Les protéines du futur Une tendance alimentaire forte se dessine depuis une dizaine d années : les Européens mangent de moins en moins de viande. Par exemple, la consommation de viande en France est passée de 71 kg/habitant/an en 1998 à 66 kg/habitant/an en 2012 1. La viande reste bien sûr la 1 ère source de protéines de l alimentation (32 % des apports en protéines 2 ) mais les protéines végétales prennent de plus en plus d importance. Mais pourquoi les consommateurs délaissent-ils la viande? Au-delà de la problématique budgétaire, les raisons de la diminution de la consommation de viande sont nombreuses : 1. Protection de l environnement L élevage intensif est lié à de nombreuses problématiques environnementales : émission de gaz à effet de serre, pollution de l eau, épuisement des ressources d eau douce Il pose aussi une problématique d espace : les élevages consomment à eux-seuls (pour le bétail et son alimentation) 30 % des terres immergés de la planète 3, et le développement de l élevage dans de nombreuses régions est souvent synonyme de déforestation. Autant de points auxquels le consommateur est de plus en plus sensible et qui le poussent à essayer de manger plus «green». 2. Durabilité Une vraie question de durabilité se pose autour des protéines : comment va-t-on nourrir le monde en 2050? En effet, d ici 2050, il faudra fournir 3 fois plus de protéines pour nourrir les 9 milliards d individus, en particulier dans les pays aujourd hui en développement. Or, les protéines végétales peuvent «nourrir» plus de monde que les protéines animales car la conversion protéique par les animaux est assez mauvaise : il faut par exemple 10 kg de protéines végétales pour donner seulement 1 kg de protéines de bœuf. Penser durable, c est donc privilégier les protéines végétales, c est-à-dire les légumineuses et certaines céréales. 3. Qualité / sécurité Une partie des consommateurs ont également délaissé certains produits carnés par crainte de défaut de qualité ou de sécurité alimentaire. Les crises alimentaires comme la crise de la vache folle ou, plus récemment, le scandale de la viande de cheval, ont entaché profondément l image des produits à base de bœuf. 4. Nutrition santé Les consommateurs, de plus en plus au fait du lien entre nutrition et santé, ont aussi tendance à se détourner de la viande rouge pour ses effets néfastes à long terme sur la santé cardiovasculaire. En effet, les médias, mais aussi les messages de santé publique, pointent le doigt depuis plusieurs années sur la viande rouge et sa richesse en acides gras saturés. Diminuer sa consommation de viande rouge, c est donc aussi, pour beaucoup de consommateurs sensibilisés, prendre soin de sa santé de demain.
Face aux nouvelles attentes consommateurs, les fournisseurs d ingrédients redoublent d efforts pour proposer de nouvelles protéines. Les protéines innovantes : un marché en plein boom Les protéines alternatives aux protéines classiques (viande, œuf, poisson) se développent et se diversifient (figure 1). Naturellement, dans les prochaines années, les protéines végétales de 1 ère (soja) et de 2 nde génération (pois, riz, blé..) vont continuer à dominer le marché. Mais de nouvelles sources vont apparaître, parmi lesquels les superplantes, les insectes, les algues ou encore la production in vitro. Le marché des protéines innovantes est ainsi en plein boom. D ici 2020, il devrait atteindre 1,7 milliards d euros 4. Zoom sur ces sources de protéines de demain 1. Les Matières Protéiques Végétales Les Matières Protéiques Végétales (MPV) sont des protéines issues d espèces végétales riches en protéines, comme les céréales et légumineuses. Elles sont par exemple extraites des graines de soja (40 % de protéines sur matière sèche), de lupin (40 %), de féverole (29 %), de pois, (25 %) ou encore de blé (12 17 %) 5.
Le marché mondial des MPV est en plein essor : aujourd hui estimé à 7,8 milliards de dollars (34 % du marché des protéines), il devrait atteindre 11 milliards de dollars d ici 2018, soit une croissance de 57 % 6. Il faut dire que leurs avantages sont nombreux : les MPV permettent d améliorer la qualité nutritionnelle des produits, mais aussi leurs qualités organoleptiques et leur impact environnemental. Disponibles sous trois principales formes (farines, concentrats, isolats), elles sont facilement intégrées dans diverses catégories d aliments, de la boulangerie à la charcuterie, en passant par les sauces et plats préparés. Le nombre d aliments contenant des protéines végétales a d ailleurs progressé de 36 % entre 2011 et 2013 7. Et pour nourrir ce marché, les innovations sont nombreuses tant sur le plan de la forme que de l origine. Ingredion propose par exemple pas moins de 10 nouvelles farines végétales élaborées à partir de féverole, pois chiche, lentilles et pois jaunes. La nouvelle gamme offrira des solutions allant de 25 % de protéines (pour la farine de féverole) à 50-60 % pour les concentrés. De son côté, Glanbia a lancé HarvestPro sur le marché américain, une nouvelle gamme de protéines végétales issues de graines de lin et de chia. Les produits contiennent 50 à 60 % de protéines et sont disponibles sous deux formes : en poudre et en chips (crisps) pour s adapter aux applications désirées et apporter de nouvelles textures et saveurs. Les superplantes, de plus en plus présentes dans les tendances ingrédients actuelles, pourraient également bien répondre à la demande grandissante d ingrédients protéinés. Dans ce domaine, le chanvre et la moringa tirent leur épingle du jeu grâce à une composition en protéines plus qu intéressante. En effet, le chanvre, en plus de contenir entre 20 et 30 % de protéines, contient les acides aminés essentiels dans des proportions proches de celles recommandées par les autorités. Des produits à base de graines de chanvre existent déjà sur le marché agroalimentaire, plus particulièrement aux Etats-Unis. Autre superplante au potentiel intéressant, la moringa est une plante d origine indienne dont les feuilles sont consommées, entre autres, pour leur richesse en protéines (35 g de protéines pour 100 g de poudre de feuilles de moringa). Elle est d ailleurs utilisée dans des régions sous développées pour lutter contre la dénutrition. Garuda Naturals est l un des principaux fournisseurs africains de cette source innovante de protéines. L image classique des céréales et légumineuses est bel et bien finie, les MPV se renouvellent et se diversifient. Les «super graines» et les «superplantes», à l image novatrice et à la notoriété croissante, annoncent une nouvelle ère pour les MPV. 2. Les microalgues Pouvant renfermer une quantité non négligeable de protéines (parmi d autres nutriments), les microalgues sont des microorganismes de plus en plus utilisés pour leurs qualités nutritionnelles. La spiruline et la chlorelle, les microalgues jusqu ici les plus connues, peuvent contenir entre 55 et 70 % de protéines. Bien qu extrêmement développée dans les sociétés asiatiques, leur utilisation restait anecdotique et peu valorisée dans les cultures occidentales du fait d habitudes alimentaires très différentes. Cependant, ayant compris leurs qualités nutritionnelles et environnementales, de nombreux acteurs du monde de l ingrédient ont décidé d investir dans ces nouvelles sources de protéines. Roquette a lancé dernièrement la gamme de farines de chlorelle Algility, qui contient trois références (Algility HL, Algility HP et Algility Chlorella) qui améliorent le profil nutritionnel des produits auxquels elles peuvent être incorporées. De la même façon, l américain Solazyme propose également des ingrédients alimentaires à base de microalgues sous la marque AlgaVia.
3. Les champignons Les champignons possèdent des propriétés nutritionnelles intéressantes, ils sont pauvres en lipides, riches en fibres et certaines peuvent contenir des teneurs importantes en protéines. La société anglaise Quorn a décelé dès 1995 l intérêt des champignons comme source possible de protéines. Depuis, ils produisent des mycoprotéines à partir d une espèce particulière de champignon - le Fusarium Veneratum - et commercialisent des substituts de viande dans 10 pays. Grâce à un procédé de fermentation particulier, Quorn arrivent à obtenir des teneurs de 40 à 85 % de protéines végétales de qualité supérieure à partir de ce champignon. Les protéines obtenues sont naturellement pauvres en matières grasses, sans cholestérol, riches en fibres, pauvres en sodium et apportent tous les acides aminés essentiels que l on retrouve dans d autres protéines, notamment de poulet ou de bœuf. Autre avantage : les mycoprotéines ont un goût relativement neutre et fixent bien l eau. Elles permettent donc de formuler des produits avec un goût et une texture proches de ceux de la viande et se prêtent à une grande diversité de substituts de viande (saucisses, pâtés, plats en sauce, hamburger, plats végétariens.) Avec des propriétés nutritionnelles remarquables, un impact environnemental limité (jusqu à 90 % d émissions en moins que le bœuf) et une offre peu développée, les mycoprotéines pourraient bien avoir un grand avenir. 4. Les insectes La consommation d insectes (ou entomophagie) est une pratique courante dans le monde. En effet, elle entre dans l alimentation quotidienne de 2,5 milliards de personnes, notamment en Asie, au Congo ou au Mexique 8. La consommation occidentale reste elle très faible, notamment due à des barrières culturelles importantes. Pourtant lorsqu il s agit de développement durable, dans un contexte où l élevage classique génère trop de gaz à effet de serre, où les ressources sont coûteuses et limitées pour une population trop importante, l insecte trouve une place légitime et pourrait représenter une source non négligeable de protéines! Suivant l insecte consommé (coléoptères, chenilles, fourmis, grillons, criquets, cochenille ) on trouve, pour 100 g, entre 12 et 21 g de protéines (quasi-équivalent au jambon qui en apporte environ 21 g). De plus, les insectes représentent une source intéressante de minéraux, notamment fer et calcium. Malgré une ouverture timide en Europe, des sociétés investissent dans la R&D et l élevage d insectes à destination de la nutrition animale ou humaine. Si la population occidentale ne semble pas encore prête pour la consommation d insectes, par exemple sous forme de biscuits ou chocolats (sociétés Micronutris, Delibugs ), les farines pour la nutrition animale pourraient avoir un bel avenir assez rapidement (société Ynsect). Et, qui sait, les consommateurs pourraient peut-être s habituer à cette nouvelle source de protéines plus rapidement que prévu Cependant des barrières réglementaires subsistent encore : l innocuité des insectes n a pas encore été pleinement démontrée et la mise sur le marché de produits à base d insectes est
censée être soumise au règlement européen Novel food. En attendant que la commission européenne tranche sur le sujet, certains pays tolèrent aujourd hui la commercialisation de produits à base d insectes. Pour résumer, même si l intérêt nutritionnel pour les insectes est complétement justifié, il reste encore des barrières culturelles et réglementaires avant de les voir débarquer de façon quotidienne dans notre alimentation. 5. La viande de synthèse Dernièrement, les médias ont mis en évidence les travaux de chercheurs hollandais qui ont abouti au Frankenburger, le premier steak artificiel. Fabriquée in vitro à partir de cellules souches de veau, cette viande de synthèse a l avantage d avoir un impact environnemental très positif, puisqu elle permettrait de diminuer drastiquement les émissions de gaz à effet de serre ainsi que les besoins en énergie nécessaires à la production de la viande traditionnelle. Cependant, plusieurs freins au développement de la viande de synthèse persistent. Tout d abord, les coûts de production sont très élevés (290 000 / steak!) et la faisabilité d une production à grande échelle est remise en question. De plus, les conditions de production, qui font appel à des hormones et à des antibiotiques, posent des questions sur l innocuité à long terme de ce produit. La viande éprouvette reste donc à l heure actuelle plus anecdotique que réaliste. Mais pour combien de temps? Plantes innovantes, algues, insectes, champignons Autant de terrains d innovation pour les industriels à la recherche de nouvelles sources de protéines. Il va falloir que les consommateurs s y habituent! 1. FranceAgriMer, 2012 2. Enquête CREDOC/CCAF 2007 3. FAO, 2012 4. New Nutrition Business, 2014 5. GEPV, Les Matières Protéiques végétales, 2015 6. USDEC, 2013 7. GEPV, Étude GEPV/CSA Perception des protéines végétales, 2014 8. FAO, 2014