APCA- SDPAR REGLES D HYGIENE ET DEMARCHE HACCP DANS LE CADRE DE L AGRICULTURE RAISONNEE La directive 93/43/CEE relative à l hygiène des aliments à instauré une harmonisation des règles d hygiènes pour les produits alimentaires. Les réglementations nationales qui en sont issues imposent désormais des règles d hygiène inspirées du principe de la marche en avant et de la méthode HACCP («Hazard Analysis of the Critical Control Points», ou «analyse des dangers sur les points de contrôle critiques»), développées à l origine pour l industrie agro-alimentaire. L objectif de ces mesures est de parvenir à la responsabilisation des professionnels au sujet de la maîtrise de l hygiène des aliments. Ces réglementations portent aussi bien sur les produits transformés, destinés ou non à la vente directe, que sur les produits faisant l objet d un simple lavage ou conditionnement. Néanmoins, les exigences du référentiel de l agriculture raisonnée (RAR) ne portent que sur l application de cette réglementation pour les produits transformés, c est à dire les produits dont l intégrité physique n est plus préservée. Autrement dit, les produits lavés et conditionnés, bien que faisant l objet de réglementations similaires, ne sont pas concernés par le RAR. A titre d exemple, sont considérés comme ateliers de transformation : - Les ateliers d abattage et/ou de découpage des animaux. - Les ateliers de transformation de denrées animales ou d origine animale (charcuterie, ). - Les ateliers de transformation de produits laitiers (fromagerie, ). - Les caves viticoles, cidricoles et autres (distillation). - Les conserveries et les ateliers de congélation. - Les ateliers effectuant de la petite transformation (compotes, confitures, confits, sirops, ). En revanche les ateliers de calibrage, de lavage et de conditionnement ( y compris les mielleries) ne sont pas des ateliers de transformation et ne sont pas concernés par le RAR. Réglementation concernant les ateliers de transformation et conséquences sur la qualification des exploitations Il convient tout d abord de distinguer les ateliers de transformation de produits d origine animale et végétale d une part, et les produits transformés destinés à la vente directe ou indirecte au consommateur d autre part : 1
- Les produits transformés d origine animale sont soumis à des procédures de déclaration ou d autorisation auprès des autorités compétentes (DSV) : Autorisation si les produits transformés sont vendus à des intermédiaires. Dans ce cas les autorités compétentes procèdent à un contrôle de l atelier : si ce dernier respecte les réglementations en vigueur, elles lui décernent l agrément sanitaire qui l autorise à vendre ses produits. Déclaration si les produits transformés sont vendus directement au consommateur et sont donc destinés à être consommés à proximité du lieu de transformation. Dans ce cas, l atelier est tenu de respecter la réglementation mais ne fait l objet d un contrôle. - Les produits transformés d origine végétale ne sont pas concernés par l agrément sanitaire et la déclaration à l heure actuelle. Elles sont néanmoins tenues de respecter la législation en vigueur. Du point de vue de la qualification au titre de l agriculture raisonnée, on distingue donc deux situations : soit l atelier est soumis à autorisation et dispose de l agrément sanitaire : dans ce cas, il respecte forcément la réglementation et les exigences du RAR sont automatiquement satisfaites, soit l atelier est soumis à déclaration : dans ce cas la qualification pour l agriculture raisonnée imposera la vérification par l auditeur de la mise en œuvre de la réglementation. Quelque soit l atelier de transformation, un exploitant souhaitant se qualifier en agriculture raisonnée doit donc prouver la mise en oeuvre effective de la réglementation, que cette preuve soit apportée par la présence d un agrément ou par le contrôle de l auditeur. Cas particuliers : - Les ateliers dont l activité principale est la vente directe peuvent également vendre une partie limitée de leur production à des intermédiaires ou des établissements de restauration si ils font l objet d une dispense d agrément sanitaire. Cette dispense peut être accordée à des ateliers transformant des viandes, des produits à base de viande ou des produits laitier, si : l activité vente indirecte de cet atelier ne représente pas plus de 30% de l activité totale (au moins 70% de l activité de l atelier concerne donc la vente directe) Et l activité vente indirecte est limitée à un maximum de (quantités non cumulables) 800kgs de viande découpée de boucherie ou de 800 litres de lait par semaine ou de 250kgs de 2
produits à base de viande, viande de volaille, produits laitiers par semaine ou de 500 repas par semaine (plats cuisinés) Et les établissements approvisionnés par cette vente indirecte sont uniquement des détaillants, restaurants ou collectivités, à l exclusion des grossistes et revendeurs professionnels Et ces établissements approvisionnés sont situés dans un rayon de 80 km. - Les abattages de volaille sont soumis à une réglementation spécifique (agrément sanitaire dérogatoire indispensable, quelque soit le mode de vente). - Dans le cadre d une structure de vente collective, la vente est considérée comme directe si elle est effectuée par le producteur, un membre de la famille ou par un autre producteur adhérent pour le compte du producteur de la denrée. Si la vente conduit à employer du personnel pour effectuer cette tâche et que le producteur n est plus présent et ne participe plus à la vente, elle n est plus directe et l agrément sanitaire est nécessaire pour les produits animaux ou d origine animale. Le référentiel de l agriculture raisonnée reprend le contenu des textes réglementaires Quel que soit le type de produits transformé, les grands principes de cette réglementation sont les mêmes et sont repris par les exigences du RAR : - Mettre en place le principe de la marche en avant dans l espace ou dans le temps au cours des transformations pour éviter les contaminations croisées entre les denrées alimentaires, les déchets, les équipements, les matériaux, l eau, l air et le personnel (exigence n 83). - Mettre en place un plan de nettoyage/désinfection des locaux, des équipements et du matériel de transformation. Il comporte un protocole de nettoyage et de désinfection des locaux, des procédures d'entretien du matériel et des équipements et des procédures ou un contrat de maintenance du matériel et des équipements (exigence n 84). - Mettre en place un plan de maîtrise des risques hygiéniques et sanitaires spécifiques aux transformations pratiquées basé sur les principes de l HACCP (exigence n 85). Ces trois exigences se traduiront sur l exploitation par l existence de plans (plan de marche en avant, plan de nettoyage/désinfection et plan de maîtrise des risques hygiéniques), qui seront différents d un atelier de transformation à l autre car il sont construits par l exploitant à travers une analyse détaillée du fonctionnement de son atelier. Notamment, la mise en œuvre de ces plans va différer selon la complexité de la transformation et l importance des risques sanitaires (ce risque n est pas le même pour des produits carnés et des produits 3
transformés par distillation tels que le vin par exemple, et varie également en fonction de l agencement de l atelier). Les Guides de Bonne Pratique Hygiénique (GBPH), élaborés par les professionnels et validés par le pouvoirs publics, sont déclinés par type d atelier (charcuterie, produits laitiers, vin, ) et publiés par le Journal Officiel. Il sont destinés aux responsables d ateliers de transformation et explicitent en détail les moyens à mettre en œuvre pour élaborer ces plans. Le principe de la marche en avant et de l HACCP dans le détail Le principe de la marche en avant implique que le produit en cours d élaboration doit progresser d une étape à une autre sans jamais revenir en arrière, sans jamais croiser le circuit des matières premières et sans jamais croiser le circuit des déchets. Le respect de ce principe passe soit : par une conception judicieuse des locaux qui permet la marche en avant dans l espace : affectation de zones de travail différentes pour les opérations sales (lavage de légumes ou de fruits, égrappage, ) et les opérations propres (préparation des confitures ou des conserves, mise en bouteille, ), pour les petits locaux, par un décalage des opérations dans le temps en prévoyant un nettoyage-désinfection entre une opération sale et une opération propre (marche en avant dans le temps). Le plan de maîtrise des risques hygiéniques se traduit par un document écrit, dont le contenu est basé sur la méthode HACCP, et détaillant : - Toutes les étapes du procédé de transformation, depuis la matière première jusqu à l expédition ou la vente des produits finis. Ce cheminement est présenté sous forme graphique («organigramme de fabrication»). - Pour chacune de ces étapes, la liste des dangers potentiels posés par les matières premières, les opérations de fabrication et de manutention, les personnes, le milieu, - Les points critiques (étapes après lesquelles l élimination du risque sanitaire n est plus possible) : pasteurisation, cuisson, nettoyage - Pour chaque point critique, les limites critiques associées (intervalles de températures, de temps, de ph, en dehors desquels le point critique n est plus maîtrisé) - Le système de surveillance de chaque point critique, qui permet de prendre de connaissance d un éventuel dépassement des limites critiques (contrôle de températures, des temps de traitement, vérification du nettoyage, ) - Les actions correctives à mettre en place lorsque ces limites sont dépassées et que le point critique n est plus maîtrisé. Pour les 4
dangers potentiels, il faut également prévoir des actions préventives pour prévenir leur apparition et assurer ainsi leur maîtrise. Le plan de nettoyage/désinfection découlera essentiellement de ce plan de maîtrise des risques hygiéniques. Une mise en œuvre plus ou moins complexe des exigences du référentiel de l agriculture raisonnée, en fonction de la nature des produits transformés Du point de vue de la mise en œuvre de ces plans, on peut distinguer plusieurs situations en fonction de la nature du produit transformé. Par exemple : - Pour les caves viticoles, cidricoles et les autres caves, le principe de marche en avant dans l espace est automatiquement respecté (du pressage à la mise en bouteille, le raisin est transvasé dans de nouveaux équipements au fur et à mesure de sa transformation et ne repasse jamais dans un équipement sale situé en début de la chaîne de transformation). De plus la mise en œuvre du principe de l HACCP et du plan de nettoyage est facilitée par le faible risque sanitaire. - Pour les ateliers de confiture, le principe de marche en avant peut être plus difficile à mettre en œuvre, et nécessiter soit un réaménagement de l atelier pour permettre la marche en avant dans l espace, soit la mise en place d un plan très rigoureux de nettoyage/désinfection pour permettre la marche en avant dans le temps. - Enfin, pour les produits sensibles tels que la charcuterie ou le fromage, la mise en œuvre de la méthode HACCP pourra mettre en évidence de nombreux points critiques, et la mise en place d un plan de nettoyage/désinfection minutieux. En pratique, il existe donc autant de plans différents que d ateliers de transformation, issus d une réflexion approfondie de l exploitant sur le fonctionnement de son atelier de transformation. Principaux textes de références : - Directive 93/43/CEE relative à l hygiène des aliments - Décret n 91-409 du 26/04/1991 modifié fixant les prescriptions en matière d hygiène concernant les denrées, produits ou boissons destinés à l alimentation humaine. - Arrêté du 9/05/1995 réglementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur 5
- Arrêté du 28/05/1997 relatif aux règles d hygiène applicables à certains aliments et préparations alimentaires destinés à l alimentation humaine. 6