L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise

L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise Janvier 2012 Conseil économique, social et environnemental de Franche-Comté

sommaire État des lieux L agroalimentaire, en France, à grands traits 5 Les spécificités de l agroalimentaire franc-comtois 6 L environnement de l agroalimentaire franc-comtois Les pouvoirs publics 14 Les acteurs de la recherche 15 Les acteurs de la formation 18 Les acteurs de la promotion 19 Les acteurs de l animation des filières 21 Propositions pour une politique régionale de l agroalimentaire Confirmer l ARIATT comme interlocuteur majeur de ce secteur 27 Construire une politique régionale d appui à l innovation 28 Assurer une cohérence de promotion 29 Répondre aux besoins de la filière viande 30 Soutenir une politique de formation professionnelle spécifique 31 Annexes 33

[ Avant-propos ] E n Franche-Comté, les entreprises du secteur agroalimentaire (AA) sont principalement des petites et moyennes entreprises (PME) riches d un savoir-faire spécifique souvent caractérisé par des produits identifiés sous signes de qualité : Appellation d origine contrôlée (AOC), Appellation d origine protégée (AOP), Indication géographique protégée (IGP), labels et parfois par des marques propres. Dans leur grande majorité, elles ont un lien fort avec le territoire. Leurs productions, fortement ancrées dans le terroir assurent une pérennité certaine de l activité agroalimentaire en Franche-Comté. Pour la plupart, elles sont de ce fait non délocalisables. La petite taille qui caractérise le tissu des entreprises agroalimentaires de Franche-Comté peut présenter des inconvénients évidents, liés notamment à une capacité limitée d investissement. Pour répondre aux difficultés engendrées par cette situation, les entreprises ont mis en place des structures collectives - syndicats de produits, interprofessions, représentations de filières - qui sont sources de dynamisme et de progrès parce qu elles assurent une mise en commun et une solidarité certaine. Cette solidarité est une des composantes marquantes de l identité de notre région qui, faut-il le rappeler, possède une forte tradition coopérative ; l exemple le plus frappant est celui des fruitières qui dynamisent l économie laitière. AOP, AOC et IGP sont ainsi le fruit de cette longue marche au travers des siècles qui a vu les nécessaires adaptations aux technologies et à l évolution du marché. Les signes de qualité, et quelquefois les marques régionales fortes, ont un effet d entraînement sur l ensemble du secteur agroalimentaire. Ce secteur et son tissu de PME représentent un élément incontournable pour l image et l économie de la Franche-Comté, en permettant le maintien d une activité porteuse de valeur ajoutée sur l ensemble du territoire. Pour autant, l environnement national et international est très concurrentiel et très mobile. En outre, nos PME sont quelquefois confrontées à des fragilités internes Ce secteur et son tissu de PME représentent un élément incontournable pour l image et l économie de la Franche-Comté, en permettant le maintien d une activité porteuse de valeur ajoutée sur l ensemble du territoire. (faiblesse de l encadrement, de l accès à la recherche et à l export, difficultés de transmission ). Vigilance et lucidité s imposent donc. De nombreux organismes interviennent dans l environnement de ces entreprises. Un Contrat d aide à la compétitivité (CAC), des conventions entre partenaires ont été signés et visent à organiser leurs relations. Conscient du grand potentiel de notre secteur agroalimentaire, de l évolution économique actuelle et du contexte de forte concurrence dans lequel il doit s inscrire, le Conseil économique, social et environnemental a souhaité formaliser cette réflexion singulière. Elle doit, au-delà de l état des lieux et de l analyse d un secteur injustement méconnu, souvent abordé avec des préjugés tenaces, faire prendre conscience des enjeux représentés par le maintien et l expansion de ce secteur indispensable à notre territoire. Les recommandations du CESE s adressent aux différents acteurs de la filière et aux milieux institutionnels, en tout premier lieu le Conseil régional. Elles visent à conforter et développer ce secteur clé de l économie franc-comtoise en ayant le souci de la transversalité et de la coopération. Le groupe de travail composé de Noëlle Barberet, Jacques Bauquier, Jean- Pierre Benoît - rapporteur, Daniel Dubois, Pierre Leroy, Jacques Mazzolini, Dominique Roy et Claude Vermot-Desroches a été le creuset de cette réflexion ; par la diversité de sa composition, il a exercé un regard attentif sur ce secteur, fleuron de l économie franc-comtoise et porteur de l identité de la région. Ce rapport a été adopté à la majorité : 48 voix pour, 4 contre (représentants de l environnement) et 8 abstentions (CGT, Maison régionale de santé et personnalité qualifiée au titre de l environnement).

PORTRAIT DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE Les principales filières de l agroalimentaire franc-comtois disposent d indéniables atouts : un fort ancrage territorial, de nombreuses reconnaissances de produit de qualité (AOP, AOC, IGP) et une organisation collective solide et ancienne. Pour autant, dans un contexte de compétition internationale, les entreprises - souvent de petite taille - sont confrontées à un certain nombre d enjeux majeurs pour leur pérennité et leur développement.

PORTRAIT DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE L AGROALIMENTAIRE, EN FRANCE, À GRANDS TRAITS (source : ministère de l Alimentation, de l Agriculture et de la Pêche - enjeux des industries agroalimentaires 2010) La fonction essentielle des industries agricoles et alimentaires est la transformation des produits de l agriculture, de l élevage et de la pêche, en aliments et boissons pour l homme ou l animal. Premier secteur industriel français, avant l automobile, les Industries agroalimentaires (IAA) ont réalisé en 2008, 147 milliards d euros de chiffre d affaires et 31,7 milliards d euros de valeur ajoutée. Ce secteur valorise 70 % de la production agricole nationale et emploie en France près de 557 000 salariés dans plus de 10 000 entreprises, dont 90 % sont des PME. Ces résultats globaux situent l industrie agroalimentaire française dans le trio de tête européen avec l Allemagne et le Royaume-Uni. Avec 3,7 milliards d euros d excédent commercial en 2009, ce secteur contribue de façon extrêmement positive à notre balance commerciale. Depuis 2008, la France se situe au quatrième rang des exportateurs mondiaux de produits agricoles et agroalimentaires derrière les USA, les Pays-Bas et l Allemagne. Elle a longtemps été la première. L industrie agroalimentaire constitue donc, avec notre agriculture, un actif stratégique en France comme en Europe. Elle se caractérise par une grande diversité d acteurs et de filières mais la plus grande place est occupée par la transformation des produits de l élevage, caractéristique de la France au sein des pays européens. Avec 31 % des entreprises, 1 re et 2 e transformation de la viande et du lait regroupent, en 2007, 42 % de l agroalimentaire total et un peu moins du tiers de la valeur ajoutée et des exportations directes. 95 % du chiffre d affaires et de la valeur ajoutée de l industrie AA sont réalisés par 3 000 entreprises de plus de 20 salariés. Les organismes de statut coopératif (12 % des unités de l AA) sont surtout présents dans la vinification et, dans une moindre mesure, dans l alimentation animale et l industrie laitière. Le périmètre coopératif s étend toutefois et concerne environ 20 % de l emploi salarié et du chiffre d affaires global des unités considérées. En France, comme en Europe, l AA est surtout composé de PME, souvent d origine familiale. En 2007, près des 2/3 des entreprises agroalimentaires ont moins de 20 salariés et réalisent un peu plus de 4 % du chiffre d affaires de l industrie agroalimentaire. Les nombreuses implantations en milieu rural représentent un véritable enjeu en termes de maillage et d équilibre du territoire. Dans un contexte de mondialisation, les IAA peuvent paraître relativement protégées dans la mesure où elles sont moins aisément délocalisables que d autres productions. Pour autant, elles restent soumises à la compétition internationale et souffrent à cet égard de plusieurs fragilités : petite taille des entreprises, faible taux d encadrement, manque d attractivité du secteur, poids des contraintes réglementaires. Le développement des PME suppose la conquête de nouveaux débouchés, ce qui implique du dynamisme, de l adaptabilité et, par conséquent, de la recherche et de l innovation, de la formation et de la solidarité. Dans le domaine de l AA, les innovations technologiques dites «de rupture» sont peu fréquentes ; l innovation porte surtout sur la modification, l amélioration de produits et/ou de procédés existants. L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 5

Le secteur AA est également soumis à la pression forte des consommateurs qui, à la suite de crises violentes ayant touché ce secteur, expriment une légitime exigence en matière de qualité sanitaire et de respect de l environnement. D autre part, ils sont de plus en plus demandeurs de qualité et de repères en matière de savoir-faire, de terroir et de goût. Les signes d identification de la qualité et de l origine constituent une garantie pour les consommateurs, un levier commercial de premier ordre pour les opérateurs économiques. Ils favorisent également l aménagement et le développement des territoires et, par ce biais, la biodiversité, la diversité des paysages ainsi que la pérennisation du tissu économique rural. Aujourd hui, le secteur AA est confronté aux mutations suivantes : - un processus structurel de concentration des entreprises et de spécialisation des unités de production, - un système dans lequel la répartition des marges et de la valeur ajoutée est déséquilibrée. LES SPÉCIFICITÉS DE L AGROALIMENTAIRE FRANC- COMTOIS (source : l industrie agroalimentaire en Franche-Comté et ses filières - DRAAF/ INSEE Franche-Comté - décembre 2009) En termes statistiques, l industrie agroalimentaire en Franche-Comté ne se démarque pas des grandes tendances observées au niveau national. L agroalimentaire est constitué de quelques grands groupes et d une multitude de petits établissements : 77 % d entre eux comptent moins de 20 salariés. Nos PME sont même plus petites que la moyenne française. L encadré ci-contre est révélateur de la situation contrastée de la Franche-Comté : la plupart des PME, des Appellations d origine contrôlée (AOC), des Indications géographiques protégées (IGP) n y figurent pas ; en effet, ces dernières se caractérisent par leur nombre et leur maillage sur le territoire, et non par leur taille. 6 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

PORTRAIT DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE Les 20 plus gros établissements agroalimentaires francs-comtois (source INSEE Clap 2005) en nombre de personnes salariées FROMAGERIES BEL PRODUCTION FRANCE DOLE (39) et LONS-LE-SAUNIER > Fabrication de fromage. NESTLÉ FRANCE PONTARLIER (25) > Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie. SOCIÉTÉ FROMAGERE DE LONS-LE-SAUNIER (39) > Fabrication de fromage. FROMAGERIE DE CLERVAL (25) > Fabrication de fromage. EUROSERUM PORT-SUR-SAÔNE (70) > Fabrication d autres produits laitiers. HENRI MAIRE SA ARBOIS (39) > Vinification. SOCIETE ANDRÉ BAZIN BREUCHES (70) > Préparation industrielle de produits à base de viande. LU France SAS BESANCON (25) > Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation. EURORAULET SAS ROCHEFORT-SUR-NÉNON (39) > Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche. FROMAGERIE MILLERET CHARCENNE (70) > Fabrication de fromage. SALAISON BOLARD FRÈRES SAINT-AMOUR (39) > Préparation de produits à base de viandes. SOCIÉTÉ CLAVIÈRE DOLE (39) > Préparation de produits à base de viandes. COOP DES MONTS DE JOUX BANNANS (25) > Fabrication de fromages. BOUVARD ALINA INDUSTRIE DOLE (39) > Biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation. JEAN-LOUIS AMIOTTE AVOUDREY (25) > Préparation de produits à base de viandes. LE FRANCOMTOIS BELFORT (90) > Fabrication de fromages. SA BELOT FRÈRES BESANCON (25) > Production de viandes de boucherie. SOCIÉTÉ FROMAGERE VERCEL-VILLEDIEU-LE-CAMP (25) > Fabrication de fromages. ERHARD VIENNOISERIE TRAITEUR THUREY-LE-MONT (25) > Fabrication industrielle de pain et de pâtisserie fraîche. En 2007 (source Agreste Franche-Comté et Insee DGI), les entreprises du secteur privé et coopératif dans les trois secteurs économiquement les plus importants, quels que soient leurs effectifs, sont les suivants : Principaux secteurs IAA Nbre d entreprises Nbre de salariés CA net en M euros Ventes à l export en M euros Fabrication produits laitiers 226 5 108 2 634 631 Transformation viande 88 2 174 581 18 Industrie des boissons 50 1 086 154 27 Total Franche-Comté 532 11 936 4 033 765 Source : SSP - enquête annuelle d entreprise (EAE) et INSEE-DGI BIC 2007 Si l industrie agroalimentaire peut s appuyer sur un peu moins de 10 000 exploitations agricoles franc-comtoises (source : agreste Franche-Comté), elle reste cependant de taille modeste, représentant un peu plus de 2 % de l ensemble des entreprises agroalimentaires nationales. Pour autant, elle comporte plusieurs singularités : - ses principales filières ont un fort ancrage territorial avec un positionnement spécifique mais pas forcément simple : petites unités de production, des capacités en investissement et recherche développement limitées, sur des créneaux ténus qui nécessitent de leur part une adaptation permanente, - elles se concentrent sur des produits de qualité : la Franche-Comté compte ainsi une quinzaine d AOC, L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 7

- elles sont inscrites dans une démarche durable en ce qu elles contribuent au maintien de l emploi sur l ensemble du territoire, adoptent une stratégie respectueuse de l environnement et sont, pour la plupart, engagées dans des dynamiques solidaires grâce à une pratique du collectif. Selon une étude relative aux besoins en compétences dans les entreprises IAA commanditée par le pôle de compétitivité VITAGORA et menée par le cabinet Katalyse - «Marché d étude diagnostique et d analyse stratégique sur les compétences, métiers et formations agroalimentaire en Bourgogne Franche-Comté : GPEC et stratégie de formation» - réalisation : GIS AGRALE - VITAGORA et l Université de Bourgogne - novembre 2010), les emplois et compétences subiront de fortes évolutions d ici à 2015. En matière de ressources humaines, on note quelques spécificités : - des difficultés à recruter et à fidéliser une population de cadres, - un personnel d employés et d ouvriers qualifiés désireux de conserver leurs emplois, - des effectifs vieillissants, - un management souvent «familial» dans les TPE et PME. Aujourd hui, les enjeux et les besoins en compétence des filières portent sur : - le développement des ventes à l export et à l international : commerciaux, responsables formés au commerce international, formation en langue étrangère - la baisse des coûts de production : conducteurs de ligne et techniciens de maintenance en raison de l automatisation des process, requalification des personnels - la recherche, le développement et l innovation : anticiper les évolutions du marché, mener de la veille stratégique, innovation technologie et marketing (emballage, packaging) - la qualité : la mutation des entreprises étant déjà engagée à ce niveau, - le développement de la promotion et de la valorisation des filières pour accroître leur attractivité notamment auprès des jeunes. 8 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

PORTRAIT DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE Le secteur agroalimentaire franc-comtois compte plusieurs filières : lait, viande, vins, panification, biscuiterie, etc. L industrie laitière est prédominante avec 53% des établissements et 47 % des effectifs salariés. Vient ensuite celle de la viande rassemblant 17 % des établissements et 21 % des effectifs salariés. L industrie laitière, l industrie des viandes et la viticulture doivent faire face à des défis particuliers. Une terre de tradition laitière Du fait de sa géographie et de son climat, la Franche-Comté a su, dès le Moyen Âge, développer une économie herbagère à finalité laitière et produire des «fromages de garde». Cette tradition s est perpétuée et les pâtes pressées cuites représentent aujourd hui 40 % des tonnages produits. La Franche-Comté compte un nombre important de fromageries de petite taille, sous forme coopérative, appelées fruitières, qui permettent de valoriser au plus près la production laitière locale et garantissent une activité rurale dense. Il existe aussi quelques unités de production plus importantes. La filière laitière est très structurée, témoignant de l attachement et de l engagement de ses adhérents à des valeurs de terroir très fortes. Respectueuse des traditions et à la pointe de la modernité, elle concilie savoir-faire et innovation. La Franche-Comté compte aujourd hui 6 appellations d origine contrôlée, la plus ancienne étant le Comté (1958) et la plus récente le Gruyère (2007) : Bleu de Gex, Morbier, Mont d Or, Munster. Le Comté est par ailleurs la 1 re AOC fromagère française en tonnage. LES SPÉCIALITÉS - 6 AOC viticoles : 4 appellations «géographiques» : Arbois, Château-Chalon, l Étoile et Côtes du Jura et de 2 AOC «produits» : Macvin du Jura et Crémant du Jura - 6 AOC/AOP fromagères : Comté, Mont d Or, Morbier, Bleu du Jura, Munster, Gruyère - IGP Est Central : Emmental Grand Cru - 1 AOC miel : Miel des Vosges - 1 AOC avicole : Volaille de Bresse - 1 AOC Kirsch de Fougerolles - IGP : saucisse de Morteau - IGP : saucisse de Montbéliard - IGP : Porc de Franche-Comté - IGP : Porc comtois au petit lait. Les appellations Elles sont délivrées par l INAO : Institut national de l origine et de la qualité. Il s agit d un établissement public administratif sous tutelle du ministère de l Agriculture et de la Pêche. AOC : l Appellation d origine contrôlée, née d un décret-loi du 30 juillet 1935 est un signe français qui désigne un produit qui tire son authenticité et sa typicité de son origine géographique. Elle est l expression d un lien intime entre le produit et son terroir : - une zone géographique : caractéristiques géologiques, agronomiques, climatiques et historiques... L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 9

- des disciplines humaines, conditions de production spécifiques pour tirer le meilleur parti de la nature. AOP : l Appellation d origine protégée est la transposition au niveau européen de l AOC française pour les produits laitiers et agroalimentaires. Pour pouvoir bénéficier de l AOP, la dénomination d un produit préalablement reconnu en AOC par l État membre doit être enregistrée par la Commission Européenne au registre des appellations d origine protégées et des Indications géographiques protégées. IGP : l Indication géographique protégée distingue un produit dont toutes les phases d élaboration ne sont pas nécessairement issues de la zone géographique éponyme mais qui bénéficie d un lien à un territoire et d une notoriété. La relation entre le produit et son origine est moins forte que pour l AOC mais suffisante pour conférer une caractéristique ou une réputation à un produit et le faire ainsi bénéficier de l IGP. L aire géographique d une IGP est délimitée. La filière comté - La 1 re AOC française avec une production de 57 000 t (à titre de comparaison : 18 000 t pour le Roquefort, 18 000 t pour le Cantal). - 165 fruitières. - 15 Maisons d affinage. - Une logique extensive d ancrage au terroir, avec un cahier des charges exigeant en exploitation et en transformation laitière et affinage. - Une logique artisanale et solidaire avec la spécificité de l organisation en fruitières et des maisons d affinage solidaires avec le produit. - Une filière qui a réalisé de forts investissements en recherche, en qualité, qui a mis en place une régulation de l offre, et développé l export. - Une filière qui a su mobiliser tous les acteurs et exercé une solidarité avec les autres productions fromagères régionales, aujourd hui réunies au sein de l URFAC (Union régionale des fromages d appellation comtois). www.comte.com Source : Comité interprofessionnel du Gruyère et du Comté (CIGC) La filière Comté est emblématique : grâce à un cahier des charges exigeant, elle a mis en place une maîtrise de la production et la répartition de la valeur ajoutée entre tous les maillons de la filière : du producteur de lait à l affineur. L industrie laitière doit concilier deux logiques qui peuvent paraître antagonistes : - d un côté, le rapprochement, voire l intégration dans de grands groupes qui apportent leur logistique, leur puissance financière mais également commerciale, - d un autre côté, la volonté de préserver une relative indépendance avec le maintien d une structuration autour d entreprises régionales, souvent à caractère familial, notamment pour les productions sous signe d identification de la qualité et de l origine. Toutefois, aujourd hui, dans un contexte qui voit la suppression des quotas laitiers et la dérégulation des marchés, la filière laitière toute entière peut être fragilisée. Sa pérennité repose sur la maîtrise et la diversification de l offre pour contourner la pression sur les prix, répondre aux attentes sociétales (environnement, nutrition, traçabilité ), se développer à l export et renforcer des solidarités. L industrie des viandes C est le second grand secteur agroalimentaire franc-comtois, représenté au travers de 70 entreprises industrielles (et 460 établissements de boucheriecharcuterie artisanales) dont 5 rassemblent près de la moitié des salariés de la filière. Il est spécialisé dans la charcuterie et la salaisonnerie, valorisant ainsi une image de terroir, notamment avec l Indication géographique protégée (IGP) saucisse de Morteau, saucisse de Montbéliard et l IGP porc de Franche-Comté. Une trentaine d entreprises de salaisons régionales interviennent dans la fabrication des saucisses de Morteau, de Montbéliard, du jambon de Luxeuil et du jambon fumé du Haut-Doubs. Les volumes fabriqués hors Franche-Comté, avant l obtention de l IGP étaient très importants, principalement pour la saucisse de Montbéliard (plus d une sur deux était fabriquée hors de sa région d origine). Avec l avènement de l IGP et pour que la Franche-Comté puisse se substituer aux fabricants hors région, il est indispensable de penser et d accompagner une filière porcine franc-comtoise forte et structurée qui puisse répondre en qualité et en quantité aux demandes des consommateurs. L abattoir de Valdahon, spécialisé en abattage porcin, représente un atout stratégique majeur. Plus généralement, l absence de très gros abatteurs et transformateurs sur la région pousse certains opérateurs à se tourner vers les départements limitrophes : ainsi, 1/3 des bovins abattus le sont sur le site de Cuiseaux (Saône-et-Loire). 10 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

PORTRAIT DU SECTEUR AGROALIMENTAIRE Aujourd hui, la Franche-Comté compte 7 abattoirs en activité : Champagnole, Luxeuil-les-Bains, Poligny, Pontarlier, Valdahon, Vesoul et Besançon. La mise aux normes des abattoirs se poursuit, entraînant la fermeture prochaine de certains d entre eux. Des constructions sont programmées, en particulier en Haute-Saône mais, pour pérenniser ces structures de proximité, il faut que les volumes d activité de ces unités soient suffisants. L industrie des viandes C est le second grand secteur agroalimentaire franc-comtois, représenté au travers de 70 entreprises industrielles dont 5 rassemblent près de la moitié des salariés de la filière. Le maintien d un nombre suffisant d abattoirs répondant aux besoins en transformation de produits sous signe de qualité est un véritable enjeu pour la Franche-Comté. Une viticulture spécifique La filière viti-vinicole franc-comtoise occupe une place à part car elle contribue seulement à hauteur de 0,2 % au volume national et elle interagit très peu avec les autres filières agroalimentaires. Composée de 800 exploitations agricoles spécialisées dans la viticulture, dont 242 professionnelles, elle utilise moins de 1 % de la surface agricole des exploitations de la région. Son tissu est composé d entreprises spécialisées dans la vinification, la production de vins pétillants, la production d eau-de-vie naturelle et la fabrication de spiritueux. Leur activité est fortement exportatrice. Le vignoble jurassien est peu étendu mais comprend 4 appellations d origine contrôlée de terroir : Arbois-Pupillin, Côtes du Jura, Étoile, Château-Chalon et 2 AOC de produit Macvin, Crémant du Jura. Situé sur des produits «de niche», ce secteur est important dans l économie agroalimentaire franc-comtoise. Le vignoble jurassien est confronté à plusieurs difficultés : - un problème sanitaire : dans sa lutte contre les parasites dont l action peut conduire à 20 % de pertes sur certaines parcelles ; les produits permettant de le détruire sont interdits et la recherche n offre pas encore les solutions adaptées, - la promotion : elle passe par la mise en avant du terroir jurassien ce qui est parfois contradictoire avec la stratégie régionale de communication qui privilégie la référence à la Franche-Comté dans son ensemble, - l export : dans ce domaine également, le message est parfois brouillé entre les opérateurs en charge de la promotion et de l export. L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 11

La quasi-totalité des entreprises présentes dans la région sont de très petite taille (87 % ont moins de 10 salariés). Seules deux d entre elles emploient plus de 50 salariés : Henri Maire à Arbois et les distilleries Peureux à Fougerolles - le Kirsch de Fougerolles a été décrété AOC en mai 2010. En 2006, les experts de l INAO ont défini avec la filière fougerollaise un projet d aire géographique de l appellation. Ainsi, Fougerolles et 10 communes ou parties de communes ont été retenues pour faire partie de l aire géographique ; la production de cerises à kirsch y est en effet restée importante et constante. Des critères géographique, ethnologique et géologique ont permis d en affiner le périmètre. Des critères d identification parcellaire des vergers ont également été proposés. Les autres filières Au-delà des ces trois filières majeures, il faut également mentionner : - la filière panification-biscuiterie avec une quinzaine d entreprises comportant un peu moins d un millier de salariés ; la moitié d entre elles emploient plus de 20 personnes et se situent davantage en milieu urbain. Contrairement aux trois filières précédentes, leur approvisionnement n est pas uniquement local et les produits ne bénéficient pas de la reconnaissance des signes officiels de qualité. - la filière aliments pour animaux compte 11 entreprises. En Synthèse (source : Extraits du Contrat d aide à la compétitivité (CAC) signé en juin 2008) - Le secteur agroalimentaire franc-comtois est fortement ancré dans le territoire et lié à son environnement. - Il représente un important gisement d emplois, structurant pour le milieu rural avec un maillage étroit de PME. Du fait des filières de qualité mais aussi des structures coopératives ou des contrats d approvisionnement existant dans certaines filières, cet AA régional est étroitement lié aux agriculteurs pour la valorisation de leurs productions. - Les enjeux pour l AA sont de répondre aux besoins des filières sous signe de qualité (fromages, charcuterie-salaisons, viticulture ) mais également aux besoins d entreprises développant des produits de marque. - De même, il convient de satisfaire les besoins importants et originaux d ateliers de transformation fromagers de type TPE mais également ceux des PME-PMI, tout comme ceux des établissements industriels de grands groupes laitiers et plus largement agroalimentaires. - Les filières ont besoin de renouvellement de personnels qualifiés, adaptés aux évolutions des besoins de la profession ; la Franche-Comté résiste plutôt mieux que d autres régions à la désaffection des jeunes vis-à-vis du secteur ; elle dispose d un appareil de formation solide. - Compte tenu de leur faible dimension économique, un certain nombre d entreprises franc-comtoises rencontrent des difficultés pour faire face à certaines mutations. - Une recherche en pointe sur le secteur fromage mais moins structurée sur les autres filières. 12 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

L environnement de l agroalimentaire franc-comtois Un certain nombre d acteurs, institutionnels, du monde de la recherche, de la formation, de la promotion et de l animation, sont présents sur le territoire et mettent en œuvre divers outils et dispositifs. Leur mission est de répondre aux besoins exprimés par les entreprises de l agroalimentaire afin qu elles puissent développer leur activité et accéder à de nouveaux marchés.

L AA franc-comtois se caractérise par un tissu dense de PME au caractère artisanal, donc très proches des hommes. Qu elles soient en AOC, AOP, IGP, ou non, elles croient à leur région et partagent des valeurs identitaires fortes. Parce qu elles évoluent dans un environnement économique, social et financier mouvant, il faut repérer leurs problématiques, les faire s exprimer, leur offrir une structure fédérative, proche d elles. Tel était le sens de l enquête conduite par l Association régionale de l industrie agroalimentaire et de transfert de technologies (ARIATT). Les entreprises de l AA doivent pouvoir trouver sur le territoire les partenaires et les outils leur permettant de développer leurs activités et d accéder à de nouveaux marchés. Un certain nombre d acteurs régionaux ont pour mission d accompagner et de conseiller les entreprises : - les institutionnels : les collectivités territoriales et l État, les organismes consulaires, - les acteurs de la recherche et du transfert : ARIATT, l Université de Franche- Comté (UFC) et ses laboratoires, Institut national de recherche agronomique (INRA), Institut des sciences biomédicales appliquées (ISBA), les centres techniques (Centre de Poligny, Centre technique des fromages comtois (CTFC)), R32AE, VITAGORA, - les acteurs de la formation : les Écoles nationales d industrie laitière de Besançon et Poligny (ENILs), l Université de Franche-Comté, - les acteurs de la promotion : Comité de promotion des produits régionaux (CPPR), Comité régional du tourisme (CRT), Comités départementaux du tourisme (CDT), Agence régionale de développement (ARD), - les acteurs de l animation : les interprofessions, l ARIATT, certaines fédérations. LES POUVOIRS PUBLICS Ils ont un rôle important de coordination et d impulsion. La politique de soutien de l État et des collectivités au secteur agroalimentaire a été formalisée dans un Contrat d aide à la compétitivité de l agriculture et l agroalimentaire (CAC). C est un dispositif de pilotage global du Contrat de projets État-Région (CPER) et des programmes européens Feader, Feder et FSE. Il vise à coordonner, planifier et évaluer les interventions publiques bénéficiant à une filière afin de mieux anticiper et accompagner ses évolutions et ses mutations industrielles. Ce contrat est conclu pour la période 2008-2013. La Chambre régionale d agriculture joue le rôle d organisme pilote pour le CAC agriculture-agroalimentaire en collaboration avec l ARIATT pour les questions liées à l agroalimentaire. Ce contrat doit faire l objet d une évaluation globale à mi parcours dont les résultats seront disponibles à l été 2012. L intervention du Conseil régional, dans le domaine de l agroalimentaire, se traduit dans une politique ciblée dont les priorités sont ainsi affirmées au budget primitif 2012 : En matière de recherche et d innovation, il sera effectué une première analyse des résultats des programmes menés dans le cadre de la convention tripartite signée entre l ARIATT, Vitagora et R32AE (voir annexe 5). La Région aura à se prononcer sur la reconduction des contrats de gouvernance signés par l ARIATT et VITAGORA. Poursuivre l amélioration de la compétitivité des entreprises et des filières de qualité, notamment celles s appuyant sur les signes officiels et d origine, dans l objectif de favoriser l augmentation des volumes des productions à forte valeur ajoutée. Organiser et équilibrer les acteurs au sein des filières pour permettre une meilleure rémunération de l amont à l aval : - les filières viande dont le devenir est étroitement lié à la rationalisation de l appareil régional d abattage et de valorisation des produits en découpe, 14 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

L ENVIRONNEMENT DE L AGROALIMENTAIRE FRANC-COMTOIS - la filière lait-fromage appelée à mutualiser ses moyens financiers en vue de préserver son indépendance vis-à-vis des grands groupes industriels. Diversifier les produits en vue de constituer une solution complémentaire aux productions dominantes en Franche-Comté et mieux rémunérer les actifs qui y travaillent. Développer les circuits de proximité. Valoriser la marque régionale afin de valoriser les produits AA et mieux les faire connaître du consommateur. Renforcer les entreprises AA sur les marchés étrangers. LES ACTEURS DE LA RECHERCHE En Franche-Comté, la recherche dans le domaine agroalimentaire reste peu développée et surtout orientée vers les produits laitiers. Il est pertinent de renforcer les liens que la recherche franc-comtoise peut tisser en complémentarité avec les régions voisines, dont la Bourgogne. Les besoins des PME agroalimentaires en matière de recherche fondamentale sont minimes, l innovation pure reste marginale ; en AOC par exemple, il n est pas question de créer des produits nouveaux. Pour autant, les entreprises ont besoin d une interface établissant le lien avec l université (transfert de technologie), car la recherche conditionne l évolution des process d élaboration, du conditionnement, du marketing, etc. Les entreprises doivent pouvoir être nourries par une recherche présente sur notre territoire. Les laboratoires de recherche en Franche-Comté travaillant en lien avec l AA - Chrono environnement - UNMR CNRS 6249 (CNRS, UFC, INRA) : biologie environnementale, interactions entre les milieux naturels et les productions agricoles, gestion du risque infectieux et sanitaires. - UMR Théma : définition, modélisation, délimitation des terroirs, analyse des filières. - FEMTO-ST : microtechniques, traitement de surface, protéomique, capteurs et métrologie. - INRA : unité de recherche en technologie et analyses laitières : maîtrise de la qualité des fromages. - CECALAIT (Centre d études et de contrôle des analyses en industrie laitière) : organisme national dont l antenne située à Poligny compte treize employés et plus de cinq cents clients. CECALAIT mène des essais inter laboratoires, apporte des appuis techniques, des formations pour l assurance qualité, des études de méthodes d analyses - LDA : dépendant du Conseil général du Jura, le laboratoire départemental d analyse agricole basé à Poligny a pour mission la surveillance des produits agroalimentaires. Les centres techniques - Deux services en recherche et développement de l ISBA, l ENIL et l ENILBIO à Mamirolle et à Poligny : recherche appliquée, caractérisation de produits AA et mise au point de nouveaux produits. Interventions pour la filière laitière mais également pour les produits charcutiers, la pâtisserie, les ovoproduits, les plats cuisinés - ACTILAIT : institut technique du lait et des produits laitiers : sa mission est d assurer une meilleure connaissance, une optimisation, le contrôle et la valorisation des productions laitières. - UMT technologie laitière (groupement INRA, URTAL, ACTILAIT, ISBA) : impacts sensoriels et sanitaires. - Centre technique des fromages comtois (CTFC) : objectif d amélioration de la qualité des fromages et des produits laitiers, missions d assistance technique, de contrôle des procédés directement en lien avec les fermes, les fromageries, les maisons d affinage. L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 15

L ARIATT L Association régionale de l industrie agroalimentaire et de transfert de technologies est née en 1994 et est affiliée depuis 2005 à l Association nationale des industries alimentaires (ANIA). Ayant franchi en 2010 le cap symbolique des 100 adhérents, de toute taille et de tous secteurs d activité, elle joue un rôle de «facilitateur» en : - animant le réseau des PME, - assistant les entreprises dans la définition de leurs besoins technologiques et dans la conduite de leurs projets de développement, - favorisant les partenariats (organismes de recherche, de formation ), - contribuant à la mise au point de procédés et de produits nouveaux, - assurant une veille technologique. L ARIATT poursuit son action dans les domaines de l innovation et du transfert de technologie en ayant reçu en 2008 pour 3 ans le label «Cellule de diffusion technologique» (CDT) par le ministère de l Enseignement supérieur et de la Recherche. Dans ce cadre, elle mène des actions : De service aux entreprises - L ARIATT procède à des visites dans les nouvelles entreprises et renouvelle ses visites dans les entreprises connues dans quasi tous les secteurs d activité (en 2010 : 128 visites dans 101 entreprises différentes). À chaque besoin recensé lors de ces visites, l ARIATT apporte une réponse. - En 2010 l ARIATT a participé à 7 salons et 67 manifestations sur la promotion de l AA FC. - L ARIATT a instauré un service question/réponse. En 2010, 160 demandes de renseignements ont été enregistrées. - Prescription des aides Prestation technologique réseau (PTR). - Organisation de manifestations (11 en 2010 qui ont réuni 393 participants). - L ARIATT pilote et assure le suivi de programmes collectifs - Accompagnement de la filière à travers le Plan d actions de progrès (PAP) soutenu par le Conseil régional et les Conseils généraux du Doubs, de Haute-Saône et du Jura. Au sein de commissions thématiques : L ARIATT compte 5 commissions présidées chacune par un représentant industriel : - la commission recherche et développement, - la commission développement commercial et export, - la commission emploi/formation/motivation, - performance industrielle, - qualité. De ces 5 commissions ont découlé 5 clubs d échanges : R&D, export, ressources humaines, logistique, groupe de gestion de crise. D entretien de réseaux - L ARIATT va à la rencontre des centres de ressources. Elle en a rencontré 50 en 2010 (ENILs, Actilait, CTFC, INRA, UFC, ENSMM, ARD, Action 70 ). - Elle collabore avec les réseaux nationaux : Association de coordination technique pour l industrie agroalimentaire (ACTIA), Association nationale des industries alimentaires (ANIA) et régionaux (R32AE). - Elle participe aux comités techniques des financeurs, au comité d orientation stratégique de VITAGORA et relaie l information du pôle auprès des IAA franc-comtoises. - Afin d assurer une veille technique et scientifique, l ARIATT participe à des rencontres régionales, nationales, voire internationales. De communication - L ARIATT réalise des communiqués de presse et ses actions sont relayées au niveau de la presse régionale et nationale. - Elle rédige et diffuse des lettres à caractère technique et technologique. - En 2010, le site Internet a été réactualisé, le logo refondu et une plaquette de présentation a été élaborée. 16 Dynamiser, en Franche-Comté, L agroalimentaire, la politique valeur de cohésion sûre de l économie de l Union franc-comtoise européenne - novembre - janvier 2011 2012 - CESE de Franche-Comté

L ENVIRONNEMENT DE L AGROALIMENTAIRE FRANC-COMTOIS R32AE L objectif du Réseau régional de recherche en agroalimentaire et environnement de Franche-Comté (R32AE) est d établir une concertation régionale autour des projets de recherche en impulsant des espaces de communication, en favorisant l émergence, la mise en œuvre et le financement de projets et en créant des liens entre la recherche et les entreprises, ceci autour d une thématique fédératrice «qualité des produits, environnement et santé». R32AE participe activement au pôle de compétitivité VITAGORA et à l ARIATT et joue un rôle informel de relais dans l émergence de nouveaux projets. L innovation Plateforme technologique INNOV ALIM «Innovations alimentaires et culinaires» Cette plateforme regroupe l ENIL de Mamirolle, l ENIL-Bio de Poligny et le lycée hôtelier Hyacinthe Friant de Poligny. Avec des domaines d applications allant des produits laitiers jusqu aux plats cuisinés, elle propose des prestations dans l expérimentation, la recherche et développement, les conseils/suivis techniques, les formations. VITAGORA VITAGORA goût-nutrition-santé est un pôle de compétitivité agroalimentaire basé en Bourgogne et en Franche-Comté. Il a pour but d accompagner ses adhérents dans leurs démarches d innovation et de développement de projet, de la recherche et développement (R&D) jusqu à la mise sur le marché. Il constitue un guichet unique pour l obtention des financements privés ou publics. Son ambition est de devenir leader en Europe du développement de produits alimentaires élaborés (produits finis de grande consommation et compléments alimentaires) conciliant goût et santé. 4 axes de recherche scientifique découlent de ce positionnement : Goût tout au long de la Vie : perceptions, comportements, apprentissages. Santé et Bien-être : maintien et optimisation. Technologie au service de l alimentation. Empreinte des pratiques agricoles : impact sur le goût et la nutrition. VITAGORA constitue un facteur de cohésion avec d autres pôles comme Rhône- Alpes ou la région parisienne. L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 17

À titre d exemple, les projets suivants ont été développés par VITAGORA avec la Franche-Comté : Colzauprot 2, qui porte sur la substitution du soja par le colza et étudie ses impacts sur la qualité des fromages. Ce projet est financé par le CIGC, Actilait, Oséo, le Conseil régional de Franche-Comté avec la participation de l INRA et de l ISBA. La Franche-Comté est à même de porter de multiples projets collectifs qui peuvent être intégrés par Vitagora. On assiste aujourd hui à une concentration de moyens sur des plateformes larges et des réseaux importants se créent avec d autres pôles. Parmi les axes de Vitagora, la Franche-Comté a certes moins de savoir-faire sur les aspects goût et nutrition. En revanche, la recherche franccomtoise peut valablement jouer sa carte sur la santé et le lien avec l alimentation et sur la construction de la qualité. Pour ce faire, il est indispensable que des chercheurs francs-comtois soient suffisamment représentés au sein du comité scientifique de Vitagora. LES ACTEURS DE LA FORMATION ENIL, ENILBIO, ISBA Les 3 organismes, avec une direction unique et l appui du ministère de l Agriculture et du Conseil régional de Franche-Comté, s engagent ensemble de façon complémentaire pour proposer une gamme complète de formations, du CAP au BAC+5. Depuis 1888, les Écoles nationales d industrie laitière (ENILs) de Franche-Comté ont pour mission de former les personnels des entreprises agroalimentaires et biotechnologiques, mais également de contribuer au développement de ces secteurs d activités. Elles accueillent chacune plus de 300 étudiants, apprentis et stagiaires dans des secteurs d activités générateurs d emploi : industries agroalimentaires, biotechnologies, environnement. 18 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté

L ENVIRONNEMENT DE L AGROALIMENTAIRE FRANC-COMTOIS L ENIL de Besançon Mamirolle forme plus spécifiquement aux analyses biologiques dans les domaines de l agroalimentaire, du médical ou du pharmaceutique ainsi qu à la gestion et à la maîtrise de l eau. L ENILBIO de Poligny (École nationale d industrie laitière et des BIOtechnologies) s est spécialisée dans les formations agroalimentaires en dehors du lait (par exemple, en innovation en produits alimentaires et plats cuisinés en partenariat avec le Lycée Hôtelier de Poligny ou en génie biologique pour les boissons fermentées ), dans les formations de la qualité ou dans l automatisation des process. Afin d harmoniser leur développement et de répondre au mieux à la demande en formation au-delà du niveau BAC+2, les deux ENIL se sont fédérées pour créer l Institut des Sciences, des Biotechnologies et de l agroalimentaire de Franche- Comté (ISBA). L ISBA mobilise les ressources des deux ENIL pour l enseignement supérieur en licence professionnelle et en master dans les domaines laitier et agroalimentaire, en partenariat avec les Universités. L Université de Franche-Comté Elle dispense plusieurs formations dont certaines sont directement liées aux industries agroalimentaires : - Master systèmes automatisés et productions en IAA par apprentissage (SAPIAA). Les cadres issus de ce cursus disposent d une vision globale du process, du produit à la gestion de sa production grâce aux connaissances acquises en génie des systèmes automatisés et en sciences des aliments, du produit agroalimentaire et de ses process de fabrication. - Licence professionnelle : industrie agroalimentaire et alimentation - responsable d atelier de production fromagère de terroir, également par apprentissage, en collaboration avec l ENIL de Mamirolle. D autres formations sont en relation avec l AA : - licence professionnelle qualité, sécurité, environnement, - master management qualité et performance, - formations en économie et gestion, masters dans les domaines de l innovation et du management. Enfin, une nouvelle licence professionnelle dans le domaine de la biotechnologie (méthodologie pour le diagnostic microbiologique moléculaire et cellulaire) vient d être cohabilitée avec l Université de Bourgogne pour septembre 2012. LES ACTEURS DE LA PROMOTION Les acteurs davantage orientés sur la promotion ont pour mission d assurer le volet communication et promotion des produits agroalimentaires francs-comtois. Parce qu aujourd hui le marché est mondial, il est vital pour une entreprise de conquérir de nouvelles parts de marchés, tant à l intérieur du territoire qu à l extérieur (l export). Sur le volet international, les entreprises bénéficient notamment des services des organismes consulaires qui ont développé des services dédiés. Comité de promotion des produits régionaux (CPPR) Le Comité de promotion des produits régionaux est une association dont les statuts fixent deux objectifs : - assurer des actions de promotion en France ou à l étranger des produits régionaux de l agroalimentaire, identitaires de la région, - contribuer à la mise en œuvre de tout ou partie de politiques et stratégies sur l origine régionale des produits et l image de la Franche-Comté. Par la diffusion d outils de communication (site internet, brochures ), la participation à des salons, l accompagnement et l assistance à ses membres, le CPPR a pour vocation de contribuer à la notoriété de la Région. L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté 19

Depuis quelques années, le CPPR s est ouvert à l ensemble de la gamme des produits AA et non plus exclusivement aux seuls produits sous signe de qualité. En 2010, son budget de l ordre de 1 million d euros a permis le financement de 48 actions. 56 % de ce budget relève d une participation de la Région, le reste étant financé par les cotisations des membres. Pour participer au développement économique des entreprises, le CPPR et la Région ont souhaité créer une marque régionale, dévoilée en mai 2011, destinée à être apposée sur les produits issus de l agroalimentaire. Le slogan «Un peu, beaucoup, Franche-Comté» est une signature dont l objectif est de «mettre à disposition des entreprises régionales de l agroalimentaire un moyen d identification collectif repérable par le consommateur, donnant une image commune à ces produits et par-delà une notoriété à la Franche-Comté». Les premiers produits estampillés devaient être en vente à partir de l automne 2011. Le Comité régional du tourisme (CRT) et les Comités départementaux du tourisme (CDT) Ils ont pour mission principale d assurer la promotion touristique de la région en France et à l étranger. La gastronomie faisant partie intégrante des atouts touristiques de la région, le CRT et les CDT valorisent les produits typiques par le biais de brochures, des sites internet respectifs et la proposition de séjours thématiques. En revanche, ils n interviennent pas directement dans la valorisation et la communication aux professionnels et aux filières. L Agence régionale de développement (ARD) L Agence régionale de développement économique œuvre pour le développement économique de la Région. Elle a pour mission de travailler en relation étroite avec les acteurs économiques sur le territoire pour favoriser les implantations, les extensions d activités et le développement de partenariats. À ce niveau, les domaines «microtechniques, santé et process agroalimentaire» disposent de l expertise d un chargé de mission, interlocuteur unique dans les projets des entreprises. Ce travail sectoriel de l ARD nécessite la connaissance de la filière, de ses acteurs et de ses atouts et opportunités. Les actions se déclinent notamment en prospection sur les salons professionnels, en rencontres interclusters à l étranger, en prospections ciblées et en visites des filiales régionales de groupes internationaux. 20 L agroalimentaire, valeur sûre de l économie franc-comtoise - janvier 2012 - CESE de Franche-Comté