CNFPT 18 septembre 2013 La prise en compte du développement durable en restauration collective Aménagement des cuisines : concevoir un travail durable Laurent VAN BELLEGHEM Ergonome consultant 06 23 48 08 33 - laurent.vanbe@gmail.com Professeur associé au CNAM-CRTD-ergonomie laurent.vanbelleghem_cnam.fr
Vers un travail durable La restauration scolaire : avant tout un travail Des agents à l œuvre Des cuisiniers et agents de cuisine Des agents de service Des agents de nettoyage Des interactions avec d autres personnels (enseignants, directeur d école) Des interactions avec des élèves Des espaces et des organisations pas toujours adaptés Des encombrements, des ruptures de flux, des retards Du stress, des accidents, des atteintes à la santé (TMS) Concevoir des espaces et des organisation adaptés à l activité des agents : un enjeu de développement durable L ergonomie : «adapter le travail à l Homme» et non l inverse L objectif : concevoir des situations de travail adaptés à l activité réelle des salariés Les moyens : une méthodologie Construire des connaissances sur le «travail réel» ( travail prescrit) Mettre en place une conduite de projet participative Aider les agents à «se projeter» dans leur activité future par la simulation
La démarche ergonomique en conduite de projet Analyser Simuler Accompagner Concepteursprescripteurs Analyse du projet Diagnostic Repères pour la conception Scénarios d aménagement fonctionnel itérations Analyse du travail IRP Bibliothèque de situations d action Décideur hiérarchique Simulation de l activité (sur maquette) Scénarios d action itérations Évaluation Exigences Scénarios privilégiés Réalisation Evaluation d usage opérateurs et encadrement Van Belleghem & Barcellini (2011)
Un projet ayant su intégrer l ergonomie en amont de sa conduite Le projet : la rénovation d une école L origine : un déficit de surfaces pédagogiques L intention : une extension comprenant : Salle polyvalente Sanitaires et vestiaires personnel Cuisine et réfectoires L opportunité : intégrer les agents de cuisine à la conception de leur futur espace de travail Une volonté de la Direction de l Enseignement L objectif : intégrer la prévention des TMS et des accidents du travail dans l aménagement : de la nouvelle cuisine des réfectoires attenants Le déroulement : engagement d une démarche globale avec tous les acteurs La méthode : des simulations du travail sur maquette L enjeu : pérenniser la démarche à toutes les cuisines de la ville Pour comprendre les logiques structurantes de l activité et concevoir «autour», une analyse du travail est nécessaire
Quelle logique de travail en cuisine? Une logique «transformation de produit» (marche en avant HACCP) Matières premières Réception Une logique «d usages de l espace» (travail collectif) stockage décontamination froide élaboration chaude conditionnement DISTRIBUTION 6h45 : une cuisine «aux normes» Variabilités du travail Effectif Menu livraisons Nombre de rationnaires Lavage Élimination déchets Horaires de service aléas etc. 16h : une cuisine «remise aux normes»
Les observations du travail révèlent 12 situations-types d usage de la cuisine actuelle 4 Phases de travail 1. Sorties denrées 6h45 7h 8h 9h 10h 11h 12h 13h 14h 15h Préparation Mise en plats Service Remise aux normes 16h 2. Nettoyage denrées 3. découpe denrées 4. Réception «au fil de l eau» 5. Mise en plateaux froids 6. Cuisson et mise en plats chauds 7. Mise en place réfectoire 12 situations-types d usage de l espace (configurations productives) 8. Plonge «élargie» 9. Bal des roulantes 10. Lavage fourneaux 11. Lavage cuisine 12. Rangement final
La simulation du travail : cœur battant de la conception Scénarios d aménagement itérations co-conception Simulation de l activité (sur support) Évaluation modification simulation Exigences Scénarios privilégiés observations Scénarios d action
Conclusion Le développement durable, c est prendre soin de l environnement Mais c est aussi : Concevoir des produits, des services, des espaces adaptés à l activité des utilisateurs Concevoir des situations de travail qui ne portent pas atteinte à la santé des personnes Contribuer au développement des personnes (enjeu social) et des organisations (enjeu économique et territorial) environnemental social économique Pour une restauration collective durable et de qualité Savoir engager la réflexion dès l amont des projets Savoir intégrer toutes les parties prenantes Viser un travail durable et de qualité