MARCHES PUBLICS DE SERVICES UNIVERSITE MONTPELLIER 1 DIRECTION DES AFFAIRES GENERALES SERVICE DE LA COMMANDE PUBLIQUE 5 boulevard Henri IV CS 19044 34967 MONTPELLIER CEDEX 2 Tél: 04.34.43.31.49 CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES PRESTATIONS DE SERVICES DE TRAITEUR POUR UM1 ET UM2 1/11
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES SOMMAIRE Article premier - Normes, règlements et clauses sanitaires 3 Article 2 - Limites de prestations générales 3 Article 3 - Organisation de la prestation Transmission de commande et de livraison 4 Article 4 - Bons de commande 4 Article 5 Prestation «petits déjeuners / pauses café» et prestations annexes facultatives 4 5.1 - Objet 4 5.2 - Définitions des prestations 4 5.2.1 Prestation «petits déjeuners / pauses café» 4 5.2.2 Prestations annexes facultatives 5 5.2.3 - Organisation de la prestation 5 Article 6 Prestation «plateaux repas», prestation «plateaux sandwichs/snacks», prestation «casse-croute campagnard» et prestations annexes facultatives 5 6.1 - Objet 5 6.2 - Définitions des prestations 5 6.2.1 Prestation «plateaux-repas» 6 6.2.2 Prestation «plateaux-sandwichs/snacks» 6.2.3 Prestation «casse-croûtes campagnards» 7 6.2.4 Prestations annexes facultatives 7 6.3 - Organisation de la prestation - Transmission de commande et de livraison 7 Article 7 Prestation «cocktail», prestation «repas assis» et prestations annexes facultatives 8 7.1 - Objet 8 7.2 - Définitions des prestations 8 7.2.1 Prestation «cocktail» 8 7.2.2 Prestation «repas assis» 9 7.2.3 Prestations annexes facultatives 9 7.2.4 Organisation de la prestation 10 2/11
CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES DISPOSITIONS COMMUNES Article premier - Normes, règlements et clauses sanitaires Le traiteur s engage à respecter les textes en vigueur, au moment de la passation et de la réalisation de la commande, concernant les différentes étapes de l élaboration, du transport et de la distribution en matière de restauration. Les prix unitaires remis par l entreprise s entendront conformes à toutes les normes publiées au jour de la remise des prix. Les denrées livrées doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à chacune d entre elles. Les inscriptions et explications apparaissant sur les produits devront être libellées en langue française. Elles doivent en outre être conformes : aux normes homologuées et enregistrées de l AFNOR, aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe permanent d études des marchés de denrées alimentaires (G.E.M./R.C.N) brochure n J5-07I éditées par le service d édition des Journaux Officiels. Toute disposition nouvelle du G.E.M./R.C.N est applicable dès sa publication. Le titulaire doit respecter les dispositions de tous les textes en vigueur, notamment en matière de transport des denrées alimentaires. Les plateaux repas doivent être livrés dans des containers isothermes, récupérables immédiatement dès la livraison des denrées, ceci afin que les consommateurs évitent de contracter des TIAC (toxi infection alimentaire collective, ex : salmonelle). Le titulaire gardera une prestation «témoin». Celle-ci comportera les denrées des prestations du jour et devra les conserver au froid positif pendant 48 heures. L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 pourront faire effectuer, à tout moment, des analyses de ces aliments témoins par le laboratoire de leur choix. Les livraisons seront effectuées directement dans les locaux mentionnés sur le bon de commande. Les titulaires se renseigneront pour connaître les conditions particulières. Ils pourront visiter les locaux au préalable. Tout retard ou difficultés de livraison doivent être signalés au service commandeur qui validera ou non les solutions de remplacement éventuelles proposées. Le personnel devra suivre les consignes données par les représentants de l Université Montpellier 1 et de l Université Montpellier 2. Article 2 - Limites de prestations générales Le titulaire du présent marché aura sous sa responsabilité : La fourniture des différents produits proposés, leur transport et leur livraison, Le retrait à ses frais en cas de non-conformité des produits. 3/11
Article 3 - Organisation de la prestation Transmission de commande et de livraison Lors de la survenance d un besoin, le service acheteur adresse une demande de proposition de prestation par fax ou mail. Il précise la nature et la description des prestations à réaliser (menus chauds ou froids et prestations annexes facultatives éventuelles), la date, l heure et le lieu de livraison et/ou d exécution de la prestation. Après acceptation de la proposition, chaque prestation fera l objet d un bon de commande qui comportera les mentions citées à l article 4 du présent CCTP. Article 4 - Bons de commande Les bons de commande préciseront : le numéro du marché et du bon de commande ; la nature et la description des prestations à réaliser ; la date et l heure de livraison imposées ou les délais d exécution (date de début et de fin) ; la personne à contacter pour la livraison et la vérification de la prestation et toute autre consigne. l adresse de livraison ; l adresse de facturation ; le montant du bon de commande avec les détails par poste ; les délais laissés le cas échéant aux titulaires pour formuler leurs observations. LOT 1 Article 5 Prestation «petits-déjeuners / Pauses café» et prestations annexes facultatives (lot 1) 5.1 - Objet Le marché comprend les prestations de service pour les petits déjeuners et pauses café demandés par l Université Montpellier 1 et par l Université Montpellier 2. 5.2 - Définitions des prestations : 5.2.1 Prestation «petits déjeuners / pauses café» La prestation «petits déjeuners / pauses café» comprend la livraison de petits déjeuners et pauses café pour des réunions, rencontres, etc.. A titre indicatif, les petits déjeuners / pauses cafés concernent généralement de 5 à 60 personnes par bon de commande. - La prestation petit-déjeuner / pause café comprendra la livraison de chocolat, thé, café, lait, jus de fruit, sucre et trois viennoiseries par personne. 4/11
- Seront également compris «vaisselle, verrerie, couverts et serviettes» de qualité «jetable» (sur demande mentionnée dans le bon de commande, cette qualité pourra être modifiée). - La variété des mets pourra être changée à la demande en équivalence de la prestation. La livraison est à la charge du titulaire. De façon exceptionnelle, les livraisons pourront concerner des locaux externes à l Université Montpellier 1 et à l Université Montpellier 2. 5.2.2 Prestations annexes facultatives - bouteilles d eau (contenance 50 cl ou 100 cl). - vaisselle, verrerie, couverts et serviettes de qualité «non jetable» - le service des petits déjeuners. Le choix de chacune d elle sera mentionné dans le bon de commande. Les prestations facultatives (eau, service, vaisselle, verrerie, couverts et serviettes de qualité «non jetable») faisant l objet d une tarification particulière dans le bordereau de prix, ne doivent donc pas être intégrées dans les prix unitaires de la prestation «livraison petits déjeuners / pauses café». 5.2.3 - Organisation de la prestation Le traiteur devra pouvoir assurer des prestations tous les jours - du lundi au samedi. En principe, le nombre de petit-déjeuners / pauses café à fournir, ou de convives présents, sera confirmé au plus tard la veille de la date de la manifestation, à midi dernier délai. Article 6 Prestation «plateaux repas», prestation «plateaux sandwichs/snacks», prestation «casse-croûtes campagnards» et prestations annexes facultatives (lot 1) 6.1 - Objet Le marché comprend les prestations de service pour les plateaux repas, et/ou plateaux sandwichs/snacks, demandés par l Université Montpellier 1 et par l Université Montpellier 2, à consommer de préférence froids mais qui peuvent être également chauds, et/ou des cassecroûtes campagnards. Le candidat doit présenter le mode d organisation et de livraison. 6.2 - Définitions des prestations Le candidat doit proposer au minimum 3 exemples de menus différents pour chacune des catégories suivantes : - un menu de plateau-repas classique - un menu de plateau-repas prestige - un menu de plateau-sandwich/snack - un menu casse-croûte campagnard La livraison est à la charge du titulaire. De façon exceptionnelle, les livraisons pourront concerner des locaux externes à l Université Montpellier 1 (cas du concours PACES (Première Année Commune des Etudes de Santé) et du concours d Orthophonie organisés au Parc des 5/11
Expositions de Montpellier) et à l Université Montpellier 2 (colloques au Parc des Expositions de Montpellier). 6.2.1 Prestation «plateaux-repas» Au sein des établissements UM1 et UM2, personnels administratifs et enseignants sont amenés à gérer des commandes de frais de bouche de diverses natures et formes. L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 utilisent régulièrement la livraison sans service de plateaux repas pour des réunions, rencontres, etc. Le titulaire devra être en mesure de proposer des denrées adaptées aux différentes confessions ou cultures. Deux gammes de plateaux repas et une solution alternative de «plateausandwich/snack» devront être proposées par le candidat et définies dans son offre. A titre indicatif, les plateaux repas concernent généralement de 2 à 200 personnes par bon de commande. - Quelle que soit la gamme proposée, la prestation plateaux-repas doit comprendre la livraison d une entrée, d un plat poisson ou viande + légumes et féculents, de condiments, d un produit laitier, d un dessert, d un petit pain et d une bouteille d eau de 50 cl. - Les plateaux-repas sont à consommer froids ou chauds. - Seront également compris vaisselle, verrerie, couverts et serviettes de qualité «jetable». (Sur demande mentionnée dans le bon de commande, cette qualité pourra être modifiée). - La variété des mets pourra être changée à la demande en équivalence de la prestation. 6.2.2 Prestation «plateaux-sandwichs/snacks» Au sein des établissements UM1 et UM2, personnels administratifs et enseignants sont amenés à gérer des commandes de frais de bouche de diverses natures et formes. L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 ont régulièrement besoin de livraison sans service de plateaux sandwichs/snacks pour des réunions, rencontres, etc. Les titulaires devront être en mesure de proposer des denrées adaptées aux différentes confessions ou cultures. A titre indicatif, les plateaux sandwichs/snacks concernent généralement de 2 à 200 personnes par bon de commande. - La prestation plateaux-sandwichs/snacks comprendra la livraison d un sandwich ou d un snack, d une salade ou d une soupe, d un produit laitier, d un dessert ou d un fruit, et d une bouteille d eau de 50 cl. - Les plateaux-sandwichs/snacks sont à consommer froids ou chauds. - Seront également compris vaisselle, verrerie, couverts et serviettes de qualité «jetable» (sur demande mentionnée dans le bon de commande, cette qualité pourra être modifiée). - La variété des mets pourra être changée à la demande en équivalence de la prestation. 6/11
6.2.3 Prestation «casse-croûte campagnard» Au sein des établissements UM1 et UM2, personnels administratifs et enseignants sont amenés à gérer des commandes de frais de bouche de diverses natures et formes. L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 ont régulièrement besoin de livraison sans service de casse-croûtes campagnards pour des réunions, rencontres, etc. Les titulaires devront être en mesure de proposer des denrées adaptées aux différentes confessions ou cultures. A titre indicatif, les casse-croûtes campagnards concernent généralement de 10 à 100 personnes par bon de commande. Ils comprendront : Charcuterie + fromage + pain. Sans service, sans boisson. 6.2.4 Prestations annexes facultatives - bouteilles d eau d une contenance de 100 ou 150 cl. - bouteilles de vin ( les bouteilles ont une contenance de 75 cl et sont prévues pour 4 personnes au maximum) - café, thé et sucre - vaisselle, verrerie, couverts et serviettes de qualité «non jetable». Le choix de chacune d elle sera mentionné dans le bon de commande. Un vin régional sera proposé. Il sera fait mention de l appellation, du nom du domaine et de son prix. Les prestations facultatives (eau, vin, vaisselle, verrerie, couverts, serviettes de qualité «non jetable») faisant l objet d une tarification particulière dans le bordereau de prix, ne doivent donc pas être intégrées dans les prix unitaires de la prestation «livraison plateauxsandwichs/snacks». 6.3 - Organisation de la prestation - Transmission de commande et de livraison Le titulaire adresse des propositions de «menu plateau-repas» ou de «menu plateausandwich/snack» dans un délai permettant de respecter les délais d exécution fixés ci-dessous. Les propositions de menus tiendront compte, le cas échéant de la récurrence des livraisons au cours d une même semaine. Après choix et acceptation d une proposition, chaque prestation fera l objet d un bon de commande conforme à l article 4 du CCTP. Le traiteur devra pouvoir assurer des prestations tous les jours du lundi au samedi. En principe, le nombre de plateaux-repas ou de plateaux-sandwichs/snacks à fournir, ou de convives présents, sera confirmé au plus tard : - De 2 à 5 personnes, 3 heures avant la date et l heure de prestation, - Au delà de 5 personnes, la veille de la date de la manifestation, à midi dernier délai. L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 seront attentives à la réactivité du candidat. Dans certains cas d urgence, un délai de réponse plus contraignant figurera sur la demande de proposition de prestations. 7/11
LOT 2 Article 7 Prestation «cocktail», prestation «repas assis» et prestations annexes facultatives 7.1 - Objet L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 sont amenées à prévoir des réceptions, cocktails, goûters, galettes des rois, repas assis etc pour divers évênements, dont les exemples non exhaustifs sont : - Cérémonie de vœux, - Cérémonie «Docteur Honoris Causa», - Cérémonie de départs en retraites, - Inauguration de locaux, - Journée des Sports Le titulaire devra être en mesure de proposer des denrées adaptées aux différentes confessions ou cultures. 7.2 - Définitions des prestations 7.2.1 Prestation «cocktail» A titre indicatif, les cocktails, buffets et réception concernent généralement de 20 à 100 personnes (voire plus de 100 personnes) par bon de commande. Deux gammes de prestations devront être proposées dans l offre du candidat : - cocktail classique - cocktail prestige En fonction de la demande de chacun des deux établissements, les cocktails, qu ils soient «classique» ou «prestige», peuvent être salés, sucrés ou sucrés/salés. Le candidat proposera, en fonction du type de cocktail (classique ou prestige) le nombre de pièces minimum par personnes (salées, sucrées). La variété des mets pourra être changée à la demande en équivalence de la prestation. Dans le cas où une composante ferait exécuter ce type de prestation plusieurs fois sur une courte période, le titulaire proposera des menus différents pour chaque prestation. La prestation comprendra la mise à disposition de vaisselle, couverts, verrerie, serviettes, de qualité «jetable». La prestation «cocktail» comprend la livraison et la mise en place des denrées, le réemballage du restant consommable, la remise en état des locaux et le débarrassage des détritus. Les denrées non consommées restent la propriété de l Université Montpellier 1 ou de l Université Montpellier 2 et doivent demeurer sur place. 8/11
7.2.2 Prestation «repas assis» A titre indicatif, les repas assis concernent généralement de 20 à 100 personnes (voire plus de 100 personnes) par bon de commande. Le titulaire proposera une carte de menus comprenant différents éléments de la prestation. A titre d exemple, un menu devra comprendre au moins les éléments suivants : - Entrées (3 mets variés par personne) - Plat chaud ou froid (viande ou poisson avec accompagnement) - Fromage ou dessert - Pain blanc individuel et pain fantaisie individuel - Sel, poivre et autres condiments - Café, thé et sucre - mise à disposition de vaisselle, couverts, verrerie, serviettes, de qualité «non jetable» - nappage La variété des mets pourra être changée à la demande en équivalence de la prestation. Dans le cas où une composante ferait exécuter ce type de prestation plusieurs fois sur une courte période, le titulaire proposera des menus différents pour chaque prestation. La prestation «repas assis» comprend la livraison et la mise en place des denrées, le réemballage du restant consommable, la remise en état des locaux et le débarrassage des détritus. Les denrées non consommées restent la propriété de l Université Montpellier 1 ou de l Université Montpellier 2 et doivent demeurer sur place. 7.2.3 Prestations annexes facultatives Les prestations suivantes sont facultatives : - bouteilles d eau (contenance 100 ou 150 cl), - bouteilles de vin (contenance 75 cl avec une bouteille pour 4 personnes maximum), - toute autre boisson (apéritifs, jus de fruits, sodas, etc.). Il est précisé que, pour les boissons alcoolisées, aucun champagne ne sera commandé ; il sera remplacé par des vins type crémants, blanquettes, - prestations chaudes et/ou froides type fontaine à chocolat, planchas, coupes de jambons, - mise à disposition de personnel pour le service, - location de mobilier de restauration (tables rondes, chaises ), - location de matériel de restauration, - décoration. Les prestations suivantes, comprises dans la prestation «repas assis», sont facultatives à la prestation «cocktail» : - mise à disposition de vaisselle, couverts, verrerie, serviettes, de qualité «non jetable» - nappage, - café, thé et sucre Chaque prestation facultative retenue figurera dans le bon de commande. 9/11
7.2.4 Organisation de la prestation Sur demande faite selon les indications de l article 3 du CCTP, le titulaire adresse une proposition de menu et, le cas échéant, de prestations annexes dans un délai permettant de respecter les délais d exécution fixés ci-dessous. Après acceptation du menu et des éventuelles prestations annexes, chaque prestation fera l objet d un bon de commande conforme à l article 4 du CCTP. Le traiteur devra pouvoir assurer des prestations tous les jours - du lundi au vendredi et, de façon exceptionnelle, le samedi. En principe, le nombre de repas à servir ou de convives présents sera confirmé : - si le nombre de convives est inférieur à 100 personnes, au plus tard 48 heures avant la date de la manifestation (hors samedi, dimanche et jours fériés). - si le nombre de convives est supérieur ou égal à 100 personnes, au plus tard 4 jours avant la date de la manifestation (hors samedi, dimanche et jours fériés). L Université Montpellier 1 et l Université Montpellier 2 seront attentives à la réactivité du titulaire. Dans certains cas d urgence, un délai de réponse plus contraignant figurera sur la demande de proposition de prestation(s). Vaisselle, verrerie, couverts, nappage : La vaisselle, la verrerie, les couverts, les nappes, les serviettes proposés par le titulaire devront correspondre au niveau de la qualité et à la composition de la prestation. Il en sera fait mention dans les demandes de proposition de prestations conformément à l article 3 du présent CCTP. La vaisselle est restituée au fournisseur non nettoyée. Matériel et mobilier de restauration : La location du matériel ou mobilier de restauration peut être commandée auprès du fournisseur. Ce matériel et mobilier de restauration comporte : tables (rondes, ovales ou rectangulaires en fonction des besoins), chaises, décoration florale (plantes, centres de tables ou de buffets), autres matériels divers de réception. La livraison et l installation sur le lieu de la réception ainsi que l enlèvement de ces mêmes matériels sont à la charge du titulaire. Service : La prestation consiste en la mise à disposition de personnel (personnel de cuisine, de service, etc.). Le personnel employé par le titulaire devra être formé et qualifié. Sa tenue vestimentaire devra être correcte, identique et appropriée pour tous les serveurs. Le nombre de serveurs 10/11
devra être suffisant pour éviter trop d attente. Enfin, le personnel assurera la mise en place, le service et le débarrassage. Dans le cadre du service, le personnel devra faire preuve de ponctualité, de la plus grande correction, de discrétion, de confidentialité et de réserve. Le personnel du titulaire devra suivre les consignes données par l établissement et par le responsable de la commande. Locaux de l Université Montpellier 1 et de l Université Montpellier 2 : Les locaux sont mis à disposition du titulaire gracieusement par l Etablissement. Le titulaire est tenu de les restituer dans l état où il les a trouvés. Il appartient au titulaire de faire toutes les remarques nécessaires avant la prise de possession des lieux. L absence de remarque tient lieu d accord sur l état des locaux. Le titulaire et la personne publique peuvent rédiger un état des lieux avant et après la réception. Le titulaire devra respecter les consignes de sécurité auxquelles est soumis l Etablissement. Ces consignes pourront être communiquées, à sa demande, par le responsable de la commande. NOTA : Il est formellement interdit au titulaire d apporter ou d utiliser des bouteilles de gaz dans l enceinte de l UM1 ou de l UM2. Après son intervention, le titulaire remet dans l état de propreté trouvé à son arrivée les locaux dans lesquels il a été amené à intervenir. Enlèvement du matériel : - le jour même pour les prestations se tenant le midi, - le lendemain matin au plus tard pour les prestations se tenant le soir ; dans ce cas, le stockage se fera dans un lieu indiqué par le personnel de l Université Montpellier 1 ou de l Université Montpellier 2 responsable de l organisation. 11/11