CUISINER ET METTRE EN VALEUR LES CEREALES ET LES LEGUMES SECS EN RESTAURATION COLLECTIVE SESSION DU 13 OCTOBRE 2016 MOUTHIERS SUR BOEME (16) 1/5
Curry de pois chiches et Semoule 2 kg d aubergines 1.5 kg de courgettes 0.5kg d oignons 1.6 kg de pois chiches cuits 5 boites de lait de coco 0.100 l d'huile de tournesol 0.050 kg pâte de curry 0.100 kg de concentré de tomates 0.600 kg de semoule de blé moyenne Sel et poivre du moulin 1 botte persil / 1 botte coriandre fraiche 0.050 kg de noix Pelez et coupez l'aubergine en cubes. Coupez la courgette en petits cubes. Émincez l'oignon finement. Faites revenir les légumes dans l'huile. Quand ils commencent à dorer, ajoutez pâte de curry, laissez griller une minute qu'elle développe ses arômes. Ajoutez les pois chiches égouttés (et bien rincés) et le lait de coco, ajoutez un peu d'eau si besoin. Laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. Ajoutez le concentré de tomates et laissez cuire encore 5 à 10 minutes. Pendant le temps que le curry de pois chiches mijote faites cuire le riz dans un grand volume d'eau salée (10 à 12 minutes après l'ébullition). Servez le curry de pois chiches bien chaud sur la semoule, parsemez de pluches de persil / coriandre et de noix. L absence de viande ne se voit pas. La pâte de curry apporte une réelle onctuosité On pourrait augmenter la quantité de pois chiches De même pour les noix. La coriandre fraîche est agréable Chou chinois carotte et raisins Curry pois chiches et semoule Fromage blanc au miel Taillage uniquement Epluchage des aubergines un peu délicat Facile à maîtriser 2/5
Parmentier de lentilles Corail 3 kg de pommes de terre 450 g de lentilles corail 450 g de carottes / 750 g d oignons 10 gousses d ail 600 g de coulis de tomate Herbes de Provence 150ml d huile d'olive / 25g de Beurre Sel, poivre Pelez et coupez les pommes de terre en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 20 minutes. Egouttez en fin de cuisson et écrasez les pommes de terre en purée. Ajoutez une noix de beurre, du sel et du poivre. Mélangez bien et réservez. Pelez et coupez les carottes en petits dés. Versez-les dans une casserole avec les lentilles. Couvrez d'eau, ajoutez le coulis de tomate et faites cuire à couvert pendant 20 minutes jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Pelez et hachez les oignons et l'ail. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez le mélange aux lentilles corail et aux carottes dans la casserole. Incorporez les herbes de Provence puis rectifiez l'assaisonnement. Mélangez bien. Préchauffez le four à 200 C. Versez la préparation aux lentilles corail dans le fond d'un plat à gratin préalablement beurré. Recouvrez avec la purée de pommes de terre en l'égalisant bien avec les dents d'une fourchette. Enfournez pendant environ 20 minutes jusqu'à ce que le hachis soit bien doré. Adapter l assaisonnement en fonction des convives. Adapter la découpe des carottes également. On a ajouté ¾ litre de lait pour la purée. On a ajouté un filet d huile pour colorer la surface. Les lentilles corail apportent une couleur agréable. Marmite Salade verte de saison Parmentier de lentilles corail Yaourt abricot Recette facile à faire 3/5
Lasagnes de pois cassés aux aubergines et tomates Ingrédients Pour 20 personnes. Purée de pois cassés 1k g de pois cassés 300 g d oignons 0.075 l d huile d olive 2.5 l d eau 0.25 cl de lait végétal (facultatif) Sel au goût Montage 500 g de pâtes à lasagne Légumes 2.500 kg de tomates fraîches 2.500 kg d aubergine 0.100 kg gousses d ail Sel et poivre au goût 0.100l d huile d olive Purée de pois cassés Commencez par faire tremper les pois cassés dans un grand volume d eau si possible pendant au moins 1 ou 2 heures. Epluchez et hachez grossièrement les oignons. Dans une grande casserole, faites-les revenir dans un peu d huile jusqu à ce qu ils soient bien dorés. Ajoutez alors les pois cassés, cuisez 2 minutes en remuant et recouvrez d eau. Portez à ébullition puis baissez le feu et poursuivez la cuisson pendant 45 mn. Légumes Pendant ce temps, nettoyez l aubergine et les tomates et découpez-les en rondelles ou cubes plutôt épais (mais pas plus d 1/2 cm). Epluchez et hachez finement l ail. Déposez les morceaux d aubergine et de tomate dans un saladier, parsemez d ail, salez et poivrez au goût puis recouvrez d huile d olive et mélangez. Réservez au réfrigérateur. Revenez à la purée de pois cassés. En fin de cuisson, lorsque la préparation a absorbé le liquide et forme une sorte de purée, ajoutez du sel et le lait végétal (facultatif mais rend la préparation un peu plus crémeuse). Montage et cuisson du plat Huilez un grand plat à gratin et disposez-y la moitié des légumes sur une ou deux couches. Recouvrez d une couche de pâte. Déposez alors la moitié de la préparation de pois cassés et recouvrez à nouveau de pâte. Terminez par le reste des légumes puis de pois cassés. Enfournez à 180 C pendant environ 45 minutes. La lasagne est prête lorsque la pâte et les aubergines sont bien tendres. Retravailler l aspect : suggestion une couche de tomates concassées en surface. Salade de mâche et betterave Lasagnes pois cassés Panna cotta fruits rouges Recette facile à faire Travail de manipulation pour dresser les couches. Veiller à ne pas poser les pois cassés directement sur la couche de pâte. 4/5
Chili Vegan 0.80 kg d oignons émincés 1.200 kg de poivron en lanières 1.200 kg de carottes en rondelles 1.200 kg d aubergines en gros dés 0.400 kg de tomates en dés 0.400 kg de concentré de tomate 1.800 kg d haricots rouges cuits 0.600 kg de riz thaï 0.175 l d huile d olive 0.100 kg d ail Epices : aneth, fenouil, cumin, épice à chili. Faites suer à part les dés d aubergines avec un peu d huile d olive. Faites suer à couvert les oignons et les poivrons (10 min avec un peu d huile d olive) avec aneth, fenouil et cumin puis les carottes (5 min) puis ajoutez les haricots, les tomates, l ail, le concentré de tomate, le chili. Laissez mijoter au moins 45 min. Rectifiez l assaisonnement. Servez avec du riz. Recette bien appréciée. On pourrait remplacer le riz par du blé ou du boulgour. L absence de viande ne se voit pas. Amérique Latine Pastèque Chili Vegan Flan chocolat Beaucoup d épluchage et de taillage. La cuisson du riz thaï est plus délicate, car il a tendance à coller. Cuisson proposée en bac gastro : 1kg de riz/1.5l de mouillement. 5/5