Les métiers de bouche

Études et analyses Les métiers de bouche Un état des lieux sur le secteur et ses métiers : Les actifs en emploi Les métiers du secteur Les établissements du secteur Le marché du travail : offres et demandes d emploi Les effectifs en formation initiale L insertion professionnelle La formation professionnelle continue Document publié le 15 octobre 2010

ALSACE EMPLOI - FORMATION Eléments d une réflexion sur... Les métiers de bouche n : 19 Octobre 2010 Le champ couvert correspond à un ensemble d emplois et de métiers retenus par les représentants de la Fédération régionale des bouchers-charcutiers et traiteurs d Alsace, de la Corporation des patrons bouchers-charcutiers-traiteurs du Centre Alsace, de la Fédération des pâtissiers d Alsace ainsi que la Chambre des métiers d Alsace, (Cf. partie définitions). A L EMPLOI Combien d actifs travaillent dans les entreprises des métiers de bouche? 16 556 actifs travaillent dans les entreprises des métiers de bouche 9 067 actifs travaillent dans les entreprises de boulangerie-pâtisserie en Alsace 7 431 actifs travaillent dans les entreprises de la boucherie - charcuterie - traiteur en Alsace dont 7 880 salariés 1 187 chefs d entreprise, dont : - 957 ayant le titre d artisan * - 230 le titre d artisan maître ** Boulangerie-pâtisserie : 67% des actifs Pâtisserie : 19% des actifs Boulangerie : 14% des actifs dont 6 943 salariés 488 chefs d entreprise, dont : - 312 ayant le titre d artisan * - 102 le titre d artisan maître** 58 actifs travaillent dans les entreprises de la poissonnerie en Alsace dont 40 salariés 18 chefs d entreprise, dont : 9 ayant le titre d artisan * * Artisan : La qualité d artisan est reconnue de droit par le Président de la Chambre de Métiers aux personnes physiques, y compris les dirigeants sociaux des personnes morales qui justifient : - soit de la détention d un diplôme ou d un titre certifié dans le métier exercé (CAP par exemple) - soit de 6 années de pratique professionnelle comme chef d entreprise ** Artisan maître : le titre d artisan maître ne peut être porté en Alsace et en Moselle que par les dirigeants ou chefs d entreprise titulaires du brevet de maîtrise dans le métier exercé et âgé de 24 ans au moins. Ce titre donne le droit d utiliser le logo «Artisan Maître». Où travaillent les actifs? [1] Répartition des actifs par département Boulangerie - Boulangerie-pâtisserie - Pâtisserie Métiers de la boucherie Préparation de poissons 5 424 actifs 59,8% 3 702 actifs 49,8% 28 actifs 48,3% 3 643 actifs 40,2% 3 729 actifs 50,2% 30 actifs 51,7% 2

Nombre d'entreprises Nombre d'entreprises Nombre d'entreprises Quel est le nombre d entreprises et d établissements? 2 017 entreprises-établissements dans les métiers de bouche Boulangerie - Boulangerie-Pâtisserie - Pâtisserie Codes NAFA 1071CA, 1071CB, 1071ZD 1 318 entreprises-établissements dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie : 1 103 entreprises 215 établissements secondaires 84% des entreprises/étab. ont moins de 10 salariés et emploient 44% des salariés 16% des entreprises/étab. ont plus de 10 salariés mais emploient 56% des salariés. [2] Taille des entreprises/établissements selon les effectifs salariés 400 350 300 250 200 150 100 50 0 16,2% des ent. 485 25,4% 1 276 25,1% 1 678 17,6% 2 069 12% 0 1 à 2 3 à 5 6 à 9 10 à 19 20 à 49 50 et + Taille des entreprises/etab (Nbre salariés) 1 097 1 275 0,8% Note de lecture : 335 entreprises/établissements de 1 à 2 salariés emploient au total 485 salariés. 3% Métiers de la boucherie Codes NAFA : 4722ZA, 4722ZB, 4722ZC, 4722ZD, 4722ZE 685 entreprises-établissements dans les métiers de la boucherie : 458 entreprises 227 établissements secondaires 81% des entreprises/étab. ont moins de 10 salariés et emploient 25% des salariés 30 entreprises/étab. ont plus de 50 salariés mais emploient 47% des salariés. [3] Taille des entreprises/établissements selon les effectifs salariés 180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 18,5% des ent. 214 20,9% 638 22,9% 892 18,7% 0 1 à 2 3 à 5 6 à 9 10 à 19 20 à 49 50 et + Taille des entreprises/etab (Nbre salariés) 717 1 239 3 243 8,3% 6,3% 4,4% Note de lecture : 143 entreprises/établissements de 1 à 2 salariés emploient au total 214 salariés. Préparation de poissons, crustacés et mollusques Codes NAFA : 4723ZP NB : au regard du nombre réduit d effectifs, les résultats sont à interpréter avec précaution [4] Taille des entreprises/établissements selon les effectifs salariés 14 entreprises dans les métiers de la poissonnerie 93% des entreprises/étab. ont moins de 10 salariés et emploient 75% des salariés 7% des entreprises/étab. ont 10 à 19 salariés mais emploient 25% des salariés. 5 4 3 2 1 0 5 28,6% des ent. 28,6% 12 21,4% 13 14,3% 0 1 à 2 3 à 5 6 à 9 10 à 19 Taille des entreprises/etab (Nbre salariés) 10 7,1% Note de lecture : 4 entreprises/établissements de 1 à 2 salariés emploient au total 5 salariés. 3

Quelle est le nombre d immatriculations et de radiations en 2009? [5] Immatriculations et radiations d entreprises 68 61 Dans les métiers de boulangerie-pâtisserie : sur 68 immatriculations 30 sont des créations d entreprise sur 61 radiations en 2009, 32 sont des disparitions de l entreprise. 30 19 Dans les métiers de la boucherie : sur 30 immatriculations 15 sont des créations d entreprise sur 19 radiations en 2009, 12 sont des disparitions de l entreprise. Les données ne sont pas significatives pour les métiers de préparation de poissons. Boulangerie Immatriculations Boucherie Radiations Quelle est la durée de vie des entreprises radiées définitivement en 2009? Dans les métiers de boulangerie-pâtisserie : sur les 32 disparitions définitives d entreprise en 2009, 12 existaient depuis plus de 10 ans et 9 existaient depuis 5 à 9 ans. Dans les métiers de la boucherie : sur les 12 disparitions définitives d entreprise, 10 existaient depuis plus de 10 ans. Les données ne sont pas significatives pour les métiers de préparation de poissons. Quel est le nombre de chefs d entreprise? 1 693 chefs d entreprises dans les métiers de bouche Boulangerie - Boulangerie-pâtisserie - Pâtisserie 1 187 chefs d entreprise Quel est le niveau de formation des chefs d entreprise? 44% des chefs d entreprises ont un niveau V dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie, et 26% dans les métiers de la boucherie. [6] Niveau de formation des chefs d entreprise Métiers de la boucherie 488 chefs d entreprise 60,0% 50,0% 40,0% Boulangerie-Pâtisserie Boucherie 30,0% Préparation de poissons, crustacés et mollusques 18 chefs d entreprise 20,0% 10,0% 0,0% <Niv.V ou non connu Niv. V Niv. IV Niv. III Quel est l âge des chefs d entreprise? NB : Les données pour les métiers de préparation de poissons ne sont pas significatives. [7] Âge des chefs d entreprise Âge moyen des chefs d entreprise : Boulangerie-pâtisserie : 45,2 ans Métiers de la boucherie : 49,4 ans Préparation de poissons : 43 ans 40,0% 35,0% 30,0% 25,0% 20,0% Boulangerie-Pâtisserie Boucherie Les créateurs d entreprise sont plus jeunes dans les métiers de la boulangerie-pâtisserie (32,4 ans) que ceux de la boucherie (45,3 ans). 15,0% 10,0% 5,0% 0,0% - de 25 ans de 25 à 34 ans de 35 à 44 ans de 45 à 54 ans de 55 ans et + 4

B MARCHE DU TRAVAIL 1 Les entreprises Les entreprises du secteur déposent des offres d emploi sur l ensemble des métiers, métiers de bouche ou non Combien d offres d emploi les entreprises du secteur ont-elles déposées à Pôle Emploi? 850 offres d emploi ont été déposées par les entreprises relevant du champ des métiers de la bouche à Pôle Emploi au cours de l année 2009 : dont 68% par des entreprises de boulangerie - boulangerie-pâtisserie [8] Offres d emploi déposées par les entreprises : répartition par secteur d activité Entreprises de (NAF 732) : Nb % Boulangerie et boulangerie-pâtisserie Offres déposées par les entreprises 575 68% Pâtisserie 121 14% Commerce de détail de viandes et pdts à base de viande en magasin spécialié 153 18% Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé 1 0% TOTAL 850 100% Source : Pôle Emploi - Bilan 2009 Alsace Pour quels métiers les entreprises du secteur ont-elles déposé leurs offres? [9] Répartition par métiers des offres d emploi déposées par les entreprises - NAF 732 Autres* 16% Boucherie 5% 26% Boulangerie - Viennoiserie 38% des 850 offres d emploi déposées par les entreprises relevant des métiers de la bouche à Pôle Emploi au cours de l année 2009 concernent le métier «Vente en alimentation», soit 325 offres. Vente en alimentation 38% 14% Pâtisserie, confiserie, chocolaterie, glacerie Parmi ces 325 offres : - 225 ont été déposées par les entreprises de «boulangerie - boulangerie-pâtisserie» - 61 par les entreprises de «pâtisserie». Source : Pôle Emploi - Bilan 2009 Alsace *Les autres métiers sont : - Conduite et livraison par tournées sur courte distance (3%) ; - Personnel de cuisine (3%) ; - Plonge en restauration (2%) ; - Charcutier-traiteur (1%) ; - Personnel polyvalent en restauration (1%) ; - Café, bar, brasserie (1%) ; - Nettoyage de locaux (1%) ; - Manutention manuelle de charges (1%) et quelques métiers qui représentent moins de 1% du total (personnel de caisse, service en restauration,..). 5

Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 Alsace Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 Alsace 2 Les métiers Les offres concernant les métiers de bouche proviennent de l ensemble des entreprises, relatives au secteur ou non Combien y a-t-il d offres d emploi* concernant les métiers de bouche? 1 040 offres d emploi* déposées (pour 1 667 demandes), relatives aux métiers de bouche [11] Type des offres d emploi Emploioccasionnel (<1 mois) 2% Soit 1,5% de l ensemble des offres [10] Répartition des offres d emploi des métiers de bouche Offres d'emploi Métiers Nbre % Boulangerie - viennoiserie 403 39% Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie 212 20% Boucherie 301 29% Charcuterie - traiteur 95 9% Poissonnerie 29 3% TOTAL 1 040 100% Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 - Alsace *NB : Il s agit du flux des offres d emploi déposées par les entreprises à Pôle Emploi au cours de l année 2009 dans les métiers de bouche mais pas nécessairement par des entreprises des métiers de bouche retenues ici. Emploi temporaire (1 à 6 mois) 38% 60% Emploi durable (> 6 mois) 60% des offres concernant les métiers de bouche portent sur des contrats de plus de 6 mois. Combien y a-t-il de demandeurs d emploi* concernant les métiers de bouche? 824 DEFM* dans les métiers de bouche Soit 0,8% de l ensemble des DEFM *NB : Il s agit ici du stock des demandeurs d emploi en fin de mois (DEFM) toujours inscrits à Pôle Emploi au 31/12/2009. [12] Répartition des DEFM* des métiers de bouche DEFM Cat. ABC Nbre % Boulangerie - viennoiserie 360 44% Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie 225 27% Boucherie 190 23% Charcuterie - traiteur 39 5% Poissonnerie 10 1% TOTAL 824 100% Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 - Alsace Combien y a-t-il de demandeurs d emploi* de longue durée? 168 demandeurs d emploi * sont inscrits depuis plus d un an dans les métiers de bouche *NB : Il s agit ici du stock des demandeurs d emploi en fin de mois (DEFM) toujours inscrits à Pôle Emploi au 31/12/2009. [13] Proportion de demandeurs d emploi* de longue durée en 2009 Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 Alsace DEFM Cat. ABC longue durée % parmi les DEFM Nbre des métiers de bouche Inscrits depuis 1 à 2 ans 130 15,8% Inscrits depuis plus de 2 ans 38 4,6% TOTAL 168 20,4% Quel est le niveau de formation des demandeurs d emploi*? 79% des demandeurs d emploi* se situent au niveau V de formation. *NB : Il s agit ici du stock des demandeurs d emploi en fin de mois (DEFM) toujours inscrits à Pôle Emploi au 31/12/2009. Limite d interprétation des données : les données sur les demandeurs d emploi sont déclaratives. Un demandeur d emploi peut s inscrire dans un métier de bouche sans avoir nécessairement : -une qualification correspondante à un métier de bouche. -un niveau de formation correspondant à celui du métier pour lequel il s est inscrit. [14] Niveau de formation des demandeurs d emploi * Niveau IV (Bac, Bac Pro,...) Niveau III et + (BTS, DUT, > Bac+2,...) 2% 8% 12% 79% Niveau infrav (InfraBEP, CAP,...) Niveau V (CAP, BEP,...) 6

source : Pôle Emploi - Décembre 2009 - Alsace Nbre de demandes d'emploi Zoom sur les métiers de «la boulangerie»... qui rassemblent 59% des offres et 73% des demandes des métiers de bouche Boulangerie, viennoiserie Code ROME : D1102 Pâtisserie, confiserie, chocolat Code ROME : D1104 [15.A] Offres et demandes d emploi (flux) Tout au long de l'année 2009 : 615 offres d'emploi / 1 216 demandes d'emploi 900 800 700 600 demandes > offres Pâtisserie, confiserie, chocolat Boulangerie, viennoiserie +312 Au 31/12/2009 : 585 DEFM dont 15% de femmes [15.B] Niveau de formation des demandeurs d emploi Niv. III et+ 2% 500 +289 400 300 Niv. IV 8% Niveau minimum requis* 200 Niv. V 79% 100 offres > demandes 0-100 200 300 400 500 600 700 800 900 Nbre d'offres d'emploi Note de lecture : Les demandes d emploi pour le métier de boulangerie, viennoiserie sont plus nombreuses que les offres d emploi (+312) [15.C] Âge des demandeurs d emploi Niv. infrav 11% * Selon la profession pour exercer ce métier 90% des demandeurs d emploi inscrits déclarent avoir un niveau V ou InfraV de formation [15.D] Ancienneté des demandeurs d emploi 51% 80% 42% 7% 16% 4% <25 ans 25-49 ans >50 ans 51% des demandeurs d emploi ont moins de 25 ans DE <1 an DE depuis 1 à 2 ans DE depuis +2 ans 20% des demandeurs d emploi sont inscrits depuis plus d un an [15.E] Type des offres d emploi [15.F] Secteur d activité des entreprises qui ont déposé les offres d emploi Emploi temporaire (1 à 6 mois) Emploi occasionnel (< 1 mois) 33% 2% 65% Emploidurable (> 6 mois) Agence de travail temporaire 21% Fab. indus. pain et patis. fraîche Divers 3% 16% Boulangerie et boulangeriepâtisserie 48% 65% des offres concernent des emplois de plus de 6 mois Supermarchés 4% Pâtisserie 7% 48% des offres de boulangers-pâtissiers déposées à Pôleemploi émanent des entreprises de boulangerie-pâtisserie. NB : les offres d emploi issues de l intérim sont le plus souvent déposées à Pôle-emploi, alors que les entreprises n y déposent pas nécessairement toutes leurs offres. Ceci explique en partie la part importante des offres d emploi émanant de l intérim. 7

source : Pôle Emploi - Décembre 2009 - Alsace Nbre de demandes d'emploi Zoom sur les métiers de «boucherie»... qui rassemble 38% des offres et 26% des demandes des métiers de bouche Boucherie Code ROME : D1101 Charcuterie, traiteur Code ROME : D1103 [16.A] Offres et demandes d emploi (flux) 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 demandes > offres +64 Boucherie Charcuterie, Traiteur -30 Note de lecture : Les demandes d emploi pour les métiers de boucherie sont plus nombreuses que les offres d emploi (+64) [16.C] Âge des demandeurs d emploi offres > demandes - 100 200 300 400 500 600 700 800 900 Nbre d'offres d'emploi Tout au long de l'année 2009 : 396 offres d'emploi / 430 demandes d'emploi Au 31/12/2009 : 229 DEFM dont 15% de femmes [16.B] Niveau de formation des demandeurs d emploi Niv. III et+ Niv. IV Niv. V niv. infrav 2% 7% 12% * Selon la profession pour exercer ce métier 91% des demandeurs d emploi inscrits déclarent avoir un niveau V ou InfraV de formation [16.D] Ancienneté des demandeurs d emploi Niveau minimum requis* 79% 56% 78% 24% 20% 16% 6% <25 ans 25-49 ans >50 ans 20% des demandeurs d emploi ont plus de 50 ans [16.E] Type des offres d emploi DE <1 an DE depuis 1 à 2 ans DE depuis +2 ans 22% des demandeurs d emploi sont inscrits depuis plus d un an [16.F] Secteur d activité des entreprises qui ont déposé les offres d emploi Emploi temporaire (1 à 6 mois) Emploi occasionnel (< 1 mois) 5% Divers 13% Transf. et conserv. viande de boucherie 4% Supermarchés 13% 43% 52% Hypermarchés 6% Emploidurable (> 6 mois) Agence de travail temporaire 51% Commerce de détail de viande 13% 43% des offres concernent des emplois de 1 à 6 mois 51% des offres de bouchers-charcutiers-traiteurs déposées à Pôle-emploi émanent des agences de travail temporaire. NB : les offres d emploi issues de l intérim sont le plus souvent déposées à Pôle-emploi, alors que les entreprises n y déposent pas nécessairement toutes leurs offres. Ceci explique en partie la part importante des offres d emploi émanant de l intérim. 8

Source : Pôle Emploi - Décembre 2009 - Alsace Quelle est la répartition des offres et demandes d emploi par territoire? Durant l année 2009, 1 040 offres d emploi pour 1 667 demandes d emploi sur les métiers de bouche. Ces offres et demandes se répartissent sur le territoire alsacien comme suit : [17] Cartographie des offres et demandes d emploi en Alsace (flux) Saverne Haguenau Wissembourg Wissembourg : Boulangerie 17 33 Boucherie 17 12 Poissonnerie - - TOTAL 34 45 Saverne : Boulangerie 28 56 Boucherie 27 17 Poissonnerie - 1 TOTAL 55 73 Strasbourg Haguenau : Boulangerie 34 83 Boucherie 16 22 Poissonnerie - - TOTAL 50 105 Molsheim Molsheim : Boulangerie 42 79 Boucherie 41 20 Poissonnerie - 4 TOTAL 83 103 Strasbourg : Boulangerie 212 397 Boucherie 116 116 Poissonnerie 22 8 TOTAL 350 521 Sélestat Sélestat : Boulangerie 28 52 Boucherie 37 23 Poissonnerie - - TOTAL 65 75 Guebwiller : Boulangerie 20 57 Boucherie 10 13 Poissonnerie - - TOTAL 30 70 Colmar Guebwiller Colmar : Boulangerie 64 129 Boucherie 21 34 Poissonnerie 4 1 TOTAL 89 164 Thann - Cernay : Boulangerie 9 39 Boucherie 16 17 Poissonnerie - - TOTAL 25 56 Thann - Cernay Mulhouse Mulhouse : Boulangerie 118 243 Boucherie 56 116 Poissonnerie 2 7 TOTAL 176 366 Légende : Saint-Louis - Altkirch Saint-Louis - Altkirch : Boulangerie 43 48 Boucherie 39 40 Poissonnerie 1 1 TOTAL 83 89 200 offres / demandes d emploi 150 offres / demandes d emploi 100 offres / demandes d emploi * Offres d emploi enregistrées à Pôle Emploi au cours de l année 2009 (flux) ** Demandes d emploi déposées à Pôle Emploi au cours de l année 2009 (flux) 9

C FORMATION INITIALE Quelle est l évolution des effectifs formés aux métiers de bouche? (lycée-cfa) [18] Evolution des effectifs du secteur par type d établissement [19] Evolution des effectifs du secteur selon le niveau de formation 2 000 1 500 1 800 1 600 1 400 1 200 1 000 1 282 1 248 total 1 227 CFA 1 250 1 000 750 1 170 niveau V 1 067 800 600 500 400 200 lycée 21 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - Alsace 250 112 niveau IV 181 0 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - Alsace [20] Effectifs formés selon le niveau de formation - lycées - CFA évol 2000-2009 2000 2009 niveau diplôme nb % % sur total des effectifs V 1 170 1 067-103 -8,8% 7,2% dont CAP 798 813 +15 +1,9% 9,2% CTM 346 243-103 -29,8% 43,6% IV 112 181 +69 +61,6% 0,3% dont BP 112 181 +69 +61,6% 16,8% dont BAC PRO 21 +21 0,1% 1 248 jeunes se forment en CFA ou lycée aux métiers de bouche, soit 1,5% des effectifs formés en Alsace en 2009-2010. III II et I dont BTS dont Licence Pro total tout niveau 1 282 1 248-34 -2,7% 1,5% sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - Alsace [21] Répartition des effectifs selon le groupe de formation - lycées - CFA Agroalimentaire, alimentation, cuisine 99% Commerce, vente 1% sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 - Alsace 10

Comment se structure l offre de formation par niveau? (lycée-cfa) 85,5% des jeunes formés au niveau V et 14,5% au niveau IV [22] Les jeunes formés dans le secteur selon le niveau de formation [23] Répartition des effectifs selon le niveau de formation lycéens public privé SC total apprentis total lycéens + apprentis métiers de bouche structure % secteurs production et services niveau V 1 067 1 067 85,5% 30,5% 90% 80% 70% 85,5% métiers de bouche secteurs production et services niveau IV 21 21 160 181 14,5% 50,7% 60% niveau III 16,0% niveaux II-I 2,8% total 21 21 1 227 1 248 100% 100% sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 - Alsace 50% 40% 30% 30,5% 50,7% 20% 14,5% 16,0% 10% 0% 2,8% niveau V niveau IV niveau III niveaux II-I sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 - Alsace Quelle est la part des filles dans les formations du secteur? (lycée-cfa) 18% de filles dans les formations retenues dans le champ des métiers de bouche (44,2% dans l ensemble des formations des secteurs de la production et des services). [25] Part des filles en dernière année de formation par niveau de formation 60% métiers de bouche secteurs production et services 50% 49,1% 48,1% 43,6% 40,6% 40% [24] Part des filles formées dans le secteur - 2009 (tous niveaux de formation confondus) 30% 20% 10% 20,5% 14,3% 81,7% 18,3% 0% niveau V niveau IV niveau III niveaux II et + sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 - Alsace 11

% formation sur place Les jeunes en formation dans le secteur trouvent-ils des formations sur place? (lycée-cfa) [26] Part des jeunes formés sur place et d apports extérieurs par territoire 63% des jeunes suivant une formation aux métiers de bouche sont formés dans leur territoire de résidence (71% pour les secteurs production et services). Les jeunes domiciliés sur les territoires de Strasbourg ou Colmar sont plus de 90% à suivre une formation sur place dans ces métiers. 100% 90% 80% 70% 60% Alsace du Sud Alsace du Nord Colmar Strasbourg secteurs production et services Métiers de bouche 50% Saverne Note de lecture : Sur le territoire de Colmar, sur 100 jeunes du territoire inscrits dans une formation aux métiers de bouche, 92% sont formés sur place et 33% des effectifs formés aux métiers de bouche sur ce territoire viennent d un autre territoire. 40% 30% 0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% % apports extérieurs sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 - Alsace Le secteur recourt-il à l apprentissage? [27] Part des formations en apprentissage - Alsace - lycée - CFA métiers de bouche secteurs production et services niveau V 100,0% 51,1% niveau IV 88,4% 15,8% niveau III 28,5% Près de 100% des jeunes formés aux métiers de bouche suivent leur formation par apprentissage contre un sur trois dans l ensemble des formations des secteurs de la production et des services. niveaux II et + 80,5% total 98,3% 30,4% sources : fichiers Scolarité et enquête n 51 (MEN) - fichiers Scolagri (DRAAF) - 2009 Les ruptures de contrat d apprentissage sont-elles nombreuses? [28] Taux de rupture dans le groupe de formation agro-alimentaire, alimentation, cuisine (groupe 221) Sur 1 100 apprentis ayant signé un contrat d apprentissage à la rentrée 2007 dans le groupe de formation «agroalimentaire, alimentation, cuisine», 402 l ont rompu par la suite, soit 36,5% (24,3% en moyenne régionale tous domaines de formation confondus). Au niveau V, les ruptures de contrat sont légèrement plus fréquentes : 37,7%. 50% 45% 40% 35% 30% 25% 33,0% 33,4% 35,1% 34,0% 36,0% 34,9% 37,7% 36,5% tous niveaux niveau V 32,7% 30,8% 27,9% 26,9% 20% 15% Données provisoires 10% Note de lecture : Le taux de rupture de contrat est calculé à partir d une cohorte d apprentis, observée de la signature du contrat d apprentissage jusqu à son échéance (rupture du contrat, fin de la formation). Les taux relevés ici concernent uniquement le groupe de formation 221. 5% 0% 2004 2005 2006 2007 2008 2009 source : Région Alsace - IVEA 12

% formation sur place Les apprentis trouvent-ils un maître d apprentissage sur place? [30] Emploi et formation d apprentis sur leur territoire [29] % d apprentis ayant trouvé leur employeur sur place métiers de bouche source : fichier enquête n 51 (MEN) - 2009 - Alsace 87% secteurs production et services employeur sur place 86,9% 78,3% des apprentis préparant une formation aux métiers de bouche trouvent un employeur sur leur territoire de domicile. 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0% secteurs production et services Saverne Alsace du Nord Colmar Métiers de bouche Molsheim-Sélestat Strasbourg Alsace du Sud 60% 65% 70% 75% 80% 85% 90% 95% 100% % employeur sur place source : fichier enquête n 51 (MEN) - 2009 - Alsace Quelle est la réussite aux examens? (CFA) [31] Taux de réussite aux examens par diplôme en CFA 77% 120% des apprentis préparant une formation aux métiers de bouche ont obtenus leur diplôme à la session 2008. 100% 80% 60% 80% 63% 100% 85% 59% 77% [32] Taux de réussite aux examens par niveau en CFA métiers de bouche secteurs production et service niveau V 77,9% 80,4% niveau IV 72,6% 80,9% 40% niveau III 82,2% 20% niveaux II et I 95,7% 0% CAP CTM MC5 BP BTM Total total 77,3% 81,7% sources : fichiers enquête n 51 (MEN) et Rectorat de Strasbourg session 2008 - Alsace sources : fichiers enquête n 51 (MEN) et Rectorat de Strasbourg - session 2008 - Alsace 13

% en emploi Taux de chômage Alsace Source : enquêtes IPA 2009 : Rectorat de l Académie de Strasbourg DEPP et OREF Alsace D INSERTION PROFESSIONNELLE Sont pris en compte ici les jeunes ayant achevé leur cursus de formation (dernière année) A quel niveau de formation sortent les apprentis? [33] Sortants* par niveau de formation (élèves + apprentis) Niveau V 53% 83% 83% des apprentis sortent au niveau V. Niveau IV 17% 24% Niveau III et + 23% Métiers de la bouche Formations tous secteurs (apprentissage) 0% 20% 40% 60% 80% 100% * Les sortants sont les jeunes (apprentis) ayant quitté le système de formation initiale au cours ou à la fin de l année scolaire. Seules ont été prises en compte les formations de l apprentissage faute d effectifs répondants en lycées. Les apprentis formés trouvent-ils un emploi et à quel niveau? [34] Evolution de la proportion de jeunes en emploi 100% 90% 80% 70% 60% 50% 40% 5.4% 30% 20% 87% 93% 89% 84% 4.9% 71% 59% Formations tous secteurs (apprentis) 76% 63% 7.5% Métiers de la bouche (apprentis) Taux de chômage Alsace au trim 1 78% Source : enquêtes IPA 2000-2009 : Rectorat de l Académie de Strasbourg DEPP et OREF Alsace, Taux de chômage Alsace INSEE 70% 69% 6.4% 7.7% 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 12% 10% 8% 6% 4% 69% des jeunes sont en emploi en 2009, soit autant que la moyenne régionale tous secteurs pour les diplômes de l apprentissage (69%). [35] Insertion des jeunes par niveau : moyenne sur 3 ans 2007-2009 Niveau V Niveau IV Niveaux III et + Total Métiers de la bouche 64% 93% 69% Tous diplômes (apprentissage) 65% 85% 87% 74% Source : enquêtes IVA IPA 2007-2009 : Rectorat de l Académie de Strasbourg DEPP et OREF Alsace Quelles sont les formations qui conduisent le plus à l emploi? Insertion professionnelle inférieure à la moyenne (à partir de 10 points d écart avec la moyenne) Insertion professionnelle supérieure à la moyenne (à partir de 10 points d écart avec la moyenne) CAP Pâtissier glacier chocolatier confiseur (57%) CTM Etalier en boucherie charcuterie (57%) BP Boulanger (90%) CTM Boucher Charcutier Traiteur (79%) N.B. Formations issues des enquêtes et enregistrant un nombre de sortants en année terminale de formation supérieur à 60 sur 3 ans. Seules ont été prises en compte les formations de l apprentissage faute d effectifs répondants en lycées. Source : enquêtes IVA IPA 2007-2009 : Rectorat de l Académie de Strasbourg DEPP et OREF Alsace 14

Source : OREF Alsace : enquêtes devenir à 6 mois des stagiaires de la FPC (sortants 2009) Source : Région Alsace, FPC : entrants 2009 Source : Région Alsace, FPC : entrants 2009 E FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE Programme régional de formation (Entrants 2009) Combien y a-t-il de stagiaires formés dans ce secteur? 62 stagiaires entrés en formation en 2009. [36] Répartition des stagiaires selon leur situation au regard de l emploi Métiers de la bouche Tous secteurs* Poids secteur Demandeurs d'emploi 56 9 274 0.6% En emploi 6 1 191 0.5% Les stagiaires des métiers de la bouche représentent moins d 1% des effectifs du programme régional. TOTAL 62 10 465 0.6% A quel niveau se forment-ils? Les formations des métiers de la bouche sont majoritairement de niveau V (71%) et qualifiantes (74%). [38] Répartition des stagiaires selon le niveau visé de la formation Métiers de la bouche Tous secteurs (Hors formations générales) [37] Répartition des stagiaires selon le type d action Professionalisation 26% Hors Niveau 19% Niveaux III et plus 10% Hors Niveau 26% Niveaux III et plus 13% Niveau IV 16% Niveau V 71% Niveau V 45% Qualification 74% Que deviennent les stagiaires demandeurs d emploi du programme régional? 50% sont en emploi ou en formation, 50% sont au chômage. [39] Devenir des stagiaires demandeurs d emploi (sortants 2009) Métiers de la bouche Tous secteurs* En formation 11% Inactif 2% En formation 8% Chômage 50% Chômage 42% En emploi 39% En emploi 48% * hors formations générales (groupes 100) et spécialités du développement personnel (groupes 400) 15

F CHAMP DE L ANALYSE Le champ couvert par cette analyse a été défini en accord avec les représentants de la Fédération régionale des boucherscharcutiers et traiteurs d Alsace, de la Corporation des patrons bouchers-charcutiers-traiteurs du Centre Alsace, de la Fédération des pâtissiers d Alsace ainsi que la Chambre des métiers d Alsace. L emploi salarié Les données sont issues de la CMA : Registre des entreprises / INSEE : recensement de la population 2007 - Nombre d emplois et population active 2006 Les codes NAF retenus sont les suivants : Secteurs d activité de la boucherie : 4722ZA : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé : boucherie 4722ZB : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé : boucherie - charcuterie 4722ZC : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé : boucherie chevaline 4722ZD : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé : volailles, gibiers 4722ZE : Commerce de détail alimentaire en magasin spécialisé : triperie Secteurs d activité de la poissonnerie : 4723ZP : Commerce de détail de poissons, crustacés et mollusques en magasin spécialisé Secteurs d activité de la Boulangerie - Boulangerie-Pâtisserie - Pâtisserie : 1071CA : Boulangerie 1071CB : Boulangerie-pâtisserie 1071DZ : Pâtisserie Le marché du travail Les codes ROME retenus sont les suivants : Métiers de la boucherie : D1101 : Boucherie D1103 : Charcuterie - traiteur Métiers de la boulangerie - boulangerie-pâtisserie : D1102 : Boulangerie - viennoiserie D1104 : Pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie Métiers de la poissonnerie : D1105 : Poissonnerie Formation initiale et insertion professionnelle Les formations retenues sont les suivantes (code groupe, niveau, code N_NIVSPEC et libellé diplôme) : 221 V 01022104 MC5 V 01022107 MC5 V 01022108 MC5 V 50022109 CAP V 50022111 CAP V 50022113 CAP V 50022118 CAP V 50022124 CAP V 50022132 CAP V 50022133 CAP V 50022135 CAP V 50022136 CAP V 56M22107 TH5-M V 56M22108 TH5-M V 56M22109 TH5-M V 56M22110 TH5-M IV 40022105 BAC PRO IV 45022105 BP IV 45022106 BP IV 45022107 BP IV 46M22101 TH4-M IV 46M22104 TH4-M patisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie specialisees (mc niveau v) boulangerie specialisee (mc niveau v) patisserie boulangere (mc5) glacier fabricant (cap) boulanger (cap) chocolatier confiseur (cap) preparateur en produits carnes (cap) patissier, glacier, chocolatier, confiseur (cap) boulanger (cap) chocolatier confiseur (cap) boucher (cap) patissier (cap) boucher charcutier traiteur (ctm) etalier en boucherie charcuterie (ctm) preparateur(trice) vendeur(se) option boucherie (ctm) preparateur(trice) vendeur(se) option charcuterie-traiteur (ctm) boulanger-pâtissier (bac pro) boulanger (bp) boucher (bp) charcutier traiteur (bp) patissier (btm) patissier confiseur glacier traiteur (btm) 312 V 50031203 CAP V 50031221 CAP poissonnier (cap) poissonnier (cap) Contrat de Projets Etat-Région 2007-2013 OREF Maison de la Région 1, place Adrien Zeller BP 91006 67070 STRASBOURG Cedex tél : 03 88 15 69 50 www.oref-alsace.org 16

Plus de 2 000 publications à votre disposition sur : www.oref.alsace Les 8 collections de l OREF Réalités Emploi-Formation Observer Une vue d'ensemble de la relation «emploi-formation» en Alsace, dans les territoires et les secteurs d'activités. Tableaux de bord Suivre Des synthèses régionales sur l'emploi, le marché du travail, la formation en Alsace. Des documents actualisés en permanence. Études et analyses Approfondir Des informations-clés aisément exploitables pour faciliter et approfondir la réflexion sur un sujet ou un secteur donné. Réflexions prospectives Anticiper Des éléments d'anticipation : tendances perceptibles et défis concernant la formation sur la relation «emploiformation». Sanitaire et social Observer le SaSo Une observation du domaine Sanitaire et Social unique en Alsace. Des documents variés pour comprendre le présent et éclairer l'avenir. Mieux comprendre Comprendre Des clés de lecture pour faire le point ou mieux comprendre les chiffres et les concepts «emploi-formation». Médias S informer Des outils pour rester informé(e). Documents outils Aider Des outils pour aller plus loin. OREF Alsace Maison de la Région, 1 place Adrien Zeller 67070 STRASBOURG Cedex Tél. 03 88 15 68 67 / Web : www.oref.alsace 17