TABLE DES MATIERES REMERCIEMENTS 5 LISTE DES ABRÉVIATIONS UTILISÉES 7 TABLE DES ILLUSTRATIONS 8 INTRODUCTION 10 1. UN PESANT HERITAGE HISTORIQUE 10 2. 11 3. HISTORIOGRAPHIE DU TOURISME ET 14 4. UNE HISTOIRE DES? 20 5. LES SOURCES DU PASSE : DESTRUCTION, DISPERSION ET 26 5.1 Les archives privées d'hôtels 26 5.2 Les sources hôtelières conservées dans les fonds publics 29 6. 39 1ÈRE PARTIE : L'HÔTELLERIE 41 1.«T H E Q U E S T I O N A G A I N, W H A T IS A H O T E L?» H O T E L, A U B E R G E, PALACE ET P E N S I O N : U N OBJET MAL IDENTIFIE 41 1.1 Un vocabulaire extrêmement large pour définir le secteur de l'accueil payant 41 1.2 «Industrie hôtelière» : une expression ambiguë revendiquée par la profession 46 1.3 Une définition légale très souple 48 1.3.1 La question de la protection légale du mot «hôtel» 49 1.3.2 Classer les hôtels : une méthode imparfaite pour distinguer les hôtels des maisons qui ne le sont pas 50 a) Les initiatives privées : guides et associations touristiques 50 b) L'Etat belge le Statut de l'hôtellerie 52 1.4 La des statistiques et recensements 57 1.5 Conclusion 59 2. LA LEGISLATION HOTELIERE SIECLES) 62 Obligations et droits légaux : une profession sous surveillance 62 2.1.1 La responsabilité de l'hôtelier 63 2.1.2 Le privilège de l'hôtelier 65 2.1.3 Les registres de voyageurs 66 2.2 Hôtellerie et législation sanitaire : une question de salubrité publique 69 2.3 Législation fiscale et hôtellerie 73 2.3.1 Le droit de patente 73 2.3.2 Une fiscale croissante (1918-1940) 75 2.3.3 Un revenu fiscal aux multiples ressources pour le pouvoir communal 77 a) La taxe sur les omnibus d'hôtels 77 b) La taxe bruxelloise sur la superficie des locaux commerciaux 80 Jourdain, Virginie L'hôtellerie bruxelloise, 1880-1940 2012 digitalisiert durch IDS Basel/Bern, im Auftrag der Schweizerischen Nationalbibliothek
c) La taxe sur les chambres d'hôtels de pensions 81 2.4 Une politique de soutien de l'etat belge? 83 2.4.1 Le délit de grivèlerie 83 2.4.2 La demande d'un crédit national hôtelier après 1918 84 2.5 Législation sociale et hôtellerie 87 2.5.1 Réglementer le temps de travail : les lois sur le repos dominical et la journée des huit heures.. 87 2.5.2 Le développement d'un dispositif légal de protection sociale : chômage, pensions et allocations familiales dans l'hôtellerie 91 2.6 Conclusion 94 3. PREMIERS JALONS HISTORIQUES ET STATISTIQUES SUR BELGE ET BRUXELLOISE.. 97 3.1 La création de l'hôtellerie moderne : origines jusqu'au XVIIIe siècle 97 3.2 Recensements et patentes : une première analyse statistique de l'hôtellerie belge et bruxelloise 99 3.2.1 Les recensements nationaux 99 3.2.2 Les registres des patentables 103 2ÈME PARTIE : STRUCTURATION ET MODERNISATION DE LA PROFESSION HÔTELIÈRE...109 1. 109 1.1 des Hôteliers, Restaurateurs, Limonadiers de l'agglomération bruxelloise (U.H.R.LB.) 109 1.1.1 1886 : création d'un syndicat Horeca dans la capitale 109 1.1.2 La voix du patronat bruxellois 112 a) Structure, organisation et hommes de l'union 112 b) Profil des membres de l'union 118 c) La défense d'une communauté d'intérêts 122 d) Le tissage d'une nouvelle sociabilité professionnelle 127 1.2 Le Journal de la Cuisine 1889-1923 130 1.2.1 La revue hybride d'une profession en quête d'identité 130 1.2.2 Le direct des causes corporatives : exister sur la scène publique bruxelloise 137 1.3 Hôtellerie et associations professionnelles : une complexification progressive 143 1.3.1 Le Groupe de l'alimentation 143 1.3.2 La Fédération nationale de l'hôtellerie belge (F.N.H.B.) 145 1.3.3 Les groupements internationaux 147 1.4 La Belgique Hôtelière 1923-1940 150 1.4.1 La revue professionnelle d'un métier qui s'affirme 150 1.4.2 Le reflet des préoccupations d'une profession moderne 152 a) Eduquer les hôteliers 152 b) Science et hôtellerie : l'ambition tayloriste 154 c) La fascination des Etats-Unis 157 UNE PROFESSION DES CLASSES MOYENNES? LES REVENDICATIONS ET CORPORATIVES 164 2.1 Une évidente communauté 164 2.2 Une position ambiguë 168
2.3 Les relais politiques 175 2.4 Enseignement, apprentissage et formation hôtelière 182 2.4.1 La formation technique : les résultats limités de l'initiative privée avant 1914 183 2.4.2 L'expérience avortée des cours pour chômeurs de l'industrie des Hôtels, Restaurants et Cafés (1915-1916) 186 2.4.3 Nationaliser la main-d'œuvre hôtelière : l'ecole Nationale d'industrie Hôtelière (1919-1922)... 187 2.4.4 Le mythe du self-made man 191 2.4.5 Une œuvre d'essence corporative : l'ecole d'industrie Hôtelière de Bruxelles 194 2.5 Conclusion 203 3. LA PROMOTION TOURISTIQUE UN INSTRUMENT DE LEGITIMATION PROFESSIONNELLE 207 3.1 Avant 1914 : le règne de l'initiative privée 207 3.1.1 Bruxelles-Attraction : la volonté d'animer la ville 207 3.1.2 Le Touring Club de Belgique et l'hôtellerie 211 3.1.3 Les expositions universelles de Bruxelles et l'hôtellerie 217 3.2 Après 1918 : Prise en main étatique d'une «industrie nationale» 222 3.2.1 Le tourisme : un combat économique et patriotique 222 3.2.2 National du Tourisme belge : les mutations multiples d'un organisme public en quête d'identité... et de financement 223 3.3 Conclusion 227 3ÈME PARTIE : LA GÉOGRAPHIE HÔTELIÈRE DANS UNE VILLE CAPITALE. BRUXELLES 1880-1. METHODOLOGIE ET CRITIQUES DES SOURCES 229 1.1 Une cartographie hôtelière, pour quoi faire? 229 1.2 Des sources hétérogènes 231 1.2.1 Les annuaires de commerce Mertens et Rosez 231 1.2.2 Les guides de voyage 236 a) L'apport des guides de voyage dans la cartographie 236 Choix et limites méthodologiques 241 1.2.3 Les cartes postales 245 2. UNE PREMIERE ANALYSE SPATIALE 249 2.1 L'hôtellerie bruxelloise avant le voûtement de la Senne 249 2.1.1 Un bas de la ville populaire 250 2.1.2 Un haut de la ville 256 2.1.3 Une concentration écrasante dans le Pentagone 259 2.2 à Bruxelles 1880-1940 : logiques de localisation et évolution 260 2.2.1 Evolutions générales de la période 260 2.2.2 La capacité hôtelière à Bruxelles 267 229 3. UN ESSAI TYPOLOGIE 270 3.1 Le centre : l'héritage historique des malles-postes 271 3.2 Les grands boulevards et l'antique axe Nord-Sud 275 3.2.1 L'héritage traditionnel de la rue Neuve et de ses environs 275 3.2.2 Les boulevards centraux : le règne des palaces «à la parisienne» 280
a) L'attrait des nouveaux boulevards 280 b) Le cas singulier du Grand Hôtel : un hôtel international aux mains de la ville de Bruxelles 285 c) Une nouvelle pour l'élite voyageuse à Bruxelles 291 d) L'expression suprême de la modernité 293 e) Les «hôtels-boutiques» à Bruxelles 297 3.3 Le haut de la ville : les quartiers Royal et Louise 302 3.3.1 Le haut de la ville, l'héritage séculaire de l'hôtellerie 302 3.3.2 Les pensions de famille 312 3.4 Les quartiers de gare 322 3.4.1 L'hégémonie de la gare du Nord : deux mondes hôteliers distincts et complémentaires 322 a) La place Rogier : le lieu d'expression privilégié de la modernité et du gigantisme hôtelier bruxellois... 326 b) Les rues adjacentes du quartier Nord : l'efflorescence typique d'un quartier de gare 342 3.4.2 La faiblesse relative de la gare du Midi 351 3.4.3 Le cas atypique de la gare du Luxembourg 360 3.4.4 Les laiteries de la périphérie verte 363 3.5 Carte de standing des quartiers hôteliers à Bruxelles 1880-1940 366 4. CONCLUSION 373 CONCLUSION 378
TABLE DES MATIERES ANNEXE : TABLEAUX DES PATENTES 342 PAYÉES À BRUXELLES EN 1882 ET 1892, PAR CLASSE ET PAR SECTION 3 ANNEXE N 2 : LES HÔTELS ET AUBERGES EN 1870 D'APRÈS L'ANNUAIRE DE COMMERCE TARLIER 4 ANNEXE LES HÔTELS ET PENSIONS ENTRE 1882 ET 1939 D'APRÈS LES ANNUAIRES DE COMMERCE MERTENS ET ROSEZ 4 ANNEXE : EXTRAIT DE LA TABLE DE DONNÉES GÉNÉRALE RÉALISÉE SUR BASE DES ANNUAIRES MERTENS ET ROSEZ 1882-1939 5 ANNEXE : EXTRAIT DE LA BASE DE DONNÉES DES ÉQUIPEMENTS HÔTELIERS 6 ANNEXE : CARTE DE LOCALISATION HÔTELIÈRE 1882-1892 7 ANNEXE N 7 : CARTE DE LOCALISATION HÔTELIÈRE 1902 8 ANNEXE : CARTE DE LOCALISATION HÔTELIÈRE 1922 9 ANNEXE N 9 : CARTE DE LOCALISATION HÔTELIÈRE 1931-1939 10 ANNEXE N 10 : CARTE DES MOYENNES DE PRIX 1880-1890 11 ANNEXE N ll : CARTE DES MOYENNES DE PRIX HÔTELIERS - ANNÉES 1900-1910 12 ANNEXE : CARTE DES MOYENNES DE PRIX HÔTELIERS - 1928-1939 13 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE BAEDEKER EN 1881 14 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE BAEDEKER EN 1891 15 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE BAEDEKER EN 1901 16 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE BAEDEKER EN 1910 17 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE MICHELIN EN 1904 18 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE MICHELIN EN 1910 19 ANNEXE N 19 : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE MICHELIN EN 1922 20 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE MICHELIN EN 1934 21 ANNEXE : LES HÔTELS DE BRUXELLES DANS LE MICHELIN EN 1938-39 22 ANNEXE : PUBLICITÉ POUR LA S.A. DES GRANDS HÔTELS EUROPÉENS 23 ANNEXE : RÉPERTOIRE BIOGRAPHIQUE 24 ANNEXE : PRÉSIDENCES DES ORGANES CORPORATIFS HÔTELIERS BRUXELLOIS ET BELGES 1886-38 BIBLIOGRAPHIE 39 1. SOURCES 39 1.1. Sources manuscrites 39 1.2 Sources orales 42
1.3 Sources imprimées 42 1.3.1 Guides de voyage 42 1.3.2 Récits de voyage 46 1.3.3 Littérature 47 1.3.4 Journaux-Périodiques 48 1.3.5 Littérature professionnelle hôtelière 50 1.3.6 Littérature professionnelle touristique 51 1.3.7 Législation 52 1.3.8 Publications officielles 52 1.3.9 Chroniques bruxelloises 54 1.3.10 Divers 55 2. TRAVAUX 56 2.1 Dictionnaires et ouvrages de synthèse 56 2.2 Travaux sur le monde Horeca 57 2.3 Travaux sur le tourisme 61 2.4 Travaux sur Bruxelles 64 2.5 Divers 68