Règlement concernant l examen professionnel supérieur de chefs de cuisine/de production et cheffes de cuisine/de production Edition 1998
I. DISPOSITIONS GÉNÉRALES Art. 1. Organe responsable 1) Vu les articles 51 à 57 de la loi fédérale du 19 avril 1978 sur la formation professionnelle (ci-après loi fédérale) et des articles 44 à 50 de l ordonnance du 7 novembre 1979 sur la formation professionnelle, (ci-après ordonnance), «Hotel & Gastro formation», institution issue des associations professionnelles de l hôtellerie et de la restauration suisses, organise, sous la surveillance de l Office fédéral de la formation professionnelle et de la technologie (ci-après OFFT), l examen professionnel supérieur de chef de cuisine/ chef de production * (ci-après examen). 2) L examen est organisé sur tout le territoire de la Confédération. Art. 2. Profil professionnel et but de l examen Les chefs de cuisine et chefs de production diplômés* assument des tâches de direction, professionnelles, de planification, de communication et d information, exigeant des capacités et des connaissances élevées, dans l hôtellerie et la restauration, les ménages collectifs, la restauration collective et le catering. Ils remplissent des fonctions de direction ou de cadre supérieur. Les titulaires de ce diplôme fédéral ont prouvé, lors de l examen, qu ils connaissent, dans toute la gamme des établissements mentionnés, tous les aspects de leur profession, dans toute la gamme des établissements précités, et qu ils sont capables d effectuer les travaux et les tâches correspondants. Leurs compétences professionnelles, méthodologiques et sociales leur permettent, en tenant compte de tous les aspects du réseau et de la totalité, - de maîtriser d une façon indépendante, conforme aux objectifs et économiquement optimale l ensemble des travaux et des tâches dans leur domaine - de participer avec compétence à la planification de l organisation des tâches de l entreprise. *) cf. art. 24, p. 15 2
II. ORGANISATION Art. 3. Composition de la Commission d examen 1) L organisation de l examen est confiée à une commission d examen paritaire. 2) Font partie de la Commission d examen: - quatre représentants des associations d employeurs de l hôtellerie et de la restauration, nommés par la «Hotel & Gastro formation» sur proposition desdites organisations - quatre représentants de Hotel & Gastro Union. 3) «Hotel & Gastro formation» élit le président et le vice-président de la commission parmi les membres de la Commission d examen. 4) Le mandat de la Commission d examen dure trois ans. Les membres peuvent être réélus. Le mandat d un membre de la commission d examen prend fin lorsque celui-ci atteint 65 ans. 5) Dans la mesure du possible, on tiendra compte, pour composer la Commission des différentes régions linguistiques de la Suisse. 6) La Commission peut valablement délibérer lorsque plus de la moitié de ses membres sont présents. Les décisions se prennent à la majorité des membres présents. S il y a partage, la voix du président est prépondérante. En cas d égalité, la voix du président départage. Art. 4. Tâches de la Commission d examen 1) La Commission d examen établit des directives à propos du règlement d examen. Celles-ci définissent la matière d examen des différentes branches. Elles sont périodiquement réexaminées et mises à jour. Elles sont soumises à «Hotel & Gastro formation» pour approbation. La Commission d examen - établit des directives pour l organisation et le déroulement de l examen - fixe la date et le lieu des examens 3
- décide de l admission des candidats à l examen - nomme les experts et le chef expert, et les instruit - approuve les travaux d examen et détermine les critères d examen - décide de l exclusion des candidats - décide de la réussite de l examen et de l attribution du diplôme fédéral - prend position sur les requêtes et les recours - détermine le montant de la finance pour les candidats devant se représenter à l examen (art. 11) - établit le budget de l examen à l intention de «Hotel & Gastro formation», qui décide de l organisation des examens et de leur financement - tient la comptabilité à l intention de «Hotel & Gastro formation», qui décide de leur approbation - établit, à l intention de «Hotel & Gastro formation», un rapport sur le déroulement et les résultats de l examen. Art. 5. Administration de la Commission d examen L administration de la Commission d examen est confiée au secrétariat de «Hotel & Gastro formation». Celui-ci est responsable de l exécution des décisions de la Commission d examen, tient la comptabilité, se charge des relations avec les services officiels et conserve les dossiers d examen. Art. 6. Organisation de l examen 1) L examen a lieu, en règle générale, tous les deux ans, pour autant que «Hotel & Gastro formation» n en décide autrement. 2) Les candidats ont le droit de passer l examen dans l une des langues officielles (français, italien ou allemand). 3) L examen a lieu si, après sa publication, cinq candidats au moins, désirant passer l examen dans la même langue officielle et satisfaisant aux conditions d admission énoncées à l art. 9, se sont inscrits. 4
Art. 7. Représentant de la Confédération 1) L OFFT est invité suffisamment tôt à assister à l examen et reçoit les dossiers de l examen. 2) Le représentant de la Confédération est invité aux séances au cours desquelles les résultats d examen sont mis au point. III. PUBLICATION, INSCRIPTION, ADMISSION, FRAIS D EXAMEN Art. 8. Publication 1) L examen est annoncé publiquement trois mois au moins avant le début des épreuves dans les organes des associations professionnelles (Société suisse des hôteliers, GastroSuisse, Hotel & Gastro Union). 2) Les annonces informent notamment sur - les dates des épreuves - la taxe d examen - l adresse d inscription - le délai d inscription Art. 9. Inscription 1) Les candidats à l examen s inscrivent par écrit dans le délai fixé au moyen d une formule d inscription particulière qui peut être obtenue auprès du secrétariat de «Hotel & Gastro formation». Les autres renseignements exigés par la Commission d examen doivent être complets et véridiques. 2) Sont à joindre à l inscription: - un bref curriculum vitae complet, ainsi qu une indication détaillée de la formation et des activités professionnelles antérieures et actuelles du candidat - la copie des certificats d examen de l examen professionnel, avec brevet fédéral, de cuisinier de l hôtellerie et de la restauration, cuisinier d hôpital et cuisinier EMS - des certificats relatifs à l activité pratique exercée depuis la réussite de l examen professionnel, ainsi qu une attestation de l employeur actuel. 5
3) En s inscrivant, le candidat accepte de se conformer au règlement d examen. Il indique la langue officielle dans laquelle il souhaite passer l examen. Art. 10. Admission 1) Sont admis à l examen les candidats qui - sont titulaires du brevet fédéral de cuisinier en hôtellerie et restauration ou cuisinier d hôpital et cuisinier EMS - peuvent justifier d une expérience professionnelle de trois ans au moins dans le secteur de la vente/du service depuis la date à laquelle ils ont réussi l examen professionnel - ont payé dans le délai fixé la taxe d examen. 2) L OFFT décide de l équivalence des diplômes étrangers. 3) La Commission d examen décide de l admission d un candidat à l examen sur la base de son inscription. Les décisions concernant l admission à l examen sont communiquées par écrit aux candidats dans les 30 jours à compter de l expiration du délai d inscription. Les décisions négatives indiquent les motifs ainsi que les voies de recours, et précisent l autorité de recours et le délai imparti. Art. 11. Frais d examen 1) En principe, les frais d examen sont à la charge des candidats. 2) La taxe d examen est fixée par «Hotel & Gastro formation» d entente avec l OFFT. En s inscrivant, chaque candidat doit verser au secrétariat de «Hotel & Gastro formation» un acompte sur la taxe d examen. Le solde sera versé dans les 14 jours qui suivent la notification de la décision d admission. 3) Pour les candidats qui répètent l examen (art. 23), la taxe d examen est fixée dans chaque cas par la Commission d examen, compte tenu du nombre d épreuves répétées. 6
4) Les candidats qui se retirent avant ou pendant l examen pour des motifs valables (service militaire ou service de la protection civile, maladie ou accident attestés par un certificat médical, décès dans la famille), ont droit au remboursement de la taxe d examen, déduction faite des frais occasionnés. Dans un tel cas, le motif du retrait, accompagné des pièces justificatives, sera immédiatement communiqué par écrit au secrétariat de «Hotel & Gastro formation» à l intention de la Commission d examen. 5) Les candidats qui échouent à l examen, qui se retirent avant ou après l examen sans motifs valables ou qui sont exclus de l examen n ont pas droit au remboursement de la taxe d examen. 6) Les frais de matériel et de marchandises sont à la charge du candidat. 7) Les frais de déplacement, de logement, de subsistance et d assurance pendant la durée de l examen sont à la charge du candidat. 8) L OFFT perçoit une taxe pour l établissement du diplôme et pour l enregistrement de son titulaire. Le secrétariat de «Hotel & Gastro formation» encaisse le montant correspondant auprès des titulaires du diplôme. IV. DÉROULEMENT DE L EXAMEN Art. 12. Convocation 1) L examen est placé sous la surveillance de la Confédération. Il n est pas public. Exceptionnellement, la Commission d examen peut autoriser des dérogations à cette règle. 2) Les candidats sont convoqués au moins quatre semaines avant le début de l examen. Avec la convocation, ils reçoivent - le programme d examen avec l indication précise du lieu, de la date, de l heure des épreuves et des experts - des indications sur les moyens auxiliaires personnels que le candidat est autorisé ou invité à se munir. 3) Toute récusation d un expert doit être adressée par écrit au secrétariat de «Hotel & Gastro formation», 14 jours au moins avant le début de l examen, et à l intention de la Commission d examen. Cette récusation doit être motivée. Le président de la Commission d examen décide irrévocablement de la suite à donner à la récusation et prend les mesures qui s imposent. 7
Art. 13. Retrait du candidat 1) Le candidat peut annuler son inscription jusqu à six semaines avant le début de l examen. 2) Passé ce délai, le retrait n est possible que si une raison valable le justifie. Sont réputées raisons valables: - le service militaire ou le service de protection civile non prévus - la maladie ou un accident, attestés par un certificat médical, ou la maternité - un décès dans la famille. Le retrait doit être communiqué à la Commission d examen, sans délai et par écrit, avec pièces justificatives. Art. 14. Exclusion de l examen Est exclu de l examen quiconque - utilise des moyens auxiliaires non autorisés - enfreint gravement la discipline de l examen - tente de tromper les experts. La Commission d examen est compétente pour les cas d exclusion. Art. 15. Surveillance de l examen, experts 1) La Commission nomme des experts pour assurer le déroulement de l examen. 2) Les proches parents du candidat, son employeur, ses supérieurs, ainsi que ses collègues de travail actuels et ses concurrents directs ne peuvent fonctionner comme experts. Ils doivent se retirer pendant l examen du candidat concerné. 3) Les experts atteignent la fin de leur mandat à l âge de 65 ans. 8
4) Les examens écrits ont lieu sous surveillance et doivent être évalués par deux experts au moins. 5) Deux experts au moins procèdent aux examens oraux; les experts prennent des notes sur l examen oral. Les experts s entendent sur la note à attribuer. Art. 16. Séance d attribution des notes 1) La Commission d examen décide, lors d une séance qui se tient immédiatement après l examen, de la réussite ou de l échec des candidats. Le représentant de l OFFT est invité à cette séance. 2) Les proches parents du candidat, son employeur, ses supérieurs et ses collègues actuels ou précédents se récusent lors de la prise de décision sur l attribution du diplôme. V. BRANCHES D EXAMEN ET EXIGENCES Art. 17 Branches d examen 1) Le déroulement de l examen des différentes branches et la matière d examen sont plus précisément décrits dans les directives. 2) L examen porte sur les branches suivantes: Produits/production Durée approximative (env. minutes) étude de cas écrit oral 1. Connaissance des produits 1.1. Traitement et utilisation des produits env. 60 1.2. Examen oral sur la connaissance des produits env. 30 2. Planification de la production/de la production de la cuisine 2.1. Mémoire 2.2. Étude de cas en planification de la production env. 180 Organisation, marketing et finances 9
Durée approximative (en minutes) étude de cas écrit oral 3. Organisation d entreprise 3.1. Étude de cas en organisation d entreprise env. 60 3.2. Étude de cas en logiciel TED-logiciel cuisine env. 30 3.3. Organisation de la cuisine (structure et déroulement du travail) env. 60 4. Marketing 4.1. Étude de cas en marketing env. 60 4.2. Examen oral sur les principes du marketing env. 30 5. Finances 5.1. Étude de cas en comptabilité et finances env. 120 5.2. Bilan, compte de résultat, comptabilité analytique env. 60 Direction des collaborateurs et psychologie/sociologie 6. Direction des collaborateurs 6.1. Étude de cas en direction des collaborateurs env. 60 6.2. Examen oral sur la direction des collaborateurs env. 30 Langues 7. Langues 7.1. Étude de cas correspondance professionnelle en langue maternelle env. 60 7.2. Examen oral dans une 2e langue officielle ou en anglais env. 15 10
Economie et droit Durée approximative (en minutes) étude de cas écrit oral 8. Etat, économie et droit 8.1. Etat et économie env. 60 8.2. Examen oral sur des questions de droit env. 30 T O T A L 540 240 135 Total heures d examen 15 ¼ 9 4 2 ¼ ======================================================================================================= Art. 18. Structure des notes Produits/production Note de point d appréciation Note de branche 1. Connaissance des produits 1 1.1. Traitement et utilisation des produits 1 1.2. Examen oral sur la connaissance des produits 1 2. Planification de la production/ de la production de cuisine 1 2.1. Mémoire 1 2.2. Étude de cas sur la planification de la production 1 3. Organisation d entreprise 1 3.1. Étude de cas sur l organisation 1 d entreprise 3.2. Étude de cas sur le TED-logiciel cuisine 1 3.3. Organisation de la cuisine (structure 1 et déroulement du travail) 4. Marketing 1 4.1. Étude de cas sur le marketing 1 4.2. Examen oral sur les principes 1 du marketing Note de point Note de branche 11
d appréciation 5. Finances 1 5.1. Étude de cas en comptabilité 1 et finances 5.2. Bilan, compte de résultat, 1 comptabilité analytique Direction des collaborateurs et psychologie/sociologie 6. Direction des collaborateurs 1 6.1. Étude de cas en direction des 1 collaborateurs 6.2. Examen oral sur la direction 1 des collaborateurs Langues 7. Langues 1 7.1. Correspondance professionnelle 1 en langue maternelle 7.2. Examen oral dans une 2e langue 1 officielle ou en anglais Economie et droit 8. Etat, économie et droit 1 8.1. Etat et économie 1 8.2. Examen oral sur des questions de droit T O T A L des notes 17 8 ================================================================ 12
VI. EVALUATION ET ATTRIBUTION DES NOTES Art. 19. Evaluation 1) Une note entière ou une demi-note est attribuée pour les points d appréciation et les sous-points d appréciation, conformément à l article 20. 2) La note de branche correspond à la moyenne de toutes les notes de point d appréciation. Elle est arrondie à la première décimale. 3) La note globale correspond à la moyenne des notes de branche. Elle sera arrondie à la première décimale. Art. 20. Notation 1) Les prestations des candidats sont évaluées par des notes échelonnées de 6 à 1. Les notes égales ou supérieures à 4 désignent des prestations suffisantes. Les notes inférieures à 4 des prestations insuffisantes. Seules les demi-notes sont admises comme notes intermédiaires. 2) Echelle des notes Note Qualité des prestations 6 Très bon, qualitativement et quantitativement 5 Bon, conformes aux exigences 4 Conforme aux exigences minimales 3 Faible, incomplet 2 Très faible 1 Travail inutilisable ou non exécuté VII. RÉUSSITE ET RÉPÉTITION DE L EXAMEN Art. 21. Conditions de réussite de l examen 1) L examen est réussi si - la note globale (moyenne) n est pas inférieure à 4,0 - aucune note de branche n est inférieure à 3,0 - on ne compte pas plus de deux notes de branche inférieures 4,0 - la note de branche planification de la production/de la production de la cuisine n est pas inférieure à 4,0. 13
2) L examen n est en aucun cas réussi si le candidat - ne se désiste pas à temps - ne se présente pas à l examen sans motif valable - se retire après le début de l examen sans motif valable - est exclu de l examen. Art. 22. Formule de notes et certificat d examen 1) Les experts inscrivent les notes sur une formule de notes qu ils signent. 2) Tout candidat reçoit un certificat d examen dans lequel figurent les notes obtenues dans chaque branche. Ce certificat indique également si l examen est réussi, ainsi que les voies de recours. La Commission d examen établit le certificat d examen; celui-ci est signé par le président et le secrétaire de la Commission d examen. 3) Le double du certificat et la formule d examen sont joints au dossier. Des tiers ne peuvent y avoir accès. 4) Le candidat ne peut exiger la remise de ses travaux d examen. 5) Le candidat qui n a pas réussi l examen peut demander des informations sur ses travaux d examen. La Commission d examen fixe la date et le lieu de cette information. 6) Les dossiers d examen, qui comprennent également les travaux écrits, sont propriété de la Commission d examen. Ils doivent être, à l exception des travaux d examen, conservés pendant dix ans au secrétariat de «Hotel & Gastro formation». Art. 23. Répétition de l examen 1) Les candidats qui échouent à l examen sont autorisés à se présenter une deuxième fois après un délai d un an au moins. Les candidats qui échouent à ce deuxième examen sont autorisés à se présenter une troisième et dernière fois, après un délai de trois ans au moins après le premier examen. 2) Le deuxième examen ne porte que sur les branches dans lesquelles le candidat a obtenu une note inférieure à 5,0. Le troisième examen porte sur toutes les branches du deuxième examen. 3) Les conditions d inscription et d admission au premier examen s appliquent également aux examens ultérieurs. 14
VIII. DIPLÔME, TITRE ET PROCÉDURE Art. 24. Titre et publication 1) Le diplôme fédéral est délivré aux candidats qui ont réussi l examen. Ce diplôme est délivré par l OFFT. Il porte la signature du directeur de l OFFT et du président de la Commission d examen. 2) Ce diplôme est un document officiel. Il prouve que son/sa titulaire possède les capacités et connaissances professionnelles requises, conformément à l article 2. 3) Les titulaires du diplôme sont autorisés à porter le titre protégé de Chef de cuisine/chef de production diplômé Cheffe de cuisine/cheffe de production diplômée diplomierter Küchenchef/Produktionsleiter diplomierte Küchenchefin/Küchencheffin Capo cuoco/capo di produzione diplomato Capo cuoca/capo di produzione diplomata 4) Les noms des diplômés sont publiés dans la Feuille fédérale et inscrits dans un registre tenu par l OFFT. Sous réserve des dispositions de la législation sur la protection des données, chacun est habilité à consulter ce registre (LFPr, art. 55, 3e al.). 5) Les titulaires du diplôme sont seuls habilités à porter le titre protégé. Quiconque s arroge ce titre protégé ou utilise un titre sans être en possession du diplôme correspondant (LFPr art. 72b) sera puni d emprisonnement ou de l amende. Art. 25. Retrait du diplôme 1) Sur demande de la Commission d examen, l OFFT peut retirer tout diplôme obtenu de manière illicite. Les poursuites pénales demeurent réservées. 2) La décision de l OFFT peut être déférée dans les 30 jours suivant sa notification à de la Commission de recours du Département fédéral de l économie publique (ci-après DFEP). 15
Art. 26. Droit de recours 1) Les décisions de la Commission d examen concernant la non-admission à l examen ou la non-attribution du diplôme peuvent faire l objet d un recours auprès de l OFFT dans un délai de 30 jours après sa notification. Le recours doit comporter les conclusions et les motifs du recourant. 2) L OFFT statue en première instance sur les recours. Sa décision peut être attaquée auprès de la Commission de recours du DFEP dans un délai de 30 jours suivant sa notification. 3) Si le recours est rejeté, les frais de procédure (frais de prononcé et émoluments de chancellerie) sont mis à la charge du recourant. IX. COUVERTURE DES FRAIS D EXAMEN Art. 27. Vacations, décompte 1) «Hotel & Gastro formation» fixe le montant des vacations versées aux membres de la Commission d examen et aux experts. 2) «Hotel & Gastro formation» assume les frais d examen qui ne sont pas couverts par les taxes d examen, la subvention fédérale ou d autres ressources. 3) Le montant de la subvention fédérale est fixé par L OFFT sur la base d un budget et d un décompte détaillés qui lui sont remis conformément à ses directives. X. DISPOSITIONS FINALES Art. 28. Abrogation du droit en vigueur Le règlement du 10 décembre 1981 concernant l examen professionnel supérieur de chef/cheffe de cuisine et chef/cheffe de production est abrogé. Art. 29. Dispositions transitoires Les chefs et cheffes de cuisine diplômés jusqu ici sont autorisés à porter le nouveau titre de «chef de cuisine/chef de production ou cheffe de cuisine/cheffe de production». 16
Art. 30. Entrée en vigueur 1) Le présent règlement entre en vigueur dès son approbation par le Département fédéral de l économie publique. 2) «Hotel & Gastro formation» est chargée de son exécution. XI. PROMULGATION Weggis, le 4 avril 1996 HOTEL & GASTRO FORMATION Le président: Le directeur: Hanspeter Schaerz Thomas Schmidhauser Décision Le présent règlement est adopté. Berne, le 4 avril 1996 Département fédéral de l économie publique sign. J.P. Delamuraz 17