Les Ce que je dois savoir - Différencier les en fonction de leur état de fraîcheur, de leur traitement de conservation - Citer au moins deux rôles des (agent de saveurs, de coloration, de texture, de décoration) - Citer au moins deux frais et deux secs et associer à chacun un exemple de fabrication - Indiquer la saisonnalité des principaux frais - Citer les principales formes de commercialisation des (en lien avec leur traitement de conservation) et les critères de choix par rapport à une production donnée - Nommer les risques allergiques pour la santé de l opérateur liés à l utilisation des Un points sur le vocabulaire Fruit : désigne la partie qui enveloppe les graines des végétaux. Chaque fruit provient d une fleur. Ils sont riches en eau, contiennent du sucre et des vitamines. Ils peuvent être consommés crus ou cuits. On classe les en deux grandes catégories CHARNUS Fruits frais, souvent juteux et coloré DRUPES Présence d un noyau Exemple : abricots, mangue, pêches, cerises, BAIES Présence de graines ou de pépins Exemple : raisins, groseilles, pommes, SECS Fruits protégés par une enveloppe, avec ou sans ouverture. AKENES Composés d une seule graine, sans ouverture. Exemple : amandes, noisettes, noix CAPSULES Ouverture en plusieurs fentes Exemple : châtaigne. GOUSSES Présence de plusieurs graines Exemple : vanille, cacahuète. 1
D.O.V. : Denrées d origine végétale Les formes de commercialisation CLASSIFICATION DES DOV en fonction de leur état de fraicheur et leur traitement de conservation - Agrumes : (orange, clémentine, citron, kumkat, pamplemousse ) - Fruits exotiques : (banane, kiwi, mangue, noix de coco, DOV brut, papaye ) conditionnées - Fruits du verger : (abricot, cerise, pêche, poire, prune, GAMME 1 en état de récolte pomme ) - Fruit du jardin :( fraise, groseille, melon, raisin, ) - Fruits du potager : (carotte, potiron, tomate, patate douce ) - Fruits des bois : ( fraise des bois, airelle, framboise, mûre, myrtille ) - Fruits à coque : amande, châtaigne, noisette, noix, noix de pécan, pignon, pistache ) LES CONSERVES GAMME 2 DOV conservées par appertisation Conserve au naturel, Fruits au sirop, Fruits à l alcool, DOV conservées par Fruits en l état, GAMME 3 congélation surgélation Purée de fruit, Jus de fruit, Coulis GAMME 4 DOV fraîches, crues, prêtes à l emploi, conditionnées sous-vide ou sous atmosphère contrôlée Fruits secs sous poche, Fruit frais, Fruit exotique, Agrume DOV cuites, conditionnées Fruits transformés GAMME 5 sous-vide ou sous Marmelade, atmosphère contrôlée Fruit poché, compote Marron 2
Autres procédés de conservation Fruits conservés par enrobage sucre et/ou alcool : pâte de, nappage, gelées, confitures griotte, ananas, framboise, prune, raisin Fruits conservés par déshydratation naturelle ou industrielle de charnus Lyophilisés : framboise, abricot, banane, fraise, pêche Saisonnalité des frais SAISONS PRINTEMPS ETE AUTOMNE HIVER PRINCIPAUX FRAIS Cerise, fraise, mangue, agrume, exotique (ananas, banane, kiwi, mangue, framboise Abricot, amande, cassis, fraise, groseille, melon, mirabelle, myrtille, nectarine, pêche, framboise Châtaigne, coing, figue, mûre, noisette, noix, pomme, poire, physalis, quetsche, raisin, reine Ananas, banane, citron, clémentine, fruit de la passion, kiwi, mandarine, litchi, orange, papaye, pamplemousse VARIETES DE FAMILLE DES PLANTES TIGES Angélique Angélique Sylvestre, Confites ou à l alcool. Décors. Rhubarbe Victoria Queen, Compotes, confitures, congelée. Tartes. FAMILLE DES EXOTIQUES Ananas Hawaï, Queen, etc On peut les utiliser en l état Banane Plaitain, Petite naine, etc - En tartes - En éléments de décors (Utilisés en desserts à l assiette) Kiwi Bruno, Allison, etc Dans certaines préparations - En glacerie entrant dans la réalisation des sorbets - En confiture, etc 3
FAMILLE DES DRUPES FRAIS Abricots Rouge du Roussillon, Précoce de bourbon, etc On peut les utiliser en l état - En tartes - En éléments de décors Cerises Burlat, Guignes de mai, etc FAMILLE DES BAIES FRAÎCHES Poire Raisins William, Confèrence, etc Chasselas, Muscat, etc FAMILLE DES ROUGES Fraise Framboise Fraise des bois, Gariguette, etc Merveille des 4 saisons, Belle de Fontenay, etc Dans certaines préparations - En confiture - En gelée - En nappage - En purée - Au sirop - En coulis - À l alcool - En glacerie pour réaliser les sorbets et crèmes glacées aux - En chocolaterie sous forme de purée dans les ganaches aux, les pâtes de - Dans les mousses sous formes de purées pour les aromatiser Groseilles Maquereau, Hollande, etc FAMILLE DES AGRUMES Bergamote - Fruit dont on tire une essence utilisée en confiserie pour fabriquer des bergamotes de Nancy - Confite Citron Mandarine Clémentine Orange Euroka lisbon, Verna, etc Satsuma, Wilking, etc La clémentine a été obtenue par hybridation elle ne contient pas de pépins. Sanguine, Naveline, etc On peut les utiliser en l état - En tartes - En éléments de décors Dans certaines préparations - En confiture - En purée - Au sirop - En coulis - En glacerie pour réaliser les sorbets et crèmes glacées aux - En chocolaterie sous forme de purée, de confits - Dans les mousses sous formes de purées pour les aromatiser 4
FAMILLE DE SECS Avolas, Majorque, Sphax, etc Amandes Noisettes Ronde du piémont, Aveline, Blanche longue, Bouche rouge, Sardognes, Combale, Châtaigne Franquette, Mayette, Parisienne, Noix On peut les utiliser en l état - En décoration - Pour la nougatine - Comme éléments de garniture Après transformation - Pour parfumer pâtes, crèmes et masses (Pâte de noix, pâte de pistache) - Fabrication des pralinés et des pâtes d amandes - Éléments de décoration, en l état, taillé, ou transformé Critères de choix CRITERES DE CHOIX CRITERES DE FRAICHEUR SAISON SIGNES OFFICIELS DE QUALITE TYPE D EMPLOI RYTHME D APPROVISIONNEMENT COMPOSITION COUT POINTS CLES Analyse sensorielle (notamment l aspect, la couleur / la texture le degré de maturité, l odeur, ) Restriction dans la mesure du possible du champ d utilisation des aux produits «de saison» Exemple sur l étiquetage, qualité extra (signifiant une qualité supérieure) identifiée par une couleur rouge AOC, labels, produit bio, déterminant notamment leur mode de culture, l absence de produits phytosanitaires. Corrélation étroite entre la gamme des produits et leurs utilisations (exemple : un fruit frais de qualité extra pour un décor de Pâtisserie, une purée de congelée pour une mousse de, ), entre l état des et leurs utilisations (exemple : choix de à sur maturité pour la fabrication de confitures, compotes, marmelades ) Et conditions de conservation -Technique de réalisation des transformés dépendant fortement de la composition en pectine, en sucre (dépendant de la nature du fruit et de son état de maturité) et en acidité des - Critère restrictif dans le cas de fabrications dites «à faible valeur énergétique», notamment dans le cas de leur teneur en amidon, en matière grasse, en sucre - Teneur en sucre / acidité du fruit : Exemple de doux : fraise, framboise, poire, orange, mandarine, abricot, myrtille, Exemple de acides : pamplemousse, de la passion, citron, cassis, Étude comparative nécessaire 5
Risques allergiques liés à l utilisation des ALLERGENES ARACHIDES (cacachuètes) A COQUES (amande, noisette, noix, pistache ) AGRUMES ( orange, citron ) ET EXOTIQUES ( kiwi, banane, noix de coco, mangue, papaye, fruit de la passion ) CHARNUS (pomme, pêche, poire, prune, cerise, melon ) Symptômes respiratoires RISQUES ALLERGIQUES Nez qui coule, éternuements, toux, voire crise d asthme (obtruction soudaine des bronches), œdème de Quincke Symptômes cutanés gonflement des lèvres, de la bouche, de la langue, du visage, et/ou de la gorge (œdème) ou encore urticaire et eczéma (provoquant des démangeaisons) Symptômes digestifs Crampes abdominales, diarrhées, nausées et vomissements Symptômes corporels Pâleur, léthargie (sommeil profond), manque de tonus voire dans les cas les plus graves chocs anaphylactiques (risque d arrêt cardiorespiratoire) Précautions d emploi Conservation rigoureuse de l ensemble des dispositifs d étiquetage (traçabilité). Vérifier selon le cas l intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par des nuisibles, par l air ), notamment de la gamme 3 : ne pas utiliser de conserves présentant des altérations physiques (bombées, enfoncées, ). Laver soigneusement les frais pour éliminer tous micro-organismes telluriques et autres pesticides (à l exception notamment des framboises, des fraises des bois, ). Utiliser des agrumes non traités pour récupérer leurs zestes : au préalable, brosser soigneusement les sous l eau tiède et les essuyer. Éliminer tous les défectueux, moisis, Peser soigneusement la quantité de ou de légumes nécessaire. 6