

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-2/53 I. OBJECTIFS ET CHAMP D'APPLICATION Dans le cadre de l'arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire (MB du 12-12-03) tous les acteurs de la chaîne alimentaire (à l'exception de la production primaire) doivent instaurer un système d'autocontrôle. Un système d'autocontrôle doit, pour pouvoir être officiellement accepté comme "système d'autocontrôle agréé", comprendre tous les éléments décrits dans les fils conducteurs qui sont d'application. Pour chaque secteur, un fil conducteur doit être élaboré. La validation des systèmes d'autocontrôle propres à l'entreprise se fait à l'aide de la procédure d'audit PB 00 P 03. Comme décrit dans cette procédure, les constatations faites à l'occasion de l audit sont commentées dans un rapport. Les manquements constatés sont notés dans la check-list spécifique PB 03 CL 14 et sont motivés dans un rapport (rapport modèle PB 00 F07). Le but du présent document est de fournir à l auditeur un moyen de contrôle et de lui donner une explication sur tous les aspects repris dans la check-list spécifique. Le présent document s applique au secteur du commerce de détail en alimentation. Les commerces de détail en alimentation générale qui vendent des produits à d autres opérateurs, relèvent uniquement du commerce de détail si cette vente est locale (clients professionnels situés à maximum 80 kilomètres de l unité d établissement) et marginale (maximum un tiers du chiffre d affaire réalisé par la vente à d autres opérateurs). II. RÉFÉRENCES NORMATIVES Règlement (CE) n 104/2000 du Conseil du 17 décembre 1999 portant organisation commune des marchés dans le secteur des produits de la pêche et de l'aquaculture Règlement (CE) nº 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil du 17 juillet 2000 établissant un système d'identification et d'enregistrement des bovins et concernant l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine, et abrogeant le règlement (CE) nº 820/97 du Conseil Règlement (CE) nº 1825/2000 de la Commission du 25 août 2000 portant modalités d'application du règlement (CE) nº 1760/2000 du Parlement européen et du Conseil en ce qui concerne l'étiquetage de la viande bovine et des produits à base de viande bovine

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-3/53 Règlement (CE) n 1774/2002 du Parlement européen et du Conseil du 3 octobre 2002 établissant des règles sanitaires applicables aux sous-produits animaux non destinés à la consommation humaine Règlement (CE) n 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l'autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires Règlement (CE) n 1830/2003 du Parlement européen et du Conseil du 22 septembre 2003 concernant la traçabilité et l'étiquetage des organismes génétiquement modifiés et la traçabilité des produits destinés à l'alimentation humaine ou animale produits à partir d'organismes génétiquement modifiés, et modifiant la directive 2001/18/CE Règlement (CE) n 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Règlement (CE) n 1935/2004 du Parlement européen et du Conseil du 27 octobre 2004 concernant les matériaux et les objets destinés à entrer en contact avec des denrées alimentaires et abrogeant les directives 80/590/CEE et 89/109/CEE Règlement (CE) n 37/2005 de la Commission du 12 janvier 2005 relatif au contrôle des températures dans les moyens de transport et les locaux d'entreposage et de stockage des aliments surgelés destinés à l'alimentation humaine Règlement (CE) n 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires Règlement (CE) n 1924/2006 du Parlement européen et du Conseil du 20 décembre 2006 concernant les allégations nutritionnelles et de santé portant sur les denrées alimentaires Arrêté royal du 17 mars 1971 soumettant à examen médical toutes les personnes directement en contact, dans l'activité qu'elles exercent, avec des denrées ou substances alimentaires et pouvant souiller ou contaminer celles-ci Arrêté royal du 3 janvier 1975 relatif aux denrées et substances alimentaires considérées comme déclarées nuisibles Arrêté royal du 9 février 1990 relatif à l'indication du lot auquel appartient une denrée alimentaire Arrêté royal du 18 février 1991 relatif aux denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-4/53 Arrêté royal du 3 mars 1992 concernant la mise dans le commerce de nutriments et de denrées alimentaires auxquelles des nutriments ont été ajoutés Arrêté royal du 22 mai 1996 portant réglementation des dénominations des produits de la pêche et de leurs produits transformés Arrêté royal du 13 septembre 1999 relatif à l'étiquetage des denrées alimentaires préemballées Arrêté royal du 14 janvier 2002 relatif à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine qui sont conditionnées ou qui sont utilisées dans les établissements alimentaires pour la fabrication et/ou la mise dans le commerce de denrées alimentaires Arrêté royal du 22 mai 2003 concernant la mise sur le marché et l'utilisation des produits biocides Arrêté royal du 14 novembre 2003 relatif à l'autocontrôle, à la notification obligatoire et à la traçabilité dans la chaîne alimentaire Arrêté royal du 10 novembre 2005 relatif au commerce de détail de certaines denrées alimentaires d'origine animale Arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l hygiène des denrées alimentaires Arrêté royal du 22 décembre 2005 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale Arrêté royal du 16 janvier 2006 fixant les modalités des agréments, des autorisations et des enregistrements préalables délivrés par l Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 28 janvier 1993 relatif au contrôle de la température des produits surgelés Arrêté ministériel du 22 janvier 2004 relatif aux modalités de notification obligatoire dans la chaîne alimentaire Arrêté ministériel du 24 octobre 2005 relatif aux assouplissements des modalités d'application de l'autocontrôle et de la traçabilité dans certaines entreprises du secteur des denrées alimentaires III. TERMES, DÉFINITIONS ET DESTINATAIRES 1. Termes et définitions Guide : Guide pour l instauration d un système d autocontrôle pour le commerce de détail en alimentation

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-5/53 Assouplissements : l'assouplissement pour les très petites entreprises en vertu de l'am du 24.10.2005. On entend par très petites entreprises : pour les entreprises qui livrent au consommateur final : les entreprises dont la superficie totale ne dépasse pas 400 m² ou qui travaillent avec un maximum de 5 ETP (personnel + propriétaire(s) indépendant(s)), pour les entreprises qui livrent à d'autres entreprises: les entreprises travaillant avec un maximum de 2 ETP (personnel + propriétaire(s) indépendant(s)). 2. Abréviations AFSCA : Agence fédérale pour la Sécurité de la Chaîne alimentaire AM : Arrêté ministériel AR : Arrêté royal art. : article BPH : Bonnes pratiques d'hygiène CCP : point de contrôle critique chap. : chapitre FEFO : first expired first out FIFO : first in first out GMP : Good Manufacturing Practices NC : non-conformité NC A : non-conformité A NC B : non-conformité B OGM : organisme génétiquement modifié Rég. : règlement 3. Destinataires Les auditeurs de l'agence et les auditeurs des organismes de certification et de contrôle auxquels l AFSCA a délégué la réalisation d audits dans le secteur du commerce de détail en alimentation. 4. Déroulement de l audit Afin que l audit se déroule dans les meilleures conditions, l auditeur passe en revue les exigences qui figurent dans la check-liste dans l ordre qui lui semble le plus approprié en fonction de la structure et du mode de fonctionnement de l entreprise auditée. Au terme de l audit, une réponse doit avoir été apportée à l ensemble des questions de la check-liste d audit.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-6/53 5. Responsabilité La responsabilité en matière de sécurité alimentaire incombe à l exploitant du secteur alimentaire. La validation du système d autocontrôle ne l exonère pas de cette responsabilité.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-7/53 IV. HISTORIQUE Identification du document Modifications Justificatif En vigueur à partir du PB 03 LD 14 REV 0 2007 Première version du document Approbation du guide 21/11/2007 PB 03 LD 14 REV 1 2007 Modification des point I., point III.5., point IV., point V.24. et de la liste des non-conformités Prise en compte de l évolution de la législation et correction de fautes de frappe 15/02/2010 Lorsqu il ne s agit pas de la première version ou d une révision complète du document du document, les modifications par rapport à la version précédente sont indiquées en rouge de sorte qu il soit possible de les retrouver. Les ajouts sont soulignés et les suppressions sont biffées.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-8/53 V. ÉLÉMENT-CLÉ I : SYSTÈME DE GESTION DE LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE 1. Exigences générales Y a-t-il un système d'autocontrôle qui garantit la sécurité alimentaire sur base des principes HACCP? (G.I.1.1.) Les éléments du système de gestion de la sécurité alimentaire de l'entreprise sont-ils étayés par des documents? (G.I.1.2.) Les éléments du système de gestion de la sécurité alimentaire de l'entreprise sont-ils mis en place? (G.I.1.3.) Les éléments du système de gestion de la sécurité alimentaire de l'entreprise sont-ils appliqués en permanence? (G.I.1.4.) Les éléments du système de gestion de la sécurité alimentaire de l'entreprise sont-ils révisés régulièrement? Critère dans le guide : Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 AM 24-10-2005 Interprétation : les opérateurs doivent mettre en place un système d autocontrôle documenté basé sur les principes HACCP. L auditeur ne pourra conclure au respect éventuel de cette exigence qu au terme de l audit et, entre autres, après avoir vérifié le respect des exigences reprises dans l élément-clé III. Les opérateurs qui bénéficient des «assouplissements» et dont les activités consistent à exploiter une épicerie et qui, ni ne fabriquent ni ne transforment des denrées alimentaires, ne doivent pas se conformer à l'obligation d'élaborer, d'appliquer et de maintenir une procédure permanente fondée sur les principes HACCP si les bonnes pratiques d'hygiène préalables à l'haccp garantissent que les objectifs de prévention, d'élimination ou de réduction des dangers à des niveaux acceptables sont atteints. En outre, l exigence (G.I.1.4.) ne s applique pas aux opérateurs qui bénéficient des «assouplissements» et qui utilisent le guide. 2. Politique de sécurité alimentaire Non applicable 3. Manuel de sécurité alimentaire Non applicable

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-9/53 4. Responsabilité de la direction d'entreprise (exploitant) Non applicable 5. Engagement de la direction de l entreprise (exploitant) Non applicable 6. Révision par la direction de l entreprise (y compris contrôle HACCP) Non applicable 7. Gestion des moyens matériels et humains et de l'information (G.I.7.1.) Tous les moyens matériels et humains et toutes les informations nécessaires sont-ils mis à disposition par le plus haut niveau de management? (G.I.7.2.) Ces moyens matériels et humains et cette information sont-ils mis à disposition en temps voulu par le plus haut niveau de management? Critère dans le guide : partie Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Interprétation : la mise à disposition des informations utiles doit pouvoir être démontrée. Cette information peut, par exemple, être délivrée via des instructions, des procédures, des formations, des affiches, 8. Exigences générales concernant la documentation (G.I.8.) Le système mis en place pour la gestion des documents est-il satisfaisant? Critère dans le guide : partie 4.1. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1, art. 11 AM 24-10-2005, art. 6 Interprétation : la politique de sécurité alimentaire en général et le système d autocontrôle en particulier, mis en œuvre dans l'entreprise, doivent reposer sur des instructions et procédures écrites. Tous les documents nécessaires à la réalisation efficace des autocontrôles ou pouvant avoir une implication dans la sécurité alimentaire doivent être vérifiés, approuvés et facilement disponibles pour le personnel concerné et les autorités responsables du contrôle. Il faut veiller à ce que seuls les documents à jour soient utilisés. L ensemble des documents importants pour la sécurité des produits doit être conservé au moins deux ans après l expiration de la durée de validité des produits ou à défaut au minimum deux ans dans des conditions satisfaisantes de sécurité.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-10/53 Cependant, les entreprises qui bénéficient des «assouplissements», ne doivent conserver les documents que 6 mois après l expiration de la durée de validité des produits ou à défaut au minimum 6 mois. Cette exigence porte sur l ensemble de la politique de gestion des documents mise en œuvre par l entreprise, l auditeur ne pourra conclure au respect éventuel de celle-ci qu au terme de l audit. 9. Spécifications (G.I.9.1.) A-t-on établi des spécifications auxquelles les produits reçus doivent satisfaire? Critère dans le guide : parties 6.4., 6.5. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Interprétation : pour les produits reçus, l'exploitant doit établir et/ou recevoir des spécifications étayées par des documents qui doivent être conservés (voir point 8 ci-dessus). Les spécifications doivent concerner l identification du fournisseurs, la description du produit, la durée et les conditions de conservation, le conditionnement et, pour les produits réfrigérés et surgelés, la température de livraison. Ces spécifications doivent être tenues à jour. La plupart de ces informations figurent sur les étiquettes des produits préemballées et/ou des bons de livraison et/ou des fiches techniques. (G.I.9.2.) A-t-on fixé des spécifications pour les produits vendus? Critère dans le guide : parties 6.4., 6.6., 6.7., 6.8., 6.9. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Interprétation : l entreprise doit avoir fixé de manière claire et documentée des critères pour les produits vendus et se baser sur ces critères pour autoriser la distribution des produits. Ces critères portent, sur les DLC et les durées de stockage des produits, les étiquetages, les températures de stockage et de mise en vente, les durées maximales entre la sortie des chambres froides de stockage et la mise en rayons réfrigérés (pour les produits réfrigérés),... Ces spécifications doivent être tenues à jour. La plupart de ces informations figurent sur les étiquettes des produits préemballées et/ou des bons de livraison et/ou des fiches techniques. Cependant, les spécifications doivent au moins être déterminées par l opérateur lui-même pour les produits transformés dans l établissement (exemple : les découpes de poisson). 10. Procédures (G.I.10.1.) Toutes les procédures nécessaires pour démontrer la conformité avec la législation sont-elles présentes?

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-11/53 (G.I.10.2.) Toutes les procédures nécessaires pour démontrer la conformité avec la sécurité des produits sont-elles présentes? Critère dans le guide : partie 4.1. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1, art. 6 Interprétation : l exploitant doit établir et mettre en oeuvre des procédures/instructions détaillées (= documents opérationnels dans le guide) pour tous les processus et opérations ayant une influence sur la sécurité et la légalité du produit. Il s agit essentiellement des procédures et instruction qui concernent les bonnes pratiques pour le nettoyage et la désinfection, la lutte contre les nuisibles, Les procédures et les instructions de travail doivent être clairement lisibles, explicites et suffisamment détaillées pour permettre une application correcte par le personnel. Les documents doivent toujours être faciles d accès. 11. Audit interne et contrôle interne (G.I.11.) La procédure de réalisation d'un audit interne est-elle satisfaisante? Critère dans le guide : partie Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1, 2 AM 24-10-2005 Interprétation : au moins une fois par an, tous les systèmes (système de traçabilité inclus) et les procédures et instructions sont audités/contrôlés (ils ne doivent pas nécessairement être tous audités/contrôlés simultanément). Ces audits/contrôles doivent être documentés à l aide de rapports. L'audit/le contrôle interne est réalisé par des membres du personnel qui sont indépendants des personnes directement responsables de l'activité sur laquelle porte l'audit (sauf si l opérateur bénéficie des «assouplissements»). Le suivi des audits/contrôles doit lui-même être intégré dans les audits/contrôles internes. Pour réaliser ces audits/contrôles internes, il est possible de s aider des listes de contrôle qui se trouvent dans le guide. 12. Action corrective (G.I.12.) La procédure de réalisation des mesures correctives est-elle satisfaisante? Critère dans le guide : parties 4.2.4., 4.2.5. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 2

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-12/53 Interprétation : lorsque des non-conformités sont constatées (par exemple, suite à un audit/contrôle interne ou externe, à des plaintes, ), des actions adéquates doivent être prises sans tarder afin de garantir au mieux la sécurité des consommateurs et des mesures correctives doivent être mises en œuvre afin d éviter le renouvellement des manquements. L efficacité des mesures mises en œuvre doit faire l objet d une évaluation. Toutes les actions correctives et mesures correctives et leur évaluation doivent faire l objet d enregistrements. 13. Contrôle des non-conformités (G.I.13.) L'entreprise, veille-t-elle à ce que tout produit non-conforme aux exigences soit clairement identifié et contrôlé afin d'en prévenir un usage ou une livraison involontaire? Critère dans le guide : parties 4.2.1., 4.2.2., 4.2.5. Législation : AR 14-11-2003, art. 8, 3 AM 24-10-2005 Interprétation : a) l exploitant doit garantir que tout produit ne répondant pas aux exigences est clairement identifié et mis hors circuit afin d éviter toute utilisation ou livraison involontaire. La gestion des produits non conformes doit reposer sur une procédure et faire l objet d enregistrement. Pour les entreprises qui bénéficient des «assouplissements», le guide peut tenir lieu de procédure, b) Les produits non conformes sont considérés comme des déchets, c) les produits non conformes qui peuvent être renvoyés (directement ou indirectement) au fournisseur doivent être clairement identifiés et stockés de manière adaptée (stockés séparément des autres produits, stockés après avoir été marqués, ) jusqu à leur enlèvement. 14. Déblocage de produits (G.I.14.) L'entreprise dispose-t-elle d'une procédure adéquate concernant le déblocage de produits afin de faire en sorte que le produit ne soit pas débloqué tant que toutes les exigences particulières ne sont pas respectées? Critère dans le guide : Législation : AR 14-11-03, art. 3 Interprétation : l exploitant doit établir et mettre en œuvre des procédures pour gérer la libération des produits et éviter leur mise en circulation tant que toutes les exigences en matière de sécurité alimentaire ne sont pas respectés, par exemple suite à un blocage demandé par l AFSCA, le fournisseur, le fabricant, la centrale,...

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-13/53 15. Achats (G.I.15.) La procédure pour le contrôle d'entrée est-elle de nature à garantir que les produits achetés satisfont aux spécifications fixées? Critère dans le guide : parties 6.4., 6.5. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 AM 24-10-2005 Interprétation : a) l exploitant doit mettre en œuvre des procédures afin de garantir que les produits entrants respectent les exigences légales et les spécifications supplémentaires en matière de sécurité de la chaîne alimentaire imposées par l entreprise à ses fournisseurs. Pour les entreprises qui bénéficient des «assouplissements», le guide peut tenir lieu de procédure, b) les opérateurs établissent des conditions de livraison (conditionnement, durée de conservation, température de livraison). Les spécificités du fournisseur peuvent être utilisées, si celles-ci répondent aux exigences de l entreprise), c) lors de la réception de produits réfrigérés ou surgelés, un contrôle de température doit avoir lieu et le résultat de ce contrôle doit être enregistrés (les entreprises qui bénéficient des «assouplissements» doivent uniquement effectuer l enregistrement en cas de non-conformité). Le contrôle peut être effectué par le livreur s il est couvert par le système d autocontrôle du magasin, d) lorsque des produits non préemballés sont réceptionnés, un contrôle de la propreté du véhicule de livraison est également effectué. 16. Surveillance des prestations des fournisseurs (G.I.16.1.) Y a-t-il une liste des fournisseurs? Critère dans le guide : Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1, 2 Interprétation : a) l entreprise doit disposer d une liste de ses fournisseurs ainsi que toutes les informations pertinentes les concernant. Le registre d entrée peut jouer ce rôle, b) les fournisseurs «à risque» doivent faire l objet d une surveillance renforcée. Il s agit, par exemple, des fournisseurs avec lesquels l entreprise a déjà eu des problèmes liés à la sécurité de la chaîne alimentaire. (G.I.16.2.) La procédure d'évaluation des fournisseurs est-elle satisfaisante?

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-14/53 Critère dans le guide : Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Interprétation : l entreprise doit sélectionner et réaliser régulièrement une évaluation documentée de ses fournisseurs. Il s agit, par exemple, de passer en revue les non-conformités constatées et les problèmes rencontrés avec les différents fournisseurs. Le résultat de ces évaluations doit faire l objet d échanges entre les gestionnaires de l exploitation et les fournisseurs. Cette évaluation peut être réalisé au niveau du groupe lorsque le magasin fait partie d une chaîne et que tous les magasins font appel aux mêmes fournisseurs de manière centralisée. 17. Traçabilité (G.I.17.1.) L'exploitant dispose-t-il de systèmes ou de procédures d'enregistrement des produits entrants? Critère dans le guide : parties 8.3.1., 8.3.3., 8.3.4., 8.3.6., 8.3.7. Législation : AR 14-11-03, art. 6, 1 AM 24-10-2005 Interprétation : a) les entreprises doivent disposer de systèmes ou de procédures d enregistrement des produits entrants (conditionnements inclus). Les informations qui doivent être enregistrées sont, entre autres, les suivantes : I. nature des produits, II. identification des produits (par exemple : numéro de lot, DLC, ), III. quantité, IV. date de réception, V. identification du fournisseur, b) les enregistrements sont journaliers (sauf pour les entreprises qui bénéficient des «assouplissements» qui peuvent enregistrer les données dans un délai de 7 jours maximum et de toute manière avant la transformation ou la mise en vente), c) pour les groupes qui comptent plusieurs implantations, la traçabilité peut être assurée de manière centralisée si les données sont accessibles au niveau de chaque implantation et que les données provenant des différentes implantations soient enregistrées dans les délais, d) dans les entreprises qui bénéficient des «assouplissements», la traçabilité peut être assurée par un classement méthodique des bons de livraison ou d autres documents d accompagnement, e) l ensemble des documents importants pour la traçabilité doit être conservé au moins deux ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation des produits ou à défaut 2 ans. Cependant, les entreprises qui bénéficient des

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-15/53 «assouplissements» ne doivent conserver les documents que 6 mois après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation des produits ou à défaut 6 mois. (G.I.17.2.) L'exploitant dispose-t-il de systèmes ou de procédures d'enregistrement des produits sortants? Critère dans le guide : parties 8.3.2., 8.3.3., 8.3.4., 8.3.6., 8.3.7. Législation : AR 14-11-03, art.6, 2 AM 24-10-2005 Interprétation : pour les produits vendus directement au consommateur, l enregistrement des produits sortants n est pas obligatoire. Pour les produits destinés à d autres opérateurs, les exigences suivantes doivent être respectée : a) les entreprises doivent disposer de systèmes ou de procédures d enregistrement des produits sortants. Les informations qui doivent être enregistrées sont, entre autres, les suivantes : I. nature des produits, II. identification des produits (par exemple : numéro de lot, DLC, ), III. quantité, IV. date de livraison, V. identification de l acheteur, par identification de l acheteur, il faut comprendre les coordonnées de l endroit où le produit a été livré (l adresse de facturation ne convient pas car elle ne permet pas de «tracer» le produit), b) les enregistrements sont journaliers (sauf pour les entreprises qui bénéficient des «assouplissements» qui peuvent enregistrer les données dans un délai de 7 jours maximum et de toute manière avant la mise en vente), c) pour les groupes qui comptent plusieurs implantations, la traçabilité peut être assurée de manière centralisée si les données sont accessibles au niveau de chaque implantation et que les données provenant des différentes implantations soient enregistrées dans les délais, d) dans les entreprises qui bénéficient des «assouplissements», la traçabilité peut être assurée par un classement méthodique des bons de livraison ou d autres documents d accompagnement, e) l ensemble des documents importants pour la traçabilité doit être conservé au moins deux ans après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation des produits ou à défaut 2 ans. Cependant, les entreprises qui bénéficient des «assouplissements» ne doivent conserver les documents que 6 mois après la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation des produits ou à défaut 6 mois.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-16/53 (G.I.17.3.) L'exploitant dispose-t-il de systèmes ou de procédures permettant d'établir la relation entre les produits entrants et sortants? Critère dans le guide : parties 8.3.4., 8.3.5., 8.3.6. Législation : AR 14-11-2004, art. 6, 3 Interprétation : a) l entreprise doit être à même d établir un lien documenté contrôlable et garanti entre les produits entrants et les produits sortants de l établissement si ceux-ci ne sont pas destinés au consommateur, b) les produits entrants et sortants préemballés doivent être porteurs d un numéro de lot (ou un équivalent à un identifiant unique), c) afin d assurer une traçabilité interne entre les matières premières (flux) qui entrent, et les produits transformés (flux) qui sortent, une liaison entre eux doit être assurée, par exemple, via leur numéro de lot. Il faut, en outre, enregistrer les quantités des matières premières (flux) utilisées dans la production des produits (flux) sortants. Les transformations couvertes par le guide concernent essentiellement le poisson. (S.I.17.) Les exigences particulières en matière de traçabilité concernant la viande bovine sont-elles respectées? Critère dans le guide : partie 8.3. Législation : Rég. 1825/2000 Rég. 1760/2000 Interprétation : dans les magasins de détail, l'exploitant est tenu de veiller à ce que les viandes bovines présentes dans son établissement soient, à tous moments, identifiées. L'établissement doit posséder un système d'enregistrement qui permet, à tous moments, de connaître la provenance des viandes qui arrivent dans l'établissement. A cette fin, le système d enregistrement reprendra : a) la date d'entrée, b) soit le numéro officiel du bovin, soit le numéro ou le code de référence attribué par l'établissement de provenance (suivant ce qui figure sur l'étiquette dont la viande ou son emballage est pourvue à son arrivée dans l'établissement), c) la nature de la pièce, d) le poids, e) la provenance exacte de la pièce ou du lot (c'est à dire les coordonnées du dernier établissement où les produits ont séjourné). Ce système doit être conçu de manière telle que la recherche d'informations s'y trouvant soit rapide et aisée. Il pourra être informatisé. Voir également la note «Traçabilité de la viande bovine» sur le site Internet de l AFSCA.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-17/53 18. Traitement des plaintes (G.I.18.) Le système de gestion des plaintes, est-il satisfaisant? Critère dans le guide : partie 4.3. Législation : AR 14-11-03, art. 3, art. 8, 1 Interprétation : a) les plaintes ayant une implication sur la sécurité de la chaîne alimentaire ainsi que les réponses qui leur ont été apportées, doivent être enregistrées. Les groupes qui comptent plusieurs implantations, peuvent gérer les plaintes de manière centralisée si les données sont accessibles au niveau de chaque implantation et qu il soit possible de déterminer quelle implantation particulière est concernée par une plainte donnée, b) si elle concerne la sécurité de la chaîne alimentaire, elles doivent être utilisées dans le cadre de l amélioration continue du système d autocontrôle et éventuellement conduire à la mise en œuvre d actions/de mesures correctives, c) la procédure de gestion des plaintes doit couvrir tant les produits finis que les matières premières (conditionnements inclus) et doit attacher une importance particulière aux plaintes ayant une implication sur la sécurité alimentaire, d) les retours qui sont liés à une insatisfaction du client doivent être gérés comme plainte si la sécurité de la chaîne alimentaire est en cause. 19. Rappel de produits + envois en retour (G.I.19.1.) L'entreprise dispose-t-elle d'un système de rappels et de retours? Critère dans le guide : partie 9.3. Législation : AR 14-11-03, art. 3, art. 8, 1 AM 24-10-2005 Interprétation : a) l entreprise doit disposer d une procédure visant les rappels, retrait et retours de produits. Pour les opérateurs qui bénéficient des «assouplissements», le guide tient lieu de procédure, b) lorsqu un rappel est effectué, les mesures nécessaires doivent également être prises en interne pour s assurer que la contamination éventuelle est éliminée et qu aucun autre produit ne sera contaminé, c) il est souhaitable que la procédure soit testée/vérifiée au moins annuellement et que les résultats du test fassent l objet d un enregistrement.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-18/53 (G.I.19.2.) L'entreprise dispose-t-elle d'un système de traitement des produits rappelés et retournés? Critère dans le guide : partie 9.3. Législation : AR 14-11-03, art. 3, art. 8, 1 Interprétation : a) la procédure organisant les rappels, retrait et retours de produits doit également prendre en compte le devenir des produits rappelés, retirés et retournés, b) les produits en rappel, retrait ou retour sont identifiés explicitement pour éviter toute confusion avec d autres produits, c) les retours et rappels qui ne se trouvent plus dans l emballage originel fermé ou qui sont des produits qui doivent être conservés réfrigérés ou surgelés, sont considérés comme des déchets, d) les retours faisant suite à une plainte ou une anomalie sur le plan de la sécurité de la chaîne alimentaire doivent toujours être traités comme un produit non conforme. 20. Vérification des appareils de mesure et de surveillance (G.I.20.) L'entreprise dispose-t-elle de procédures pour calibrer les appareils permettant de faire les mesures pertinentes pour la sécurité alimentaire? Critère dans le guide : parties 5.2., 6.2., 6.6. Législation : AR 14-11-2003 art. 3, 1 Interprétation : les appareils de mesure utilisés pour le monitoring des CCP ou ayant de l importance pour garantir la sécurité alimentaire et la légalité des produits doivent être calibrés (= ajustés) au minimum une fois par an. Il s agit principalement des thermomètres fixes ou mobiles. Une liste de ces appareils et une procédure de calibration (= procédure d ajustage) doivent être établies. L enregistrement des résultats doit être disponible. Les appareils dont le statut n est pas conforme doivent être identifiés et remis en ordre avant de pouvoir être à nouveau utilisés. Lorsqu une anomalie est constatée, son impact éventuel sur les produits doit être déterminée. 21. Analyse des produits Non applicable 22. Notification obligatoire (G.I.22.) La notification obligatoire est-elle prévue dans le système d'autocontrôle? Critère dans le guide : partie 9.3

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-19/53 Législation : AR 14-11-2003, art. 8, 1 AM 22-1-2004, art. 1, art. 3, art. 4, annexe Interprétation : la direction de l entreprise doit connaître ses obligations en matière de notification. Toutes les non-conformités dont il est prévu qu elles fassent l objet d une notification, doivent l être effectivement. Dans ce cadre, si des limites de notification ont été fixées par l Agence, celles-ci doivent être respectées. Toutes les notifications doivent être enregistrées. Les notifications doivent être réalisées au moyen des formulaires prévus par la législation. 23. Agréments (G.I.23.) Peut-on présenter l'agrément/l'autorisation prévu par la loi? Critère dans le guide : parties 1.1.2., 8.2. Législation : AR 14-11-2003, art. 4 AR 16-1-2006, art. 3, 2, annexe III Interprétation : les opérateurs doivent disposer d une autorisation. Pour les établissements ayant comme seule activité la vente au consommateur final de boissons et/ou de denrées alimentaires préemballées avec une période de conservation d au moins trois mois à température ambiante, un enregistrement suffit. L avis de paiement des contributions est une preuve suffisante de cette enregistrement. 24. Etiquetage (G.I.24.1.) Les marchandises sont-elles munies des étiquettes nécessaires? Critère dans le guide: partie 6.8. Législation : AR 13-09-1999, art. 10 Interprétation : en ce qui concerne les produits préemballés, les mentions obligatoires doivent être apposées de façon visible, clairement lisible et indélébile sur le préemballage ou sur une étiquette liée à celui-ci. (G.I.24.2.) Les étiquettes mentionnent-elles les données nécessaires? Critère dans le guide: parties 3.3., 6.8. Législation : AR 13-09-1999, art. 2, art. 4, art. 5, art. 6, art. 7, art. 8, art. 9, annexe AR 9-02-1990, art. 2, art. 3, art. 4, art. 5 AR 12-03-2002, art. 14 AR 31-03-1993, art. 4 Rég. 1830/2003, art. 4 AR 18-02-1991

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-20/53 AR 3-03-1992 Rég. 1924/2006 Interprétation : a) pour les produits destinés aux consommateurs ou aux collectivités, les étiquettes doivent reprendre au moins les données suivantes : I. la dénomination de vente (dans le respect des réglementations en vigueur), II. la liste des ingrédients, III. la quantité des ingrédients ou catégories d ingrédients si la législation l exige, IV. la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation, V. les éventuelles conditions particulières de conservation et d utilisation, VI. le nom ou la raison sociale et l adresse du fabricant, VII. le mode d emploi si celui-ci est nécessaire pour permettre un usage approprié du produit, VIII. le titre alcoométrique volumique acquis pour les boissons titrant plus de 1,2 % d'alcool en volume IX. la quantité nette, X. le lieu d'origine ou de provenance dans le cas où son omission serait susceptible d'induire le consommateur en erreur sur l'origine ou la provenance réelle de la denrée alimentaire, b) les produits conditionnés doivent également porter un numéro de lot (lorsque la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation figure dans l'étiquetage, l'indication d un numéro de lot peut ne pas accompagner le produit, pourvu que cette date se compose de l'indication, en clair et dans l'ordre, au moins du jour et du mois), c) les produits contenant des OGM, doivent porter la mention : "ce produit contient des organismes génétiquement modifiés" ou "ce produit contient du/des/de la [nom de l organisme] génétiquement modifié", d) les allergènes présents dans le produit doivent être clairement mentionnés sur l étiquette, e) si la denrée alimentaire contient des ingrédients irradiés (par exemple des épices), la mention : "traité par ionisation" ou "traité par rayons ionisants" doit accompagner leur dénomination dans la liste des ingrédients, f) les produits conservés sous atmosphère modifiée doivent porter la mention : "conditionné sous atmosphère protectrice", g) les produits contenant un ou des édulcorant(s) autorisé(s) doivent porter la mention : "avec édulcorant(s)". Cette mention accompagne la dénomination de vente, h) les produits contenant à la fois un ou des sucres et un ou des édulcorant(s) autorisé(s) doivent porter la mention : «avec sucre(s) et édulcorant(s)». Cette mention accompagne la dénomination de vente,

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-21/53 i) les produits contenant de l'aspartame doivent porter la mention : "contient une source de phénylalanine", j) le cas échéant, les règles particulières visant : I. les denrées alimentaires destinées à une alimentation particulière (AR 18/02/1991), II. les denrées alimentaires auxquelles des nutriments ont été ajoutés (AR 3/03/1992), III. les denrées alimentaires portant des allégations nutritionnelles et de santé (règlement 1924/2006) doivent également être respectées. (S.I.24.1.) Les exigences particulières en matière d étiquetage de la viande bovine sont-elles respectées? Critère dans le guide: Législation : Rég. 1760/2000 Rég. 1825/2000 Interprétation : en ce qui concerne la viande préemballée, les exigences suivantes doivent être respectées : a) l étiquette doit adhérer en permanence à la surface sur laquelle elle est apposée et être conçue de façon à ne pas pouvoir être réutilisée, b) outre les mentions prévues par les autres dispositions légales, elle doit comporter : I. le n officiel du bovin (n SANITEL si belge) ou le code de référence attribué au lot par l'opérateur, II. la mention du lieu d'abattage libellée comme suit : «lieu d'abattage: (pays) (n d'agrément de l'abattoir)» ou s il s agit d un lot de viande découpée préemballée, la mention apparaît ainsi : «Lieu(x) d abattage des animaux du groupe : (le pays)( n d'agrément de l'abattoir ou des 2 ou 3 abattoirs concernés)», III. la mention du lieu de découpe libellé comme suit : «lieu de découpage: (pays) (n d'agrément de l'atelier de découpe)» ou si la viande d un lot a été découpée dans 3 ateliers de découpe au maximum, le pays et les numéros d'agrément de tous ces ateliers doivent être mentionnés : «Lieu(x) de découpe des viandes du lot : (le pays)( n d'agrément de l'atelier de découpe ou des 2 ou 3 ateliers de découpe concernés)» ou s il s agit de chute de parage, la mention apparaît ainsi : «Lieu de production : (le pays) (n d agrément de l établissement), IV. le pays de naissance, V. les pays d'engraissement, VI. VII. le pays d'abattage, si ce pays est le même dans les trois cas (pays de naissance, pays d'engraissement, pays d'abattage), la mention peut apparaître comme suit : «origine: (pays)»,

VIII. IX. PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-22/53 la viande bovine importée dans la Communauté pour laquelle toutes les informations ci-dessus ne sont pas disponibles, doit être pourvue d'une étiquette sur laquelle figure les mentions: «Origine: non CE» et «Lieu d'abattage: (nom du pays tiers)», pour la viande provenant d animaux importés vivants dans la CE pour laquelle l information (les informations) n est (ne sont) pas disponible(s) concernant le pays de naissance et/ou le pays d engraissement, l indication qui manque est remplacée par «Importation d animaux vivants dans la CE» ou «Importation d animaux vivants en provenance de (nom du pays tiers)», en ce qui concerne la viande hachée préemballée, les exigences suivantes doivent être respectées* : a) l étiquette doit adhérer en permanence à la surface sur laquelle elle est apposée et être conçue de façon à ne pas pouvoir être réutilisée, b) outre les mentions prévues par les autres dispositions légales, elle doit comporter : I. soit le numéro officiel du bovin dont la viande entre dans la composition de la viande hachée (si la viande provient d'un seul bovin) soit un code de référence attribué au lot par l'exploitant (si la viande provient de plusieurs bovins), II. le pays d'abattage des animaux qui entrent dans la composition de la viande hachée III. la mention du pays d'élaboration libellé comme suit : «élaboré (nom du pays où la viande a été hachée)» ou si la viande a été préhachée dans plusieurs pays, les noms de tous ces pays doivent être mentionnés, IV. si les pays de naissance et d engraissement sont différents du pays où la viande a été hachée, il faut ajouter la mention suivante : «origine: (noms du ou des pays de naissance et d'engraissement des animaux)», V. la viande bovine importée dans la Communauté pour laquelle toutes les informations ci-dessus ne sont pas disponibles, doit être pourvue d'une étiquette sur laquelle figure les mentions: «Origine: non CE» et «Lieu d'abattage: (nom du pays tiers)», VI. pour la viande qui provient d animaux importés vivants dans la CE pour lesquels les informations concernant l endroit de naissance et d élevage ne sont pas disponible, les mentions à utiliser sont «Importé vivant dans la CE» ou «Importé vivant de (nom du pays tiers)». *Quand le produit est un mélange de viandes fraîches provenant d'espèces différentes (par exemple porc-veau,...), il faut étiqueter ce produit conformément aux exigences ci-dessus si la quantité de viande bovine est supérieure à 50 %.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-23/53 Attention : le nom du (des) pays doit donc figurer en toutes lettres aux différents endroits prévus. Voir également la note «Traçabilité de la viande bovine» sur le site Internet de l AFSCA. (S.I.24.2) Les exigences particulières en matière d étiquetage des produits de la pêche sont-elles respectées? Critère dans le guide: Législation : Rég. 104/2000, art. 1, art. 4 AR 22-05-1996, art. 2 Interprétation : les produits de la pêche (poissons, crustacés, mollusques à l exception des conserves) ne peuvent être proposés à la vente au détail au consommateur final, quelle que soit la méthode de commercialisation, que si un affichage ou un étiquetage approprié indique : a) la dénomination commerciale de l'espèce (telle qu elle est définie dans l AR du 22 mai 1996), b) la méthode de production (capture en mer ou en eaux intérieures ou élevage), c) la zone de capture. (S.I.24.3) Les exigences particulières en matière d étiquetage des viandes hachées, des préparations de viande et des produits de viande sont-elles respectées? Critère dans le guide : Législation : Rég. 2073/2005, art. 6 Interprétation : la viande hachée, les préparations de viande et les produits de viande de toute espèce animale (excepté volaille) conditionnés pour le consommateur final et destinés à être consommés cuites ne peuvent être proposés à la vente que si un étiquetage approprié indiquant «Bien cuire à coeur avant consommation» apparaît clairement sur l emballage à titre d information pour le consommateur.

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-24/53 VI. ÉLÉMENT-CLÉ II : BONNES PRATIQUES AGRICOLES, BONNES PRATIQUES DE FABRICATION, BONNES PRATIQUES DE DISTRIBUTION 1. Introduction 2. Environnement de l'entreprise (G.II.2.) L entreprise est-elle située dans un environnement propre pour éviter toute contamination et permettre la production de produits sûrs? Critère dans le guide: Législation : Rég. 852/2004, annexe II, chap. I, 2 Interprétation : l environnement de l entreprise ne doit pas être une source potentielle de contamination des produits, du fait par exemple de la pollution. Le cas échéant, des mesures doivent être prises pour se prémunir de contaminations venant de l environnement. 3. Environnement des bâtiments (G.II.3.) Les surfaces non bâties du site où se trouvent les bâtiments de l'entreprise sont-elles bien entretenues? Critère dans le guide: partie 5.2. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Interprétation : le site ne doit pas être une source potentielle de contamination des produits. Les zones qui entourent l installation doivent être bien entretenues, ordonnées et propres afin d éviter les contaminations. 4. Lay-out et productflow (G.II.4.) Le lay-out est-il conçu de manière à maîtriser le risque de contamination croisée des produits? Critère dans le guide: partie 5.2. Législation : Rég. 852/2004, annexe II, chap. I, 1, 2c Interprétation : par leur agencement, leur conception, leur construction et leurs dimensions, les locaux et leurs équipements doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et prévenir toute contamination des produits durant le processus. Il faut, entre autres,

PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-25/53 contrôler que les flux des produits, des déchets, du personnel, au sein de l entreprise ne soient pas une source de contamination des produits. S il existe un risque de contamination croisée, il faut une séparation nette entre les locaux les plus contaminés et les moins contaminés (par exemple entre le local de découpe du poisson et les zones de stockage des autres denrées alimentaires). 5. Aménagement des locaux (manipulation des matières premières, fabrication, traitement, conditionnement et entrepôts) (G.II.5.) Les locaux sont-ils aménagés de telle sorte qu'ils conviennent à l'usage visé? Critère dans le guide: partie 5.2. Législation : AR 14-11-2003, art. 3, 1 Rég. 852/2004, annexe II, chap. I, 1, 2a, 2b, 4, chap. II, 1a, 1b, 1c, 1d, 1e, 1f, 2, chap. V, 1a, 1b, 1c, 1d Interprétation : a) les bâtiments doivent se prêter à l usage voulu. L ensemble de l entreprise doit avoir été contrôlé avant que l auditeur puisse décider si cette exigence est rencontrée, b) les sols doivent être entretenus et en matériaux imperméables et résistants, faciles à nettoyer et à désinfecter, c) les surfaces murales doivent être entretenues et en matériaux imperméables et résistants, faciles à nettoyer et à désinfecter, d) les fenêtres doivent être impossibles à ouvrir ou pourvues de moustiquaires et doivent être conçues de telle sorte que tout accumulation de saletés soit évitée, e) les portes doivent être entretenues, faciles à nettoyer, en matériau lisse et non absorbant, f) dans les zones où des produits non conditionnés sont manipulés, conditionnés, stockés ou vendus les portes, sols, murs, plafonds, équipements suspendus, doivent permettre d éviter la condensation, la formation de moisissures et l accumulation de saletés, g) l éclairage doit être adapté aux activités réalisées. Il doit, en outre, être protégé en présence de denrées alimentaires non emballées, h) les conduites, les chemins de câbles,... doivent être réalisés dans un matériau, ou recouverts d un matériau, lisse et facile à nettoyer et doivent être intacts (pas de fuites, de peinture qui s écaille ou de matériau isolant qui se détache). Ils ne doivent pas se trouver juste au-dessus des endroits de fabrication où les produits ne sont pas protégés, i) les conduites de liquide de refroidissement doivent être suffisamment isolées pour éviter la formation de condensation, j) dans les locaux où de l eau est utilisée ou qui sont nettoyés à l eau, des systèmes d évacuation suffisants doivent exister. Les tuyaux d évacuation doivent être équipés d un coupe-odeur ou d un autre système empêchant la remontée d odeurs dans les

6. Equipement PB 03 - LD 14 - REV 1 2007-26/53 locaux et les trous de vidange ou les conduites d évacuation doivent être équipés d une grille amovible permettant d éviter l accumulation des déchets, k) la ventilation (naturelle ou mécanique) et les hottes aspirantes doivent être suffisantes pour éviter la formation de condensation et de moisissures, l) des lavabos doivent être installés dans ou à proximité des zones où on manipule des denrées alimentaires non emballées afin que les activités puissent se dérouler dans de bonnes conditions d hygiène. Ils doivent être pourvus d eau chaude et froide (ou d un mélangeur eau chaude/eau froide) ainsi que de savon/désinfectant. Ils doivent pouvoir être utilisés sans faire usage des mains (les robinets qui doivent être manipulés avec les mains sont tolérés jusqu à ce que l entreprise réalise des travaux). Un dispositif adapté de séchage des mains doit être disponible (un système à air chaud n est pas acceptable, le papier d essuyage jetable est le mieux adapté), m) des éviers identiques ne peuvent pas être utilisés pour le lavage des mains et le lavage des denrées alimentaires et du matériel. (G.II.6.1.) Le type d'équipement utilisé est-il adapté pour garantir la sécurité des produits? Critère dans le guide : partie 5.2. Législation : Rég. 852/2004, annexe II, chap. V, 1a Rég. 1935/2004 Interprétation : a) les machines, l appareillage et l outillage sont adaptés à l usage recherché et sont utilisés de façon à réduire au minimum le risque de contamination des produits, b) les surfaces qui entrent en contact avec les denrées alimentaires doivent pouvoir être nettoyées facilement. Elles doivent être lisses, non absorbantes et lavables, et évidemment être faites en matériaux non toxiques. Les outils et/ou l équipement qui entrent directement en contact avec les denrées alimentaires doivent être en matériau adapté, c) l utilisation de récipients ou d outils en verre ou en plastique dur ou l utilisation de machines et d appareils comportant des parties en verre ou en plastique doit être évitée, d) il faut essayer de n utiliser aucun ustensile, outil ou composant de machine en bois dans les locaux où se trouvent des produits non conditionnés. Le bois doit systématiquement être remplacé par un matériau synthétique ou de l acier inoxydable. Si, cependant pour des raisons technologiques, du bois est utilisé, ce doit être une essence de bois dur non traitée et il doit être raboté de façon à être lisse,