Excellence in Foodservice Information ENQUETE FACTS CNIV 2009 Rapport FACTS CHR 2009 Page 1
SOMMAIRE : I/MÉTHODOLOGIE ET CADRAGE GÉNÉRAL II/SYNTHÈSE PAR GRANDE REGION III/L APPROVISIONNEMENT IV/LES REFERENCES DE VIN V/LES VOLUMES DE VINS VENDUS PAR CONTENANT VI/LE VIN AU VERRE / PICHET VII/Répartition VIII/EVOLUTION CONTENANTS ET VOLUMES DE VIN IX/LE CHAMPAGNE Rapport FACTS CHR 2009 Page 2
I/ MÉTHODOLOGIE ET CADRAGE GÉNÉRAL Rapport FACTS CHR 2009 Page 3
METHODOLOGIE Questionnaire auto administré envoyé à près de 175 000 Cafés Hôtels Restaurants correspondant au marché global des CHR. 6 644 réponses. Constitution d une base redressée de 6 644 répondants représentative du marché, sur la base de critères géographiques et typologiques croisés. Redressement sur la base de la représentation exacte de notre base de données marché FIND CHR sur la base de l activité dominante (Cafés / Hôtels restaurants / Hôtels sans restaurants / Restaurants / restauration rapide ) dans les grandes régions TNS / IRI (Centre Est / Centre Ouest / Est / Nord/ Nord Ouest / Ouest Sud / Paris / Sud Est / Sud Ouest). Toute l analyse qui suit porte sur cette base redressée. Tous les résultats sont calculés SANS les non réponses. Rapport FACTS CHR 2009 Page 4
FACTS CHR 2009 Marketing direct réalisé mi Juin 2009 Relance sur les anciens répondants mi Juillet 2009 Population de redressée de 6 644 établissements Précision statistique des résultats (pour un niveau de confiance de 95%) Pour 6 644 Cafés, hôtels et restaurants ayant répondu à l enquête et : Pour un résultat obtenu de 10%, il y a 95 chances que le résultat au niveau du marché soit de 10 +/ 0.68%. Pourunrésultatobtenude50%,ilya95sur100quelerésultatobtenuauniveau marché soit de 50 +/ 1.14%. Soit une précision moyenne des résultats de +/ 0.89%. Rapport FACTS CHR 2009 Page 5
Reconstitution de marché depuis 2000 ÉVOLUTION depuis 2000 : Cafés : - 37.5% Restaurants : + 12.5% Hôtels : - 10.1% Total CHR : - 5.2% 174 600 établissements en 2009 Reconstitution CA 2008 : 60 700 (millions ) Rapport FACTS CHR 2009 Page 6
Quelques données de marché Nombre de places assises Effectifs % Moins de 40 2 681 43,5% De 40 à 80 2 415 39,1% De 81 à 120 658 10,7% Plus de 120 416 6,7% Total 6 170 100,0% Moyenne Débit de boisson 52 Hôtel avec restaurant 74 Hôtel sans restaurant 52 Restaurants 62 Restauration rapide 51 Total 60 Type de licence Type d établissement Effectifs % Licence 3 ou 4 4 378 69,1% Licence grande restauration 1 159 18,3% Licence Commerce de vins 42 0,7% Licence petite restauration (bières, cidre...) 642 10,1% Aucune revente de vin 112 1,8% Total 6 333 100,0% Effectifs % Indépendant 5 832 90,4% Fait partie d'une chaîne intégrée 316 4,9% Fait partie d'un groupement, une chaîne volontaire 303 4,7% Total 6 451 100,0% Rapport FACTS CHR 2009 Page 7
Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 LES FORMULES & AVANTAGES Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4788 répondants total CHR Merci de nous indiquez les formules et avantages que vous proposez à votre clientèle à chaque repas? Évolution 2009 vs 2008 Un apéritif ou cocktail maison offert 4,7% -0.2pts Du beurre en accompagnement du pain avec la commande 6,3% -2.7pts Des formules "buffet à volonté" 6,7% -2.2pts Des mises en bouches 18,3% -4.0pts 40 Des biscuits, chips, olives, cacahuètes avec la commande d'un apéritif 34,3% -6.9pts Un ou plusieurs plats du jour 62,0% +7pts Une formules (Entrée + plat + dessert) 73,8% +8.7pts Un ou plusieurs menu(s) 73,9% +13pts 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% Près de trois quart des établissements proposent des menus et / ou des formules à leurs clients. Plus de 60% proposent des plats du jour. Rapport FACTS CHR 2009 Page 8
NIVEAU DE CONFIANCE DANS L ACTIVITÉ Niveau de confiance 64/10 6,4 global Moyenne 2009 Rappel 2008 Hôtel sans restaurant 27,5% 72,5% 6.6 7.1 Hôtel avec restaurant 40,1% 59,9% 60 6.0 6.6 Restauration service à table 34,4% 65,6% 6.3 6.5 Restauration rapide, livrée ou à emporter 25,2% 74,8% 6,9 7.1 Cafeteria, Self Service 21,0% 79,0% 75 7.5 76 7.6 Café avec restaurant, brasserie 36,4% 63,6% = 6,2 6.2 Café, bar, pub, discothèque 38,3% 61,7% 6.3 5.9 Inférieur ou égal à 5 Supérieur à 5 Globalement le niveau de confiance est le même que l an passé à savoir 6.4/10. La crise économique ne semble donc pas avoir joué sur le niveau de confiance des restaurateurs & des hôteliers. On note cependant une vision plus optimiste pour les débits de boisson avec un niveau de confiance de 6.3 contre 5.9 en 2008 alors que les hôtels ont une vision plus pessimiste de la situation => 6/10 contre 6.6 en 2008 pour les hôtels avec restaurants. Rapport FACTS CHR 2009 Page 9
AGE MOYEN DU RÉPONDANT ET TEMPS DE GESTION Age moyen Rappel 2008 : 38 ans Moyenne: 43 ans Globalement l âge moyen semble avoir légèrement augmenté notamment pour les postes de dirigeants. En revanche, pour les postes de barman ou de chef de salle, l âge moyen semble avoir diminué par rapport à 2008. Chef de cuisine Directeur 43 Gérant du restaurant 43 Barman - Serveur 39 45 Temps de gestion Chef de salle 35 M a ître d'hôte l 33 Moins de 1 an 7,4% Autre fonction 45 1 à 2 ans 3 à 4 ans 15,2% 19,5% Comme en 2008, près de 60% des établissements sont gérés par les mêmes propriétaires depuis 5 ans ou plus. 5 à 10 ans Plus de 10 ans 25,2% 32,7% On note cependant une augmentation des établissements gérés par le même propriétaire depuis moins de 2 ans qui sous entend un certains turnover ce qui n est pas surprenant compte tenu de la situation actuelle. Rapport FACTS CHR 2009 Page 10
LE TURN OVER & LES PROJETS DE CESSION Rappel 2008 Projet de cession: Actuellement en vente 29,4% 32% Non : 48.4% Oui : 51.6% Projet de vente dans l'année 12,4% 12% Projet de vente sous 3 ans 26,7% 27% Rappel 2008: Effectifs % Oui 3585 55,1% Non 2 917 44,9% Total 6 502 100,0% Projet de vente sous 5 ans 31,4% 29% Compte tenu de la situation économique actuelle, on pourrait s attendre à une augmentation des projets de cession. Or, par rapport à 2008, les projets de cession d établissements ont diminué de plus de 3 points. Pour renforcer cette idée, on note que les établissements actuellement en vente ont diminué de 3 points (29% contre 32% en 2008). Rapport FACTS CHR 2009 Page 11
IMPACT DE LA CRISE ECONOMIQUE OUI NON Baisse de fréquentation : Moyenne : 21.2% Débits de boissons 69,8% 30,2% Débit de boisson 23,2 Restauration rapide 22,1 Hôtel avec restaurants 74,2% 25,8% Restaurants 21,2 Hôtel sans restaurants 64,8% 35,2% Hôtel avec restaurant 20,6 Hôtel sans restaurant 16,5 Restaurants 70,7% 29,3% Baisse de CA : Moyenne : 20.8% Débit de boisson 23,7 Restaurants rapide 61,7% 38,3% Restauration rapide 21,7 Les hôtels avec restaurants & les restaurants sont les plus impactés par la crise avec respectivement 74% et 71% d établissements qui se disent affectés par la crise. La restauration rapide semble la moins impactée. En moyenne, les établissements impactés par la crise ont subi une baisse de fréquentation & de chiffre d affaire de l ordre de 21%. Restaurants 20,7 Hôtel avec restaurant 18,8 Hôtel sans restaurant Rapport FACTS CHR 15,5 2009 Page 12
REPRISE DE L ACTIVITE Total Non, la situation empire 22,0% 20,7% 12,4% 17,6% 17,2% 18.3% Non, la situation négative stagne 55,9% 50,0% 56,6% 53,4% 54,5% 53.8% Oui, je s e ns un lé ge r re dé m a rra ge de mon activité 18,0% 22,6% 26,0% 24,6% 22,0% 22.9% Oui, la situation s'est inversée de puis c e de rnie r trim e stre 4,2% 6,7% 4,9% 4,4% 6,2% 4.9% Débit de boisson Hôtel avec restaurant Hôtel sans restaurant Restaurants Restauration rapide Globalement, depuis ces trois derniers mois, les restaurateurs et hôteliers n ont pas vu de reprise de l activité => 54% trouvent que la situation négative stagne et 18% pensent cette situation empire, notamment les débits de boisson (22%). Rapport FACTS CHR 2009 Page 13
Nombre de couverts & Ticket moyen repas Évolution d indicateurs du circuit CHR Rupture de méthode : TMR Hors boisson : 17.6 TMR avec boisson : 23 Le nombre de couverts diminue depuis 2005. TMR Boisson => 5.4 (23-17.6 ). Rapport FACTS CHR 2009 Page 14
Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : Auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5 848 répondants total CHR L approvisionnement alimentaire Le ration matière* Boissons (avec ou sans alcool) 26,0% Denrées alimentaires 32,0% 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% *% d achat divisé par le chiffre d affaires Rapport FACTS CHR 2009 Page 15
L approvisionnement alimentaire Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 & FACTS CHR 2007 Enquête : Auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : total CHR Poids des différentes dépenses produits frais 25% Autres 14% produits surgelés 12% boissons froides 14% alcools forts ou apéritifs 9% boissons chaudes 10% vins effervescents 6% vins tranquilles 10% En moyenne la vente de vin représente 18% du CA (cf question «mj» p74). Les vins tranquilles & les vins effervescents représentent respectivement 10% et 6%du budget alimentaire. Coefficient multiplicateur => 2.25. Moyenne 2009 Moyenne 2007 boissons froides 14 14 boissons chaudes 10 9 vins effervescents 6 Non présent en 2007 vins tranquilles 10 Non présent en 2008 alcools forts ou apéritifs 9 Non présent en 2009 produits surgelés 12 10 produits frais 25 16 Autres Rapport FACTS CHR 14 2009 Page 16 18
Reconstitution de marché 174 600 ETABLISSEMENTS LES CAFES 30 800 LES HOTELS 31 100 + + LES RESTAURANTS 112 700 Chiffre d affaires moyen : 193 670 Chiffre d affaires moyen : 524 520 Chiffre d affaires moyen : 286 100 CA cumulé : CA cumulé : CA cumulé : 5 965Millions d euros 16 313 Millions d euros 32 243 Millions d euros CA MOYEN : 311 600 Extrapolation DATA TECHNOLOGY communiquée INSIGHT à SERVICES titre de tendance, à ne pas prendre comme une reconstitution effective du marché CA cumulé : 54 405 Millions d euros Rappel 2008 CA cumulé : 60 700 Millions d euros Rapport FACTS CHR 2009 Page 17
LE CAFE Quelques prix de marché 2006 1.52 2008 1.60 2009 1.56 LA PRESSION 2006 2.36 2008 2.50 2009 2.50 Coca cola 2006 2.48 2008 2.53 2009 2.33 Rapport FACTS CHR 2009 Page 18
Taux de détention 2007 72,9% LES TERRASSES EN CHR En saison : 77% En permanence : 23% Aménagement d une terrasse 2007 15.3% 36 places en moyenne 2008 En saison : 70% 72.9% En permanence : 30% 2008 12.2% 2% 35 places en moyenne 2009 En saison : 65% 75% En permanence : 35% 34 places en moyenne 2009 13.3% Rapport FACTS CHR 2009 Page 19
INDICES DE SANTE DU MARCHÉ L univers de la restauration commerciale est en perpétuel mouvement liés aux goût et aux besoins du consommateur qui fluctuent. La crise économique, la baisse de la TVA sont autant d évènements qui sont venus modifier le marché des CHR en 2009. Le consommateur recherche désormais une offre de restauration économique et rapide : les vins & alcools sont les premiers touchés avec les desserts!!les restaurateurs font ainsi preuve d innovations, élargissent leur gamme et privilégient les formules incluant les desserts & les boissons. La restauration à table reste le secteur le plus impacté par la crise avec la disparition d un certains nombre d établissements, la baisse de fréquentation et du coup la baisse de chiffre d affaires. La baisse de la TVA mise en place au début de l été a permis de baisser le prix de certains produits comme le café, la bière, le plat du jour etc Les terrasses continuent leur progression avec pas moins de 75% des établissements qui possèdent une terrasse. Les restaurateurs sont de plus en plus nombreux à investir dans une terrasse permanente. C est le principal p atout développé pour pallier à la loi anti tabac tout en mettant en avant la vente de boisson. Rapport FACTS CHR 2009 Page 20
Introduction L ensemble des résultats est disponible au format Excel avec un onglet portant le nom de chaque chapitre. Le plan de tri reprenant l ensemble des tris est présent en première feuille du fichier Excel. Tous les résultat sont issus de l enquête FACTS CHR CNIV 2009. 1. Synthèse par région : il s agit d une référence pour l analyse des tris par région p22 2. L approvisionnement p 28 3. Les références de vin p 35 4. Les volumes de vin vendus par contenant p 42 5. Les Parts de marché des différentes appellations p 55 6. Le vin au verre / au pichet p 60 7. Répartition p 67 8. Évolution des contenants et volumes de vin p 72 9. Le Champagne p 75 Définition des tris systématiques Critères de tris systématique Définitions des items Base de répondants GRANDES REGIONS 9 régions TNS/IRI 6644 répondants 1.Restauration service à table (Hotel avec restaurant,restaurant service à table, Café avec restaurant, brasserie), 2. Autres CHD (Hôtels sans restaurants, Restauration rapide, ACTIVITE Dominante cafétéria, café, bar, pub ) 4059 répondants 1. Traditionnel, 2. Gastronomique, 3.Brasserie, 4.Cuisine à thème (Italien/pizzeria, Crêperie, Grill, Asiatique, Autre cuisine étrangère), Thème de restauration 5.Autres 3995 répondants Rapport FACTS CHR 2009 Page 21
II/ SYNTHÈSE PAR GRANDE REGION Rapport FACTS CHR 2009 Page 22
SYNTHÈSE PAR REGION CHAPITRE 1 : CADRAGE DU MARCHE DU VIN Ex de lecture : Pour le centre Est, la restauration avec service à table est significativement plus présente, de même que les restaurants traditionnels. En revanche, les brasseries sont moins nombreuses. En moyenne, les établissements du centre Est font 53 couverts par jour avec un TMR hors boisson de 18. Ils sont également plus nombreux à proposer un ou plusieurs menus. Nombre moyen de TMR hors Formules et avantages Données Activité et effectifs Thème de restauration couverts boisson proposés Type d'établissement Restauration Service à table (+), Traditionnel (+++), Centre Est effectif : 648 Brasserie (-) 53 18 Un ou plusieurs menus (+++) Centre Un ou plusieurs plat du jour (--), Fait parti d'un Ouest Gastronomique (+++) 44 18 une formule (+) groupement (+++) Une formule, Du beurre en Traditionnel (++), accompagnement du pain avec Fait parti d'une chaine Est cuisine à thème (-) 50 16 la commande (---) intégré (++) Traditionnel, cuisine à thème (---), Restauration Service à table (--- gastronomique (--), Un ou plusieurs plat du jour (--), Nord ), effectif : 227 brasserie (+++), 56 16 des mises en bouche (++) Indépendant (++) Nord-Ouest Traditionnel (---), Brasserie,cuisine à thème (+++), autres (--) 54 16 Ouest Sud 61 17 Paris Traditionnel (---), gastronomique (-), cuisine à thème (--) 74 20 Sud Est 51 18 Sud Ouest Restauration service à table (+++) Traditionnel (++) 53 17 Une formule (Entrée+Plat+Desserts) (++), des formules ("buffets à volonté"), du Indépendant (++), fait beurre en accompagnement du partir d'une chaine pain avec la commande (+++) intégrée (--) Une formule (Entrée+Plat+Desserts), des formules ("buffets à volonté") (+++), un apéritif ou un cocktail maison offert (--), du beurre en accompagnement du pain avec la commande (-) Un ou plusieurs menus, des fourmules buffet à volonté (---), du beurre en accompagnement du pain avec la commande (--) Une formule (Entrée+Plat+Desserts), esse ts), des Indépendant, Fait parti d'un groupement, une chaine volonté (---) Indépendant da (++), fait formules ("buffets à volonté") (-- partie d'une chaine ), des mises en bouche (+), intégrée (---) Des formules "Buffet à volonté" (+++), Du beurre en accompagnement Rapport du pain FACTS avec CHR 2009 Page 23 la commande (---)
SYNTHÈSE PAR REGION CHAPITRE 1 : CADRAGE DU MARCHE DU VIN Données Nombre moyen de mois d'ouverture Ambiance de l'établissement Localisation de l'établissement Plus précisément Chiffre d'affaires Moyen Reprise de l'activité Centre Est 11,1 Centre Ouest 11,4 Traditionnel (++), Nocturne (+), Tendance (-) Centre ville, agglomération hors centre ville (--), en zone rurale (+++) Au centre ville (---), en agglomération hors centre ville (--), en zone rurale et sur l'aire d'une station service (+++) En station de ski, à la montagne (+++), en bord de mer (---) 282 454 En station de ski, à la montagne (-), en bord de mer (+), ni l'un ni l'autre (+++) 299 531 Oui je sens un léger redemarrage de l'activité (---) Traditionnel, haut de gamme (- En ventre ville (--), en zone zone touristique (---), aucune Est 11,5 -), festif (++) rurale (+++) de ces zones (+++) 293 549 de l'activité (-) En zone touristique (---), en En agglomération hors zone d'activité (--), aucune de Nord 11,4 centre ville (+) ces zones (+++) 303 104 En zone rurale (-), Sur l'aire d'une station service (+++) En centre ville (---), en agglomération hors centre ville (++), sur l'aire d'une station service (+) Oui je sens un léger redemarrage de l'activité () Oui, je sens un léger redemarrage de l'activité (++) Nord-Ouest 11,4 Nocturne (++), ethnique, haut de gamme (--) En zone rurale (+) En zone touristique (+++) 256 811 En agglomération hors Oui, je sens un léger Ouest Sud 11,4 Ethnique (-) centre ville (+++), en centre ville (--) 256 184 redemmarage de l'activité (---), Non la situation stagne ( +++) Traditionnel (---), festif (--), ethnique, haut de gamme Au centre ville (+++), en En zone touristique (---), en zone de loisirs, en zone commerciale, en zone Oui, la situation économique s'est inversé depuis ce dernier Paris 11,4 (+++) zone rurale (---) d'activité (+++) 428 344 trimestre (++) En zone touristique (+++), en Sud Est 10,8 Festif (---), Nocturne (--), Ethnique, haut de gamme (+), Tendance (+++) zone commerciale (--), en zone d'activité, aucune de ces zones (---) 291 081 Non, la situation négative stagne (- ), oui, je sens un léger redemarge de mon activité (+) Sud Ouest 11,4 Traditionnel (++), festif (+) En zone touristique (++), aucune de ces zones (---) 294 761 Non, la situation négative stagne (- ), Oui, je sen un léger redemmarge de mon activité (+++) Rapport FACTS CHR 2009 Page 24
CHAPITRE 2 SYNTHÈSE PAR REGION Données Impact de la crise économique Reprise de l'activité Les références de vins Centre Est Oui je sens un léger redemarrage de l'activité (---) Beaujolais, Bourgogne, Vallée du Rhône, Provence, autre vins de pays, autres vins, champagne, autres vins effervescents (+++), Bordeaux, Loire, Sud-Ouest (---) Centre Ouest Alsace, Vallée du Rhône, Loire, autres vins de pays (+++), Sud- Ouest hors Bordeaux (--), Languedoc, Provence (-) Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du rhône, Est Plus de 60% (+++) Oui je sens un léger redemarrage de l'activité (-) Languedoc, Roussillon (+++), Provence (+), Loire (---) Nord Moins de 15% (+++), 15 à 30% (-- ) Nord-Ouest Moins de 15% (-), 31 à 45% (+++) Ouest Sud Moins de 15% (---), De 46 à 50 % (+++) Paris Moins de 15% (-) Oui, je sens un léger redemarrage de l'activité (++) Oui, je sens un léger redemmarage de l'activité (--- ), Non la situation stagne ( +++) Oui, la situation économique s'est inversé depuis ce dernier trimestre (++) Alsace, Bordeaux, Provence (+++), Beaujolais (+), Languedoc, vins de pays de cépage, autres vins de pays, vins étrangers (---), Sud-Ouest hors Bordeaux, autres vins (--) Alsace, Bordeaux, Provence, Loire, vins de pays de Provence, autres vins effervescents (+++), Bourgogne (--), Languedoc (-), Roussillon, vins étrangers, Champagne (---) Bordeaux, Loire, vins de pays de cepage, autres vins effervescents (+++), Sud-Ouest hors Bordeaux (++), Alsace, Beaujolais, Bourgogne,Provence,Champagne (---), Vallée du rhône, Roussillon (-) Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du rhône, Languedoc, Provence, Loire, Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers, Champagne (+++) Roussillon (+++), Languedoc (++), vins de pays de cepage (--), Non, la situation négative stagne (-), oui, je sens Champagne (-), Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Sud Est De 31 à 45% (---), plus de 60% (-) un léger redemarge de mon activité (+) Vallée du rhône (---) Sud Ouest Moins de 15% (-) Non, la situation négative stagne (-), Oui, je sens un léger redemmarge de mon activité (+++) Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers (+++), vins de pays de cepage (-), Alsace, Beaujolais, Bourgogne, vallée du rhône, Provence, Loire, autres Rapport vins effervescents FACTS CHR (---) 2009 Page 25
CHAPITRE 2 Données Centre Est Centre Ouest Est SYNTHÈSE PAR REGION % vin sur CA total DN des différents vins en bouteille 75cl DN des différents vins autres contenants Répartition des couleurs vendues Bourgogne, Vallée du Rhône, champagne, autres vins effervervescents (+++), Beaujolais, Provence, autres vins de pays (++), Alsace, Bordeaux, Loire, Sud-Ouest hors Bordeaux (---), Beaujolais, Bourgogne, Vallée du Rhône, Provence, autres vins de pays (+++), vins de pays de cépage, autres vins (++), Bordeaux, Loire, Roussillon (--) Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers (---), Rouge : 44,6 Rosé : 27,2 Blanc : 29,6 Vallée du Rhône, Loire, autres vins de pays, autres vins effervescents (+++), Alsace, vin étrangers, autres vins (++) Loire (+++), Provence (--) Rouge : 45,9 Rosé : 27,8 Blanc : 27,1 Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du rhône, Languedoc, autre vins, autres Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Plus de 60% (+++) Moins de Nord 15% (+++) Moins de 15% (-), De 31 à 45 % Nord-Ouest (++) Ouest Sud Paris De 31 à 45% (++), de 46 à 60% (+++) Moins de 15% (-) Sud Est De 31 à 45% Sud Ouest vins effervescents (+++), Roussillon, Provence, champagne (+), Sud-Ouest (---), vin de pays de cépage (--) Alsace, Bordeaux, Provence (+++), Champagne (++), Beaujolais (+), Languedoc, autres vins (---), autres vins de pays, vins étrangers (--), vins de pays de cepage (-) Vallée du rhône, Provence, Loire (+++), Languedoc, Roussillon, Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers, champagne (---), vins de pays de cepage (+), Bourgogne (--) Alsace, Beaujolais, Bourgogne, g Provence (---), Bordeaux, Loire, autres vins effervescents (+++), vins de pays de cepage (++), vallée du rhône (-), Roussillon (--) Alsace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Vallée du rhône, Languedoc, Provence, Loire, Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers, Champagne (+++), Roussillon (++), vins de pays de cepage (--), Autres vins de pays, autres vins effervescents (---) Languedoc, Roussillon (+++), vins de pays de cepage, autres vins (--), Alsace, Beaujolais, Bourgogne,Bordeaux, vallée du rhône, Loire, Sud-Ouest hors Bordeaux, vins étrangers, Champagne, autres vins effervescents (---) Sud-Ouest hors Bordeaux (+++), vins étrangers (+), Champagne (--), Alsace, Beaujolais, Bourgogne, vallée du rhône, Provence, Loire, autres vins effervescents (---) Vallée du rhône, Languedoc, Roussillon, autre vins, (+++), Provence, champagne (+), Autres vins de pays, vins étrangers (++) Rouge : 43,8 Rosé : 24,5 Blanc : 31,7 Alsace, Bordeaux (+++), Loire (++), Vallée du rhône, languedoc (--), Roussillon, Sud-Ouest hors Bordeaux, vin de pays de cépage (---) Rouge : 42,7 Rosé : 31,1 Blanc : 26,2 Sud-Ouest hors Bordeaux (+++), Alsace, Beaujolais (-), vallée du rhône, Roussillon, Sud- Ouest hors Bordeaux, autres vins de pays, vins étrangers (--), vins de pays de cepage (++) Rouge : 40,3 Rosé : 29,6 Blanc : 30,1 Loire, vins de pays de cepage (+++), Bordeaux (++), Alsace, Beaujolais, Bourgogne, vallée du rhône, Provence (---) Rouge : 40,4 Rosé : 31,9 Blanc : 27,6 Beaujolais, Bordeaux, vins (+++), Alsace, Bourgogne (++), Sud-Ouest hors Bordeaux (+), vins de pays de cepage, autres vins de pays (---) Rouge : 51,6 Rosé : 23,1 Blanc : 25,3 Languedoc, Roussillon, Provence (+++), Alace, Beaujolais, Bourgogne, Bordeaux, Bourgogne, Loire, Sud-Ouest, autres vins (---) Rouge : 39,3 Rosé : 41 Blanc : 19,6 Sud-Ouest hors Bordeaux (+++), autres vins de pays, vins étrangers (++), Alsace, Bourgogne, Rapport FACTS CHR 2009 Page 26 Beaujolais, vallée du rhône, Provence, Loire (---) Rouge : 49,5 Rosé : 31,4 Blanc : 19
Annexe SYNTHÈSE PAR REGION Annexes TMR hors boisson Nombre de couverts Nombre de mois d'ouverture Type de licence Intention de céder l'établissement Si oui sous quel délai Temps de gestion Chiffre d'affaires De 100 000 à 150 000 (++), De 151 000 à 250 000 (+++), De 251 000 à 500 000 (--), 20 à 30 Moins de 25 couverts 7, 10 et 11 mois Licence grande distribution (- Moins d'un an (---), Centre Est (++) (++) (++), 12 mois (---) ), aucune revente de vin (+) Oui (-) 1 à 2 an (+++) De 751 000 à 1 000 000 (---) Licence 3 ou 4 (+++), Centre Moins de Moins de 25 (+++), 51 à Licence petite et grande Projet de vente sous 5 Moins de 1 an (+), 3 Moins de 100 000 (+++), De 151 000 à 200 Ouest 10 (---) 200 (---) restauration (---) ans (---) à 4 ans (-) 000 (---) Moins de 10 (+++), Licence 3 ou 4 (+++), licence Moins de 1 an (---), De 20 à 30 Moins de 25 (++), 101 à 4 ou moins (--), 12 grande restauration (---), Plus de 10 ans De 151 000 à 250 00 (+), De 1 0000 00 à Est (--) 200 (--) (+) aucune revente de vin (--) (+++) 1 500 000 (--) Moins de 10 (+++), De 10 à 15, De Moins de 25 (-), 51 à Nord 20 à 30 (---) 100 (---) 12 (+) Moins de 10 (+), De 15 à 20 (--- ), De 20 à 30 (--), De Moins de 25 (--), Plus Nord-Ouest 30 à 45 (-) de 200 (---) 6 (-), 9 (--) Licence 3 ou 4 (+++), Licence grande restauration (--), licence petite restauration (---) Licence 3 ou 4 (+++), licence grande restauration (---), licence petite restauration, aucune revente de vins (--) Moins de 1 an, 1 à 2 Moins de 100 000, 151 000 à 250 000, ans (+), 5 à 10 ans (- plus de 1 500 000 (--), De 751 000 à 1 000 ) 000 (+++) 3 à 4 ans, 5 à 10 ans Actuellement en vente (+), plus de 10 ans (- De 151 000 à 250 000 (+++), De 251 000 (+++) --) à 500 000, De 1 000 000 à 1 500 000 (-) Licence grande restauration Actuellement en vente (+), projet de vente 5 à 10 ans (+++), De 750 000 à 1 000 000 (-), Plus de 1 500 Ouest Sud Moins de 25 (---) 10 (--) (-), Licence 3 ou 4 (+) Oui (+++) sous 5 ans (+++) plus de 10 ans (---) 000 (---) Moins de 10 (-), De 10 à 15 (--), De 30 à 45, Moins de 25, 25 à 50 (--- plus de 45 ), 51 à 100, 101 à 200, 7 (--), 10 (---), 11 Licence 3 ou 4 (---), Licence petite restauration (+++), licence grande restauration Actuellement en vente (- --), projet de vente dans 1 à 2 ans (---), 3 à 4 l'année (+++), projet de ans (-), plus de 10 Moins de 100 000, De 100 000 à 150 000 (---), De 501 000 à 750 000, De 751 000 à 1 000 000, De 1 000 000 à 1 500 000, plus de 1 500 000 (+++), De 251 000 à 500 000 Paris (+++) plus de 200 (+++) (+++), 12 (-) (++) Oui (---) vente sous 5 ans (-) ans (+++) (++) Sud Est Moins de 10, De 20 à 30 (++), De 10 à 15 (--) Licence 3 ou 4 (---), Licence grande restauration, Licence commerce de vins, aucune Plus de 200 couverts (--- 4 ou moins, 5, 6, 7, revente de vins (+++) Moins de 1 an (++), 1 à 2 ans (+), 5 à 10 Actuellement en vente (+ ans (---) Moins de 100 000 (++), De 151 000 à 250 000, De 501 000 à 750 000 (-), De 1 000 000 à 1 500 000 (--) Moins de 10, De 30 à 45 (---), De 10 à 15 De 25 à 50 couverts (+++), De 15 (+++), 101 à 200 (++), Licence 3 ou 4 (-), Licence Sud Ouest à 20 (++) plus de 200 (--) 4 ou moins (-), 7, 11petite restauration (+++) 1 à 2 ans (---), 3 à 4 ans (+++), 5 à 10 ans (++) Rapport De FACTS 251 000 CHR à 5002009 000 (++) Page 27
III/ Chapitre 1 : L Approvisionnement Rapport FACTS CHR 2009 Page 28
RECAPITULATIF APPROVISONNEMENT Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5 848 répondants total CHR Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 6513 répondants total CHR L approvisionnement en boisson L approvisionnement en vin Question ga : Quels sont vos fournisseurs de boissons? Question ma : Quels sont vos fournisseurs de vins? Cashs : 72,6% Confiseur : 7,9% GMS : 13,2% Autres : 36,6% 6% Entrepositaire 56,8% Les fournisseurs directs : 56,6% GMS : 5,9% Confiseurs : 7,3% Cavistes : 11,9% Autres : 21,3% Cashs : 46,2% Entrepositaire : 35,3% Rapport FACTS CHR 2009 Page 29
Les familles de fournisseurs de vin A. Les familles de fournisseurs Question ma : Quels sont vos fournisseurs de vins? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5 848 répondants total CHR Les familles de fournisseurs Confiseurs : 7,3% Les fournisseurs directs : 56,6% 6% +10.9pts +2.2pts GMS : 5,9% +5.4pts Cavistes : 11,9% -2.5pts Autres : 21,3% -16.1pts Cashs : 46,2% +7.6pts Entrepositaire : 35,3% -4.6pts Les fournisseurs directs et les cash sont les fournisseurs de vins les plus présents au sein des CHR. En moyenne, les établissements utilisent 2.2 fournisseurs différents. Les évolutions sont à prendre avec du recul car les items ne sont pas similaires entre 2008 et 2009. Rapport FACTS CHR 2009 Page 30
B. Les fournisseurs de vins Question ma : Quels sont vos fournisseurs de vins? Les fournisseurs de vin Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5 848 répondants total CHR Domaine indépendant Les différents fournisseurs de vin Évolution 2009 vs 2008 en pts 38,2% Metro 36,7% +4.1 Fournisseur local ou régional Négociants 19,7% 21,3% -12.4 Agent-VRP 15,9% +5.2 France Boissons 15,3% -1.8 Promocash 14,0% +2.0 Caviste détaillant de proximité Cave coopérative 11,9% 11,0% -0.9 C10 (+ ex Elidis) 8,2% -3.1 Autre entrepositaire 6,8% Hypers-Supermarchés 5,4% +1.6 Distriboissons (+ex Elidis) 4,8% Richard 3,5% Cafeln 1,9% Autre confiseur 1,7% +0.6 Aldis 1,6% +0.8 Hard Discount (Lidl, ED, Leader Price...) 1,2% +0.3 Le Top 3 des fournisseurs de vin les plus utilisés : 1.Domaine Indépendant => 38.2%. 2.Metro => 36.7% 3.Fournisseur local ou régional => 21.3% Diminution des fournisseurs locaux ou régionaux (- 12.4pts) entre 2008 et 2009. Les agents VRP sont en hausse de 5.2pts vs2008. Autre cash 1,0% +0.4 Rapport FACTS CHR 2009 Page 31 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0%
Les principaux fournisseurs de vin C. Les fournisseurs principaux de vins Question ma : Quels sont vos fournisseurs de vins? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4966 répondants total CHR Domaine indépendant Quel sont vos fournisseurs principaux de vins? Évolution 2009 vs 2008 17,9% Métro Fournisseur local ou régional France Boissons Négociants Agent-VRP 65% 6,5% 6,4% 10,9% 10,7% -3.5-6.5 15,7% -11.6 C10 (+ ex Elidis) 5,5% Caviste détaillant de proximité Distriboissons (+ex Elidis) 5,4% Promocash 43% 4,3% -4.1 Autre entrepositaire Cave coopérative Richard Cafeln Hypers-Supermarchés Autre cash Laplace Aldis Hard Discount (Lidl, ED, Leader Price...) Autre confiseur 1'Dis (Supergroup) 0,4% 0,3% 0,3% 0,2% 0,2% 1,4% 1,3% 20% 2,0% -0.7-2.2-0.3-0.2 EDA 0,1% -0.2 Force 8 0,1% 0,1% +0.1-0.1 3,3% 3,0% -0.7 4,0% -5.9 41 Le Top 3 des fournisseurs de vin les plus utilisés : 1.Domaine Indépendant => 17.9%. 2.Metro => 15.7% 3.Fournisseur local ou régional => 10.9%. Le domaine indépendant est non seulement le fournisseur de vin le plus utilisé par les établissements mais c est également le fournisseur principal de vin. Rapport FACTS CHR 2009 Page 32 0,0% 2,0% 4,0% 6,0% 8,0% 10,0% 12,0% 14,0% 16,0% 18,0%
DN des contenants pour l approvisionnement D. Les contenants achetés pour l approvisionnement Question mb : Parmi les contenants suivants, répartissez les volumes de vins tranquilles achetées pour l approvisionnement de votre établissement? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4849 répondants total CHR DN des différents contenants 11,1% 23,9% 90,8% 34,2% 48,8% 90.8% des établissements achètent des bouteilles verre 75cl. En deuxième position on trouve les autres bouteilles : 37.5cl, 50cl etc Rapport FACTS CHR 2009 Page 33
Les volumes de vins tranquilles E. Les Volumes de vins tranquilles achetés pour l approvisionnement Question mb : Parmi les contenants suivants, répartissez les volumes de vins tranquilles achetés pour l approvisionnement de votre établissement? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4849 répondants total CHR Volumes de vin tranquilles achetés pour l'approvisionnement +10pts -28pts 29% 13% 18% +4pts Autres Autres bouteilles Bag in Box Autre vrac 20% +12pts 20% +2pts Bouteille 75cl Les résultats sont comparés à ceux du panel CNIV du 26 Mars 2009 au 14 Avril 2009. Ces évolutions sont donc à prendre avec beaucoup de recul car, le redressement appliqué n est pas le même et dans l enquête online on obligeait les établissements à atteindre 100% alors que dans l enquête FACTS ce n est pas le cas. Rapport FACTS CHR 2009 Page 34
SYNTHÈSE APPROVISONNEMENT Les familles de fournisseurs de vin les plus utilisés par les établissements : 1.Les fournisseurs directs => 56.6% 2. Les cash => 46.2% 3. Les entrepositaires => 35.3%. Le top 3 des fournisseurs de vins : 1. Domaine indépendant => 38.2% 2. Metro => 36.7% (+4.1pts vs 2008) 3. Fournisseur local ou régional => 21.3% (-12.4 pts vs 2008). Les fournisseurs principaux : 1. Domaine indépendant (17.9%). 2. Metro (15.7%). 3. Fournisseur local (10.9%). Les contenants les plus achetés par les établissements : 1. La bouteilles de 75cl => 90.8%. 2.Autres bouteilles => 48.8%. 3.Bag in Box => 34.2%. Rapport FACTS CHR 2009 Page 35
III/ Chapitre 2 : Les références de vin Rapport FACTS CHR 2009 Page 36
A. DN des origines de vin DN des origines de vins Question mc : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5467 répondants total CHR Présence des origines de vins Bordeaux Champagne Provence Vallée du Rhône 65,8% 65,0% 61,5% 57,1% Loire Bourgogne (dont Chablis-Macon) Alsace Beaujolais 43,0% 41,7% 37,4% 37,0% Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) Languedoc (dont Corbières, Minervois) Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) 29,2% Autres vins effervescents 28,5% 1. Le Bordeaux => 65.8% Autres vins de Pays Vins étrangers Rousillon Autres vins 8,8% 19,8% 18,1% 1% 26,6% 30,8% 29,9% Le Top 3 des origines de vins les plus présentes au sein des CHR : 2.Le champagne => 65.0% 3. Le Provence => 61.5% En moyenne, les établissements détiennent 6 origines de vins différentes (contre 5.3 en 2008). 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% Rapport FACTS CHR 2009 Page 37
Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2008 & FACTS 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : total CHR Évolution DN des origines de vins 2009 2008 Evolution 2009 vs 2008 Bordeaux 63,6% 63,7% -0,1 Provence 58,0% 54,6% 3,4 Champagne 57,0% 56,7% 0,3 Vallée du Rhône 52,7% 49,5% 3,2 Loire 40,5% 41,2% -0,7 Bourgogne (dont Chablis-Macon) 39,5% 38,3% 1,2 Alsace 36,0% 40,0% -4,0 Beaujolais 35,0% 33,1% 1,9 Autres vins effervescents 26,6% 21,4% 5,2 Languedoc (dont Corbières, Minervois) 26,3% 23,2% 3,1 Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) 26,2% 24,9% 1,3 Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) 25,0% 16,7% 8,3 Autres vins de pays 20,2% 20,9% -0,7 Vins étrangers 17,6% 15,7% 1,9 Rousillon 16,5% 16,2% 0,3 Autres vins 8,4% 15,4% -7,0 Globalement la présence des différentes origines de vin est en hausse, sauf l Alsace & les autres vins dont la présence baisse respectivement de -4 pts et -7pts. Attention cependant dans l interprétation des résultats, les deux questions n étaient pas formulées de la même façon : - En 2008 : «Quels sont les vins que vous proposez à vos clients et combien utilisez-vous de bouteilles en moyenne par mois». - En 2009 : «Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles de 0.75L utilisez-vous en «moyenne par semaine?». Rapport FACTS CHR 2009 Page 38
DN des origines de vins dans la restauration avec service à table A. DN des origines de vin Question mc : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5467 répondants total restauration service à table. Présence des origines de vins dans la restauration avec service à table Champagne Bordeaux Provence Vallée du Rhône 76,7% 75,5% 69,6% 66,7% Loire Bourgogne Beaujolais Alsace 53,1% 52,8% 47,2% 43,4% Languedoc (dont Corbières, Minervois) Sud-Ouest hors Bordeaux Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) Autres vins effervescents Autres vins de Pays Rousillon 23,5% 30,0% 38,0% 36,9% 35,3% 33,2% Letop3desoriginesdevinsdansla restauration avec service à table : 1.Le Champagne => 76.7% 2. Bordeaux => 75.5% 3.Provence => 69.6% 48.2% des établissements utilisent au Vins étrangers 21,3% moins un des trois vins entre Autres vins 10,0% Roussillon, Le Languedoc et les vins de pays de cépage. 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% 80,0% 90,0% Rapport FACTS CHR 2009 Page 39
Évolution DN des origines de vins en restauration à table Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2008 & FACTS 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : total restauration à table 2009 2008 Evolution Alsace 41,3% 42,9% -1,6 Beaujolais 44,3% 40,3% 4 Bourgogne (dont Chablis-Macon) 50,1% 47,4% 2,7 Bordeaux 72,5% 71,4% 1,1 Vallée du Rhône 62,2% 2% 56,2% 6 Languedoc (dont Corbières, Minervois) 33,0% 27,5% 5,5 Rousillon 20,6% 19,5% 1,1 Provence 64,7% 61,5% 3,2 Loire 48,9% 48,3% 0,6 Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) 32,3% 3% 29,7% 2,6 Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) 28,5% 19,0% 9,5 Autres vins de pays 22,4% 22,7% -0,3 Vins étrangers 18,8% 18,2% 0,6 Autres vins 9,3% 15,5% -6,2 Champagne 66,4% 65,7% 0,7 Autres vins effervescents 30,0% 24,0% 6 Globalement la présence des différentes origines de vin est en hausse, sauf pour les autres vins dont la présence baisse respectivement de -6pts. Attention cependant dans l interprétation des résultats, les deux questions n étaient pas formulées de la même façon : - En 2008 : «Quels sont les vins que vous proposez à vos clients et combien utilisez-vous de bouteilles en moyenne par mois». - En 2009 : «Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles de 0.75L utilisez-vous en «moyenne par semaine?». Rapport FACTS CHR 2009 Page 40
B. Les références de vin Les références de vin Question mc : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé administé Juin-Juillet Juillet 2009 Échantillon : Total CHR Tableau récapitulatif nbr moyen Volume Moins de De 3 ref De 7 ref De 11 à De 16 à 30 Plus de de moyen % Aucune 3 ref. à 6 ref. à 10 ref. 15 ref. ref. 30 ref. références annuel Alsace 49,5% 35,2% 11,1% 2,1% 1,0% 0,6% 0,5% 3,6 189 Beaujolais 47,7% 37,0% 12,4% 2,1% 0,4% 0,4% 0,1% 3,2 177 Bourgogne 41,8% 32,1% 13,5% 55% 5,5% 34% 3,4% 15% 1,5% 23% 2,3% 57 5,7 238 Bordeaux 19,5% 46,7% 17,1% 6,6% 4,4% 3,4% 2,4% 5,5 262 Vallée du Rhône 25,7% 49,4% 14,9% 4,4% 2,6% 1,8% 1,2% 4,3 241 Languedoc 54,3% 27,8% 9,6% 3,8% 1,7% 1,0% 1,7% 5,2 253 Roussillon 70,4% 18,2% 5,5% 2,8% 1,1% 0,8% 1,2% 5,4 248 Provence 22,8% 62,3% 10,4% 25% 2,5% 09% 0,9% 08% 0,8% 04% 0,4% 31 3,1 241 Loire 39,3% 35,0% 15,0% 4,7% 2,5% 2,3% 1,1% 5,0 307 Sud-Ouest hors Bordeaux 55,2% 30,3% 8,4% 3,2% 1,2% 0,9% 0,8% 4,2 241 Vins de pays de cépage 51,9% 36,2% 8,2% 2,2% 0,5% 0,4% 0,6% 3,4 271 Autres vins de Pays 56,2% 35,2% 6,0% 1,2% 0,4% 0,4% 0,6% 3,3 243 Vins étrangers 68,7% 19,2% 6,8% 2,8% 1,3% 0,6% 0,6% 4,6 234 Autres vins 82,2% 12,7% 2,7% 0,7% 0,5% 0,3% 1,0% 5,1 234 Rapport FACTS CHR 2009 Page 41
Les références de vin B. Le nombre moyen de références de vins Question mc : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : Auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5467 répondants CHR Le nombre de références de vin selon les régions Est 33,9 Centre Ouest 27,7 Centre Est 26,7 Paris 25,6 Nord-Ouest 22,9 En moyenne un établissement Sud Ouest Ouest Sud 22,3 21,9 détient 25 références différentes de vins. Nord 22 C est l Est qui détiens le plus grand nombre de références => 34 contre 22 pour le Sud-Est. Sud Est 21,8 0 5 10 15 20 25 30 35 40 Rapport FACTS CHR 2009 Page 42
Les références de vin B. Le nombre moyen de références de vins Question mc : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de références de vin proposez-vous? Le nombre de références de vin selon l activité Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Autres CHD 9,2 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 5467 Total CHR Restauration service à table 32 Logiquement c est dans la restauration avec service à table que le nombre de références de vins est le plus élevé => 32 vs 9.2 pour les autres CHD. 0 5 10 15 20 25 30 35 Le nombre de références de vin selon le thème de restauration Gastronomique 74,9 Un restaurant gastronomique détiens en moyenne 75 références contre «seulement» 30 pour un restaurant traditionnel. Pour rappel, un établissement détiens 24.8 références en moyenne. Traditionnnel Autres Brasserie Cuisine à thème 16,7 22,6 29,6 27,9 Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé administé Juin-Juillet Juillet 2009 Échantillon : 4646 Total restauration servie à table Rapport FACTS CHR 2009 Page 43 0 10 20 30 40 50 60 70 80
SYNTHÈSE REFERENCES DE VIN Les origines de vins les plus présentes au sein des CHR: 1.Bordeaux => 65.8% (-0.1pts) 2. Champagne => 65% (+3.4pts) 3. Provence => 61.5% (+0.3pts) Les origines de vin les plus présentes au sein de la restauration avec service à table: 1. La Champagne => 54.2% (-1.6pts). 2. Bordeaux => 53.5% (+4pts). 3. Provence => 50.6% (+2.7pts). En moyenne, les CHR détiennent 6 origines de vins différentes (vs 5.3 en 2008) et 25 références de vins. En moyenne les restaurants avec service à table détiennent 7 origines de vins différentes (vs 6.1 en 2008) et 32 références de vin. Les restaurants gastronomiques ont en moyenne 75 références contre 30 pour les restaurants traditionnels. Les établissements de l Est ont en moyenne 34 références de vin dans leur établissement. Les établissements du Sud-Est n ont que 22 références. Rapport FACTS CHR 2009 Page 44
III/ Chapitre 3 : Les volumes de vin vendus par contenant Rapport FACTS CHR 2009 Page 1
Les origines de vins en 75cl A. DN des origines de vins en bouteille de 0.75L Question md : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles 0.75L utilisez-vous par semaine? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4581 Total CHR DN des origines de vins en bouteilles 0.75L Bordeaux Provence Champagne Vallée du Rhône 63,6% 58,0% 57,0% 52,7% Loire Bourgogne (dont Chablis-Macon) Alsace Beaujolais 40,5% 39,5% 36,0% 35,0% Autres vins effervescents Languedoc (dont Corbières, Minervois) Sud-Ouest hors Bordeaux (dont Bergerac, Cahors,...) Vins de pays de cépage (dont VdP d'oc) Autres vins de pays Vins étrangers Rousillon Autres vins 8,4% 26,6% 26,3% 26,2% 25,0% 20,1% 17,6% 16,5% Les origines de vins les plus présentes en bouteilles 75cl : 1.Bordeaux => 64% 2. Provence => 58.0% 3. Champagne => 57.0% 0,0% 10,0% 20,0% 30,0% 40,0% 50,0% 60,0% 70,0% Rapport FACTS CHR 2009 Page 2
Nombre moyen de bouteilles B. Nombre moyen de bouteilles 0.75L (par semaine) Question md : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles 0.75L utilisez-vous par semaine? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : Total CHR Tableau récapitulatif % Aucune Moins de 3 bout. 0,75 L De 3 à 6 bout. 0,75 L De 7 à 10 bout. 0,75 L De 11 à 15 bout. 0,75 L Plus de 15 bout. 0,75 L Nbr de bouteilles 0,75L Volume annuel Alsace 7,2% 7,9% 5,6% 4,2% 4,3% 3,8% 3,6 189,0 Beaujolais 6,6% 7,7% 5,9% 4,4% 1,9% 2,8% 3,2 177,0 Bourgogne 6,0% 7,1% 6,9% 8,5% 7,1% 6,8% 5,7 238,0 Bordeaux 3,6% 9,9% 13,5% 13,6% 15,0% 13,3% 5,5 262,0 Vallée du Rhône 4,5% 8,8% 11,2% 9,9% 10,6% 9,0% 4,3 241,0 Languedoc 7,0% 4,4% 5,3% 5,0% 4,9% 5,8% 5,2 253,0 Roussillon 8,3% 2,9% 3,2% 3,2% 2,8% 3,7% 5,4 248,0 Provence 4,2% 9,7% 12,2% 11,2% 11,9% 9,4% 3,1 241,0 Loire 5,6% 5,4% 7,8% 11,8% 12,2% 12,0% 5,0 307,0 Sud-Ouest hors Bordeaux 7,2% 4,6% 5,2% 4,2% 4,8% 5,4% 4,2 241,0 Vins de pays de cépage (dont VdPd'OC) 7,0% 4,1% 4,7% 5,2% 4,4% 7,3% 3,4 271,0 Autres vins de Pays 7,3% 3,4% 4,0% 4,1% 3,6% 3,7% 3,3 243,0 Vins étrangers 8,3% 2,9% 3,1% 3,5% 4,4% 5,4% 4,6 234,0 Autres vins 8,2% 1,5% 1,5% 1,4% 1,7% 1,4% 5,1 234,0 Champagne 3,3% 13,5% 6,1% 6,8% 7,2% 8,3% 3,2 194,0 Autres vins effervescents 5,9% 6,1% 3,9% 2,9% 3,2% 2,0% 2,3 112,0 Rapport FACTS CHR 2009 Page 3
Nombre moyen de bouteilles 0.75L C. Volume global annuel de bouteille 0.75L Question md : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles 0.75L utilisez-vous par semaine? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4524Total CHR Volume annuel de bouteille 0.75L selon les régions TNS IRI * Paris 1799 Est 1369 Nord-Ouest Nord Ouest Sud Centre Est Centre Ouest 1356 1315 1224 1209 1208 En moyenne, les établissements utilisent 1281 bouteilles de 0.75L par an contre 1642 en 2008. C est à Paris que l on utilise le plus de bouteille 0.75L => 1800 en moyenne par an. Sud Ouest 1063 Sud Est 935 *Pour obtenir le résultat par an nous avons multiplié le résultat SEMAINE par 48,5, En effet, nous avons déterminé, grâce à la question "ed", que les 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 établissements 1600 étaient Rapport 1800 ouverts 11,2 FACTS 2000mois soit 48,5 CHR 2009 Page 4 semaines par an
Nombre moyen de bouteilles 0.75L C. Volume global annuel de bouteille 0.75L Question md : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles 0.75L utilisez-vous par semaine? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 4524 Total CHR Le nombre de bouteilles 0.75L selon l activité* Restauration service à table 1522 C est dans la restauration avec service à table que les volumes sont les plus importants => 1 522 bouteilles de 0.75L par an contre 1 281 au global. Le nombre de bouteilles 0.75L selon le thème de restauration* Autres CHD 712 Gastronomique 2428 Traditionnnel 0 200 400 600 800 1000 1200 1400 1600 1512 Attention cependant, il y a des limites de comparaison : la méthodologie utilisée n est pas la même que l an passé (cf redressement), la formulation de la question n est pas la même que l an passé (en 2008 «bouteille» en 2009, «bouteille en 0.75L»). *Pour obtenir le résultat par an nous avons multiplié le résultat SEMAINE par 48,5, En effet, nous avons déterminé, grâce à la question "ed", que les établissements étaient ouverts 11,2 mois soit 48,5 semaines DATA TECHNOLOGY par an INSIGHT SERVICES Autres Brasserie Cuisine à thème 907 1485 1438 Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 3971 Total restauration service à table Rapport FACTS CHR 2009 Page 5 0 500 1000 1500 2000 2500 3000
Vin de pays de cépage (dt VdP d'oc) Nombre moyen de bouteilles 0.75L C. Volume global annuel de bouteille 0.75L Question md : Pour chaque vignoble ou catégorie de vin suivants, combien de bouteilles 0.75L utilisez-vous par semaine? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : Total CHR Loire Bordeaux Languedoc Roussillon Autres vins de pays Vallée du Rhône Sud-Ouest Provence Bourgogne Autres vins Vins étrangers Champagne Alsace Autres vins effervescents Beaujolais Le nombre de bouteilles 075l vendus par an et par origine de vin* 179 177 194 189-36% -10% -34% -27% 240 240 238 233 233 248 243 241 Évolution 2008 vs 2009 307 0 50 100 150 200 250 300 350 253 262-25% -22% 271-24% -24% -30% -25% -24% -24% -11% -37% -23% -26% *Pour obtenir le résultat par an nous avons multiplié le résultat SEMAINE par 48,5, En effet, nous avons déterminé, grâce à la question "ed", que les établissements étaient ouverts 11,2 mois soit 48,5 semaines DATA TECHNOLOGY par an INSIGHT SERVICES Attention cependant, il y a des limites de comparaison : la méthodologie utilisée n est pas la même que l an passé (cf redressement), la formulation de la question n est pas la même que l an passé (en 2008 «bouteille» en Rapport 2009, «FACTS bouteille CHR en 2009 0.75L Page») 6
Les origines de vins pour les autres contenants D. DN des origines de vins pour les autres contenants que 0.75L Question me : Pour tous les contenants autres que 75cl (37.5cl, 50cl, BIB ou fontaines à vin, pichet, magnum), quel volume global, en litres, utilisez-vous par semaine, pour chaque vignoble ou catégorie suivant? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : 2776 Total CHR DN des différentes appellations pour les autres contenants que 0.75L Bordeaux Provence Vallée du Rhône Loire Bourgogne Alsace Beaujolais Vins de pays de cépage (dt VdP d'oc) Autres vins de Pays Sud-Ouest hors Bordeaux Languedoc Vins étrangers Rousillon Autres vins 10,1% 9,0% 11,7% 17,5% 16,5% 20,0% 24,2% 23,1% 22,8% 26,0% 25,6% 41,8% 40,5% 45,5% Le top 3 des origines de vins les plus présentes dans les autres contenants que 0.75L : 1. Bordeaux => 45.5% 2. Provence => 41.8% 3. Vallée du Rhône => 40.5% 0,0% 5,0% 10,0% 15,0% 20,0% 25,0% 30,0% 35,0% 40,0% 45,0% 50,0% *somme vol par semaines*nb semaine d ouverture (48.5) Rapport FACTS CHR 2009 Page 7
Volume moyen des autres contenants E. Volume moyen par semaine pour les autres contenants Question me : Pour tous les contenants autres que 75cl (37.5cl, 50cl, BIB ou fontaines à vin, pichet, magnum), quel volume global, en litres, utilisez-vous par semaine, pour chaque vignoble ou catégorie suivant? Source : CNIV, France Agrimer FACTS CHR 2009 Enquête : auto-administé Juin-Juillet 2009 Échantillon : Total CHR Tableau récapitulatif % Aucun Moins de 5 L De 5 à 10 L De 11 à 15 L De 16 à 20 L Plus de 20L Volume annuel Alsace 7,8% 8,5% 4,9% 5,9% 2,9% 5,4% 256,5 Beaujolais 7,4% 8,7% 4,7% 1,7% 1,5% 1,8% 204,3 Bourgogne 6,9% 8,8% 6,0% 5,1% 3,7% 4,7% 250,2 Bordeaux 5,0% 14,2% 14,2% 12,2% 8,7% 9,1% 276,2 Vallée du Rhône 5,4% 12,1% 12,8% 11,5% 16,1% 7,6% 292,9 Languedoc 7,7% 4,8% 5,4% 5,3% 3,4% 5,6% 314,9 Roussillon 8,6% 3,2% 2,2% 2,5% 2,6% 4,3% 315,2 Provence 5,3% 12,3% 12,8% 14,4% 12,1% 11,6% 307,6 Loire 6,5% 6,9% 9,7% 8,8% 7,4% 10,9% 346,0 Sud-Ouest hors Bordeaux 7,8% 5,0% 5,0% 6,7% 4,9% 7,4% 339,1 Vins de pays de cépage (dt VdP d'oc) 7,3% 5,2% 8,4% 11,1% 15,4% 10,9% 405,3 Autres vins de Pays 7,4% 4,9% 6,9% 7,5% 11,4% 10,9% 396,1 Vins étrangers 8,6% 3,1% 4,4% 3,0% 5,7% 4,8% 353,4 Autres vins 8,3% 2,3% 2,4% 4,3% 4,3% 5,1% 394,9 Rapport FACTS CHR 2009 Page 8