ASSEMBLÉE PLÉNIÈRE. «L avenir de l industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées»

ASSEMBLÉE PLÉNIÈRE Séance du 18 juin 2012 «L avenir de l industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées» Rapporteur : Monsieur Bernard GUIDEZ AVIS : Votants : 98 Pour : 94 Abstentions : 2 Contre : 2

Cet avis a été élaboré sous l autorité de la Commission «Activités Économiques» Présidée par Monsieur Daniel THEBAULT Représentant le MEDEF ********************************************************** Les membres de la commission : Monsieur Jean-Paul ANDRÉ Représentant le Comité Régional de la Fédération Bancaire Française Monsieur Patrick AYGOBERE Représentant la Fédération Régionale des Travaux Publics Monsieur Henri-Paul BROCHET Représentant la Chambre Régionale de Commerce et d'industrie Madame Corinne BRUEL Représentant le Comité Régional du Tourisme Monsieur Serge CAMBOU Représentant l Union Départementale FO Monsieur Alain CARRE Représentant la Fédération Régionale du bâtiment Monsieur Gérard CASSAGNE Représentant l Union Régionale CFTC Monsieur Bernard CASSAGNET Représentant les Organisations de Retraités et Personnes Âgées Madame Sophie CAZARD Représentant l'union Régionale interprofessionnelle C.F.D.T. Monsieur Jean de GALARD Représentant le Centre Régional de la Propriété Forestière et l interprofession de la Forêt et du Bois Monsieur Hubert de ROCHAMBEAU Représentant la Recherche publique installée en Midi-Pyrénées Madame Agnès DOFNY Représentant la Chambre Régionale de l Économie Sociale et Solidaire Monsieur Michel DOLIGE Représentant la Chambre Régionale de Commerce et d Industrie Monsieur Pierre GACHES Représentant la Chambre Syndicale des Industries Chimiques Monsieur Alain GADOU Représentant la CARSAT Midi-Pyrénées Monsieur Lucien GARENCON Représentant les Professions Libérales Monsieur Christian GASTON Représentant les Unions Départementales FO Monsieur Olivier DAMEZ Représentant l Union Régionale Midi- Pyrénées des SCOP

Madame Marielle GAUDOIS Représentant le Groupement des Entreprises de Santé et de Biotechnologies de Midi- Pyrénées Monsieur Pierre-Jean GRACIA Représentant l Union Régionale de Mutualité Française Midi-Pyrénées Monsieur Bernard GUIDEZ Représentant la Fédération Régionale des Coopératives Agricoles Monsieur Francis GUITARD UNPI en accord avec la Chambre Syndicale des Propriétaires et Copropriétaires de Midi- Pyrénées Monsieur Michel INTRAND Représentant l Union Nationale des Syndicats Autonomes Monsieur Eric LALANDE Représentant l Union Professionnelle Artisanale Madame Odile LAURENT Représentant l Union Régionale Interprofessionnel CFDT Monsieur Francis LAYSSAC Représentant l Union Régionale Interprofessionnelle CFDT Madame Yannick LEQUENTREC Représentant le Comité Régional CGT Monsieur Bernard MARGRAS Représentant le Comité Régional CGT Monsieur Paul-Louis MAURAT Représentant la Chambre de Commerce et d Industrie Monsieur Daniel MEMAIN Représentant la Coordination Régionale Solidaires Monsieur Pierre MOLETTE Représentant l Union Régionale des Ingénieurs et Scientifiques en Midi-Pyrénées Monsieur René MOUYSSET Représentant la Fondation du Patrimoine Monsieur Roland NOYER Représentant la Fédération Régionale des Syndicats d Exploitants Agricoles Monsieur Philippe QUEULIN Représentant le Comité Régional CGT Monsieur Gérard RAMOND Représentant la Confédération Générale des Petites et Moyennes Entreprises Madame Michèle RAYMONDIS Personnalité Qualifiée Monsieur Pierre REQUIER Chambre Syndicale des SSII (Syntec Informatique) Monsieur Pierre SIMEONI Représentant le Comité Régional CGT Madame Martine SOULET Représentant la Fédération Nationale des Allocations Familiales Monsieur Marc VIEUXLOUP Représentant la Chambre Régionale de Commerce et d Industrie

Le CESER tient à remercier les personnalités auditionnées pour leurs contributions : Monsieur Didier AGEORGES Président de l'aria. Monsieur Philippe ALAZARD Directeur du Centre BIGARD de CASTRES. Madame Sabine BARRA Directrice du cluster SAVEURS DES PYRENEES. Monsieur André BELLOC Président de la CCC pays d'oc Association de la Restauration Collective. Monsieur Robert BESSE Directeur des CUISINES CENTRALES des lycées de Toulouse. Madame Christelle BIDET Chargée de mission Aménagement du Territoire, Politiques Agricole, Touristique et Européenne - Conseil Général du Tarn. Monsieur Henri-Jacques BUCHET Directeur Général de 3A. Monsieur Jean-Louis CAZAUBON Président de la Chambre Régionale d'agriculture et de l IRQUALIM. Monsieur Vincent DE LAGARDE Délégué Général de l'aria de Midi-Pyrénées. Monsieur Michaël EHMANN Président de NATAIS. Monsieur Denis FERTE Conseiller Régional de Midi-Pyrénées, Président de la Commission Agriculture et Agroalimentaire. Madame Anne GARETTA Secrétaire Fédérale CGT de la Fédération agroalimentaire et agriculture de Midi-Pyrénées Monsieur Bernard GARNIER Proviseur du Lycée Agricole de Rodez. Monsieur Bernard GUIDEZ Président du conseil de surveillance de "Fermiers OCCITANS SA", Vice-Président de la Fédération des coopératives. Monsieur Didier HIRTZIG Directeur de la biscuiterie POULT. Madame Stéphanie LANG Directrice d'interbio Sud-Ouest. Monsieur Emmanuel LECOMTE Directeur Général SCIC TERROIRS ARIEGE PYRENEES Chambre d'agriculture (09). Madame Nadine LOIRETTE Chef d'unité Qualité Bio-installation et IAA à la DRAFF. Monsieur Dominique OLIVIER Directeur de la Ferme de Figeac (SICASELI). Monsieur Jean-Pierre POULAIN Sociologue, Professeur des Universités de Toulouse II. Madame Josette RAUCOULES Chargée de la restauration scolaire au service Enseignement du Conseil Général du Tarn. Monsieur Laurent RAYNAUD Directeur du groupe ARTERRIS. Madame Audrey RAYNIER Chargée de Mission Midi-Pyrénées Expansion. Monsieur Luc RIPOLL Employé qualifié du laboratoire de YEO international, Société 3A. Monsieur Patrice ROCHE Directeur d'agrimip Innovation. Monsieur Christophe ROOS-OBERLE Dirigeant du GAEC des Hounts (31). Monsieur ROUX Gérant de Carrefours Market. Monsieur Jean-Paul RUMEAU Intendant du collège les Clauzades (81). Monsieur Nicolas SCHAEFFER Directeur de Midi-Pyrénées Expansion (MPE). Monsieur André VALADIER, Président de la Coopérative La Jeune Montagne Laguiole (12).

Le CESER souhaite également remercier les Services pour leurs contributions : ********************** CARSAT (Caisse d Assurance Retraite et Santé au Travail) Département Prévention des Risques Professionnels Agroalimentaires et Services DIRECCTE (Direction Régionale des Entreprises de la Concurrence de la Convention du Travail et de l Emploi) Service de Développement Industriel, Technologique et International DRAAF (Direction Régionale de l Alimentation de l Agriculture et de la Forêt) Service Statistiques IFRIA (Institut de Formation Régional des Industries Alimentaires) CFA des Industries Alimentaires INSTITUT DE L ELEVAGE Réseaux d élevage Bovins Viandes MIDIPORC Interprofession Porcine Midi-Pyrénées

SOMMAIRE Intervention de Monsieur Martin MALVY...2 Intervention de Monsieur Jean-Louis CHAUZY...4 Intervention de Monsieur Bernard GUIDEZ...8 INTRODUCTION... 10 I. ETAT DES LIEUX... 12 I.1 PRESENTATION DE L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE EN MIDI-PYRENEES... 12 I.1.1 Le périmètre de l étude...12 I.1.2 Les enjeux des IAA...13 I.1.3 Le poids économique des IAA...13 I.1.4 Les investissements étrangers dans les IAA...14 I.1.5 Les productions en Midi- Pyrénées...15 I.1.6 Le tissu économique des IAA de Midi- Pyrénées...16 I.1.7 La place des coopératives...17 I.1.8 L emploi...17 I.2 LES AVIS DU CESER CONTRIBUANT A NOTRE ETUDE... 21 I.2.1 Les avis sur l industrie et l innovation...21 I.2.2 Les Avis sur l Agroalimentaire...21 I.2.2.1 «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi- Pyrénées»...21 I.2.2.2 «Les enjeux de la future politique agricole commune après 2013 : quels défis pour l agriculture de Midi- Pyrénées?...22 II. MODES DE CONSOMMATION... 24 II.1 EVOLUTION DE LA CONSOMMATION... 24 II.1.1 Les tendances comportementales des consommateurs...24 II.1.2 Le phénomène alimentaire...25 II.1.3 Les évolutions de la consommation alimentaire...27 II.1.4 Les tendances fortes de consommation...29 II.1.5 L alimentation et la précarité...30 II.1.5.1 II.1.5.2 La précarité en Midi- Pyrénées...30 Précarité et alimentation...31 II.1.6 Les influences alimentaires et nutritionnelles...31 II.2 LA RESTAURATION HORS FOYER... 32 II.2.1 La restauration commerciale...33 II.2.2 La restauration collective...34 II.2.3 Les attentes de la Restauration Collective envers les IAA...36 II.2.3.1 Un besoin d adaptation des IAA important...36 II.2.3.2 Les attentes des professionnels...37 II.3 LA QUALITE... 38 II.3.1 La qualité pour le consommateur...38 II.3.2 Les produits sous signes de qualité...39 II.3.3 Développer des produits avec des qualités spécifiques...41 II.3.4 Les modèles de l avantage relatif et de l avantage absolu...42 II.3.5 Qualité et tourisme...43 III. MODES DE DISTRIBUTION... 46 III.1 DISTRIBUTION PAR LES CIRCUITS LONGS : LES GMS... 47 III.1.1 Les centrales d achat des grandes moyennes surfaces et le développement local...49 III.2 DISTRIBUTION PAR LES CIRCUITS COURTS DE PROXIMITE... 50 III.2.1 Les enjeux de la vente de produits locaux...52

III.2.2 Organiser la distribution en circuits courts de proximité...53 III.2.2.1 Différents moyens de distribution en circuits courts de proximité...53 III.2.2.1 Les plateformes...54 III.3 LES AUTRES MARCHES DE DISTRIBUTION... 56 III.4 MARQUE OMBRELLE ET BANNIERE SUD-OUEST... 57 III.5 EXPORTATIONS... 58 IV. MODES DE TRANSFORMATION... 62 IV.1 CHAINE DE TRANSFORMATION COURTE : L AGRICULTEUR PRODUCTEUR ET TRANSFORMATEUR... 62 IV.1.1 En Midi- Pyrénées...62 IV.1.2 En Haute- Garonne...62 IV.2 CHAINE DE TRANSFORMATION LONGUE : MATIERES PREMIERES DE L AGRICULTEUR TRANSFORMEES PAR L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE... 63 IV.2.1 La place de l agriculteur en filière longue...63 IV.2.1.1 Les productions agricoles de Midi- Pyrénées...64 IV.2.1.2 Évolutions de l agriculture régionale...72 IV.2.1.3 Les productions agricoles sous signe de qualité...73 IV.2.1.4 Les productions agricoles et les OGM...73 IV.2.2 Filière de transformation...74 IV.2.3 L approvisionnement de l industrie...77 IV.2.3.1 Contractualiser entre agriculture et transformation...78 IV.2.4 La logistique...80 IV.2.5 Les clusters...82 V. FREINS ET CONDITIONS DE DÉVELOPPEMENT... 84 V.1 UN POIDS REGLEMENTAIRE IMPORTANT ET DES CHARGES QUI S ACCROISSENT... 84 V.1.1 Avantage compétitif temporaire de l Allemagne sur le coût de la main d œuvre...84 V.1.2 Un poids règlementaire européen et international...85 V.1.3 L énergie, une charge croissante...86 V.1.4 Influence du prix des matières premières sur les marges...87 V.2 UNE GESTION DES COMPETENCES DIFFICILES... 88 V.2.1 Des difficultés inhérentes aux Industries...88 V.2.2 Des difficultés de recrutement en formation initiale et en entreprise pour les IAA...89 V.2.2.1 Des difficultés de recrutement en entreprise...89 V.2.2.2. Une formation initiale adaptée qui peine à trouver des élèves...90 V.2.3 De nouvelles compétences à développer pour les chefs d entreprises...91 V.3 L INNOVATION SOURCE DE DEVELOPPEMENT... 92 V.3.1 Les innovations territoriales de l alimentaire en Midi- Pyrénées...93 V.3.2 Structures d Innovation : Pôle de compétitivité et CRITT...95 V.3.2.1 V.3.2.2 AGRIMIP SUD- OUEST INNOVATION...95 La territorialisation de la recherche...96 VI. SYNTHESES ET PROPOSITIONS...102 CREER UNE GOUVERNANCE DE L AGRO-CHAINE...103 REPONDRE AUX BESOINS DES POPULATIONS...105 DONNER LES MOYENS AUX IAA D AMELIORER LEUR COMPETITIVITE...107 RELOCALISER LA VALEUR AJOUTEE SUR LES TERRITOIRES...109 DEVELOPPER LES LIENS ENTRE PRODUCTION AGRICOLE ET TRANSFORMATION INDUSTRIELLE EN TERRITOIRE PAR CONTRACTUALISATION...111 CONCLUSION...114 GLOSSAIRE...118 ANNEXES...120 Annexe I : Résumé de l Avis «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi- Pyrénées»...122

Annexe II : Résumé des préconisations de l Avis «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées»...125 Annexe III : Tableaux détaillés des productions agricoles...126 Explications de votes...134 Intervention de Monsieur Bernard RAYNAUD...154

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Monsieur le Président, Mesdames, Messieurs, Intervention de Monsieur Martin MALVY Président du Conseil Régional Midi-Pyrénées -Extraits- Pour sacrifier à un rituel auquel vous êtes maintenant habitués, je suis très heureux de vous retrouver ce matin. Je vous remercie pour la contribution de votre assemblée, en témoigne d ailleurs la qualité des trois rapports qui ont été émis par le CESER dont vous allez débattre. [ ] Vous avez choisi, Monsieur le Président, Mesdames Messieurs, d analyser plus particulièrement la situation des industries agroalimentaires. On en sait tous le poids dans la région : agriculture agroalimentaire c est 100 000 emplois, ceci se passe de commentaires. Votre rapport est instructif, il s adresse à tous les partenaires publics, mais -et il faut insister sur ce point- il s adresse à la profession elle-même, et agricole et industrielle ; sans les partenaires, on ne peut évidemment rien faire. Le constat que vous faites confirme notre analyse, le tissu est dominé essentiellement par les PME, essentiellement par le monde rural, représentant des secteurs très diversifiés, beaucoup d'entreprises s inscrivant dans une logique de filière avec pour objectif de valoriser au mieux les productions locales. Mais, vous le constatez comme nous, c est cette richesse qui fait aussi notre fragilité. Ces PME vivent des difficultés spécifiques en matière de logistique, de recrutement, ne l oublions pas de production en volumes transformables suffisamment importants pour intéresser les grands investisseurs, lesquels ont depuis longtemps installé leur centre de transformation et pensent aujourd hui davantage à la concentration qu à la création de nouveaux établissements. En résumé si l industrie agroalimentaire représente un levier de développement important, nous avons en Midi-Pyrénées beaucoup de savoir-faire, mais pas assez d entrepreneurs d où un retard notable par exemple par rapport à la région voisine d Aquitaine qui bénéficie par ailleurs de l approche maritime, mais il me semble intéressant d étudier ce qui a été développé il y a plus de 25 ans autour de l'agropôle d Agen. Pouvons-nous encore envisager l hypothèse de la création de ce type de pôle dédié? Cela mérite pour le moins d être examiné. Je n insiste pas, mais je veux rappeler notre soutien depuis des années à ce qu on appelle les productions de qualité, l IRQUALIM (Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi- Pyrénées) fête ses 20 ans dans quelques jours, notre soutien aux marchés de proximité, au bio, à la génétique, à la recherche. Je n insiste pas sur les crédits massifs que nous avons apportés et que nous continuons d apporter à la viticulture, sur notre participation permanente à la modernisation des ateliers de production collectifs ou individuels. Je le souligne parce que je l ai noté dans votre rapport, nous n avons jamais été en difficulté de financement régional pour répondre à la demande de modernisation et d adaptation des ateliers ou des entreprises de l agroalimentaire. Encore une fois, votre rapport s'adresse aux pouvoirs publics, c est naturel, mais il s adresse aussi à la profession. SISQA, maintenant la bannière Sud-ouest France que nous avons créée avec l Aquitaine et qui permettra, je l espère, de mener des actions coordonnées et efficaces sur de nouveaux marchés et comme vous le soulignez de mieux affirmer l identité régionale. 2 / 165

Le retrait de l'état, je ne sais pas ce qu il en sera de l avenir, nous a obligés à prendre en charge des dépenses nouvelles dans ce domaine faute de quoi bon nombre des projets ou de services seraient restés lettre morte. Depuis cinq ans, la Région assure intégralement le cofinancement du FEADER, pour combien de temps cela sera-t-il encore possible? Je l'ignore. Nous attendons de connaître les dispositions des prochains programmes européens en matière de soutien à la transformation agroalimentaire. Si cette possibilité n'existe plus, en fonction du zonage notamment, les PME ne pourront être soutenues qu au titre des aides à finalité régionale. Sur la période 2007 2013, 9 dossiers sur 10 n'auraient pu être soutenus par l application du zonage tel qu il a été envisagé aujourd hui par la Communauté Européenne. Nos problèmes structurels en agroalimentaires sont assez voisins de ce que nous connaissons sur la filière bois. Je rencontrais récemment en Ariège le propriétaire de l'une de nos plus grosses et plus modernes scieries et quand je lui demandais s'il pouvait accroître son activité, il traite aujourd hui 30 000 tonnes de bois par an, il me répondait par les caractéristiques de notre forêt en l'opposant en termes d'approvisionnement à celles de l est de la France, du massif des Vosges, du Jura, où des entreprises du même type traitent jusqu à 100 000 tonnes de bois par an et deviennent aujourd hui ses principales concurrentes en fonction des possibilités d'approvisionnement, et non pas ailleurs, notamment chez nos voisins espagnols. Ceci étant, le renforcement des politiques de filières, le renforcement des PME et des structures coopératives avec, au-delà d Agrimip, le renforcement des politiques déjà menées en termes de contrats d appui, le renforcement des structures de financement, l appui à la recherche, celui des formations spécifiques doivent permettre à notre région d'aller plus loin dans ce secteur, y compris à l international. [ ] Je souhaite que nos relations soient des relations de confiance, à l image de ce qui paraît préfigurer au plan national d'une plus grande confiance, et dans le cadre du dialogue social qui est indispensable si l on veut sortir ce pays de la difficulté dans laquelle il est, que nous puissions ainsi avancer pour décider avant la rentrée de septembre. Merci. 3 / 165

Intervention de Monsieur Jean-Louis CHAUZY Président du Conseil Economique Social et Environnemental Régional -Extraits- Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Vice-Président du Conseil Régional, Monsieur le Directeur Général de l Agence Régionale de Santé, Madame, Monsieur, Chers Collègues, Merci Monsieur le Président de votre présence, qui témoigne de votre intérêt pour les travaux de notre assemblée. Cette session du 18 juin 2012 illustre parfaitement la mise en œuvre de nos compétences et la conception que nous avons de notre rôle en région. En effet, nous examinerons pour commencer un projet d avis dans le cadre d une auto saisine sur les industries agroalimentaires, puis notre contribution et analyse sur un document de l Etat instruit par l Agence Régionale de Santé qui a la charge d élaborer un Plan Régional Stratégique sur la Santé et l Autonomie et nous terminerons la séance en examinant à votre demande, dans le cadre d une saisine obligatoire le projet de Schéma Régional Climat-Air-Energie pour lequel notre bureau a déjà fait une contribution le 10 février 2012. On est là dans nos compétences obligatoires inscrites dans la loi du 6 février 1992 dite loi Joxe-Baylet portant sur l Administration Territoriale de la République qui prévoit la consultation obligatoire du CESER sur tous les schémas et plans régionaux. Cette assemblée intervient aussi dans un contexte difficile au plan national et européen qui n est pas sans conséquence sur notre région. Nous sommes confrontés à une triple crise durable dont nous devons sortir par le haut, c est-àdire avec des perspectives et des moyens pour retrouver le chemin de l espoir et du savoir vivre ensemble : - la crise de l euro et de l Europe, - - la crise économique et la croissance en berne, la crise de confiance à l égard des institutions et de la capacité des élus à changer la situation illustrée par des taux de participation aux élections législatives dramatiquement faibles, 40% d abstention, davantage même dans certains quartiers ou territoires parce que les gens se sentent abandonnés et ne croient ni aux discours ni aux promesses! L euro et l Europe La France ne s en sortira pas seule, sortir de l euro et de l Europe pour pratiquer la désinflation compétitive provoquerait le doublement du chômage, mais l Europe et les Etats qui la composent doivent décider en urgence - malgré les difficultés financières largement provoquées par le système financier au plan mondial et la faillite de la Grèce - un plan de relance de l économie pour l Europe. Ce plan doit recréer de la richesse par des investissements en faveur des infrastructures, de l efficacité énergétique et des énergies renouvelables et une stratégie industrielle afin de redonner d autres perspectives que le chômage de masse (11% en Europe, 10% pour la France) et l aggravation de la pauvreté et de la précarité qui font le lit du populisme et du nationalisme en France comme dans la communauté européenne. C est une obligation morale et politique. 4 / 165

Pour une économie de production La mobilisation pour une économie de production doit bien sûr être portée par l Etat et par l Europe, mais elle doit associer les corps intermédiaires, les partenaires sociaux en faveur de la formation, la gestion prévisionnelle des emplois et des compétences, la recherche et l innovation. Un pacte pour l industrie est nécessaire, il peut être mis en œuvre au sein des comités stratégiques de filière et leurs déclinaisons régionales, et dans les entreprises, comme au plan des bassins d emploi. Ces enjeux pour une économie de production, et pas seulement de consommation, doivent bien sûr intégrer les principes du développement durable, et tous les secteurs d activité. «La France s efface peu à peu des écrans radars du commerce international!» Il suffit de regarder les dernières statistiques de notre commerce extérieur et l évolution des déficits depuis 10 ans. Au mois d avril 2012, le déficit de notre commerce extérieur était de 5,8 milliards d euros, pour l Allemagne l excédent est à 14,4 milliards. En 10 ans, nous avons perdu près de 100 milliards de parts de marché, l Allemagne a gagné près de 100 milliards d euros. Bien sûr nous avons été déstabilisés par l agressivité de la concurrence des produits venant de Chine à des prix imbattables mais nous avons aussi affaibli notre propre compétitivité. Si l aéronautique, l énergie, le luxe, la pharmacie et les cosmétiques parviennent à résister, la détérioration des autres secteurs prend des allures «de bain de sang» selon la formule de l économiste Patrick ARTUS, Professeur à l école polytechnique, seule la Grèce fait plus mal que nous depuis 10 ans! Dans la compétition avec l Allemagne, nous perdons la bataille sur la qualité des produits, l innovation technologique, des services après vente. Nous ne pouvons que soutenir la proposition de création d un commissaire au redressement productif par région, nous en avions obtenu un au mois d avril 2008 après l annonce de la suppression de 1000 emplois chez Freescale venant après l affaire Molex! Dans ce contexte national difficile Midi-Pyrénées résiste mieux : Selon des prévisions du cabinet d études économiques Asterès, notre région devrait préserver pour 2012 un taux de croissance supérieure à la moyenne nationale avec un PIB de 0,9%, situant Midi-Pyrénées à la 2 ème place des régions françaises ; la croissance économique nationale est estimée autour de 0,3%. Bien que ces résultats économiques soient inférieurs à ceux de l année dernière, cette estimation pour 2012 souligne néanmoins la persistance d un dynamisme régional dans un contexte de crise qui perdure et de l affaiblissement de l euro. Cette croissance économique est boostée par certains secteurs tels que l aéronautique et le spatial. La fabrication de matériel de transport représentée par ces secteurs reste l activité la plus dynamique du point de vue de l emploi, les autres industries se stabilisant ou progressant légèrement. Sur l ensemble de l année 2011, seule la situation de la construction s est dégradée, notamment à compter du 2 ème trimestre. Midi-Pyrénées est aussi l une des régions les plus exportatrices par la vente d avions, mais aussi grâce à l industrie pharmaceutique et à l informatique qui exportent. 5 / 165

Le dynamisme des secteurs couverts par les 3 pôles de compétitivité correspond à 90% de l économie régionale. Mais les difficultés dans le bâtiment et les travaux publics Après les travaux publics qui risquent de perdre plus de 2000 emplois au deuxième semestre 2012 si un plan d urgence - que demande le CESER - ne vient pas soutenir ce secteur, le bâtiment connaît aussi des difficultés liées à la fois aux problèmes d accès aux crédits pour les collectivités, au gel des investissements, et à la concurrence qui arrive depuis l Espagne où les entreprises, pour ne pas cesser leurs activités, viennent concurrencer en cassant les prix des entreprises françaises dans tout le grand sud-ouest. Il faut que les maîtres d ouvrage soient attentifs au respect de la règlementation et de la législation par les entreprises espagnoles. La pauvreté et la précarité gagnent du terrain 8,5 millions de Français vivent avec moins de 941 euros par mois, soit 8% de la population active. En Midi-Pyrénées 100 000 salariés, soit 10% de la population active, vit aussi en dessous du seuil de pauvreté et la précarité touche plus de 13,5% de la population, soit plus de 380 000 personnes. mais aussi la préoccupation du chômage Cela n empêche pas notre région d être aussi à la 2 ème place, derrière le Languedoc-Roussillon, pour la progression du chômage. Midi-Pyrénées connaît des problèmes structurels propres à la région. Il y a 30 ans, Midi-Pyrénées comptait 100 000 demandeurs d emploi, aujourd hui ce sont 208 000 demandeurs d emploi, avec un chômage de masse, 40% dans certains quartiers de Toulouse et 20% chez les jeunes. Certains départements ont connu des dégradations au niveau de l emploi, notamment le Gers avec une baisse de -2,4%, suivi par l Ariège (-1,1%), le Lot (-0,8%), les Hautes-Pyrénées (-1,6%) et le Tarn-et-Garonne (-0,7%). Une stratégie pour l industrie agroalimentaire : une agriculture puissante pour une industrie de transformation puissante! Après l avis adopté le 11 février 2011, un avis en faveur de l agriculture dans le cadre de la réforme de la PAC, nous débattons aujourd hui dans la continuité d un rapport en faveur d une nouvelle dynamique pour l industrie agroalimentaire. C est une continuité d analyse, de réflexions et de proposition utiles pour des raisons économiques, ce secteur est le 1 er secteur d activité de la Région Midi-Pyrénées, pour des raisons d occupation de l espace et d aménagement durable du territoire, et parce que la première fonction de l agriculture et de l industrie agroalimentaire est de nourrir les hommes, tous les hommes, et pas seulement les plus riches. Nous ne pouvons pas proposer de politiques qui ne concernent que 10% de la population au moment où le chômage, la pauvreté et la précarité s aggravent partout. Le rapport vient à point et doit être mis en perspective avec les projections démographiques de notre région : 800 000 habitants de plus en 2040, la France passera de 64 à 70 millions d habitants qu il faudra nourrir. Il faut donc une agriculture puissante et productive pour avoir une industrie agroalimentaire puissante. Bernard GUIDEZ, représentant la coopération au CESER présentera les propositions. L Etat et la Région ont l obligation de se doter d outils statistiques pour savoir ce que nous produisons et les filières déficitaires, d où l observatoire de l agrochaîne. 6 / 165

- - Il faudra relocaliser les productions et la valeur ajoutée dans la transformation en aidant les filières à se développer dans les territoires, ce sera un des enjeux du prochain contrat de projet et des programmes européens. Il faudra favoriser une politique contractuelle en faveur des labels ou des produits bio, ou des circuits courts, nous devons aussi comprendre que cela concerne 80% de la production agricole. - Mais nous ne devons pas cantonner les productions que dans des choix élitistes pour 10% des Français. Les produits issus de l agriculture doivent être aussi accessibles à tous les hommes, à tous les revenus. Or, quand on observe les évolutions de l agriculture et de l agroalimentaire, bien sûr nous restons encore largement bénéficiaire dans notre commerce extérieur, mais nous avons encore reculé de la 3 ème à la 5 ème place, après l Allemagne le Brésil est passé devant nous. Est-il normal que dans notre pays, 40% des poulets consommés soient importés, il en est de même pour les porcs, ou la viande de bœuf Ce sont aussi des haricots d Argentine que l on mange dans le cassoulet à Toulouse ou Castelnaudary! La relocalisation des activités de production par filière est une des initiatives les plus fortes de notre contribution sur laquelle la région peut intervenir pour favoriser une agriculture et une industrie agroalimentaire de haut niveau de qualité, de sécurité alimentaire et écologiquement responsable, c est une politique qui devrait être partagée avec la région Aquitaine dans le cadre de la marque Sud-Ouest. [ ] Je vous remercie. 7 / 165

Intervention de Monsieur Bernard GUIDEZ Rapporteur Monsieur le Président du Conseil Economique et Social Régional, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Je remercie Daniel THEBAULT pour la conduite des travaux ainsi que Stéphane GAUTHIER et Isabelle ABOUT pour leur travail et l ensemble de la commission pour l intérêt qu elle a porté à ce sujet. Cette auto-saisine a décidé de traiter un sujet vaste, complexe et interactif avec d autres secteurs de l économie : l Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées. Nous aurions pu être découragés tant la tâche pouvait nous paraître difficile. Je citerai à ce propos Marc AURELE, Empereur Romain et Philosophe qui a dit : «l obstacle est matière à action». Il nous a fallu définir les obstacles et les difficultés de cette Industrie et de son environnement, mais aussi ses atouts pour faire des préconisations d actions et proposer «une dynamique pour l Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées». [Le rapporteur présente le projet d Avis et conclut par ces mots :] C est par la volonté politique, qui doit conduire l action, que les choses peuvent changer, même si on sait qu on n atteindra pas la perfection. C est ce que dit Edgar MORIN : «renoncer au meilleur des mondes ce n est pas renoncer à un monde meilleur». Je vous remercie. 8 / 165

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INTRODUCTION Le secteur de l agroalimentaire, lié à celui de l agriculture, est le secteur le plus structurant du vaste territoire de Midi-Pyrénées étant non seulement le premier employeur régional avec l agriculture, et le deuxième employeur industriel, mais également un secteur implanté sur tout le territoire assurant un maillage économique spécifique. Sujet à de nombreuses mutations, la dernière décennie a vu évoluer de façon importante ce secteur d activité. Cette industrie qui pâtit aujourd hui d une image contrastée (crises sanitaires, qualité nutritionnelle, conditions environnementales ), se voit affaiblie par un marché concurrentiel mondialisé qui la confronte à de nouvelles problématiques. L Industrie agroalimentaire reste néanmoins une des bases du tissu industriel régional, un symbole de notre culture et de notre patrimoine. Constituée d une multitude de petites unités, l Industrie Agroalimentaire de Midi-Pyrénées joue un rôle essentiel dans le devenir territorial et rural de notre région, avec une activité porteuse de valeur ajoutée et créatrice d emplois locaux. Le CESER a consacré 7 années (de 1991 à 1998) à la réalisation de 6 Avis déclinés par filières agricoles régionales. L Avis de synthèse «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi- Pyrénées» du 14 décembre 1998, constituera une base à nos travaux. Nous nous appuierons également sur les Avis 2 du CESER ayant attrait aux problématiques des IAA : «Pour une stratégie industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» du 11 février 2011, «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées» du 14 décembre 1998, «Les enjeux de la future politique agricole commune après 2013 : quels défis pour l'agriculture de Midi-Pyrénées?» du 11 février 2011 et «L'innovation en Midi-Pyrénées» du 20 octobre 2010. Le présent Avis traitera de l'industrie agroalimentaire et l envisagera comme l'un des maillons d'une chaîne de valeur appelée Agro-chaîne 3. En articulant tous les maillons depuis le marché, les besoins du consommateur jusqu à la production d'une agro-ressource en passant par l'ingénierie des produits finis, l Agro-chaîne permet aux acteurs du marché d'innover et de développer leur compétitivité en anticipant les attentes globales des consommateurs/citoyens. Après un état des lieux général, cet Avis abordera les enjeux de la consommation alimentaire, ceux de la distribution, ceux de la transformation avant d aborder les freins et les conditions de développement de cette Industrie. En raison de la grande diversité des filières qui composent les IAA, l Avis portera un regard transversal étayé par des exemples provenant de toutes les filières. Cette vision globale et transverse de cette chaîne de valeur permettra de faire des propositions pour maintenir, structurer et développer les IAA avec pour objectifs : de pérenniser l'industrie agroalimentaire (rôle social important à la fois en tant qu employeur mais aussi par son implantation dans les territoires ruraux avec le rôle fondamental qu'elle joue vis-à-vis de nos agriculteurs), de mieux organiser ce secteur (économique et social), d améliorer le fonctionnement de cette industrie pour satisfaire les consommateurs (sécurité sanitaire des aliments, traçabilité, qualité nutritionnelle et gustative...) d assurer son évolution (s adapter aux mutations, créer de la richesse, développer la recherche et l innovation ). 2 Les Avis sont téléchargeables dans leur intégralité sur : http://www.cesr-midi-pyrenees.fr/rapports_avis.php 3 Spécificité d AGRIMIP innovation, le concept d Agro-chaîne constitue le moteur du pôle. 10 / 165

En conclusion, le CESER formule des préconisations autour de cinq propositions : Créer une gouvernance de l Agro-chaîne Répondre aux besoins des populations Donner les moyens aux IAA d améliorer leur compétitivité Relocaliser la Valeur Ajoutée sur les territoires Développer les liens entre production agricole et transformation industrielle en territoire par contractualisation. 11 / 165

I. ETAT DES LIEUX I.1 PRESENTATION DE L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE EN MIDI-PYRENEES I.1.1 Le périmètre de l étude L agroalimentaire se définit par : «des produits agricoles conditionnés ou transformés par l'industrie 4». Plus précisément : l industrie agroalimentaire regroupe les activités qui transforment des matières premières issues de l agriculture, de l élevage ou de la pêche en produits alimentaires pour l homme ou l animal. Les industries agroalimentaires (IAA) reposent sur un processus de transformation qui apporte un surcroît de valeur ajoutée au sein de la filière agroalimentaire. Toutefois, la frontière est ténue entre les activités qui se traduisent par un simple conditionnement de produits agricoles de base : emballage de fruits et légumes, embouteillage de vins, découpes de viandes... et celles qui aboutissent à une véritable transformation au sens étymologique du terme. C est pourquoi les fonctions correspondantes peuvent être rattachées, suivant les cas de figure, soit au secteur des IAA, soit à celui du commerce. Ceci vaut à la fois pour les grandes structures : établissements industriels ou commerce de gros (en particulier pour ce qui concerne les groupes coopératifs) et les TPE : artisanat de transformation alimentaire («métiers de bouche») ou commerce de détail. Malgré les liens très importants entre les IAA et l agriculture, les problématiques agricoles ne seront approfondies que par leurs caractéristiques d approvisionnement de la filière Agroalimentaire. La transformation de produits agricoles en produits industriels non alimentaires ne sera pas non plus abordée dans cet Avis. Cette étude s attachera à étudier la filière agroalimentaire dans son ensemble partant du consommateur et des besoins des marchés pour remonter la chaîne de valeur jusqu aux problématiques de la production en passant par celles de la distribution. Source : CCIR Midi-Pyrénées Dossier sectoriel - Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées 2010 4 Définition Larousse : http://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/agroalimentaire/1785 12 / 165

I.1.2 Les enjeux des IAA L Industrie Agroalimentaire revêt de nombreux enjeux pour notre société : économiques : ces enjeux seront abordés et approfondis dans le contenu de l Avis en partie II, territoriaux : vitaliser et aménager le territoire, sociétaux : s adapter aux nouvelles attentes des consommateurs ; apporter une alimentation nutritionnelle équilibrée et faire face au surpoids ; protéger et porter les bassins de production traditionnels, leur culture et leur patrimoine ; s engager dans une grande transparence : traçabilité, étiquetage, sanitaires : éliminer les risques sanitaires ; améliorer la qualité alimentaire de ses produits, environnementaux : contribuer à développer une agriculture durable ; traiter ses déchets. I.1.3 Le poids économique des IAA Premier secteur industriel français, les industries agroalimentaires réalisent en Midi-Pyrénées 5 milliards d de chiffre d affaires et représentent 15% de la Valeur Ajoutée industrielle de la région (AGRESTE). C est un secteur qui concerne une très grande diversité d acteurs et de filières. En valorisant nationalement 70% de la production agricole, l agroalimentaire participe au maintien d une activité économique pourvoyeuse d emplois étant avec l agriculture le 1 er employeur de Midi-Pyrénées avec près de 100 000 personnes. Les IAA comptent 17 000 salariés répartis au plus près des territoires dans 900 établissements 5 dont 71 % ont moins de 10 salariés. Globalement, l industrie Agroalimentaire est un secteur faiblement rémunérateur. En Midi- Pyrénées, le taux de marge est légèrement inférieur à celui observé au niveau national (4 % vs 6 %, données Agreste, 2007). Par ailleurs, le taux d investissement et la productivité du travail sont comparables au niveau national. Nationalement, alors qu'en France l'industrie manufacturière perdait 20% 6 de ses effectifs en 10 ans de 1999 à 2009, l'industrie agroalimentaire n'en perdait que 3,70%. L agroalimentaire joue également un rôle dans les synergies qui peuvent être développées notamment avec le patrimoine régional et le tourisme permettant un rayonnement et une attractivité indéniable, diversifiant l activité et l image régionale très marquée par l économie aéronautique. 5 Source : fichiers des CCI, OBSéco, 2009 Industrie agroalimentaire hors activité artisanale 6 Source INSEE, Emploi salarié en fin de trimestre dans les IAA et dans l'industrie manufacturière pour la France métropolitaine en nouvelle NAF rev.2 (données cvs en millier) 13 / 165

Statistiques structurelles des entreprises des IAA en 2009 SOURCE : INSEE-Esane 2009, Retraitements SSP (Données Définitives) - S = Secret statistique 7 Avec les deux régions limitrophes de la région Midi-Pyrénées, l Aquitaine est la première en terme de chiffre d affaires avec plus de 6,1 milliards d Euros de chiffre d affaires, suivie par Midi-Pyrénées avec plus de 4,5 milliards d Euros puis la région Languedoc-Roussillon avec plus de 3,3 milliards d Euros. I.1.4 Les investissements étrangers dans les IAA Le bilan 2011 sur «les investissements étrangers créateurs d emploi en France 8» de l AFII (l Agence Française pour les investissements internationaux) souligne que la France s est maintenue au second rang en Europe pour le nombre des investissements étrangers créateurs d emploi, derrière le Royaume-Uni. La France a accueilli 17 % des projets d investissement destinés au marché européen. Midi-Pyrénées, avec 41 projets, capte 6% des projets nationaux à la 4 ème place après l Ile-de-France (33%), Rhône-Alpes (17%) et l Alsace (6%). En terme de création ou de maintien d emplois, les principales régions sont l Ile-de-France (25 % du total national), Rhône-Alpes (16 %) et Midi-Pyrénées (11 %), avec pour Midi-Pyrénées le meilleur ratio (2,2) du nombre d emplois créés ou maintenus pour les actifs. 7 Caractéristiques comptables, financières et d'emploi des entreprises - Principales variables au niveau de la région de plus forte implantation de l'entreprise (Régions, Ensemble des DOM, entreprises poly-régionales, France) selon les divisions, groupes et sous classes d'activités de la NAF rév. 2 - Champ «IAA» : Ensemble des entreprises (unités légales) IAA hors artisanat commercial - champ SSP MAP 8 http://www.invest-in-france.org/medias/publications/1618/bilan-fr-2011.pdf 14 / 165

La France est la première destination pour le nombre d investissements dans les activités de production pour les entreprises du secteur de l agroalimentaire, de la chimie, des constructeurs automobiles et équipementiers, en particulier. La part des décisions d investissement relevant de la fonction production rebondit à 32% en 2011, tirée par les secteurs de l agroalimentaire, de la chimie-plasturgie, des équipements médico-chirurgicaux, des machines et équipements mécaniques, des médicaments et biotechnologies appliquées. L Agroalimentaire est un des secteurs les plus dynamiques en terme de projets, avec les équipements médico-chirurgicaux et médicaments et biotechnologies. Si ces résultats soulignent l attrait des capitaux étrangers pour l industrie en France et notamment pour l agroalimentaire, ils doivent néanmoins être pondérés car il apparaît également que la France via les filiales étrangères des groupes français est le premier investisseur étranger en France. Le savoir-faire français dans l agroalimentaire est reconnu et recherché par les industriels étrangers qui peuvent notamment compter sur une main-d œuvre qualifiée, flexible et hautement productive. Selon l AFII, la France, compte tenu de sa longue tradition agroalimentaire et gastronomique, assise sur un terroir chargé d histoire, est une référence incontournable dans les industries agroalimentaires mondiales. De grands leaders étrangers tels que NESTLE, UNILEVER, COCA COLA, HEINEKEN, GENERAL MILLS, HARIBO, MARS et beaucoup d autres, ont fait de la France l une de leurs plates-formes de production et de logistique d approche du marché européen et l une des bases de leur expansion mondiale. Depuis 2007, l AFII enregistre plus de 600 nouveaux projets d investissement étrangers qui contribuent à la création chaque année de près de 30.000 emplois. Les IAA représentent 6.5 % de ces projets sur la période 2005 2009. Pour la seule année 2009, 45 nouveaux projets industriels ont été détectés, ce qui représente 7 % du total des projets implantés en France. I.1.5 Les productions en Midi-Pyrénées Midi-Pyrénées possède une offre diversifiée de produits couvrant la chaîne agroalimentaire et l ensemble du territoire. La région comptabilise 107 produits sous signes d identification de la qualité et de l origine plus particulièrement dans les domaines de la viande, charcuterie-salaison et des fromages, et se classe dans les trois premières régions qui en possèdent le plus avec Rhône- Alpes et Pays-de-Loire. Midi-Pyrénées est la 1 ère région française pour : son pôle confiturier ; la collecte de lait de brebis (73 % des volumes nationaux) et la fabrication de produits au lait de brebis (69 % des productions nationales) ; la fabrication de produits de salaisonnerie sèche (35 % de la production nationale de jambon sec et 12 % de saucisses et saucissons) ; et la 2 ème région française pour la production de palmipèdes gras : 39 % de la production nationale de foie gras d oie et 24 % de foie gras de canard. Les industries de la viande et des produits laitiers prédominent. Elles regroupent, respectivement, 39 % et 17 % des effectifs salariés de l industrie agroalimentaire de Midi- Pyrénées. L industrie laitière est un secteur fortement concentré avec d un côté la présence de grands groupes (3A COOP, SODIAAL, LACTALIS, DANONE, ) et de l autre des petites structures spécialisées. En revanche, l industrie de la viande est un secteur atomisé regroupant un nombre important de petites entreprises. La préparation industrielle à base de viande (conserves, foies gras, plats cuisinés, charcuterie salaison, ) est devenue, au fil des années, un des moteurs 15 / 165

du développement régional. L Aveyron regroupe 21 % des effectifs salariés de l IAA de la région. Un poids important qui s explique par la présence d entreprises et groupes majeurs : LACTALIS, SODIAAL, SACOR, RAYNAL et ROQUELAURE, Source : IRQUALIM I.1.6 Le tissu économique des IAA de Midi-Pyrénées Avec près de 940 établissements (cf. tableau détaillé ci-après I.1.8 L emploi p.17) ce sont les départements de l Aveyron et de la Haute Garonne qui possèdent chacun plus de 19% des établissements régionaux. Le secteur est composé essentiellement de petites structures, avec une prédominance d entreprises familiales. 71 % de tous les établissements IAA ont moins de 10 salariés. Ceux de 50 salariés et plus représentent un poids de 8 %. L endettement est globalement plus réduit par rapport à la moyenne nationale 9. Les immobilisations sont globalement plus faibles que la moyenne en France, De 1997 à 2007, + 38% d immobilisation en Midi-Pyrénées contre 53% pour la France. Tous les secteurs ont baissé sauf les préparations des viandes. Les exportations concernent plus particulièrement les produits laitiers (soit en valeur, 37 % des exportations du secteur en Midi-Pyrénées). 9 Source : FRC2A syndicat professionnel, interlocuteur privilégié de l ensemble des coopératives agricoles et agroalimentaires régionales et de leur filiales 16 / 165

Les dirigeants de l industrie agroalimentaire sont en moyenne plus âgés que la moyenne d autres secteurs à près de 52 ans. Midi-Pyrénées possède un pôle de compétitivité dynamique (AGRIMIP INNOVATION) et deux clusters labellisés (SAVEURS DES PYRENEES et MIDI-PYRENEES SAVEURS). I.1.7 La place des coopératives Les coopératives agricoles et leurs filiales occupent une place importante en Midi-Pyrénées. Les 150 entreprises à statut coopératif (coopératives, unions et SICA et 103 filiales) ont 4000 salariés et représentent 24 % des effectifs salariés et 2,9 milliards d de chiffre d affaires, soit 25% de l industrie agroalimentaire. 10 A l image de la production agricole de Midi-Pyrénées (48% productions végétales, 52% productions animales), l activité des coopératives agricoles régionales est diversifiée. Trois secteurs (viandes, céréales approvisionnement, fruits et légumes) regroupent 70% des coopératives 11. Mais en terme de chiffre d affaires, le secteur céréales est largement majoritaire. La relation entre l agriculteur-adhérent 12 et sa coopérative semble avoir changé de nature. Les adhérents de première génération adhéraient à la coopérative locale et pour la totalité de leur production. Aujourd hui, ils adoptent des comportements beaucoup plus opportunistes, et bien qu adhérents d une coopérative n hésitent pas à rechercher l offre la plus avantageuse. Ce comportement de l adhérent est d autant plus fréquent dans le secteur des céréales caractérisé par un accroissement de la volatilité des prix des matières premières. Les dirigeants de coopératives agricoles doivent donc être capables de retenir leurs adhérents. I.1.8 L emploi Si le secteur de l alimentaire représente 100 000 emplois en Midi-Pyrénées avec l agriculture, le seul secteur des IAA compte environ 17 000 salariés. Source : CCIR Midi-Pyrénées - Dossier sectoriel - Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées 2010 - Mise à jour 04/2012 10 Source : FRC2A- données 2010 présentation DRAAF pour le CESER MP 11 http://www.coopdefrance.coop/fr/161/midi-pyrenees/ 12 2009, Revue Internationale de l'economie Sociale - RECMA (n 314). ISSN 1626-1682, Valérie BARRAUD-DIDIER, Maître de Conférences INP-ENSAT Dynamiques Rurales valerie.barraud-didier@ensat.fr ; Marie-Christine HENNINGER, Maître de Conférences Université Toulouse le Mirail Dynamiques Rurales mariechristine.henninger@univ-tlse2.fr 17 / 165

Ce sont les départements de l Aveyron et de la Haute-Garonne qui respectivement ont 22,7% et 18,7% de l effectif total régional, avec plus de 3 000 salariés chacun. Ce sont les départements du Gers et du Lot (9%) et de l Aveyron (8%) qui ont la part de salariés des IAA la plus importante par rapport à leurs effectifs salariés totaux. Les effectifs salariés des IAA ont diminué depuis début 2011 alors que les effectifs régionaux progressaient. Source : CCIR Midi-Pyrénées Dossier sectoriel - Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées 2010 Mise à jour 04/2012 18 / 165

Les salariés sont répartis principalement dans les secteurs de la viande (37%), de la fabrication d autres produits alimentaires (16%) et la fabrication de produits laitiers (15%) Source : CCIR Midi-Pyrénées Dossier sectoriel - Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées 2010 Midi-Pyrénées est la 9 ème région française en nombre de salariés dans les IAA, alors qu elle est la 4 ème en nombre d entreprises. Une activité saisonnière : Les effectifs salariés sont soumis à de fortes variations saisonnières avec des pics importants aux 4èmes trimestres. L emploi saisonnier soulève des problématiques de formation, de sécurité au travail, de rémunération, de professionnalisation, de contrats courts, de pluriactivité. D après une étude INSEE 13 de mars 2012, basée sur des statistiques de 2007, sur 42 000 salariés saisonniers en Midi-Pyrénées les IAA serait au 10 ème rang des utilisateurs de cette main d œuvre avec environ 1 900 saisonniers, l agriculture (3 ème rang) fait travailler en saison un peu plus de 4000 personnes, et l hébergement touristique et restauration plus de 10500 saisonniers (1 er rang). Alors qu en moyenne les salariés saisonniers ont à 58% moins de 25 ans, dans les IAA l âge moyen est supérieur à 30 ans. La grande majorité des saisonniers sont peu qualifiés : 8 sur 10 sont employés ou ouvriers, contre 6 sur 10 parmi l'ensemble des salariés. Enfin, près de 6 saisonniers sur 10 sont des femmes, contre moins de 5 sur 10 pour l'ensemble des salariés. Cette surreprésentation féminine est très marquée dans les services aux entreprises, la santé et l'action sociale, le commerce, ainsi que dans les IAA. Le salaire horaire net moyen des saisonniers hors intérimaires est supérieur au Smic mais inférieur de 28 % à celui de l'ensemble des salariés. Les différences de salaire observées s'expliquent en partie par les caractéristiques des saisonniers : plus jeunes et moins qualifiés que l'ensemble des salariés. Le personnel intérimaire vient en appoint des contrats à durée déterminée sur une période de juin à octobre, avec 150 à 350 emplois selon les mois. 13 http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?reg_id=7&ref_id=18343&page=six_pages/6p_n141/6pages_n141page2.htm#neuf 19 / 165

Répartition des salariés des IAA sur le territoire en 2004 Assurant un maillage des activités industrielles, les IAA sont implantées sur tout le territoire avec une douzaine de pôles d activités plus importants. La rémunération moyenne par salarié est inférieure à la moyenne régionale de Midi- Pyrénées pour les productions de viandes de volailles et de boucheries, égale pour les préparations à base de viande, et supérieure pour les autres productions (biscuiteries, chocolateries, confiseries ) et la vinification. Les problèmes de santé au travail sont plus importants : Une étude spécifique de la DIRECCTE de décembre 2010 en région Bretagne 14 sur les IAA a permis d identifier une situation spécifique aux IAA : Maladies professionnelles avec arrêt : o une situation plus défavorable que l ensemble des secteurs, o une reconnaissance des maladies professionnelles beaucoup plus fréquentes... (+78% en 2008 par rapport à l ensemble des salariés du régime général tous secteurs d activités confondus), o associée à un taux de gravité plus de 4 fois supérieur à celui de l ensemble des secteurs d activité. Les accidents de travail avec arrêt : o un secteur plus accidentogène que le régime général en 2008, mais une situation qui s améliore plus vite dans le secteur de l agroalimentaire, accompagnée d une diminution du taux de gravité également plus forte. Les Accidents du Travail sont dus aux manutentions manuelles, aux accidents de plain-pied, aux outils et aux chutes de hauteur, o les accidents du travail le plus souvent en lien avec le traitement des viandes. Les accidents de trajet : une plus grande fréquence associée à une gravité elle aussi plus élevée que dans l ensemble des secteurs d activité. 14 Diagnostic Santé - Travail pour la région Bretagne, Dans le cadre de la préparation du Plan Régional Santé Travail, http://bretagne.aract.fr/portal/pls/portal/docs/6346375 20 / 165

I.2 LES AVIS DU CESER CONTRIBUANT A NOTRE ETUDE I.2.1 Les avis sur l industrie et l innovation L industrie Agroalimentaire est avant tout une industrie qui rencontre les mêmes problématiques que toute entreprise industrielle du territoire. Le CESER a consacré deux avis qui ont permis d aborder ces problématiques. L industrie agroalimentaire étant constituée à 96,8% d entreprises de moins de 250 salariés 15, (sur les PME : 83% ont moins de 50 salariés et 41 % ont moins de 10 salariés) les problématiques soulevées dans l Avis du CESER «Pour une stratégie industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» 16 du 11 février 2011 sont applicables également aux PME Industrielles de l Agroalimentaire. En synthèse et conclusion de cet Avis, le CESER a formulé des propositions qui s adressent au Conseil Régional, mais aussi aux divers acteurs du développement industriel de la région (Chambres Consulaires, organisations professionnelles, organismes de formation et de recherche, ). En préambule il est précisé qu il serait nécessaire de : définir et accompagner les entreprises structurantes, faire réaliser les analyses nécessaires à la connaissance du tissu industriel régional et son évolution. Les propositions sont structurées autour de sept grands thèmes principaux : anticiper et préparer les mutations, structurer les filières tout en favorisant la transversalité, améliorer l accès aux financements, accompagner la création, le développement et la transmission d entreprises, favoriser l accès à la R&D, développer l attractivité des territoires et promouvoir les produits régionaux, rendre plus visibles et efficaces les dispositifs d aides publiques, développer la responsabilité sociétale des entreprises, améliorer l attractivité des métiers de l industrie. L innovation, point majeur de l évolution de nos industries, a également été approfondie par le CESER dans son Avis «L'innovation en Midi-Pyrénées» 17 du 20 octobre 2010. Notre Avis sur les IAA s appuiera sur ces conclusions pour approfondir les problématiques spécifiques de l Industrie Agroalimentaire. I.2.2 Les Avis sur l Agroalimentaire Outre les deux rapports permettant d aborder l industrie dans son ensemble, deux autres Avis ont traité de façon plus spécifique de l Agroalimentaire. Ces Avis nous permettront de poser les premières bases d analyse de l Etat des lieux. I.2.2.1 «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées» Le CESER a consacré sept années (de 1991 à 1998) à la réalisation de six Avis permettant d approfondir les filières agricoles régionales. Sur cette base, un Avis de synthèse a été voté le 14 décembre 1998 «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées». 15 Source BvDEP Diane 2009, SSP EAE 2007 DRAAF Midi-Pyrénées «analyse Midi-Pyrénées» n 2 janvier 2010 16 Téléchargeable dans son intégralité sur : http://www.cesr-midi-pyrenees.fr/rapports_avis.php 17 Téléchargeable dans son intégralité sur : http://www.cesr-midi-pyrenees.fr/rapports_avis.php 21 / 165

En 1998, le CESER faisait le constat que les IAA rencontraient les mêmes problématiques que les autres industries avec des résultats économiques trop faibles et un désinvestissement dans les secteurs les moins performants. Ce rapport, plus développé en annexe I, pointait les besoins de l industrie : répondre aux besoins des consommateurs et conquérir de nouveaux marchés, défendre l acquis et le développement, contribuer à construire de nouveaux produits, améliorer l environnement de l entreprise. Ce rapport concluait par des propositions (annexe II) à l intention du Conseil Régional sur les thèmes de l amont de la transformation, de la transformation, de la construction de nouveaux débouchés, de l environnement des entreprises et de l emploi formation. I.2.2.2 «Les enjeux de la future politique agricole commune après 2013 : quels défis pour l agriculture de Midi-Pyrénées? Les IAA et l agriculture étant indissociables dans une analyse globale des enjeux de l un et de l autre de ces acteurs, dans l Avis «Les enjeux de la future politique agricole commune après 2013 : quels défis pour l'agriculture de Midi-Pyrénées?» 18 voté le 11 février 2011, le CESER apporte également une analyse et des éléments critiques concernant l Industrie Agroalimentaire. Dans cet Avis le CESER souligne que les quatre enjeux fondamentaux pour le développement de l agriculture régionale sur l ensemble du territoire sont : une production diversifiée et rémunératrice pour l agriculteur, l assurance des produits sains de qualité, l emploi, le respect de l environnement dans le cadre d un aménagement durable. L Avis concluait par des réponses à apporter aux défis à venir : des actions fortes en faveur de l installation agricole sont la condition première au maintien et au développement de l agriculture en Midi-Pyrénées, la création de valeur ajoutée dans la production agricole et agroalimentaire doit être au cœur du développement du secteur agricole. Elle est génératrice d emplois et garante d une plus forte indépendance de l agriculture aux aides communautaires. La structuration des filières de proximité et des circuits courts et le développement de l industrie agroalimentaire régionale sont une nécessité, l identification des produits régionaux à travers une marque «ombrelle», l agriculture régionale a un rôle important à jouer en matière de gestion durable de la biodiversité et des ressources naturelles, les problématiques agricoles, dont celles liées à l activité d élevage, doivent être prises en compte dans l élaboration des documents d urbanisme, la reconnaissance des spécificités territoriales doit être maintenue par l Union européenne à travers un zonage qui adapte les interventions communautaires aux territoires (zones défavorisées simples, zones de montagne). Cette reconnaissance contribue au maintien d une activité agricole sur la plus grande partie du territoire régional (97% de Midi- Pyrénées est classé en zones agricoles défavorisées), 18 Ibidem 22 / 165

pour le CESER, la création du Pôle de compétitivité AGRIMIP-INNOVATION en région Midi-Pyrénées est un véritable atout pour l ensemble des acteurs régionaux de l agriculture et de l agroalimentaire. Il doit permettre à l agriculture régionale d assumer le rôle multifonctionnel qui lui est désormais demandé. L ensemble des acteurs de la filière doit s en saisir et s inscrire dans un travail en coopération et en synergie à travers le concept d Agro-chaîne. 23 / 165

II. MODES DE CONSOMMATION II.1 EVOLUTION DE LA CONSOMMATION Mieux appréhender l évolution de la consommation, des demandes et des attentes des consommateurs est primordial dans notre approche de la compréhension de la filière agroalimentaire en Midi-Pyrénées. Les IAA sont un des maillons de cette chaîne dont l ultime utilisateur est le consommateur. Ses habitudes évoluent, ses moyens changent mais certains aspects économiques comme les crises successives accentuent les grandes influences. A partir des enquêtes et des travaux sociologiques, nous essayerons d identifier les enjeux pour les IAA. II.1.1 Les tendances comportementales des consommateurs La conclusion générale de l étude «Le consommateur va-t-il changer durablement de comportement avec la crise?» du CREDOC 19 apporte ces éléments conjoncturels et tendanciels sur la consommation en général : Qu elle soit apparue plus ou moins récemment, force est de constater que la crise n a pas bouleversé les principales tendances de consommations existantes : recherche des bas prix, achat de marques propres et de Marques de Distributeurs, retour vers les fondamentaux et la simplicité, recherche de sens en période de remise en question de l hyperconsommation, retour vers du plaisir accessible. Les stratégies d achat identifiées s enracinent dans ces pratiques structurelles. Au-delà de la contraction des revenus, le retournement de conjoncture a principalement entraîné une remise en cause du sens de la consommation des ménages. Toutefois, la crise n est qu une variable parmi d autres. L évolution durable des modes de consommation est en réalité indissociable de trois principales tendances de fond : la croissance, l amélioration et la diversification galopante des TIC, la progression de l intérêt pour le développement durable, la crise de confiance à l égard des grandes marques et des distributeurs. A côté de ces trois facteurs, d autres acteurs influent sur la structure de la consommation : l État (législation, règlementations, messages sanitaires ) et l Offre de production. Aussi, il est superficiel de restreindre l analyse qualitative et tendancielle de la consommation aux seules réactions et intentions des ménages concernant la crise. Au final, la multiplicité des facteurs et des acteurs entraîne une interdépendance et un enrichissement des tendances de consommation entre elles. L évolution des arbitrages de consommation s explique par des effets de générations : les plus jeunes générations cherchent à se réaliser et valorisent les loisirs, les restaurants et les communications. Les tendances de l image de soi des années 70 et de sécurité des années 1990 s estompent pour être remplacées par le besoin de réalisation de soi. La montée des inquiétudes 19 CREDOC Centre de Recherche pour l Étude et l Observation des Conditions de Vie, CAHIER DE RECHERCHE N 268, Décembre 2009, Département «Consommation», dirigé par Pascale HEBEL 24 / 165

identifiées au début des années 80 diminue depuis le début des années 2000, le consommateur aborde une nouvelle phase tournée vers la valorisation de soi qui s exprimera selon les sensibilités de chacun par de la consommation durable, éthique, solidaire, locale, en priorité dans le secteur du loisir ou encore de la virtualité. Ainsi, en période de crise, les dépenses de loisirs n ont pas diminué alors qu elles avaient reculé en 1993 (Guerre du Golfe). Les marchés du bio résistent. Les ventes sur Internet ralentissent à peine. La réalisation de soi apparaît sous de nouvelles formes notamment avec le retour du «faire soi-même» dans la cuisine. Le contrecoup de la crise se traduit par une recherche de sens dans la consommation, qui s oriente plus facilement vers les produits durables, après un léger ralentissement de la consommation en 2008, lié à la recherche par le consommateur des produits les moins chers, du fait d une baisse des motivations liées à la qualité ou aux processus de fabrication. L année 2009 montre ainsi une remontée très nette des motivations liées au développement durable : que ce soit les garanties écologiques associées au produit (+ 9 points), les produits fabriqués par des entreprises soucieuses du droit des salariés (+ 10 points) ou les produits fabriqués dans la région (+ 10 points), ces trois critères passent devant la confiance dans la marque, qui perd 8 points en deux ans. La consommation durable désigne un type de consommation qui entend ne pas se limiter à la satisfaction d un besoin ou d un désir mais qui se veut aussi un choix moral exprimant un intérêt d ordre collectif. L individu est amené à consommer en accord avec certains principes de la société dont il est le citoyen, et implicitement d agir conformément à ce qui est reconnu comme «bien». Divers travaux sociologiques ont mis en lumière les dimensions extraéconomiques de l acte d achat : l achat ne se limite pas au besoin, il répond aussi à une recherche de satisfaction plus large, qui peut passer par la satisfaction «morale». Il s agit alors de mettre du sens dans son acte d achat. Il peut y avoir des décalages entre intentions et réalité d achat. Notons enfin qu en dépit d une progression incontestable dans les mentalités, la «consommation engagée» pour tout produit, est un thème à manier avec précaution du fait du décalage souvent sensible entre les intentions et la réalité. L ampleur de l adhésion aux comportements vertueux est relative. En 2009, la problématique environnementale est bien présente dans les choix de consommation. Mais, pour orienter la décision du consommateur, il faut qu elle soit associée à celle du gain économique. Par ailleurs, c est la réflexion à court terme sur l usage du produit qui compte pour orienter le choix. II.1.2 Le phénomène alimentaire Les évolutions de l alimentation s amplifient soit vers une individualisation, soit vers un renforcement du collectif politique : la judiciarisation (attaque des IAA en justice, USA), l environnementalisation (coût environnemental qui entraine la relocalisation), la patrimonialisation (extension de la notion de patrimoine : de la sphère privée à la sphère publique, du matériel à l immatériel Unesco). D autres évolutions majeures sont développées cidessous : la médicalisation, la politisation et le rapport homme animal. Alimentation et santé : certaines découvertes scientifiques tendent à mettre en évidence des liens entre alimentation et santé ainsi qu'entre alimentation et pathologie. Mais le discours nutritionnel est encore très fluctuant et parfois contradictoire. L équilibre alimentaire est néanmoins un levier amont de la réduction des facteurs de risque notamment des cancers. Alors que la durée de vie augmente (+ 3 mois par ans depuis 10 ans), l objectif de santé est maintenant d augmenter la qualité de vie. Plusieurs études qualitatives sont menées notamment sur les résidents de maison de retraite quant au lien entre bien manger et perte d autonomie. 25 / 165

Transition épidémiologique: évolution des taux de mortalité (US, 1910-1970) Alors que les maladies infectieuses chutent radicalement, à l opposé, les problèmes cardiaques augmentent considérablement. Dans une proportion bien moindre les cancers augmentent également. Une augmentation de l obésité en France en particulier chez l adulte de 15 ans et plus. La consommation alimentaire et la dépense énergétique sont les deux grands facteurs du développement de l obésité (the Big Two) 20. 20 Source Wikipédia, Tremblay A, Chaput JP, «About un suspected potential determinants of obesity», dans Appl Physiol Nutr Metab, vol. 33, n o 4, août 2008, p. 791 6 26 / 165

Les avancées de la génétique : l alimentation et ses conséquences médicales sont très liées à la génétique. La nutrition & la génétique (Développements scientifiques à l interface de la nutrition, de biologie moléculaire et de la génomique) sont influencées par la Nutrigénomique (Rôle des nutriments dans l expression des gènes), la Nutrigénique (Impact des différences génétiques sur la réponse aux nutriments), l Epigénétique (Impact de l état de santé, du style de vie de la mère pendant la grossesse sur l expression des gènes d un enfant). Le développement de ces relations permettra dans l avenir d analyser les risques médicaux individuellement, contrairement à aujourd hui où la prévention est collective sans distinction (ex : 5 fruits et légumes par jour). Néanmoins, les Français considèrent que l alimentation est avant tout une nécessité 21 à 44 %, le plaisir arrivant en seconde position (41 %). En revanche, le lien entre alimentation et prévention des problèmes de santé diminue par rapport aux années précédentes (15% en 2011 contre 22% en 2007). Politisation : l alimentation est devenue un lieu d expression de postures politiques où se font des choix de société importants. L alimentation devient un levier revendicatif. L alimentation est le symbole d un choix de société. Le politique affirme son autorité sur l alimentation au nom du risque sanitaire et dans les politiques de prévention (PNNS4, PNA5 22 ). Le politique est également un agent de patrimonialisation (collectivités locales). Les conséquences en sont des mouvements sociaux : associations, débats publics, préférences alimentaires (BUYCOTT : préférences d achats). Le rapport homme-animal : le contrepoint à l industrialisation est une décontextualisation du rapport à l alimentation. En 1960, l image d un boucher en train de fumer devant sa boutique, exposant à sa devanture sur le trottoir un ours accroché par les pattes arrières) à côté d une ardoise où il est inscrit «La chair d ours est exquise», montre l évolution qu il y a eu pendant les 50 dernières années. Le rapport humain, et notamment urbain, à la nature s est développé autour d un bien-être animal. Cette évolution s est développée du fait de l industrialisation de l alimentation et de la culture qui considère dorénavant des animaux non comestibles, les familiers (anthropomorphisation) et les animaux sauvages (idéalisation du naturel). S'il y a une perte de vue de l univers agricole par les urbains, le lien et la solidarité avec les agriculteurs restent forts. Ces exigences en terme du respect animal, comme par exemple l augmentation de la superficie d élevage des poules, pourraient entraîner une baisse des rendements à la production qui aurait été évaluée à 20%, et une augmentation des prix à la vente de 31%. II.1.3 Les évolutions de la consommation alimentaire Depuis 1960 23, la part des dépenses consacrées à l alimentation à domicile dans le budget de consommation des ménages a baissé de moitié, passant de 25 % à 12 % en 2006. La moitié de ces dépenses est constituée d aliments que l on peut consommer en dehors d un repas (fromage, dessert, fruits, pain...). L autre moitié est constituée d aliments que l on ne mange qu au cours du repas, c est-à-dire sous forme d entrée et de plat principal. Au sein de ce sous-ensemble, la part des produits transformés à base de viande, de poisson et de légumes a plus que doublé pour atteindre 41 % en 2006, au détriment des produits demandant davantage de préparation personnelle. 21 Enquête CREDOC pour le Ministère de l agriculture et de l alimentation, L alimentation des Français, 28/09/2011, http://alimentation.gouv.fr/barometre-alimentation-2011 22 PNNS : Programme National de Nutrition Santé PNS : Politique Nationale de Santé 23 Source INSEE, Le repas depuis 45 ans : moins de produits frais, plus de plats préparés, Insee Première N 1208 - septembre 2008, http://www.insee.fr/fr/themes/document.asp?ref_id=ip1208 27 / 165

Le poisson, soutenu par ses produits préparés, s est substitué en partie à la viande et aux œufs. Les légumes frais et les féculents ont été en partie remplacés par les produits préparés à base de légumes et de pommes de terre. Comparés aux autres ménages européens, les Français se distinguent par une préférence pour la viande. La part du budget alimentaire consacrée aux légumes et aux féculents y est parmi les moins importantes. Taux de Croissance Annuel Moyen des dépenses des ménages Le poste alimentation augmente légèrement plus entre 2000 et 2007 qu entre 1995 et 2000. De 1993 à 2008, l alimentation s accroit moins vite dans les postes de consommation des individus, en raison d inflations importantes, précise l enquête du CREDOC 24. Les dépenses de boissons alcoolisées et de tabac décroissent de 1,6% alors qu elles avaient progressé en 1993. Cette décroissance sensible s explique par un contexte de mesures législatives importantes : hausses de taxes sur le tabac, messages sanitaires sur les bouteilles de vin et d alcool, mise en place de contrôles routiers plus importants. 24 CREDOC Centre de Recherche pour l Étude et l Observation des Conditions de Vie, Cahier de recherche N 268, décembre 2009, Département «Consommation», dirigé par Pascale HEBEL 28 / 165

Les priorités d arbitrages de consommation se modifient, la consommation de loisirs ou à fort contenu technologique comme les écrans plats se fait au détriment de ce qui était considéré comme besoin élémentaire. Ces résultats s expliquent par des effets de générations : les plus jeunes générations cherchent à se réaliser et valorisent les loisirs, les restaurants et les communications. La crise a accentué les arbitrages structurels en défaveur des besoins de base et au profit de la réalisation de soi. L alimentation, en tant que besoin primaire des individus est donc une consommation nécessaire, mais faiblement porteuse de sens pour les consommateurs. En prenant en compte les données de l étude CCAF 2007 25, nous avons pu déterminer que l alimentation n est pas un vecteur principal de réalisation. Par contre, l alimentation devient une consommation de réalisation non plus individuelle mais de groupe lorsque manger devient un acte collectif. C est un moment de socialisation de l individu : les déjeuners et dîners avec des amis ou des membres de la famille s intègrent dans cette logique de réalisation de soi. II.1.4 Les tendances fortes de consommation Profil des consommateurs : commerce de proximité : ce profil de consommateur n est pas prêt à payer plus pour des produits alimentaires, mais il ne se restreindra pas même en cas de difficultés financières ; recherche de prix bas : choisissant son circuit de distribution en fonction du prix, ce consommateur fréquente les Hard Discounts et pratiquement pas les petits commerces ; manger pour vivre : pour ce type d acheteur, l alimentation est avant tout une nécessité. Le prix détermine essentiellement le lieu d approvisionnement, mais il est prêt à payer plus pour du commerce équitable, des produits prenant en considération l environnement ou apportant des avantages santé ; alimentation santé : l alimentation doit avant tout être un moyen de prévenir les problèmes de santé. Pour ce consommateur, le choix de son circuit de distribution est fonction de la proximité et il s approvisionne dans les petits commerces, au marché et à la 25 Etude Comportements et Consommations Alimentaires en France, CRÉDOC, 2007. Etude réalisée en 2007 auprès d un échantillon de 1200 ménages et 2700 individus âgés de 3 ans et plus, enquête en face-à-face. 29 / 165

ferme. Il fait confiance aux petits commerçants, aux agriculteurs/pêcheurs et à la famille (très peu aux hyper/supermarchés) ; alimentation plaisir : pour ce type de client, l alimentation est avant tout un plaisir. Il se restreint sur les plats préparés, choisit son lieu d approvisionnement en fonction du prix et s approvisionne dans les supers et hypermarchés ainsi qu à la ferme ; confiants : le consommateur confiant semble peu sensibilisé à la politique nutritionnelle et à la notion d équilibre alimentaire. Il fait ses courses en hyper et supermarché, en Hard Discount et est prêt à payer plus cher pour de nombreux avantages que ce soit en terme de santé, de packaging, de label, de marque Evolution des repas : ce qui change peu c est l implantation horaire, la structuration de la journée, le rôle de socialisation, ce qui change c est la simplification des repas et une alimentation vagabonde. La segmentation des consommateurs ne se fait plus par catégories, mais est basée sur des moments de consommation. Le consommateur exige avant tout une sécurité alimentaire et est à la recherche de produits apparentés à la fraîcheur. En semaine, il recherche des prix bas avec une rapidité de préparation. Il achète du gain de temps (familles mono parentales, temps de trajet long, attente de plats cuisinés ). Les week-ends et les jours de fête, il recherche des produits plaisirs, de qualité qui représentent une certaine authenticité. Le produit doit raconter une histoire. Il recherche une expérience. La nouvelle tendance est de consommer des produits plus naturels et une alimentation plus simple, avec une attente forte en terme de lisibilité et de transparence des produits, tout autant pour leur composition que pour la manière de les produire. II.1.5 L alimentation et la précarité II.1.5.1 La précarité en Midi-Pyrénées 382 322 habitants, soit 16,4 % de la population, est en situation de précarité financière en Midi-Pyrénées, c est-à-dire dispose de ressources sous le seuil de bas revenus fixé à 942 euros par mois, selon l INSEE 26 Midi-Pyrénées qui publie les chiffres 2009 des minima sociaux, du chômage et des bas revenus. L Ariège et le Tarn-et-Garonne concentrent le plus cette précarité financière. 50 % des ménages Midi-Pyrénées ont moins de 1 480 euros de revenus mensuels déclarés, 10 % moins de 578 euros, chiffres comparables au niveau national. C est en Ariège et dans le Tarn-et- Garonne que les revenus médians sont les moins élevés : 10 % de leurs habitants ont moins de 500 euros par mois. Sur l ensemble de la région, les 10 % des ménages les plus aisés disposent de revenus cinq fois supérieurs à ceux des 10 % les plus pauvres. Le taux de chômage était de 9,5 % fin 2009, proche du taux national, mais en augmentation de 1,6 point par rapport à 2008. En Midi-Pyrénées, comme partout en France, la détérioration du marché du travail s est fait sentir dès la fin 2008 en raison de la crise économique. Les jeunes 26 http://www.insee.fr/fr/insee_regions/midi-pyrenees/themes/dossiers_etudes/tableaux_de_bord/precarite_2011/precarite2011.pdf 30 / 165

de moins de 25 ans sont les plus touchés avec un taux de 17,8 %. L Ariège, le Tarn-et-Garonne, le Tarn et les Hautes-Pyrénées sont les départements les plus concernés avec des taux de 11 %. L Aveyron et le Gers ont les taux les moins élevés, respectivement 6,5 % et 6,8 %. Le nombre d allocataires des minima sociaux a progressé de 7 % entre 2008 et 2009 en Midi-Pyrénées (+ 12 % pour le RSA, + 6 % pour l allocation de solidarité spécifique). L Ariège et le Tarn-et-Garonne sont les départements les plus touchés par cette forme de précarité au niveau régional mais aussi national : 6,1 % des moins de 65 ans touchent le RSA socle en Ariège et 5 % en Tarn-et-Garonne. Les allocataires du RSA résident plutôt dans les zones urbaines, en particulier dans les grandes villes comme Toulouse. II.1.5.2 Précarité et alimentation 27 De façon récurrente depuis les années 60, il y a 8% de la population qui connaît de fortes tensions budgétaires pour son alimentation. Si la proportion n évolue pas la population concernée change. Il y a eu une transformation symbolique très forte avec la reconnaissance de plusieurs associations d utilité publique dans l apport de nourriture aux plus démunis. Comme en 1968, aujourd hui, 18% de la population achèterait plus de nourriture si elle en avait la possibilité. Aujourd hui, ce sont souvent des femmes divorcées sans pension alimentaires, des jeunes et des seniors. Il s avère qu actuellement la génération des séniors recouvre la plus grande inégalité entre les plus et les moins aisés. Le baromètre de la santé INSEE de 2008 a identifié que 3% des ménages Français sont en très grande difficulté. Mais sans des études approfondies, comme en Languedoc Roussillon, en PACA ou en Nord-Pas-de-Calais, il n est pas possible de mieux connaître, cibler et aider ces populations. La précarisation s enchaîne, après une période de déni (refus des invitations à manger pour ne pas avoir à inviter en retour) puis d acceptation (mais avec une étiquette de pauvre qui fait changer le statut social), il est possible de voir des personnes dans le besoin refuser une aide, la trouvant trop contraignante et l associant à une perte de dignité. II.1.6 Les influences alimentaires et nutritionnelles Les influences de la consommation alimentaire sont nombreuses mais elles peuvent se caractériser en deux domaines le «fait nutritionnel» et le «fait alimentaire». Le «fait nutritionnel», c est la diffusion des connaissances nutritionnelles dans le grand public par : la publicité, la mode, les médias, la presse féminine et l univers de la minceur, les industriels de l agroalimentaire (rôles des écoles d agro), l Etat : PNNS : Programme National de Nutrition Santé ; PNS : Politique Nationale de Santé. Le «fait alimentaire», c est la diffusion de connaissances socioculturelles, l alimentation est un fait : Social, Culturel, Anthropologique et Politique. 27 Entretien CESER : M. POULAIN, sociologue, professeur des Université, Toulouse II 31 / 165

L enquête du CREDOC 28 fait ressortir que s agissant de l information sur ce qu est une bonne alimentation, les Français font avant tout confiance aux professionnels de santé (53%), qui devancent les associations de consommateurs (48%), les diététiciens (45%) et les petits commerces (43%). En termes de confiance dans les institutions, l ANSES 29 arrive en tête (54%). Actions des pouvoirs publics : un peu plus de la moitié (51%) des Français considèrent que l Etat doit avoir une politique de l alimentation. Les pouvoirs publics doivent avant tout veiller à la sécurité sanitaire des produits (pour 66% des Français), sachant que 70% des personnes interrogées considèrent que la sécurité sanitaire s est améliorée en France depuis 20 ans. Ensuite, l action des pouvoirs publics doit se concentrer sur l accès de tous et notamment des plus pauvres, à une alimentation de qualité. II.2 LA RESTAURATION HORS FOYER Le marché de la restauration hors foyer (RHF) est aujourd hui l enjeu stratégique central pour les industriels de l alimentaire, précise l étude PRECEPTA 30. Il peut fournir jusqu à 20% des débouchés, ce qui explique l ébullition tant au plan commercial que financier. Ce secteur constitue aussi un précieux «laboratoire» permettant de développer et de tester des produits susceptibles d être ensuite destinés au circuit de la grande distribution alimentaire. Mais le développement rapide de la RHF se traduit par une profonde transformation des rapports de forces concurrentiels. PRECEPTA a ainsi décrypté les facteurs qui modifient aujourd hui la configuration de la restauration hors foyer et leurs conséquences stratégiques : la concentration du marché de la restauration commerciale autour de puissants groupes d envergure nationale. La pénétration des fonds d investissements se traduit en effet par un afflux de liquidités qui va entraîner une accélération des restructurations financières. Ces opérations de rachat pilotées par des acteurs financiers se sont en effet multipliées (reprise de COURTEPAILLE par ING PARCOM PRIVATE EQUITY, de BUFFALO GRILL par COLONY Capital et de PJB Holding par CDC Entreprise Capital, prise de participation de TIKEHAU Capital dans Groupe FLO, etc.). Cette forte présence va se traduire par un renforcement de l exigence de rentabilité. Les fonctions achat et approvisionnement, et de fait les négociations sur les prix vont se durcir. la consolidation des groupes de la restauration collective se poursuit, avec la conquête de parts de marché de la restauration concédée sur la gestion directe. La volonté des Sociétés de Restauration Collective (SRC) d élargir leur offre de services contribue par ailleurs à entretenir le mouvement de concentration. La plupart des opérations concernent les SRC régionales, désireuses de renforcer leurs positions sur un marché où les tensions concurrentielles s accroissent. enfin, les industries agroalimentaires doivent également composer avec les restructurations des grossistes spécialisés en RHF, maillon discret mais stratégique de la filière. En effet, plusieurs opérations de regroupement ont été observées, impliquant là aussi une mutation des relations entre grossistes et industriels. 28 L alimentation des Français, 28/09/2011, http://alimentation.gouv.fr/barometre-alimentation-2011 29 L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail est un établissement public à caractère administratif placé sous la tutelle des ministres chargés de la santé, de l'agriculture, de l'environnement, du travail et de la consommation. 30 Precepta du Groupe Xerfi, Cabinet d Etude, «Les IAA face à la restauration hors foyer, quelle stratégie face à la reconfiguration du secteur?», juin 2007, http://www.xerfi.fr/etudes/7iaa21.pdf 32 / 165

L analyse menée par PRECEPTA a permis de distinguer cinq types d acteurs dont la taille et le positionnement conditionnent les stratégies déployées : les multinationales des IAA activent la carte des volumes, et développent des politiques produits calées sur celles actionnées en grande distribution alimentaire. Les stratégies de marques sont mises en avant (CHEF chez NESTLE FOODSERVICE, KNORR Professionnel chez UBF, etc.), tandis que les partenariats entre industriels et groupes de la restauration se multiplient en particulier dans l élaboration de nouveaux produits ; les groupes spécialisés (fruits et légumes, viandes en particulier), poids moyens des IAA, élargissent leur offre à destination de la RHF l ajustant aux desideratas des restaurateurs. Le travail à façon est d ailleurs fortement représenté au sein de cette catégorie d industriels, le créneau permet en effet de dégager des marges plus élevées. Le développement de marques de distributeur destinées aux grossistes spécialisés et autres cash & carry est également en vigueur dans la profession ; les PME positionnées sur des niches telles que les sauces et fonds de sauces à façon, plats complets hyperprotéinés destinés aux établissements de santé, les légumes 4ème gamme à façon (Nature Frais) sont de plus en plus nombreuses dans le secteur. Ces opérateurs se focalisent sur des segments spécifiques requérant des savoir-faire particuliers et de ce fait moins concurrencés ; les grossistes et cash & carry constituent un maillon stratégique dans la filière, avec un rôle clé en matière de référencement d une part, et de logistique d autre part. Les groupes de la RHF s appuient massivement sur ces intermédiaires pour assurer leurs approvisionnements. Les leviers de croissance de ces opérateurs ont été soulignés dans cette étude, et en particulier : l innovation : les industriels doivent rester attentifs à l évolution des attentes de leurs clients restaurateurs. Les produits à plus forte valeur ajoutée pour la RHF, et permettant de dégager des marges plus élevées, se situent aujourd hui au centre de la croissance du marché ; l élargissement des gammes de produit : privilégiée par les opérateurs d une certaine taille, cette option permet de s assurer un référencement plus vaste auprès des grossistes et centrales d achats. Des produits alimentaires intermédiaires peu transformés aux produits finis les plus marketés, le champ d action des industriels est vaste ; les stratégies de marques : si elles sont principalement déployées par les grands groupes industriels rompus à ces techniques en BtoC, il faudra également compter avec le développement des marques de distributeur des grossistes et cash & carry. II.2.1 La restauration commerciale La restauration commerciale représenterait 10% du CA global de l agroalimentaire et 500000 tonnes de fruits et légumes par an, précise l étude EUROGROUP CONSULTING 31. Les Français déjeunent de plus en plus hors de chez eux, mais sans augmenter leur budget : c'est l'équation à laquelle sont confrontés les restaurateurs qui vont voir baisser la dépense moyenne par repas, pénalisant les petits indépendants, les plus fragiles. La fréquence des repas, surtout les déjeuners, pris à l'extérieur augmente et, selon une étude du cabinet conseil EUROGROUP CONSULTING, cette tendance devrait perdurer. Passant d'un 31 Etude Eurogroup Consulting, mars 2012, Etude économique sur le secteur de la restauration, Partie I / IV, Etat des lieux 33 / 165

repas sur sept, selon une référence communément admise, à actuellement presqu'un repas sur six. La projection est d'un sur cinq en 2020. Mais dans le même temps, les Français devraient continuer de consacrer entre 5,5% et 6% de leur budget aux repas pris hors foyer. "Cela a peu évolué" en quinze ans, passant de 5,6% en 1990 à 5,9% en 2005, dit ARMAND CHAIGNE d'eurogroup CONSULTING et le phénomène devrait encore stagner, estime-t-il. Développement de la consommation des rayons snacking des supermarchés de centre-ville et de sandwicheries. Les circuits alternatifs représentent aujourd'hui 14% de la consommation hors domicile. Ils pourraient monter jusqu'à 20% en 2020. Autant de dépenses en moins pour la restauration commerciale, qui va devoir s'adapter en proposant soit une offre très fonctionnelle et rapide, soit une offre très axée sur le plaisir, dit le cabinet. Les groupes de chaînes devraient prendre de l ampleur. Les groupes structurés (chaînes, enseignes) devraient passer de 38% des repas servis en 2007 à 45% en 2020. Les chaînes bénéficient "d une marque qui rassure, une meilleure adaptation aux nouvelles habitudes de consommation, un pouvoir de négociation renforcé, une gestion des ressources humaines optimisée ou encore une performance commerciale en prospection et en fidélisation", précise Jean-Marc GUYOT d'eurogroup. Le cabinet anticipe une "lente mais certaine" disparition des petits établissements, qui sera accentuée en cas "d'évolution rapide des modes de consommation ou de forte hausse des coûts". Seul un "retour à l'authenticité" de la part des consommateurs pourrait affaiblir les restaurants de grande taille au profit des petits. II.2.2 La restauration collective La restauration collective représenterait 66% 32 de la consommation hors foyer. Le CESER conscient de l enjeu déterminant de la restauration collective pour les citoyens et les IAA, a animé une table ronde sur «La dynamisation de l industrie agroalimentaire sur nos territoires au travers de la restauration collective», le 21/11/2011 à l Hôtel de Région. Cette rencontre avec des professionnels de la restauration collective, des syndicats professionnels de filière, un représentant de coopérative agricole, des industriels et des représentants d actions publiques a permis d appréhender pour Midi-Pyrénées les problématiques rencontrées. La restauration collective est au cœur de notre société. Elle concerne les établissements scolaires, les entreprises, les hôpitaux, les administrations, les maisons de retraite (EHPAD), les crèches, etc. Elle touche à la fois des enfants, des salariés et des personnes âgées. Sa fonction sociale est de proposer à ses convives des repas équilibrés à des prix réduits. Elle répond à des enjeux sociaux, alimentaires, économiques, nutritionnels et sanitaires. De par l importance de ses volumes, la restauration collective contribue également à la gouvernance des marchés alimentaires et donc agricoles. Ses choix en termes de produits, conditionnements, signes de qualité, impactent en partie la mise sur le marché des produits agricoles. Elle représente nationalement : 3,5 milliards de repas servis chaque année, 73000 restaurants publics ou privés, 17 milliards d'euros de chiffre d affaires, environ 7 milliards d euros HT d achats alimentaires, dont 2,7 milliards de produits frais, 2,2 milliards de produits surgelés et 2,1 milliards de produits d épicerie 33. Le marché est réparti en Gestion directe à 64% contre 36% pour la gestion concédée qui correspond au secteur très concentré des Sociétés de Restauration 32 Entretien CESER Midi-Pyrénées, M. POULAIN, sociologue, professeurs des Universités, Toulouse II 33 Enquête 2010 : Gira Foodservice par le CSA pour l Agence Bio http://www.agencebio.org/upload/pagesedito/fichiers/restaurationcoll_chiffrescles2010.pdf 34 / 165

Collective. La proportion du nombre de repas pris en collectivité est répartie à 38% pour les scolaires, 38% pour les secteurs de la santé et du social, 15% sur le lieu de travail et 9% d autres. Les crédits attribués à l alimentation varient de 1 à 3,5 par repas, les plus bas étant en primaire. La restauration collective doit répondre aux nouvelles attentes des consommateurs en terme notamment de prix, de qualité, de sécurité et de santé. Atteindre l objectif fixé par le Grenelle de l environnement de 20% de produits bio dans les établissements publics d ici à 2012. La restauration collective représente une réelle opportunité pour le secteur agroalimentaire et agricole de garantir localement des débouchés et de reconquérir une part de la valeur ajoutée de ses produits, dans un contexte où l agriculture française cherche à redéfinir ses fondements pour faire face à la mondialisation des marchés, La diversité et l implantation sur tout le territoire des restaurants collectifs tout comme des entreprises de l agroalimentaire leur permet de partager des enjeux communs de développement territorial. L action publique et les pouvoirs publics sont les acteurs majeurs avec un pouvoir d intervention important : de prescription, de financement, de coparticipation aux prix des repas et d organisateur et/ou de soutien à l activité économique. Le Conseil Régional et les Conseil Généraux sont pour beaucoup conscients des enjeux en restauration collective et interviennent à différents niveaux pour aider la filière. Le Conseil Régional a mis en place le dispositif «Adopte Label Attitude 34». Après avoir initié deux programmes successifs «Lycées gourmands» puis «Mangez bien, Mangez bon» pour renforcer l action des établissements en matière de qualité alimentaire, la Région Midi-Pyrénées a mis en place à la rentrée 2009 le dispositif «Adopte Label Attitude». L objectif est «d encourager l utilisation des produits bio, sous les Signes d Identification de la Qualité et de l Origine (SIQO) dans les cantines des lycées mais aussi éduquer les convives». Avec ce dispositif, la Région a choisi d engager une action volontariste capable de modifier les comportements quotidiens en matière de restauration. Pour cela, elle finance le surcoût lié à l utilisation des produits SIQO (dont les produits bio), à raison d un repas par semaine composé de 3 produits sous SIQO dont un plat protidique. En 2011, elle dédie une enveloppe de 2 millions d euros à cette opération. Pour mettre en place les repas «Label Attitude», les lycées reçoivent un dossier technique listant tous les produits régionaux, appuyé par plusieurs outils de communication : affiches pour le self, chevalets permettant d identifier les produits sur le linéaire du self, et marque-page pour les élèves. A ce jour, une grosse majorité des chefs de cuisine participe au Label Attitude. «Ces derniers aimeraient que la Région mette en place un site collaboratif où ils pourraient échanger leurs trucs et recettes» et la Région y travaille. La Région a également réalisé un film sur «Label Attitude», qui a été diffusé dans les établissements et mis en ligne sur le site de la Région, afin de promouvoir le dispositif. Autres exemples, le Conseil Général du Tarn a développé : des actions concertées : un accompagnement continu des collèges publics tarnais, des moyens alloués aux collèges depuis 3 ans et des rencontres organisées avec le concours de l Association AGROPOINT. et trois actions phares : outre les menus tarnais et un fruit pour la récré, le Conseil Général du Tarn favorise l allotissement du marché «denrées» 2011 du groupement de commandes : 34 Extrait de Cuisine collective, «La Région Midi-Pyrénées, mobilisée pour la qualité alimentaire», de Magali BACILIERI, février 2012, http://www.cuisinecollective.fr/dossier/divers/articles.asp?id=418 35 / 165

- découpage de 9 lots sur 28 par zone géographique en fonction des productions locales, - intégration du critère «Développement Durable» dans 19 lots, - une enquête de suivi qui fait ressortir l absence de filière «courtes» de production. - Prix collectivité Obstacles de référencements - Méconnaissance des appels d offre - Méconnaissance des structures susceptibles d aider à répondre aux appels d offre - Zonage géographique impossibilité de livrer les zones limitrophes du département - Volumes trop importants ou insuffisants selon les points de livraison Obstacles surmontables - Expériences des marchés publics - Compensation par d autres réseaux (touristes) pendant les vacances scolaires d été - Adaptabilité aux fréquences et horaires de livraison - Modalités de paiement (délais). Les perspectives : Une démarche qui génère des changements d habitudes de tous les partenaires, tant au niveau de la demande que de l offre. C est donc une évolution qui se construit pas à pas pour : continuer à travailler dans un partenariat concerté favorisant la mise en relation de l offre et de la demande, agir au niveau de la demande scolaire (groupement de commande ou achat en direct des collèges, sensibilisation et accompagnement des différents acteurs), agir au niveau de l offre : favoriser la structuration des filières pour répondre à cette demande (incitation et soutien financier à des projets de mutualisation : Régal d Oc, GAB 81, ateliers de transformation ) II.2.3 Les attentes de la Restauration Collective envers les IAA II.2.3.1 Un besoin d adaptation des IAA important Nous allons commencer ce chapitre par un paradoxe qui nous est apparu lors de la table ronde opposant les produits transformés avec la qualité, et opposant les produits industrialisés avec les produits frais. Les cuisines scolaires individuelles ont évolué vers des cuisines d assemblage de produits transformés ou semi-transformés, ou vers la création des cuisines centrales. C est la volonté de réduire les coûts, de mieux maîtriser les conditions d hygiène et de mutualiser les ressources en cuisines collectives qui a amené, dans une très grande majorité, les décideurs territoriaux à engager ces évolutions de gré ou de force. Cette tendance est aujourd hui critiquée sur le fondement que pour traiter les problématiques de santé publique, de qualité gustative et d éducation, il est nécessaire de cuisiner les repas et de faire ainsi opposition aux plats préparés. Ces cuisines d assemblage ont également engendré un appauvrissement des compétences en remplaçant les cuisiniers par des personnels qui n ont plus les aptitudes ni le matériel pour préparer des repas cuisinés. 36 / 165

La restauration collective, et leurs représentants 35, estime qu il faudrait inverser la tendance en cuisinant plus de produits frais. Cette réorientation pourrait être considérée comme allant à l encontre du développement des IAA. Néanmoins, certains produits ne peuvent pas être préparés sur place en raison de manque de matériel adapté, comme par exemple les rôtis, et sont donc achetés précuits. Cette approche laisse présager un besoin d adaptation important des IAA pour satisfaire les attentes des pouvoirs publics ou un besoin de communication sur la qualité de ses produits. Nous pouvons toutefois souligner que le facteur coût n est pas négligeable concernant la corrélation qualité par rapport au coût. Nous rappellerons que le prix des repas est un choix politique. La restauration collective concédée (RCC 36 ) qui fournirait des prestations à un coût bien moindre 37 que le coût de la restauration directe, jouerait sur la composition des produits. L objectif de la restauration collective publique est de fournir la meilleure qualité possible au regard de ses contraintes. Le prix d un repas dans le secteur public qui est de 8 à 8,5, avec une part des achats alimentaires d environ 20% 38, n est facturé qu en partie. La compensation tarifaire est une démarche politique sociale. II.2.3.2 Les attentes des professionnels Pour une restauration collective respectueuse des êtres humains et de l'environnement, les différents professionnels de la restauration collective nous ont permis de définir leurs attentes, Les intendants ou chefs de cuisines ont besoin d un approvisionnement qui favorise simultanément : la satisfaction des convives, l augmentation des produits de qualité (ex. : bio, labels, bonnes pratiques et démarches de progrès), de proximité et de saison, la transparence du producteur au consommateur, la responsabilisation de tous les acteurs de la restauration collective, le développement durable des territoires. Pour respecter un bon équilibre nutritionnel en France, il est globalement nécessaire de réévaluer la consommation tant en composition et qu en grammage. Globalement on mange trop en quantité et trop riche nutritionnellement. Les produits fournis à la restauration collective doivent donc correspondre à ces exigences. Développer les circuits de proximité pour augmenter la qualité. L intérêt de développer les circuits courts est d avoir des produits de meilleure qualité que les produits des IAA classiques. La vente directe est insuffisamment souhaitée par les acteurs : les intendants la trouvent contraignante (problèmes de marchés publics, offre insuffisante, temps d achats, logistique ), 35 CCC Comité de Coordination des Collectivités pays d OC, Association de la Restauration Collective 36 RCC, Restauration Collective Concédée, Prestataires de service privés 37 Aucun élément chiffré ne permet de préciser un prix 38 Cantine scolaire. Net, http://www.cantinescolaire.net/prixrepas/prixrepas.html 37 / 165

les producteurs sont réticents en raison de l image de la restauration collective (qualité et prix faibles pour des contraintes importantes). L un des moyens de développer les circuits de proximité et de payer des produits de meilleure qualité, est de pouvoir compenser le surcoût (jusqu à 10%) en maîtrisant mieux les pertes avec notamment une meilleure utilisation du matériel (basse température), en sachant que les produits de qualité font moins de pertes. Les produits locaux doivent répondre à une notion de qualité et de savoir-faire dont le coût des matières premières se répercute sur les prix, ce qui peut en limiter le développement. La relocalisation des productions notamment en restauration collective doit passer par une réorganisation des menus en accord avec les productions locales. Les marchés publics sont un frein aux circuits de proximité. Les approvisionnements par marchés publics avec des appels d offres ouverts laissent peu de marge de manœuvre pour introduire des produits de proximité, si ce n est par la pondération de critères, et ne permettent pas de négocier avec les fournisseurs. Néanmoins, même des prestataires locaux peuvent arriver remporter des marchés. L une des contraintes majeures pour les TPE d honorer ces marchés publics, est d arriver à fournir les volumes avec de nombreuses rations portionnées et de trouver des fournisseurs qui pourront livrer de façon certaine et permanente. Faire des appels d offres basés sur le prix engendre de facto des produits de mauvaise qualité. Nouer des relations avec les fournisseurs est chronophage mais nécessaire pour avoir de la qualité et faire évoluer les produits selon ses besoins. Il est nécessaire de développer le dialogue entre acheteurs et producteurs. Les groupements d achat facilitent les achats mais éloignent du produit. Les groupements de commandes peuvent apporter des solutions de facilités techniques et de prix notamment pour les produits «non frais». Si les groupements de commandes permettent de mutualiser les moyens, de développer l offre et est un acte de solidarité, ils permettent de faire gagner du temps aux intendants et leur apportent un soutien et une sécurité du respect des contraintes juridiques. Mais, la délégation entraîne aussi une dépossession d un droit de regard. L exemple de la cuisine centrale de Toulouse 39 nous montre qu une attention importante est portée sur le choix des produits qui se fait à l aveugle par un panel de professionnels et de parents d élèves sur une période de 3 mois environ chaque année. II.3 LA QUALITE La qualité est généralement entendue par le consommateur comme une caractéristique gustative. Pour les pouvoirs publics et les professionnels, outre l aspect sanitaire, (que nous aborderons dans la partie IV MODES DE TRANSFORMATION p.62) la qualité est aussi entendue comme un moyen d identifier par un label un produit garantissant certaines caractéristiques. II.3.1 La qualité pour le consommateur La qualité d un produit n est pas forcément liée à une identification (label) spécifique. Pour 39 Table ronde, la dynamisation de l industrie agroalimentaire sur nos territoires au travers de la restauration collective, CESER Midi-Pyrénées, 9/11/2011 38 / 165

juger de la qualité d un produit alimentaire 40, les Français se fient aujourd hui : au goût (96%), à l'apparence (89%), puis à son prix (86% contre 90% en 2009), à la durée de conservation du produit (86%), en augmentation par rapport aux années précédentes, enfin, la connaissance de la provenance du produit permet de se faire une idée de la qualité d un produit pour 83% des Français. Pour 53% des Français, la qualité des produits alimentaires s est améliorée depuis 20 ans. Source CREDOC enquête consommation Nous pouvons noter que les critères «label» et «marque» comme motivation d achat sont en chute libre, tout comme les garanties écologiques, le soutien de cause humanitaire, etc. Etre labellisé est contraignant et coûte cher. Les labels imposent des cahiers des charges très lourds que certains transformateurs considèrent comme étant difficiles à satisfaire et trop coûteux. Il n en demeure pas moins que leurs produits sont de qualité tels que peuvent l entendre les consommateurs. Un produit labellisé coûtera forcément plus cher pour le consommateur en raison des coûts inhérents à sa labellisation. II.3.2 Les produits sous signes de qualité Les SIQO (Signes d identification de la qualité et de l origine) sont une distinction donnant une garantie pour le consommateur que le produit qui bénéficie de l un de ces labels (AOC, label rouge, Agriculture Biologique ) a été élaboré selon des critères plus exigeants que son équivalent générique. C est aussi une garantie pour l agriculteur de voir sa production généralement mieux rémunérée. Les labels reposent sur trois principes : les professionnels s engagent volontairement, les pouvoirs publics supervisent l application du dispositif, des contrôles réguliers sont assurés par des organismes indépendants. En moins de 20 ans, le nombre de produits SIQO a plus que doublé en Midi-Pyrénées, passant de 54 à 120 en 2012. Et cela devrait continuer puisque 15 autres productions, comme celle du porc noir de Bigorre par exemple, se sont engagées dans une démarche de certification. 40 L alimentation des Français, base étude CREDEOC, 28/09/2011, http://alimentation.gouv.fr/barometre-alimentation-2011 39 / 165

Pour accompagner les agriculteurs de ces filières d excellence, la Région Midi-Pyrénées a participé à la création d un institut régional de la qualité alimentaire, l IRQUALIM, le premier de ce type en France. La Région prend également en charge pendant trois ans 80 % des coûts d entrée dans une démarche de labellisation et majore certaines de ses aides en faveur des agriculteurs lorsque leur production est sous signe officiel de qualité. Les exploitations agricoles qui produisent des SIQO ont mieux résisté à la crise agricole. Selon une étude rendue publique par l IRQUALIM 41 en octobre 2011, elles sont moins endettées que celles qui produisent des équivalents génériques. Les résultats présentés démontrent la capacité des filières qualité à remplir les missions qui leur ont été confiées par le législateur. Pour peu qu'ils soient mobilisés de manière pertinente, les SIQO constituent de véritables outils : de valorisation des produits et de répartition de la valeur ajoutée entre les acteurs, de structuration et de développement des filières, d'amélioration de la qualité, de négociation vis-à-vis des distributeurs, d'information et de garantie pour les consommateurs, de préservation de l'activité économique dans les espaces ruraux, de promotion des produits et des territoires, de mise en œuvre d'une agriculture respectueuse de l'environnement. Ces différents bénéfices permettent d'affirmer que les SIQO portent en eux les fondements du développement durable : l'économie (meilleure valorisation des produits), le social (création d'emploi et contribution à la vie des territoires) et l'écologie (contribution à la préservation des ressources naturelles). 41 http://www.iamm.fr/ressources/opac_css/doc_num.php?explnum_id=5595 40 / 165

Le Bio a débuté avec une image d agriculteurs «marginaux» non labellisés. Cette production s est professionnalisée, notamment en créant un label 42 qui lui permet aujourd hui une très forte progression. II.3.3 Développer des produits avec des qualités spécifiques A l origine les régions avaient des produits vivriers et donc en cohérence avec leur environnement. Les transformations des produits agricoles étaient faites pour conserver les produits : le fromage pour le lait, le vin pour le raisin. Les demandes économiques avec la mondialisation se sont portées sur des produits génériques. L agriculture s est trompée en ayant voulu développer des produits génériques et certains syndicats le reconnaissent avec humilité. Pendant 30 ans, influencée par la PAC 43, le développement du générique a conduit à la perte des productions identitaires (par exemple : les choix génétiques de 2 races de vaches laitières et de 2 races de vaches à viande uniques pour toute la France, la suppression du maïs dans l alimentation, une alimentation à base d ensilage qui a engendré la nécessité de la pasteurisation du lait). Les marchés se sont également portés sur des produits à caractères plus spécifiques qui s intègrent dans leur environnement et qui sont renforcés par des attentes sociétales. 50% des territoires de Midi-Pyrénées sont défavorisés et doivent développer des produits plus spécifiques que génériques. Midi-Pyrénées est sur la bonne voie avec les actions de l IRQUALIM 44. Entre 2000 et 2010 le Chiffre d Affaire des produits génériques à volume constant aurait baissé de 15% alors que le Chiffre d Affaire des produits spécifiques (15% des productions) aurait doublé. Ces produits de qualité, ou haut de gamme sont labellisés et reconnus institutionnellement par des labels de conformité (AOP, Label Rouge ) basés sur des contrôles laborieux. Depuis que les certifications en 2006, ont été externalisées, la qualité a augmenté. Mais il faut être conscient qu un bon produit ne peut s élaborer qu avec de bons ingrédients. L agriculteur doit devenir un producteur élaborateur conscient de sa place dans la chaîne de production en lien avec la finalité des produits dans le territoire. Mais les labels «de renom» ne sont pas une obligation. La coopérative SICASELI 45 à Figeac dans le Lot, qui faisait le constat en 1998 que les produits de ses adhérents n étaient pas diffusés dans leurs magasins de jardinage GAMM VERT, et que les boucheries ne fournissaient pas de produits locaux, a décidé de développer une gamme de produits pour ses magasins et a créé 3 boucheries. Plutôt que de répondre à un label, le choix s est porté sur une charte interne établie selon l origine du produit, ses qualités gustatives et une chaîne de valeur respectueuse de tous les acteurs. 42 Ecocert, organisme de contrôle et de certification en agriculture biologique situé à l Isle Jourdain (32), est devenu le leader de la certification en agriculture biologique en France. 43 Nouveau nom depuis décembre 2011 : Ferme de Figeac 43 L'Institut National de l'origine et de la Qualité, ou INAO (sigle de son ancien nom Institut national des appellations d'origines), est un établissement public à caractère administratif français placé sous la tutelle du ministère de l'agriculture. Il accompagne les producteurs qui s'engagent dans les démarches de qualité et gère plus globalement les signes d'identification de l'origine et de la qualité pour les produits fabriqués en France qui sont des labels officiels français: Appellation d'origine contrôlée (AOC) ; Label rouge ; Agriculture biologique (AB). 44 www.aveyron.com : Coopérative crée dans les année soixante par André VALADIER avec les éleveurs de l Aubrac en Aveyron. Autrefois élaboré dans des burons, le Tome de Laguiole est fabriqué aujourd'hui dans une laiterie équipée de matériel moderne. Mais toutes les étapes de la fabrication traditionnelle sont scrupuleusement respectées. 45 SICASELI Coopérative agricole 41 / 165

Pour faire du spécifique, il faut développer les aspects immatériels des produits. La teneur des produits et la sécurité alimentaire se mesurent et s analysent, elles répondent à des normes nécessaires pour la diffusion sur les marchés. Mais il faut aller au delà du produit pour ajouter des strates d éléments immatériels. L INAO 46 a identifié 5 points à valoriser : sensoriel, culturel, émotionnel, esthétique et environnemental. Si cet immatériel peut être critiqué par certains comme étant une vue abstraite et utopique il n en reste pas moins que cela fonctionne. Les éléments à la base des produits spécifiques sont la localisation, le culturel (naturel) et l esthétique (authentique). Il serait souhaitable que les cahiers des charges intègrent les éléments immatériels dans les grilles de paiement des éleveurs. Il est ainsi nécessaire d identifier les territoires qui ont une vocation, pour faire un choix de développement. Mais attention à ne pas mixer le générique et le spécifique, notamment en terme d image où les génériques utilisent les images du spécifique et les spécifiques veulent utiliser les techniques des génériques. Les mixages de qualités et d identités donnent rarement de bons résultats. Localiser un produit ne l enferme pas, comme le montre l exemple de «la coopérative Jeune Montagne 47» qui fait 80% de son chiffre d affaires à l export (80 producteurs, 80 salariés, avec le meilleur taux d achat du prix du lait). En effet, la valorisation réelle d un produit de terroir n est pas que le marché du local, mais aussi les autres régions et l international. Néanmoins, la distribution est un métier (distribution, plateformes) et nécessite une démarche collective au-delà du pays et des exploitants. II.3.4 Les modèles de l avantage relatif et de l avantage absolu L'avantage relatif, est plus dans une notion de quantité dont l élément principal est le prix avec un coût de main d œuvre moindre, plus de mécanisation, plus de chimie. C est un modèle productiviste d une économie agricole dans un marché de masse. Les maîtres mots sont : qualité (ISO, HACCP, certification ) innovation, productivité : c est le cas du marché alimentaire à l échelle internationale dans lequel la compétition repose principalement sur des avantages relatifs. l avantage des pays émergents est le faible coût de la main-d œuvre et celui des pays développés la capacité à produire de la recherche développement produit, technologie. L'avantage absolu développe des dimensions culturelles des produits. C est une façon de passer d une économie des avantages relatifs à celui des avantages absolus : un produit à haute valeur culturelle peut être imité mais pas égalé. De plus, dans une certaine mesure, plus il est copié plus la valeur de l original augmente. un produit à haute valeur culturelle est une façon de soutenir un développement local et une façon de diffuser les bénéfices de l activité touristique sur les filières des métiers de bouche. Mais attention, la qualité peut être reproduite (ex. : vins de la NAPPA VALLEY). L avantage absolu pour le vin est ainsi une combinaison de terroir, de cépage, de technique plus de culture. Au travers de la valorisation des terroirs, ce sont des achats de l ordre du symbolique et de la tradition qui sont réactivés. 46 INAO Institut National de l Origine et de la Qualité 42 / 165

Le patrimoine vivant est à réveiller, à reconstruire ou à inventer (ex. : innovation de rupture : la préparation du Magret de canard par DAGUIN, s est développé avec le besoin de cuisiner les autres parties des canards utilisés pour les foies frais. La culture génère de la valeur en déclenchant les achats sur la valeur symbolique et amène à passer d une vision économique à une vision agri-culturelle. Le Languedoc-Roussillon a du organiser et remettre en valeur ses origines et sa culture terroir pour vendre des produits locaux dans ses restaurants. Le constat avait été établi que les produits consommés dans les restaurants par les touristes n étaient pas des produits locaux. Il a fallu mettre en place une stratégie de réarticulation des cartes pour consommer des produits du territoire. Il est aussi important de maintenir le fil commercial de l impulsion d achat du touriste par notamment l e-commerce. II.3.5 Qualité et tourisme La gastronomie est un élément fort de l identité d'une destination, tout comme les produits du terroir sont des éléments constitutifs de l identité des territoires où ils sont élevés. La quête d identité et de racines, le besoin de "rassurance" sont autant de tendances qui favorisent les relations entre gastronomie et tourisme, qu il s agisse de "faire un détour" pour dîner à une bonne table, de faire un stage de cuisine, de visiter une cave ou, plus simplement, de manger des produits du terroir. La qualité sous sa forme labellisée ou non doit permettre de se développer en synergie avec le tourisme. Les touristes sont des consommateurs qui mémorisent avec bienveillance le cadre de vie. Le touriste peut évoluer d un consommateur potentiel pour devenir un consommateur militant. Il est nécessaire d avoir un certain esprit d ouverture, d accueillir les touristes et de suivre ces consommateurs à distance par l e-commerce. L activité saisonnière qui pourrait être considérée comme un frein, se complète bien avec les ventes sur les marchés locaux. Lors de la 4e Biennale Européenne de la Montagne (octobre 2011), le tourisme a été considéré comme une démarche novatrice créant le lien entre agriculture et tourisme. Cette complémentarité a vocation à produire des échanges économiques mais aussi à partager une culture. Le tourisme permettra certainement à des territoires de garder leurs activités et leur cadre de vie. Il est possible d'identifier des bénéfices inhérents à la présence d'un signe de qualité 48, du point de vue des acteurs du territoire : importance du produit dans l'identité locale (manifestations), caractère structuré de la filière (plus facile à mobiliser que des producteurs isolés), confiance accordée par les touristes / consommateurs aux SIQO, propension du SIQO à différencier l'offre touristique du territoire à travers la présence d'un produit unique et non reproductible à l'identique dans un autre territoire. 48 IRQUALIM, «Etude de l'impact économique et territorial des SIQO (phase 2)» 43 / 165

En guise de synthèse, deux idées fortes doivent être soulignées : d'une part, la nécessité de dialogue entre les différents acteurs du territoire. En effet, si les "ressources" sont facilement identifiées, leur mise en cohérence dans des démarches collectives pose davantage question (manque de temps, manque de méthode). A travers un dialogue accru, il s'agit donc de créer les conditions favorables à une meilleure compréhension mutuelle des acteurs (préoccupations différentes entre professionnels agricoles et opérateurs touristiques). d'autre part, pour réaliser ce travail, il est important de s'interroger sur les intérêts potentiellement communs de tous ces acteurs à s'engager dans des démarches collectives de valorisation. A cet égard, si les produits SIQO ont fait la preuve de leur intérêt pour le territoire, les professionnels des filières doivent de leur côté réfléchir aux ressources territoriales qu'ils pourraient davantage mobiliser : bassins de consommation locaux et régionaux, fréquentation touristique, infrastructures de transport (aires d'autoroute, aéroports ). 44 / 165

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III. MODES DE DISTRIBUTION La distribution des produits des IAA est l un des axes majeurs de la chaîne de consommation dont les principales formes de vente sont les Grandes Surfaces 49 (66,6% des achats en 2010) et l Alimentation Spécialisée (17,5%). Parts de marché du commerce de détail selon la forme de vente en France 50 Formes de vente (1) Produits alimentaires (hors tabac) 2008 Produits alimentaires (hors tabac) 2009 (sd) Produits alimentaires (hors tabac) 2010 (p) Alimentation spécialisée (2) 17,5% 17,5% 17,5 Boulangeries-pâtisseries 6,8% 6,9% 6,8 Boucheries-charcuteries 4,6% 4,6% 4,5 Autres magasins d'alimentation spécialisée 6,8% 6,9% 6,8 Petites surfaces d alimentation générale et magasins de produits surgelés 5,6% 5,5% 5,6 Grandes surfaces d alimentation générale 66,9% 67,2% 66,6 dont : supermarchés hypermarchés 29,9% 35,7% 30,2% 35,8% 29,7% 35,6% Grands magasins et autres magasins non alimentaires non spécialisés 0,1% 0,1% 0,1% Magasins non alimentaires spécialisés (y c. pharmacies) 1,5% 1,4% 1,5% Carburant 0,5% 0,4% 0,5% Pharmacies (3) 0,4% 0,4% 0,3% Autres 0,7% 0,7% 0,7% Commerce hors magasin 4,2% 4,1% 4,2% Éventaire et marché 2,2% 2,2% 2,2% Vente à distance 0,8% 0,7% 0,8% Autres formes 1,2% 1,1% 1,2% Commerce de détail et artisanat commercial 95,8% 95,8% 95,5% Autres ventes au détail (5) 4,2% 4,2% 4,5% Source : Insee, comptes du commerce - base 2005; Champ : France. Sd : données semi définitives ; P : données provisoires; (1) : l'activité de certaines grandes entreprises relève de deux ou plusieurs formes de vente entre les formes de vente d'hypermarchés, de supermarchés et de petites surfaces d'alimentation; ainsi les ventes d'une entreprise peuvent être réparties; (2) : y compris artisanat commercial ; (3) : pharmacies et commerce d'articles médicaux et orthopédiques. (4) : ventes au détail du commerce de gros, ventes de prestataires de services et ventes directes des producteurs. 49 Parts de marché de quelques enseignes alimentaires à fin décembre 2009, Leclerc : 16,9% (+0,7%), Carrefour : 13% (-0,1%), Intermarché : 12% (+0,2%), Système U : 9,1% (+0,4%), Auchan : 8,6 % ( =), Champion : 8,4% ( +0,4%), Hard Discount : 14,1% (-0,2%) - source Les Echos pour le bureau des Industries agroalimentaires de la Direction Générale des Politiques Agricole, Agroalimentaire et des Territoires - http://panorama-iaa.alimentation.gouv.fr/la-reforme-des-relations. 50 Source INSEE : Le marché des produits alimentaires (hors tabac) Prévisionnel 2010 : Hypermarchés (> à 2500m 2 ) 35,6%, Supermarchés (de 400m 2 à 2500m 2 ) 29,7%, http://www.insee.fr/fr/themes/tableau.asp?reg_id=0&ref_id=nattef12305 46 / 165

La Revue des Industries Agroalimentaires 51 précise qu en 2008, les petites et moyennes entreprises (PME) représentent 22% du chiffre d affaires des linéaires, 93% des fournisseurs et 28% des références. Dans ces volumes, les marques de distributeurs 52 (MDD), représentent 28% du chiffre d affaires du linéaire. Si les MDD étaient fabriquées en 1999 à 90% par des PME de moins de 500 salariés (par nombre de références), dont 70% de PME françaises, cette proportion est passée à 80% en 2008, dont 57% de PME françaises. Cette tendance traduit l accroissement de la part des groupes comme fournisseurs de produits MDD. Par ailleurs, le nombre moyen de références MDD augmente régulièrement. Si les formes de ventes sont variées, de façon schématique deux modes de distribution coexistent. D une part «la distribution longue» au travers notamment des Grandes et Moyennes Surfaces (GMS) passant par des intermédiaires et d autre part «la distribution courte» avec un seul ou sans intermédiaire. Chaque modèle sera étudié pour en appréhender la complexité et le potentiel de développement qu ils peuvent offrir pour les IAA. III.1 DISTRIBUTION PAR LES CIRCUITS LONGS : LES GMS Avec 66,6% des ventes des Industries Agroalimentaires, les GMS (Grandes et Moyennes Surfaces) ont une influence et un pouvoir considérable sur l activité et les prix de vente des productions. Leur rôle est complexe jouant pour les uns un rôle castrateur de l économie locale et pour d autres, petits ou gros transformateurs, un levier de développement salvateur. Les relations entre IAA et grande distribution se caractérisent par des tensions récurrentes. Les pouvoirs publics interviennent périodiquement pour rétablir l équilibre contractuel notamment sur les «marges arrières» 53 (loi Galland du 1er juillet 1996), ou la loi de modernisation de l économie (LME du 1er août 2008). La LME a permis notamment d introduire une partie substantielle des marges arrières dans le prix unitaire du produit (pratique passée de 32% en 2008 en moyenne à 11% en 2010 54, chiffre provisoire) et d autoriser la négociabilité des conditions générales de vente pour favoriser la concurrence entre distributeurs. Mais l ANIA 55 (Association nationale des industries alimentaires) précise que la LME «pose déjà de nombreuses questions au regard du rapport de force déséquilibré entre les 10 000 industriels et les 7 centrales d'achat...» 56. La grande distribution capte une marge nette importante qui est mal répartie sur la filière, comme l indique le Rapport Besson de décembre 2008 concernant «la formation des prix alimentaires». L exemple du jambon est significatif : payé à 1,40 à l éleveur, les frais d abattoir sont de 0,88 avec une marge nette de 0,12, les frais industriels sont de 2,21 avec une marge nette de 0,10, les frais distributeurs sont de 4,65 et leur marge nette est de 2,55. 51 Source : Ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire - http://panoramaiaa.alimentation.gouv.fr/la-reforme-des-relations 52 Définition : Les Marques de Distributeurs (MDD, aussi appelées Marques Propres ou Marques de Distribution) sont les produits commercialisés sous le logo d'une enseigne. Il s'agit par exemple des produits "Auchan", "Carrefour", "Monoprix", etc. Certains produits ne portent pas le nom de l'enseigne : c'est le cas chez Intermarché, Leclerc, et d'autres, mais la marque commercialisée ne se trouve pourtant que chez l'enseigne qui en est propriétaire (Monique RANOU pour le jambon à Intermarché, la "Marque Repère" pour Leclerc,... ). Source INRA BERGES-SENNOU http://www2.toulouse.inra.fr/centre/esr/cv/berges/mdd.htm 53 Marge arrière et coopération commerciale : marge constatée par la rémunération des contrats de prestations spécifiques de services rendus par le distributeur (opérations promotionnelles, catalogues, têtes de gondoles). 54 Source : http://panorama-iaa.alimentation.gouv.fr/le-bilan-de-la-loi-de : Le Sénat a présenté un bilan de l application de la LME fin 2009 et l Assemblée nationale début 2010. 55 LʼAssociation Nationale des Industries Alimentaires (ANIA) rassemble 22 fédérations nationales sectorielles et 18 associations régionales des industries alimentaires. Elle représente plus de 10 500 entreprises alimentaires de toutes tailles et de tous secteurs. Elle est le porte-parole de lʼindustrie alimentaire et agit pour promouvoir les intérêts des entreprises du 1er secteur économique français. www.ania.net 56 http://www.ania.net/fr/dossiers-ania/industrie-commerce.htm 47 / 165

Chez certains transformateurs les critiques sont nombreuses 57 «une relation commerciale de menaces, de chantage, de racket, de rapports de force», «refus de prendre en considération les difficultés de la filière en amont et de répercuter les hausses de prix», «les surcoûts doivent être absorbés par les entreprises», «le risque du stock est géré par l exploitant», «perte de marché abusif», «difficultés pour de se faire référencer» Ces critiques ont également été relayées par l ANIA en février 2011 58 «Aujourd hui, l ensemble du secteur alimentaire subit l envolée du prix des denrées sans pouvoir le répercuter auprès des distributeurs, qui sous couvert de débat sur le pouvoir d achat, sont prêts à mettre à genoux l ensemble du tissu industriel». Pour d autres Industriels, mais dans une moindre mesure, c est grâce aux GMS qu ils ont pu développer leurs entreprises par des relations commerciales classiques ou des partenariats très élaborés. Trois exemples avec des dimensions très différentes nous ont été présentés. Le cas très ambitieux et exceptionnel de la création d une filière de viandes de qualité et labellisée à Castres nécessitant la construction d un bâtiment d allotement (Coopérative ARTERRIS) et d un abattoir (Groupe BIGARD) pour un circuit de distribution exclusif (l Enseigne AUCHAN). C est ainsi qu une filière a été créée en tissant un lien très fort entre la production (Agriculteurs de la coopérative), la transformation et les consommateurs. Les produits sont destinés en exclusivité à l enseigne AUCHAN qui de par cette relation répercute l augmentation des coûts de production. Cela permet d avoir une organisation pérenne par rapport au produit et de rapprocher les producteurs des consommateurs. Les producteurs font la promotion de leurs produits en supermarché, avec des promotions de 5 à 10% compensées par des volumes de ventes supplémentaires. Cette organisation était la seule alternative pour permettre de continuer à produire la spécificité locale de l agneau élevé sous la mère. (Les autres agneaux et notamment les agneaux étrangers sont nourris à l herbe). Cette organisation permet de traiter entièrement l animal vivant et d en maîtriser la qualité. L objectif pour le territoire, en raison de la diminution du cheptel laitier, était de compenser l activité perdue par la production de race à viande haut de gamme. 57 Entretiens CESER Midi-Pyrénées 2010 à 2012 58 http://www.ania.net/ania/ressources/documents/3/c05evh4868rw9az8hv6sfgn8.pdf 48 / 165

Un autre exemple est une PME, le GAEC LES HOUNTS, de 8 salariés (éleveur, transformateur) qui produit des fromages de chèvre avec un cheptel de 800 bêtes et dont le développement et l expansion se sont faits en 20 ans grâce aux GMS par lesquelles la PME commercialise 95% de ses produits, soit en négociation directe ou par centrale d achat. Et aussi la PME «Les Jambons d Auch», créée en 1992 sur la base d une recette artisanale, qui doit sa survie, puis son développement (aujourd hui 19 salariés dont 4 commerciaux) à un référencement à une centrale d achat d une grande enseigne. C est grâce à l aide du responsable de la centrale d achat, avec qui s était noué de bonnes relations, que le produit a pu être référencé car de l aveu du chef d entreprise il n aurait pu y arriver seul. Toute la grande distribution ne peut donc pas être jugée de la même façon. Certaines peuvent avoir une relation commerciale brutale, voire désobligeante, alors que d autres ont une relation plus flexible et inscrite dans la durée, et parfois dans les mêmes magasins selon le type de produit. Les marques de distributeurs ont un impact sur l activité industrielle. Contrairement à la biscuiterie POULT 59, groupe international basé à Toulouse, qui fabrique en Marques De Distributeurs pour toutes les enseignes des GMS et des Hard Discount, la plupart des industriels fabriquent des MDD pour compenser la baisse des ventes de leur marque. Les cahiers des charges établis par les enseignes se basent sur les goûts recherchés par les consommateurs ce qui parfois fait préférer la MDD au produit originel. Ces produits sont différents quant au poids ou aux ingrédients qui les composent par rapport aux produits de référence. Mais, dans un article du Figaro.fr 60, le journaliste souligne que dans certains secteurs, comme le fromage, les marges sont si faibles que les sites de production ne sont rentables que s'ils tournent à plein régime. Dans ce cas, les sous-traitants ne prennent plus le temps de modifier les caractéristiques techniques de leur chaîne avant de produire un camembert de distributeur. Du coup, la MDD et la marque nationale offrent rigoureusement le même produit, avec un écart de prix de 25 %. Si les fournisseurs de MDD se bousculent pour trouver de nouveaux débouchés auprès des distributeurs, INTERMARCHE limite lui au maximum la sous-traitance. Le groupement des MOUSQUETAIRES possède ses propres usines (62 au total), qui fabriquent la plupart de ses MDD. Cette organisation donne un avantage de taille, elle permet de connaître les véritables forces et faiblesses des producteurs et des marques au moment de négocier les tarifs d'achat. «En début d'année, lors des dernières négociations, nous avons ainsi pu recadrer certains industriels qui tentaient de nous berner en faisant croire que l'évolution du cours des matières premières les empêchait de baisser les prix», explique Eric MOZAS président d'intermarche FRANCE. III.1.1 Les centrales d achat des grandes moyennes surfaces et le développement local Pour les magasins franchisés 61, la relation commerciale avec les centrales d achats 62, empêche le supermarché de s approvisionner auprès de fournisseurs locaux (ou en quantités minimes). Le supermarché franchisé est lié pour ses achats à la centrale d achat de son franchiseur. La relation commerciale entre les supermarchés et les centrales d achats est basée sur un volume 59 Groupe Poult Biscuits secs - Siège de la Holding Poult à Toulouse 5 sites de production nationaux dont Montauban et un en Pologne 60 http://www.lefigaro.fr/societes/2009/04/23/04015-20090423artfig00309-de-celebres-industriels-fabriquent-parfois-lesproduits-mdd-.php 61 Entretien CESER exemple d un réseau franchisé dont le fonctionnement serait généralisé en GMS 62 Une centrale d'achat est une organisation ayant pour objet de regrouper les commandes d'un ensemble de membres. La structure offre à la fois, de meilleures conditions d'achat (grâce aux économies d'échelle) et les services de promotion pour l'ensemble des membres. 49 / 165

d achat global annuel minimum. Ce volume d achat est fixé unilatéralement par la centrale d achat. Une remise conséquente sera versée en fin d année par la centrale d achat au supermarché si l objectif global est atteint (environ 80% des achats) ainsi qu une condition supplémentaire d environ 25% d achats de produits en Marque de Distributeur (MDD). Le montant de cette remise est important, au point qu il permettrait l équilibre de l activité du supermarché. Cette évolution est récente. Contrairement à une dizaine d années en arrière où le gérant pouvait librement acheter ses produits et faire jouer la concurrence. Aujourd hui, seuls environ 20% des volumes des produits peuvent être achetés librement et localement. C est ainsi que la priorité du supermarché n est plus de prendre en considération les caractéristiques du produit, la qualité, le prix ou la compétitivité, mais seulement le volume des achats traités annuellement. Aujourd hui, les supermarchés qui font des achats en direct de produits locaux le feraient pour répondre à deux objectifs : soit répondre à une attente des consommateurs en produits locaux spécifiques (mais ces produits doivent être de qualité et compétitifs), soit ils sont l enjeu d objectifs promotionnels, visant à valoriser une image de proximité avec les agriculteurs et leurs produits. Pour être référencé en centrale d achat les démarches sont très longues et complexes pour une petite entreprise. Etre référencé nécessite un savoir-faire notamment concernant le fonctionnement administratif de la négociation. La première pièce étudiée par l acheteur est le bilan de l entreprise pour savoir quelle est la marge que le fournisseur dégage et s'il ne devrait pas réduire certains frais afin de pouvoir diminuer ses coûts. Le prix d achat au fournisseur est défini par la centrale en partant de l estimation du prix d achat que peut dépenser le consommateur, puis en affectant à chaque intermédiaire un pourcentage de rémunération. C est la centrale d achat qui déterminera in fine le prix auquel elle achètera le produit, mais également le prix auquel le supermarché devra le vendre. Les négociations peuvent également remettre en cause le produit et entraîner la nécessité de son adaptation (conditionnement, étiquetage, codification ) ou demander des prestations complémentaires (logistique, informatique ). Un autre point délicat nécessaire au référencement, est la capacité de l Industriel à pouvoir fournir une production égale en qualité et en quantité toute l année qui permette au magasin d approvisionner sans rupture ses commandes. C est ainsi que même les centrales d achats ont des difficultés pour trouver des fournisseurs locaux même si elles souhaitent référencer des produits locaux pour répondre à la tendance du consommer local. Il est à noter que les producteurs qui sont référencés par les centrales d'achats sont généralement bien structurés, ont un produit de qualité, avec une bonne valeur ajoutée et peuvent fournir des volumes conséquents. III.2 DISTRIBUTION PAR LES CIRCUITS COURTS DE PROXIMITE Une confusion latente trouble la compréhension de la distribution courte ou «circuits courts» et des marchés de proximité. Les circuits courts alimentaires sont définis, si l on retient la prescription du Ministère de l Agriculture, de l Alimentation et de la Pêche, comme «les circuits de distribution impliquant 0 ou 1 intermédiaire entre le producteur agricole et le consommateur». Les produits peuvent donc être importés d une autre région française ou d un autre pays. De plus, ne pouvant faire de discrimination géographique, le code des marchés publics ne peut utiliser que le terme «circuits courts» dans ses recherches de marchés, alors que la volonté est de sélectionner des produits de proximité. 50 / 165

Cette dualité entre le langage juridique et l usage qu il en est fait, entraîne fréquemment la confusion. Il faut ainsi nécessairement entendre et encourager «les circuits courts de proximité» si l on veut développer l économie locale. L INRA 63 a tenté de caractériser les transformateurs et notamment les exploitants en circuits courts. Différentes typologies combinent très fréquemment différentes formes de vente et de types de produits, transformés ou non. Les modes de commercialisation peuvent être des formes ancestrales comme la vente à la ferme ou sur les marchés, ou des formes plus innovantes telles les systèmes variés de vente en paniers, des AMAP 64, par Internet, d approvisionnement en direct de restaurateurs, de la grande distribution, les cueillettes, les camionnettes Cette diversité implique non seulement une grande hétérogénéité structurelle, mais aussi une variété de compétences et de technologies à intégrer en même temps que les fonctions, avec des enjeux indéniables en terme de relations sociales sur un territoire. Les circuits courts sont difficilement quantifiables et à notre connaissance aucun élément chiffré ne permet de connaître leur volume global et encore moins leur évolution. Mais les enjeux qu ils recouvrent et les nombreux projets qui vont dans le sens de leur développement nécessitent d en approfondir l étude. Cependant, le monde agricole fourni des statistiques sur ces circuits. Ces chiffres doivent néanmoins être pondérés car tous les produits agricoles utilisant les circuits courts de proximité ne sont pas des produits transformés. Nous aborderons plus en détail ce domaine de la transformation par les agriculteurs dans la partie IV MODES DE TRANSFORMATION p.62. Nous pouvons malgré tout noter, dans une enquête sur les circuits courts en Haute-Garonne 65 que près de 9 500 exploitations 66, soit une sur cinq, les utilisent pour des productions transformées ou non. Les agriculteurs sont d autant plus présents dans les circuits courts que leur exploitation est de petite taille. Au total, l effectif des exploitations agricoles pratiquant ces formes de commercialisation est passé de 8300 à 9000 en dix ans. Cette augmentation est notable, tant en effectif (+ 8 %) qu en part relative : 19 %, cinq points de plus qu en 2000. L enquête révèle que les circuits courts pèseraient 560 M de CA en 2009, mais que cette distribution reste à organiser : les outils de communication restent basiques : bouche à oreille, panneaux et affiches placés aux abords des exploitations et seuls 20 % utilisent un site internet pour se faire connaître. 40 % de ces agriculteurs déclarent avoir besoin d accompagnement dans la recherche de débouchés potentiels, surtout que la commercialisation nécessite des compétences particulières. ils souhaitent une structuration de la filière pour fournir notamment la restauration collective et les magasins de producteurs. les agriculteurs qui considèrent à 70% que la demande est supérieure à l offre souhaitent délocaliser les débouchés dans les centres urbains principalement par le biais d une distribution collective en magasin. Le marché de proximité peut se développer fortement à l exemple du Japon. Les Japonais qui n ont que 35% de suffisance alimentaire, ont 25% de leur distribution qui se fait en marché de 63 INRA - M. MEURET, http://www.inra.fr/la_science_et_vous/apprendre_experimenter/questions_d_actu/circuits_courts 64 Réseau d associations pour le maintien de l agriculture paysanne 65 Chambre de l Agriculture de la Haute-Garonne, http://www.agriculture31.com/img/pdf/synthese_circuits_courts.pdf 66 Agreste Données Midi-Pyrénées : N 57, septembre 2011 (Statistiques agricoles du ministère de l agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire) 51 / 165

proximité. Cette évolution a été poussée par plusieurs scandales alimentaires liés au poisson ou au lait qui avaient entraîné de nombreux décès notamment d enfants. Ce sont des coopératives de consommateurs (jusqu à 440 000 personnes), qui gèrent cette distribution en circuits courts. Ces consommateurs ne considèrent pas le prix en premier mais ils veulent savoir qui sont les producteurs, comment ils produisent et si ils sont engagés dans un développement durable. III.2.1 Les enjeux de la vente de produits locaux Les enjeux de la promotion de produits locaux vont bien au-delà d aspects purement économiques. La préoccupation majeure est de faire vivre les territoires par tous leurs aspects qu ils soient humains, économiques, environnementaux ou culturels. Vendre des produits locaux demande de valoriser les ressources de leur territoire. C est un travail important qui demande de l écoute, une observation, de l engagement et d avoir des attentes ambitieuses en terme de qualité : tous les territoires n ont pas la même vocation et doivent être considérés au regard de leur milieu naturel, il faut mettre en avant les ressources locales, il est important de se positionner par rapport à la demande des consommateurs. Ainsi le développement des circuits courts de proximité permet de : redonner aux agriculteurs une forme de reconnaissance professionnelle par la vente de leurs produits localement et en déclenchant aussi une évolution des comportements de consommation, comme l influence de la grande distribution qui fait maintenant la promotion des produits locaux. Mais aussi mieux valoriser la production en ayant l assurance de vendre le produit à un prix «juste», qui reflète le travail effectué pour arriver à la fabrication de ce produit. Développer le lien avec les consommateurs (lien social et «éducation» du consommateur), la valorisation de son territoire, et l indépendance dans le travail sont considérés comme des avantages indéniables. De plus, pour les 3 4 des producteurs, les circuits courts ont un impact positif sur l emploi (maintien ou création d emplois sur les exploitations). faire face à une consommation de produits importés : 80% des produits consommés à Toulouse seraient d origine hors Midi-Pyrénées, et sur le seul exemple de la viande bovine, la provenance serait à 80% hors France. On consomme des produits qui ne sont pas locaux alors que 25% des agriculteurs ont disparu depuis 10 ans, et 30% pourraient disparaître dans les 10 ans à venir. créer et garder la Valeur Ajoutée sur le territoire : la proximité, même avec un chiffre d affaire faible, permet de développer de l emploi local et de participer à de l activité locale. Il s'agit donc d'inverser un processus de diminution de la valeur ajoutée sur le territoire engagé en agriculture depuis 30/40 ans. L'extensification, avec une baisse du nombre d'agriculteurs entraîne une diminution de la transformation et par conséquent une baisse de la création de Valeur Ajoutée. défendre des valeurs de développement durable : si les politiques de développement durable doivent être mises en œuvre au travers notamment de la norme ISO 26000 67, il est important de souligner qu un des 3 piliers du développement durable c est l aspect social 67 Source AFNOR : L'ISO 26000 présente des lignes directrices pour tout type d'organisation cherchant à assumer la responsabilité des impacts des ses décisions et activités et en rendre compte. (Responsabilité sociétale). 52 / 165

qui doit aussi s entendre par une gouvernance globale avec toutes les parties prenantes du territoire. Il est important de préciser que les circuits courts de proximité et circuits longs ne doivent pas être opposés. Ce sont des modes de distribution complémentaires. Avec moins de moyens financiers, techniques et logistiques, les circuits courts ne pourront pas exister sans les circuits, les structures et les moyens des circuits longs. Par exemple, les abattoirs, incontournables pour la transformation, assurent leur activité grâce aux volumes importants des circuits longs et les producteurs couvrent souvent leurs charges fixes par les ventes en GMS. Les prix en vente directe sont fréquemment jugés chers par les consommateurs qui ne comprennent pas que les circuits de distribution longue, avec de nombreux intermédiaires, arrivent à pratiquer des prix plus bas. III.2.2 Organiser la distribution en circuits courts de proximité III.2.2.1 Différents moyens de distribution en circuits courts de proximité De nombreuses initiatives, individuelles ou collectives, d associations de consommateurs, de petits producteurs agricoles, de PME, de grosses coopératives ou de gros industriels se développent pour distribuer au plus près du consommateur avec le moins d intermédiaires possibles. A l instar du monde agricole, des formes innovantes (les Amap, les points de vente collectifs, les paniers, la vente en ligne, le camion de vente, les plateformes ) montent en puissance à côté des circuits courts traditionnels (marchés ). La société Eurostaf 68, du groupe les Echos, en présentation de son étude sur la vente directe précise que «du côté des IAA, la vente directe ne correspond pas à une véritable stratégie volontariste de développement d un réseau : il s agit d initiatives opportunistes (par exemple des opérations de déstockage rattachées aux sites industriels). L intégration aval est néanmoins bien rôdée dans certains secteurs clés (café, épicerie fine, glaces, produits gastronomiques ). En mineur, les IAA cherchent, via la vente directe, à optimiser la relation commerciale.» La distribution par les GMS peut aussi être considérée en circuit court quand le gérant achète directement au producteur comme nous l avons vu plus haut pour les fromages de chèvre du GAEC les HOUNTS. Certains producteurs comme «LES PAYSANS DES BARONNIES 69» se sont également regroupés pour se constituer en association et fournir en quantité et en qualité un supermarché sous franchise nationale avec qui ils ont conclu un contrat d échange commercial. Lors du Forum Régional de l Economie Sociale et Solidaire 70, le gérant du supermarché a confié avoir dû augmenter légèrement les prix à la vente, en accord avec les producteurs, afin de ne pas être aux même prix que les autres produits classiques et démarquer ainsi une qualité supérieure. D autres structures, ont pu créer leurs propres boutiques comme la coopérative 3A. Cette coopérative, la plus importante coopérative laitière de Midi-Pyrénées 71, a diversifié sa distribution en créant 3 magasins d usine afin d assurer une meilleure rentabilité des produits. Les produits y sont vendus moins chers que dans les GMS et des partenariats sont créés avec d autres entreprises pour offrir une gamme de produits plus étoffée. La coopérative a également remis au goût du jour cette façon ancestrale de distribution «La Camionnette» qui permet d aller 68 Eurostaf, Groupe Les Echos, La vente directe de produits agricoles et alimentaires : panorama et perspectives, http://www.eurostaf.fr/fr/catalogue/etudes/sectorielles/distribution/vente-directe.html 69 Paysans des Baronnies, en Hautes Pyrénées, http://paysans-des-baronnies.com/ 70 11ème Forum Régional de l Economie Sociale et Solidaire, Hôtel de Région Midi-Pyrénées à Toulouse, 30 novembre au 1er décembre 2011. 71 Coopérative 3A 20 sites industriels, 2450 producteurs, 2105 salariés en moyenne en 2010 53 / 165

vers le consommateur. Cette formule a un résultat financier équilibré avec 20 camionnettes et 33 salariés. Il y a également des coopératives aux moyens moins conséquents qui ont développé des magasins de vente directe à l exemple d une vingtaine de caveaux de caves coopératives pour Midi-Pyrénées. D autres encore, ont utilisé des espaces commerciaux qu ils ont aménagés. La coopérative SICASELI faisait le constat en 1998 que les produits de ses adhérents n étaient pas diffusés dans leurs magasins de jardinage GAMM VERT, et que les boucheries ne fournissaient pas de produits locaux. La coopérative a décidé de développer une gamme de produits pour ses magasins et est en train de créer sa 3ème boucherie. La progression du CA est de l ordre de 10 à 13% par an pour 3 Millions d Euros chez GAMM VERT et 1,1 million d euros dans les boucheries. Par le Cluster labellisé «SAVEUR DES PYRENEES 72», des transformateurs ont choisi de créer leur propre agence de communication. Ce Cluster est une structure unique qui fédère des producteurs pour des produits gastronomiques de haute qualité. Installées en montagne, des entreprises artisanales ou coopératives de producteurs se sont réunies en 1984 pour, ensemble, mieux faire connaître une gamme de produits fermiers et artisanaux des Pyrénées. Les 21 entreprises bénéficient d une dynamique collective pour leur diffusion auprès d épiceries fines, supermarchés en France mais également à 50% à l étranger. Les pouvoirs publics œuvrent également pour la promotion de produits locaux. La Région et l Etat, notamment dans le cadre de la restauration collective, ont créé un site de mise en relation de producteurs locaux «l offre alimentaire Midi-Pyrénées 73». Ce site est géré par l IRQUALIM (Institut Régional de la Qualité Agroalimentaire de Midi-Pyrénées). III.2.2.1 Les plateformes Un exemple original de plateforme a été développé en Ariège. Même si cette plateforme est principalement destinée à traiter des volumes agricoles, c'est un modèle de la possibilité d organiser une distribution locale avec des volumes importants. A l origine du projet de cette plateforme départementale «TERROIR ARIEGE MIDI- PYRENEES» (distribution de produits agricoles locaux pour la restauration scolaire en Ariège), il y a eu un long parcours de compréhension et de sensibilisation. En 2006, les acteurs publics ont développé des actions comme actuellement celles du Conseil Général du Tarn (développé dans la partie II.2.1 la restauration commerciale p.33). En 2009, une charte a été signée par le pays des portes de l Ariège engageant la volonté d introduire 40 à 50% de repas de productions locales en 5 ans. C est la première plateforme multi produits en France. 40 réunions ont été nécessaires pour la mettre au point. Début 2012, 170 produits sont référencés. La logistique est assurée par une entreprise locale rétribuée au fixe et au variable. Le premier débouché est la Restauration Collective qui a un très gros potentiel de développement. La distribution de la plateforme représente en 2012, 80 000 repas sur un potentiel en restauration scolaire de 2 millions, et de 3 à 4 millions toutes restaurations collectives confondues (militaire, hôpitaux, maisons de retraite ). 72 Entretien CESER Midi-Pyrénées, http://www.saveurs-mipy.com/ 73 Site Offre Alimentaire Midi-Pyrénées http://www.offrealimentairemidipyrenees.com/ 54 / 165

La plateforme souhaite pallier au frein majeur qu est la logistique (recherche des produits et avoir qu un seul interlocuteur pouvant fournir la gamme complète des besoins). La plateforme regroupe l offre (réception et distribution en un point unique) et apporte des services (réponse aux appels d offres avec un travail préparatoire nécessaire pour que les critères permettent d accéder aux produits locaux). La plateforme peut ainsi être considérée comme un grossiste multi-produits. Les enjeux de la création de la plateforme sont de répondre à des problématiques : de santé, avec le séquencement de produits frais et locaux, de société et d éducation, avec un rôle déterminant pour la connaissance et la reconnaissance du vivant mais aussi le décloisonnement des approches souvent trop corporatistes entre les différents producteurs et les différents métiers de l'agro-chaîne, de territoire, o redistribuer localement la valeur ajoutée agricole, mais aussi sécuriser et diversifier les débouchés par la Restauration Collective. o maintenir le tissu économique territorial avec les agrofournitures et les Industries Agroalimentaires qui si elles sont positionnées vers des fournisseurs et des approvisionnements locaux auront un ancrage territorial plus fort. o maintenir l économie touristique avec notamment l entretien des paysages par les agriculteurs qui peuvent se maintenir sur le territoire. Les difficultés que rencontre la plateforme : faire en sorte que les produits locaux ne soient pas plus chers de 5 à maximum 10% pour répondre aux contraintes des intendants des collectivités en matière de maîtrise des coûts ; arriver à valoriser la qualité des produits locaux sans passer par les certifications qui ont un impact direct sur les coûts ; les marchés publics ne sont pas garantis à vie, ce qui peut être dangereux pour certaines exploitations qui deviendraient dépendantes de clients uniques. Il y a de plus en plus de contentieux suite à des appels d offres. L évolution des appels d offres avec de nouvelles lois agricoles devrait permettre de favoriser les producteurs de proximité à offre équivalente comme notamment le modèle des clauses sociales de certains marchés publics. Aujourd hui, passer de 10 à 65 lots, permet aux petits producteurs de se positionner ; prétendre à des subventions malgré un statut coopératif d intérêt collectif à la gouvernance globale : La plateforme a un statut de SCIC SA 74. La gouvernance est constituée de 6 collèges (salariés, producteurs agriculteurs, artisans, collectivités locales, consulaires agricoles, CCI, Chambre des Métiers), personnalités associées (Filière Bio, parents d élèves ). Pour amortir le coût de l unique salarié il faut 500 000 repas, soit 500 à 600 mille euros annuels. Mais il n est pas possible d avoir de subventions pour le 74 http://www.apce.com/pid804/scic.html. La société coopérative d'intérêt collectif est une société coopérative et participative constituée sous forme de SARL ou de SA à capital variable régie par le code de commerce. Elle a pour objet la fourniture de biens ou de services d'intérêt collectif qui présentent un caractère d'utilité sociale. La SCIC peut concerner tous les secteurs d'activités, dès lors que l'intérêt collectif se justifie par un projet de territoire ou de filière d'activité impliquant un sociétariat hétérogène (multisociétariat), le respect des règles coopératives (1 personne = 1 voix), et la non lucrativité (réinvestissement dans l'activité de tous les excédents). Elle se constitue un patrimoine propre. L'impartageabilité de ses réserves (c'est-à-dire l'impossibilité de les incorporer dans le capital social ou de les distribuer) préserve la SCIC d'une prise de contrôle majoritaire par les investisseurs extérieurs et garantit ainsi son indépendance et sa pérennité. 55 / 165

démarrage ; l Etat ne donne pas de subvention pour les sociétés commerciales même si elles sont d intérêt collectif. Le Conseil Régional appuie les entreprises uniquement sur les investissements alors que les besoins de la SCIC sont en fonctionnement. Néanmoins, des exemples pourraient êtres suivis comme celui du Conseil Régional d Aquitaine qui prend en charge le salarié d une plateforme en Dordogne ; ce statut spécifique nécessite l apprentissage d une gouvernance collective nécessairement appuyée par une forte volonté politique. III.3 LES AUTRES MARCHES DE DISTRIBUTION En dehors des grands circuits traditionnels (Grande Surface Alimentaire et Restauration Hors Foyer) d autres marchés peuvent être exploités. Selon une étude nationale du XERFI 75, les industriels de l agroalimentaire pourraient mieux s emparer des circuits alternatifs. Distribution automatique, salles de cinéma, parcs d attractions, stations-services et autres boutiques en propre constituent en effet de vrais relais de croissance dans un contexte de consommation alimentaire atone. Les experts de XERFI ont ainsi estimé à plus de 10 milliards d euros ce marché de la «distribution alternative». Un marché qui devrait croître en raison de la montée en puissance du nomadisme alimentaire, de la déstructuration des repas ou de la civilisation des loisirs avec toutes les conséquences connues en matière de dégradation de la santé (abordées dans notre chapitre II.1 EVOLUTION DE LA CONSOMMATION p.24) notamment l'obésité ou les surcharges pondérales. Les acteurs de l IAA ont donc tout intérêt à explorer des pistes distinctes de l hypermarché et de la restauration hors foyer. Aux côtés du débouché majeur de la GMS, globalement en panne de croissance, les professionnels de l agroalimentaire devront aussi composer avec une restauration hors foyer qui s essouffle. Les pressions exercées par les centrales d achats des GMS pèseront également sur les marges de la filière, laquelle ne pourra pas non plus compter sur la 75 Le Xerfi est un Institut d études économiques privé, spécialisé dans les analyses sur les secteurs et les entreprises. Dossier sur les industries agroalimentaire décembre 2010 - http://www.xerfi.fr/sitexerfi/dossierspresses/ds/10%2012%20dossier%20iaa.pdf 56 / 165

consommation alimentaire dont la croissance annuelle moyenne ne dépassera pas 1% en volume en 2012. Sur la dizaine de circuits alternatifs analysés par XERFI dans cette étude, la distribution automatique recèle un potentiel de croissance important. La possibilité d implanter de nouvelles machines dans des lieux jusqu ici inexploités (résidences de loisirs,...) mais aussi l élargissement de l offre aux sandwiches ou aux aliments «politiquement correct» y sont pour beaucoup. Là aussi les effets dommageables sur la santé publique devront être pris en compte. Si les acteurs de l IAA ont compris l intérêt de ces réseaux afin de conserver, voire gagner, des parts de marché, chaque catégorie d acteurs déploie une stratégie liée à son positionnement. Le développement des boutiques en propre reste l apanage des acteurs revendiquant une offre de qualité. Les expériences dans l e-commerce se multiplient, en particulier chez les PME spécialisées dans l épicerie fine. Les offensives hors circuits alimentaires s intensifient également, à l image du concept de restauration proposé par IKEA. III.4 MARQUE OMBRELLE ET BANNIERE SUD-OUEST La Région Midi-Pyrénées associée à la Région Aquitaine a créé une bannière «Sud Ouest France», après les deux plus grosses marques ombrelles régionales, «Produit en Bretagne» créée par des industriels et Edouard Leclerc en 1993 et «Sud de France» développée par la Région Languedoc-Roussillon en juin 2006. Une marque ombrelle est une marque unique utilisée pour des produits différents, de manière à faire bénéficier ces produits de la notoriété et de l'image de la marque ombrelle tout en les dotant d'une identité spécifique facilitant la communication. L enquête de l Expansion 76 entre les deux marques ombrelles régionales conclut : «un mastodonte «Sud de France», qui bénéficie de moyens régionaux colossaux ; «Produit en Bretagne» mise davantage sur ses réseaux régionaux et sur son capital de sympathie». SUD DE FRANCE Date de création : 2006 Budget annuel (hors fonctionnement) : 15 millions d'euros Nombre de salariés : 45 Marque à l'export : Sud de France Export PRODUIT EN BRETAGNE Date de création : 1993 Budget annuel : 1,2 million d'euros Nombre de salariés : 6 Marque à l'export : Bretagne Excellence La volonté de Midi-Pyrénées et d Aquitaine d apporter une visibilité des produits régionaux au travers de la bannière «Sud-Ouest France» paraît être opportun surtout si à terme elle s élargissait à d autres produits qu alimentaires. Néanmoins, on peut s interroger sur la pertinence d une marque commune différenciée par une appellation régionale complémentaire Midi-Pyrénées ou Aquitaine. Sans ajouter que d autres marques peuvent apparaître. Comme le relatait le quotidien Sud Ouest 77 du 2 février 2012, le pays Basque souhaite également développer une marque Pays Basque. «Des marques commerciales, il en existe au moins déjà 74 au Pays basque. Mais bientôt, c'est le territoire qui sera doté d'une marque. Marque ombrelle sous l'aile de laquelle seront abrités l'ensemble des clusters, ces agrégats des filières phares de l'économie (culture, industrie, agroalimentaire, artisanat, etc.), dont la filière tourisme et son cluster GOAZEN («allons-y»)». 76 Jean-Jacques MANCEAU 01/10/2010 - http://lexpansion.lexpress.fr/entreprise/bretagne-contre-languedoc-le-duel-des-labelsregionaux_239678.html?p=3 77 http://www.sudouest.fr/2011/03/23/bientot-une-marque-pays-basque-350541-4037.php 57 / 165

Il apparaît que si les producteurs peuvent soutenir cette démarche de promotion commune, ils ne souhaiteraient pas en revanche que cette bannière devienne une marque avec un étiquetage sur les produits, car cela engendrerait des contraintes techniques et des coûts supplémentaires. III.5 EXPORTATIONS Les IAA sont moins internationalisées que les autres industries. L INSEE notait en février 2010 78 que les IAA sont à la fois moins soumises à la concurrence extérieure et moins exportatrices. Les IAA sont toutefois suffisamment exportatrices pour dégager un solde extérieur positif représentant l'un des premiers soldes excédentaires de la balance commerciale française. Ce solde est encore largement positif en 2008 mais en repli par rapport aux premières années 2000. Il repose sur quelques produits et tout particulièrement sur les vins, champagnes et alcools, sur les fromages, sur le travail des céréales : une performance liée à une spécificité des produits, un savoir-faire artisanal, une image de marque traditionnelle. L inertie des habitudes alimentaires est une des causes de la faible internationalisation de la production. Sans doute d autres facteurs jouent-ils également, en particulier le fait que beaucoup d entreprises agroalimentaires transforment les produits au plus près du lieu de production agricole : abattoirs, laiteries La peur des crises sanitaires joue sans doute aussi, car l on suspecte souvent les autres pays d être moins stricts sur les normes à respecter. Echanges commerciaux avec l étranger de Midi-Pyrénées CA Agroalimentaire Midi-Pyrénées 2010 Imports 2010 Top 10 Exports 2010 Top 10 Soldes Produits laitiers et fromages 24 772 685 202 444 885 177 672 200 Aliments pour animaux de compagnie 1 834 060 22 028 327 20 194 267 Plats préparés 11 625 883 26 717 467 15 091 584 Autres préparations et conserves à base de fruits et légumes 92 409 990 98 726 559 6 316 569 Cacao, chocolat et produits de confiserie 18 990 008 24 171 183 5 181 175 Autres produits alimentaires n.c.a. 12 704 945 16 868 370 4 163 425 Viandes de volailles 14 342 776 17 170 466 2 827 690 Biscottes et biscuits ; pâtisseries de conservation 13824272 14 709 054 884 782 Produits à base de viande 23 755 531 22 168 419-1 587 112 Viandes de boucherie et produits d'abattage 95 164 229 71 880 379-23 283 850 Huiles et graisses 42 498 338 6 057 017-36 441 321 Margarines et graisses comestibles similaires 38 764 371 7 574-38 756 797 Préparations et conserves à base de poisson et de produits de la pêche 65 539 535 10 176 095-55 363 440 TOTAL toute l'agroalimentaire* 532 135 531 562 222 104 30 086 573 CA Total Agroalimentaire 4 562 768 781 11,66% 12,34% 0,66% *Sources Douanes - Traitement CESER MP ** CA HT de 2009 - source : INSEE-Esane 2009, Retraitements SSP (Données Définitives) 78 INSEE Première n 1283 Février 2010 L agroalimentaire : un marché intérieur arrivé à maturité Jean-Paul GIRAD Division agriculture http://insee.fr/fr/mobile/etudes/document.asp?reg_id=0&ref_id=ip1283 58 / 165

Le secteur qui représente les plus fortes exportations en dehors des frontières nationales est celui des «produits laitiers et fromages» avec 36% des exportations en 2010. C est aussi le poste qui a un solde positif qui représente 3,89% du solde commercial total. Les importations se font principalement pour les «viandes de boucheries et produits d abattage» à près de 18% et les «autres préparations et conserves à base de fruits et légumes» à plus de 17%. Ces deux postes importateurs sont à un niveau quasiment égal. En se basant sur le dernier chiffre consolidé du chiffre d affaires des IAA de 2009, nous pouvons évaluer une balance commerciale équilibrée. Les exportations agroalimentaires sont l un des moteurs de la croissance des industries agroalimentaires depuis plusieurs décennies 79. Le marché alimentaire national est en effet largement saturé en volume pour de nombreux produits. Les gains potentiels sur ce marché sont à attendre surtout d'une évolution qualitative de l'offre : produits plus élaborés, diversification et segmentation, produits innovants, etc. Les nouveaux États membres de l'union Européenne offrent des perspectives de croissance intéressantes pour certaines filières tant qu'ils n'ont pas rattrapé les niveaux de consommation de leurs voisins occidentaux. Mais le gisement de croissance le plus important réside dans la montée en puissance quantitative et qualitative de la consommation dans les pays émergents. L exportation peut être une nécessité pour accompagner les GMS dans leur développement à l étranger, quand l entreprise est en collaboration proche avec la Grande Distribution. En effet, pour l entreprise POULT, l achat d une entreprise leader en Pologne était l occasion de se placer sur un marché polonais porteur, dont le marché de distribution évolue de petites unités de distribution à des GMS. Le Gérant précisait que le prix de la main d œuvre y est 6 fois moindre qu en France mais aucune délocalisation n est envisagée, et que si les techniques de production sont différentes, il n y a pas encore d échanges techniques prévus. Il est indispensable de faire évoluer la consommation des produits Français vers une association gustative avec les habitudes alimentaires des pays visés : c est l un des enjeux décisifs à réussir après avoir réussi à exporter notre gastronomie traditionnelle. Il est nécessaire de hiérarchiser les priorités internationales. Le potentiel de consommation du bœuf des Chinois est très important. Il a été analysé que la montée du PIB d un pays s associe à une augmentation de la consommation de protéines animales. Alors que les USA et le Brésil se tiennent prêts, les Français ne semblent pas se préparer à ce marché. Pour évaluer le potentiel d exportation des études doivent être menées secteur par secteur. Il y aura toujours une place pour le marché de luxe et du haut de gamme, la politique des produits de qualité en Midi-Pyrénées répond bien à ce besoin. Mais il vaudrait mieux, maintenant, enseigner la culture œnologique aux Chinois pour qu ils sachent associer nos vins avec leurs goûts culinaires, plutôt que d essayer de leur imposer notre façon de manger. Mais certains pays se protègent à l exemple des Etats-Unis 80. Les USA n autorisent pas n importe quel produit alimentaire sur leur territoire. La Food and Drug Administration (FDA) a le pouvoir de vie et de mort sur l alimentaire. Tout d abord, il y a les lois agricoles et le Farm Bill Act qui imposent l enregistrement, auprès de la FDA, des pays autorisés à l importation, ainsi qu une traçabilité des produits agricoles importés aux Etats-Unis. La loi sur le bioterrorisme, adoptée en 2002, a été mise en place en réponse au programme de lutte contre le terrorisme. La 79 Ministère de l alimentation, de l'agriculture et de la pêche Enjeux des industries agroalimentaires 2010 Extrait du site http://alimentation.gouv.fr/panorama-iaa 80 Agro-média, Exporter aux Etats-Unis, le parcours du combattant, 28 avril 2011, http://www.agro-media.fr/actualité/veilleréglementaire/exporter-aux-etats-unis-le-parcours-du-combattant-28-04-2011_3658 59 / 165

menace terroriste pouvant provenir d aliments contaminés, les Etats-Unis imposent une notification préalable à l importation des potentiels importateurs. Par ailleurs, les établissements doivent être enregistrés et tenir une traçabilité totale des produits importés. Et le pouvoir de la FDA pourrait prochainement être accru avec le projet de loi FDA Food Safety Modernization Act visant à réformer le régime d inspection des importations alimentaires. En souhaitant contrôler de manière drastique les produits alimentaires importés, les Etats-Unis protègent leur marché intérieur, freinant le commerce international. En France, les services de l Etat de l Agriculture et du commerce extérieur ont élaboré le plan sectoriel export agroalimentaire (PSEA) qui définit les orientations et priorités à moyen terme qui permettaient d offrir l appui le plus adapté aux entreprises sur un nombre limité de marchés pertinents. Adopté en 2006, il a identifié 12 pays prioritaires, représentant environ 50% du marché mondial, 57% de nos exportations et les perspectives de développement les plus prometteuses. Celui-ci est structuré autour de deux grands axes prioritaires : lever les barrières non tarifaires aux exportations (sanitaires, phytosanitaires ) et soutenir financièrement les actions prospection, de mise en relation et de promotion vers les pays aux plus fortes potentialités. Il a fait l objet d un bilan et d une révision en 2010 avec l ensemble des familles professionnelles. À partir de 2011, le POEAA 81 Plan d orientation export agroalimentaire, remplacera le PSEA. Source : CCIR Midi-Pyrénées Dossier sectoriel - Industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées 2010 Les problématiques des PME de l Agroalimentaire à l exportation ne divergent pas du bilan qui avait été fait pour les PME industrielles dans l Avis du CESER «Pour une stratégie industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» 82. L'ANIA 83 (Association Nationale des Industries Agroalimentaires) a été entendue par la Commission économique du Conseil Economique et Social Environnemental de la République, pour donner son avis sur les causes de la faiblesse de la présence des PME françaises à l'export. Elle a, en particulier, souligné à quel point la contrainte financière représentait un frein majeur au développement de l'export, comptetenu des investissements lourds nécessaires et non rentabilisés avant au mieux 2 à 3 ans. 81 POEAA Détail : http://agriculture.gouv.fr/img/pdf/poeaa_2011_couplespays_produits.pdf 82 Téléchargeable dans son intégralité sur : http://www.cesr-midi-pyrenees.fr/rapports_avis.php 83 Une réflexion permanente sur les dispositifs d'appui à l'export http://www.ania.net/fr/dossiers-ania/export-exportation.htm 60 / 165

Les échanges extérieurs régionaux Il est très difficile de connaître la provenance des matières premières entrant dans l industrie de transformation régionale tant par le suivi statistique que dans des discours officiels qui l assumeraient. En effet, en raison de la volonté de valoriser les productions locales pour les consommateurs et les ambitions politiques (ex. : Bannière Sud-Ouest), les industriels qui utilisent des matières premières hors région (qu elles soient hors France mais également hors région Midi- Pyrénées) ainsi que l interprofession, préfèrent ne pas communiquer officiellement sur ce sujet. Nous avons constaté lors d entrevues pendant des salons professionnels avec des chefs d entreprises de petites ou de grandes PME, que les conserveries régionales se fourniraient fréquemment en produits provenant d autres régions. Les produits transformés n en sont pas moins emblématiques de la culture et de recettes gastronomiques locales, et sont étiquetés, tout à fait légalement, par des appellations valorisant le produit local. Les industriels ont précisé importer régionalement des matières premières parce que la production est insuffisante localement en volume et irrégulière en approvisionnement, alors que la production des conserves est constante. Le coût de matières premières moins chères est certainement une raison supplémentaire à ces importations. Nous savons 84 qu en volume, sur les porcs abattus en Midi-Pyrénées leur provenance est à 59% régionale, à 24,5% de régions limitrophes et à 16,5% hors régions limitrophes. Mais également que 18% de la production de Midi-Pyrénées est abattue en dehors de notre région. De plus, environ 50% 85 des porcs transformés en Midi-Pyrénées seraient d origine étrangère. Mais pour pouvoir reconstituer les besoins de Midi-Pyrénées, il serait aussi nécessaire de connaître les types de produits consommés régionalement par les particuliers, les commerçants et les industriels. Ces exemples montrent la difficulté de pouvoir connaître et comprendre les flux, volumes et valeurs de productions régionales. La DIRECCTE souhaite lancer une étude en ce sens sur les Salaisons de Lacaune ainsi que l Institut de l élevage (interprofession Bovins) qui cherchent à se faire appuyer financièrement par des institutionnels pour mener également une étude sur ces problématiques. Ce manque d information ne permet pas de comprendre précisément les flux amont à la transformation et ainsi de pouvoir imaginer une structuration des mouvements des matières premières entre l agriculture et la transformation. Nous pouvons également souligner que la production de Midi-Pyrénées serait, pour certaines matières premières, insuffisante et en inadéquation pour les besoins des industriels qui ont des exigences de matières premières homogènes, pour des catégories de qualités diverses. Pour certains élevages il n y a pas en Midi-Pyrénées de volumes suffisants pour permettre les catégorisations souhaitées par les transformateurs. Par exemple : un industriel peut avoir besoin de cinq pièces de catégories de porcs distinctes pour la confection de ses produits, avec des volumes différents et selon une qualité de pourcentage de gras. Un lot d abattage local ne peut pas garantir de répondre en volume, à ces différentes catégories nécessaires à la production industrielle. 84 Source MIDIPORC, Filière Porcine Midi-Pyrénées 85 Centre Presse 14/04/2012 Article «la filière porcine joue son avenir à Bernussou» 61 / 165

IV. MODES DE TRANSFORMATION IV.1 CHAINE DE TRANSFORMATION COURTE : L AGRICULTEUR PRODUCTEUR ET TRANSFORMATEUR IV.1.1 En Midi-Pyrénées L agriculture de Midi-Pyrénées se caractérise par de nombreuses exploitations agricoles de taille familiale et par des productions très diverses réparties sur l ensemble du territoire. Les exploitations qui transforment elles-mêmes tout ou partie de leur production représentent 6% des exploitations agricoles 86 en Midi-Pyrénées. Ces exploitations sont de tailles très diverses et créatrices d'emplois. En dix ans, leur effectif a baissé passant 87 de 4 800 à 3000 (dont près du tiers pour la seule production de vin). Les productions les plus impliquées dans la transformation des produits de la ferme sont la viticulture (deux exploitations sur cinq vinifient en cave particulière la leur ou celle d un autre), les élevages porcins (13 %), avicoles (13 %) et l arboriculture (12 %). Sur ces 6 %, 2 500 exploitations soit 83%, commercialisent via un circuit court. Elle prend la forme de vente directe au consommateur ou de vente à un seul circuit court. En revanche les vignerons sont moins concernés par ce mode de commercialisation. Trois sur cinq le pratiquent (sept sur dix s ils sont spécialisés dans la viticulture). IV.1.2 En Haute-Garonne En Haute-Garonne, 742 exploitations pratiquent une activité en circuit court en 2010, soit environ 10% des exploitations. C est une étude plus détaillée de la Chambre d Agriculture 88 qui nous permet d appréhender cette problématique. Les exploitations où cette activité était importante l ont maintenue, voire développée alors même que les exploitations qui ont arrêté la vente directe concerne principalement les exploitations qui exerçaient cette activité de manière marginale. L offre s est adaptée, notamment par une plus grande professionnalisation des acteurs qui ont permis une augmentation de la part des chiffres d affaires consacrée aux circuits courts. Les exploitations qui utilisent les circuits courts représentent 13% du chiffre d affaire de l Agriculture départementale. Les exploitations qui pratiquent ce mode de distribution y distribuent 54,5% de leur activité, soit 7,15 % du chiffre d affaire régional. Les principales productions concernées par la vente en circuits courts sont la viande, les fruits et légumes, ainsi que les volailles de chair. Les produits transformés qui entreraient dans l évaluation des produits industriels ne sont pas quantifiés. Néanmoins si les fruits et légumes sont moins transformés, les produits qui nécessitent une transformation sont : les viandes bœuf, ovins, porcs, (23,4% des circuits courts), volailles de chair (12 %), et avec les palmipèdes gras, le miel, les céréales transformées, les lapins, les huiles, et le vin, les produits transformés représenteraient près de 70% 89 des circuits courts. 86 Chambre de l Agriculture de la Haute-Garonne, Etude circuits courts en Haute-Garonne, 2010 87 Baisse majoritairement du à l absence de renouvellement des générations qui engendre les ventes des exploitations et entraîne la perte d activité ou l agrandissement d autres exploitations. http://www.mp.chambagri.fr/les-exploitations,1025.html 88 Ibidem 89 Ibidem 62 / 165

Il y a en Haute-Garonne une forte demande croissante bien supérieure à la capacité de production, constate la Chambre d'agriculture. Le plus souvent, les producteurs proposent un approvisionnement régulier tout au long de l année, sauf pour les fruits et légumes dont la production est soumise à une saisonnalité, et pour la viande d agneau qui est proposée de juin à septembre. 1/3 des agriculteurs qui ont répondu à l enquête de la Chambre d Agriculture 31, possèdent un atelier de transformation sur leur exploitation, seulement 2 transforment leurs produits par le biais d une CUMA, et ils sont moins de 10 % à utiliser un atelier agréé CE (CUMA et ateliers individuels confondus) pour la transformation. Que ce soit en CUMA de transformation ou autres formes de groupements de producteurs (associations, fédérations, etc.), les collectifs présentent l avantage de mutualiser les investissements, qu ils soient liés à la transformation ou à la commercialisation. Ils assurent également une meilleure représentativité des producteurs et peuvent aussi donner l accès à des financements extérieurs. En terme de relations humaines, elles permettent un partage des connaissances et des transferts d expérience. Ces structures favorisent l entraide et la solidarité entre producteurs et peuvent ainsi constituer une sorte de réseau social. Ces agriculteurs qui utilisent les circuits courts et qui souhaitent les voir se développer demandent : un soutien financier (notamment par le biais de subventions) (21,6%), de structurer la filière Circuits courts (coordonner offre et demande, assurer la reconnaissance des producteurs ) (18,6%), de communiquer sur les Circuits courts (sensibilisation grand public) (17,5%), de défendre l installation et le maintien des petits producteurs et des jeunes agriculteurs à (11,3%), un appui à la formation (vente, communication, réglementation) (9,3%), l accompagnement des projets collectifs (9,3%), l'assouplissement de la réglementation (notamment sur l hygiène) (6,2%) un soutien pour la création et l accès aux marchés de plein vent (6,2%). IV.2 CHAINE DE TRANSFORMATION LONGUE : MATIERES PREMIERES DE L AGRICULTEUR TRANSFORMEES PAR L INDUSTRIE AGROALIMENTAIRE IV.2.1 La place de l agriculteur en filière longue Nous pouvons considérer qu il y a trois types d agriculture : les toutes petites exploitations qui entretiennent l espace public (ex. : 200 brebis + gîte). La nature est considérée comme un bien public que l on peut consommer sans que l autre en soit privé. Ce sont ces exploitations agricoles qui préservent l homme et l animal, et qui permettent de conserver un minimum de biodiversité. les exploitations qui se diversifient vers des marchés de niche, comme les circuits courts (18% du volume). les exploitations qui fournissent à l Alimentation industrielle de l aval et qui se rémunèrent sur le marché. Les agriculteurs qui fournissent les IAA, jouent un rôle important et d un point de vue de la qualité des produits et des gammes de produits cultivés, exploitables ou non industriellement. Les difficultés des agriculteurs ont des conséquences sur l'activité industrielle qui voudrait se développer localement, notamment : 63 / 165

le vieillissement des agriculteurs qui ne sont pas remplacés, la concentration des exploitations, les difficultés d installation des jeunes agriculteurs (coût, formation), les difficultés des exploitants. IV.2.1.1 Les productions agricoles de Midi-Pyrénées Palmarès des productions agricoles En 2010, Midi-Pyrénées se place aux premiers rangs, parmi les régions françaises, pour les productions suivantes 90 : 1er rang : lait de brebis (76 %), soja (53 %), sorgho (50 %), blé dur (28 %), maïs semence (26 %), ovins (25 %) 2e rang : raisin de table (33 %, après PACA), tournesol (25 %, après Poitou Charentes), oies grasses (20 %, après Aquitaine), tabac (20 %, après Aquitaine), vaches nourrices (11 %, après Pays de la Loire) 3e rang : maïs grain (12 %, après Aquitaine et Poitou Charentes), canards gras (11 %, après Pays de la Loire et Aquitaine), veau de boucherie (11 %, après Bretagne et Aquitaine) (X %) : part de la production française 90 Chambre d agriculture, http://www.mp.chambagri.fr/le-palmares-des-productions-de-la.html 64 / 165

Détail des productions agricoles Les productions agricoles de Midi-Pyrénées sont détaillées et comparées aux productions d Aquitaine, de Languedoc-Rousillon et de la France en annexe III. Seules les synthèses des éléments prépondérants sont présentées ici. Midi-Pyrénées représente 5,97% des volumes de productions françaises des céréales. Plus particulièrement, le blé dur représente 23,32% de la production française, le Sorgho 39,33% et les mélanges de céréales 20,55%. Néanmoins, la production totale des céréales est en baisse de 12% depuis 10 ans. Les Oléagineux représentent 9,54% de la production nationale en progression de 25% depuis 2001 avec le Soja qui représente 40,53% du national (mais en baisse de 59% depuis 2001) et le Tournesol 29,06% avec une évolution de 42% de la production. Globalement, alors que la production de Céréales diminuait de 1% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de 12% en Midi-Pyrénées. 65 / 165

Dans ses productions légumières, Midi-Pyrénées se démarque avec sa production de melons qui représentent 19,22% de la production nationale (en baisse de 7% depuis 2001), les cornichons avec 14,26 % (57% de baisse depuis 10 ans), et assure 49,40% de la production d aïl nationale mais en baisse de 19% entre 2001 et 2011. Les pois secs font 11% de la production nationale avec une baisse de la production de 64%. Globalement, alors que la production de Cultures légumières diminuait de 11% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de 30% en Midi-Pyrénées. 66 / 165

Midi-Pyrénées produit 13,08% de Chanvre papier national (en progression de 8464%) et 16,40% du Tabac (en baisse de 42%). Globalement, alors que la production de Cultures industrielles diminuait de 19% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de 17% en Midi-Pyrénées. La production de Pommes de terre a diminué de 12% régionalement alors qu elle augmentait de 17% nationalement. C est dans ce domaine que Midi-Pyrénées pèse le plus dans la production nationale avec Reinesclaudes 73,32% (+15%), Autres prunes 61,48% (+7%), Granny Smith 22,33% (-8%), Prunes 21,81% (-15%), Vignes à raisin de table 21,94% (-47%) Autres pommes 18,54% (+30%), pommes de table 15,35% (+3%). 67 / 165

Globalement, alors que la production des Cultures fruitières et production vinicole diminuait de 20% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de plus 14% en Midi-Pyrénées. Pour l ensemble des ovins, Midi-Pyrénées produit 25,19% de la production nationale avec une production en baisse de 20%. En Bovins, les Veaux de boucherie représentent 10,70% du national (en baisse de 31%) et les Génisses 10% avec une hausse de 16%. Globalement, alors que la production des bovins, porcins, caprins et ovins diminuait de 7% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de plus 20% en Midi-Pyrénées. Les Oies grasses représentent 28,89% (en baisse de 25%) de la production nationale, le canard gras en progression de 16% représente 22,49% du national, et les Cailles d élevage avec 14,38% du national on progressées de1%. Globalement, alors que la production de volailles et lapins diminuait de 14% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de 12% en Midi-Pyrénées. 68 / 165

Nous pouvons constater une fort complémentarité entre Midi-Pyrénées et l Aquitaine concernant le lait de Brebis où les deux régions assurent plus de 85% des Livraisons à l industrie et à la Production finale avec une légère progression de 1% sur les 10 dernières années pour Midi- Pyrénées et 25% de progression pour l Aquitaine. En Lait de Chèvre, Midi-Pyrénées produit 10,44% de Livraison industrielle, en progression de 127%, et 9,38% de Production finale en progression de 86%. Globalement, alors que la production de Lait augmentait de 1% nationalement sur les 10 dernières années, elle a diminué de 6% en Midi-Pyrénées. 69 / 165

En valeur, nous pouvons constater globalement que Midi-Pyrénées pèse en valeur 6,10% de la production nationale. Le chiffre d affaires régional de l agriculture est en progression de 7% entre 2000 et 2010, alors que nationalement la progression est de 5,47%. Ainsi, malgré une baisse globale des productions agricoles, le chiffre d affaire a globalement progressé. L Aquitaine est stable avec une valeur de production à 7,45%, et Languedoc-Roussillon avec 3,57 % est en recul de 6 %. 70 / 165

Solde commercial agricole CA agriculture - MP 2010 Imports 2010 Top 10 Exports 2010 Top 10 Solde Céréales (à l'exclusion du riz), légumineuses et oléagineux 93 480 586 330 864 310 237 383 724 Autres bovins et buffles, vivants et leur sperme 1 839 143 238 988 878 237 149 735 Fruits à pépins et à noyau 13 362 172 97 518 713 84 156 541 Vaches laitières, vivantes et lait de vache, brut 3 217 995 25 664 944 22 446 949 Ovins et caprins, vivants ; lait de brebis et de chèvre brut, laine en suint et poils d'ovins et de caprins 4 614 607 17 566 175 12 951 568 Volailles vivantes et œufs 253 584 8 543 109 8 289 525 Raisin 1 201 876 3 144 456 1 942 580 Autres animaux d'élevage et produits d'origine animale 3 217 995 3 272 092 54 097 Autres cultures non permanentes 12 589 808 2 828 058-9 761 750 Agrumes 13 483 387 1 149 715-12 333 672 Légumes et melons, racines et tubercules 50 004 733 34 229 127-15 775 606 Plants : plants de pépinière, bulbes, tubercules et rhizomes, boutures et greffons ; blanc de champignon 18 880 467 1 276 330-17 604 137 Autres fruits d'arbres ou d'arbustes et fruits à coque 45 837 431 14 667 933-31 169 498 TOTAL import / export toute l'agriculture* 268 327 444 783 858 925 515 531 481 CA Total Agriculture ** 4 079 000 000 6,58% 19,22% 12,64% * Sources Douanes - Traitement ** Source Agreste - Production de la branche agriculture au prix de base, y compris production des activités secondaires des exploitations La filière Céréales est le secteur le plus importateur de Midi-Pyrénées mais également celui qui a le montant d exportations le plus élevé avec plus de 330 Millions d Euros soit 42% des exportations. La seconde filière exportatrice est les autres bovins avec plus de 238 Millions d Euros soit 30% des exportations. Les céréales et les autres vivants ont un solde commercial bénéficiaire de plus de 5,80% en Midi- Pyrénées qui participe pour chacun à 46% du solde commercial régional. Les fruits à pépins et à noyaux ont un solde positif de 2,06%. 19% du chiffre d affaires de l agriculture régionale provient de l exportation avec un solde commercial positif de 12,64%. 71 / 165

Les échanges extérieurs nationaux de la filière viande Pays Importations exportations Solde Italie 8 626 705 35 551 865 26 925 160 Grèce 0 7 885 285 7 885 285 Japon 0 5 215 827 5 215 827 Belgique 3 492 866 8 212 709 4 719 843 Andorre 3 545 3 777 244 3 773 699 Réunion 930 3 425 775 3 424 845 Suisse 709 277 3 312 647 2 603 370 Chine 1 543 449 3 308 721 1 765 272 Royaume-Uni 2 922 523 2 667 648-254 875 Nouvelle-Zélande 3 130 062 19 929-3 110 133 France (retour) 3 114 572 3 300-3 111 272 Irlande 3 522 925 338 625-3 184 300 Pays-Bas 7 810 302 1 534 373-6 275 929 Bulgarie 11 770 331 23 548-11 746 783 Allemagne 21 939 294 3 046 510-18 892 784 Espagne 61 274 352 15 870 380-45 403 972 Total global 133 265 031 116 891 409 16 373 622 Source Douanes, traitement CESER MP Midi-Pyrénées exporte vers l Italie ses Viandes et produits à base de viande pour un montant de plus de 35,5 Millions d Euros avec un solde positif de 76%. Néanmoins, Midi-Pyrénées est fortement importatrice de Viandes provenant d Espagne pour 46% et d Allemagne pour 36% de ses importations. La balance commerciale du total global des «Viandes et produits à base de viande» pour 2010 est déficitaire de 14% avec plus de 16,3 Millions d Euros. IV.2.1.2 Évolutions de l agriculture régionale Au cours des vingt dernières années, l évolution des productions a été marquée par deux phénomènes : la mise en application des réformes de la PAC et l arrivée à l âge de la retraite de générations nombreuses issues du "baby-boom". Lors des réformes de la Politique agricole commune (PAC) de 1992, puis de 2002, les mesures mises en place ont consisté notamment en une baisse (voire une disparition) des mécanismes de régulation du marché tant par les prix que par les contingentements. La phase "1992" d attribution d aides compensatoires à l hectare ou à l animal a contribué au remaniement de l appareil de production régional. L'arrivée à l'âge de la retraite de nombreux agriculteurs issus du "baby-boom", conjuguée à la réforme de la "PAC 92" a entraîné un agrandissement des exploitations contribuant à modeler le paysage agricole et réorientant de fait les productions régionales. La Surface Agricole Utile de la région a diminué en moyenne de 8 000 hectares chaque année, dont la viticulture et l arboriculture fruitière qui diminuent rapidement au cours des quarante dernières années, au bénéfice des forêts (pour moitié) principalement spontanées par abandon de culture, et des surfaces artificialisées (pour l autre moitié). Le Grenelle Environnement s est engagé dans la lutte contre cette régression des surfaces agricoles et naturelles et l étalement urbain. Les collectivités locales ont désormais l obligation de déterminer 72 / 165

dans les SCOT (Schéma de Cohérence Territoriale), des indicateurs de consommation d espace et de fixer des objectifs chiffrés. En Midi-Pyrénées, le recul de l agriculture est surtout dû au repli rapide des surfaces toujours en herbe, dû à la régression de l élevage sur la région. Malgré l introduction des jachères, les surfaces en céréales se maintiennent, voire progressent un peu. IV.2.1.3 Les productions agricoles sous signe de qualité A la recherche d une meilleure valeur ajoutée, près de 15 000 exploitations proposent des produits sous signes d identification de la qualité et de l origine (hors Agriculture Biologique), soit près d une exploitation sur deux en Midi-Pyrénées. 18,8 % du chiffre d affaires total des exploitations agricoles de Midi-Pyrénées, en 2009, proviennent des démarches sous signes d identification de la qualité et de l origine (SIQO) soit 612 millions d euros sur les 3,25 milliards d euros de chiffre d affaires des exploitations agricoles de la région (y compris les primes liées aux produits, mais hors DPU). 120 produits bénéficient en Midi-Pyrénées d un SIQO en Appellation d Origine Contrôlée (AOC-AOP), en Indication Géographique Protégée (IGP), en Label Rouge ou en Agriculture Biologique. L ensemble des filières est concerné. Toutefois, 60 % du chiffre d affaires des SIQO provient des filières animales : viandes ovine et bovine, fromages, palmipèdes gras, volailles maigres, porcs et charcuterie. IV.2.1.4 Les productions agricoles et les OGM En dehors de toute polémique concernant le débat sur les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés), les auditions menées dans le cadre de la préparation du présent projet d avis ont indiqué que si la production de cultures OGM est interdite en France, des farines végétales composées de soja, qui à 80% proviendrait de sojas transgéniques, sont importés principalement du Brésil 91 pour nourrir les animaux sur le sol français. Les arguments principaux avancés pour justifier le recours à des produits OGM est leur moindre coût, c est ce qui permettrait de maintenir un prix de vente raisonnable pour le consommateur, et les difficultés d approvisionnement, l Europe serait dans l obligation d importer 70% des protéines végétales. Sans se prononcer sur le fait que les produits alimentaires importés ne répondraient pas aux même règles et conditions sanitaires que celle exigées en France, ou que certains citoyens contestent le principe même de l utilisation d OGM, il paraît pour le moins important que le consommateur soit également informé de la présence d OGM, notamment dans l alimentation d animaux d élevage destinés à la consommation. En la matière, la législation 92 a évolué le 31 janvier 2012 pour une mise en application dès le 1er juillet 2012. Un décret définit désormais les règles d étiquetage des produits pour les opérateurs souhaitant valoriser une production sans OGM pour permettre aux consommateurs d être informés. Jusqu à présent, la réglementation prévoyait l étiquetage obligatoire de la présence d OGM (au-delà de 0,9%) en cas d utilisation volontaire, mais ne définissait pas les modalités d information du consommateur pour les filières «sans OGM». Elle ne permettait pas non plus de faire la distinction entre une viande issue d un animal nourri avec des OGM et une viande provenant d une filière garantissant une alimentation des animaux sans OGM. Le décret prévoit des critères différents selon la nature des ingrédients qui composent les denrées. 91 "Près de 80 % du soja utilisé dans les élevages, importé essentiellement du Brésil et d'argentine, est transgénique", souligne Charles PERRIN de la CLCV (association nationale de consommateurs et d usagers). Source : Le monde, 03/02/2012, http://www.lemonde.fr/economie/article/2012/02/03/l-etiquetage-sans-ogm-s-appliquera-aux-aliments-au-1erjuillet_1638502_3234.html 92 Code rural article L. 641-13-1 73 / 165

Ces informations apparaîtront le plus souvent dans la liste des ingrédients ou, lorsque l ingrédient mis en avant représente plus de 95% de la denrée, dans le champ visuel principal de l emballage. Le fait que les produits alimentaires importés ne répondraient pas exactement aux mêmes règles et conditions sanitaires que celles exigées en France, renforce l idée que plus les productions et les transformations se feront sur notre territoire, plus les consommateurs auront la garantie et le choix de la qualité. IV.2.2 Filière de transformation L étude INSEE Première 93 nous permet de dresser en partie un tableau de la situation de la filière de la transformation : la relation entre agriculture et commerce, la transformation des produits agricoles en produits alimentaires, les marges de croissances, les deux modèles de croissance économiques : Entre agriculture et commerce Les IAA sont un des maillons de la filière qui va de l agriculture à la consommation finale des ménages. Agriculture, IAA et commerce sont en concurrence pour se partager la valeur des produits alimentaires consommés par les ménages. Les comptes nationaux permettent de donner quelques ordres de grandeur. La partie de la production agricole qui est achetée par les consommateurs sans avoir été transformée par les IAA (exemple type : les fruits et légumes frais) représente une valeur nationale de (32 milliards d euros en 2008) à peu près équivalente à celle qui est achetée par les IAA pour transformation (35 milliards). Les légumes frais sous plastique par exemple symbolisent assez bien comment les IAA s intercalent entre agriculture et consommation finale. L équilibre de la consommation entre agriculture et IAA n est cependant pas modifié sur la période récente. À côté de ces 35 milliards de produits agricoles transformés par les IAA, les approvisionnements autres que les biens agricoles (emballage, énergie, publicité, transport...) pèsent pour 68 milliards et la valeur ajoutée spécifique de l activité agroalimentaire est de 33 milliards. La valeur de la production totale des IAA était donc en 2008 de 136 milliards. Cette production ne parvient au consommateur final que par le biais d une activité commerciale de gros et de détail qui introduit une nouvelle partie prenante à la création de la valeur totale consommée. Cette marge commerciale (de 66 milliards sur les produits agroalimentaires) n est pas la marge bénéficiaire du commerce mais elle doit s analyser en une valeur ajoutée et des consommations intermédiaires spécifiques à l activité commerciale. Au final, on peut comprendre pourquoi les variations de prix agricoles n expliquent qu une partie de la variation des prix à la consommation des produits agroalimentaires. Il est toutefois nécessaire de préciser que l impact n est pas identique pour toute production. Pour l élevage de la volaille les matières premières agricoles représenteraient 60% du coût de revient 94. Les prix à la consommation se déconnectent des prix agricoles, c est ce que considère l association de consommateurs UFC Que Choisir 95. En prenant plusieurs exemples (bœuf, porc, volaille) sur une dizaine d années, l association explique que cet écart s est notamment créé lors 93 Source : Insee Première N 1283 - février 2010, L agroalimentaire : un marché intérieur arrivé à maturité, Jean-Paul GIRARD, division Agriculture 94 Le figaro, Eric de la CHESNAIS, «La volaille résiste à la baisse des achats de viande», 12/02/2012 95 www.lafranceagricole.fr/.../ufc_que_choisir_etude_boeuf_porc_vo... 74 / 165

de crises sanitaires qui ont induit de fortes baisses du prix de l animal jamais répercutées en rayon. Cet effet de cliquet, qui peut être compréhensible sur le court terme pour ne pas dévaloriser l image du produit, aurait dû être rattrapé sur le moyen terme, ce qui n a pas été le cas. C est pour maintenir leur volume de profit alors que la consommation baissait du fait de la méfiance des consommateurs, que les distributeurs et les industriels ont très probablement créé cet effet de cliquet afin d accroître leur marge unitaire sur le produit. L augmentation de la marge unitaire est alors venue compenser la baisse des ventes, ce qui apparaît pour l association UFC Que Choisir comme étant pour le moins contestable. Nous pourrons noter en complément que l effet cliquet est aussi constaté sur la fluctuation des prix des matières première comme le blé, le maïs ou le soja par exemple. Transformation de productions agricoles en produits alimentaires Les IAA comportent des activités très diverses entre lesquelles existent assez peu de synergies. Les industries agroalimentaires (IAA) regroupent principalement les activités de transformation de biens agricoles en produits alimentaires pour l homme mais aussi pour les animaux. Ce ne sont pas les mêmes entreprises qui produisent la viande et le lait, le vin et la bière, la moutarde et le chocolat... alors que la distribution des produits alimentaires est, au contraire, principalement assurée par quelques groupes de grandes surfaces généralistes. Les IAA manquent de marges de croissance Les IAA échappent au très fort repli industriel 96 qui s amorce à la fin de l année 2008, mais elles étaient également restées à l écart de la vigoureuse reprise industrielle de la fin des années 1990. L inertie de la consommation alimentaire des ménages est le principal facteur explicatif des différences de rythme entre IAA et autres industries : la consommation finale de produits agroalimentaires protège les IAA des crises, mais ne leur accorde pas, en revanche, les embellies que l on peut constater sur d autres activités industrielles, tout particulièrement celles qui sont tirées par l investissement ou marquées par des innovations technologiques importantes. Les IAA rassemblent des activités dont la croissance est régulière, mais ces activités interviennent sur des marchés parvenus à maturité et manquant de marges de croissance. Dans un pays comme la France où les besoins alimentaires sont majoritairement satisfaits (voir difficultés, chapitre II.1.5 L alimentation et la précarité, page 30), la croissance des IAA passe en grande partie par la croissance de la population : la consommation de biens des IAA comme la population totale augmentent de 0,6 à 0,7 % par an sur les dix dernières années. Les révolutions techniques dans la production des biens alimentaires sont plus modérées que celles qui sont en train de bouleverser d autres activités. L appertisation 97, la pasteurisation, la surgélation ou la stérilisation par ultra-haute température (UHT) ont évidemment beaucoup transformé les moyens de l industrie agroalimentaire, mais il ne s agit pas de procédés permettant de produire beaucoup plus ou de produire des produits entièrement nouveaux, comme c est le cas avec les technologies de l information et de la communication : il ne s agit que de différentes manières de desserrer un peu la contrainte liée au caractère périssable des denrées. Deux modèles de croissance Dans le cas des IAA, les accroissements de valeur sont dus principalement aux augmentations de prix et assez peu aux volumes. Sur les dix dernières années, la valeur de la 96 Méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos (bocaux de verre, boîtes de conserve en fer-blanc ou en aluminium, etc.). 97 Méthode de conservation des aliments par stérilisation à la chaleur, dans des récipients hermétiquement clos (bocaux de verre, boîtes de conserve en fer-blanc ou en aluminium, etc.). 75 / 165

consommation de produits des IAA a augmenté de plus de 3 % par an, comme celle des biens de consommation. Dans l industrie des biens de consommation, en revanche, les prix diminuent, et les volumes augmentent. Deux raisons possibles à ce contraste : une différence de rythme d innovation, une différence de pression de la concurrence étrangère. Lorsqu un produit de meilleure qualité ou rendant des services nouveaux vient remplacer un plus ancien, l éventuelle hausse de prix liée à l innovation n est pas en principe retenu dans les indices de prix et par conséquent les améliorations de qualité sont comptées au titre du volume. Dans le cas des biens de consommation, ces améliorations sont nombreuses pour les produits bénéficiant des progrès de l électronique et des technologies de l information et de la communication ; on peut également citer l industrie pharmaceutique qui est tirée par les médicaments nouveaux. À cela s ajoute, pour ces mêmes biens, une plus forte pression de la concurrence par les prix des importations. Par contraste, les IAA semblent moins en mesure d augmenter sensiblement les quantités ou d introduire des produits nouveaux, et la pression à la baisse des prix des importations est plus faible. Les entreprises de la sphère agroalimentaire explorent diverses voies pour affronter la concurrence extérieure et augmenter leurs débouchés. Ainsi, sur le marché intérieur, les IAA n'ont d'autres choix que de baisser les prix (diminution des marges, baisse du prix d achat agricole, importation de produits concurrentiels ) ou de proposer des produits innovants. Des difficultés organisationnelles L implantation de nouveaux sites de productions agricoles, dédiés généralement à l industrie agroalimentaire, rencontrent des réticences autant chez les habitants que chez les professionnels. Que ce soit notamment des sites d élevage porcins ou de volaille, il peut y avoir de fortes réticences de la part des populations riveraines et d éleveurs allant jusqu à porter le débat sur la sphère politique, comme nous l avons vécu récemment pour l implantation d élevages de volaille standard dans le Gers par la coopérative VIVADOUR. Face au constat d importations nationales (principalement de Bretagne) ou étrangères sur les régions Aquitaine et Midi-Pyrénées de poulets standards, la coopérative VIVADOUR, déjà productrice de poulets de marque nationale (St Severs «Elevé en liberté») ou de terroir (marque Gers «élevé en plein air, élevé en plein Gers»), a souhaité implanter des élevages de poulet standard. Afin que ces poulets puissent être vendus aux «1ers prix», les abattoirs de Condom et de Saramon doivent avoir une activité proche de la saturation. Ainsi, outre l intérêt d avoir un marché local, l objectif est également de permettre de baisser les prix de revient des autres productions des abattoirs, et de maintenir leur activité qui serait actuellement en baisse. Les riverains des exploitations de ces élevages «en batterie» craignent notamment les nuisances olfactives et de pollution. Les agriculteurs opposés à ces élevages font valoir principalement un problème d image de ces productions standard sur un département qui porte l image d une volaille de qualité et du risque commercial que pourrait faire peser un incident sanitaire de ces élevages sur toutes les autres volailles gersoises. Après le rapport d enquête établi par l Inspection Générale de l Agriculture et l avis favorable de la CODERST 98, le Préfet du Gers a donné un avis favorable pour deux projets d installation dans l attente d un schéma départemental. Le coût d entrée d une entreprise en IAA est très élevé mais peut être considérablement amoindri (un bâtiment équipé est évalué à l'installation jusqu à 1500 du m 2 ). La CCI du Gers 99, dont près de 50% de ses emplois industriels sont dans les IAA, a créé des Agroparcs pour aider les entreprises à s installer. Au démarrage de l activité, le coût du m 2 est passé en location à 6 HT mensuellement pour les entreprises. Ces PME doivent néanmoins répondre à plusieurs 98 Conseil départemental de l Environnement et des risques technologies 99 Touleco, Hors Série, Gers, les Agroparcs 76 / 165

critères : avoir des projets de commercialisation ambitieux, produire du Bio, distribuer les produits en dehors du Gers et se fournir en Aquitaine ou Midi-Pyrénées. Le premier Agroparc a été créé en 2006 et le 3 ème verra le jour en 2012 pour une capacité d accueil de 9 entreprises. Ces Agroparcs font partis d un plan plus large de maintien et de développement des IAA dont 32 entreprises sont bénéficiaires représentant 2000 salariés sur les 3000 que compte les IAA dans le Gers. La CCI du Gers a investi 3,5 millions d dans ce plan et a été soutenue par le plan de relance national de l Etat (300 000 ) et la Région. Les IAA investissent peu. L un des points noirs à la reprise semble être la faiblesse des investissements engagés par les industries agroalimentaires 100 : -14% en 2009 et -8% en 2010. Pour l Ania, «la reprise attendue en 2011 ne devrait pas dépasser les 7%, contre 14% pour l ensemble de l industrie manufacturière. Cela reste trop faible.» Selon les données de l Insee, les capacités de production de 2010 étaient de 2% à 3% inférieures à la moyenne des dix dernières années, les industriels semblent donc être en surcapacités et ne ressentiraient pas le besoin d investir. Situation de sous-traitance en IAA : les Marques de distributeurs. Les IAA ne fonctionnent pas en organisation de sous-traitants en cascade comme c est le cas dans l industrie aéronautique par exemple. Mais, la relation avec les GMS, outre la relation commerciale de fournisseur, est bien différente quand c est une enseigne qui passe commande d un produit souhaité, avec un cahier des charges. La relation n en semble pas moins différente de celle dénoncée dans notre Avis sur les PME industrielles. Par exemple, un article récent 101 précisait que des PME se voyaient imposer des coûts supplémentaires pour un enquête de test produits sur des consommateurs, sans en avoir été informées et dont les fournisseurs ne seraient pas propriétaires des résultats. IV.2.3 L approvisionnement de l industrie Les IAA doivent produire sans stock, sans délai, sans défaut et sans panne pour améliorer la réactivité et la flexibilité de l'entreprise face au marché 102. Or, avec les solutions de la production au plus juste et la mise en place de flux tendus, outre l impact sur l organisation du travail et ses conséquences sur les salariés, on constate une évolution structurelle de l'ensemble des activités agroalimentaires. Elle se caractérise par des tendances lourdes de recentrage sur le métier et d'externalisation de fonctions (par exemple, la préparation des matières premières, une partie de la recherche et développement, le transport...) que l'on peut résumer par deux phénomènes des concentrations technique, économique et financière d'une part et la désintégration de la chaîne de valeur alimentaire, d'autre part. Il y a une désintégration de la chaîne de valeur alimentaire. Un fractionnement global des activités de la chaîne alimentaire s'opère aussi entre les «agro-industries», des fournisseurs de composants de première génération 103, les «fabricants de PAI, (produits alimentaires intermédiaires)», fournisseurs de composants recombinés de seconde génération (blends, mix...) et les «industries alimentaires», des assembleurs, qui transforment ces PAI en produits finis pour un marché de grande consommation final national et international. 100 Agro-media : Quelles perspectives pour les IAA en 2011?, 04 mai 2011, http://www.agro-media.fr/actualité/conjoncturetendance/quelles-perspectives-pour-les-iaa-en-2011-04-05-2011_3733 101 Le Figaro, Carrefour accentue la pression sur ses fournisseurs, Par Keren LENTSCHNER, Publié le 23/02/2012 102 Territorialisation et organisation des IAA : l'exemple du processus d'approvisionnement, Anne-Laure SAIVES, Annie LAMBERT, 2001, ENITIAA-LARGECIA, École nationale d'ingénieurs des techniques et des industries agroalimentaires, Laboratoire de recherche en gestion et économie industrielles appliquée à l'alimentaire, Nantes 103 des matières premières agricoles stabilisées et séparées en produits alimentaires intermédiaires 77 / 165

La chaîne traditionnelle : En parallèle se développe un nouveau processus plus segmenté : Source CESER Aquitaine 104 Ainsi émergent un secteur des produits alimentaires intermédiaires (ventes de produits semi-finis aux industriels et à la restauration collective) et un secteur des produits alimentaires finis. Néanmoins, du fait notamment de contraintes spécifiques d'approvisionnement et/ou de périssabilité des produits et de spécificités juridiques (capitaux coopératifs), il existe toujours des activités transformant la matière première agricole jusqu'au produit fini prises en charge par les "industries agroalimentaires" au sens traditionnel. Le poids économique du secteur des PAI est en fin de compte stratégique puisqu il concernerait environ 20 % du chiffre d'affaires agroalimentaire 105. IV.2.3.1 Contractualiser entre agriculture et transformation Une des difficultés des Industriels de l Agroalimentaire est de pouvoir s approvisionner tant en qualité, qu en quantité et qu en régularité. Nous avons pu rencontrer deux entreprises en Midi-Pyrénées qui ont créé une relation contractuelle avec leurs fournisseurs agriculteurs. L exemple de NATAÏS 106. La Société Popcorn Midi-Pyrénées créée en 1991 est devenu NATAÏS en 2001. Spécialisée dans la collecte et le conditionnement de maïs à popcorn, NATAÏS s est élevée au rang de leader européen du popcorn en une dizaine d années. Le maïs à éclater est conditionné sous deux formes : en vrac (pour les industriels de la transformation, les négociants, les grossistes), en sachets micro-ondables prêts à consommer par le consommateur final (distribués en GMS). En partenariat avec 250 agriculteurs du sud-ouest de la France, l entreprise cultive et collecte son propre maïs à popcorn, en garantissant ainsi la traçabilité et un niveau de qualité constant. 104 CESER Aquitaine Avis «Les perspectives de renforcement des filières agroalimentaires par l articulation Agriculture/IAA en Aquitaine» - Juillet 2011 105 ANIA, 1998 106 Entretien CESER 11/05/2011 78 / 165

L exploitation agricole de NATAÏS ne produit plus que 3% du maïs traité par l usine, le reste étant produit par 250 agriculteurs (20 à 25 hectares en moyenne) situés dans un rayon de 150 km autour de l usine et à 80% dans le Gers. La qualité du produit provient entièrement de la qualité du travail des agriculteurs. Un accompagnement des exploitants est assuré par 3 techniciens de l entreprise NATAÏS pour respecter le cahier des charges tant en quantité qu en qualité. La volonté de la contractualisation avec les agriculteurs est de sécuriser la production et les revenus des agriculteurs. A la signature du contrat entre NATAÏS et l agriculteur qui se fait en février pour une livraison en octobre, l agriculteur peut choisir soit une indexation sur le marché à terme soit l agriculteur peut vendre sa production en plusieurs tranches séparées. Cette relation permet à NATAÏS d être vigilante sur la préservation de la fertilité des sols par «l interculture», l utilisation de produits phytosanitaires Bio, et une irrigation optimisée par sondes. Pour l agriculteur la plus-value est d environ de 300 à 400 l hectare par rapport à du maïs traditionnel. L exemple de «NUTRITION et NATURE» 107. NUTRITION & NATURE S.A. commercialise ses produits sous la marque SOY uniquement auprès des magasins spécialisés et des coopératives d alimentation biologique en France et à l étranger (Italie, Espagne, Portugal, Suisse et Belgique). L entreprise propose également une large gamme de produits adaptés à la restauration collective et commerciale ainsi qu aux transformateurs désirant utiliser «lait» de soja et tofu comme matière première dans leurs fabrications (plats cuisinés, produits apparentés laitiers à base de soja ). C est l initiative d un industriel qui a permis la création d une filière en Soja Bio pour assurer ses besoins à Revel dans la Haute-Garonne. La particularité est un partenariat amont/aval pluriannuel qui a permis de consacrer Midi-Pyrénées 1er producteur Européen de soja sans OGM. Par la suite, ces agriculteurs ont pu se développer sur d autres marchés. Ces deux projets soulignent combien la notion d approvisionnement local peut être synonyme de développement conjoint et créateur de Valeur Ajoutée pour les IAA et l agriculture, sur les circuits conventionnels, et surtout sur les circuits bio, de niche ou haut de gamme. Cela ouvre de nouvelles perspectives de valorisation pour les producteurs locaux, à condition de ne plus considérer l industrie comme le déversoir de produits écartés de la consommation mais de créer des productions dédiées à l industrie agroalimentaire. Il est nécessaire de développer une organisation réelle de la production destinée à l industrie avec, une formalisation du partenariat entre production et transformation 108 : les industries ont besoin de sécuriser leur approvisionnement en quantité et en qualité, avec des impératifs de prix compétitifs, et en retour, les producteurs nécessitent une sécurité d écoulement et de prix d achat. Il s agirait de construire un dispositif équilibré entre, d une part, un prix d achat compétitif pour l industrie et rémunérateur pour le producteur, et d autre part, des pratiques de production optimisées entre l objectif de qualité souhaitée et leur coût. Dans de tels dispositifs, se pose alors la question de la quasi intégration de la production par l industrie, et surtout celle de la dépendance des producteurs vis-à-vis du transformateur. La mobilisation d une proximité géographique à laquelle s ajoute une dimension institutionnelle (partage de connaissances sur les terroirs, même définition de la qualité) entre production et opérateurs intermédiaires est nécessaire pour permettre la construction d une qualité spécifique dédiée à un marché ciblé. 107 Entretien CESER à l hôtel de Région le 09/11/2011 108 http://theses.univ-lyon2.fr, Extrait d une thèse : Relocaliser l approvisionnement des IAA, une manière de valoriser la ressource environnementale 79 / 165

Si les industriels n ont pas la capacité de créer de telles contractualisations, des intermédiaires pourraient permettre une valorisation ou la création de filières. Basé sur leurs connaissances de la production, des marchés, leur construction de la qualité et leur capacité à mettre en adéquation des qualités avec des marchés adaptés, ces intermédiaires constitueraient une ressource organisationnelle pour le bassin de production. Leur apport en termes de connaissances, de services, de logistique, permettrait de toucher des marchés inaccessibles pour les producteurs seuls, et inadaptés aux volumes traités par les coopératives. En revanche, le marché de détail régional n a pas besoin de cette compétence supplémentaire, synonyme de prix plus élevés, puisque les marchés de production permettent un approvisionnement direct entre producteurs et détaillants. IV.2.4 La logistique Non seulement en raison de son vaste territoire, mais aussi en raison de la dissémination des TPE/PME des IAA, la problématique de la logistique est prégnante en Midi-Pyrénées. Le CESER a voté un Avis en mars 2005 : «Pour une ambition régionale en matière de transport de marchandise : le choix d un développement durable». Cet Avis est en cours de révision avec un focus sur les deux secteurs les plus importants en volume pour les transports et la logistique régionale : les granulats et l Agroalimentaire. Pour les IAA, le transport et la logistique sont ainsi des contraintes importantes, surtout pour les activités soumises au respect de la chaîne du froid et pour les petites structures localisées dans les zones enclavées, hors des grands axes routiers. Les entreprises sont confrontées par ailleurs à un marché de transporteurs extrêmement concentré ce qui a une incidence directe sur les coûts. Un transport sous température dirigée 109 coûteux. Le transport des produits périssables nécessite un transport sous température dirigée. Ce domaine de transport est soumis à plusieurs contraintes techniques, réglementaires, ainsi qu'aux contraintes du marché. D'une manière générale, la nature du produit joue un rôle essentiel dans la structuration des organisations logistiques. En effet, la logistique des produits alimentaires périssables doit respecter la chaîne du froid (jusqu'à - 20 C pour les produits surgelés), pendant le transport comme pendant le stockage et la manutention, qui se font dans des entrepôts «à température dirigée». Ces contraintes impliquent des installations coûteuses et des investissements importants, que ce soit du coté du «transporteur» que du côté du «chargeur». Outre les difficultés techniques, nous rappelons que les conditions de travail en température dirigée sont particulièrement difficiles pour les salariés même avec les équipements spécifiques obligatoire et nécessaires. Face à ces coûts logistiques importants se trouve une production de denrées périssables provenant d'une industrie agroalimentaire à faible valeur ajoutée par rapport aux autres secteurs industriels. Aussi les contraintes liées aux conditionnements de ces produits, et les exigences des clients, principalement les GMS, en terme de la préparation des commandes (on parle aussi de la palettisation des produits), engendrent une augmentation du poids et/ou du volume transportés, par rapport au poids et volume du produit de base. La faible valeur ajoutée des produits transportés, l'évolution du poids et du volume transportés de ces produits et sans oublier les grandes distances à parcourir, pèsent sur les coûts logistiques des IAA, notamment le coût de transport. Il faut prendre en compte également les continuelles augmentations du prix du pétrole qui poussent de plus en plus vers la hausse des tarifs de transport. 109 MASTER LOGISTIQUE, Organisation collaborative de la prévision de transport dans l`industrie agroalimentaire en Bretagne. Mémoire de stage de fin d'études, Présenté par : Yassir KOURIRI, Encadré par : Mme Sabrina HAMMICHE, Tuteur de stage : M. Jacques NEFUSSI, Année universitaire 2005-2006, Université Rennes 1 80 / 165

95% des entreprises se préoccupent en premier lieu de minimiser le coût du transport 110 qui peut varier entre 5 et 50% du prix du produit. De fait, une étude 111 a permis de décomposer les coûts logistiques dans l'industrie agroalimentaire, ce qui a permis de mettre en avant la part importante des coûts de transport dans le coût logistique total : En % du CA du produit alimentaire Transport approvisionnement et livraison 4,8% Entrepôts 2,7% Emballage 2,0% Traitement des commandes et gestion 1,0% Frais financiers et perte sur stocks 1,1% Coût logistique total 11,6% Il faut ajouter que ces valeurs ne sont pas exhaustives car le coût logistique total peut atteindre les 50% pour certaines catégories de fruits et de légumes, 8 à 10% pour les produits ultra frais, 12% pour les produits surgelés, 5% pour les conserves...) selon le type des produits et les choix des entreprises. Le coût logistique est également augmenté par la prise en considération du poids des colis alors que préalablement les taux de chargement étaient relatifs aux volumes (1 semi : 24 palettes). Ceci est dommageable pour les produits lourds (lait, viande, fromage) avec des palettes de maximum 800 kg. Le coût du transport 112 peut ainsi varier de 6 à 10 le kg, il représente 5 à 12% du prix du produit, alors qu en Allemagne il est de 0,50. Des actions pour mieux maîtriser la logistique en Midi-Pyrénées ont été développées par les clusters régionaux qui font l objet d une présentation au chapitre suivant. Le Cluster «Saveurs des Pyrénées» a créé une marque ombrelle «Artisans pyrénéens» dont l objectif est de créer un univers et d apporter des solutions logistiques (facilité de livraison, gamme de produit complète ) et administratives (commande et facturation unique ). Le Cluster «Midi-Pyrénées Saveurs» expérimente une action qui vise à optimiser la logistique. Midi-Pyrénées Expansion, dans le cadre du Cluster «Midi-Pyrénées saveurs», a identifié l enjeu de la logistique et met actuellement en place une action, en partenariat avec l ARIA. L ARIA a développé une action qui doit permettre aux PME agroalimentaires de mieux maîtriser leur logistique par l identification de solutions concrètes adaptées à la spécificité de l entreprise, par la recherche de synergies avec d autres entreprises : au niveau de chaque entreprise, un audit logistique confié à un consultant spécialisé : Identification des actions prioritaires à mettre en œuvre en interne pour améliorer la performance logistique et initier une démarche d amélioration continue de la logistique. Résultat attendu : baisse des coûts logistiques de 15 à 20% en moins d un an! une identification et un appui à l émergence de projets de mutualisation et de massification : Il s agit de créer des synergies et des passerelles entre les entreprises agroalimentaires de la région en vue de structurer des projets de regroupement et de massification. Une liste de projets potentiels sera établie et un appui spécifique sera apporté à la mise en œuvre des premiers projets identifiés. 110 Enquête menée auprès de 400 entreprises agroalimentaires 111 Philippe Pierre DORMIER, Michel FENDER «la logistique globale. Enjeux, principes, exemples» Editions d'organisation 112 Entretien CESER du 20/04/2011, Président ARIA 81 / 165

Cette action est cofinancée par l Union Européenne et soutenue par le Conseil Régional Midi- Pyrénées. IV.2.5 Les clusters La volonté de la DATAR (Direction de l'aménagement du Territoire et de l'attractivité Régionale) est de développer des zones territoriales (grappes, clusters) au travers d appels à projets préfectoraux, mais qui ne sont pas uniquement destinés aux IAA. Deux clusters alimentaires ont été labellisés «grappes d entreprises» en Midi-Pyrénées par la DATAR en 2011. Saveurs des Pyrénées et Midi-Pyrénées Saveurs sont deux structures aux organisations et aux ambitions de développement différentes mais où la valorisation des entreprises et de leurs produits peut les rapprocher. Saveurs des Pyrénées est un cluster, une structure unique qui fédère des producteurs pour des produits gastronomiques de haute qualité. Installées en montagne, des entreprises artisanales ou coopératives de producteurs se sont réunies en 1984 pour, ensemble, mieux faire connaître une gamme de produits fermiers et artisanaux des Pyrénées et bénéficier d une dynamique collective pour leur diffusion. Ce Cluster a généré 3 millions d euros de revenus supplémentaires pour les 21 entreprises (150 salariés) dont 50% à l international en Europe (Allemagne, Belgique, Suisse, Norvège, Royaume Uni), hors Europe : USA, Canada, Japon (marché très prometteur), ainsi que la Russie et le Moyen Orient (très difficiles). Les ventes réalisées par le cluster peuvent représenter de 5 à 60 % du CA de l entreprise qui ont un CA entre 200 000 et 4 millions d euros. La structure s autofinance par les adhésions, la facturation des services de commercialisation et, depuis cette année, les fonds perçus de la DATAR suite à la labellisation «cluster grappe d entreprises». La non concurrence est un des facteurs d entrée de nouveaux adhérents. A leur entrée, ils sont accompagnés. Saveurs des Pyrénées n a pas l ambition d une trop forte progression en nombre d adhérents pour conserver son esprit familial et son souci de qualité. Le cluster fait aussi office d agence de communication pour développer la commercialisation, principalement à l export, de petits producteurs pyrénéens (Midi-Pyrénées et Aquitaine). Le cluster essaye de faire correspondre le couple produit et marché pour maintenir l emploi. Le cluster a identifié et travaille sur différentes problématiques : les difficultés des entreprises sont leur situation géographique isolée, les difficultés de communication (il existe une vraie fracture numérique), et un besoin en ressources humaines qualifiées. Ces entreprises ont un ancrage territorial et un véritable savoir faire. Quand les produits ne sont pas sous signe de qualité il est nécessaire de travailler encore plus le caractère innovant du produit. un des atouts des entreprises est de pouvoir se différencier des gros industriels en produisant sans additifs «cleanable». Les entreprises devront à l avenir penser à leurs regroupement pour pallier aux difficultés engendrées par leur petite taille. les compétences à développer par les chefs d entreprise : mieux connaître les consommateurs et appliquer une structure tarifaire adaptée sur du long terme, savoir fabriquer à façon, développer le marketing (recherche futurs débouchés, créer des critères de flexibilité, adopter un langage technique en rapport à l historique du produit ancré sur un territoire et un savoir faire), favoriser les synergies, rationnaliser la logistique. Des chefs d entreprise ont été formés aux connaissances organoleptiques afin de rester concentrés sur la qualité du produit et utiliser un langage adapté. circuits de distribution : Le marché touristique local ne permet pas d assurer une vente 82 / 165

annuelle mais la saison touristique se complète bien avec les marchés locaux. Il est important de veiller à l équilibre entre les circuits locaux et longue distance. Le cluster veille à ce que les entreprises vendent leurs produits suffisamment chers sur les circuits courts pour ne pas avoir de difficultés à commercialiser avec les grossistes. une marque ombrelle «Artisans pyrénéens», vient d être créée par le cluster, dont les effets seront évalués dans une année. L objectif est de créer un univers et d apporter des solutions logistiques (facilité de livraison, gamme de produits complète ) et administratives (commande et facturation unique ). C est une gestion difficile. Les implantations en GMS sont limitées cela dépend de la relation avec le chef de rayon. Il est nécessaire de travailler sur les coûts en circuits courts et en mutualisant les charges (ex : groupement pour étiquette). Le Cluster Midi-Pyrénées Saveurs a été créé et financé par le SRDE 2007-2011 pour développer le secteur de l alimentation plaisir en facilitant la création, le développement et la distribution de produits agroalimentaires adaptés aux marchés de demain. La gouvernance et le pilotage sont assurés par les industriels et l animation est assurée par Midi- Pyrénées Expansion (MPE) qui n a pas créé une nouvelle structure mais met à disposition des moyens et mutualise ses ressources. L objectif du Cluster est de construire une vision stratégique commune et des actions stratégiques individuelles pour des entreprises alimentaires du territoire de Midi-Pyrénées. Midi-Pyrénées Saveurs a vocation à fédérer les différentes structures de la région Midi-Pyrénées et a notamment de bonnes relations avec l autre cluster : Saveurs des Pyrénées. Le cluster a identifié et travaille sur différentes problématiques notamment : les difficultés des IAA en Midi-Pyrénées : répartition géographique, taille des entreprises (manque de compétences, mauvaise maîtrise des circuits de distribution, problème de rentabilité), le savoir-faire de Midi-Pyrénées est indéniable, il faudra à l avenir capitaliser sur ses compétences, avoir des produits apparentés à de la fraîcheur, une évolution des outils industriels qui doivent être plus flexibles (industries plus courtes), la logistique : développer la logistique avec des contraintes de transport sous températures dirigées (négatives), des difficultés pour se fournir en matières premières et assurer les livraisons. Le Cluster travaille sur la massification et la planification, en étudiant les flux et la faisabilité de projets (ex. : plateforme de Lacaune pour une mutualisation des transporteurs et améliorer la compétitivité), le cluster a permis aux producteurs de rencontrer les acheteurs afin d échanger pour connaître leurs attentes et développer des produits innovants (ex : groupement de 4 entreprises pour fournir un panier repas pour Noël). 83 / 165

V. FREINS ET CONDITIONS DE DEVELOPPEMENT V.1 UN POIDS REGLEMENTAIRE IMPORTANT ET DES CHARGES QUI S ACCROISSENT Les industries du lait et de la viande, perdent de nombreuses parts de marché en Europe alors que l agroalimentaire contribue positivement à la balance commerciale. C est le constat du rapport de Philippe ROUAULT 113 «Analyse comparée de la compétitivité des industries agroalimentaires françaises par rapport à leurs concurrentes européennes». L étude des causes analysées dans ce rapport soulève trois problématiques majeures : l industrie agroalimentaire française s articule pour l essentiel autour de très nombreuses PME, souvent de petite taille, qui interviennent sur un marché régional, parfois national et rarement européen. Or les concurrents sur le marché européen disposent de grandes structures (le brésilien JBS-FRIBOI est passé en 10 ans de 1 à 13 Mt, quand le premier européen, VION, ne transforme que 2,5 Mt et les premiers français - BIGARD et DOUX - que 1 Mt). Le rapport précise qu en raison du fait que le prix est le premier facteur d achat, «il est donc important de favoriser l accroissement de la taille des PME», pour favoriser les économies d échelle, des législations sociales variables en Europe (dans le secteur de l'abattage-découpe, les allemands emploient des travailleurs des nouveaux Etats membres et les coûts de main d œuvre sont alors diminués de moitié par rapport à ceux de la France), un prix d achat matière première plus élevé que les concurrents européens (notamment pour la filière lait), des divergences dans la retranscription des directives européennes qui pénalisent la France. Le rapport propose des solutions : accroître la taille de nos PME et favoriser le regroupement, moderniser les abattoirs, ne pas ajouter de nouvelles contraintes anti-compétitives dans la retranscription des textes européens et restructurer la production laitière. Sur ce dernier point le rapport souligne que la production laitière en France doit être réorganisée car elle a un différentiel de performances techniques dans les élevages avec les autres Etats membres de l Europe, qu il y a de forts contrastes dans le taux de réalisation des quotas selon les départements, que les charges pèsent différemment selon l implantation géographique de l exploitation et que son existence sur le territoire est intimement liée aux entreprises industrielles. Conscient que ces solutions nécessitent des financements, P. ROUAULT précise que «tous les instruments doivent être mobilisés» pour mettre en place une «stratégie offensive en direction du marché européen». V.1.1 Avantage compétitif temporaire de l Allemagne sur le coût de la main d œuvre Le rapport établi par P. ROUAULT, aborde les différentes distorsions de concurrence qui touchent les IAA. Ce sont des problématiques de réglementation sanitaire et environnementale, de fiscalité et d emploi. Ces problématiques posent des questions intéressantes qui ne peuvent que trouver des réponses règlementaires au niveau national et européen, bien loin du champ d action régional des partenaires économiques de Midi-Pyrénées. 113 Philippe ROUAULT, Délégué Interministériel aux Industries Agroalimentaires et à l Agro-industrie, octobre 2010, http://www.ladocumentationfrancaise.fr/rapports-publics/104000631/index.shtml 84 / 165

Néanmoins, nous reprenons ici partiellement le chapitre sur le coût du travail, expliquant en partie l origine des importations de viandes Allemandes sur notre territoire. Des ouvriers des nouveaux Etats membres de l Est sont payés à la tâche et moins cher en Allemagne. Parmi les facteurs présentés par le plus grand nombre d interlocuteurs pour expliquer la perte de compétitivité de l industrie agroalimentaire française du secteur des viandes (viande bovine, viande porcine, volailles), figure en premier la comparaison du coût du travail avec celui pratiqué en Allemagne et, dans une moindre mesure, en Espagne. Cette situation est caractérisée par l utilisation massive dans les usines, tant pour l activité d abattage que pour celle de désossage - découpe, de sociétés de prestation de services à la tâche, employant du personnel en provenance des nouveaux Etats membres de l Est de l Union européenne. Ces travailleurs perçoivent des salaires établis sur la base du pays d origine et non du pays de destination, l Allemagne n ayant ni salaire minimum interprofessionnel, ni salaire minimum de branche dans ces secteurs. Les salaires pratiqués semblent se situer aux environs de 7,5 de l heure hors charges sociales, soit moins de la moitié des salaires payés aux employés allemands ou pratiqués dans les pays concurrents de l UE. Cette pratique repose sur une application autorisée de la Directive 96/71/CE du Parlement européen et du Conseil du 16 décembre 1996 concernant le détachement de travailleurs effectué dans le cadre d'une prestation de services. Elle est généralisée dans l ensemble des grandes sociétés d abattage et de découpe de porcs et de bovins, et concerne la quasi-totalité des emplois affectés aux chaînes d abattage et de découpe, soit de 50 à 80 % des personnels des usines. Il en résulte effectivement une grave situation de distorsion de concurrence, les autres Etats membres, dont la France, ne pouvant utiliser cette pratique parce qu existent chez eux des dispositifs protecteurs des salariés (salaires minima par exemple) qui en diminuent considérablement l intérêt. Les industriels allemands eux-mêmes indiquent avoir conscience du caractère temporaire de cet avantage compétitif. Leur réponse est prête : l automatisation du maximum de tâches sur les lignes d abattage, de désossage et de découpe. D ores et déjà une partie des postes de la ligne d abattage des porcs est robotisée. Et, selon certains interlocuteurs, des travaux de développement sont en cours, avec les principaux fournisseurs de matériels de chaînes d abattage-découpe, pour étendre cette robotisation vers l aval, c est-à-dire vers le désossage et la découpe. Cette réflexion existe également dans certaines entreprises françaises qui mesurent le coût d une telle reconversion. Le coût d une nouvelle unité automatisée d un volume de 40 000 tonnes annuelles (poids des animaux vivants, soit 120 000 têtes ou 30 000 tonnes de viande) est estimé entre 35 et 40 M, station d épuration comprise. V.1.2 Un poids règlementaire européen et international La politique nationale de sécurité alimentaire est fortement encadrée par les normes européennes et internationales. La sécurité sanitaire 114 des produits destinés à l alimentation humaine est une obligation et un élément inconditionnel de la production des IAA en France avec en corolaire la traçabilité des aliments. Depuis une vingtaine d années des crises alimentaires successives ont alarmé les consommateurs et incité les pouvoirs publics à mettre en œuvre de nouveaux dispositifs de contrôle de la sécurité alimentaire. 114 Acception pour sécurité alimentaire pour les pays développés 85 / 165

Ainsi le dispositif français a été largement modifié par la loi de 1998 relative à la sécurité alimentaire qui a donné naissance à l AFSSA (Agence française de sécurité sanitaire des aliments) et qui consacre la séparation entre évaluation du risque alimentaire et gestion du risque, les exemples de la crise de la vache folle et de la gestion du dossier des OGM illustrent cette interdépendance. Néanmoins, si les mesures sanitaires ont généralement pour fondement la protection des consommateurs, et ne sont pas remises en cause, ce sont aussi parfois ces règlementations contraignantes qui peuvent limiter l importation de produits alimentaires et s apparenter pour certains à du protectionnisme déguisé. Le système américain de sécurité sanitaire des aliments, par exemple, repose sur un maquis de 30 lois et mobilise pas moins de 15 agences fédérales relevant de Ministères différents. Il est donc particulièrement complexe à appréhender. L exportateur devra s assurer soigneusement de la conformité des produits exportés et de la certification éventuellement exigée. Bien que les normes Américaines requises à l importation de produits soient identiques à celles exigées pour la production domestique, l application de la réglementation est particulièrement rigoureuse pour les produits importés. L idée que les contraintes alimentaires seraient toujours plus fortes dans les autres pays et qu elles auraient des conséquences négatives sur notre économie sont très largement partagées en raison notamment de la distorsion de concurrence engendrée. L Enquête IFOP 115 «les Français, le protectionnisme et le libre échange» (mai 2011) montre que les deux tiers des Français (65 %) souhaitent que les taxes s appliquant aux produits fabriqués dans les pays hors européens soient augmentées. Une très large majorité (80 %) envisagerait une hausse des droits de douane au niveau européen, 20 % étant partisan d une hausse à nos frontières nationales. Toutefois, si la règlementation peut être perçue comme une contrainte notamment au développement en raison de son coût, nous avons également constaté que ces mêmes contraintes peuvent être des arguments de vente, mettant en avant la sécurité alimentaire et la traçabilité des aliments même si les consommateurs ne souhaitent pas forcément en payer le coût. V.1.3 L énergie, une charge croissante Comme nous l avons précisé, les marges dégagées par les IAA sont très faibles. Ainsi, toute charge organisationnelle ou fonctionnelle peut venir peser de manière très importante sur le résultat net de l entreprise. Le secteur des IAA est à l origine de 14 % de la consommation d énergie de l industrie française. La consommation énergétique continue d'augmenter et représente - en tonnes équivalent pétrole -, 5 500 000 TEP en 2007 contre 5 300 000 TEP en 2006. Les IAA ont principalement consommé du gaz à hauteur de 63 % et de l électricité pour 37 %. Parmi les combustibles fossiles, la consommation de gaz naturel a crû avec la substitution progressive du fioul lourd par le gaz. 115 http://www.ifop.fr/?option=com_publication&type=poll&id=1535 86 / 165

En 7 années : le coût de l électricité a augmenté de 43%, le gaz naturel de 59%, le fioul lourd de 103%. L industrie agroalimentaire est le 1er consommateur d électricité 116 et le 3ème secteur industriel le plus consommateur d énergie. Dans un environnement qui tend à une augmentation du coût de l énergie, il est important de souligner cette contrainte forte qui va croître. Un programme «ComptIAA Energie», coordonné par le CETIAT 117, a été développé. Il tend à inciter les entreprises du secteur à mesurer et à réduire leur consommation énergétique via la mise en place de mesures adéquates de consommation sur leurs lignes de production. L objectif visé est la réduction de 5 à 15% de la facture énergétique des sites de production agroalimentaire grâce à l établissement d un plan de comptage. Ce programme fait suite à un appel à projets ; il est financé par la Direction générale de la compétitivité de l industrie et des services (DGCIS) et par l ADEME. Son comité de pilotage comprend également le Ministère de l alimentation, l ANIA, l ACTIA et le Ministère de l écologie. Deux étapes se succèderont : dans un premier temps des industriels de l IAA se verront accompagnés au cours de dix journées par le Centre Technique de la filière, puis dans un second temps un guide pratique sera rédigé sur les plans de comptage en tenant compte des enseignements de la phase précédente. La participation des PME au projet est gratuite, en revanche l achat éventuel de compteurs restera à leur charge. Néanmoins, le prix de l électricité en France demeure inférieur de 27% 118 au prix moyen dans l Union Européenne. Ce qui peut conférer une attractivité économique pour des entreprises étrangères. V.1.4 Influence du prix des matières premières sur les marges Les entreprises n ont pu répercuter qu entre 30 et 40% de la hausse du coût des matières premières 119 à leurs clients de la grande distribution. En moyenne, les distributeurs n ont accepté qu entre 0% et 2% d augmentation de prix, selon les filières. Les négociations commerciales restent difficiles et les hausses des prix des matières premières agricoles, du pétrole, des emballages et de l électricité ont dû être absorbées, en majeure partie, par les industriels. Toutefois, nous soulignerons que l augmentation du prix des matières premières n est pas liée à l augmentation des revenus des agriculteurs. 116 Compt IAA énergie http://www.industrie.gouv.fr/metro/comptageiia-energie-110203.pdf 117 Expert en aéraulique, thermique et énergétique, pour chauffer, refroidir, ventiler - http://industrie.cetiat.fr/ 118 Commissariat général au développement durable, observation et statistiques, énergies, n 249, septembre 2011 119 Agro-media : Quelles perspectives pour les IAA en 2011?, 04 mai 2011, http://www.agro-media.fr/actualité/conjoncturetendance/quelles-perspectives-pour-les-iaa-en-2011-04-05-2011_3733 87 / 165

V.2 UNE GESTION DES COMPETENCES DIFFICILES V.2.1 Des difficultés inhérentes aux Industries L Avis «Pour une Stratégie Industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» (2011), nous a permis d approfondir les difficultés des entreprises industrielles dans les domaines du recrutement, de la fidélisation, de l usure des compétences, de la formation et de la Gestion Prévisionnelle des Emplois et des Compétences (GPEC) en entreprise, au niveau sectoriel ou territorial. Nous avions souligné notamment que : les entreprises industrielles peuvent avoir des difficultés à recruter en ayant des demandes en personnel qualifié et expérimenté, moins facile à trouver en raison des rémunérations proposées dans les PME, et contrairement aux entreprises importantes qui proposent de meilleures conditions de travail. la situation géographique est aussi un facteur non négligeable de difficulté d attrait des compétences. De part leur situation géographique éloignée de grands centres urbains, le personnel peut ne pas être intéressé par les emplois proposés. la fidélisation du personnel est tout autant une problématique managériale d une bonne collaboration, de respect mutuel que d une reconnaissance adaptée entre l entreprise et le salarié ; mais elle peut aussi être le résultat d une frilosité du marché du travail ou de difficultés à trouver un emploi au moins équivalent notamment dans un secteur rural reculé. l usure des compétences est un élément à considérer dans l objectif de fidéliser le personnel sur des petites structures. La richesse des savoirs et de l expérience des «seniors» de l entreprise doit pouvoir être valorisée notamment pour accompagner et former les nouveaux salariés par des dispositifs de biseaux appropriés (tutorat par ex.). 88 / 165

en terme de formation, il semblerait que les PME industrielles ont plus souvent un plan de formation que les autres secteurs d activités. Néanmoins, il y a des inégalités de traitement entre les salariés, qu ils soient en TPE, en PME ou en grosses structures. Malgré l intérêt reconnu de la formation, il y a de nombreux freins autant pour les salariés (l appréhension du système de formation, l éloignement du lieu de vie pendant la formation, le risque de se remettre en cause, les conséquences sur l évolution professionnelle) que pour les dirigeants (le manque de temps, les coûts directs et indirects, les conséquences possibles sur l organisation). En raison des divers outils pédagogiques et moyens organisationnels et financiers, il semble de fait, que quel que soit le type d entreprise ou d activité, c est la sensibilisation et la volonté des dirigeants qui sont primordiales dans la mise en œuvre des actions de formation. la GPEC (Gestion Prévisionnelle des Emplois et des Compétences) est un outil de performance pour le développement de l entreprise et de son personnel, qui est sousutilisé par méconnaissance, par appréhension des effets sur l organisation ou par crainte d un coût d expertise trop important. la GPEC Sectorielle prend en considération des problématiques plus globales que le seul environnement direct de l entreprise. Elle axe son périmètre sur un type de métier, sur une filière ou un secteur d activité. Elle devrait être mise en place pour les PME trop petites pour engager seules une GPEC. la GPEC Territoriale 120 associe des acteurs socio-économiques locaux d un bassin d emploi concerné, sur la base d un diagnostic partagé. C est une logique de management territorial par les compétences. Ces actions ont pour objectif d anticiper les évolutions économiques et leurs conséquences sur les métiers et les compétences, afin d adapter les politiques locales de l emploi et de la formation. V.2.2 Des difficultés de recrutement en formation initiale et en entreprise pour les IAA «L étude prospective de l évolution des emplois et des besoins en formation dans les industries agroalimentaires» 121 réalisée dans le cadre d'une section «Recherche Formation, métiers» du CGAAER 122, présente un panorama étudié sur plusieurs années, de 2007 à 2010. V.2.2.1 Des difficultés de recrutement en entreprise L offre d emploi dans les IAA est importante mais la profession se trouve confrontée à un réel problème de recrutement et de maintien des salariés dans les entreprises constatait le premier rapport en 2007. Les métiers y évoluent en raison de l automatisation, de la réorganisation du travail et d exigences nouvelles en matière commerciale, sécuritaire et qualitative. La demande en cadres de niveau ingénieur est en augmentation dans les entreprises agroalimentaires mais cette demande est de moins en moins attractive à cause des responsabilités des postes proposés et de celui des rémunérations. De plus, le rapport de 2008 123 remarquait que les élèves des grandes écoles d agronomie sont peu attirés par les fonctions 120 Hervé DAGAND - ETD : Centre de Ressources du Développement du Territoire - www.projetdeterritoire.com - Etude : Gestion territoriale des emplois et des compétences. 121 Rapport demande professionnelle et préparation à l emploi dans le secteur de l industrie alimentaire, juin 2010, Catherine BOUVIER Inspectrice générale de la santé publique vétérinaire, Pierre CAMPARDON, Marcel DANDALEIX, Charles PERROT Ingénieurs généraux des ponts, des eaux et des forêts, Claude VIAU Chargée de mission au CGAAER, http://agriculture.gouv.fr/img/pdf/cgaaer_1949_emploi_industrie_alimentaire.pdf 122 Conseil Général de l'alimentation, de l'agriculture et des espaces ruraux 123 Le second rapport, remis en novembre 2008, étudiait les besoins et l offre de formation supérieure, les conditions d emploi et de travail dans les entreprises agroalimentaires. Il effectuait également une comparaison entre l attractivité des formations et des emplois dans ces filières et celles des métiers du bâtiment. 89 / 165

industrielles, en particulier dans les activités de production. Le second rapport faisait le constat que la spécialisation technique actuelle des jeunes ingénieurs n avait pas à être approfondie davantage et que des compétences de généraliste étaient, sauf dans certaines filières telles que l industrie laitière, généralement plus appréciées. Les difficultés de recrutement des opérateurs de base en production sont liées à l image peu valorisante du secteur mais également à la pénibilité du travail, au déficit de la gestion du personnel et aux salaires peu attractifs. Enfin, d une façon plus générale, le rapport de 2008 souligne la désaffection des jeunes pour les métiers ouvriers. Mais ces problèmes de recrutement ou de défection n étaient pas aigus dans les entreprises qui bénéficient d une bonne image liée à leur importance dans la région, au style de management, à leur réputation de stabilité, aux avantages sociaux et aux salaires qu elles accordent. Les salaires varient selon les entreprises et les branches professionnelles du secteur alimentaire, mais il semble bien qu ils soient généralement plus faibles que ceux des autres activités industrielles, pour les cadres et surtout pour les ouvriers. On remarque par ailleurs que les rémunérations des salariés de l agroalimentaire, titulaires de diplômes de niveau V, IV, et même III, sont comparables à celles proposées dans des secteurs pourtant plus appréciés tels que le commerce de détail, l artisanat ou les activités en rapport avec la santé. Les chefs d entreprises que nous avons rencontrés nous ont également confié qu ils avaient des difficultés de recrutement pour des compétences commerciales et managériales. Selon la localisation de l entreprise et les fonctions, si les problématiques peuvent diverger, la difficulté de trouver du personnel qualifié est généralement compensée par l embauche de personnel non qualifié et des périodes de formation sont dispensées en interne pour l adaptation aux postes de travail. V.2.2.2. Une formation initiale adaptée qui peine à trouver des élèves L éventail des formations qualifiantes dans le domaine agroalimentaire est complet et correspond aux différents types d emplois offerts par les entreprises. La mission du CGAAER qui avait porté plus particulièrement son attention sur les options «IAA» qui avaient davantage de difficultés de recrutement, notamment au regard de l intérêt porté aux options «analyses, biotechnologies, laboratoire», constatait que les jeunes intégraient généralement ces formations par défaut, alors qu ils se trouvaient en situation d échec scolaire, et qu ils les abordaient souvent avec un a priori défavorable. Mais ils sont in fine en très grande majorité satisfaits de leur formation et leur insertion professionnelle est généralement convenable. Toutefois, ils cherchent très fréquemment un emploi en dehors du secteur pour lequel ils ont été formés. Le niveau et le contenu technique des formations dispensées par les établissements d enseignement ne sont pas les causes des difficultés soulignées par les professionnels. Le recrutement de personnel qualifié est difficile parce que le secteur attire peu, c est essentiellement un problème d image et les sections Bio-industries de la transformation des établissements d enseignement ont également du mal à se remplir. En revanche, les défections et l absentéisme des salariés sont les conséquences de la pénibilité du travail, des salaires et d un management du personnel insuffisants. 90 / 165

En Midi-Pyrénées, les établissements d enseignement forment plus de techniciens supérieurs que de techniciens. Il y a deux pôles principaux de formation en Midi-Pyrénées, l Aveyron (Rodez, Villefranche de Rouergue) et Auch (Gers), plus deux lycées dispensant une ou deux formations (Auzeville et Castres). En moyenne la capacité d élèves formés est d environ pour 2011, en Niveau III Agroalimentaire 112 élèves, en ANABIOTEC 124 59 élèves, en niveau IV Agroalimentaire 88 élèves, en Analyse 42 élèves (STA Sciences et Technologie des Aliments). Les difficultés de recrutement en établissements scolaires nous ont été confirmées alors que les débouchés professionnels existent. Sur le lycée La Roque 125 à Rodez, les Bac pro et les BTS trouvent un emploi entre 3 mois et 1 an. Alors que les entreprises recherchent majoritairement du personnel sans qualification ou avec un premier niveau de qualification, il n y a aucun candidat en formation CAP (2 élèves seulement en 2010). Les élèves arrivent en Agroalimentaire par défaut ou par hasard suite à un cursus agricole. Le secteur ayant des difficultés à recruter, les agences d intérim qui fournissent le personnel sont demandeuses de formations auprès de l établissement. Les difficultés de recrutement des entreprises peuvent également être générées par leur implantation géographique rurale qui peuvent rencontrer des difficultés concernant les infrastructures de transport, l accès aux services publics ou l accès à des prestations culturelles. Nous noterons également, que l enjeu de ces implantations rurales est également de proposer de l emploi aux populations déjà implantées localement. La transformation agroalimentaire se trouve également de façon permanente en situation de fragilité médiatique. Inquiétante au plan économique, cette image médiocre favorise aussi le désintérêt des jeunes pour ces activités. Dans ce cadre, une attention particulière devrait être portée aux filières et métiers de la viande et des produits carnés dont l image s est beaucoup dégradée. V.2.3 De nouvelles compétences à développer pour les chefs d entreprises Comme nous l avions souligné lors de notre Avis «Pour une Stratégie Industrielle de Midi- Pyrénées au travers des PME-PMI» (2011), pour l ensemble de la catégorie «artisans, commerçants et chefs d entreprise», le taux de formation est de 16,3% 126, soit le plus faible de toutes les professions et catégories socioprofessionnelles, avec celui des exploitants agricoles. Le coaching ou le parrainage apparaissent comme des modalités d accompagnement prisées et efficaces 127 pour les dirigeants. Ils doivent être avant tout pensés dans une optique de stratégie de l entreprise, de productivité et d accroissement de la compétitivité afin de répondre aux attentes des chefs d entreprise. Les différentes compétences qui ont été valorisées comme étant nécessaires au développement de l industrie agroalimentaire nous ont été présentées par les Clusters proches des problématiques des chefs d entreprise de l Agroalimentaire (voir partie IV.2.5 Les clusters page82). 124 ANABIOTEC formation d analyse et de qualité est considéré comme faisant parti de l Agroalimentaire 125 L EPLEFPA (établissement public local d'enseignement et de formation professionnelle agricole) est un complexe de formation initiale à partir de la Seconde en cursus général, technologique, ou professionnel jusqu à la Licence. Le cursus technologique et professionnel est basé sur les filières de formation en productions animales, agroalimentaire, aménagement, agriculture et commerce. 126 OSÉO - Observatoire des PME - Regards sur les PME n 8 septembre 2005 - Dirigeants de PME un métier? 127 Étude AGEFOS PME Nord-Picardie, citée par CHRÉTIEN, 1997 - CARRIER, 1996 ; LOUART 2002. 91 / 165

Les compétences à développer par les chefs d entreprise : mieux connaître les consommateurs et appliquer une structure tarifaire adaptée sur du long terme ; savoir fabriquer à façon ; développer le marketing (recherche des futurs débouchés, créer des critères de flexibilité, adopter un langage technique en rapport à l historique du produit ancré sur un territoire et un savoir faire) ; favoriser les synergies ; rationnaliser la logistique ; connaître les particularités organoleptiques des produits afin de rester concentré sur la qualité et utiliser un langage adapté... La liste de compétences peut incontestablement être encore plus longue. L enjeu principal étant certainement que le dirigeant ait la possibilité de s extraire de son quotidien pour développer seul ou en groupe une ouverture à son environnement afin de trouver les moyens de s y adapter. V.3 L INNOVATION SOURCE DE DEVELOPPEMENT Le travail réalisé par le CESER dans son Avis «L'innovation en Midi-Pyrénées» 128 du 20 octobre 2010, a posé une vision d ensemble sur l innovation. Cette référence nous permet d appréhender l innovation en nous concentrant sur les tendances nationales pour les IAA et les applications en Midi-Pyrénées. La croissance et la compétitivité des entreprises agroalimentaires dépendent principalement de leur capacité à innover, comme nous l avons souligné dans la partie «Deux modèles de croissance» (IV.2.2 Filière de transformation page 74). L innovation résulte notamment de l utilisation des résultats de la recherche et développement dans la production de nouveaux produits d'une part, de changements dans les procédés de fabrication ou l'organisation de l'entreprise d autre part. Les IAA privilégient l innovation incrémentale qui s appuie sur la modification, la transposition ou l amélioration de produits et de procédés existants car le risque d échec dans la conception, la fabrication ou le lancement d un nouveau produit est important. Le rapport «enjeux des industries agroalimentaires» 129 précise que le marché joue ainsi un rôle moteur dans le processus d innovation. Les innovations technologiques de rupture sont peu fréquentes en agroalimentaire. Les entreprises des IAA innovent avant tout pour répondre à la demande des consommateurs mais également pour inciter à de nouveaux achats par le biais du marketing. 63% des entreprises agroalimentaires de 20 salariés et plus ont innové entre 2004 et 2006 (Cf. Agreste Primeur n 225, juin 2009). Le taux d'innovation des entreprises agroalimentaires reste globalement constant par rapport à la période 2002-2004, avec toutefois une évolution selon les domaines : élargie à la gestion de la chaîne d'approvisionnement ou de la qualité, l'innovation d'organisation prend de l'importance, tout en restant inférieure à celle des autres industries. les changements de marketing se développent toujours avec 35 % d'entreprises qui innovent dans ce domaine de 2004 à 2006 contre 32% sur la période 2002 2004. Ces changements peuvent se limiter à une modification des emballages, du design, mais concernent également les méthodes de vente. Ils sont particulièrement élevés dans l'industrie agroalimentaire où les dépenses annuelles en publicité sont de 10 milliards d'euros, soit 8% du chiffre d'affaires. 128 Téléchargeable dans son intégralité sur : http://www.cesr-midi-pyrenees.fr/rapports_avis.php 129 Edition 2010, Ministère de l alimentation, de l agriculture et de la pêche, http://panoramaiaa.alimentation.gouv.fr/img/pdf/101006-iaa-fr6102010_cle09198f.pdf 92 / 165

un quart des entreprises agroalimentaires innovantes en produits ou procédés développent de «véritables» nouveautés. Ce sont principalement de grandes firmes, plus à même de supporter des investissements conséquents. Pour les grandes entreprises, l'impact sur les ventes reste cependant limité. Pour la moitié des entreprises, ces investissements ne représentent que 10 % du chiffre d'affaires. Et seule une firme sur dix réalise avec eux plus d'un tiers de ses ventes. V.3.1 Les innovations territoriales de l alimentaire en Midi-Pyrénées L étude «Innovation et patrimoine alimentaire en Midi-Pyrénées, formes d innovation et lien au territoire»16 de J. BESSIERE et de L. TIBERE, présentée en 2011 pour le Anthropology of food, montre que l innovation est au cœur des patrimoines alimentaires et de leur dynamique. L innovation recouvre différentes formes : l innovation produit débouche sur la création de nouveaux produits, de nouvelles recettes à partir de la combinaison de matières premières locales et d assemblages inédits. (ex : Michel et Sébastien BRAS, chefs étoilés en Aubrac, qui proposent de nouvelles associations d ingrédients, la transformation et l élaboration de nouvelles recettes, jusqu à inventer de nouveaux mets et donner naissance à un nouveau type de cuisine ; La création de la Bière d Aubrac représente également un processus d introduction d un nouveau produit sur un territoire ). C est le lien au lieu qui rehausse la démarche et confère au produit inventé sa dimension patrimoniale. l innovation technologique ou de procédés, désigne des avancées technologiques observées aux différents stades des filières agroalimentaires en lien avec les patrimoines alimentaires locaux. «L innovation, c est aussi trouver des machines pour faire des produits qui se faisaient autrefois à la main, un retour aux valeurs, ce n est pas uniquement se moderniser pour faire moins cher» (Directeur de conserverie, Sud Aveyron). Dans ce cas, l innovation a essentiellement une fonction d adaptation à un contexte réglementaire, économique ou social changeant. L innovation peut également se situer dans l acquisition et/ou l utilisation de nouvelles techniques telles que la surgélation pour réaliser de nouveaux produits (ex. : les fromages le Laguiole et le Roquefort ont eu besoin de répondre à des règles sanitaires de plus en plus exigeantes ; l aligot a été surgelé par la Coopérative Jeune Montagne ). l innovation marketing ou commerciale, porte sur la politique de prix, de promotion et de communication du produit. Cette innovation commerciale ou marketing qui est récurrente et largement répandue, peut se situer tant au niveau de la marque (par exemple territoriale), du packaging (emballage utilisé) qu au niveau des circuits de distribution empruntés par les patrimoines alimentaires (ex. : Choc Aubrac ). Centrée sur la création d une image territoriale, cette innovation est davantage un levier de communication qu une véritable dimension constituante du produit. l innovation fonctionnelle désigne une diversification des usages ou des fonctions traditionnelles du produit (ex. : le Roquefort ou le Laguiole, se trouvent détournés de leurs fonctions premières par l invention de nouveaux usages ou la diversification de leurs modes de consommation ; pour l Armagnac, ce serait le passage d un produit «noble», presque sacralisé, à celui d un produit d usage plus courant...). l innovation organisationnelle, partenariale ou résiliaire, repose de manière centrale sur des logiques de création de partenariats ou de réseaux. Il s agit alors d une dominante et non d une dimension de l innovation. Se réunir, s associer au sein d un groupement, s engager autour d une même démarche relève d une réelle innovation pour 93 / 165

certains acteurs. Les démarches qualité ou les dispositifs de qualification sont représentés comme des formes innovantes d organisations collectives (ex. : Fleur d Aubrac, Bœuf Fermier d Aubrac pour l obtention du label rouge, la mise en tourisme qui se traduit par la mise en place d associations ). l innovation sociale est centrée sur la création ou la re-création de valeurs communes à l échelle du territoire. Elle désigne une remise en vigueur, une réactivation, une revalorisation de l héritage territorial, cristallisant ainsi de nouvelles formes d offres sociétales. Patrimonialiser, c est faire renaître, inventer ou construire de la valeur patrimoniale. Cette innovation sociale se situe dans la recherche de ces valeurs ajoutées. Elle est faite d inventions autour de l homme et de son milieu. Elle consiste à créer du lien, de l harmonie, de l articulation entre l homme et ses ressources (ex. : plus value des produits de l Aubrac inventé par les acteurs ; Valoriser le vivre ensemble notamment entre locaux et nouveaux arrivants ). Quelle que soit sa forme, l innovation reflète des pratiques et des représentations diverses, de même qu elle fait émerger différentes réalités, différents contextes, et se construit de manière variable selon les types de structures et d acteurs, selon les territoires et les patrimoines alimentaires valorisés. Les cultures alimentaires sont en construction permanente à la différence des patrimoines matériels, comme le patrimoine bâti. Elles sont mobiles, voire instables, et font l objet de différentes formes d innovation, qui parfois mêlées, parfois cloisonnées, s influencent réciproquement. Une innovation de type produit ou commerciale appelle souvent une innovation organisationnelle au niveau de l entreprise. Et au niveau territorial, elle stimule la venue de populations extérieures, renforçant ainsi l attractivité des lieux. Qu ils soient artisans, industriels ou institutionnels, reconnus ou plus marginaux, les différents acteurs de la filière agroalimentaire portent ces mouvements, renouvelant ou inversant ainsi leur rapport à la tradition. Cette dernière se trouve alors remaniée, réajustée dans le projet de valorisation. L étude fait également ressortir trois principaux profils d innovateurs dans le champ de la patrimonialisation alimentaire. Chacun de ces profils correspond à une forme d organisation, ellemême inscrite dans un rapport particulier au territoire et aux acteurs locaux : les «francs tireurs» et leur désir permanent de changement. Ce sont des individus porteurs de dynamiques et d initiatives individuelles fortes. Leurs démarches sont marquées par une recherche d invention/innovation permanente. Innovateurs opportunistes, ils font ressortir leur volonté et leur désir continus d adaptation, de changement. Dans le Pays d Armagnac, en Aubrac, ou dans le Sud Aveyron, les chefs d entreprises (boulanger / pâtissier / brasseur / fromager / restaurateur ) souhaitent anticiper tout changement, de répondre à la demande extérieure et à l offre concurrentielle environnante. La dimension ludique de l innovation est parfois clairement exprimée. Ces «francs tireurs» se retrouvent le plus souvent dans de petites structures ou «établissements familiaux» historiquement implantés sur les territoires. Les stratégies d innovation trouvent ici leur légitimité dans la transmission familiale. Ils opèrent, le plus souvent, indépendamment des collectifs d acteurs intégrés aux filières traditionnelles présentes sur les territoires. les «collectifs» reconnus par la collectivité. Autour de filières établies et reconnues concernant des patrimoines alimentaires, ils se composent majoritairement de collectifs d individus rassemblés autour de syndicats professionnels ou interprofessionnels liés au monde agricole (exemples : Confédération des producteurs et des industriels de Roquefort, BNIA, Fleur d Aubrac, Bœuf Fermier Aubrac). Ces groupes d acteurs sont ancrés dans 94 / 165

l histoire de la collectivité et s appuient, dans leurs démarches de valorisation, sur l historicité des lieux et des produits. Ces filières structurantes apparaissent comme des acteurs collectifs porteurs de processus d innovation acceptés et légitimes (ex. : la filière Roquefort, implantée sur le territoire depuis plus d un siècle, est porteuse de nombreuses innovations et accompagne et soutient d autres innovations en périphérie : Réseaux de ferme en ferme et la Table des Grands Causses ). les «collectifs déviants» centrés sur l ouverture et la différenciation, plus marginaux. Ce troisième profil rassemble des démarches émanant de petits groupes d individus. En marge des filières plus structurées, il est souvent non-conforme ou en décalage avec le système culturel territorial. Les individus ou groupes d individus, par leurs actes, leurs représentations ou leurs pratiques de l innovation, se révèlent en marge de la société locale. Et pourtant leurs innovations sont à fortes retombées sociales et culturelles pour les territoires. Ces innovateurs sont centrés sur l ouverture mais aussi sur la différenciation. (ex. : en Aubrac vente de produits fermiers, circuits courts, agro-tourisme, mais aussi élevage d autruches, fabrication de fromages de chèvre ). Ces innovations apparaissent comme des formes de contestation face au modèle dominant local, le plus souvent, aidées et accompagnées par les pouvoirs publics. La prégnance des femmes et des migrants. Le processus d innovation s avère porté de manière significative par ces deux profils d acteurs. La dimension alimentaire et/ou culinaire fait ressortir de manière récurrente le statut et la position sociale des femmes. Ces dernières plus proches de la sphère domestique mettent en exergue dans leurs discours les lieux et les modalités de construction de l innovation et de la diffusion alimentaire dans le domaine privé et familial. Les femmes rencontrées pour l'étude sur les exploitations agricoles ou sur la scène politique locale, se déclarant parfois de «l extérieur» ou «d origine citadine», sont animées d un sentiment d ouverture, de remise en question et de dynamisation forte. Le migrant, ou le néo-rural joue un rôle non négligeable dans l importance des stratégies de mobilité dans la naissance ou la diffusion du processus d innovation. En effet, la migration qu elle soit géographique, professionnelle ou familiale semble porteuse et favorable au processus d innovation. Le plus souvent d origine citadine, ces personnes semblent détentrices d un autre regard sur les lieux et le temps et développent ainsi un autre rapport au patrimoine local : les sentiments d appropriation, de sauvegarde et de transmission se trouvent ainsi exacerbés. Cette typologie souligne par ailleurs l importance du regard porté par la population sur ces innovateurs ; elle montre le rôle central des sociétés locales dans l appropriation des processus d innovation, participant ou non à leur légitimation. Si le processus d innovation a longtemps été porté et légitimé par des groupes d acteurs structurés, reconnus par la société locale, il est également, le fait de petits groupes ou acteurs en constellation et en déséquilibre social, animés par une forte cohérence idéologique. V.3.2 Structures d Innovation : Pôle de compétitivité et CRITT V.3.2.1 AGRIMIP SUD-OUEST INNOVATION Le pôle AGRIMIP SUD-OUEST INNOVATION créé en 2007 à l initiative du CESER Midi- Pyrénées, s est développé rapidement autour d un concept d Agro-chaînes et de projets ambitieux pour étendre son territoire sur la région Aquitaine et s ouvrir à l international. La particularité d AGRIMIP est d avoir une gouvernance solide qui a défini une stratégie originale par rapport aux autres pôles de compétitivité. AGRIMIP développe le concept d Agrochaînes, c est-à-dire, de partir du besoin final et de construire des projets innovants en amenant de la valeur ajoutée sur toute la chaîne de réalisation et en veillant à ce que les retombées 95 / 165

économiques soient profitables, aux agriculteurs du territoire de Midi-Pyrénées. AGRIMIP fournit de l ingénierie d innovation. Deux axes d innovation sont exploités : les ovins (Midi- Pyrénées est le 1er producteur de la CEE) avec le lait de Lacaune (très haute qualité) et le tournesol (1er centre de recherche mondial, avec 4 laboratoires d excellence mondiaux installés en Midi-Pyrénées). La place des PME et des TPE est très importante avec un nombre d adhérents en croissance depuis la création il y a seulement 5 ans, en 2007. Le potentiel de PME adhérentes est de 300 (actuellement 220 sont adhérentes). Si les ETI (Entreprise de Taille Intermédiaire) sont peu représentées, c est en raison de leur faible nombre dans la région. En 3 ans, le pôle a su se hisser à la 2ème place des bénéficiaires du FUI (Fonds Unique Interministériel), alors qu il a démarré plus tard que les 16 autres pôles «agro». AGRIMIP innovation est le seul pôle en France à couvrir ses frais de fonctionnement qui sont à 50% répartis sur fonds publics et privés. Les actions majeures d AGRIMIP : la présentation des différents projets est accessible sur le site www.agrimipinnovation.com, les actions à l international sont menées conjointement avec deux autres pôles agro (Vitagora et Valorial) sous le label F2C innovation. Suite à une étude, à travers le monde, 16 territoires ont été ciblés et des accords ont été passés avec des clusters pouvant apporter leurs connaissances spécifiques. Le Japon est devenu un partenaire privilégié, «des clubs de l innovation» essaient d imaginer le futur autour de thèmes, en raison des difficultés à pouvoir s appuyer sur des entreprises souhaitant investir dans le transfert d innovation, AGRIMIP est en train de créer la Plateforme ODISSEY qui vise à étudier, au stade pré-industriel, la faisabilité technique et économique de procédés innovants de fractionnement séquencé de produits agricoles (préparation, extraction, séparation et purification des agroconstituants) et de formulation des extraits et raffinats en nouveaux agroproduits intéressant les secteurs industriels demandeurs de produits biosourcés. Elle doit permettre de faire la démonstration des transformations de la production agricole jusqu au bioproduit industriel, à travers toutes les étapes des procédés menés au stade du pilote. Les relations d AGRIMIP avec les acteurs économiques : les acteurs tels que MPI (Midi-Pyrénées Innovation) et l ARIA travaillent en très bonne collaboration avec le pôle, AGRIMIP Innovation regrette que l INRA ne fasse pas partie de la SATT (Sociétés d Accélération du Transfert de Technologie) car cela lui complexifie tous les accords de consortium, l Incubateur Midi-Pyrénées n est pas sollicité car en France dans l agroalimentaire, très peu de chercheurs de laboratoires publics créent leurs entreprises pour développer leurs projets, il n y a pas non plus de véritable fonds d amorçage en agro. V.3.2.2 La territorialisation de la recherche L Avis «pour une stratégie industrielle des Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» aborde en détail l importance pour les PME d une territorialisation de la recherche. Si il y a une concentration des moyens de la recherche autour de la métropole Toulousaine, les territoires périphériques ne doivent cependant pas être exclus ou se sentir trop éloignés de cette dynamique 96 / 165

de recherche et donc du potentiel d innovation. L objectif serait de développer là où le terreau industriel est porteur, les conditions d une coopération plus efficace entre recherche et industrie, et de développer dans ces territoires le niveau approprié de soutien à l innovation et à la R&D. L implantation de laboratoires universitaires ou d organismes de recherche, les plateformes technologiques ou les plateaux techniques des lycées sont autant de solutions permettant de répondre aux besoins des PME, sans oublier le CRITT (Centre Régional d Innovation et de Transfert de Technologie) 130 qui sont également des outils d aide à l innovation et au transfert de technologie. Midi-Pyrénées possède une plateforme technologique (PFT) «viande et salaison» au Lycée d Enseignement Agricole de Rodez, qui a été labélisée par le Ministère de la recherche et de la technologie (1ere reconnaissance en 2001, labellisation en 2008). La PFT est composée de : l EPLEFPA (établissement public local d'enseignement et de formation professionnelle agricole : le lycée), le CTV (Centre Technique de la Viande) qui met en œuvre : o des études à caractère collectif intéressant tout ou partie des professionnels des filières viandes, o l information des entreprises au travers notamment de la note d information pour la prévention et la gestion de crises, o le conseil technologique gratuit pour les entreprises (100 conseils par an), o des prestations payantes dans deux domaines principaux : la maîtrise du risque sanitaire et l appui à la mise en place de signes officiels de qualité (Label Rouge, CCP,..), le CTCPA 131 (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles) filiale du CTCPA d Auch dont les missions sont : l innovation technologique, la sécurité sanitaire, la nutrition, l emballage. Ces trois structures qui travaillent sous convention peuvent parfois se retrouver en concurrence dans leurs prospections de clients. Cette plateforme technique permet de proposer des services aux TPE, artisans ou aux agriculteurs qui souhaitent développer l agroalimentaire, pour mettre au point des produits ou des procédures de fabrication. Certains artisans laissent leurs produits dans les ateliers de la PFT pour en assurer la qualité et le suivi. Le plateau technique est à disposition des différents partenaires. Il est labélisé AFNOR permettant de déposer des dossiers de demande de financements. Certaines formations sont financées par la chambre d agriculture, et l atelier peut être utilisé en atelier relais, le temps pour le chef d entreprise de mettre en route sa production. Le directeur estime que la PFT a un impact fort sur l Aveyron et qu il serait souhaitable de la développer sur d autres départements. Alors que les projets étaient jusqu à aujourd hui de conception traditionnelle, des projets innovants se développent. Pour exemple de réalisations, la PFT a développé un système de saponification des éléments graisseux (actuellement la PFT recherche une entreprise pour l exploitation et la commercialisation du système) et va travailler sur un projet de séchage rapide par micro-ondes. 130 http://www.critt.net/ 131 CTPCA-Auch (Centre Technique de la Conservation des Produits Agricoles). Labellisé aussi «Institut technique agroindustriel» par le Ministère de l'alimentation, de l'agriculture et de la Pêche, le CTPCA dispose, outre celle de Auch, de 4 autres halles technologiques dont une à Rodez (plate-forme technologique viandes et salaisons). 97 / 165

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VI. SYNTHESES ET PROPOSITIONS Le CESER a conduit cette étude sur l Industrie Agroalimentaire en raison de la place prépondérante qu elle tient dans l activité économique mais aussi dans la société. Il est ainsi indispensable d aborder la question des IAA dans son ensemble en prenant en considération tous les acteurs économiques et sociaux pour apporter des réponses adaptées qui permettront au secteur d activité de l alimentaire d avoir un avenir répondant aux besoins des citoyens, aux contraintes économiques et aux attentes de développement des territoires. Néanmoins, les études sont actuellement difficilement réalisables en raison de l absence de statistiques, notamment pour l origine des produits consommés régionalement et surtout sur les flux et les quantités des matières premières utilisés par l industrie agroalimentaire. Dans cet objectif et en synthèse de cet Avis, s adressant au Conseil Régional, mais également aux divers acteurs concernés par les enjeux de l industrie agroalimentaire, le CESER présente des propositions organisées autour de cinq grands thèmes : 1. Créer une gouvernance de l Agro-chaîne 2. Répondre aux besoins des populations 3. Donner les moyens aux IAA d améliorer leur compétitivité 4. Relocaliser la Valeur Ajoutée sur les territoires 5. Développer les liens entre production agricole et transformation industrielle 102 / 165

SYNTHESE 1 : CREER UNE GOUVERNANCE DE L AGRO-CHAINE L industrie agroalimentaire ne peut se développer efficacement pour la région en termes économiques, sociaux et environnementaux qu en complémentarité et en cohérence avec l agriculture régionale tout en considérant en préalable les besoins et les attentes des citoyens selon les différents circuits de consommation et de distribution. ECONOMIQUE SOCIAL ENVIRONNEMENTAL ENJEUX - Connaître de manière quantitative et qualitative les détails des problématiques de l ensemble de l Agro-chaîne - Avoir un traitement global de la problématique alimentaire - Considérer les IAA à leurs juste poids d influence sociale, territoriale et économique - Respecter la place et les besoins de tous les acteurs (agriculteurs, industriels, syndicats professionnels et salariés, distributeurs, consommateurs intermédiaires et finaux, universitaires, acteurs économiques et associatifs, représentants de l état et des collectivités territoriales ) - Avoir une vision globale des problématiques alimentaires - Avoir une vision à long terme ATOUTS / OPPORTUNITES - Renforcer l appareil de production - Des nombreux acteurs investis : Etat, Région, Conseil Généraux, MPI, MPE, ARIA, FRC2A, IRQUALIM, Chambres d Agricultures, CCI, Pôle de compétitivité, Clusters, syndicats professionnels DIFFICULTES - Segmentations sectorielles et administratives des acteurs - Méconnaissance des volumes, des flux et des liens entre production, transformation et consommation - Intérêts dissociés - Vision à court terme - Disséminations des moyens 103 / 165

PROPOSITION 1 : CREER UNE GOUVERNANCE DE L AGRO-CHAINE - Le CESER considère que l Agro-chaîne de par ses enjeux économiques, sociaux et environnementaux doit faire l objet d un engagement politique fort du Conseil Régional et de l Etat. - Le CESER considère que la création d un Observatoire de l Agro-chaîne est rendu nécessaire par le besoin de connaître toutes les problématiques tant quantitatives que qualitatives de ce secteur économique pour étudier et proposer des solutions adaptées et cohérent. C est un outil d observation de l Industrie Agroalimentaire et de concertation entre l industrie Agroalimentaire et tous les acteurs 1 de l Agro-chaîne, notamment l Agriculture, mais également un outil de communication doté d une force de proposition. L Observatoire régional aura les missions suivantes : Connaissance et analyse de la situation de l Agroalimentaire, mise en place d outils d évaluation des programmes des acteurs concernés, proposition de nouveaux programmes d actions, facilitation de la mise en œuvre et communication et concertation entre les acteurs de l Agro-chaîne. Un de ses objectifs sera aussi de renforcer la concertation entre les services de l Etat chargés de la sécurité sanitaire des productions agroalimentaires et tous les acteurs de l Agro-chaîne. L Observatoire devra être constitué des représentants de tous les acteurs concernés dans l Agro-chaîne qu ils soient institutionnels, professionnels, syndicaux et citoyens afin d assurer une véritable cohérence d actions. Ses axes d actions seront notamment : la prise en compte des besoins des populations, la compétitivité, la territorialisation et la contractualisation. Pour le CESER, l Observatoire de l Agro-chaîne n a pas vocation à être une structure juridique et sa structuration pourra s inspirer de l OREMIP (Observatoire de l Energie de Midi-Pyrénées). Il pourra s inscrire dans le prochain CPER (2014-2020) comme dans les prochains programmes européens. Cet Observatoire pourra éventuellement se créer et se développer avec les Régions Aquitaine et Languedoc Roussillon. - Le CESER propose au Conseil Régional de différencier les IAA des autres industries et de rassembler au sein d une même commission à la Région, l agriculture et les IAA. 104 / 165

SYNTHESE 2 : REPONDRE AUX BESOINS DES POPULATIONS L enjeu premier de l industrie alimentaire est de nourrir les populations tant en terme de quantité que de qualité, mais également, de par ses liens entre la production agricole, la transformation et la consommation de ses produits, les IAA jouent un rôle sociétal. ECONOMIQUE SOCIAL ENVIRONNEMENTAL ENJEUX - Fournir une alimentation de qualité régionale correspondant aux moyens des consommateurs - Proposer de l emploi de qualité et de proximité - Créer un lien avec le tourisme - Assurer un accès à une alimentation de qualité pour chacun y compris pour les populations les plus précaires - Avoir une alimentation saine et sure en particulier pour ses enfants - Valoriser l appartenance régionale et la place culturelle de l alimentation - Considérer comme prioritaire et d intérêt général le fait d avoir une alimentation respectueuse de son environnement, saine et de qualité. - Considérer comme essentiel la réduction de la souffrance des animaux tout au long de leur vie. - Répondre aux critères de santé publique. - Avoir une restauration commerciale et collective cohérente avec les problématiques économiques, sociales et environnementales ATOUTS / OPPORTUNITES - Une population consciente des nouveaux enjeux environnementaux - Une population de plus en plus sensible à l intérêt économique de la consommation locale/régionale/ nationale DIFFICULTES - Budget familial consacré à l alimentation en diminution dans un contexte de baisse générale du pouvoir d achat - Pression importante du fait d attentes supplémentaires pour un coût équivalent voire moindre - Des implantations de nouveaux sites de production, en particulier d élevage, très souvent mal accueillis - Des populations différentes aux attentes et aux besoins variés 105 / 165

PROPOSITION 2 : REPONDRE AUX BESOINS DES POPULATIONS - Le CESER propose que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie les acteurs, référence les moyens et coordonne les actions visant à faire évoluer les habitudes alimentaires par l'éducation à la nutrition notamment sur l'alimentation locale et de saison. La semaine du goût pourra être étendue aux productions locales afin de favoriser l'éducation/information des jeunes. - Le CESER propose d inciter la consommation des produits locaux sûrs et sains par des initiatives variées, notamment : mettre en place "un agrotourisme" pour promouvoir les produits régionaux et leur qualité, associer un produit local à un grand site et créer des évènements associant population locale et tourisme, recenser la multiplicité des labels ou mieux les cataloguer et informer sur leurs valeurs et leurs impacts sociaux, économiques et environnementaux, valoriser l intérêt du respect de la saisonnalité, développer la notion d alimentation plaisir. - Le CESER considère que la relance de l IAA passe par l augmentation du pouvoir d achat (dont les salaires, ) permettant une relance réelle de la consommation et une réponse aux besoins alimentaires en quantité et en qualité des populations. Il estime aussi qu il est nécessaire de permettre aux populations les plus précarisées 2 d accéder à une alimentation de qualité pour combattre les conséquences négatives en matière de santé publique (obésité notamment) et pour ce faire, d engager une concertation avec les associations caritatives pour mettre en place des actions d éducation à l alimentation (sous formes par exemple d ateliers de cuisine ) ; voir dans ce cadre les possibilités de rapprochement avec les producteurs locaux. 106 / 165

SYNTHESE 3 : DONNER LES MOYENS AUX IAA D AMELIORER LEUR COMPETITIVITE Les IAA doivent s appuyer sur les compétences des salariés et sur l innovation (qu elle soit de produit, de procédé, de marketing, d organisation ou d innovation sociale) pour améliorer leur compétitivité qui ne doit pas porter uniquement sur une baisse des prix mais privilégier également l augmentation de la valeur ajoutée par une optimisation de la transformation ou le développement des produits et des services. ENJEUX ATOUTS / OPPORTUNITES DIFFICULTES ECONOMIQUE SOCIAL ENVIRONNEMENTAL - Satisfaire les besoins en personnel des - Optimiser la circulation des biens IAA - Faire émerger des produits innovants - Avoir des produits à forte valeur ajoutée - Sensibiliser les chefs d entreprise à leur capacité et à leur nécessité d innover - Développer les exportations des produits à forte Valeur Ajoutée - Optimiser les productions et diminuer les charges énergétiques - Accéder à de nouveaux marchés régionaux et à l export - Améliorer les conditions de travail des salariés - Valoriser les emplois des IAA - Valoriser les déchets - Economiser les dépenses d intrants et énergétiques - Un pôle de compétitivité international : AGRIMIP INNOVATION - Les acteurs régionaux de l innovation - Le CRITT CTCPA d Auch, une Plateforme technologique à Rodez - Une gamme de produits diversifiée - TPE/PME disséminées sur le territoire, - Manque d attractivité de la formation - Mise en relation des acteurs locaux aux filières et aux problématiques très initiale et de l emploi différentes - Mise aux normes règlementaires - Industrie à faible rentabilité avec des - Conditions de travail coûteuses et limitées par la capacité investissements lourds et accès au crédit d investissement difficile - Attentes de plus en plus nombreuses et - Coûts variables des matières premières évolutives des consommateurs et augmentation des charges - Rapport de force avec la grande distribution - Problème des successions - Mutualisations difficiles - Manque d ETI et de grandes entreprises 107 / 165

PROPOSITION 3 : DONNER LES MOYENS AUX IAA D AMELIORER LEUR COMPETITIVITE - Le CESER propose que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie et élabore un plan d action pour donner les moyens aux IAA de gagner en compétitivité notamment sur les thèmes des compétences, de l innovation, de la mutualisation, des énergies et de l exportation. - Le CESER propose aux acteurs régionaux et à l Etat une politique de l emploi active et cohérente afin de rendre la filière attractive, avec le développement d emplois de qualité 3, une augmentation des salaires 4, la promotion des formations qualifiantes, reconnues et valorisantes et notamment de l alternance, la découverte des métiers (forums, portes ouvertes d entreprises ), ainsi que la mise en œuvre d une politique d égalité professionnelle entre hommes et femmes. Il préconise pour y parvenir de relancer les discussions sur les conventions collectives sur la base du mieux disant social 5 et d encourager l organisation des différentes formes de GPEC en entreprise, par filières, ou territoriale - Le CESER propose des mesures de prévention pour la santé des salariés de ce secteur particulièrement menacés par l intensification du travail, les Troubles Musculo-Squelettiques, les ambiances thermiques extrêmes, les expositions aux produits chimiques, la précarisation des emplois et une organisation du travail en flux tendu squelettiques. - Le CESER propose au Conseil Régional de regrouper les acteurs nécessaires pour initier une gestion de l emploi et des salariés sur des filières, en débutant à titre expérimental sur la filière Viande qui est la plus importante en Midi-Pyrénées et qui rencontre de nombreuses difficultés notamment en terme de recrutement. - Le CESER propose au Conseil Régional au travers de Midi-Pyrénées Innovation de sensibiliser les PME à leur capacité d Innovation et à leur donner les moyens d utiliser notamment le crédit impôt recherche pour innover en particulier dans l ingénierie des produits. - Le CESER propose de développer la mise en place de plateformes logistique dédiées aux produits IAA qui permettrait de mutualiser les réponses aux appels d offre, une adaptation des services et des produits par rapport aux attentes, d optimiser la logistique. - Le CESER propose au Comité Stratégique International Midi-Pyrénées de :. développer une politique d exportation spécifique aux IAA,. de s organiser pour répondre aux attentes alimentaires des pays émergents qui vont pouvoir consommer des produits de qualité à forte valeur ajoutée,. de développer les missions de prospection confiées à des étudiants dans le cadre de stages sur le modèle de ce que réalise chaque année le Prix export. - Le CESER propose de réduire l indépendance énergétique des Industriels notamment en valorisant leurs déchets. - Le CESER propose que pour les petites entreprises une organisation spécifique d accompagnement par un conseiller expert (ARIA ou FRC2A) soit mise en place pour faciliter notamment l accès aux réseaux de distribution nationaux et internationaux, ou pour organiser le management de l investissement, de l innovation, de la qualité en réalisant les études et les dossiers administratifs inhérents à ces besoins. 108 / 165

SYNTHESE 4 : RELOCALISER LA VALEUR AJOUTEE SUR LES TERRITOIRES La richesse de nos terroirs, de nos cultures, de nos patrimoines, de nos économies territorialisées doit contribuer à conserver et à développer le plus de valeur ajoutée possible localement tout en accroissent les parts de marchés. ENJEUX ECONOMIQUE SOCIAL ENVIRONNEMENTAL - Développer et renforcer les productions par filière dans tous les secteurs où la région est déficitaire - Développer et faire connaître les productions locales - Développer les marchés et circuits de proximité - Répondre aux attentes des marchés locaux (restauration collective et commerciale ) - Favoriser les actes d achats locaux (appel d offres, consommateurs, professionnels ) - Dynamiser, revitaliser, renforcer et développer les territoires ruraux - Fournir des emplois pérennes et de qualité aux populations éloignées des métropoles - Créer du lien territorial entre les différents acteurs économiques et sociaux - Développer une culture de solidarité territoriale - Valoriser les richesses du terroir, les produits et la culture locale - Optimiser les ressources locales quelles soient humaines, agricoles ou énergétiques - Avoir des gouvernances de projets avec tous les acteurs concernés ATOUTS / OPPORTUNITES DIFFICULTES - Développer des synergies avec les autres activités économiques locales (mutualisations de moyens) - La croissance de la population régionale - Marque Ombrelle «Sud Ouest France» - Demande forte de productions locales - Méconnaissance des attentes, des besoins et des contraintes des acteurs - Acteurs concentrés et enfermés organisationnellement sur leurs activités - Innover dans la manière de penser l activité - Réglementation complexe et limitante des achats publics 109 / 165

PROPOSITION 4 : RELOCALISER LA VALEUR AJOUTEE SUR LES TERRITOIRES - Le CESER propose que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie, sensibilise et soutienne les projets de développement par gouvernances plurielles locales qui permettront de mettre en relation des acteurs locaux et de développer des projets ambitieux ou plus modestes, mais fortement ancrés dans leurs territoires de par leur adaptation aux attentes et aux capacités locales. (Plateformes achats/ventes, adaptation des demandes, adaptations des produits, plateformes logistiques, répondre aux appels d offres des GMS ). - Le CESER propose pour la restauration collective : - de sensibiliser, de former et d accompagner les acheteurs publics à l achat local, - d encourager les mairies et les intercommunalités à avoir une filière d approvisionnement pour la restauration collective pour mieux maîtriser les produits utilisés tant en qualité qu en origine géographique. - Le CESER propose une politique de l emploi territorialisée avec des GPEC Territoriales (Groupement d employeurs, saisonnalité ) et la mise en place de commissions paritaires territoriales. - Le CESER propose une sensibilisation des chefs d entreprise aux possibilités de formation et de mutualisation de services (achats, ventes, logistiques, administration, nettoyage, support, exportations ) - Le CESER propose l intégration d une clause «alimentation de proximité et de qualité» dans le cadre des marchés publics attribués à la restauration collective (secteur de l éducation, de la santé ). Cette clause visera à réserver une part des achats dans la restauration collective à des produits ou productions répondant à des critères de proximité (circuits courts) et de qualité nutritionnelle renforcée. Pour cela, le CESER propose que l Observatoire de l agro chaîne mène une réflexion en concertation avec tous les acteurs intéressés afin de vérifier la faisabilité de mise en place de cette clause «alimentation de proximité et de qualité» notamment afin d en atténuer les effets dissuasifs en raison des surcoûts immédiats générés. - Le CESER propose de favoriser l accès des populations défavorisées à des produits de qualité et peu coûteux (20% de leur prix), en développant le dispositif des épiceries sociales et solidaires qui luttent contre l exclusion en préservant les capacités d agir des personnes. - Le CESER propose, pour améliorer l attractivité et la performance des territoires d optimiser leur aménagement (numérique, infrastructures routières, ferroviaires ). 110 / 165

SYNTHESE 5 : DEVELOPPER LES LIENS ENTRE PRODUCTION AGRICOLE ET TRANSFORMATION INDUSTRIELLE EN TERRITOIRE PAR CONTRACTUALISATION Le secteur des IAA ne pourra se maintenir et se développer convenablement qu en ayant une assise forte basée sur une relation construite entre les productions agricoles et la transformation industrielle. ENJEUX ECONOMIQUE SOCIAL ENVIRONNEMENTAL - Développer et renforcer les productions par filière dans tous les secteurs où la région est déficitaire - Conserver et développer une agriculture de qualité - Rémunérer chaque acteur équitablement par la contractualisation - Consolider la production agricole et optimiser la relation production transformation dans le cadre de filières - Améliorer les conditions sociales des agriculteurs - Sensibiliser à l interdépendance et à la nécessité du respect des différents acteurs des filières - Faciliter la relation agriculteur rurbains par une meilleure connaissance des réalités agricoles - Optimiser les flux et valoriser les déchets de la filière - Avoir une cohérence sols / saison / production / transformation / consommation - Mieux sensibiliser les consommateurs à l impact du bilan carbone pour favoriser la consommation de produits locaux - Transformer plus de produits régionalement ATOUTS / OPPORTUNITES DIFFICULTES - Des exemples régionaux (NATAÏS, NUTRITION & SANTE ) et transfrontaliers sur lesquels s appuyer - Typicité des produits - Les nombreuses difficultés du monde agricole - Historiquement une région plus axée sur la production agricole que la transformation agroalimentaire - Contestations associatives et des riverains des créations d installations d élevage 111 / 165

PROPOSITION 5 : DEVELOPPER LES LIENS ENTRE PRODUCTION AGRICOLE ET TRANSFORMATION INDUSTRIELLE EN TERRITOIRE PAR CONTRACTUALISATION - Le CESER propose que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie les attentes et les besoins des industriels et des agriculteurs, pour faire converger des projets de création ou d accueil d industriels, ou pour faire adapter ou faire émerger des productions agricoles selon les besoins des industriels existants. - Le CESER propose de mobiliser les fonds Européens (FEADER, FEDER et transfrontaliers) et les moyens du prochain contrat de Plan Etat Région, pour développer une stratégie de filière territorialisée par produits permettant notamment de répondre aux besoins de la transformation (conserveries) et des consommateurs. - Le CESER propose de promouvoir des modèles de contractualisation sur du moyen terme entre agriculteurs et industriels mais également entre agriculteurs ou industriels et les GMS. - Le CESER demande que soit développée une filière alimentaire équitable en s appuyant sur «l Observatoire des prix et des marges» qui doit régionaliser ses études pour identifier les prises de marges excessives de certains acteurs, notamment les GMS, afin de les répartir par contractualisation. - Le CESER propose d encourager la modernisation des élevages pour améliorer leur compétitivité. - Le CESER propose de simplifier et d accompagner les démarches de construction de bâtiments d élevage d autant que la règlementation est respectée. - Le CESER propose que dès la demande de création d unités d exploitations d élevages, les élus locaux soient accompagnés et soutenus pour notamment : sensibiliser les populations à l intérêt de développer la production locale, pour informer sur les garanties sanitaires et pour élaborer une charte de bon voisinage. - Le CESER propose de susciter et favoriser les regroupements des moyens des exploitations agricoles pour une meilleure qualité de vie et attractivité de la profession. 112 / 165

Notes explicatives des propositions : 1 - Agriculteurs, industriels, syndicats professionnels et salariés, distributeurs, consommateurs intermédiaires et finaux, universitaires, acteurs économiques et associatifs, représentants de l état et des collectivités territoriales, 2 - Le gouvernement ne peut pas promouvoir l importance des fruits et légumes pour la santé et ne pas donner les moyens à la population d y accéder. Le Plan National Nutrition-Santé (PNNS) recommande 5 fruits et légumes par jour pour être en bonne santé. Pourtant les prix de vente restent élevés et la grande distribution continue de préserver ses marges. La population française à revenus modestes est de fait exclue d une alimentation équilibrée. L Etat doit revenir à un contrôle strict des prix alimentaires et instaurer, pour les populations à bas revenus, des mesures de baisse de prix sur ces produits de première nécessité. 3 - La notion d emploi de «qualité», ou encore d emploi «convenable» telle qu elle est définie par l Organisation Internationale du Travail, concerne aussi bien l exercice du métier, les conditions d emploi, que les conditions de vie. Elle renvoie à un emploi qui assure aux personnes une vie digne, c'est-à-dire que sa rémunération permette de satisfaire leurs besoins essentiels, pour elles-mêmes et leur famille, une sécurité pour envisager l avenir plus sereinement. 4 - Le «coût» du travail des salariés de l agriculture et des industries agroalimentaires (IAA) est parmi les plus bas avec une rémunération des salariés des IAA inférieure à celle qui prévaut dans le reste de l économie (21% de moins en moyenne selon le rapport ROUAULT - 2010). Les moyens existent pour augmenter les salaires. Contrairement au reste de l industrie, les professionnels de l agroalimentaire sont parvenus à améliorer de 6,8% leurs chiffres d affaires en 2011, à 157,2 milliards d euros, selon Agro-media.fr. 5 - A l inverse de certains responsables de l IAA qui remettent en cause, dans certaines branches, les conventions collectives en les regroupant en une seule convention, rabotant au passage un certain nombre de dispositions favorables aux salariés. 113 / 165

CONCLUSION En conclusion de cet Avis, le CESER souhaite affirmer que l Industrie Agroalimentaire en Midi- Pyrénées ne pourra se maintenir et surtout se développer qu en mettant en œuvre un plan d action élaboré autour des cinq actions fortes que nous avons identifiées. Créer une gouvernance de l Agro-chaîne L industrie agroalimentaire ne peut se développer efficacement pour la région en termes économiques, sociaux et environnementaux qu en complémentarité et en cohérence avec la production agricole régionale tout en considérant en préalable les besoins et les attentes des citoyens selon les différents circuits de consommation et de distribution. Le CESER a constaté que malgré la dynamique et les nombreux acteurs investis régionalement, leur segmentation sectorielle et administrative, leurs intérêts dissociés et la division des moyens, jumelés à une incapacité à connaître et maîtriser les flux de production vers la transformation et la consommation, il n y a pas de pilotage économique, social et environnemental de l Agro-chaîne. Le CESER considère qu une volonté politique forte est nécessaire pour initier et créer un Observatoire de l Agro-chaîne constitué de tous les acteurs afin d identifier précisément les besoins de ces acteurs et de toutes les filières agroalimentaires. Ce sera un outil de connaissance et d analyse, d évaluation, de proposition, de facilitation, de communication et de concertation. Répondre aux besoins des populations L enjeu premier de l industrie alimentaire est de nourrir les populations tant en terme de quantité que de qualité. Egalement, de par ses liens entre la production agricole, la transformation et la consommation de ses produits, les IAA jouent un rôle sociétal d envergure touchant autant les aspects économiques, que sociaux ou environnementaux. Le CESER a constaté que si la part du budget consacré par les familles aux dépenses alimentaires est en baisse, leurs préoccupations en terme de santé, de qualité et de respect de l environnement sont de plus en plus importantes. Il faut néanmoins garder conscience qu il y a plusieurs types de populations aux attentes et aux besoins variés à qu il faut pouvoir répondre en se préoccupant des différentes conditions sociales. Le CESER estime que l Observatoire de l Agro-chaîne doit mener des actions visant à faire évoluer les habitudes alimentaires par l éducation y compris pour les populations les plus précaires, afin de combattre les conséquences négatives, en terme de santé publique, d une mauvaise alimentation. Donner les moyens aux IAA d améliorer leur compétitivité Les IAA doivent s appuyer sur les compétences des salariés et sur l innovation (qu elle soit de produit, de procédé, de marketing, d organisation ou d innovation sociale) pour améliorer leur compétitivité qui ne doit pas porter uniquement sur une baisse des prix mais privilégier également l augmentation de la valeur ajoutée par une optimisation de la transformation ou le développement des produits et des services. Avant d aborder les spécificités de l Industrie Agroalimentaire, nous devons rapprocher les problématiques des entreprises des IAA des propositions faites dans l Avis concernant les PME 114 / 165

Industrielles 132 : définir et accompagner les entreprises structurantes, anticiper et préparer les mutations, structurer les filières tout en favorisant la transversalité, améliorer l accès aux financements, accompagner la création, le développement et la transmission d entreprises, favoriser l accès à la R&D, développer l attractivité des territoires et promouvoir les produits régionaux, rendre plus visibles et efficaces les dispositifs d aides publiques, développer la responsabilité sociétale des entreprises et améliorer l attractivité des métiers de l industrie. Le CESER a constaté que le problème du prix est la première exigence de tous les acteurs économiques, de la production agricole jusqu à la consommation. Le prix est ainsi le premier élément de choix des aliments malgré des intentions d achat qui pourraient être différentes : pour les familles, dont la part de l alimentation dans leur budget des ménages reste à un niveau bas à environ 14% compte tenu des autres charges, les repas quotidiens doivent être à un prix accessible, pour les Grandes et Moyennes Surfaces, le rapport de force est en leur faveur, les négociations tarifaires sont très serrées, pour la Restauration Hors Foyer et en particulier pour la restauration collective, les prix sont contraints et imposés. Les entreprises agroalimentaires ont du mal à préserver leur rentabilité et donc leur survie car elles ne peuvent que très rarement répercuter les fluctuations des coûts des matières premières, des charges énergétiques croissantes, les coûts de mises aux normes des locaux importants, et la concurrence internationale sur les conditions sociales défavorables. Il est nécessaire qu il y ait une harmonisation de la règlementation européenne au niveau de celle de la France en terme d exigence et de qualité. Le tissu économique de l agroalimentaire constitué de TPE/PME disséminées sur le territoire aux filières et aux problématiques très différentes, cela se traduit par un manque d ETI (Entreprises à Taille Intermédiaire) et de grandes entreprises motrices de dynamiques économiques. De plus l accès au crédit est difficile, alors que cette industrie est stable, créatrice d emplois locaux peu délocalisables, du fait d une rentabilité faible et de besoins en capitaux lourds. La compétitivité est d autant plus pénalisée que les industriels ont des difficultés pour satisfaire leurs besoins en personnel malgré un système éducatif et une formation professionnelle adaptés. L image de cette profession et les conditions de travail attirent peu les jeunes et les demandeurs d emplois. Une relance des discussions sur les conventions collectives de ce secteur est souhaitable entre patronat et organisations syndicales afin de revaloriser les salaires, le temps de travail et les déroulements de carrière pour permettre une meilleure prise en compte de la pénibilité spécifique à ce secteur d activité et d encourager l organisation des différentes formes de GPEC (Gestion Prévisionnelle des Emplois et Compétences) en entreprise, par filière, ou territoriale Le CESER estime que plusieurs actions doivent être menées en cohérence dans un plan élaboré par l Observatoire de l Agro-chaîne tant en terme de compétences, d innovation, de mutualisation, des énergies autant que pour l exportation. Outre une politique de l emploi dynamique en terme d attractivité et de valorisation des carrières, l innovation sous tous ces aspects est indispensable pour maintenir et développer les IAA. 132 Avis CESER Midi-Pyrénées «Pour une stratégie industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» - du 11/02/2011 115 / 165

L innovation pourra par exemple porter sur l amélioration des produits, leur praticité pour le consommateur, adapter leur packaging aux modes de vie et améliorer les techniques de conservation, l optimisation des productions, le développement de nouveaux produits et l amélioration des conditions de travail et d emploi. Relocaliser la Valeur Ajoutée sur les territoires La richesse de nos terroirs, de nos cultures, de nos patrimoines, de nos économies territorialisées doit contribuer à conserver et à développer le plus de valeur ajoutée possible localement cela passe par l accroissement des parts de marchés. Le concept de produits de proximité et de distribution locale se développent comme le montrent les signes qualité qui sont en progression et sont appréciés des consommateurs comme l atteste le succès du SISQA (Salon de la Qualité Alimentaire). Mais leur rythme de développement se ralentit (de 8 à 10 % des volumes) du fait du coût de la certification tout comme la vente à la ferme qui s organise mais reste limitée en volume. Pour la grande majorité, les consommateurs recherchent une alimentation de proximité à qui ils confèrent une relation de confiance et de qualité. La Restauration Hors Foyer et les collectivités y sont sensibles mais à condition de respecter un prix compétitif. Les grandes surfaces développent cet atout commercial, et s y intéressent fortement comme nous l avons constaté par la présence massive de toutes les enseignes de la GMS au salon Sud Ouest Découverte, qui doit être développé et encouragé. Le CESER estime qu il est ainsi nécessaire que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie, sensibilise et soutienne tout projet de développement par gouvernance plurielle qui permettra de développer des projets ambitieux ou plus modestes. Outre les actions auprès des acheteurs publics et l intégration d une clause «alimentation de proximité», une sensibilisation des chefs d entreprises à la mutualisation de services localement et une politique de l emploi territorialisée, il est indispensable d organiser les circuits de commercialisation pour rationnaliser et amener un service adapté en regroupant les volumes des petites entreprises et gérant la logistique. L exemple de la coopérative SICASELI de faciliter la complémentarité des acteurs autour de filières locales par de nouveaux moyens de distributions en est un exemple tout comme les Fermiers occitans et 3A COOP qui structurent la complémentarité de leurs propres distributions. Développer les liens entre production agricole et transformation industrielle par la contractualisation Le secteur des IAA ne pourra se maintenir et se développer convenablement qu en ayant une assise forte basée sur une relation construite entre les productions agricoles et la transformation industrielle. Le CESER a constaté qu il est nécessaire de répondre aux différents types de marchés, que ce soit pour des produits de base qui représentent la majorité des volumes, et que ce soit pour des produits de qualité et de typicité particulière. Or, si historiquement Midi-Pyrénées est plus axée sur la production agricole que sur la transformation agroalimentaire, jumelée aux nombreuses difficultés récurrentes du monde agricole, une complémentarité entre production agricole et transformation agroalimentaire structurée reste à développer. De plus, malgré une conscience qui se développe chez les consommateurs des enjeux économiques d emplois et de valeur ajoutée locale, les implantations de nouveaux sites de production et en particulier d élevages, sont souvent mal accueillis par les riverains. 116 / 165

Quand les efforts de compétitivité sont engagés et développés par la partie production et transformation, l augmentation de la Valeur ajoutée qui en découle doit être équitablement partagée par les différents acteurs, de la production au consommateur, et pas seulement au profit de la seule Grande Distribution. Le CESER considère que l Observatoire de l Agro-chaîne doit faire converger les attentes et les besoins des acteurs agricoles et industriels pour créer ou accueillir de nouveaux sites de transformation ou adapter les productions régionales aux besoins industriels. Mais également encourager la modernisation des bâtiments existants pour les rendre plus performants. Pour consolider la production agricole et pour augmenter la part des produits de Midi-Pyrénées dans l Agroalimentaire, il est nécessaire de répondre aux évolutions de consommation et économiques en conciliant proximité et compétitivité par l organisation de la relation entre production, transformation et distribution. Deux initiatives peuvent être prises en exemple, l entreprise BIGARD anticipant une baisse de production locale envisage l engraissement de bovins chez les éleveurs, ou également le partenariat entre ARTERIS et BIGARD qui se sont associés pour le production et l abattage d ovins. Il est indispensable d établir une relation commerciale avec un partage de la Valeur Ajoutée transparente en s appuyant sur l Observatoire des prix et en développant ses études régionalement. Pour faire face aux difficultés d implantation de nouvelles unités de production, il est nécessaire de développer l information pour établir une relation de confiance entre la production agricole et les consommateurs. 117 / 165

GLOSSAIRE AB ACTIA AFII AFSSA AMAP ANIA ANSES APCE AOC AOP ARIA BNIA CCAF CCC CCIR CE CETIA CETIAT CLCV CGAAER CODERST CREDOC CUMA DATAR DGCIS DRAAF EPLEFPA ESB FDA FEADER FEDER FUI GAEC GMS GPEC GSA HACCP IAA IGP IMC INAO INRA Agriculture biologique Association de coordination technique pour l industrie agroalimentaire Agence française pour les investissements internationaux Agence française de sécurité sanitaire des aliments Association pour le maintien de l agriculture paysanne Association nationale des industries alimentaires Agence nationale de sécurité sanitaire Agence pour la création d entreprises Appellation d'origine contrôlée Appellation d origine protégée Agence régionale des industries alimentaires en Midi-Pyrénées Bureau national interprofessionnel de l'armagnac Comportements et consommations alimentaires en France Comité de coordination des collectivités pays d'oc Chambre de commerce et d industrie de région Conformité européenne Centre d études du tourisme et des industries de l alimentation Centre technique des industries aérauliques et thermiques Association nationale de consommateurs et d usagers Conseil général de l'alimentation de l'agriculture et des espaces ruraux Conseil départemental de l environnement et des risques sanitaires et technologies Centre de recherche pour l'étude et l'observation des conditions de vie Coopérative d utilisation de matériel agricole Délégation interministérielle à l aménagement du territoire et à l attractivité régionale Direction générale de la compétitivité de l'industrie et des services Direction régionale de l'alimentation de l'agriculture et de la forêt Etablissement public local d enseignement et de formation professionnelle agricole en Midi-Pyrénées Encéphalopathie spongiforme bovine Food and drug administration Fonds européen agricole pour le développement rural Fonds européen de développement régional Fonds unique interministériel Groupement agricole d exploitation en commun Grande moyenne surface Gestion prévisionnelle des emplois et des compétences Grandes surfaces alimentaires Hazard analysis critical control point Industries agroalimentaires Indication géographique protégée Indice de masse corporelle Institut national de l'origine et de la qualité Institut national de la recherche agronomique 118 / 165

IRQUALIM ISO LME MDD MPE NF OGM P PAI PME-PMI PNNS PNS POEAA PSEA RCC RHF RSA SATT SCIC SCOT SD SICA SIQO SRC STA TCAM TIC TPE VA Institut régional de la qualité agroalimentaire Organisme international de normalisation Loi de modernisation de l économie Marques de distributeurs Midi-Pyrénées expansion Non fourni Organisme génétiquement modifié Données provisoires Produits alimentaires intermédiaires Petites moyennes entreprises Petites moyennes industries Programme national de nutrition santé Politique nationale de santé Plan d'orientation export agroalimentaire Plan de soutien exceptionnel à l'agriculture Restauration collective concédée Restauration hors foyer Revenu de solidarité active Sociétés d'accélération du transfert de technologie Société coopératives d'intérêt collectif Schéma de cohérence territoriale Données semi-définitives Société d intérêt collectif agricole Signes d'identification de la qualité et de l'origine Sociétés restauration collective Sciences et technologie des aliments Taux de croissance annuel moyen Techniques de l information et de la communication Très petites entreprises Valeur ajoutée 119 / 165

ANNEXES 120 / 165

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Annexe I : Résumé de l Avis «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi- Pyrénées». Le CESER a consacré sept années (de 1991 à 1998) à la réalisation de six Avis permettant d approfondir les filières agricoles régionales. Sur cette base, un Avis de synthèse a été voté le 14 décembre 1998 «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées». En 1998, le CESER faisait le constat que les IAA rencontraient les mêmes problématiques que les autres industries avec des résultats économiques trop faibles et un désinvestissement dans les secteurs les moins performants. Ce rapport faisait le constat suivant : les IAA réparties sur l ensemble du territoire contribuent à un meilleur équilibre de son aménagement ; l industrie alimentaire constitue le débouché principal de l agriculture et conditionne l activité d autres secteurs en amont (chimie, emballage, équipement), en aval (transport, commerce) ; à moyen terme, le débouché principal des IAA françaises restera l Europe. L image et la qualité des produits français resteront attractives. Leur compétitivité à l égard des autres pays européens laisse espérer que le solde de la balance commerciale restera positif. En outre, les consommateurs français et européens seront essentiellement attentifs, à moyen terme, à des valeurs d authenticité, de naturel, de sécurité ; sur le plan industriel, les procédés seront continus et automatisés. De nombreux systèmes technologiques se développeront (microfiltration, découpe par jet d eau haute pression etc ) ; la maîtrise totale microbiologique deviendra indispensable. Elle sera rendue possible par l évolution des biotechnologies ; le lien entre l industrie alimentaire et la distribution se ressoude (marques, distributeurs, amélioration de la logistique, définition en commun de nouveaux produits) ; des risques à moyen terme existent : o ceux qui sont inhérents à la mondialisation qui peuvent entraîner des délocalisations de l activité, l augmentation des importations, la banalisation des produits, o ceux découlant de l évolution de la distribution. Cet Avis pointait des défis à relever en terme de : sécurité alimentaire (pour rappel crise de l encéphalopathie spongiforme bovine «E.S.B» 1996), démarche qualité (organoleptique, nutritionnel, de service appréhendé). «La multiplication des signes de qualité rend souvent le consommateur perplexe et nuit à sa réelle information. La rationalisation et la simplification de la politique des signes officiels de qualité est indispensable», préservation de l environnement en favorisant le développement de l agriculture raisonnée, de simplifier la réglementation, d encourager les industriels à s engager dans la voie de la certification ISO 14001, 133 133 ISO 14001 : Norme internationale des systèmes de management de l environnement 122 / 165

mondialisation : un environnement qui se modifie : les IAA risquent d être limitées dans leurs capacités d exportation en raison de la limitation à l exportation prévue par l Accord de Marrakech 134, changement de consommation : Face à l éclatement des comportements de consommation et à l affirmation de l autonomie des consommateurs, distributeurs et fabricants doivent dès lors s adapter à leurs attentes. L industrie Alimentaire doit connaître le consommateur et l informer en mettant en place un dispositif qui facilite le dialogue, évolution de la distribution : La production industrielle a permis l essor de la distribution de masse, renforçant la grande distribution à l international accompagnant par ce mouvement les groupes agroalimentaires. La grande distribution avec des centrales d achats contribue à la concentration des IAA. Ses politiques commerciales et tarifaires accentuent sa domination et la disparition des petits commerçants et des PME. Les batailles pour le partage de la valeur ajoutée entre les centrales d achat et les IAA se font au détriment des conditions d emploi et de travail des agriculteurs et des salariés, implication des hommes et du développement du dialogue social : les flux tendus au niveau de la distribution entraînent des conditions de travail difficiles et peu valorisantes avec une forte proportion d emplois précaires et de bas salaires. Avec une image confuse et parcellaire l Industrie agroalimentaire doit intensifier et développer une information en direction des jeunes. Avec 1% des effectifs du secteur, la formation en alternance doit être développée pour permettre une meilleure intégration des jeunes dans l entreprise. Le management participatif, la formation continue ainsi que le dialogue social doivent s enrichir et se développer. Ce rapport pointait les besoins de l industrie : répondre aux besoins des consommateurs et conquérir de nouveaux marchés o Il paraît indispensable de trouver une forte identification commune aux produits régionaux, o L instauration de partenariats entre l industrie et la production agricole s avère indispensable. défendre l acquis et le développement o Production : Renforcer la production en qualité et en volume, o Transformation : Encourager par des aides aux investissements la mise en place d ateliers de découpe, de conditionnement et d unités de fabrication de produits alimentaires intermédiaires et organiser une concentration régionale sur les abattoirs, Contribuer à sécuriser le dispositif de recherche, de transfert de technologie de Midi-Pyrénées. Les évolutions technologiques exigent des investissements ; les aides doivent privilégier les innovations et la transformation de la production agricole. o Filières : favoriser la contractualisation entre les différents stades de la filière (contractuels ou organiques), et encourager la pérennisation des activités de grands groupes sur son territoire. contribuer à construire de nouveaux produits : o Par la Recherche et les Transferts de Technologie. La part des produits transformés de productions agricoles de Midi-Pyrénées est insuffisante notamment 134 Accord de Marrakech : L'accord instituant l'organisation mondiale du commerce, fait à Marrakech le 15 avril 1994. Présenté comme une annexe à l'acte final du Cycle d'uruguay, il est entré en vigueur le 1er janvier 1995. L'accord détermine le mode de fonctionnement de l'organisation mondiale du commerce. Il comprend par ailleurs différentes annexes qui définissent les grandes règlementations en matière de commerce international et les modalités de règlements des différends commerciaux. Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/accord_instituant_l'organisation_mondiale_du_commerce 123 / 165

dans les céréales, la viande et les produits légumiers et fruitiers. L aide à des programmes de recherche favorisera les nouveaux débouchés notamment pour de nouvelles utilisations des protéines de céréales, o Par la saisie des opportunités : Saisir la progression des produits biologiques et accompagner la recherche, la mise au point de procédés industriels et la commercialisation de ces produits. améliorer l environnement de l entreprise : o doter d un budget suffisant la nouvelle «Commission de l Agriculture et de l Agroalimentaire» du Conseil Régional, o soutenir la démarche de promotion des produits régionaux : mise en place d une identification régionale qui renforce et appuie les identifications spécifiques, o harmoniser et améliorer l efficacité des organismes consulaires : les IAA privées sont intégrées comme les autres industries aux Chambres de Commerce et de l Industrie ; les IAA Coopératives Agricoles dépendent des Chambres d Agriculture et les artisans des métiers de bouche des Chambres des Métiers, o apporter des moyens à l indispensable travail d harmonisation et de coordination et soutenir les syndicats professionnels, o accompagner l enracinement régional par des aides à la Recherche, au Transfert de Technologie aux entreprises et au CRITT agroalimentaire, notamment pour les petites et moyennes entreprises du secteur de la conserve de la viande, des plats cuisinés et de la transformation des céréales, o former en faisant mieux connaître les besoins des entreprises auprès des organismes de formation en matière de recrutement. Instaurer un dialogue et aboutir régionalement ou localement à des partenariats. Ce rapport concluait par des propositions (annexe II) à l intention du Conseil Régional sur les thèmes de l amont de la transformation, de la transformation, de la construction de nouveaux débouchés, de l environnement des entreprises et de l emploi formation. 124 / 165

Annexe II : Résumé des préconisations de l Avis «L agroalimentaire : une réalité, un avenir pour Midi-Pyrénées». EN AMONT DE LA TRANSFORMATION PROPOSITION N I Accompagner les démarches de développement des produits régionaux identifiés correspondantes aux besoins nouveaux de consommation. Encourager la contractualisation entre les différents stades des filières, pour accroître les volumes transformés à partir des productions agricoles de Midi-Pyrénées. AU NIVEAU DE LA TRANSFORMATION PROPOSITION N 2 Encourager par des aides aux investissements les mises en place d ateliers de découpe et de conditionnement. Favoriser le développement des produits alimentaires intermédiaires. PROPOSITION N 3 Encourager l innovation dans les PME par le Transfert de Technologie. Pour cela accompagner la nouvelle orientation du CRITT C 3A. CONSTRUIRE DE NOUVEAUX DEBOUCHES PROPOSITION N 4 Accompagner le développement de produits nouveaux par des aides à des programmes de recherche de mise au point de nouveaux Process et à la commercialisation. Le CESR souhaite un soutien du Conseil Régional aux entreprises se regroupant à plusieurs pour améliorer leur capacité à mieux vendre. L ENVIRONNEMENT DES ENTREPRISES PROPOSITION N 5 Le CESR souhaite la mise en place d un Conseil d Orientation associant PROMIA 135, le Conseil Régional, les pouvoirs publics, les différentes Chambres consulaires et les représentants des consommateurs, les organisations syndicales représentatives pour les industries agroalimentaires, auxquels devraient être associé un Conseil Scientifique. PROPOSITION N 6 Le CESR recommande : - que soient poursuivis et amplifiés les efforts de coordination engagés entre les établissements d AGROMIP d une part, et entre l AGROMIP et les Lycées Agricoles d autre part, - que la proximité géographique réalisée sur le site de l AGROBIOPOLE entre les organismes publics et les organismes professionnels et techniques bénéficie à l économie de l ensemble du territoire régional, par exemple, par la création d une «Mission d animation économique» ou d un «Réseau de recherche technologique» impliquant les CRITT, - que le potentiel scientifique et technologique en AGRO-BIOSCIENCE soit mobilisé en appui à la création d entreprises de transformation agroalimentaire quelle que soit leur taille. L EMPLOI ET LA FORMATION La réussite des industries repose sur la qualité des hommes et principalement leur compétence. PROPOSITION N 7 Les efforts pour mettre en place des formations par l apprentissage doivent être encouragés, notamment l Institut de Formation Régional, des industries agroalimentaires (IFRIA en Midi-Pyrénées) ainsi que le projet de création à Rodez d un centre de formation spécialisé en valorisation de la viande et des produits carnés. La Région doit contribuer au développement de formations qualifiantes adaptées aux besoins et reconnues par les entreprises. Des formations BAC + 2 agroalimentaire existent dans notre région. Toutes les initiatives doivent être fortement encouragées tant en formation initiale qu en formation continue et par voie d apprentissage pour permettre une meilleure adaptation et une plus grande maîtrise des innovations technologiques. 135 PROMIA : Regroupement en 1992 d intérêts communs à l ARIA et à la FRC2A 125 / 165

Annexe III : Tableaux détaillés des productions agricoles 126 / 165

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EXPLICATIONS DE VOTES Monsieur Pierre MOLETTE URISMIP (Union Régionale des Ingénieurs et Scientifiques de la Région Midi-Pyrénées) Collège 3 Madame Michèle RAYMONDIS Personnalité qualifiée Collège 4 Madame José CAMBOU Association de Défense de l Environnement Collège 3 Monsieur Pascal ASTRUC FCPE (Fédération Régionale des Conseils de Parents d Elèves) Collège 3 Monsieur Philippe de LORBEAU Associations Régionales des Industries Agroalimentaires et Alimentaires Collège 1 Monsieur Pierre SIMEONI CGT (Confédération Générale du Travail) et SOLIDAIRES Collège 2 Monsieur Serge CAMBOU Union Départementale Force Ouvrière Collège 2 Monsieur Didier LASCOUMES CFDT (Confédération Française Démocratique du Travail) Collège 2 134 / 165

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Intervention de Pierre Molette Au nom de l Union Régionale des Ingénieurs et Scientifiques de la Région Midi-Pyrénées (URISMIP) Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président du Conseil Economique, Social et Environnemental Régional, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Je voudrais faire simplement quelques observations : Pour commencer, le CESER avait déjà recommandé de s appuyer sur les ressources locales pour le développement des activités économiques sur notre territoire. Il est donc naturel d appuyer la proposition qui préconise de développer les liens entre production agricole et transformation industrielle. Ceci doit jouer dans les deux sens, d une part développer les activités industrielles à partir des productions locales, ce qui suppose volonté et soutien notamment lorsque les investissements sont lourds, et d autre part le développement des productions locales pour alimenter l industrie agroalimentaire déjà présente au risque de voir disparaître certaines entreprises. Seconde observation : dans des avis précédents, le CESER s était déjà inquiété du manque de statistiques appropriées pour connaître les secteurs d activité et fournir des indicateurs permettant de définir des politiques de développement. Il avait demandé que les statistiques collectées régulièrement et sur le long terme soient mises en forme pour mieux connaître la situation de l industrie, ses évolutions et pour mieux étayer les politiques. Les IAA n échappent pas à la règle, et il est bon que notre Avis reprécise ce besoin. Troisième observation : à l heure où les valorisations non alimentaires des productions agricoles (les VANA) sont appelées, à juste titre, à se développer, il est important malgré tout de conserver aux IAA toute leur place, car il s agit de l alimentation de nos contemporains, et d assurer une cohérence entre les divers types de transformation des productions locales. A cet égard, s agissant de mutations à venir, il nous semble que le dispositif DRIME (Dispositif Régional d'information sur les Mutations Economiques) devrait intégrer ces préoccupations. Enfin, concernant la recherche, il nous paraît nécessaire que les IAA se saisissent des possibilités offertes par l appel à projet sectoriel EPICURE (alimentation et santé) et que celui-ci évolue si besoin pour bien répondre aux évolutions nécessaires des IAA. L URISMIP votera le projet d Avis. 136 / 165

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Intervention de Michèle RAYMONDIS Au nom du Collège 4 Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président du Conseil Economique, Social et Environnemental Régional, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Tout d abord, merci à toutes celles et ceux qui se sont investis dans ce travail. A notre chargé de mission et sa collaboratrice et plus particulièrement à notre rapporteur Bernard GUIDEZ, qui les membres de la Commission le confirmeront a su transmettre sa passion en animant et rendant très vivantes les réunions de travail par son vécu, ses anecdotes, nous faisant toucher au plus près les réalités quotidiennes de ce monde que certains d entre nous connaissent peu voire pas du tout : le monde agricole, mais me direz-vous le sujet traité concerne les Industries agroalimentaires mais comment avoir en Midi-Pyrénées et partout ailleurs une Industrie agroalimentaire forte sans une agriculture forte. Valoriser les productions agricoles participe au maintien d une activité économique pourvoyeuse d emplois assurant un véritable maillage d activités industrielles de transformation implantées sur tout le territoire. Cet avis n est pas sans nous rappeler que notre région est d origine paysanne alors gardons cet atout. L impératif premier étant qu il nous faut arriver à produire en région tout ce que nous y transformons voire plus. L Insee annonce 500 000 bouches de plus à nourrir en Midi-Pyrénées dans les 20 ans à venir. Le pari est grand et notre Région n est pas dépourvue d atouts pour répondre au triple défi qui est mondial aujourd hui : fournir en quantité et en qualité tout en protégeant la planète et en palliant à la raréfaction des énergies fossiles. Midi-Pyrénées, où l agriculture et les agro industries sont de loin le premier employeur, avec pas moins de 100 000 emplois est donc en plein cœur de ce défi assurant de surcroît un rôle majeur dans l équilibre économique des territoires. Ne rendons pas insurmontables les créations de nouvelles unités d exploitations qui s installent en respectant rigoureusement les règlementations et contraintes, Soutenir et favoriser ces nouvelles installations est un des moyens de dynamiser ou redynamiser des espaces économiques ruraux en maintenant ou créant de l emploi. Ne mettons pas de frein à la réactivité de nos entreprises et à leur capacité à s adapter en complexifiant les règlementations et contraintes. L avis démontre clairement que ces défis quantitatifs et qualitatifs exigent de la recherche et de l innovation. Notre région a là aussi un atout indéniable car elle rassemble une grande diversité de compétences et un fort potentiel pour favoriser l innovation dans le champ de l agriculture, l alimentation, la santé et l environnement. 138 / 165

Voilà ainsi résumées pour le Collège 4 les idées fortes de cet Avis qui va paraître à certains trop idéaliste et qui très certainement n indique pas clairement qui doit faire quoi, mais si nous pouvons émettre un souhait, c est que tous les acteurs de la filière s en emparent et fassent leur les actions préconisées qui sont de leur propre compétence. Peut-être un manque de statistiques par filières dans notre région où chacun sait que les filières viande et produits laitiers prédominent mais renseignements pris, peu voire pas de statistiques en région, nous le déplorons. Pour tous ces constats forts et dont le principal enjeu est de maintenir voire rendre encore plus efficientes les actions préconisées à entreprendre et répondre ainsi au triple enjeu de l agriculture et l agroalimentaire cité plus haut : nourrir et assurer la sécurité alimentaire de tous, tout en respectant les ressources naturelles et palliant à la raréfaction des énergies fossiles. Le Collège votera sans réserve le présent avis. 139 / 165

Intervention de José CAMBOU Au nom de l Association de Défense de l Environnement Monsieur le Président de la Région, Monsieur le Président du CESER, Mes Chers Collègues, Mesdames, Messieurs, La partie importante de l Avis qui est la partie propositions du CESER comporte des textes dont la rédaction est totalement inappropriée. Tout d abord, pour une majorité d alinéas des propositions 3, 4 et 5, on ne sait pas à qui s adresse les demandes formulées mais de plus leur rédaction est telle qu on dirait que le CESER fait une liste d offres de services. Quelques exemples : Le CESER propose de développer la mise en place de plateformes, Le CESER propose de réduire l indépendance énergétique, Le CESER propose une sensibilisation des Chefs d entreprise, Le CESER propose de simplifier et d accompagner les démarches de construction. Et je n ai cité à titre d exemples que quelques débuts d alinéas. De mon point de vue, cela porte atteinte réellement à la crédibilité de notre avis donc à ses potentiels effets mais aussi à l image de marque de l Institution. En conséquence, je ne voterai pas l avis. 140 / 165

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Intervention de Pascal ASTRUC Au nom de la FCPE (Fédération Régionale des Conseils de Parents d Elèves) Monsieur le Président de la Région, Monsieur le Président du CESER, Mes Chers Collègues, Mesdames, Messieurs, J'interviens au titre de la FCPE, et je me limiterai à la partie qui traite de la formation initiale, certes cette partie n'est pas au centre de l'avis qui nous est présenté, mais elle fait état de vérités partielles et de contre vérités. Elle stigmatise à la fois les élèves et les parents d'élèves en rappelant que les professionnels du secteur et les établissements scolaires font eux du bon travail et laisse entendre que si ces formations sont délaissées c'est uniquement de la faute des élèves et de leurs familles, elle ne parle pas, ni des conditions de travail et des rémunérations du secteur qui sont des éléments qui contribuent fortement à la non attractivité de certaines formations professionnelles. Pour la FCPE de telles affirmations partielles et partiales ne sont pas acceptables. Je prendrai deux exemples dans cet avis pour illustrer mon propos. Affirmer qu'un CAP en formation initiale sous statut scolaire n'a aucun candidat, c'est faux, ça n'existe pas. Je rappelle que dans notre région c'est plusieurs centaines de jeunes qui ne trouvent pas d'affectation en CAP à la fin de la troisième chaque année. Bien que le taux de pression dans l'enseignement agricole soit faible, il faut aussi se préoccuper des abandons en cours du premier trimestre de formation. Affirmer qu'il y a plus de place en niveaux III qu'en niveaux IV comme le fait l'avis du CESER, c'est omettre les formations technologiques tant menacées actuellement. Je rappelle que les formations professionnelles n'ont pas comme vocation première la poursuite d'étude et que c'est donc dans les formations générales et technologiques de niveaux IV que se trouve l'essentiel du «vivier» des BTSA (niveaux III). Au titre de la FCPE je ne voterai pas cet avis. 142 / 165

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Monsieur le Président de la Région, Monsieur le Président du CESER, Mes Chers Collègues, Mesdames, Messieurs, Intervention de Philippe de LORBEAU Au nom du 1 er collège. Plus de 17 000 personnes, tel est l effectif salarié des IAA en Midi-Pyrénées. Il s agit d un effectif qui rivalise avec celui de l Industrie aéronautique dans notre région. Nous sommes heureux que la Commission 2 se soit penché sur «L avenir de l industrie Agroalimentaire en Midi-Pyrénées» car cette industrie est essentielle à cette région, elle est essentielle d abord, en cette période de crise, en terme d emplois. L avis, que vient de nous présenter son rapporteur, Bernard GUIDEZ, préconise cinq actions fortes qui découlent de constats simples et évidents : D abord : 1/ L industrie agroalimentaire ne peut se développer qu en complémentarité et en cohérence avec l agriculture régionale : d où la nécessité de créer une gouvernance de l agro-chaîne. Le CESER considère que cette agro-chaîne de par ses enjeux économiques, sociaux et environnementaux doit faire l objet d un engagement fort du Conseil Régional et de l Etat. Le CESER considère que la création d un observatoire de cette agro-chaîne est rendu nécessaire afin de connaître toutes les problématiques quantitatives et qualitatives de ce secteur économique qui regroupe des productions très variées, pour y apporter des solutions adaptées et cohérentes en tenant compte des besoins des populations, de la compétitivité, de la territorialisation. Le CESER propose au Conseil Régional de différencier les IAA des autres industries et de rassembler au sein d une même commission l agriculture et les IAA. 2/ Les IAA doivent nourrir les populations tant en quantité qu en qualité en transformant les produits agricoles. Le CESER propose que cet Observatoire identifie les acteurs, référencie les moyens et coordonne les actions pour faire évoluer les habitudes alimentaires par l éducation à la nutrition sur l alimentation locale et de saison, et la semaine du goût pourra être étendue aux productions locales pour l éducation et la formation des jeunes. Le CESER propose d inciter la consommation des produits locaux sûrs et sains : o en mettant en place «un agrotourisme» pour promouvoir les produits régionaux, o en associant un produit local à un grand site et en créant des évènements associant la population locale et le tourisme, o en recensant la multiplicité des labels et en informant sur leurs valeurs, leurs impacts sociaux, économiques et environnementaux, o en valorisant l intérêt du respect de la saisonnalité, o en développant la notion d alimentation plaisir. 3/ Les IAA de notre région doivent pouvoir améliorer leur compétitivité. Le CESER propose que l Observatoire de l Agro-chaîne identifie et élabore un plan d action pour donner les moyens aux IAA de gagner en compétitivité notamment sur l innovation, la mutualisation des énergies, pour la commercialisation et l exportation. 144 / 165

Le CESER propose au Comité Stratégique International Midi-Pyrénées de : développer une politique d exportation spécifique aux IAA, développer les missions de prospection, confiées à des étudiants dans le cadre de stage sur le modèle du Prix Export annuel, le CESER propose pour les très petites entreprises une organisation spécifique d accompagnement par un conseiller expert (ARIA, ou FRC2A). En effet, nous nous permettons d insister : 71% des établissements ont moins de 10 salariés. Il n y a pas assez de moyenne et grandes entreprises agroalimentaires en Midi-Pyrénées et l Union Européenne insiste sur la priorité de l aide à apporter aux PME. La Région, il faut lui rendre hommage sur ce plan, a mis en place une politique d aide avec les «contrats d appuis», des «aides à l innovation», mais il faut aller plus loin car elle a conditionné ces aides, et c est normal, à de l économie durable, des bilans carbone Pour un chef d entreprise de moins de 10 personnes, la réalisation de ces dossiers est une contrainte insurmontable : il ne sait pas les monter et il y renonce le plus souvent. Il y a nécessité de le faire aider par des professionnels de l ARIAA ou de la FRC2A par exemple. La Région pour la réalisation de ces dossiers perçoit des fonds européens du FEDER des «crédits d assistance techniques» qu elles devraient donner aux associations en fonction du nombre de dossiers réalisés, telles que l ARIAA ou la FRC2A qui sont proches des PME et ainsi de leur permettre d accéder à des aides que seules les grandes sociétés aujourd hui mettent en œuvre. 4/ Les IAA sur le territoire permettent de relocaliser la valeur ajoutée des productions agricoles de Midi Pyrénées et ne pas laisser notre région devenir comme les pays sous-développés, un simple fournisseur de matières premières. Le CESER propose que l Observatoire de l agro-chaîne soutienne le développement de projets ancrés sur les territoires Le CESER propose d aider les acheteurs publics et les mairies à des achats locaux. 5/ Les IAA ne pourront se maintenir et se développer qu en ayant une assise forte basée sur une relation construite entre productions agricoles et transformation industrielle en Territoire. Le CESER propose que l Observatoire de l agro-chaîne identifie et fasse émerger des productions agricoles en fonction des besoins des industriels. Le CESER propose de mobiliser les fonds européens (FEADER, FEDER ) pour développer une stratégie de filière territorialisée La situation est préoccupante : Ce rapport complète celui du Sénat sur «La ré-industrialisation de nos territoires». Le Sénat rappelle que le rôle commercial des IAA en France a diminué passant de 7 milliards à 4,2 milliards d euros entre 2006 et 2009. Le secteur est en effet pénalisé dans ses exportations par l appréciation de l euro et les coûts importants qui pèsent sur sa compétitivité. Comment, aussi, comme le rappelle Monsieur Daniel SEGOND, président du directoire de RAGT dans la Région, continuer à refuser le progrès? Je le cite : «Il est communément admis que le progrès génétique constitue et sera de plus en plus un des leviers les plus efficaces et les plus respectueux de l environnement pour relever le défi de l alimentation, et partiellement celui de l énergie renouvelable, auxquels se trouve de plus en plus confrontée notre planète. 145 / 165

Les grandes puissances économiques, Etats-Unis, Chine et Inde l ont bien compris en reconnaissant à ce secteur des semences des plantes agricoles un rôle stratégique dans la compétitivité future des nations. Paradoxalement la France, forte d une excellente tradition semencière a déjà perdu et continue à perdre pied dans ce domaine, dans un environnement politico médiatique soupçonneux, voire hostile à l innovation». Il convient donc aussi de modifier nos comportements que l histoire jugera, c est certain, irresponsables. Nous devons porter nos efforts : - sur l alimentation animale, les agro carburants, la filière bois, les industries vertes, mais aussi les agro matériaux, trop souvent oubliés, mais qui il est vrai, n est pas le sujet de cet avis. - dans son rapport, le Sénat rappelle que si la désindustrialisation est une réalité, ce n est pas une fatalité. Il convient donc d avoir une plus grande ambition pour notre industrie agroalimentaire régionale et c est pourquoi le 1 er collège votera cet avis. 146 / 165

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Intervention de Monsieur Pierre SIMEONI Au nom de la Confédération Générale du Travail (C.G.T.) et de SOLIDAIRES Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président du CESER, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Le rapport d auto saisine sur lequel nous avons à nous prononcer aujourd hui intitulé «Pour une dynamique de l industrie agro alimentaire en Midi-Pyrénées» ne peut être déconnecté d un contexte économique et social particulièrement dégradé. Les crises sanitaire, économique, financière, écologique et sociale s entremêlent et s autoalimentent. Elles démontrent l impasse d un développement basé sur un partage de plus en plus inégal de la richesse produite, la dérégulation financière, le libre échange généralisé et le mépris des impératifs écologiques. L'avis qui est soumis à notre vote est le résultat d'un long processus où plus de 30 personnalités et 6 services ont été auditionnés ou ont remis des contributions. Nous souhaiterions donc attirer votre attention sur quelques points importants : Tout d'abord, si les industries agroalimentaires reposent sur «un processus de transformation des produits agricoles», on peut regretter que les modes de transformation ne représentent que 12 pages dans l'avis alors que les modes de distribution et de consommation en occupent 35. L'agriculture et l'industrie agroalimentaire représentent le 1er secteur d'activité en terme d'emploi dans notre région avec 100 000 emplois. L'industrie agroalimentaire proprement dite concerne 400 entreprises, 17000 salarié(e)s, et un chiffre d'affaires de 5 Mds d euros. Avec une moyenne de 10 salariés dans 71 % des 900 établissements, nous sommes en présence de petites entreprises implantées sur tout le territoire de Midi-Pyrénées. Ce secteur est donc confronté aux problématiques des TPE/PME évoquées dans notre avis de février 2011 «Pour une stratégie industrielle de Midi-Pyrénées au travers des PME-PMI» dont les principales propositions (accès au financement, accès à la R et D, attractivité des métiers ) ont été rappelées dans ce nouvel avis. Dans notre région où la mono-industrie de l'aéronautique et de l'espace occupe une place centrale, il nous semble que la diversification des activités industrielles et le développement de celles-ci sur tout le territoire est primordiale. En ce sens, l'avis analyse plus les IAA existantes que les nouvelles à implanter ou à développer pour assurer un avenir à celles-ci. Ainsi, la proposition 5 proposant de «mobiliser les fonds européens pour développer une stratégie de filière territorialisée par produits» nous semble intéressante et mériterait d'être appuyée par la création d'un comité stratégique de filières. Dans la même veine, le fait que la «France est au second rang en Europe pour le nombre des investissements étrangers créateurs d'emplois» et qu'elle «est la première destination pour le nombre d'investissements dans les activités de productions pour les entreprises du secteur agroalimentaire» devrait nous interpeller car 6% seulement des projets nationaux concernent Midi- Pyrénées. Pour attirer les capitaux étrangers dans notre Région, il y a sûrement quelque chose à faire mais on n en trouve nulle trace dans l'avis! 148 / 165

Ensuite, les 17 000 salariés des IAA sont les «invisibles» de cet avis. Dans un secteur d'activités où les difficultés de recrutement sont connues, une analyse de celles-ci aurait mérité plus de 20 lignes essentiellement consacrées aux saisonniers. La surreprésentation des femmes, les salaires nets moyens inférieurs à celui de l'ensemble des salariés, l'intérim, les conditions de travail difficiles, les problème de santé au travail (maladie professionnelle, accident de travail et de trajet) concerne aussi les autres salariés des IAA. Nous regrettons que l'audition des 2 représentants des salariés n'ait pas été intégrée dans l'avis car elle apportait une autre vision du secteur que celle habituellement véhiculée. En effet, «si le savoir-faire français dans les IAA est reconnu et recherché par les industriels étrangers qui peuvent notamment compter sur une main d'œuvre qualifiée, flexible et hautement productive»comme le dit l'avis, une partie plus importante aurait pu leur être consacrée! Nous regrettons aussi que la tonalité générale du rapport, axée principalement sur une recherche effrénée de compétitivité des entreprises, n ait pas été plus contrebalancée par des préconisations intégrant les contraintes environnementales et sociales. Ainsi, nous déplorons qu une de nos propositions ait été rejetée en commission. Elle visait à inciter l Etat et la Région à mieux soutenir des programmes de recherche fondamentale et appliquée en matière agroalimentaire au sein d organismes publics afin de sortir de la seule logique de rentabilité financière. En outre, il est évident pour nous que le développement des IAA est aussi directement lié au pouvoir d'achat de la population. On sait que les dépenses pour l alimentation deviennent de plus en plus la valeur d ajustement des ménages. On le voit aujourd hui dans tous les pays où la crise économique frappe le plus violemment les populations sous couvert de mesures d austérité. Au-delà de la mal-bouffe généralisée, on assiste à des phénomènes de sous-alimentation conduisant au retour à grande échelle des soupes populaires. En France, on ne peut être indifférent au fait que, comme le rappelle le rapport, «de façon récurrente depuis les années 60, il y a 8% de la population française qui connaît de fortes tensions budgétaires pour son alimentation». Il est tout aussi intolérable de constater que «comme en 1968, aujourd hui, 18 % de la population achèterait plus de nourriture si elle en avait la possibilité». Pour notre région Midi-Pyrénées, le rapport rappelle que «382 322 habitants, soit 16,4 % de la population est en situation de précarité financière» c'est-à-dire en dessous du seuil de 942 par mois. C est pour nous une préoccupation majeure et un axe de revendication prioritaire. En ce sens, nous apprécions que dans la proposition 2 «répondre aux besoins de la population», notre exigence d une augmentation du pouvoir d'achat ait été retenue pour permettre une relance réelle de la consommation et une réponse aux besoins alimentaires en quantité et en qualité. D autre mesures radicales agissant sur la fiscalité indirecte doivent aussi être mises en œuvre : l impôt sur la consommation qu est la TVA doit être allégé par la mise en place d un taux zéro pour les produits de première nécessité parmi lesquels bien évidemment les produits alimentaires de base. Cela bénéficiera directement aux ménages les plus modestes. Nous regrettons qu une piste de réflexion sur la création de formule de «chèque alimentaire» (sur le modèle des titres restaurants) à destination de nos concitoyens les plus précaires ait été écartée des préconisations de ce rapport. Elle visait, en complémentarité avec le développement des dispositifs d épiceries sociales et solidaires, à sortir de la seule logique de distribution de colis alimentaires. En conclusion, malgré ces imperfections et parce que ce rapport présente de nombreuses données singulièrement intéressantes et propose une série de propositions particulièrement pertinentes, la CGT et Solidaires voteront cet avis. 149 / 165

Intervention de Serge CAMBOU Au nom de Force Ouvrière Monsieur le Président du CESER, Monsieur le Vice-Président du Conseil Régional Midi-Pyrénées, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Il est toujours difficile en quelques pages d écrire toute l histoire de la filière agroalimentaire et pourtant ce pari est réussi dans un document d une épaisseur raisonnable. Le secteur alimentaire lié à celui de l agriculture est le secteur le plus structuré dans notre région. Ce secteur est composé essentiellement de petites structures qui favorisent la qualité, plus particulièrement dans les domaines de la viande, charcuterie, salaison et celui des fromages. Aujourd hui, on constate que les modes de consommation et les tendances des consommateurs ont changé : - la recherche des prix bas est devenu encore plus systématique alors qu en même temps les consommateurs aspirent de plus en plus à un retour vers certaines pratiques anciennes : marchés de plein vent, vente directe producteur/consommateur et plus généralement les circuits courts. Cet avis, par ces 5 propositions, aborde l ensemble des enjeux, des atouts et des difficultés. La proposition 3, dans le domaine social, fait référence au développement d emplois de qualité, d augmentations de salaires, de formations, qualifications et d égalité professionnelle entre hommes et femmes. Force ouvrière partage toutes ces valeurs. Ces mesures seront-elles suffisantes à valoriser des emplois? La notion de pénibilité, de travail à la chaîne, les horaires décalés, le travail de nuit peuvent décourager les salariés à s engager dans cette filière, même si les conditions de travail se sont améliorées, il reste encore des progrès à accomplir dans ce domaine. Globalement, la production des différents secteurs de la filière est en baisse depuis 10 ans. Plus de production et plus d emplois peuvent évidemment apporter un espoir de développement économique pour la région Midi-Pyrénées. Le Groupe Force Ouvrière votera le projet d avis. 150 / 165

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Intervention de Monsieur Didier LASCOUMES Au nom de la Confédération Française Démocratiques du Travail (CFDT) Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président du Conseil Economique, Social et Environnemental Régional, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Même si l agroalimentaire français se vend toujours bien à l étranger, la concurrence s intensifie. La France a encore perdu une place sur la scène exportatrice mondiale des produits agricoles et agroalimentaires. Elle se classe désormais en 5 ème position, devancée par le Brésil alors qu elle était au troisième rang en 2006. Dans ce contexte, l industrie agroalimentaire en Midi-Pyrénées résiste plutôt bien puisque ses effectifs progressent depuis début 2011 alors qu ils se tassent au niveau national. Ce constat est encourageant puisque l industrie alimentaire est stratégique pour Midi-Pyrénées avec environ 17 000 emplois plutôt bien répartis sur le territoire. Toutefois, l industrie agroalimentaire rencontre en région des difficultés inhérentes à ce secteur ; faible valeur ajoutée, difficultés de recrutement, conditions de travail difficiles, rémunérations basses et aussi des difficultés propres au territoire régional : zones n offrant pas toujours des moyens de communication adaptés, liens entre producteurs et industrie agroalimentaire distendus, des entreprises familiales de petite taille. Face à ces difficultés structurelles et régionales, l agroalimentaire en région a d importants atouts : produits sous labels, un savoir-faire reconnu, une main d œuvre qualifiée, une agriculture encore dynamique. C est pourquoi la CFDT est convaincue que l industrie agroalimentaire a un réel avenir en région en respectant cependant quelques préconisations : - Tout d abord développer l innovation : Ce secteur industriel n est pas pionnier dans ce domaine, même si de belles réussites existent en région comme ANDROS ou bien encore MENGUYS. La petite taille des entreprises étant souvent un frein à l innovation, la région Midi-Pyrénées doit mieux promouvoir ses dispositifs d incitation à l innovation. Des appels à projets régionaux dédiés pourraient permettre de créer une dynamique capable d accroître la valeur ajoutée des IAA, à l instar de ce qui est fait dans le secteur aéronautique ; - Attirer les jeunes vers ces métiers plus par voie scolaire que par apprentissage. Compte-tenu de ses compétences, la région a tout son rôle à jouer dans ce domaine. En particulier, elle doit avec les professionnels du secteur redresser l image de la filière auprès des jeunes ; - Instaurer le dialogue territorial entre les partenaires sociaux pour pallier aux déficits de main-d œuvre et travailler sur les conditions de travail et les rémunérations, comme le secteur BTP l a réalisé ces dernières années. La région peut dans ce domaine inciter les acteurs de l agroalimentaire à la mise en place de ce dialogue territorialisé ; - Contractualiser un lien durable entre les agriculteurs et l IAA qui permette de sécuriser les approvisionnements et assurer des produits de qualité à forte valeur ajoutée sur le territoire. La restauration collective peut, par sa demande impulser une dynamique territoriale en donnant la préférence à des produits de proximité. 152 / 165

Une politique volontariste des collectivités territoriales intégrant dans les marchés publics des clauses de proximité pourrait permettre des rapprochements d intérêt entre industriels et agriculteurs ; - Prendre en compte le délicat problème des saisonniers. Le besoin en main-d œuvre saisonnière est crucial pour l agroalimentaire. La CFDT souhaite que la profession s engage dans une réflexion approfondie afin d offrir des conditions de travail, de vie et de rémunérations acceptables à ces saisonniers. Un engagement des professionnels permettrait sans aucun doute de faciliter les recrutements sur le territoire ; - Savoir tirer partie de la dynamique touristique de Midi-Pyrénées, en s appuyant sur la politique des grands sites. Cet avis, articule ses propositions autour de cinq axes clefs : - la gouvernance de l agro-chaîne, - la réponse aux besoins des populations, - l amélioration de la compétitivité, - la relocalisation de la valeur ajoutée sur les territoires, - les liens renforcés entre agriculture et industrie. Ces axes répondent aux préoccupations de la CFDT qui votera donc ce projet d avis. 153 / 165

Intervention de Monsieur Bernard RAYNAUD Vice-Président du Conseil Régional Midi-Pyrénées en charge de l emploi, de l innovation et du développement économique Monsieur le Président du Conseil Régional, Monsieur le Président du Conseil Economique, Social et Environnemental Régional, Mesdames et Messieurs les Conseillers, Mesdames, Messieurs, Merci Monsieur le Président, Mesdames et Messieurs, merci pour votre invitation. Merci aussi pour le travail qui a été fait autour de cet avis qui est extrêmement intéressant dans la mesure où il décline très largement les enjeux des industries agroalimentaires dans notre région. Bien entendu nous sommes d'accord sur votre vision de l environnement dans lequel se trouvent ces industries, nous sommes d'accord aussi sur la quasi-totalité des constats que vous faites. Vous avez fait le choix de structurer votre avis autour de la notion d observatoire de l agrochaîne. C est une bonne approche, mais pour ce qui concerne la région en tout cas, il faut faire la part entre ce qui peut permettre à la Région d'intervenir et ce qui est lié à la réglementation nationale, européenne qui fait que l'ensemble de vos préconisations trouvent des interlocuteurs extrêmement différents. Donc il y aura, dans la déclinaison que vous avez souhaité, faire à regarder ce qui pourrait faire doublon avec l observatoire de l alimentation qui existe au niveau national et qui prend en compte les aspects réglementaires, sanitaires, les aspects d hygiène et ce qui peut ensuite être du domaine des interventions économiques, voire des interventions en matière de recherche, de transferts, d'innovation sociale et environnementale, là où des acteurs nationaux et des acteurs régionaux peuvent intervenir dans le cadre du schéma régional de développement économique qui a été évoqué tout à l heure, notamment par Monsieur DE LORBEAU. Je souhaite vous donner quelques précisions sur vos cinq propositions, certaines sont déjà en vigueur, je pense à la première proposition qui concerne la non-différenciation des IAA et des autres industries dans la gestion des dossiers et dans l instruction des dossiers. La Région Midi- Pyrénées concentre au sein de la commission Agriculture l ensemble de ses dispositifs d accompagnement. Il peut y avoir à certains moments une complémentarité trouvée avec la Direction des Affaires économiques et donc le Schéma régional de développement économique et nous regardons systématiquement ce qui est préférable pour les industriels de l agroalimentaire parce qu'il y a des dispositifs européens et nationaux spécifiques à l agriculture et à l agroalimentaire. Sur certains dossiers, que ce soient des dossiers d investissement, des dossiers de recherche développement, des dossiers de financement du développement de l entreprise, des dispositifs liés à l agriculture et à l'agroalimentaire au niveau national sont préférables à ceux que l'on peut mettre en place par exemple dans le cadre des contrats d'appui. Nous regardons systématiquement cela, mais le leader, le porteur de l instruction des dossiers est la DAA. Je tenais à le préciser. Sur la deuxième proposition, incitant à la consommation des produits locaux, il est vrai que la Région a mis en place des outils, des dispositifs avec de nombreux partenaires que ce soit sur l agrotourisme que vous avez évoqué, sur les produits locaux associés aux grands sites, c est une bonne initiative qui a commencé à se mettre en place. Je pense à des opérations et des évènements créés autour des grands sites et des productions locales avec une interaction entre les différents grands sites pour promouvoir les produits des uns et des autres. J ai le souvenir d une opération à Revel qui a été réalisée l'année dernière autour du grand site. 154 / 165

Sur la question des labels, on a mis en place avec la Région Aquitaine un nouveau label qui s appelle Sud-ouest France, il est vrai que la multitude de labels à un moment peut devenir contre-productive si l on ne prend pas garde à trouver les bonnes complémentarités. Nous sommes très attentifs à ce que tous les labels qui existent puissent apporter une valeur ajoutée et qu ils ne soient pas redondants les uns envers les autres. Vous évoquez tout ce qui tourne autour d un concept de l alimentation plaisir, c est important. Nous avons fait une première expérimentation qui marche plutôt bien avec Midi-Pyrénées Expansion et le cluster Saveurs qui permet de mutualiser des problématiques qui existent dans ces métiers-là, notamment autour des approvisionnements puisqu il s agit de produits frais labellisés pour les amener sur le marché national le plus vite possible, cela fonctionne plutôt bien. Sur la troisième proposition, l amélioration de la compétitivité des industries agroalimentaires, vous avez fait le tour du sujet, l'organisation des filières est tout à fait importante compte tenu du profil des entreprises de notre région qui sont des TPE et des PME et pour aborder certains sujets, elles doivent trouver entre elles d'abord un adossement leur permettant de s enrichir des expériences des autres afin d organiser les filières de telle façon qu elles puissent aborder des sujets majeurs dans le cadre de leur développement. Vous avez évoqué l innovation sous toutes ses formes, dans ce domaine il est aussi important d imaginer l'innovation en matière sociale et environnementale qu au plan technologique ou en termes d organisation de marketing, tout cela est très important. Sur l export, je souhaite dire un mot parce que là nous sommes dans une situation très particulière. Vous connaissez la situation de la région Midi-Pyrénées, troisième région exportatrice française avec 83 % du chiffre d affaires réalisé par l aéronautique et l espace, ce qui laisse peu de place pour les autres, mais l agroalimentaire et l agriculture sont en deuxième position. Le seul petit problème c est que cela concerne moins de 3 % du chiffre d affaires à l exportation. Il y a un travail considérable et des marges de progression importantes autour de cette mobilisation pour l export. Vous évoquez la question des étudiants, des jeunes ; pour les sensibiliser à ces métiers autour de l exportation, nous avons mis en place le soutien aux volontaires internationaux (les VIE) qui permet d envoyer un jeune pendant un an ou deux ans à l étranger au sein d une entreprise. Cela marche bien aujourd hui, mais il faut encore le développer parce que les PME ne sont pas habituées à avoir du personnel en poste à l'étranger, il faut les préparer à cela. De manière plus générale a été évoquée la question de la taille des entreprises, il est clair qu il faut trouver des sources de mutualisation aujourd hui pour permettre à ces entreprises d'accéder plus facilement aux marchés, mais que ce soit pour exporter, que ce soit pour innover, il faut de l'argent, il faut des moyens et la question du renforcement des fonds propres de ces entreprises est au cœur du dispositif. Nous sommes confrontés à des entreprises qui ont des projets de développement qu'elles n'arrivent pas à mettre en œuvre faute d être assez solides en termes de fonds propres. Je voudrais pour terminer dire un mot de l environnement de l'agroalimentaire dans cette région avec le pôle de compétitivité AGRIMIP qui a pris maintenant un essor supplémentaire en se déployant sur les deux régions Aquitaine et Midi-Pyrénées, c est une très bonne chose que ce travail interrégional se développe. Les dispositifs régionaux commencent à porter leurs fruits, je pense aux appels à projets, notamment Épicure qui permet aux PME et aux laboratoires de s inscrire dans des démarches qui sont des démarches de recherche appliquée et de transfert. Ont été évoquées tout à l heure les questions liées au financement de la recherche fondamentale. Dans ce domaine, la recherche fondamentale est importante, cela dit nous sommes encore dans un cadre où la recherche 155 / 165

fondamentale est du domaine de l État parce qu elle doit se situer à un plan plus large. Nous n avons pas les moyens, nous en Midi-Pyrénées, d'aborder ces questions de manière efficace. Enfin ont été évoquées les aides régionales, notamment la question des contrats d'appui, la question du FEDER et du FEADER. On arrive en fin de période concernant le FEDER et le FEADER fin 2013, je ne vous cacherai pas que nous nous interrogeons beaucoup parce qu aujourd'hui pour les aides régionales, que ce soit en matière d'agroalimentaire ou en matière industrielle au sens large du terme, nous faisons beaucoup intervenir le FEDER notamment parce que les aides directes de l État aux entreprises se sont arrêtées en 2006 et il a fallu trouver les moyens permettant de continuer à aider les entreprises. Nous le faisons dans le cadre d enveloppes globalisées, ce qui facilite l accès des entreprises aux fonds européens. Les entreprises petites et moyennes n avaient plus recours aux fonds européens, c est trop compliqué, Monsieur DE LORBEAU le disait tout à l heure, trop difficile à suivre. Nous avons pris le relais sur ce plan, nous pouvons donc injecter massivement des fonds européens jusqu à fin 2013, le problème est que la réglementation impose pour le montage des dossiers que les critères, notamment environnementaux - ce qui est normal - soient pris en compte puisque l'union Européenne le demande, donc les bilans carbone et d autres critères doivent être mis en place. Enfin, nous ne pouvons pas évacuer un certain nombre de ces critères, notamment les critères environnementaux pour une économie durable pour une simple et bonne raison : si l on veut que nos PME et nos TPE aient accès aux marchés extérieurs, il faut qu elles soient en concordance avec les réglementations existantes. C est une bonne façon aussi de les préparer à ouvrir des marchés nouveaux, nous y sommes tout à fait sensibles. Voilà ce que je voulais vous dire en soulignant l'intérêt de ce rapport qui balaie très largement le sujet. Je redis la nécessité que l on se rencontre parce qu autour du projet d observatoire de l agro-chaîne il faut savoir qui fait quoi, comment cela peut s organiser avec quels moyens, qu il n y ait pas de redondance entre ce qui se passe au niveau national et ce qui pourrait se passer au niveau régional et enfin que tous les acteurs puissent être associés à la réflexion. 156 / 165