Démarche au sein des collèges du Conseil général du Puy-de-Dôme Isabelle CHABANON Responsable technique en hygiène alimentaire au LVB63
Janvier 2007: Décentralisation des agents de l Etat au Département. Juin 2007: Réunion de présentation du laboratoire aux agents des collèges.
Novembre 2007 à Août 2008: Début des formations: de TOUS les agents et des gestionnaires aux Bonnes Pratiques d Hygiène, des Chefs, seconds, agents volontaires et gestionnaires à de la démarche HACCP.
Janvier 2008: Présentation de la grille du GPEM DA («ancêtre» du GEMRCN).
Automne 2008: 3 Réunions au sein des 3 secteurs. Sujets abordés: Hygiène, Qualité des huiles, Repas BIO,
2008/2009: Diagnostics hygiène de TOUS les collèges avec appui technique personnalisé. Recensement des besoins et des ressources.
2009: (poursuite des suivis) Mai 2009: Mise en place du tri des déchets fermentescibles au collège d Aubière (premier restaurant collectif à caractère social à mettre en place ce type de tri dans le département). Juillet: réunion de TOUS les Chefs et Gestionnaires Points sur l année écoulée et définition des objectifs futurs. Août: Réunion des Plans de travail avec les Chefs de cuisine. Objectif: créer une dynamique, encourager les échanges, repas à thème, le BIO Automne 2009: Déploiement du tri des déchets fermentescibles aux collèges de «Clermont communauté».
2010: Mise en place des suivis inopinés des collèges. 1 er trimestre 2010: formation «équilibre alimentaire et mise en place du GEMRCN» de TOUS les Chefs de cuisine, seconds, gestionnaires et agents volontaires. Mars 2010: formations pâtisserie réalisées par MR CERCY (collège de Manzat) et MR GOUYET (collège de Maringues). Juillet 2010: réunion de TOUS les Chefs et Gestionnaires Points sur l année écoulée et définition des objectifs futurs. Intervention du SRAL, MR TONY DDPP 63 et MR SERVANT DDCSPP 03 (référent et formateur GEMRCN).
2010: Août: Réunion des Plans de travail avec les Chefs de cuisine. Autres: Mise en ligne de recettes (format excel) et de repas BIO via intranet du CG63. Vérification de l équilibre des menus de nombreux collèges ainsi que des recommandations du GEMRCN. Création de LOGIFOOD: logiciel informatique permettant de connaître la valeur énergétique d un repas et/ou d une recette, les lipides, glucides, protides, fer, vitamines et calcium.
2010: Autres: Création de 3 groupes de travail (chefs de cuisine, gestionnaires, DDPP, SRAL, infirmières du rectorat): PMS, Nutrition des collégiens, Les repas.
2011: Poursuite des suivis inopinés sur site. Formation Techniques de nettoyage. Formation Plan de Maîtrise Sanitaire (réalisé en groupe de travail) Poursuite des formations: BPH, HACCP, équilibre alimentaire, pâtisserie (de base et perfectionnement). Groupe de travail sur l achat de proximité, Enquêtes collèges: Collèges de Lempdes: Taux de prise des plats proposés par les collégiens durant 1 semaine. Collèges de Ceyrat et de La Monnerie le Montel: Enquêtes (document réalisé en groupe de travail) sur la satisfaction de la restauration des collégiens.
2012: Poursuite des suivis inopinés sur site. Formation BPH recyclage, Poursuite des Formations Techniques de nettoyage, équilibre alimentaire, pâtisserie (de base et perfectionnement), Déploiement du PMS avec intégration de l alimentation.
2012: Validation de la charte restauration des collèges du Puy-de-Dôme (réalisée en groupe de travail: les repas): «La charte est un engagement moral et volontariste avec l équipe d encadrement du collège, les agents du département en charge de la restauration (cuisine et service général) et le Conseil Général du Puy de Dôme afin de faire bénéficier aux usagers des restaurants scolaires du département d une restauration de qualité.» La charte restauration des collèges du Puy-de-Dôme (réalisée en groupe de travail: les repas) va être proposée: 2 axes forts: Produits à exclure (PPE ), Et Engagements qualitatifs (Bio, produits respectant les recommandations du GEMRCN )
Le logiciel GEMRCN
Le laboratoire du Conseil général du Puy-de-Dôme a développé un outil informatique (LOGIFOOD) ainsi que la région PACA (DICOPLAT). GEMRCN: Décret du 30/09/11 rendant obligatoire les recommandations du GEMRCN (grille, fiches techniques ).
Objectifs: Développer un outil informatique gratuit, utilisable par tous (écoles, collèges, lycée et PME de l IAA) et permettant de créer des fiches techniques et de remplir la grille de recommandation du GEMRCN. Outil validé par la Direction Générale de l Alimentation (DGAL). Financement: DAAF/DRAAF, Conseil régional Provence-Alpes-Côte d Azur, Conseil général du Puy-de-Dôme, INRA.
Membres du groupe de travail Diététiciens et nutritionnistes du Club Expert Nutrition Alimentation (CENA), Chercheur de l INRA, Responsable du Pôle Alimentation de la DRAAF PACA, Technicien du Conseil régional PACA, Technicien du Conseil général du Puy-de-Dôme, Informaticien,
Planning: Septembre 2011 à Juin 2012: travail sur l outil suivant les obligations demandées par le texte du 30/09/11, faisabilité Juin ou septembre 2012: phase de test dans des établissements pilotes, Fin 2012/début 2013: optimisation de l outil suivant les remarques des utilisateurs testeurs, Courant 2013: mise à disposition gratuite.
Principe de l outil: Un plan alimentaire sera proposé sur 20 jours avec certainement possibilité de pouvoir échanger les jours complets suivant les contraintes de chacun, Pour chaque jour et chaque composante (entrée, plat protéinique, garniture, produit laitier et dessert): l utilisateur devra ouvrir et créer sa propre fiche technique (des recettes de bases seront livrées avec le logiciel),
Principe de l outil: La composition (glucide, lipide, protide ) des produits utilisés sont issus des différentes tables de composition (CIQUAL ) des aliments de référence, Une fois toutes les fiches techniques complétées par l utilisateur; la grille du GEMRCN sera remplie automatiquement avec possibilité de voir quel jour quel produit a été servi (par exemple crudité J1 ) afin de pouvoir modifier le menu en cas d excès ou carence au vue des recommandation du GEMRCN.
MERCI DE VOTRE ATTENTION. Référent collège du LVB63 : Stéphane BAZOUD Tél : 04 73 90 10 41 Mail : stephane.bazoud@cg63.fr