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#4 À PART

Chers amis, Le vin est fait de choses simples et précieuses comme les belles rencontres... Ce quatrième numéro du Journal à Part en est la parfaite illustration et met en lumière des personnalités aux parcours très différents, unies par la même passion du vin et de la haute cuisine. Ces deux spécificités forgent le caractère, l âme de notre pays, mondialement réputé pour la qualité de ses plats et la noblesse de ses vins. De belles rencontres au féminin, avec Johanne Gomis épicurienne de haut niveau et Cécile Dusserre, du Domaine de Montvac, tenu de mère en fille depuis des générations. Un aparté culinaire avec le Chef étoilé William Elliott, qui nous ouvre les portes du prestigieux Palace Westminster du Touquet, sans oublier le portrait de Noureddine Hirchi, véritable passionné de vin! Comme toujours, nous sommes particulièrement fiers de vous faire découvrir des millésimes d exception, des vins de France comme ceux de Provence, mais aussi venus d ailleurs : l Afrique du Sud! La rubrique Culture et vin nous présente, quant à elle, la grande maison Saury et ses maîtres tonneliers. Les connaisseurs ne sont pas oubliés, qu'il s'agisse de fromages avec le réputé Laguiole ou encore de cigares avec les célèbres Havane H. Upmann, le maître mot reste le plaisir. Très éclectique, ce journal est vraiment à part. Je vous invite tout simplement à le savourer comme une belle rencontre. Bonne dégustation. Anthony Chevallier 3 LE JOURNAL À PART - #4 Le Guen Morgane Journal à Part N 4 - Tirage 5 000 exemplaires LA PART DES ANGES (Sarl BECHE, Siret : 440 73810200027) - 50 rue de la Monnaie - 59800 LILLE - Tél. : O3 20 06 44 01 - Fax : 03 20 39 52 09 - contact@lapartdesangeslille.fr Directeur de publication : Anthony Chevallier Conception réalisation, suivi de projet : - www.jblcom.fr Rédaction : / IDZik / Frederic Moquet / La part des Anges : Romain Simon Bechaux (R.S.B) Crédits photos : photo de couverture : Le Guen Morgane - photo p 10 : Kotomiti Okuma - photo p 15 : Ludovic Dardenne - photo p 22 : mariocigic - photo p 33 : Ludovic Dardenne - photo p 38 : ArtmannWitte - photo p 56 : Gaby Fitz - photo p 51 : www.thomas.muselet.com - photo p 53 : Michel Dhulherm - photo p 58 : M Reel Ne pas jeter sur la voie publique. L ABUS D ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ. CONSOMMEZ AVEC MODÉRATION. Toute reproduction, même partielle, par quelque procédé que ce soit, des pages, images ou textes publiés dans ce magazine, faite sans l autorisation écrite de l éditeur est illicite et constitue une contrefaçon (Loi du 11 mars 1957, art. 40 et 41 et art. 425 du Code pénal).

Sommaire 04 > 09 News Michel Reutenauer Le salon des vignerons Ouverture de la Cave à Part 10 > 13 Culture et vin A chaque cru de vin son cru de chêne 14 > 21 Passionnément vin Noureddine Hirchi : le vin est source de voyages exponentiels 22 > 25 Tour des régions Vignoble provençal, le vin à l accent du sud 26 > 37 Dossier : Des femmes à part Une belle rencontre au féminin avec Cécile Dusserre Johanne Gomis, rencontre avec une sportive épicurienne 38 > 45 Notre sélection Millésime 2000 46 > 49 Terroirs du monde Le vignoble d Afrique du Sud, histoire d'une renaissance 50 > 57 Apartés culinaires Pavillon bleu au Westminster Laguiole, la force d'un fromage de caractère 58 > 61 Cigares H. Upmann, la douceur est sa force 62 > 65 Actualités à Part Cours d'œnologie Vernissage, Femme à Part 66 > 67 Adresses 5 LE JOURNAL À PART - #4 Le Guen Morgane

NEWS Michel Reutenauer Le salon des vignerons Cette première édition Les Copains d Abord a accueilli le 30 novembre et le 1 er décembre derniers, une centaine de vignerons, œnologues et chefs étoilés qui étaient présents autour de Stéphane Derenoncourt, consultant-vigneron mondialement connu, du sommelier Eric Dugardin et des Chefs Michel Reutenauer, Gregory Burgeat, Steven Ramon Aux commandes des cuisines des établissements La Part des Anges et le Club à Part depuis plus de 6 mois, Michel Reutenauer dont l expérience, la créativité, la curiosité et la maîtrise technique brillent au service de beaux produits, nous fait découvrir une carte d été, inspirée de l association Terre-Mer qu il aime particulièrement. Avec le parti pris, et surtout tenu, de trouver l adéquation parfaite entre le plat, le vin et le lieu, on se laisse volontiers séduire par cette belle empreinte Bistronomique, avec une carte à la hauteur des crus proposés. Ludovic Dardenne Ces vignerons, que l on croise en général sur les salons professionnels, n étaient ici que pour le plaisir des particuliers De belles rencontres, de belles découvertes, de belles histoires à écouter, dans cette ambiance conviviale et vraie si chère à Anthony Chevallier, à l image de la philosophie du Vin : le Partage! Crédit photos : Olivier Touron N hésitez pas à venir déguster la cuisine généreuse de Michel et éveiller vos papilles avec les ravioles de choux rave, bœuf et huîtres, crème montée au raifort, les Saint Jacques de nos côtes, artichauts poivrade, pata negra, jus de barigoule, ou encore le râble de lapin farci et ses abattis, légumes glacés, jus à la sauge. Bon appétit! Prochain salon : les 8 et 9 novembre 2014 à Lille Réservations : 50 rue de la Monnaie - 59800 LILLE Tél. : O3 20 06 44 01 contact@lapartdesangeslille.fr Ludovic Dardenne #4 - LE JOURNAL À PART 6 7 LE JOURNAL À PART - #4

NEWS Ouverture de la Cave à Part Le 20 février dernier, la Cave à Part était inaugurée par les équipes de la Part des Anges, marquant ainsi son entrée dans l univers des lieux d exception dédiés à l évènementiel. Soirées à retenir Jeudi 15 mai 2014 : SOIRÉE POKER Vendredi 30 mai 2014 : SOIRÉE SALSA Jeudi 19 juin 2014 : SOIRÉE JAZZ Vendredi 27 juin 2014 : SOIRÉE 80 S Jeudi 10 juillet 2014 : SOIRÉE SAINT-TROPEZ PUBLIRÉDACTIONNEL Crédit photos : Charles Mangin Situé au cœur du Vieux Lille, cet endroit atypique, au cachet préservé, est destiné à recevoir des manifestations d ordre privé ou professionnel (capacité d'accueil : de 80 à 450 personnes) : soirées d entreprises, dîners spectacles, soirées à thèmes, cocktails, expositions, défilés, animations festives et culinaires, concerts... Anthony Chevallier et son équipe conjuguent ici évènementiel et haut niveau de qualité, à l image de leurs deux autres établissements lillois, et vous préparent déjà de belles soirées en perspective. 80, rue de Saint-André - 59800 Lille 03 28 36 97 02 contact@lacaveapartlille.fr www.lacaveapartlille.fr #4 - LE JOURNAL À PART 8 9 LE JOURNAL À PART - #4 Major Tom, prestations sur-mesure pour dirigeants débordés Pour beaucoup de dirigeants, le temps est précieux. En 2011, Thomas Derreumaux lance son activité pour les décharger, en les aidant dans tous les domaines possibles et imaginables, mais strictement privés! Son but, faciliter la vie de ses clients débordés. Les services qu il leur rend peuvent paraître assez banals ; par exemple : aller chercher un enfant à l école, fabriquer un nouveau jeu de clés, surveiller les maisons vides pendant les absences de leurs propriétaires, s occuper des grands-parents, etc. Ou peuvent être plus impliquant, comme : aller à New York pendant trois jours avec une procuration, pour y être représenté. Ce dernier exemple, Thomas l a vécu! Un service assez hors du commun. Major Tom, vous l aurez deviné, a un rapport direct avec majordome, et Tom, pour Thomas. Ce dernier considère son métier comme homme de confiance. Une idée qui sort de l ordinaire. Thomas, qui était luimême dirigeant de PME, offre désormais ses services à des dirigeants de 40 à 55 ans. La confiance est une valeur incontournable : Tout le monde ne vous donne pas la clé de sa maison ou de sa voiture. RTimages Thomas envisage d étendre son activité en accueillant de nouveaux clients. Mais cela, toujours en restant dans une zone géographique proche de son entreprise pour garantir la plus grande réactivité, et la plus grande proximité avec les clients. Conciergerie VIP personnalisée Thomas Derreumaux 81, rue de la Tribonnerie - 59510 Hem Tél. : 06 09 63 64 65 Email : 59majortom@gmail.com

CULTURE ET VIN A chaque cru de vin son cru de chêne Dans notre civilisation, le tonneau a toujours tenu une place à part Sans doute parce qu il marie deux univers mythiques chez l homme : la vigne et le vin, la forêt et le chêne. Fait de bois, matière noble par excellence, il fait partie intégrante de notre imaginaire lorsque l on parle de vin. En effet, les premières images qui nous viennent à cet instant sont très certainement grappes, bouchons de liège et autres carafes, mais rien n est plus fort comme visuel que la bonne vieille barrique de chêne! La fabrication de cette voûte roulante totalement étanche fait de la tonnellerie un art véritable au service d une technique très élaborée qui a peu varié pendant deux millénaires. Ce noble objet de chêne manqua néanmoins de périr sous les coups forcenés du progrès, le bois passant de mode au milieu du XX e siècle. Recherches scientifiques, viticulteurs, tonneliers et forestiers unis dans un même combat, le sauvèrent en mettant en évidence ses inégalables qualités d instrument de vinification. Pourtant, pour diverses raisons, seulement 1 à 2% des vins dans le monde (souvent les plus prestigieux) y font un passage. En collaboration étroite avec le vigneron, le tonnelier tient un rôle de premier ordre dans l élaboration et le vieillissement du vin. Gardien d un savoir-faire, où perfection technique côtoie tradition artisanale, le tonnelier fabrique et répare les fûts de bois qui servent à l élevage des alcools et des vins et il n a pas droit à l erreur. Crédit photos : Paul Robin (studio Pollux) L âge de ces chênes et leur rapidité de croissance sont des éléments essentiels. Pour enrichir le propos, c est à l un des 400 tonneliers français que nous avons fait appel : Hervé Tauzia, responsable export de l une des plus fameuses tonnelleries du globe (Tonnellerie Saury à Bordeaux). Il est tous les jours au contact des plus grands faiseurs de vins et il distille avec passion sa précieuse expérience. Aux origines d une barrique digne de ce nom, on retrouve des chênes de qualité : l âge de ces chênes et leur rapidité de croissance sont des éléments essentiels. Il faut comprendre que plus cette dernière est lente, plus les tanins conférés au vin seront fins. La tradition française est reconnue mondialement, et ce n est pas le fruit du hasard : Nos chênes sont de loin les meilleurs! Les deux essences que l on recense chez nous, Sessile et Pédonculé, présentent à la fois grande finesse de tanins et large potentiel aromatique, moins grossier et moins exubérant que ceux de nos voisins. Le renouvellement de notre parc de forêts est protégé depuis toujours par l Armée, s assurant le bon approvisionnement en bois droit et de qualité pour ses chantiers navals. Pour ces raisons, ce secteur est toujours resté aux mains de l Etat, garant perpétuel de son entretien et de son bon renouvellement. Nous n avons jamais vu en France des forêts décimées et laissées pour mortes comme en Europe de l est Cette main mise de l État représente, aujourd hui encore, plus de 80% des chênaies françaises. Aussi, le prix de la matière première n est pas régi par la loi du marché puisque c est l État lui-même qui en assure la répartition. Ce qui constitue un avantage supplémentaire pour l offre française. Arrive l étape du choix des merrains, ces pièces de chêne fendues avec lesquelles le tonneau va être fabriqué.elles sont séchées à l air libre pendant une période variant de 24 à 36 mois. Cette phase de séchage, plus techniquement appelée maturation, est un procédé proche du vieillissement des jambons. En effet, climat et météo sont des éléments cruciaux, combinant à la fois action climatique, puisque les merrains sont exposés au soleil, au vent et à la pluie, et action microbienne, impactant directement sur le degré des bois. Les climats français, que l on soit à Cognac, à Brive ou en Corrèze, donnent des résultats nettement plus qualitatifs que si l on effectuait ces séchages au sud de l Espagne par exemple. 11 LE JOURNAL À PART - #4

CULTURE ET VIN Ce ne sera qu à l issue de ce processus qu on commencera à façonner les merrains pour les faire devenir douelles : parfaitement lisses, sans fente ni fissure, prêtes à être assemblées au moyen de cercles de travail. C est le moment de la "mise en rose". Mais le tonneau, ainsi constitué, est loin d être terminé : direction la salle de chauffe. Cette technique ancestrale permet au bois de s incurver doucement par l action de l eau et/ou du feu et progressivement, de se joindre par serrage. Pendant deux bonnes heures, il s agit d écouter le bois à la recherche du bon craquement à la bonne température, car c est aussi à ce moment déterminant (la phase de cuisson) que le bois développera ses qualités aromatiques. La réalité en matière de chauffe est particulièrement soumise aux volontés des vignerons. Retrouver des fûts plus ou moins marquants en arômes, plus ou moins généreux en tanins si à chaque cru de vin son cru de chêne, à chaque vigneron son tonnelier. Le raisin est l empreinte du sol, le prisme par lequel passe le terroir pour s exprimer dans le verre. L élevage en barrique n est ni plus ni moins qu une manière supplémentaire de le sublimer, à condition qu il le respecte. La tendance générale est bien de replacer l impact du bois sur le vin en second plan, et on assiste depuis 15 ans à un véritable retour à la raison. Loin de l ère Parker où l on privilégiait des chauffes plus vives et directes, causes de goût marqué à outrance, mêlant toffee, caramel et vanille. Il ne faut pas oublier que le but ultime de l élevage en barrique est d améliorer et non de maquiller. Puisque le vin est d abord fait de raisin et non de bois, aussi noble soit-il. Ce besoin de procéder à des chauffes plus lentes et plus à cœur est le vœu d un marquage plus discret. La tonnellerie a toujours suivi l évolution des tendances du vignoble et les envies des vignerons qui, souvent, travaillent avec les mêmes barriques qu il y a quelques années, mais chauffées aujourd hui plus longuement, plus lentement, faites de bois plus fins et plus lents à conférer le boisé aux vins. L idée étant de favoriser des élevages plus longs, plus en douceur. Enfin, l opération de cintrage donnera au tonneau sa forme définitive. Ne restera plus qu à rogner, assembler les fonds, percer le trou de bonde, vérifier l étanchéité, polir et cercler définitivement. Le prix d'une barrique de 225 litres oscille entre 570 et 770. Pour mesurer la répercussion, 30% de bois neuf dans l élaboration d un vin représente un impact de 2 supplémentaire dans le prix de vente de chaque bouteille... Quand on sait que le prix moyen d une bouteille de vin en France n excède pas 3, on comprend que son utilisation n est pas à la portée de toutes les bourses. Sa nécessité est donc remise aux prétentions de chaque cuvée. Aujourd hui nous avons sûrement un peu moins de clients. Ceux issus des régions qui n ont pas su valoriser les vins chers, ont du revenir sur leurs pas. Ayant du mal à faire valoir la grandeur parfois approximative de leurs terroirs Je pense aux Jurançons, aux Bordeaux génériques Dans la sphère des grands crus, rien n a bougé. A l export, même si beaucoup de Bodegas ou autres Wineries l ont favorisé à une période où tout ce qui était français était gage de valeur ajoutée à leur production, on assiste à un retour des copeaux ou autres douelles. Bien sûr, ils ne confèrent pas la même noblesse, mais utilisés avec tact et parcimonie, ils peuvent camoufler à défaut d enlever certains vices de verdeur et autres goûts déviants. R.S.B. Crédit photos : Paul Robin (studio Pollux) Nous adressons nos remerciements à Monsieur Hervé Tauzia pour la spontanéité et la richesse de son intervention, ainsi qu à Monsieur Pascal Collotte (Château Jean Faux à Sainte Radegonde), pour leurs bienveillantes participations à l élaboration de ce dossier. #4 - LE JOURNAL À PART 12

PASSIONNÉMENT VIN Noureddine Hirchi Le vin est source de voyages exponentiels

PASSIONNÉMENT VIN Docteur en pharmacie mais avant tout entrepreneur, Nourredine HIRCHI est passionné de vins, de belles tables, de golf et surtout animé d une curiosité débordante! Rencontre avec un épicurien qui n arrête jamais... On vous sait connaisseur de bons vins et de très bonnes tables, comment cela a débuté? Je suis d origine Marocaine, je n ai donc pas bu beaucoup de vin étant jeune. Cela a démarré la première année de fac de pharma, j ai été faire ma première vendange à l âge de dix-huit ans dans le Beaujolais, ma première cuite mémorable! Puis de manière naturelle j ai été attiré par une curiosité aiguë qui est devenue chronique pour le vin. Étant étudiant, je pouvais déjà passer un temps considérable à choisir une bouteille, et cela même avec un petit budget. Et ensuite comment s est confirmée cette passion? J ai toujours adoré les belles choses et les beaux produits, c est un de mes traits de caractère. J aime faire de belles tables avec les amis, et de plus en plus vivre des expériences culinaires et œnologiques. J allie cela au voyage : il y a aussi un sens de partage avec les potes. On part pour une destination précise : on a eu la chance de faire le Noma à Copenhague, El Bulli (à Roses en Catalogne, avant qu il ferme), les frères Rocca (Gérone), le Pré Catelan chez Frédéric Anton. Je parle de ces lieux car j en garde des souvenirs particuliers. On part pour découvrir un lieu et à travers les vins dégustés, on fait un deuxième voyage : ce que j appelle un voyage exponentiel. En même temps j adore aussi découvrir des bonnes brasseries parisiennes! Cette dualité est juste complémentaire. Et puis j ai eu aussi la chance de faire partie d un club de vin dans lequel on préparait des dégustations sur l année par binôme. On avait le plaisir de faire découvrir les vins choisis par nos soins, sur lesquels on travaillait. On devait présenter le vigneron, le terroir, la vinification et faire une fiche de dégustation. On pouvait ainsi partir en excursion pendant deux, trois jours pour dénicher des vignerons. Chez eux, sur place, après avoir fait connaissance, on découvrait la vinification singulière et le terroir. Par la suite on sélectionnait les bouteilles sur lesquelles on rédigeait un compte-rendu précis, puis on demandait à un restaurateur de nous préparer un menu en adéquation avant de présenter le tout lors de la dégustation! Ce travail était très actif, et nous étions acteurs du projet. C est une démarche qui m a permis de travailler sur une palette intéressante. Parfois on s amusait à faire des dégustations horizontales de cépages élevés dans différents pays. De ce fait, jamais je ne bois un vin sans savoir au moins le nom du vigneron, le millésime et la spécificité du millésime, pour moi c est le minimum syndical! Et il y a la belle aventure du Domaine de la Cadette Oui, il y a 17 ans, j ai eu la chance par amitié, d être rapproché d un vigneron Jean Montanet, du Domaine de la Cadette à Saint Père sous Vezelay. J ai eu envie de tenter l aventure avec lui et faire partie de la famille. Ça m a permis de partir là-bas, de voir la réalisation d un vin, d être dans les vignes en famille, de voir cela de l intérieur. On a eu l appellation vin issu de l agriculture biologique en 2002, après 3 années de conversion. Au-delà de l appellation Bio, je pense que c est une réelle philosophie du vigneron, ce n est pas simplement marketing. Et puis cette belle aventure m a permis aussi d accéder à des dégustations fermées, et de rencontrer des vignerons d exception tels que Bernard Raveneau, qui est un très grand nom de Chablis, et tant d autres J ai eu également la chance de participer à un voyage professionnel au Japon, organisé par un importateur qui invitait vingt vignerons français pendant dix jours (avec un séjour via Tokyo, Kyoto, Osaka, Kobe). Je vous laisse imaginer ce voyage, mémorable! Un des très bons souvenirs là-bas, fut quand un chef japonais étoilé, à Kobe a fermé son restaurant pour nous recevoir, ce sont des moments privilégiés Parlez nous du club Champomy? C est d abord un superbe club d amis, où on allie convivialité, proximité et humilité! Le club a été crée en 2005 avec son président Alain Degouy. Les dégustations sont animées par Anthony (Anthony Chevallier : N.D.L.R), il décide des vins, dans une thématique que l on peut éventuellement choisir. Une fois par an, on organise un repas chez l un, chez l autre. Pour ce repas, on décide des binômes et chaque binôme ramène deux bouteilles. À l origine le repas était réalisé par la personne qui recevait, mais j ai été désigné chef cuisinier (rires!). Chaque réception est une dégustation. Il faut donc accompagner le repas avec au moins deux ou trois cuvées différentes pour les blancs, pour les rouges et le champagne. Puis, on part se balader à travers les différentes régions concernées... ça devient de la créativité en fonction des vins que je reçois! Une fois dans l année il y a un voyage ou un week-end qui est organisé. Un des derniers voyages assez mémorables était dans les Côtes du Rhône-Septentrionales. On a visité le Domaine Combier, le Domaine Cuilleron, le Domaine Courbis ainsi que le Domaine Bonnefond. Pour ma part, je pense qu on ne peut pas imaginer un vin sans tout ce qu il y a derrière, je suis assez émerveillé par l alchimie entre la vigne, le terroir et l homme. Ludovic Dardenne Andy Dean Photography PHB.cz (Richard Semik) Domaine de la Cadette Jean Montanet Domaine de la Cadette JBL Com & Cie #4 - LE JOURNAL À PART 16 17 LE JOURNAL À PART - #4

PASSIONNÉMENT VIN Et votre cave alors? En préambule je parlais de curiosité et n ayant pas eu de culture vin à la base, et pas d influence, toutes les appellations de vins français et étrangers m intéressent. Les voyages complètent et embellissent ma cave au fur et à mesure. Sur plusieurs années de voyages, et différentes dégustations, on peut imaginer la diversité des vins qui s y trouvent. Chaque bouteille présente dans ma cave a une histoire. Je n ai pas de préjugés par rapport aux soi-disant petites appellations. Il y a une vingtaine d années, on goûtait déjà les Faugères, Corbières, Fitou et ils n étaient pas encore à la mode. Bien sûr, j ai une région de prédilection: la Bourgogne. Et ceci pour une simple raison : il n'y a qu'un seul cépage pour les blancs qui est le Chardonnay et le Pinot noir pour les rouges. On y découvre une telle diversité d une appellation à une autre et des différences de nuances d un terroir à l autre, c est exceptionnel! Ludovic Dardenne Quels sont donc vos vins favoris? Mes préférences sont : - Elian da Rose : Côtes du Marmandais, Cuvée Chante Coucou. - Domaine Clusel Roch : Cuvée Verchery. - Vin italien du Piémont : Gaja Sperss 1999 (rouge), Langhe Nebbiolo, Gaja Gaia & Rey 2008. - Et en champagne : Larmandier Bernier Extra brut Vieilles Vignes de Cramant et Jacques Selosse : Grand Cru Initial. Qu est-ce que vous aimez retrouver ici, au Club à Part? Avec Anthony, c est tout d abord une histoire d amitié. Depuis le début sans flatterie aucune, il y a un côté singulier et unique dans ce qu il a créé. Une légitimité juste et reconnue de faire ce qu il faut pour partager le vin avec tout le monde, les initiés et ceux qui ne le sont pas. Je trouve que c est une richesse extraordinaire, l essence même du partage du vin. Christian Delbert Quelle bouteille avez-vous toujours rêvé de déguster? J aimerais un jour déguster un Château Grillet, ou La Petite Sibérie. Quels sont vos projets? Continuer de bien faire mon métier de pharmacien et d entreprendre par ailleurs. Continuer aussi mes autres passions : golf, course à pied, et pourquoi pas, plus tard, quand j aurai un peu plus de temps, aller voir comment le vin évolue au Maroc! Propos reccueillis par JBL Com & Cie. Quel est votre meilleur souvenir de table? Chez les frères Rocca : les crevettes roses de Palamos avec leur jus de tête émulsionné, dégustées avec un Corbières de chez Maxime Magnon. Plus précisément la cuvée La Bigou 2010. Et puis chez Frédéric ANTON au Pré Catelan, une gelée fine avec céleri, caviar et oursin accompagnée d un Meursault Charme du Domaine Comtes Lafon. C était juste magnifique. Andrew Hagen De par votre métier, ferais-tu un parallèle entre la chimie et l œnologie? Au-delà de mon métier, la vinification est une science. La fermentation alcoolique (sucre en alcool), fermentation malolactique sont des réactions chimiques que le vigneron contrôle à l aide de différents moyens (contrôle température, adjonction de levures ). En fait, c'est tout cela qui nourrit ma curiosité. #4 - LE JOURNAL À PART 18

PUBLIRÉDACTIONNEL On a marché sur la lune Antoine Demoussaud, vous êtes à la tête de l agence évènementielle On a marché sur la lune. Quel drôle de nom! On pense plutôt à une célèbre BD quand on l entend. Racontez-nous. C était il y a déjà 8 ans! Avec mon associée de l époque Fiona Grimonprez, nous avons provoqué un brainstorming avec nos amis de la com. Nous nous sommes posés la question Quel évènement nous a le plus marqué ces 50 dernières années?. Plusieurs personnes nous ont répondu d instinct : Quand on a marché sur la lune. L idée nous a séduit tout de suite. C est comme ça que l aventure a commencé : la tête dans les étoiles, les pieds sur terre. C est un secteur très concurrencé il me semble et vous existez depuis 8 ans. Pourquoi choisir On a marché sur la lune? Tout est dans notre slogan : La tête dans les étoiles, les pieds sur terre. En venant à la rencontre de On a marché sur la lune, vous venez chercher l esprit start up d une équipe jeune et créative et la rigueur d exécution d une agence forte de ces 8 ans d expérience. Et vous? Comment êtes vous arrivé à créer On a marché sur la lune? Quel est votre parcours? Après un bac scientifique, j ai fait ESMOD et me suis spécialisé en communication événementielle durant ma dernière année sur Paris. Après plusieurs stages et premières embauches dont une chez Christian Lacroix pour l organisation de défilés haute couture, j ai ressenti l envie de revenir sur la métropole lilloise et de créer ma propre entreprise d organisation d événements. Et votre équipe dans tout ça? Ils ont la tête dans les étoiles et les pieds sur terre? L équipe est composée de 5 chargés de projets avec chacun sa spécialité mais ils se rejoignent toujours sur le chemin de la créativité. Sur ce point, chacun apporte aux autres l idée qui fera la différence. Pouvez-vous nous expliquer en quoi consiste votre métier d agence évènementielle? Nous sommes spécialisés dans l organisation d événements à destination des professionnels, de Lille à Paris. Nous vous conseillons de la conception à la réalisation d événementiels : conventions, séminaires, inaugurations d entreprises, lancements de produits, relations publiques, salons professionnels, street marketing, anniversaires, Et bien d autres événements d entreprise. Depuis 1 an, l agence développe une offre de produits teambuilding résolument décalée pour se différencier des grands classiques de ce secteur. Plus concrètement, nous accompagnons les annonceurs dans leur démarche événementielle en apportant une approche conseil aux prémices du projet, une expertise créative dans la conception du projet, et une rigueur d exécution lors de la production de l évènement en endossant le rôle d un chef d orchestre auprès de prestataires de confiance. Maxime Dufour Qu est-ce qui vous anime en tant que dirigeant? En tant que personne? Ce sont les nouveaux projets! J en ai toujours plusieurs en tête et me donne au maximum pour qu ils se réalisent. Et quand enfin ils voient le jour, j ai le besoin de me lancer de nouveaux défis. J essaie d avoir une vision décalée, différenciante, d amener de la nouveauté mais toujours en restant proche de mes valeurs. Et pour finir, Antoine, dites-moi qui marche avec vous? Aujourd hui nos clients sont essentiellement des annonceurs de la région, tous secteurs confondus. Certains d entres eux marchent avec nous depuis le début comme OVH et NORPAC, De futurs projets nous amènerons bientôt à étendre nos offres jusqu à la région parisienne où nous intervenons de plus en plus. Au delà des clients, il y a aussi la sphère partenaire. Au fil des années, nous avons construit de réelles relations de confiance et d échanges avec les infrastructures de la région qui se retrouvent dans nos valeurs et nos ambitions. Propos reccueillis par JBL Com & Cie #4 - LE JOURNAL À PART 20

TOUR DES RÉGIONS Vignoble Provençal Le vin à l'accent du sud Aux confluents de la Méditerranée et des glaciers des Alpes, le vignoble provençal est constitué d un paysage aussi varié que ses terroirs peuvent l être. Avec sa luminosité éclatante de tous les instants, son climat chaud et sec profite de toutes parts du mistral qui le balaye Existant dans nos esprits autant pour ses vins que pour l accent de ses habitants, la Provence est avant tout riche de ses lieux touristiques à haute teneur historique. À cela s ajoute une gastronomie aux saveurs de thym et de lavande, faite de grands crus d huile d olive et d innombrables spécialités dignes de tous les superlatifs. Au gré de reliefs particulièrement nombreux, ici ou là, exposés aux embruns de la mer ou plus à l intérieur des terres, il n est pas encore nécessaire de parler de géologie pour se figurer les nombreuses variables qui confèrent à la Provence ce caractère si particulier et l infinie variété de ses vins. Étendu d ouest en est sur plus de 200 kilomètres, traversant les départements du Var, des Bouches-du- Rhône et dans une moindre mesure, les Alpes-Maritimes, le vignoble provençal incarne la suite logique des vins de la Vallée du Rhône dans l utilisation de nombreux cépages communs. Trouvant ses limites aux frontières de l Italie et en Camargue, il amène, à mesure que l on y pénètre, une multitude de cépages autochtones tous plus singuliers les uns que les autres, accentuant un peu plus le côté racé de ses vins L HISTOIRE D une certaine manière, goûter la Provence revient à goûter l histoire, puisque âgé de 26 siècles, le vignoble provençal est le plus ancien de France. Quand les Phocéens débarquèrent pour fonder une cité appelée Marseille, ils amenèrent avec eux une culture jusqu alors absente de nos contrées : la vigne! Quatre siècles plus tard, suivirent les Romains et leurs sérieuses notions viticoles autour desquelles ils organiseront la Provincia Romana. Et du mot province naîtra le nom Provence! C est à la même période que seront fondés le port militaire de Fréjus et la ville d Aix-en-Provence. Rome étend son empire et la vigne se glisse dans les pas des conquérants, empiétant sur la Gaule et donnant naissance aux grandes régions viticoles d aujourd hui : Vallée du Rhône, Beaujolais, Bourgogne, Gascogne et Bordelais. L Empire Romain disparu, il faudra attendre le haut Moyen Âge pour voir la vigne se développer à nouveau en Provence, sous l influence cette fois des grands ordres monastiques. Les moines produisaient du vin qui n était plus uniquement destiné à leur propre consommation ou à l élaboration de vin de messe. Soigneusement commercialisés, ces vins contribuèrent notablement aux revenus des établissements monastiques. À partir du XIV e siècle, les grandes familles nobles, les notables du royaume puis les grands officiers de l armée royale vont acquérir et gérer de nombreux vignobles provençaux et construire les fondations de la Provence viticole moderne jusqu à la crise du phylloxera. Bien que touchée plus tardivement que les autres vignobles français, la Provence est atteinte, dès 1880, par le phylloxera vastatrix. Cet insecte, originaire de l est des Etats-Unis, parasita les racines de la vigne au point qu il ruina près de 98 % du vignoble hexagonal et de la même manière, la quasi-totalité du vignoble provençal. Le greffage des plants français sur des plants américains résistant au phylloxera apporta la solution technique à cette épidémie, permettant dès 1905 d entamer la reconstruction du vignoble. Au prix de gros efforts techniques et financiers, le monde viticole provençal se rétablit peu à peu. PHB.cz (Richard Semik) Au tout début du XX e siècle, de nouvelles difficultés liées à la surproduction apparaissent. C est à cette époque que de nombreux viticulteurs sentirent la nécessité de se grouper pour mieux faire face aux difficultés. Le mouvement coopératif était né. En 1935, l Institut National des Appellations d Origine (INAO) est créé, recevant pour mission la définition et la fixation par décret des terroirs et des conditions de production de chaque appellation d origine. Pour préserver et renforcer l identité de leurs vins, les viticulteurs provençaux, forts de leurs 2 600 ans d histoire, commencent alors la longue marche vers l Appellation d Origine Contrôlée. Au sein de ce vignoble, ont été reconnues les Appellations d Origines Contrôlées suivantes : Côtes-de-Provence, Coteaux-d Aix-en-Provence, Coteaux-des-Baux-de-Provence, Coteaux-Varois-en-Provence, chacun portant son lot de précisions géographiques, ainsi que les grands crus Pierrevert, Bandol, Bellet, Cassis et Palette, véritables enclaves aux caractères trempés et reconnaissables parmi mille. 23 LE JOURNAL À PART - #4

TOUR DES RÉGIONS LE TERROIR Deux grands ensembles géologiques : l un cristallin et l autre calcaire, coexistent en Provence. Toute la zone nord et ouest du vignoble est constituée d une alternance de collines et de barres calcaires sculptées par l érosion, et porteuses de sites remarquables tels que : la montagne Sainte-Victoire, le massif de la Sainte-Baume ou encore les Gorges du Verdon. Plus à l est, face à la mer, affleurent les massifs cristallins des Maures et du Tanneron. Les paysages, très différents des précédents, sont composés de collines et de petites montagnes aux courbes plus douces, couvertes de végétation arbustive et de forêts. En continuant vers l est, entre Saint-Tropez et Cannes, cet ensemble cristallin est troué de traînées éruptives aux roches souvent étonnantes comme les porphyres colorés du massif volcanique de l Estérel. A ces deux ensembles géologiques, calcaire et cristallin, correspondent deux formations végétales caractéristiques de la zone méditerranéenne : la garrigue sur sol calcaire et le maquis sur sol cristallin. Aucun de ces deux types de végétation ne peut constituer d importants apports en humus. En règle générale, les sols de la Provence viticole sont pauvres, bien drainés mais souvent sensibles à l érosion, et ces terrains, peu profonds, sans excès d humidité, conviennent parfaitement à la plante méditerranéenne qu est la vigne. L ensoleillement est la première caractéristique du climat provençal avec 2 700 à 2 900 heures par an. Les températures sont particulièrement élevées en été, mais la diversité du relief ménage souvent à peu de distance, des différences importantes. Comme toute zone méditerranéenne, la Provence reçoit ses précipitations, parfois violentes, en automne et au printemps. Les étés sont secs et chauds, parfois brûlants dans l intérieur, lors des journées sans vent. Mais les vents sont nombreux en Provence et font donc partie intégrante du climat de la région. Le plus fort et le plus connu est bien entendu le Mistral. Glacial en hiver après avoir glissé sur les neiges alpines, il apporte en été une certaine fraîcheur. Violent et capricieux, le Mistral n en possède pas moins une qualité remarquable pour le vignoble provençal : ses qualités asséchantes protègent la vigne des attaques des maladies liées à l humidité, soignant les dégâts causés par d éventuelles précipitations. 600 producteurs y sont répertoriés : 540 caves particulières pour 60 caves coopératives. À ceux-là s ajoutent quelques 72 sociétés de négoce. Chaque année la région produit environ 162 millions de bouteilles (88 % en rosé, 9 % en rouge et 3 % en blanc) sur une superficie totale de 27 000 hectares. Le volume représente 6 % de la production française d AOC, toutes couleurs confondues. Première région française productrice de vins rosés AOC avec 38 % de la production nationale, elle fournit à elle seule pas moins de 8 % des rosés de la planète! Spécialiste historique des rosés limpides, fruités et généreux, le vignoble provençal n en produit pas moins des rouges remarquables, puissants et charpentés pouvant vieillir plusieurs années en cave et des blancs aériens, tendres et délicats. FOCUS ROSÉ Le savoir-faire tout comme l antériorité de la Provence sur le rosé lui permet aujourd hui d être numéro un dans l esprit du consommateur qui associe spontanément la région viticole Provence au vin rosé. Depuis quelques années, la consommation de vin en France marque un certain repli. Mais malgré ce contexte, l engouement pour les vins rosés ne cesse d augmenter, passant ainsi de 10,8 % de la consommation totale de vin en 1990 à 27,3 % en 2011 (au détriment notamment de celle du vin rouge qui, sur la même période, est passée de 77,8 % de la consommation totale de vin à 56 %). En France, le rosé est tendance et bénéficie d un réel renouveau auprès du grand public : près de 9 consommateurs de vin sur 10 déclarent boire du vin rosé, soit un marché total estimé à 27,5 millions de consommateurs de vin rosé! Plus qu un effet de mode, le rosé a su s imposer dans la société actuelle. Le rosé correspond en effet à l évolution de nouvelles tendances de consommation et accompagne l émergence de nouveaux styles de vie : des repas moins structurés, le développement de la cuisine du monde, la simplicité, la découverte, la convivialité et la recherche du plaisir immédiat. Avec le rosé, le consommateur a d abord cherché une manière de boire le vin sans complexe, comme a pu l être le Beaujolais nouveau en son temps, une approche un peu différente des autres vins, plus directement accessible, affranchie de la lourdeur des codes traditionnels, davantage empreinte de liberté. Crédible aujourd hui, il s inscrit dans une réelle démarche de qualité. F.MILLO/CIVP Bien au-delà de l image du rosé glacé ou servi en piscine lors de vos vacances sur la Côte d Azur, le consommateur, cherchant à se démarquer, a lui-même imposé à la production d aligner ses standards qualitatifs à ses exigences. Aujourd hui, et en Provence plus qu ailleurs, on boit des vins rosés issus de grands crus, mais surtout plus variés, plus fins et bien sûr plus aptes à la garde! Cet engouement dépasse les frontières hexagonales puisque le rosé séduit également les consommateurs des quatre coins du monde. Ils sont d ailleurs sensibles au rosé sec et clair, ce qui correspond au domaine d expertise de la Provence. Le vin de Provence rosé dispose donc de sérieux atouts pour obtenir les faveurs de ces consommateurs étrangers. Historiquement, tous les vins produits étaient d une couleur claire facilement attribuable aux rosés puisque la macération des jus avec les peaux demeurait encore confidentielle. On peut ainsi facilement déduire que la Provence, dans son rôle de plus ancien vignoble français, est le berceau du vin rosé, en faisant ainsi de lui le plus ancien des vins connus. En découlera pour elle le statut de leader, en passant de 20 millions d hectolitres lors de l estimation de 2002 à 25,3 millions en 2010! Le vin rosé pèse de plus en plus dans la filière mondiale du vin et représente près de 10 % de l ensemble, enregistrant ainsi une progression de 13 % sur seulement 8 années. Le rosé devenant sous nos yeux le vin qui connaît le plus grand développement, que ce soit en terme de valorisation et de volumes produits, échangés, à l international ainsi que consommés, dans de nombreux pays! R.S.B. Elena Dijour Irina Kuzmina PAUL ATKINSON #4 - LE JOURNAL À PART 24 25 LE JOURNAL À PART - #4

DOSSIER : DES FEMMES À PART une belle rencontre au féminin Propriétaire du Domaine de Montvac à Vacqueyras (Vaucluse), transmis par tradition de mère en fille, Cécile Dusserre dégage cette belle énergie de personnes passionnées et passionnantes.

DOSSIER : DES FEMMES À PART Votre domaine est transmis par tradition de mère en fille Absolument! C'est ce qui fait la particularité du domaine. Il est dans ma famille depuis plus de quatre générations À l origine, c était un de mes aïeuls qui, au fur et à mesure, a commencé à acheter ses premiers arpents de vigne. Progressivement, ça a pris une ampleur un peu plus importante, jusqu au jour où la propriété est née. Il avait une fille et l histoire a commencé comme ça Cet héritage a été un choix? Complètement! J ai grandi dans le milieu du vin. Mes parents étant vignerons, automatiquement les conversations de famille étaient orientées autour du vin J ai toujours baigné là-dedans mais j avais également une autre passion qui était la danse classique. C est vrai que j ai balloté un peu entre deux idées : soit le vin, soit être danseuse. Et puis je me suis rendue compte que j étais douée, mais pas suffisamment pour être danseuse étoile. J ai continué la danse par passion et équilibre. Je me suis orientée plus naturellement, à l âge de 18 ans, vers le vin sans aucune hésitation. Quelle est votre définition personnelle du vin parfait? Le vin parfait pour moi n existe pas! Un vin doit avoir ses qualités mais également ses petits défauts, c est comme un être humain! Mais je dirais que c'est de tendre vers cette finesse, cette élégance, ce fruit, cette pureté aromatique, qui me fait vraiment vibrer, rechercher la complexité sans amener la lourdeur. Quels sont les autres vins que vous aimez déguster? J aime énormément de choses. Je pense qu' aujourd hui c est indispensable de déguster un grand nombre de vins français et internationaux. Pour moi, cela permet de voir ce qui se passe autour de nous, de s'enrichir. Mais c est vrai que j ai un faible pour les vins de la Vallée du Rhône bien évidemment et pour les Bourgognes. Blancs? Rouges? Tout! Je prends tout! Quels sont vos pronostics pour les vendanges de cette année? Sincèrement, 2014, je suis incapable de vous dire ce qu il en est. Pour le moment la vigne commence juste à démarrer donc on ne voit absolument pas encore la sortie. Il est encore beaucoup trop tôt pour faire des pronostics sur le millésime 2014. Par contre je croise les doigts pour qu on ait, et la qualité, et la quantité! Puisque les derniers millésimes ont engendré une toute petite récolte dans nos régions, je pense qu on a besoin d avoir une récolte digne de ce nom. Sans pour autant avoir de gros rendements, l'idéal serait d'atteindre les 35 hectolitres par hectare. Ce serait magnifique! Quels sont vos projets pour le domaine? Le bio est acquis, vous êtes ECOCERT* maintenant? Oui tout à fait, dès la récolte 2014, nos efforts seront récompensés d'une certification ECOCERT en bio. Vous avez des projets? Des projets, il y en a en permanence. En ce moment j oriente surtout mes efforts sur l affinage des élevages. Actuellement je fais des expériences - si on peut appeler cela des expériences - j essaie différents contenants, des foudres, différentes provenances de bois, des tonneliers, pour trouver le profil idéal pour mes vins. Pensez- vous un jour transmettre le domaine à vos enfants? Il se trouve que j ai 3 filles! Elles sont encore un peu jeunes puisque l aînée a 15 ans et les jumelles ont 13 ans. Mais après je dirais que le maître mot étant la passion, si elles l ont, ça serait magnifique, j en serais très heureuse! Mais je ne les pousserai pas dans cette voie si je me rends compte qu elles n ont pas cette fibre. Je pense que le chemin professionnel est long dans une vie, si on fait un métier qui ne convient pas, cela devient une torture. Donc, ce sera à elles, vraiment à elles seules de choisir ce qu elles souhaitent faire, il n y aura aucune pression là-dessus. Mes parents m ont laissé aussi faire mon propre choix et je tiens vraiment à ce que cela soit la même chose pour mes enfants. Propos recueillis par JBL Com & Cie Qu est-ce qui vous a fait vibrer dans le vin? C est le travail, dans le sens travail de la matière, travail du vin, élaborer quelque chose, arriver à mettre son empreinte. C est vraiment ce qui m a toujours passionné. Vous continuez à mêler ces deux passions? Oui, je mêle toujours ces deux passions (même si je fais un peu moins de danse classique maintenant) c est pour cela que les noms de mes cuvées, que ce soit Arabesque, Variation ou Adage sont empruntés au milieu de la danse parce que j ai voulu créer un parallèle entre les deux qui, pour moi, sont assez similaires. Dans la danse on demande de la rigueur, du travail, de l effort mais également de la création, un petit peu de folie et un don de soi, je le ressens de la même façon pour le vin. Il existe un parallèle entre la dégustation d un vin et la danse Absolument. D où le nom d Arabesque. C est un mouvement en danse classique qui représente l équilibre, la grâce et la finesse et je trouvais que ça pouvait assez bien refléter cette cuvée là. Inesfot Sylvie Froissard Crédits photos : Sylvie Froissard Cécile Dusserre s inspire de sa deuxième passion, la danse classique pour évoluer de façon fine et raffinée dans le monde œnologique. #4 - LE JOURNAL À PART 28 29 LE JOURNAL À PART - #4 *ECOCERT : Certification produit issu de l agriculture biologique délivré par le Group ECOCERT agréé par les pouvoirs publics.

DOSSIER : DES FEMMES À PART Le Domaine de Montvac, transmis de mère en fille depuis quatre générations, a toujours laissé le charme opérer auprès des conjoints, qui se sont adonnés à la passion de la vigne et ont, eux aussi, joliment contribué à étendre, diversifier et améliorer le domaine en tout point, le portant à une surface de 22 hectares de vignes sur 3 appellations majeures : Gigondas (3 ha), Vacqueyras (17 ha), Côtes du Rhône (2 ha). Le respect au service de l expression du terroir est le mot d ordre du Domaine de Montvac : herbicides et pesticides y sont proscrits, et si le travail du sol y est mécanique, c est uniquement parce que la géologie le permet. L architecture de la souche, elle, est bien sûr façonnée manuellement. À chaque étape du cycle végétatif, des analyses dans notre laboratoire permettent de déterminer, pour chaque parcelle, la date cruciale de récolte ; là où l équilibre entre structure, finesse aromatique et fraîcheur d acidité est optimale. Pour les vinifications : pas de foulage, éraflage total et préservation des levures naturelles. Les analyses matin et soir, tout comme les dégustations quotidiennes, permettent de guider la vinification privilégiant des interventions minimalistes favorisant le développement de toutes les qualités, potentielles des raisins, et réelles des sols. Enfin, pour les élevages : après fermentation, les vins sont conservés en caves souterraines, là où l évolution est lente et sereine, les cuvées les plus fraîches et aromatiques ne voient que des cuves en béton préservant fruité et croquant, les plus structurées, quant à elles (Vincila et Gigondas), apprécient les bienfaits des demi muids. Pour une cohérence et une maîtrise complète depuis la vigne jusqu au verre, la mise en bouteilles est bien entendu effectuée au Domaine. 95% de la production du domaine de Montvac sont des vins rouges, principalement issus de 3 cépages phares pour la région : L emblématique cépage Grenache est largement majoritaire. Issu de sols caillouteux typiques, est cultivé sur des versants bien exposés au soleil, lui permettant de délivrer toute sa générosité et son élégance. La Syrah, préférant des sols plus froids, souvent sablonneux, sera bien sûr complément de structure, mais surtout de couleur tout en apportant la fraîcheur essentielle à l équilibre des vins du sud. Quant au Mourvèdre et ses propriétés aromatiques remarquables, il est utilisé avec parcimonie, jouant le rôle d accroître la persistance aromatique de l assemblage final tout en constituant la colonne vertébrale des vins. Découvrons 3 de ces belles cuvées Le Guen Morgane Mélodine Voilà une cuvée pour laquelle j ai un petit faible : constituée de 4 cépages, ce qui peut paraître beaucoup pour un blanc de chez nous, où d ordinaire domine largement le cépage Grenache blanc. L originalité, d une certaine manière, viendrait de la dominance de Clairette. Souvent peu utilisée majoritairement, mais clairement la plus adaptée à nos terroirs. Elle amène la fraîcheur et la droiture. C est la colonne vertébrale du vin, et c est elle qui porte le côté élégant, droit et croquant que je souhaitais faire ressentir. On y ajoute du Bourboulenc qui, même si, ici ou là, manque un petit peu de noblesse, y joue un rôle très important. Il dispose de l acidité nécessaire pour supporter les arômes de la Roussanne et du Viognier. Ces cépages très parfumés par nature en manquent cruellement dans notre région si méridionale. Le mode d élevage choisi va dans ce sens : j aime trop la palette aromatique des blancs de notre région pour en négliger ou en perdre le mordant avec des élevages en barrique. Coquilles Saint-Jacques, loups, daurades et autres mets fins, ne constituent pas des accords bien originaux mais font de superbes alliés de ce blanc que j adore. R.S.B. Vincila C est une cuvée qui existe chez nous depuis bien longtemps Sélection parcellaire de nos très vieilles vignes de Grenache et Syrah en provenance du secteur de Fontimple. Petits rendements et cuvaison plus longue que de coutume, associés à un passage en demi muids, non neufs, qui favorisent l expression du raisin et du terroir sans les maquiller. Ma démarche est celle de la pureté. 2010 est une année large d épaule, au potentiel superbe. En opposition à 2011, que l on commercialise maintenant et qui se goûte très bien. Plus précoce, elle permet de s asseoir sur des bouteilles de 2005, 2006, 2007, 2009 et même 2010, plus denses et pour lesquelles l intérêt de la garde et de l évolution aromatique est accru. Cette cuvée appelle des mets simples : viandes au four, de l agneau par exemple c est superbe. Il peut être également génial sur un bon couscous végétarien dans lequel on retrouvera fenouil et potiron. Si tant est que le dosage en épices soit juste et non chaleureux... Le Guen Morgane Le Guen Morgane Arabesque Arabesque est pour moi l opposé d une sélection parcellaire : c est une cuvée qui regroupe une multitude de petites parcelles provenant des 4 coins des 20ha que nous avons sur la commune de Vacqueyras. Tous ces raisins issus de terroirs différents viennent se compléter pour former une cuvée très complète finalement, usant des qualités de chacun pour ne présenter aucun manque. Les tanins y sont très en retrait, et la longueur plus qu intéressante dans cette gamme. C est le vin à boire facilement, aux propriétés de fruit qui font les grands vins festifs que l on aime! Très élégants, ils sont élancés et porteurs de la continuité des perceptions. J ai volontairement choisi d assembler aux Grenaches, majoritairement issus de terroirs à galets roulés, des Syrahs provenant de terroirs sablonneux. Cela réduit ainsi le volume du vin pour préserver et mettre un peu plus en valeur la pureté du fruit! #4 - LE JOURNAL À PART 30

REJOIGNEZ L'AVENTURE! DOSSIER : DES FEMMES À PART GRÂCE À SES RÉSULTATS l ESBVA-LM a été diffusé sur des Web TV France 3 Nord-Pas-de-Calais, LFB TV, mais aussi sur Sport + LE CLUB BÉNÉFICIE D UNE GRANDE COUVERTURE MÉDIATIQUE. L'ESBVA-LM réalise la meilleure saison de son histoire! Les Guerrières sont allées jusqu en ½ finale d Eurocup, battues par le futur vainqueur : le Dynamo Mosow. En championnat, elles sont d ores et déjà qualifiées pour les ½ finales de play-offs. Lors de la dernière journée contre Nice, l ESBVA-LM vise la 3 ème place du championnat. En Coupe de France, le club va disputer sa 3 ème finale, après celles perdues en 2003 et 2008. Le championnat LFB comporte 26 journées durant la saison régulière. A la fin de celle-ci, les équipes classées de la 1 ère à la 4 ème place accèdent aux Play-offs, décernant le titre de Champion de France. Les équipes classées de la 5 ème à la 8 ème place accèdent au Challenge Round. Le vainqueur se qualifie en Eurocup. Le dernier du championnat est relégué en LF2 à la fin de la phase régulière. PROCHAINES ÉCHÉANCES Samedi 10 mai à 18h Finale Coupe de France contre Bourges Dimanche 6 juillet Tirage au sort des groupes d Euroligue et Eurocup Mi-septembre Début de la saison 2014-2015 avec les matchs amicaux 17-18 Octobre Open LFB (1 ère journée de LFB à Paris) 17/18 octobre 2014 Avril 2015 Championnat LFB Crédit photo : @Gencho Petkov Johanne GOMIS Rencontre avec une sportive Epicurienne SERVICE PARTENARIAT : 06 19 45 35 43 - sponsoring@esbva.com

DOSSIER : DES FEMMES À PART Originaire du Nord, Johanne Gomis, basketteuse professionnelle depuis 15 ans, évolue au sein de l équipe ESBVA* dont le parcours cette année a été marqué par l arrivée en finale de Coupe de France et une place en demi-finale en coupe d Europe! Jeune femme pétillante et énergique, son statut d athlète de haut niveau ne l éloigne pas pour autant des bons plaisirs de la vie... Vous êtes sportive de haut niveau et appréciez les bonnes tables, le bon vin... D où vous vient cette culture? J ai été élevée comme ça. Dans la tradition africaine, la famille est très importante. On est très proches, on fait souvent de bons repas tous ensemble. Mon oncle a une très belle cave, des vins dont il est très fier et qu il aime partager. C est avec lui que j ai fait mon apprentissage! Oui, on est très famille et on a besoin de se retrouver autour de bons plats à l africaine, agrémentés d une touche française : l amour du bon vin. Comment conciliez-vous bonnes tables, bons vins et sport de haut niveau? On a en effet besoin d une hygiène de vie irréprochable. Mais les bonnes choses comme le bon vin et les bons mets sont tout à fait conciliables, avec modération bien sûr! Je fais évidemment attention à ce que je mange, mais c est bien plus sain de se faire plaisir avec un bon repas et en bonne compagnie, plutôt que de se fatiguer en boîte de nuit par exemple. Je suis plus dîners entre amis que sorties! Crédits photos : Ludovic Dardenne Avez-vous une cave? Oui, j en ai une! Mais au stade où elle en est, elle est à compléter! C est une cave avec deux ou trois vins différents que j affectionne tout particulièrement. Je n en suis qu au début, mais je projette de me constituer rapidement une cave plus riche et variée qui correspond à mes goûts. Quelles sont vos préférences? J aime le vin blanc sec à l apéritif, je l apprécie également à table, même si plus jeune je préférais les vins blancs moelleux. Je suis particulièrement séduite par les vins de Bourgogne. J ai aussi une petite préférence pour le Tariquet. Anthony essaie de me faire découvrir des vins rouges, mais c est vrai que je reste attachée aux blancs. J aime être guidée dans la découverte des vins, c est pour cela aussi que j aime le Club à Part, tout comme la Part des Anges. j aime aussi la blanquette de veau. Je sais, cela ne fait pas très grande cuisine, mais ce sont des plats conviviaux et familiaux et c est sans doute pour cela que je les affectionne tout particulièrement. Ensuite j aime les plats africains bien sûr, comme le Mafé : c est à base de pâte d arachide, poulet, bœuf, carottes, choux accompagnés de riz. Le vin rouge se marie très bien avec ce plat. Et le sucré dans tout ça? Je ne mange pas de sucreries, je n aime pas le chocolat donc ça s arrête là. Par contre, j'adore le Merveilleux de Fred (Aux Merveilleux de Fred N.D.L.R.), le chocolat blanc spéculos est mon préféré. Je pense que je suis la meilleure cliente depuis que j ai découvert ce dessert cette année! et un week-end, nous avons dégusté des huîtres fraîchement ramassées avec un vin blanc, c était extraordinaire. Du coté de Tarbes dans le Sud-Ouest il y a une petite ferme qui fait du foie gras maison. J y vais souvent. À chaque fois que je vais jouer à Tarbes, je m y arrête. La Part des Anges / le Club à Part est de vos sponsors, vous aimez aussi y venir C est un endroit très convivial, j aime le cadre, le contact humain avec les gens. On peut venir manger après les matchs, ou boire un verre le soir, on termine souvent très tard et cela ne pose aucun problème quand on vient ici. C est l occasion de rencontrer des personnes très intéressantes. En plus, on s y sent bien, j aime vraiment l ambiance. J y viens assez régulièrement pour manger ou même pour un café après une après-midi shopping. Emmanuel Roussel Vous aimez cuisiner? Oui, j adore! Ça va de paire : aimer cuisiner, c est aimer recevoir! J aime me mettre en danger, essayer de nouveaux plats et jusqu à présent ça se passe bien, personne n a été malade! (rires). J ai habité presque 5 ans à Nice. L Italie n étant pas loin, j ai découvert la gastronomie italienne que j apprécie beaucoup. Quel est votre plat préféré? J ai découvert récemment la carbonade flamande, Vous vous déplacez souvent pour votre métier, en profitez-vous pour découvrir de nouvelles tables? Quand on est en déplacement on n a vraiment pas le temps, c est souvent sur des durées très courtes et ce n est pas évident pour aller découvrir les lieux. Par contre j en profite pour découvrir les vins et produits locaux et je ramène toujours une bouteille pour moi et pour ma famille. Dans les produits plus liquoreux, j aime bien la Rakia que j ai découverte en Bosnie. J ai un souvenir magnifique lorsque j étais à Nantes pendant une saison, notre coach habitait Noirmoutier, Vous avez 29 ans aujourd hui, vous devez avoir plein de projets? Je suis toujours étudiante, je prépare l après basket. Les femmes arrêtent en général un peu plus tôt que les hommes, vers 30-32 ans. Mon objectif est de devenir kiné, pour garder un pied dans le sport. Cela me correspond bien. Je pense que je resterai dans le Nord, Arras ou Lille en tout cas je l espère parce que je m y sens vraiment bien. Mais je dis souvent en riant que c est Dieu qui organise, alors on verra ce qu il a prévu pour moi! Propos reccueillis par JBL Com & Cie #4 - LE JOURNAL À PART 34 35 LE JOURNAL À PART - #4 *ESBVA : Entente Sportive Basket de Villeneuve-d Ascq : Equipe classée dans les 4 premières françaises.

PUBLIRÉDACTIONNEL ans Leica Photographie pure Le nouveau système numérique Leica T Leica Camera AG lance un nouveau système d appareil photo, alliance de technologie allemande, d artisanat, de design et d ergonomie : Système Leica T, un appareil photo numérique haut de gamme Made in Germany. Ce nouveau système dispose d un design exceptionnel qui se concentre sur les fonctions essentielles. Il offre tout ce qui sert la créativité photographique pure, au service du meilleur résultat d image qui soit. Ce nouveau système numérique Leica T à objectifs interchangeables est doté d un capteur CMOS 16 MP. Le design Leica a été une nouvelle fois réinterprété par AUDI Design. Le boîtier de l apareil, confectionné à la manufacture Leica, est construit à partir d un seul bloc d aluminium au moyen d une technique de précision innovante. L utilisation de matériaux de haute qualité et leur traitement lors d un processus de fabrication complexe sont uniques dans le domaine de la fabrication d appareils et procurent au Leica T une apparence, un toucher et une robustesse exceptionnels. L appareil garantit une expérience photographique unique. Même en cas de conditions lumineuses difficiles, il fournit des images lumineuses et détaillées dotées d un rendu naturel des couleurs. Ecran tactile : le concept de commande clair, simple et réduit aux fonctions pertinentes, vient compléter le design minimaliste de l appareil. Le menu MyCamera offre en outre plus de flexibilité dans les situations de prises de vues spontanées. Ce menu peut être configuré et composé selon les besoins personnels. Le Leica T est le premier appareil de système Leica à disposer d un module Wi-Fi intégré. Les images et les vidéos peuvent être transférées sans câble via Wi-Fi sur des smartphones, des tablettes ou un ordinateur, puis être partagées via e-mail, Facebook ou d autres réseaux sociaux. Le système Leica T comprend un grand nombre d accessoires. une gamme de courroies et de coques d habillage aux couleurs vives ou classiques acidulées... jaune, rouge orangé, noir et blanc. #4 - LE JOURNAL À PART 36

NOTRE SÉLECTION millésime 2000 Par Romain Simon Béchaux Robert Parker, au sommet de son influence en 2000, a été le tout premier à annoncer une qualité exceptionnelle à Bordeaux. Face à une demande sans précédent et à une conjoncture économique favorable pour ce premier millésime du millénaire, les prix des grands crus ont pulvérisé tous les records dès les primeurs. C est vrai qu il est particulièrement tendre et facile à goûter à tous âges, mais méfions-nous des superlatifs! On remarquera beaucoup d inégalités entre les vignobles : récolte abondante en Bourgogne, diluée ici ou là par la pluie. En Côte de Beaune, on vendangea même certains Pinots noirs avant maturité complète en raison des attaques de botrytis. Toujours en Bourgogne, le Chardonnay et sa peau plus épaisse ont pu être préservés de la pourriture grise, offrant des blancs de grande ampleur dans tout le vignoble. Beau millésime en Val de Loire, avec des Savennières et des Vouvray secs dignes de tous les éloges. Année exceptionnelle à Châteauneuf-du-Pape, Gigondas et Cairanne où les vins affichent une concentration hors du commun. Comme à notre habitude, prenons un peu de recul, et faisons un tour d horizon non exhaustif de ces vignerons qui fond la renommée du vignoble hexagonal. De quoi constater une fois de plus que, selon les appellations, le rendu comme les philosophies sont très différentes surtout 14 ans après! C est certainement ce qui rend ces voyages dans le temps passionnants et vivants, puisqu ils associent force et subtilité, nature et humanité! Le Guen Morgane Sud-Ouest Côtes de Bergerac et Monbazillac (24) Château la Tour des Gendres en Bergerac Luc de Conti En voilà un millésime chaud! Au moins autant que 1990! Je me rappelle bien : la météo s est détraquée au 15 octobre, nous faisant passer complètement à côté des liquoreux! Les blancs secs étaient beaux bien qu un soupçon d acidité supplémentaire n aurait pas pu leur faire de mal... Quant aux rouges, ils étaient, et sont toujours, superbes. Les Cabernets auraient sûrement préféré davantage de chaleur en fin de saison, mais pour les Merlots, c était du pain béni, et on ne peut pas tout avoir! 2000 est très révélateur pour moi et j aime penser qu avant lui, on faisait des vins parkerisés au maximum. Sur ce point, j attire votre attention et vous parle de millésime du changement : à partir de 2000 nous souhaitions proposer des vins plus élégants moins extraits donc plus digestes, et la seule question que nous nous posions à l époque était : comment peut-on faire le vin différemment? Il en a fallu du temps : huit années à douter! Huit millésimes avant de goûter la différence et constater que nous avions raison de persévérer. 2008 s est présenté comme l aboutissement des démarches entamées en 2000. Bien sûr, il a fallu changer notre façon de travailler à la cave, mais surtout dans les vignes : apprivoiser la nouvelle méthode, la mettre au point, faire en sorte qu idées et envies deviennent réalité! Nous avions tendance à travailler la terre très profondément, jusqu à passer une lame dans la partie enherbée du rang, imaginant qu en coupant les racines développées en surface, on saurait les contraindre à plonger. Mais au lieu de ça, on s est vite aperçu que celles-ci se régénéraient en centaines de petites racines Sans parler du stress causé à la vigne Parallèlement, nous avions engagé une démarche de conversion à l agriculture biologique en 1996. C était, à l origine, une manière supplémentaire, verte de surcroît, de marquer un peu plus encore la personnalité des vins. Au-delà de mes espérances, elle nous a permis de trouver bien d autres intérêts : la quête de maturités phénoliques plus légères, la recherche de fruits mûrs, sans excès, m a fait comprendre que dès que nous trouvions l équilibre dans les vignes, le grain de tanin des vins ressortait plus doux, plus digeste plus élégant. Le millésime le plus chaud que j ai connu, 2003, m a conforté dans ces efforts. Avant lui, je suivais mon intuition : mais quand je me suis aperçu que chez nos voisins, 80% des feuilles étaient par terre, alors que 90% des nôtres tenaient bon, j ai compris que, non seulement, nous avions sauvé le millésime, mais qu en plus nous avions trouvé l équilibre! 39 LE JOURNAL À PART - #4

NOTRE SÉLECTION Le Guen Morgane Bourgogne Domaine éponyme à Givry (71) François Lumpp Nous faisons figure d exception, ici, à Givry, puisqu en 2000 notre appellation a été touchée par la grêle pas de manière catastrophique pour les Chardonnays, plus robustes, mais suffisamment pour entamer la qualité des Pinots noirs. Epargnés par ce fléau, ça aura sûrement été plus facile pour d autres communes viticoles bourguignonnes, surtout en Côte de Nuit, où le millésime a fait figure de vraie réussite en rouge. Pour le reste, d un point de vue climatique ce n était pas si compliqué. Bien sûr, moins grand que les 1999, puisque les maturités, tout comme l état sanitaire, étaient simplement optimales! Nous prenons rendez-vous le lendemain, laissant ainsi le temps à Monsieur Lumpp d en goûter une bouteille pour se rafraîchir la mémoire ( ) : Sans faire dans la gastronomie, j ai choisi de goûter le vin pour le vin! Un Crausot (Givry 1 er Cru Rouge) : issus d une parcelle particulièrement calcaire, les vins présentent toujours davantage de tension et de minéralité que n importe où ailleurs au domaine et c est ce que j ai retrouvé dans le verre. Le vin se présente toujours bien, tenu par le terroir et la tension minérale qu il apporte. Avec des signes d évolution normaux du haut de ses quatorze ans. Il doit sûrement présenter plus de fraîcheur que les Petit Marole (1 er Cru voisin, produisant rouges comme blancs) aux terroirs marqués par des argiles plus fortes, exprimant davantage la puissance dans ses teintes de menthe poivrée ceux-là doivent être plus fatigués. Malheureusement, ou heureusement, je ne dispose plus de blancs de cette année pour vous donner la température, mais à mon avis, on a bien fait de les boire plus tôt Le Guen Morgane Le Guen Morgane Provence Château de Pibarnon en Bandol (83) Eric de St Victor Grande année symbolique et grand millésime pour le Grand Sud. 2000 nous a offert un hiver très pluvieux avec des températures heureusement normales, suivi d un beau printemps doux qui a précédé une grosse canicule estivale. Celle-ci était plutôt remarquable car le mistral a soufflé presque tous les mois de juin et juillet, amenant de part et d autre, un état sanitaire parfait et l assèchement des sols au risque d une évaporation excessive. Heureusement, grâce au terroir (et c est là qu un grand terroir se reconnaît!), ceux-ci avaient les réserves nécessaires grâce aux pluies de l hiver. Au final, pas de prise de décision particulière à la vigne : les maturités furent très belles et les raisins parfaitement sains : quand c était mûr, c était bon à vendanger. Une sorte de millésime de débutant finalement! Au niveau de la vinification, nous avons fait une innovation cette année-là, qui s est parfois reproduite avant de ne plus être jamais retenue. Il s agissait d immerger le chapeau et effectuer des macérations post-fermentaires d un mois. L idée était d obtenir plus de gras par la libération des polysaccharides, qui se fait au bout d une dizaine de jours de macération.et cela a plutôt bien Le Guen Morgane Bordelais Château Hostens-Picant à Sainte-Foy de Bordeaux (33) Yves Picant fonctionné puisque dès la fin de la fermentation malolactique, le vin présentait une structure assez velours, avec une belle extraction, très juste. Nous avons stoppé progressivement cette méthode car elle présentait trop de risques de Brett, cette levure amenant en se développant des arômes déviants de pourriture et d écurie franchement déplaisants (que nous n avons d ailleurs jamais eus, mais le Mourvèdre, représentant 90% de l assemblage, y est très sensible). Nous privilégions maintenant un décuvage dès la fin de la vinification, et laissons les malolactiques se dérouler naturellement quarante jours après. Le style est clairement de l époque : recherche de concentration et d arômes noirs, c est-à-dire cassis, mûre, réglisse qui, avec l évolution se sont progressivement agrémentés de tabac, puis carrément de notes de havane A l ouverture, le vin présente un bouquet extraordinaire. Charmant immédiatement par son style assez intemporel et sa complexité. On y reconnaît bien un Bandol, mais pas un vin du Sud. Comme l a joliment écrit un journaliste, Pibarnon, ce sont des vins de soleil, mais pas de chaleur. Ce vin a constitué une belle étape dans notre quête de finesse, toujours liée à l extraction. Après, est arrivé le 2001, et nous avions déjà ce petit recul de recherche de finesse pour vinifier avec délicatesse le nouveau monstre qui se présentait. 2000? Beau millésime solaire, réunissant grande finesse de tanin et beaucoup de fruit. Il n est sûrement pas meilleur que 2001, mais avant de naître, avec ses trois zéro, il était déjà mythique. Autant que je m en souvienne, les conditions n ont pas posé de problèmes majeurs au contraire, c est à une floraison parfaite et à l absence de maladie que nous avons eu droit. Aujourd hui nous travaillons différemment avec Stéphane Derenoncourt, dans une quête de finesse, mais il faut se rappeler qu à l époque, et même si aujourd hui nous nous passons de ses services, il est important de saluer le travail de Michel Rolland, qui avait su apporter son style de vin largement extrait et marqué par les bois neufs, à un millésime aussi démonstratif que peut être le 2000. Et c est une grande réussite! Avec le recul, si je devais le comparer à d autres années, je le placerais bien au niveau des 2005, et c est vous dire! Ou mieux, entre 2008 et 2009, prenant des qualités de chacun. Ma dernière dégustation de ce millésime remonte peut-être à six ou huit mois Je me rappelle d une côte de bœuf, tout simplement et d un très bon moment! ArtmannWitte #4 - LE JOURNAL À PART 40 41 LE JOURNAL À PART - #4

NOTRE SÉLECTION Le Guen Morgane Vallée de la Loire Domaine de la Taille aux Loups en Montlouis-sur-Loire et Vouvray (37) Jacky Blot C était il y a 15 ans déjà et le contexte était très différent à l époque ; c est important de le rappeler. A Montlouis nous sommes à la limite septentrionale de la culture de la vigne, et en limite pour la maturité du raisin. 2000 a été un véritable pivot dans ma manière de faire les vins. Il marque la fin d un cycle difficile et le début d un autre en matière de météo : la planète commence à se réchauffer. Jusqu alors je mettais tout en œuvre pour emmener les raisins au maximum des maturités, en m appuyant sur des grands terroirs et des petits rendements. C était mon dixième millésime au domaine et ceux qui avaient précédé étaient souvent difficiles. A ce moment là je n avais pas encore le recul suffisant pour réaliser qu il n était pas nécessaire de pousser jusqu' a de telles extrémités. Je ne m étais pas encore rendu compte que les choses changeaient et que la météo demeurait plus clémente. Pourtant à cette époque, comme aujourd hui, je n apportais pas de corrections (chaptalisation, acidification...) et produisais des vins correspondant à la richesse du raisin récolté. En cet été, j étais très inquiet, nous avions reçu plus de deux fois la quantité habituelle de pluie en juillet, l été semblait réellement calamiteux. Par miracle, août à été totalement sec, laissant derrière lui les risques de maladies. Septembre à été très correct, nous donnant de très belles fenêtres de maturité dans le vignoble. Nos parcelles de vieilles vignes destinées à l élaboration de moelleux, encore sur pied en octobre, ont vu la pluie revenir en force ; brisant l espoir d obtenir des concentrations intéressantes pour les vins à sucres résiduels. Aux premières tries effectuées avant le déluge, nous avons assemblé des deuxièmes tries, plus riches. Ce double ramassage au prix d une sélection très rigoureuse nous a permis d élaborer de très beaux vins. Les blancs secs constituant la totalité de notre production en 2000. Très dynamiques, ils présentent aujourd hui encore une silhouette des vins qu on aime ainsi qu une insolente jeunesse. Le Guen Morgane Vallée du Rhône Domaine éponyme en Crozes Hermitage et Hermitage (26) Gilles Robin Nous avions démarré très tôt cette année là, après un printemps chaud et un débourrement précoce bien souvent gage de qualité. Le mois de juillet a été humide et frais, sans conséquence qualitative sur l alcool et surtout sans attaque du mildiou. Pour finir, les mois d août et septembre ont été idylliques. C est sûrement parce qu il a suivi un millésime 1999 superbe, fournissant de belles quantités, que 2000 a été moins satisfaisant : nous avons peu récolté finalement. En 1996, nous avons enfin eu les possibilités financières d investir dans du matériel, et notamment dans un pigeur. C est bien lui qui nous a permis de sortir en 2000 des structures de qualité. La dernière dégustation que j en ai faite remonte à la veille des vendanges en 2013. J y ai trouvé une cuvée Albéric Bouvet sur l évolution, très élégante, avec une expression de terroir effacée au profit de notes de griotte délicieuses. Il faut savoir qu en Crozes Hermitage, l empreinte du sol marque les vins plus légèrement que sur d autres types de sols, sans doute un peu plus nobles. Je pense aux granites de notre voisin d en face Saint Joseph, ou même des Ermitage et autres Côte Rôtie. Cette cuvée se maintiendra encore trois ou quatre ans et certains, à l aveugle, parlaient même de Côte de Nuit C est un millésime qui pourrait se rapprocher de 2007, dans une expression un peu plus rustique Très naturellement, ce vin appelle les gibiers à plumes : un pigeonneau cuit à l étouffée par exemple. Au domaine, l heure est à la mise en bouteilles des Albéric Bouvet 2012, qui ont d ailleurs tant gagné en structure, avec les élevages que nous lançons dans la réalisation de notre cuvée haut de gamme 1920, à partir de 8 barriques pour lesquelles nous allons prolonger le passage en fût de quelques mois. Pour le reste, la vigne a presque un mois d avance sur le calendrier... croisons les doigts! #4 - LE JOURNAL À PART 42

NOTRE SÉLECTION Le Guen Morgane Jura Domaine éponyme à Arbois (39) Jacques Tissot C est l année du millénaire! Vous savez, ça fait bientôt soixante-dix ans que je traîne au milieu des vignes, alors j ai peut-être plus de facilités à dire quand une année est facile ; et là, c était carrément l année du vigneron! Tout s est très bien vendu. 2000 était un millésime porteur et en plus, les vins bien équilibrés! Même les rouges, qui d ordinaire dans le Jura sont plutôt anecdotiques, présentaient de beaux anthocyanes et une belle fraîcheur je suis sûr qu ils ont tenu le coup! Nous avons pu traiter dans de bonnes conditions, et privilège des années faciles, nous avons même pu nous passer d un ou deux traitements ce qui ne gâche rien. Au chai vous savez, quand les vendanges se passent aussi bien qu en 2000, à part mettre un coup de clim en fin d après-midi parce qu il fait trop chaud pour les jus Après presque cinquante millésimes au domaine, je crois avoir gardé quelques bouteilles de toutes les années. Et je peux vous dire que les 2000 se goûtent de bien belle manière. Les Jaunes commencent à se fondre ils appellent les accords classiques, mais, comme tous les jaunes, je ne me régale jamais autant qu avec un plateau de fromages variés! Les arômes, les sensations et les réactions sont très différentes d une gorgée à l autre c est passionnant. Les vins jaunes sont tellement uniques en leurs genres! Je veux bien croire qu un gars qui ne boit que du Muscadet puisse se demander ce qui lui arrive en trempant les lèvres dans un Arbois. D ailleurs, je me rappelle une anecdote : Une dame d un certain âge dans un salon, arrive sur mon stand et me demande si elle peut goûter mon Jaune très naturellement je dis oui et là, elle m explique qu elle en a une bouteille dans sa cave qui doit être ouverte depuis 10 ans et qu elle a le même goût! Alors même si le voile se reforme facilement, voyez d où l on part parfois D ailleurs, en 2000, je me souviens d une foire à Dijon où mes Marcs sont sortis premiers devant ceux du Domaine de la Romanée Conti! Alors je veux bien croire que le vin est une leçon d humilité : mais ça fait quand même plaisir! Oui, 2000 était une belle année ( ). Le millésime 2000, nous l avons compris, n a d exceptionnel que les 3 zéros qu il aligne. Pour le reste, il est marqué d un contexte et d une identité pour le moins singulier. Les éloges sont revenus à ceux qui ont su garder la tête froide en l occurrence, malgré le réchauffement climatique. Beaucoup parlent de changement, d évolution ou de remise en question. Ce n est pas un hasard, puisque non seulement, le climat a changé, mais tout le reste également : depuis les modes instaurées par certains dégustateurs renommés et autres notables du vignoble (essentiellement Bordelais), aux prix de ventes des vins de toutes prétentions, finissant de marquer faiseurs et dégustateurs. Mais n est-ce pas, après tout, leur talent de tous les ans? Ce talent, fruit de raisin et d intégrité, qui fait la différence, millésime après millésime? R.S.B. Carsten Medom Madsen #4 - LE JOURNAL À PART 44

TERROIRS DU MONDE Le vignoble d Afrique du Sud Histoire d une renaissance En devenant aujourd hui le 8 ème producteur mondial sur une surface équivalente à celle du vignoble bordelais, l Afrique du Sud n est plus à considérer comme un petit pays producteur Et encore moins comme un novice en viticulture. Et, même si nous avons tendance à l associer aux pays dits du Nouveau Monde, les origines de sa viticulture se situent à la fin du XVII ème siècle. Jusqu à la fin du XIX ème siècle, le Constantia, vin de dessert proche du Tokay hongrois dans sa vinification (mais issu du cépage Muscat à petits grains), était un élixir particulièrement prisé internationalement. La renommée de ce grand liquoreux fit le tour de la Terre et les grands hommes de l époque (de Napoléon 1 er à Frédéric Le Grand, Bismarck et Louis-Philippe) se l arrachaient. Des différents, qui naissent en 1795 jusqu à la prise de possession du Cap en 1814 par les Anglais, firent péricliter peu à peu le vignoble Sud-Africain. Et ce, jusqu à ce que la crise du phylloxéra mette définitivement un terme au mythe de Constantia. Nous sommes alors en 1860. Jusque là, d une manière générale, le pays n avait jamais produit que des vins mineurs, et tout particulièrement pendant l apartheid. Au-delà du fait que le business du vin incarnait toute la perversion de la ségrégation raciale, les réglementations étaient si restrictives qu elles favorisaient clairement les grandes coopératives (la KWV : Koöperatieve Wijbouwers Vereniging van Zuid-Afrika Bpkt, était la plus puissante, représentant 95 % de la production nationale), avides de quantité au détriment de viticulteurs plus modestes mais recherchant la qualité. L isolement international de l Afrique du Sud (alors boycottée et largement marginalisée) se chargea du reste. Une chance de se réinventer est offerte au vignoble Sud- Africain avec la fin de l apartheid en 1994. Cette chance, il s empresse de la saisir au regard des chiffres plutôt éloquents : en 1992, l Afrique du Sud exportait moins de 50 millions de litres de vin. Désormais, elle en vend plus de 500 millions par an à l international. Ainsi, du jour au lendemain, les vignerons sud-africains retrouvent l envie de challenger la production mondiale : large ouverture à l export et notables progrès techniques se conjuguent pour le véritable retour en grâce auquel la planète vin assiste depuis vingt ans. C est une évidence, le contexte historique a favorisé le récent retour de l Afrique du Sud parmi les plus grands pays producteurs vinicoles. Mais c est véritablement à ses terroirs somptueux que les vins doivent leur qualité, leur intérêt et, avant tout, leur diversité singulière. L explication est simple : en comparant la latitude des deux hémisphères, on constate que le vignoble sud-africain se situe au niveau du Maroc, quelque part entre la frontière mauritanienne et la ville de Rabat, là où le climat se rapproche de celui du Dhoxax Languedoc-Roussillon. Cependant, le Cap occidental s avère bien plus froid que sa position pourrait laisser imaginer, conséquence d une différence majeure : contrairement à la Méditerranée, les océans Atlantique et Indien, qui se rencontrent à cet endroit constituent le carrefour d un puissant courant d air froid le courant de Benguela dont la brise venue du sud rafraîchit les régions côtières. Cette fraîcheur favorise considérablement la maturation lente des raisins et la photosynthèse. Tout comme le fameux courant Humboldt pour le vignoble sud-américain, il offre la possibilité de cultiver des cépages tels que le Pinot noir ou le Chardonnay, culture a priori impossible à de telles extrémités. Ces conditions climatiques ont déterminé l implantation du vignoble dans la région du Cap, s étendant rarement audelà des cinquante kilomètres à l intérieur des terres. Les précipitations, essentiellement concentrées sur les mois de mai et d août, ont tendance à diminuer dès lors que l on remonte par le nord-ouest les chaînes de montagnes impressionnantes, qui suivent la côte, rendant l irrigation indispensable. Ces reliefs constituent une multitude de micro-climats, origine directe de la grande diversité des vins d Afrique du Sud. A cette richesse géographique, il faut ajouter une large diversité géologique où l argile cède souvent la place au calcaire, mais aussi au granit, au schiste et au grès. 47 LE JOURNAL À PART - #4

TERROIRS DU MONDE On dénombre deux unités géographiques : le Northern Cape et le Western Cape. Seul le Western Cape, représentant à lui seul 85 % de la production, retiendra notre attention. Le Northern Cape étant dédié uniquement à la production de raisin de table. En y regardant de plus près, on observe cinq grandes régions : Breede River Valley, Coastal, Little Karoo, Olifants River et Boberg. Ces régions comprennent vingt-et-un districts et soixante-quatre wards. jbor Gareth Weeks Voici un rapide descriptif des régions et districts les plus marquants : CONSTANTIA Ce ward inclut la propriété historique de Klein Constantia. Situé au sud de la ville du Cap, le vignoble s étend sur la péninsule du Cap bordée de part et d autre par l océan Atlantique. Cette influence océanique, associée à une pluviométrie généreuse, permet la lente maturation des raisins et dispense les vignerons d irriguer les vignes. Les sols sont essentiellement composés de grès provenant de la Montagne de la Table et de granits mêlés d argiles. L un des cépages phares de ce ward est le Sauvignon blanc. Néanmoins, même si elle reste confidentielle, la production de Muscat à petits grains constitue à elle seule une réelle mise en lumière sur la scène internationale. STELLENBOSCH Ce district, situé à 45 km à l est de Cape Town, reçoit l influence océanique de False Bay, ce qui lui confère une température estivale moyenne à peine supérieure à celle de Bordeaux. Les sols sont composés de deux matières : des sables alluvionnaires dans la vallée et des granits décomposés sur les coteaux. Sept wards y sont répertoriés : Banghoek, Bottelary, Devon Valley, Jonkershoek Valley, Papegaaiberg, Polkadraai Hills et Simonsberg-Stellenbosch, tous réputés pour la spécificité de leurs vins issus du Cabernet-Sauvignon, Merlot, pinotage (croisement de Pinot noir et de Cinsault) et Shiraz (ou Syrah). En blanc, le Sauvignon blanc et le Chardonnay sont majoritaires. Toutefois, une petite production de Chenin est à découvrir absolument dans la partie ouest, à Bottelary et près de Elsenburg. PAARL Au cours du XX ème siècle, Paarl s est imposé comme le cœur de l activité viticole du pays (la fameuse coopérative KWV y était installée). Son importance était telle qu elle faisait et défaisait les réputations des domaines comme des millésimes. Peu à peu, l attention se porta sur l Université de Stellenbosch dont les programmes de viticulture et d œnologie attirèrent de plus en plus l attention. Le regain de puissance de la viticulture privée acheva de transférer le pouvoir vers Stellenbosch. Néanmoins, depuis quelques années, les progrès des vins de terroir des wards de Franschhoek Valley et Wellington ont revitalisé cette région. FRANSCHHOEK VALLEY LUTZVILLE SALDANHA VREDENDAL LAMBERTS BAY CAPE TOWN PHILADELPHIA CONSTANTIA DARLING DURBANVILLE #4 - LE JOURNAL À PART 48 49 LE JOURNAL À PART - #4 La vallée de Franschhoek fut fondée en 1688 par deux cent huguenots français qui y apportèrent leur savoir faire et leur expérience de la viticulture. La spécificité du ward de Franschhoek tient à l altitude de ses vignes. Elle permet la production d excellents vins blancs dotés de superbes acidités. WALKER BAY Cette région au climat frais, après avoir été ignorée durant tout le XX ème siècle, au point qu aucune classification ne l ait prise en compte jusqu en 1973, présente un réel intérêt aujourd hui avec l implantation des Chardonnays et des Pinots noirs. Deux propriétés, mondialement reconnues pour la qualité de leurs vins, sont d ailleurs emblématiques de la Walker Bay : Bouchard Finyalson et Hamilton Russel. DARLING Situé à environ quatre-vingt kilomètres de Cape Town, ce district englobe notamment le Groenokloaf, connu pour être l un des plus proches de l Atlantique et ainsi bénéficier de la fraîcheur du climat. Groenokloaf est réputé pour l excellence de ses Sauvignons blancs. N7 CLANWILLIAM PIKETBERG MALMESBURY STELLENBOSCH CITRUSDAL BOT RIVER CEDERBERG TULBAGH WESTERN CAPE FRANSCHHOEK ROBERTSON VILLIERSDORP ELGIN CERES WELLINGTON WORCESTER PAARL RAWSONVILLE HERMANUS CALEDON COASTAL REGION SWARTLAND STELLENBOSCH TYGERBERG CAPE PENINSULA CONSTANTIA (Ward) TULBAGH PAARL FRANSCHHOEK VALLEY DARLING WELLINGTON STANFORD ELIM KLEIN KAROO CALITZDORP LANGEBERG-GARCIA N2 MONTAGU BONNIEVALE CAPE AGULHAS LAINGSBURG R62 SWELLENDAM DURBANVILLE Le vignoble de Durbanville se situe à la limite des faubourgs nord de Cape Town. On y produit un grand nombre de styles de vins différents. Certains domaines de ce ward possèdent des vignes en bordure de mer à près de quatre cent mètres d altitude. Cette hauteur, combinée à des sols profonds et une climatologie fraîche due à l immédiate proximité de l océan, permet de produire des Sauvignons, des Chardonnays, des Merlots et des Cabernets de qualité. R.S.B. CONSTANTIA TOUTES LES SUBTILITÉS D UN VIN MUSCATÉ Issu du cépage Muscat à petits grains ramassés très tardivement (en mars), le Vin de Constantia est passerillé sur pied, selon une tradition qui n est pas sans rappeler les grands Vins de Paille de l Ermitage en Vallée du Rhône. Il donne de somptueux liquoreux à la robe intensément dorée, au nez marqué d arômes entêtants et explosifs de pin et de fumée. Muscaté en un mot : sauvage et musqué, il est doté d une impressionnante longueur. Légèrement animal, par le bois de rose et les arômes croquants du raisin et des fruits frais qui l accompagnent, il est reconnaissable parmi mille. N1 CAPE SOUTH COAST OVERBERG WALKER BAY SWELLENDAM CAPE AGULHAS PLETTENBERG BAY ELGIN OLIFANTS RIVER LUTZVILLE VALLEY CITRUSDAL VALLEY CITRUSDAL MOUNTAIN CALITZDORP LANGEBERG-GARCIA MOSSEL BAY PRINCE ALBERT VALLEY SWARTBERG OUDTSHOORN GEORGE BREEDE RIVER VALLEY BREEDEKLOOF WORCESTER ROBERTSON WARDS NOT PART OF A REGION BEAUFORT WEST CERES CEDERBERG PRINCE ALBERT VALLEY SWARTBERG LAMBERTS BAY KNYSNA PLETTENBERG BAY

APARTÉS CULINAIRES Pavillon Bleu auwestminster Interview de William Elliott par Yannick Hornez

APARTÉS CULINAIRES Chaque matin depuis près de vingt ans, la silhouette imposante de William Elliott, 1m95, se dessine sur le port d Etaples, choisissant sa pêche avec soin, en fin connaisseur A la rencontre de cet enfant du pays devenu chef gastronomique étoilé dans le plus grand palace de la côte d Opale. À seulement deux heures de Paris, Bruxelles et Londres, et à cinq cents mètres de la plage, le Westminster Hôtel & Spa offre une plongée dans l insouciance des Années Folles tout en proposant des prestations d exception : 115 chambres et suites au style art déco, un spa très complet, un bar, un salon de lecture, un bistrot et un restaurant étoilé! Le capitaine du Pavillon, frégate gastronomique sur laquelle voguent les stars de passage et les fins gourmets, c est William Elliott, natif d Etaples, aux commandes depuis 1994, étoilé Michelin en 2007 et pour cause : notre chef est passé maître dans l art de cuire et d accommoder les produits de la mer, comme cette huître Gillardeau, écume d eau de mer, pomme verte, bouillon. Sa cuisine inventive, délicate et savoureuse, met à l honneur toutes les merveilles du terroir, comme le chou-fleur, le fromage de chèvre frais de Montreuil, les fruits rouges de Samer, les homards d Audresselles et la ratte du Touquet qu il sert même en dessert! Son credo : respecter les goûts et la qualité des produits, c est ça la simplicité de la bonne cuisine. Dans quelle mesure tes origines ont défini ta cuisine? Eh bien, les bases de ma cuisine sont les coquillages, les poissons, l iode, les goûts de mon enfance! On mangeait bien sûr beaucoup de poissons à la maison ; être cuisinier dans la région de mon enfance, entre Etaples et Boulogne, induisait forcément pour moi de travailler le poisson. En ce qui concerne la présentation des mets, les émissions de télé, entre autres, mettent en valeur une certaine sophistication des assiettes ; alors que chez toi, ce n est pas le cas. Effectivement nous sommes partis sur une ligne de plus en plus épurée, avec le poisson, un légume, un condiment, un jus, une émulsion et ça s arrête là. Tu m as raconté qu un jour une star est entrée dans ta cuisine La seule star qui soit entrée, c est Depardieu lors du tournage d Embrassez qui vous voudrez ; il venait tous les week-ends rejoindre Carole Bouquet qui jouait dans ce film ; il entrait, me tapait dans le dos, goûtait les légumes, cuits, crus Un vrai gastronome? Un vrai connaisseur et un homme très bien. Tu as aussi une jolie carte de vins ; tu t y intéresses en tant que chef? J ai la chance de travailler avec Yann Satin qui est un très bon sommelier, qui aime partager ses découvertes lors de régulières dégustations. À partir de là, on travaille main dans la main, à tel point que je propose un menu de talent et qui fait du bien à la région en lui donnant un coup de jeunesse. Quelles relations entretiennent les chefs de la côte? Nous avons notre association Côte d Opale Gourmande, au sein de laquelle règne une bonne ambiance, bien que j ai du mal à me libérer pour m y rendre. Je m entends particulièrement bien avec Alex (Alexandre Gauthier, NDLR), mon copain et associé, et Jérôme Panni du Café des Arts au Touquet ; et puis Philippe Olivier, Tony Lestienne ce sont tous des copains. Vises-tu la deuxième étoile? Je travaille déjà pour garder la première! Après on veut toujours progresser, on a des jeunes recrues qui s affirment, et puis Michelin entretient notre ambition, bien sûr. Travailleur acharné et créatif inspiré, William renouvelle sa carte tous les ans et rêve même de la supprimer pour naviguer au gré des marchés. Pour l instant, il propose divers menus, le Marine à 60 euros, l Arôme à 95 euros et un menu découverte Cuisine et Vins à 145 euros, grand succès de la maison. S il est rompu à l art de la cuisine de palace, son palmarès de clients people est impressionnant, il fuit cependant tout formalisme, laissant libre cours à sa passion et son instinct. Et il fait bien : car au Westminster, la vraie star, c est lui. Yannick Hornez : William Elliott, rappelle-nous les grandes lignes de ton parcours. J ai eu la chance de commencer mon apprentissage chez un oncle restaurateur, puis je suis monté à Paris, au restaurant le Dôme, étoilé Michelin ; après mon service militaire dans la marine, j ai travaillé au Royal à Deauville, avant de revenir dans ma région natale, sur la côte d Opale. Tu es d Etaples? Oui, mon enfance, c est le bord de mer et les marinspêcheurs! Pourquoi? Parce que les clients souhaitent manger de plus en plus léger, alors pourquoi charger l assiette qui abîmerait le palais? Les gens apprécient d autant plus ce qu ils mangent. Quels sont tes plus grands souvenirs de chef? C est d avoir décroché une étoile en 2007, grande satisfaction personnelle et collective, car l équipe a travaillé pendant cinq ans et on a eu la chance de voir nos efforts récompensés, ce qui n est pas toujours le cas. D autres souvenirs? Oui, très nombreux, c est le lieu qui veut cela ; entre le passage de stars, les tournages de film, le déjeuner franco-anglais avec Chirac et Tony Blair, et tout simplement recevoir et satisfaire les clients du Westminster implique de belles rencontres. Bar cuit à basse température, chou-fleur et caviar français. cuisine et vin ; le matin j élabore les plats que Yann goûte afin qu on choisisse ensemble les vins les plus harmonieux. C est la formule qui marche le mieux ici. Quelle est ta plus grande émotion née d un verre de vin? Un Château Angélus dégoté par un ami passionné de vin ; je ne me souviens plus du millésime Que penses-tu des restaurants étoilés dans la région? Malheureusement il n y en a pas tant que ça, une douzaine entre le Nord et le Pas-de-Calais J étais ravi pour Florent Ladeyn (chef de l Auberge du Vert Mont à Boeschèpe, NDLR), un gentil garçon que j aime beaucoup et qui trace son chemin dans le métier ; il a eu la chance d être médiatisé par Top Chef, ce qui a du l aider, mais c est surtout quelqu un qui a beaucoup Crédit photos : www.thomas.muselet.com Tu crois qu on aura un trois étoiles dans la région un jour? C est bien possible avec les jeunes talents naissant ; et je pense qu Alexandre en aura deux un jour. Des projets? On va bientôt rafraîchir le Pavillon dans un esprit plus contemporain et ouvrir en 2015 un nouveau club house sur le golf du Touquet qui proposera une nouvelle restauration de qualité. Hôtel Westminster & Spa**** Avenue du Verger - 62520 Le Touquet Tél : +33 (0)3 21 05 48 48 www.westminster.fr #4 - LE JOURNAL À PART 52 53 LE JOURNAL À PART - #4

APARTÉS CULINAIRES Laguiole La force d un fromage de caractère

APARTÉS CULINAIRES Une histoire riche et onctueuse... Dans certains écrits datant du IV e siècle, on retrouve déjà les traces d une fabrication de fourmes de fromages sur le plateau de l Aubrac! Mais ce n est véritablement qu au XII e siècle, grâce au travail de défrichage entrepris par les moines de l Aubrac, que l élevage se développa sur le plateau d altitude. À l époque, le lait était un produit saisonnier qui dépendait uniquement de la flore de l Aubrac. Elle devait se trouver en abondance pour permettre l allaitement du veau, lorsque les troupeaux venaient en estive sur le plateau. Ce précieux breuvage lacté présentant une durée de vie limitée, les éleveurs de montagne eurent alors l idée de le conserver en inventant le fameux fromage de Laguiole! Très vite réputé pour sa longue durée de conservation, ce fromage de garde produit uniquement en été, pouvait ainsi être consommé toute l année. Le Laguiole s exporta peu à peu dans les régions voisines pour connaître un plus large succès. En 1789, malgré la révolution française et la passation des terres de l Aubrac de l aristocratie aux propriétaires terriens, la réputation du Laguiole continue de se propager très rapidement. La tradition de l estive est perpétuée et de nombreux burons (fromageries d altitude) se construisent. En 1883, la production de Laguiole atteint son apogée : 300 burons, 1200 buronniers, 700 tonnes de fromages sont alors fabriquées! En 1950, après les deux guerres mondiales qui ralentirent fortement l activité, l Aubrac ne compte plus que 55 burons qui ne fabriquent que 25 tonnes de Laguiole! Le déclin de la tradition buronnière se fait fortement sentir et pour relancer la fabrication de fromage, quelques jeunes agriculteurs créent en 1960 une coopérative, la coopérative Jeune Montagne, qui permettra de rentabiliser mais surtout de sauver la production du Laguiole. Jeune Montagne Pascal Xiclunia / Min. Agri.FR Jeune Montagne : la coopérative du Laguiole! Jeune Montagne est aujourd hui le principal producteur du fromage Laguiole : - 76 exploitations - 3000 têtes de bétail dont une centaine de race Aubrac, - 15 millions de litres de lait, - 90 salariés, - 95 % de la fabrication AOP de Laguiole, - 75 000 visiteurs par an* www.jeune-montagne-aubrac.fr * Afin de partager le savoir-faire des fromagers et faire découvrir les secrets de fabrication du Laguiole, la coopérative Jeune Montagne ouvre gratuitement ses portes tous les jours de l année. Chaque visite s achève par la dégustation de Laguiole AOP à différents stades d affinage. Un an plus tard en 1961, le Laguiole est reconnu fromage AOC. Les efforts conjugués de la Coopérative Fromagère et du Syndicat de l AOP ont permis de sauvegarder l histoire fromagère de l Aubrac! On peut ainsi aujourd hui encore savourer le Laguiole, fromage séculaire au goût de caractère. Une fabrication dans le respect de la tradition A l image du massif imposant dont il est issu, le Laguiole se présente en fourme cylindrique d environ 50 kilos! Fromage à pâte pressée non cuite, il est fabriqué exclusivement avec le lait des vaches de la race Aubrac ou Simmental française. Produit sur l Aubrac, entier et cru, ce lait est collecté et emprésuré quotidiennement. Le caillé (correspond à l état physique après la coagulation du lait) est ensuite égoutté et pressé. Après 24 heures d action des ferments lactiques naturels il sera devenu Tome Fraîche de l Aubrac. La Tome Fraîche est broyée, salée puis déposée dans un grand moule tapissé d une toile. Sur le haut de la forme, l empreinte du taureau va être moulée à même la croûte. Pendant 48 heures, la fourme est alors à nouveau pressée, retournée. Ultime étape lente et minutieuse, l affinage se fait en cave fraîche et humide pendant minimum 4 mois et peut se prolonger jusqu à 24 mois. Pendant cette période, les fromages sont régulièrement frottés et retournés pour garantir un produit d une qualité toujours supérieure. NB : Afin de conserver toutes les qualités organoleptiques du fromage, les traitements thermiques et la standardisation du lait sont interdits dans l appellation Laguiole. Le Syndicat de Défense et de Promotion du Fromage de Laguiole AOP est le garant d une production authentique encadrée par un cahier des charges très strict (Plus d infos sur www.fromage-laguiole.fr). Des arômes subtils et fleuris Les pâturages du plateau de l Aubrac sont verdoyants et fleuris. Ils donnent au lait de vache ce goût parfumé particulièrement prisé par les connaisseurs. Ainsi, le Laguiole franc se reconnaît à sa croûte brune aux reflets orangés, à sa pâte colorée, souple, fondante et légèrement parfumée. Son goût est équilibré et son caractère entier exprime des nuances bien spécifiques, qui vont de l herbe fraîche à la noisette, mais aussi vers des arômes chaleureux de fruits secs, de torréfaction et de beurre... Sa fabrication au lait cru lui confère une bonne persistance en bouche et la particularité de fondre sous la langue. Bien qu il soit connu pour sa grande capacité de conservation, il est important de le conserver dans un endroit frais afin de préserver ses saveurs et textures exceptionnelles. Le fromage de Laguiole se déguste généralement en fin de repas et s apprécie volontiers accompagné d un vin rouge régional, AOC Marcillac bien charpenté, Vin Délimité de Qualité Supérieure Entraygues le Fel, aromatique et velouté, Estaing fruité et gouleyant... Il sait également enchanter l apéritif et même les salades composées. La Tome Fraîche de l Aubrac et Le Laguiole AOP sont enfin très prisés pour la cuisine et on le retrouve dans de nombreuses recettes qui séduisent les gourmands, comme celle de l Aligot (voir encart). Voilà pourquoi, ce seigneur des hauts plateaux de l Aubrac trône majestueusement sur tous les plateaux de fromages. L Aligot, plat emblématique de l Aubrac Composé à base de Tome Fraîche, premier stade de fabrication du Laguiole, l Aligot fût en premier lieu cuisiné par les moines de l Aubrac, désireux d offrir le couvert aux pèlerins empruntant le chemin de Saint- Jacques de Compostelle. Voici la recette actuelle héritée des buronniers de l Aubrac, pour préparer l Aligot pour 4 personnes : Accord Vin / Laguiole La famille des fromages à pâte pressée, qu elle soit cuite ou non, offre un avantage majeur : le fait qu ils puissent être affinés en multiple de 3, 6 ou 12 mois leur donne la possibilité d être dégusté à leur optimum toute l année! Le Laguiole qui en fait partie, a lui une durée d'affinage allant de 4 à 24 mois. Au contact du vin, force est de constater que tout change en fonction du degré de maturité du fromage. Un Laguiole de 12 mois appréciera des blancs secs qui présenteront une légère évolution dès lors qu ils sont dotés d une bonne acidité, tel un Savennières, un blanc du Rhône ou un Côte du Jura. Le vin aura perdu ses arômes primaires au profit de notes d infusion type verveine mellifère, ce qui favorise persistance et complexité. Le fromage plus âgé, lui, s alliera plus volontiers avec des vins plus matures, voire plus typés. Si elles demeurent assez étrangères à nos palais, les Manzanilla de Xérès (Espagne) n ont pas fini de convaincre nos voisins belges et néerlandais. Dans le rancio qu elles expriment, si l on préfère rester chauvin, on peut tout aussi choisir des vins de voile français moins extrêmes que les stars d entre eux que sont les grands vins jaunes du Jura. Comme par exemple les vins de voile de Robert Plageoles à Gaillac. Avec étonnement, on peut aussi se permettre d accorder cette catégorie de fromage aux vins rouges, et ce, quelle que soit la région. Avec leur goût maitrisé et une certaine douceur, ils supportent très bien la tanicité des rouges, offrant alors un intéressant contraste sans en altérer la personnalité du fromage. Rien de mieux que d associer notre Laguiole d âge avancé à un carpaccio de champignons. Les cèpes revenant sur le devant de la scène avec le retour du printemps, permettront de rendre captivante la rétro-olfaction d un rouge évolué, jouant sur l expression secondaire voire tertiaire d un Paulliac par exemple. Le pain, grillé ou non, élément crucial quand on sert un fromage, donnera du relief aux touches toastées de l élevage en fût, tandis que le fromage lui-même se chargera d absorber l énergie tannique par son côté gras et fondant En voilà des idées gourmandes pour profiter au maximum de cette merveille solide du terroir français, j ai nommé : le Laguiole de l Aubrac! R.S.B. Ingrédients : 400 g de Tome Fraîche de l Aubrac, 1 kg de pommes de terre bintje, 250 g de crème fraîche épaisse. Préparation : Montez une purée de pomme de terre, ajoutez de la crème fraîche et assaisonnez selon votre goût. Lorsque la purée est bien chaude, ajoutez la Tome Fraîche coupée en tranches. Faites fondre la préparation à feu doux puis étirez et faites filer délicatement l Aligot. #4 - LE JOURNAL À PART 56 57 LE JOURNAL À PART - #4

CIGARES H.Upmann La douceur est sa force Histoire Depuis toujours, les cigares H. Upmann sont plébiscités par les amateurs de cigares plutôt doux. Deux explications sont données quant à l origine du fameux "H" de H. Upmann : celui-ci pourrait provenir de "Hermanos", qui signifie frère en espagnol, ou plus probablement de l initiale Hermann-Upmann, nom du groupe bancaire européen dont Hermann faisait partie. Toujours est-il que c est en 1844 que tout commence... Hermann entreprend de créer sa propre fabrique à Cuba et ses cigares ne tardent pas à rencontrer un franc succès. En 1891, pour faire face à la demande grandissante, une nouvelle manufacture est construite à La Havane. 200 ouvriers y travaillent, un nombre assez hors du commun pour l époque! Il faut dire qu entre 1855 et 1893 pas moins de sept médailles d or furent décernées aux cigares H. Upmann! Ces récompenses rendent évidemment compte de l excellente réputation dont jouissait déjà la marque à cette époque. Pour l anecdote, six de ces médailles sont encore aujourd hui illustrées sur les boîtes aux côtés de la signature personnelle d Herman Upmann. Ces récompenses furent décernées à Paris (deux fois), Londres, Porto, Moscou, Vienne pour terminer à Chicago. Ainsi, dès la fin XIX ème, la marque bénéficiait de critiques dithyrambiques et d une très grande renommée partout dans le monde! Mais, dans les années 1920, la grande crise économique touche Cuba de plein fouet et met fin au succès flamboyant de la fabrique de cigares. La marque se voit dans l impossibilité de rembourser ses dettes pour assurer sa survie. L entreprise Hunter & Frankau, le plus grand importateur britannique de havane et de cigares antillais rachète alors la fabrique. L entreprise essaiera d apporter de la nouveauté au sein du groupe en créant un nouvel emballage, des étuis en aluminium tapissés de bois en cèdre. Mais une fois de plus, la marque H. Upmann doit changer de propriétaire, le capital n étant pas suffisant pour fournir des quantités suffisantes de marchandises. PHB.cz (Richard Semik) Menedez y Garcia se porte alors acquéreur et relance l activité en installant la marque Montecristo! Cet événement couronné de succès génère rapidement de nouveaux profits et fait revivre la marque, pour de bon! En 1944, 100 ans après la création de la société par les Upmann, un nouvel atelier de fabrication voit le jour à la Havane dans la Calle Amistad. La marque ajuste alors ses produits suivant la demande des consommateurs et crée pas moins de 50 modules diversifiés! Ehpoint Aujourd hui, les experts en cigares de chez Menedez y Garcia continuent de diriger le groupe et assurent sa continuité. La production est recentrée sur 20 modules dont les deux pièces les plus prisées sont le H. Upmann n 2 et le Magnum 46. 59 LE JOURNAL À PART - #4

CIGARES Fabrication Depuis l origine, le groupe H. Upmann ne cesse d être à la fois novateur et conservateur. Il fut ainsi celui qui lança la tradition d utiliser des boîtes en cèdre pour conserver les cigares. Plus que tout autre bois, le cèdre aide à faire face au mauvais vieillissement des cigares en les préservant de l humidité alentour. Par ailleurs, les cigares H. Upmann ont une image propre, une signature très reconnaissable jalousement gardée par le secret de leur fabrication. On sait cependant que leur tabac provient uniquement de la Vuelta Abajo de la région de Pinar del Rio, tout simplement la plus réputée au monde dans la fabrication de cigares haut de gamme! Grâce aux qualités naturellement hors normes de ce tabac, un bon cigare H. Upmann peut se conserver pendant de longues années, pour atteindre un vieillissement optimal. La feuille qui entoure les H. Upmann se détache des autres marques par son bouquet et son arôme tout en finesse. Cette douceur est la marque de fabrique des cigares H. Upmann qui furent très vite adoptés par les connaisseurs. Arôme Doux et piquants, ce qui fait leur valeur ajoutée, les H. Upmann sont classés comme ayant une intensité moyenne à modérée. Ils sont très vite reconnus de par leurs tailles imposantes, les plus grands sont parmi les cigares les plus convoités dans le monde : Le Upmann n 2 mesure 156 millimètres de longueur pour 20,6 millimètres de diamètre. Parmi tous les cigares que comprend la gamme H. Upmann, l un des plus populaires est sans doute le H. Upmann Magnum 50. Celui-ci fait d ailleurs parti des coups de cœur du Havanoscope 2013. Pour ceux qui l on connu en édition limitée en 2005, ce magnifique grand cigare de dégustation à la cape lisse bien posée et au toucher souple a été depuis 2008 rendu public. Le magnum 50, cigare roulé à la main, a une taille de 160 mm de long sur 19,84 mm de diamètre, ce qui lui confère une élégance et une architecture imposantes. Grand Robusto est principalement dédié aux amateurs. À cru, le tirage est bon avec une belle cape grasse dégageant une odeur mêlant chocolat, miel et un soupçon de poivre. Dès l embrasement, le foin offre une fumée voluptueuse qui pourrait paraître trop ventilée, mais qui offre au palais des notes de fruits rouges, d épices et le havane ne se disperse pas. Une fumée généreuse et odorante porte des arômes de terre humide et de bois précieux qui font instantanément leur apparition. Le divin (le second tiers) se construit sur des notes de saveurs plutôt épicées, comprenant un soupçon de cacao. Le purin (le final) enivrant, confirme un cigare complet dans les valeurs riches et traditionnelles des grands cigares cubains. Le magnum 50 est un cigare généreux, par sa douce puissance, jamais agressive. On ne peut que déguster la régularité qu offre ce Robusto et ses bouffées aussi intenses que gourmandes. Parfait compagnon de l épicurien qui désire un module à sensation, bien construit, le magnum 50 est un havane structuré, solide et classique tout simplement incontournable. JBL Com & Cie dotshock Le Guen Morgane #4 - LE JOURNAL À PART 60

ACTUALITÉS À PART Cours d œnologie Programme et cours d œnologie 2014 Le mercredi 17 septembre 2014 Bourgogne (Domaine Ballot-Millot) Meursault, Beaune, Pommard Voici une adresse hautement recommandable pour les amateurs de grands Bourgognes. Le domaine, sous l impulsion de Charles Ballot depuis le millésime 2001, produit des vins de très haut vol avec une régularité exemplaire. Les derniers millésimes sont remarquables et atteignent la qualité des meilleurs à des tarifs par ailleurs très abordables. Ayant la chance de disposer de terroirs exceptionnels sur quelques 22 des plus belles appellations de la Côte de Beaune dont Meursault et Pommard, c est grâce au talent et au souci permanent du détail de ce jeune vigneron que les vins du domaine ont su s affirmer. Racés, ils se distinguent à la dégustation en offrant une pureté et une élégance aromatique. Le haut de gamme, pour vous. Prix de la prestation, repas compris 85,00 TTC Le mercredi 15 octobre 2014 Bordelais (Domaine de l A) Côtes-de-Castillon Le domaine de l A se situe dans le sud de l appellation Côtes-de- Castillon, voisin direct de Saint-Émilion. Son propriétaire n est autre que Stéphane Derenoncourt, le vigneron consultant à la renommée mondiale! Il s est attaché, au Domaine de l A, à produire des vins à la hauteur de son savoir-faire et de sa réputation, hissant en quelques années le domaine au rang des références incontournables de cette appellation dynamique et en plein devenir. La vigne y est cultivée selon les principes de la biodynamie. Tous les travaux sont manuels, et c est l observation et la dégustation qui décident de tout, depuis la date des vendanges jusqu à celle de la mise en bouteille. En découle des vins à l image de leur géniteur, généreux, précis et intenses, sans jamais négliger l élégance et la profondeur des terroirs. Prix de la prestation, repas compris 85,00 TTC Le mercredi 19 novembre 2014 Alsace (Domaine Zind-Humbrecht) Situé dans le Haut-Rhin, le Domaine Zind-Humbrecht est unanimement reconnu comme l un des trois grands d Alsace. Il produit sans doute parmi le plus excitants vins blancs du globe. Créé en 1959, suite au mariage de Léonard Humbrecht et Geneviève Zind, la propriété de 40ha est aujourd hui emmenée par leur fils, Olivier, qui fut le premier français consacré Master of Wine et aujourd hui considéré comme l un des meilleurs vinificateurs du monde. Pionnier dans la production de vins alsaciens hautement concentrés par le biais de bas rendements, le domaine frise aujourd hui les sommets de la qualité et de la précision. Incontournable! Prix de la prestation, repas compris 85,00 TTC Le mercredi 17 décembre 2014 Champagne Billecart-Salmon Indépendante depuis sa création, la Maison familiale Billecart- Salmon voit aujourd hui la septième génération perpétuer l exigence de la qualité. En constante quête d excellence et de perfection, elle façonne des vins aux confluents des traditions ancestrales et des technologies les plus modernes. Harmonieux au possible, ces champagnes représentent un modèle de vinification, d élégance et d équilibre... Depuis le Brut Réserve, élu meilleur brut sans année par certains critiques, jusqu à la grande Cuvée Nicolas François Billecart aux qualités défiant les siècles et maintes fois récompensées dans l histoire, c est à la rencontre d un domaine mythique que nous vous convions. Prix de la prestation, repas compris 100,00 TTC Markus Mainka Réservations : 50 rue de la Monnaie - 59800 LILLE Tél. : O3 20 06 44 01 contact@lapartdesangeslille.fr

ACTUALITÉS À PART Vernissage Femme à Part Carton plein pour le vernissage de l exposition du photographe Joseph Chiaramonte Femme à Part le 16 avril dernier. On apprécie la parfaite maîtrise technique de l Artiste et sa recherche minutieuse de l esthétique qui nous révèlent des instants d une grâce absolue. Notre région lilloise peut se vanter d abriter en son sein un artiste à l empreinte photographique forte, possédant une grande curiosité et une sensibilité uniques. Ses photographies sont exposées au Club à Part (2 rue du Palais de Justice à Lille) jusqu en octobre. Photos vernissage : JBL Com & Cie Joseph Chiaramonte Joseph Chiaramonte Joseph Chiaramonte Joseph Chiaramonte

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