SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas 75012 PARIS Tél. : 01 43 42 33 02 Mail : secretariat@mof.fr Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 http://www.meilleursouvriersdefrance.info 31 ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT CUISINE FROIDE Code d inscription à la spécialité : 221-31 SUJET DU CONCOURS : DEPARTEMENTAL x REGIONAL x NATIONAL Responsable Métier : Co-Auteurs du sujet : Jean-François GIRARDIN MOF Cuisine 06 45 26 23 62 Jean-François GIRARDIN Jean-Marc DELACOURT MOF Cuisine 06 10 10 75 93 Page 1 sur 13
CONSIGNES DE SECURITÉ PORTEES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, NORME : AUTRE DOCUMENT : LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE REGLEMENT DU CONCOURS 2 /13
LISTE DE LA MATIERE D ŒUVRE, CONSOMMABLE NÉCESSAIRE PAR CANDIDAT Désignation Type marque Quantité Prix Unitaire TTC Prix Total TTC 50 Coût total prévisionnel par candidat : 50 Liste des matériels mis à disposition des candidats Quantité Désignation matérielle Marque type Observations Votre mallette de travail et petits matériels nécessaires à l'exécution des recettes 3 /13
LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE * Quantité Désignation outillages, équipements et protections collectifs Marque type Observations LISTE DES OUTILLAGES, EQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS A APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Marque type Observations Matériel habituel mis à disposition dans les Centres de formation - pour les fournitures alimentaires se référer au détail du sujet Attention : il sera fait état du matériel professionnel apporté par les candidats afin qu'il n'y ait pas de confusion avec celui du centre 4 /13
MERCI A NOS PARTENAIRES Partenaire principal Partenaires MAF cuisine Partenaires nationaux Partenaires publics 5 /13
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Commission Nationale du Concours «UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France» Session 2016 La Commission d Organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat ou à son Maître d Apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise. SPECIALITE 221 31 HOTELLERIE CUISINE FROIDE EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE SUJET CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE" www.meilleursouvriersdefrance.info Co-auteurs Jean-François GIRARDIN MOF Cuisine 06 45 26 23 62 Jean-Marc DELACOURT MOF Cuisine 06 10 10 75 93 6 /13
CONCOURS - UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE SESSION 2016 HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE EPREUVE Départementale et Régionale Temps de réalisation pour les 2 plats : 4 heures ½ Premier plat pour 4 personnes : Voir ANNEXE SUJET : Deux coquelets désossés, farcis et séparés en deux sur quatre assiettes à disposer à votre convenance (Cuisson libre) avec 2 garnitures à préparer avec les ingrédients du tableau marchandises n 1 Une sauce émulsionnée froide, parfumée à l estragon et à la moutarde sera servie à part en saucière. Les denrées brutes seront apportées par le candidat. Le dressage se fera sur 4 assiettes blanches de forme choisie (et apportées) par le candidat, sans marque ni repère - prévoir saucière. Attention : sur chaque assiette devront être dressées la valeur d un demi coquelet coupé et présenté à la façon et au choix du candidat Les 4 assiettes seront accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple. Toute préparation effectuée à l avance entraînera la disqualification. Aucune marchandise du panier «coquelet» ne pourra être utilisée dans la recette dessert. 7 /13
ANNEXE 1 Marchandises apportées (pesées ou non) par le candidat, Suivant son choix Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours 2 coquelets entiers vidés poids à votre convenance Jus de volaille : ½ Litre Foies de volaille crus : 0,4kg Pain de mie : 0,250kg Champignons de Paris (taille au choix) : 0,3kg Blanc de poulet : 1 pièce Jambon cru : 30g poivre blanc moulu et sel fin Huile de colza 0,2 litre Huile d Olive: 0.2 litre Vinaigre vin vieux : 0.1 litre Moutarde de Dijon : 0.1 kg Farine : 0,1kg Carottes petites ou grosses (couleur au choix) : 0,3kg Blettes : 0,5kg Lentilles vertes : 0,100kg Potimarron : 0,200kg Courgettes vertes : 0,300kg Tomates rouges de 80gr : environ 4 pièces Riz blanc : 50g Petits oignons grelots : 8 pièces Estragon : 1 botte Ciboulette : 1 botte Echalotes : 0,1 kg Thym frais : une branche Romarin : une branche 1 Tête d ail Tomates séchées : 60g Olives noires : 50g Œufs frais de poule : 2 pièces Lait : 150g Beurre : 0,200kg Crème au choix : 0,3litre Moutarde à l ancienne : 50gr Genièvre : 5gr LE CANDIDAT N'APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE SES RECETTES 8 /13
EPREUVE DEPARTEMENTALE ET REGIONALE SESSION 2016 Second Plat : pour 4 personnes MOUSSE DE POMMES CUITES CARAMELISÉES DRESSÉE SUR UNE MINI SALADE DE FRUITS AU SIROP VANILLÉ Voir : ANNEXE 2 Sur chaque assiette, dresser la mousse de pommes cuite (dans les moules de votre choix) sur la mini salade de fruits. Les denrées brutes seront apportées par le candidat. Dressage sur 4 assiettes blanches de forme choisie et apportées par le candidat sans marque ni repaire et accompagnées obligatoirement d une feuille blanche imprimée en noir, portant un descriptif succinct d une manière anonyme et simple Toute préparation effectuée à l avance entrainera la disqualification ; aucune marchandise du panier «Coquelet» ne peut être utilisée dans la recette dessert Les glaces et sorbets ne seront pas acceptés 9 /13
ANNEXE 2 Marchandises apportées par le candidat, Suivant son choix Marchandises à disposition du candidat dans le centre du concours Pommes : 1kg Qualité et taille au choix Beurre doux : 0,200kg Maïzena : 50gr Œufs de poule : 8 pièces Lait de qualité au choix : 1Litre Sucre semoule : 0.3kg Sucre morceau : 0.5kg Farine : 0.2kg Sel Fin : 0,10gr Citron vert : 1pièce Mangue : 1 pièce ou l équivalent en purée de mangues Oranges : 2 pièces Poires : 2 pièces Extrait de vanille : 5cL Feuilles de gélatine : 8 pièces 1 Branche de menthe Les candidats peuvent amener leurs pesées en barquettes N.B. LE CANDIDAT N APPORTE QUE LES MARCHANDISES ET PETIT MATERIEL NECESSAIRES A LA REALISATION DE CES RECETTES 10 /13
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE France HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016 PLAT : Demi coquelet farci, sauce émulsionnée estragon moutarde FINALE NATIONALE 2016 SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 20 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 20 Qualité des garnitures 10 Saveur et assaisonnement 20 Sauce émulsionnée estragon moutarde 10 TOTAL 100 TOTAL 100 NOM DU JURY signature Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (coquelet sur 100 + Mousse de pommes sur 70 et + Cuisine sur 30) TOTAL sur 200 points Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. 11 /13
SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE France COMMISSION NATIONALE D'ORGANISATION DU CONCOURS "UN DES MEILLEURS APPRENTIS DE FRANCE" HOTELLERIE - OPTION CUISINE FROIDE - 2016 EPREUVE DEPARTEMENTALE et REGIONALE 2016 DESSERT : Mousse de pommes caramélisée - mini salade de fruits frais SUR N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 N 6 N 7 N 8 N 9 N 10 OBSERVATIONS PRESENTATION Originalité - Créativité 20 Netteté du Travail et respect du thème 10 DEGUSTATION Cuisson de l'ensemble 10 Qualité de la mini salade de fruits frais 10 Saveur parfum 20 SOUS - TOTAL 70 Plus ou moins TOTAL 70 NOM DU JURY signature 12 /13
CRITERES Hygiène et sécurité 5 Tenue de travail 5 Gestion marchandises 5 TRAVAIL EN CUISINE TENUE DU POSTE Sélection départementale et régionale 2016 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Organisation du travail Techniques 10 5 TOTAL 30 IMPORTANT Bien utiliser les feuilles de notes jointes en additionnant les trois totaux (Coquelets sur 100 + Mousse de pommes sur 70 + Cuisine sur 30) TOTAL sur 200 points Faire émarger les feuilles de notes manuelles par les jurys individuellement. Le non respect des grilles de notes entraîne l élimination du candidat. 13 /13