AVERTISSEMENT PREALABLE

AVERTISSEMENT PREALABLE Le présent document a été réalisé par des étudiants du Master Pro Qualimapa (USTL-Lille) dans le cadre de leur scolarité. Il n a pas un caractère de publication scientifique au sens strict. En effet, il n a pas été soumis à un comité de lecture avant publication. Ce travail a été noté, ainsi que la soutenance orale et l éventuelle production multimédia auxquelles il a donné lieu. Ces évaluations participent à l évaluation globale des étudiants en vue de l obtention du diplôme de Master ; elles ont un caractère privé et ne sont pas communiquées ici. Le contenu de ce document est donc proposé sous la seule responsabilité de leurs auteurs et doit être utilisé avec les précautions d'usage. C est pourquoi le lecteur est invité à exercer son esprit critique. Sa reproduction, totale ou partielle, est autorisée à condition que son origine et ses auteurs soient explicitement cités. La liste des autres projets étudiants disponibles en ligne est disponible sur le site Internet du Master Qualimapa : http://qualimapa.univ-lille1.fr/rapp1.htm L équipe enseignante

Promotion 2008-2001 Fatima ALLAL1 - Noureddine BOUADJAMA -José DA SILVA - Khady DIA - Sébastien GIRARD - Florian LE DEZ Marjorie MUNIER - Ibtissam OUALI ALAMY - Amina SIMATI - Dorothée VANDREDEUIL - Juliette ZAMPARI

INTRODUCTION «Le lait est le produit intégral de la traite total et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée. Il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum.» Définition du premier Congrès International pour la répression des fraudes alimentaires tenu à Genève en 1908. D'après le TOP 20 de l'industrie laitière mondiale classant les des entreprises en fonction de leur chiffre d'affaires (source Rabobank international 2000), l'entreprise numéro 1 est Nestlé (CA : 13.4 milliards de $ US), suivi de Dairy Farmers of America (CA : 7.4 milliards de $ US). La France arrive en troisième position avec le groupe Danone, en huitième avec Lactalis, treizième avec BongrainICLE et seizième avec Sodiaal. Grâce à l'importance de sa production et de sa consommation domestique, la transformation laitière dispose en France d'une base de développement solide. Avec un CA de plus de 100 milliards de francs, la transformation des produits laitiers occupe une place particulièrement importante dans le paysage économique Les entreprises du secteur laitier fiançais se tiennent en permanence à l'écoute des consommateurs pour connaître leurs besoins et leurs préférences. Elles se distinguent très fortement de leurs grands concurrents internationaux par l'extraordinaire polyvalence de leur savoir faire. Alors qu'il n'est pas rare de voir se développer à l'étranger des stratégies de développement pratiquement mono-produit, les industriels français ont préféré conserver la maîtrise de l'ensemble des fabrications. A côté des produits de grande consommation (beurre, crème fraîche, produits laitiers frais, fi-omages desserts lactés...) qui représentent environ 70% des produits laitiers, il existe également des formules très spécifiques destinées à un usage industriel. Il s'agit le plus souvent de matières premières (lait en poudre, beurre, crème...) servant d'ingrédients à l'industrie de la biscuiterie, des glaces ou encore de la pâtisserie. En matière de goûts, on a vu depuis quelque temps renaiatre un véritable intérêt pour des produits à saveur franche et typée, nouveaux ou traditionnels. Les produits d'appellation d'origine Contrôlée, ou sous labels, ont su allier la technologie au goût de terroir, et s'attacher ainsi les faveurs des consommateurs. La recherche de produits bons pour la santé, après la vogue des produits allégés, favorise aujourd'hui les produits enrichis en vitamines, calcium, protéines et fibres. De fait il y a une réelle politique d'innovation En ce qui concerne la région Nord Pas de Calais, les principaux acteurs sont : - des groupes privés (Danone et Nestlé) - des coopératives (Sodiaal, Prospérité Fermière et UCANEL)

- des laiteries privées (Abbaye du Mont des Cats et groupe Andros) et sont représentés sur la carte ci après. Après avoir présenté la filière Lait et produits laitiers non fromagers de manière générale (économie, production et traitement), nous avons adapté le concept EOLE (CANDIA) pour décrire l'ensemble de la gamme de produits. EOLE est un concept de merchandising opérationnel efficace et qui a fait ses preuves ; c'est un créateur de valeur ajoutée. Il permet une meilleure organisation du rayon lait en véhiculant les qualités originelles du lait : authenticité, naturalité, fraîcheur... C'est ainsi que nous traiterons successivement : - les produits classiques : lait de consommation et produits laitiers élaborés - les produits gourmands : desserts lactés et crèmes glacées - les produits lactés infantiles : laits en poudre, boissons lactées - les produits forme - vitalité - santé : laits enrichis, yaourts allégés... - les produits de tradition : labellisés (Label Rouge, BIO...) ou non - les autres valorisations : produits issus du cracking

HISTORZQUE 1 Première PARTIE : La Filière Lait 2 1 - W E GENERALE. 3 1.1 - Le schéma de filière 3 1.2 - L'économie laitière en chiffre. 4 1.2.1 - L'hexagone. 4 1.2.2 - L'Union Européenne à douze. 6 1.2.3 - Le Monde. 7 11 -PRODUCTION ET COLLECTE. 8 111-LES TRAITEMENTS DULAZT. 9 111.1 - Séparation de la matière grasse du lait 9 111.2 - Homogénéisation du lait 9 111.3 - Les traitements thermiques 10 111.3.1 - Les laits fiais 1 O 111.3.2 -Les laits de longue conservation 11 Deuxième PARTIE : LES PRODUITS 13 1 -PRODUITS CLASSIQUES 14 1.1 - Les laits de consommation 14 1.1.1 - Le lait cru 16 1.1.2 - Les laits pasteurisés 17 1.1.3 -Les laits stérilisés 17 1.1.4 - Laits concentrés 17 1.1.5 - Lait en poudre ou lait sec 18 1.2 - Les produits laitiers élaborés 18 1.2.1 - Le beurre 18 1.2.2 - La crème 20 1.2.3 -Fromages blancs et petits suisses 22 1.2.4 - Yaourts 23 11 -LE GOURMAND 28 11.1 - Dénomination 28 11.2 - Économie 28 11.3 - Technologie de fabrication 29 11.31 -Technologie de fabrication des desserts lactés 29 11.3.2 -Technologie de fabrication des crèmes glacées. 31 11.4 - Problématique 33 rrr -LES ALIMENTS LA CTES INFANTILES. 35 111.1 - Le marché de laits infantiles : 35

111.2 - Les textes législatifs 35 111.3 - Les principales catégories de produits : 36 111.3.1 - Définition des produits et composition : 3 7 111.32 -Processus de fabrication de lait en poudre 40 111.4 - Le comportement du consommateur : 42 111.5 - Stratégie marketing 42 IV - FORME-VITALITÉ-SANTÉ 47 W.1 - Les apports nutritionnels du lait 47 IV. 1.1 - Le calcium 47 IV. 1.2 - Les vitamines 49 IV. 1.3 - Les protéines 50 IV. 1.4 - Les lipides 5 O IV. 1.5 -Les glucides 50 W.2 - Les famiiles de produits laitiers 51 IV.2.1 - Terminologie 5 1 IV.2.2 - Les aliments fonctionnels 52 IV.2.3 - Les produits "beauté" 56 v - TRADITION 61 V. 1 - Les appellations et labels 62 V. 1.1 -Appellation d'origine Contrôlée AOC 62 V. 1.2 - Label rouge 64 V. 1.3 -Le label régional 65 V. 1.4 - L'indication géographique protégée (IGP) 65 V. 1.5 - Le BIOLOGIQUE 66 V.2 - Produits de Terroir 1 Tradition 66 V.2.1 - Le terroir : définition. 67 V.2.2 - le terroir non officiellement reconnu, non labellisé 68 V.3 - La filière biologique 71 V.3.1 -Le cadre réglementaire 72 V.3.2 - Organisation de la filière lait biologique 72 V.3.3 - Les produits laitiers biologiques 76 L/I -LES AUTRES VALOMSATIONS DU LAIT 81 VI.% - Les principales méthodes d'extraction 82 VI.2 - Les applications non alimentaires. 84 V1.2.1 - Hygiène et cosmétique. 84 V1.2.2 -L'industrie du plastique. 85 V1.2.3 -L'industrie du ciment et de la colle. 85 V1.2.4 - L'industrie du papier. 85 VI.3 - Les applications alimentaires 85 1/73 1 - Propriétés nutritionnelles et santé. 85 V1.3.2 - Propriétés "organoleptiques" 87 VL33 -Les fonctionnalités technologiques des extraits du lait. 87

HISTORIQUE Aliment biologique par excellence, le lait fut de tous temps un symbole de fertilité, de richesse et d'abondance. Si les siècles passent, le lait demeure. Les premières traces d'élevage laitier remontent à 10 000 ans, au Moyen-Orient. Les plus anciennes représentations de «laiterie» se trouvent à Sumer, en Mésopotamie. En Inde et en Asie est bu le lait de zébu, de bufflonne, de jument. La consommation de laits fermentés, dont le fameux koumys (lait de jument légèrement alcoolisé) remonte à la domestication des animaux. On en trouve les premières traces en Eurasie. Dans d'autres contrées, le lait de chamelle ou d'ânesse est un aliment incontournable... Dans l'antiquité, Grecs et Romains prisent le lait de brebis et de chèvre, sans négliger le lait d'ânesse. Ils apprécient particulièrement le colostrum, premier lait de la chèvre après la naissance du chevreau, très épais. Le lait entre dans la composition de nombreuses recettes, notamment celles d'apicius : omelette au lait (œufs battus avec lait et huile, cuits à la poêle et assaisonnés de miel et de poivre). Celui-ci préconise aussi de faire dessaler les viandes dans un mélange de lait et d'eau miellée. Les gaulois possèdent des troupeaux de vaches dont ils boivent le lait. Ils l'utilisent dans les bouillies, essentiel de leur alimentation, et le goûtent mélangé de sang. Ils apprécient également les laits fermentés. Chez eux, grâce aux invasions barbares, de nouvelles races de bovins apparaissent, dont la race normande. Puis, à travers les siècles, la race bovine devient la principale productrice de lait. Cependant, le lait, privilège des paysans, reste un produit rare et cher dans les villes, on ne sait pas le conserver plus d'une journée. Au XX ème siècle, le développement de la prophylaxie, joint à la sélection de plus en plus scientifique des espèces les plus performants ont apporté des progrès considérables dans le rendement laitier. Aux Etats-Unis, il s'élève à presque 7 700 litres par vache et par an. Suivi par la vache canadienne (6 200 litres par an) ; puis européenne et fiançaise (5 5 12 litres Par an)- En Afiique, une vache laitière produit en moyenne 450 litres chaque année. Aujourd'hui, on dénombre environ 228 millions de vaches laitières dans le monde, dont 71 millions en Asie (avec 34 millions en Inde), 36 millions en Afi-ique, 36 millions en Amérique du Sud, 23 millions en Ukraine et Russie, 22,l en U.E., 20 millions en Amérique du Nord et 5 millions en Océanie.

Première PJRTIE : La ~i6ière Lait

I - VUE GENERALE. 1.1 - Le schéma de filière Pour donner un état des lieux de la filière lait, un schéma a été réalisé reprenant tous les acteurs de cette industrie : 0 Opérations technologiques 0 Produits finis

1.2 - L'économie laitière en chiffre. Le lait dans l'emploi en France. Nombre d'actifs occupés en 1999: Industries Agro-Alimentaires: dont lait et produits laitiers: 1 045 O00 184 O00 soit 17,6 %. Le lait dans l'activité économique. Chiflie d'affaires en 1998 (en F HT): Industries Agro-Alimentaires: 702 milliards dont industrie de la transformation laitière: 105 milliards soit 15 %. Industrie Automobile: 501 milliards Industrie pharmaceutique: 203 milliards. Le lait et le commerce extérieur. Total des exportations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: 25 000 millions de Francs courants. Total des importations de lait et produits laitiers en valeur en 1999: 12 000 millions de Francs courants. Total des exportations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: 2 894 000 tonnes. Total des importations de lait et produits laitiers en quantité en 1999: 1 819 000 tonnes. Le lait et les animaux qui le produisent. Effectif des animaux au 1" janvier de chaque année: vaches laitières chèvres laitières brebis laitières 1 983 7 166 O00 1 1 1 998 4 476 O00 836 O00 6 743 O00 2 000 4 424 O00 1 1 Part des principaux animaux laitiers en France en 1998.vaches laitières chèvres laioères O brebis laitières

Évolution régionale de l'effectif de vaches laitières au 1" janvier de chaque année: Basse-Normandie Nord-Pas de Calais 819 O00 370 700 550 O00 246 900 542 O00 243 900 Le lait et sa collecte. Les quantités produites et collectées en France en 1999: Lait de vache Lait de chèvre Lait de brebis au total: Collecte en litres 22450000000 329 O00 O00 221 O00 O00 23 O00 O00 O00 Production en litres 24167000000 477 300 O00 235 200 O00 24879500000 La collecte régionale de lait en 1998 (en litres): Bretagne Pays de la Loire Basse-Normandie Nord-Pas de Calais Midi-Pyrénées Poitou-Charentes au total: Lait de vache 4 413 733 O00 (l e? 3 457 067 O00 (2"m4 2 578 488 O00 (3"m4 1 184 666 O00 (7'T 1 3 19 454 O00 (6""4 861 741 O00 (1 le? 22361307000 Lait de chèvre 1 42 564 O00 (37 1 1 3 1 567 O00 (4'T 166 368 O00 (le') 324 957 O00 Lait de brebis 1 1 1 1 152 366 O00 (l e? 1 224 221 O00 Lait et produits laitiers fabriqués en France en 1999 (en Litres ou en Tonnes): Laits conditionnés (pasteurisé, stérilisé, stérilisé UHT et aromatisé) Produits fiais (yaourts, laits fermentés, desserts lactés et crème) Beurre Spécialités à tartiner "Butter oil" Fromages (au laits de vache, chèvre et brebis) Laits concentrés conditionnés Glaces, sorbets et crèmes glacées Desserts lactés de conserve Conditionnement de poudre Laits en poudre industriel MGLA fabriquées à partir de crème Caséines et caséinates Poudre de babeurre Poudre de lactosérum Lactose

1.2.2 - L'Union Européenne à douze. La collecte de lait de vache en 1999 (en milliers de Tonnes): PAYS Allemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce Union Européenne à 12 QUANTITE COLLECTEE 26 994 23 123 14 457 10 554 10 338 5 965 5 122 4 455 3 492 1 784 539 106 553 Les échanges de lait et produits laitiers en valeur (en millions d'ecus): PAYS Ailemagne France Royaume-Uni Pays-Bas Italie Espagne Irlande Danemark UEBL (Belgique et Luxembourg) Portugal Grèce EXPORTATIONS 4 013 3 483 977 3 081 813 319 1 O10 1318 1 709 132 103 IMPORTATIONS 2 676 1 785 1 521 1519 2 425 730 213 169 1 841 136 467 SOLDE + 1 337 + 1 698-544 + 1562-1612 - 411 + 797 + 1 149-132 - 4-364

1.2.3 - Le Monde. La production de laits dans le monde (en millions de Tonnes): Lait de vache Lait de bufflonne Lait de chèvre Lait de brebis autres laits au total : en 1994 465,7 48,l 10,O 7,9 1,3 533,O en 1999 479,O 63,O 12,3 8,3 1,4 564,O Quantités de lait de vache collectées chez les 10 premiers producteurs mondiaux en 1998 quantité en milliers de Tonnes La consommation dans différents pays du monde de trois des principaux produits laitiers en 1998 (Kg par habitant et par an): Lait liquide 1" Finlande 170,3 2- Irlande 166,7 3èm Islande 153,6... 20- France 75,5 Crème 1 er Suède 10,s 2èm Danemark 976 3ème Suisse 994... 1 4ème France 3,9 Beurre 1" France 893 2ème Nouvelle-Zélande 775 3ème Allemagne 68

II - PRODUCTION ET COLLECTE. Il y a 135 000 producteurs de lait en France qui détiennent 4.430.000 vaches laitières produisant 22,3 milliards de litres de lait. À la ferme, le lait est d'abord recueilli par une trayeuse mécanique. Il emprunte ensuite un système de tuyauterie, le lactoduc, qui le conduit dans un bassin réfigéré en acier inoxydable. Là, il est conservé au fioid jusqu'au moment de la récolte, à une température variant entre 1 OC et 4 OC, soit juste au-dessus du point de congélation, afin de ralentir au maximum l'activité chimique et micro biologique. L'abaissement de la température du lait doit se faire le plus rapidement possible. C'est pourquoi le bassin possède une excellente capacité réfiigérante et est maintenu en parfait état. Un refioidissement efficace du lait à la ferme consiste à abaisser sa température de 38 OC, à la sortie du pis de la vache, à 4 OC en moins de 90 minutes. Le lait est recueilli à la ferme tous les deux jours par un camion-citerne isotherme qui prévient aussi bien le réchauffement que la congélation du lait. La surface réfléchissante des camions protège des rayons infiarouges pour réduire l'échauffement du réservoir. Ce camion est fourni et entretenu par l'industriel qui le loue à l'agriculteur. Le camionneur a la responsabilité de décider si le lait dans le bassin du producteur peut être chargé dans son camion après en avoir vérifié la température, l'apparence et l'odeur. Il procède au prélèvement d'un échantillon de lait pour en détermher la teneur en protéines, en lactose, en matières grasses, en germes et en cellules. Un plan de surveillance approfondi est appliqué à chaque récolte. Des prélèvements systématiques d'échantillons de lait dans chaque ferme sont effectués afin de garantir une plus grande traçabilité du lait. Une présence éventuelle de dioxine, antibiotiques, métaux lourds, résidus hormonaux peut être détectée. Même si l'agriculteur reste libre quant au choix de la nourriture qu'il donne à ses animaux, les industries laitières participent désormais à ce processus de décision en incitant ce dernier à produire un lait de qualité. Des conseils concernant l'alimentation animale (techniques et produits), l'hygiène et le nettoyage du matériel d'élevage ainsi que l'amélioration de l'environnement et de la qualité du travail sur l'exploitation leur sont donnés. Depuis la mise en application de la loi Godefi-oy sur le paiment deu lait à la qualité, on a constaté d'une façon générale un net progrès au niveau de la qualité bactériologique du lait livré par les producteurs. On distingue plusieurs catégories de lait selon sa qualité. Le lait de classe A doit contenir une population bactérienne inférieure à 70000 germes par litre. 11 existe aussi du lait super A contenant moins de 50 000 germes par litre. Le lait de classe B doit contenir entre population bactérienne comprise entre 200000 et 70000 germes par litre. Enfin, le lait de classe C contient plus de 200000 germes par litre. Ce dernier est particulièrement prisé par les industrie fromagères puisqu'il comprend une flore importante, nécessaire à la maturation des fiomages. Au cours des contrôles effectués sur le lait, le point cryoscopique est analysé. Le lait moyen doit geler à - 0,520 OC. On peut ainsi détecter si le lait a été mouill6 ou non. La présence d'antibiotiques et d'inhibiteurs (solutions chlorées notamment) est également sanctionnée car ils empêchent le développement de la flore lactique.

TRAITEMENT ET PREPARATION DU LAIT Tout matériel pollué est immédiatement rincé à l'eau tiède (45 C) après un trempage éventuel. La désinfection se fait à l'eau de javel à ph 9.5 ou à l'eau oxygénée (200 vol) en milieu acide. Le circuit est rincé avec de l'eau associée à un désinfectant, en circuit fermé et à une température de 20 C pendant 20 minutes. À son arrivée, le lait brut est stocké dans deux tanks (deux containers réfiigérés) maintenus à une température de 2 à 3 C pour une meilleure conservation. Il est ensuite dirigé vers un filtre assez grossier, pour supprimer les grosses impuretés: pailles. A partir de 900 1 de lait entier sont préparées les différentes qualités de lait. Le premier traitement du lait en usine est la standardisation, qui permet d'ajuster le contenu en matières grasses selon le type de lait désiré. III - LES TRAITEMENTS DU LAIT. 111.1 - Séparation de la matière arasse du lait Bien que les phases lipidique et aqueuse du lait ne soient pas miscibles, la décantation et la coalescence spontanées des globules gras à la surface du lait sont lentes ; c'est pourquoi on les accélère au moyen de séparateurs centrifuges, qui déchargent en continu la crème d'une part et le lait écrémé d'autre part. On retire ainsi, en général, de 100 litres de lait, 10 litres de crème à 35/40 % de matière grasse. Le lait écrémé ne renferme plus qu'environ 0.1 % de matière grasse. 111.2 - Homogénéisation du lait Elle est obtenue en faisant passer le lait sous pression élevée (150 à 250 kg/cm2) à travers des orifices ou valves très étroits ; la taille des globules gras est réduite à environ 115 de la taille initiale (environ 5 pm). Les micelles de caséines sont aussi partiellement détruites et leurs sous unités adhèrent à la surface des globules gras. Ces deux phénomènes stabilisent l'émulsion en ralentissant décantation et coalescence. L'homogénéisation améliore aussi la consistance du lait, en accroît la blancheur, et rend les lipides plus digestibles car les lipases digestives pénètrent mieux dans une émulsion plus fine. Pour le même motif, le lait homogénéisé est très sensible aux lipases endogènes du lait. On estime que l'homogénéisation améliore aussi la digestion des caséines parce qu'elle rend le caillé stomacal moins compact. L'homogénéisation est effectuée à 70 C, le plus souvent après la pasteurisation ; elle peut être faite sur du lait partiellement écrémé.

111.3 - Les traitements thermiques Le lait est très altérable car c'est un excellent milieu nutritif contenant en suspension des micro-organismes. De plus, il peut contenir des bactéries dangereuses. C'est pourquoi, on lui fait subir des traitements physiques permettant une conservation variable suivant le procédé utilisé. On distingue deux grands tmes de lait : J les laits fiais : lait cru et lait fiais pasteurisé à durée de conservation limitée au fioid. J les laits de longue conservation, stérilisés et stérilisés UHT, de conservation prolongée à température ambiante. 111.3.1 - Les laits frais P Le lait cru ne subit aucun traitement. Il doit bouillir au moins 10 minutes avant d'être consommé. Ce produit est très intéressant sur le plan nutritionnel mais sa production et sa commercialisation (1.6 % du lait de consommation), sont très contrôlées en raison des risques qu'il peut présenter pour la santé. > Le lait frais pasteurisé, après filtration ou clarification centrifùge, est soumis à la pasteurisation. Elle permet de détruire les formes végétatives de certaines bactéries pathogènes : le bacille tuberculeux, tant bovin (Mvcobacterium tuberculosis) qu'humain, les salmonelles, notamment Sthyyhi, les brucelles, les ~tre~~tocoaues pvogènes, en tout premier lieu, espèces qui ont été souvent à l'origine d'infections graves et d'épidémies provoquées par le lait. Mais la pasteurisation élimine aussi un grand nombre de bactéries thermolabiles, pathogènes comme les sta-vh~vlocouues hémolvtiaues, coxiella burneti et certains coliformes, ou non pathogènes comme des bactéries lactiques, toujours présentes et susceptibles d'altérer le lait. La pasteurisation a, par conséquent, pour effet non seulement d'assainir le lait, mais aussi d'en prolonger la durée de conservation. Le lait pasteurisé n'est toutefois pas stérile, et doit être refioidi rapidement jusqu'à 5 C et gardé réfigéré, afin d'éviter la prolifération des bactéries thermorésistantes. Pour vérifier si la pasteurisation est suflkante, on contrôle l'inactivation de la phosphatase alcaline, qui est présente dans la phase aqueuse et à la surface des globules gras. Cette enzyme a,en effet, une sensibilité à la chaleur proche de celle des bactéries pathogènes mentionnées plus haut. L'inactivation est constatée par un essai d'hydrolyse d'un phénolphosphate ; s'il y a libération du phénol, on obtient une réaction colorée avec un réactif organique. Un autre essai de l'efficacité de la pasteurisation est fondé sur l'inactivation des réductases microbiennes. Le substrat dont on se sert est le bleu de méthylène. En fait, cet essai est surtout utilisé pour juger, avant la pasteurisation, de la propreté bactériologique du lait. Les barèmes de pasteurisation sont d éfi par des couples températureltemps. On distingue trois types de traitement : J La pasteurisation basse à 62165 C pendant 30 minutes : elle est abandonnée en laiterie. J La pasteurisation haute à 71172 C pendant 15140 secondes ou HTST (high temperature short time) : elle est réservée aux laits crus de bonne qualité. Au plan organoleptique et nutritionnel, la pasteurisation haute n'a que peu d'effets : la phosphatase alcaline est détruite et la péroxydase reste active, la DLC des laits ayant subi ce traitement est de 7 jours après conditionnement.

J Flash pasteurisation à 85190 C pendant 112 secondes : elle est pratiquée sur les laits crus de mauvaise qualité. La phosphatase et la peroxydase sont détruites. J La pasteurisation à 63 C est effectuée dans des cuves fermées, munies d'agitateurs. Les pasteurisations rapides à température élevée se font dans des échangeurs de chaleur, tubulaires ou à plaques. La pasteurisation ne modifie pratiquement pas la saveur du lait, et ne change que très peu sa valeur nutritionnelle. Seules quelques vitamines particulièrement sensibles à la chaleur comme les vitamines BI, B9, A et C subissent des pertes. Cependant, il en reste 90%. Pour conserver les qualités nutritionnelles du lait frais pasteurisé, il ne faut pas le faire bouillir. On notera qu'une nouvelle technique d'épuration bactérienne à froid par microfiltration s'est développée et permet de doubler la date limite de consommation (DLC). 111.3.2 - Les laits de lonçiue conservation La stérilisation entraîne l'élimination des micro-organismes (formes végétatives et spores), permettant une longue conservation et garantie une hygiène totale. Il existe deux modes de stérilisation : J La stérilisation classique J La stérilisation par chauffage UHT > Lait stérilisé La stérilisation du lait, obligatoirement homogénéisé au préalable et, en général, pasteurisé, conditionné en bouteilles ou en boîtes, peut être obtenue par un traitement de 15 mn à 115 C. si les boîtes sont agitées énergiquement, un traitement de 4 mn à 125 C est satisfaisant. Le lait est souvent pré-stérilisé pendant 3 à 4 secondes avant l'embouteillage à 80 C. puis il subit la stérilisation proprement dite. Cette technique a pour conséquence une perte moyenne de 30 % de la teneur initiale en vitamines, une modification de la couleur et du goût. Le lait perd de sa blancheur et a une couleur de «crème». Son goût se modifie : de lait fiais, il prend le goût de cuit, lié à la conséquence d'une réaction de Maillard trop développée. La DLC est de 150 jours. P Lait stérilisé UHT définie en 1977 Le lait est chauffé soit directement par contact direct avec la vapeur soit le plus souvent, pour des raisons énergétiques, indirectement en flux continu (transmission de la chaleur entre les liquides chauffants et le lait) par des échangeurs de chaleur tubulaires ou à plaques. Les stérilisations que l'on applique sont dans le premier cas de l'ordre de 10 à 15 secondes à 135"C, d'l à 3 secondes à 140 à 150 C dans le deuxième cas. Le lait est immédiatement refroidi, puis conditionné aseptiquement dans des récipients rigoureusement stériles, boîtes métalliques ou boîtes «Tetrapak» en carton, ce qui exige un équipement spécial. Le lait UHT, non ouvert, et dans son emballage d'origine, peut être conservé plusieurs mois, hors du réfi-igérateur à l'abri de la chaleur. Si le lait a été désaéré, la conservation est encore meilleure, car l'oxydation des lipides est évitée, et l'on ne perçoit plus aucun «goût de cuit». Pour des raisons de conservation, l'ensemble des conditionnements est doublé d'une feuille de polyéthylène ce qui rend les laits UHT plus polluants.

A côté des avantages dus à I'abscence de micro-organismes, et à une plus facile digestibilité des protéines, la stérilisation comporte toutefois quelques inconvénients, surtout lorsqu'elle n'est pas effectuée par une méthode «Haute Température Courte Durée». Une stérilisation de 15 rnn à 115 C provoque une perte de 30 à 50 % de la thiamine, et une perte encore plus importante de cobalamine. On observe dautre part une libération partielle d'hydrogène sulfuré à partir des résidus de cystéine, une certaine déphosphorylation des résidus de sérine, et une diminution de la disponibilité de la lysine. En revanche, le démasquage des groupements -SH provoque une baisse du potentiel redox, d'où un effet antioxygène. À partir de 65"C, les protéines du lactosérum sont dénaturées. Il ya aussi, au dessus de 80 C, intéraction entre la B-lactabulmine et la caséine K des micelles, avec formation d'agrégats. Les effets de la chaleur sont plus ou moins intenses selon le ph naturel d'un lait, qui n'est pas toujours le ph de stabilité thermique maximale. Ce ph est souvent proche de 6.6-6.7. Le chauffage du lait provoque d'ailleurs une baisse du ph, ainsi qu'une baisse de la teneur en ions calcium et magnésium. Au contraire, la teneur en phosphate tricalcique colloïdal augmente. Ces phénomènes jouent sans doute dans la sensibilité du lait à la chaleur. Pour préserver les qualités nutritionnelles du lait stérilisé, il ne faut pas le faire bouillir. Cela ne contribue pas à le rendre plus sûr puisqu'il ne contient aucun germe. De plus les pertes vitaminiques sont importantes et le goût du lait est modifié. Bibliographie : Point de vente n 0 814 LES PRODUITS INDUSTRIELS LAITIERS - Michel MAHAUT, Romain JEANTET, Gérard BRULE, Pierre SCHUCK - Édition Lavoisier TEC et DOC - novembre 2000

Deuxième PJ!8(('I'I!E :

I - PRODUITS CLASSIQUES Les produits laitiers classiques sont généralement divisés en deux groupes: les laits de consommation (entiers, demi-écrémés, écrémés, etc.) et les produits laitiers élaborés (beurres, fiomages, yaourts, etc.). 1.1 - Les laits de consommation Le marché du lait est le troisième marché laitier après les fiomages et les ultra-fiais. Il représente environ 15% du budget produits laitiers des ménages. La consommation globale de lait recule de 1,5% après deux années de progression. La France en consomme 74 kg par habitant, elle se place au dixième rang de Union Européenne. Le lait est consommé à 80% à domicile. Son second débouché est la restauration scolaire et universitaire. Les usages industriels et artisanaux sont faibles. La consommation à domicile perd 1,6% en volume. Les achats des ménages sont dominés par le lait UHT standard demi-écremé, 77,8% du marché, qui perd 1,2%. Cont?onté à la banalisation du marché et à la progression des marques distributeurs, qui occupent plus du quart des marchés, les industriels réagissent en innovant et démontrent les capacités du produit à s'inscrire dans l'alimentation moderne en créant de la valeur. Les nouveaux laits sont en plein essor, mais représentent encore de faibles volumes. Selon le traitement thermique subi, on distingue: le lait cru les laits pasteurisés les laits stérilisés les laits concentrés les laits en poudre.