Par YVON GENDREAU, journaliste, PLQ FERME DOKYANE Du lait de foin sec pour un produit précis Alors que la mode est de plus en plus aux récoltes de grosses balles et à l alimentation sous forme d ensilage, Jean Audet et sa conjointe Éliane Blais, les propriétaires de la Ferme Dokyane de Honfleur, ont choisi de nourrir leur troupeau comme ils ont toujours su si bien le faire : à l aide de petites balles de foin sec. 26
Le lait de foin sec qu Éliane et Jean produisent chez eux leur a valu d être approchés en 2013 par la fromagerie Bergeron de Saint-Antoine-de-Tilly pour participer au développement d un nouveau fromage : le Gouda moyen. Soulignons que six autres fermes de la région produisent aussi ce type de lait pour la fromagerie. Et pourquoi du lait de foin sec? Parce que, selon les fromagers, l ensilage contient une bactérie créant des bulles dans la pâte du fromage qui ne sont pas souhaitables dans la fabrication du gouda. Le lait de foin sec ne pose pas ce problème. De plus, la fromagerie voulait développer un fromage de type hollandais et en préserver le goût. Le lait de la Ferme Dokyane semblait présenter toutes les caractéristiques souhaitables pour atteindre cet objectif. Quant aux propriétaires, comme ils n avaient rien à changer à ce qu ils faisaient déjà, ils n ont pas hésité à embarquer dans le projet. Estimant que ça contribue à l essor économique d ici, Éliane et Jean trouvent important de contribuer au développement de produits propres au Québec. La Fromagerie Bergeron a toutefois mené des tests (prise d échantillon) sur le lait de la Ferme Dokyane pendant tout près d un an pour s assurer qu il cadrait bien au développement de son fromage. De la mi-mai à la fin octobre, les animaux vont aux pâturages. FAVORISER LES PRODUITS D ICI Comme le lait de la Ferme Dokyane et celui des autres producteurs de lait de foin sec ne peuvent être mélangés avec le lait des autres producteurs, c est la fromagerie Bergeron qui recueille le lait de ces fermes, environ une fois par mois, et qui paie pour le transport. Ferme Dokyane n a pas signé de contrat avec Bergeron. Il s agit plutôt d une entente verbale conclue en 2013 et qui peut être annulée en tout temps. Les propriétaires n ont pas non plus de cahier des charges ou d autres normes auxquelles ils doivent se soumettre. Pour Jean et Éliane, produire du lait de foin sec pour un fromage particulier est non seulement une source de fierté, mais c est aussi une bonne façon de promouvoir la production laitière au Québec. Faisant référence à l Accord économique et commercial global (AECG) conclu plus tôt cette année et qui permettra l entrée au Canada de 17 700 tonnes de fromages 27
P Sarah, Caroline Mathieu (la conjointe de Vincent), Vincent, Rachelle, Éliane, Rebecca, Jean et Valérie. européens annuellement, Jean affirme qu il est important de contribuer au développement de produits propres au Québec. «Tout ce qui peut se produire ou se fabriquer ici fait vivre les gens d ici. C est bon pour notre économie. De notre côté, nous avons la chance de collaborer à la production d un produit spécifique sans avoir à changer quoi que ce soit sur la ferme. Si ça fonctionne et que le marché se développe, nous en sommes très heureux.» FAIRE FACE AUX CAPRICES DE DAME NATURE «Pour produire du lait de foin sec, c est certain qu on est à la merci de la météo, avoue Jean. Dame nature est notre plus grand désavantage et notre quotidien en dépend complètement.» Mais avec le temps, lui et sa conjointe ont su s y faire. Selon eux, l important c est de ne pas paniquer même si on annonce de la pluie. Et si la pluie tombe sur le foin fraîchement fauché, on attendra qu il sèche avant de le presser. «L erreur serait justement de le presser alors qu il est encore humide, puisque la qualité en serait affectée», ajoute Jean. La qualité est justement un leitmotiv à la Ferme Dokyane. «On essaye d aller la chercher dans tout!», nous dit Jean. D ailleurs, plutôt que d opter pour l expansion de la taille du troupeau et de l entreprise, Jean et Éliane ont favorisé l optimisation de la production et misé sur la qualité du lait produit, la qualité des animaux et la qualité de vie. En plus de ces aspects, la durée de vie des animaux est un facteur important pour les propriétaires. La doyenne des vaches est âgée de 13 ans bien sonnés et elle a déjà atteint le chiffre vénérable de dix lactations. D ailleurs, des vaches qui atteignent 6, 7 ou 8 lactations sont monnaie courante à la Ferme Dokyane. Actuellement, plus du tiers du troupeau cumule déjà plus de quatre lactations. En plus du foin sec, les animaux de la Ferme Dokyane vont aux pâturages de la mi-mai à la fin octobre. Pour Éliane, il n y a pas de compromis à faire sur ce chapitre : les animaux doivent pouvoir aller à l extérieur pendant la belle saison. «C est bon pour leur santé, et on les Le lait produit de foin sec sert à produire le gouda moyen. 28
v voit pratiquement rajeunir à partir du moment où elles vont à l extérieur», explique-t-elle. Du printemps à l automne, de 9 à 15 parcelles de terrain avec des points d eau et d ombre sont aménagées pour les bêtes et elles y alternent aux S il faut beaucoup de main-d oeuvre pour récolter leurs petites balles de foin sec, Jean et Eliane sont toutefois d avis qu il s agit d une facon économique de produire du lait. Plus du tiers du troupeau cumule déjà plus de quatre lactations. Les propriétaires ont un minimum de machinerie et des dépenses réduites à ce chapitre. trois jours. «Plus longtemps que ça, souligne Éliane, les animaux font la grève et réclament des fourrages plus appétants.» En matière de génétique, les choix de sujets se portent donc sur ceux qui ont de bons pieds et membres et qui n auront pas de difficulté à marcher aux champs. Selon Jean, le taux de gras du lait baisse un peu lors du passage des vaches à l extérieur au printemps, mais le bien-être qu en retirent leurs animaux en vaut le coût. «Nous, dit-il, on aime traire de belles vaches et on fait tout pour qu elles ne soient pas malades ou souffrantes. Nos vaches vieillissent bien et on veut que ça continue.» v UNE PRODUCTION ÉCONOMIQUE QUI DEMANDE DE LA MAIN-D ŒUVRE C est parce que la main-d œuvre est abondante à la Ferme Dokyane que les propriétaires peuvent produire du lait de foin sec. «Nous avons toujours eu du monde pour nous aider au moment des récoltes», raconte Jean. «Quand on a commencé en production laitière, c était les neveux et nièces 29
Vincent et sa conjointe Caroline prennent peu à peu la relève de la ferme. Au moment de notre passage, des travaux d agrandissement étaient en chantier pour y accueillir les taures qui logent actuellement hors de la ferme. de Jean qui nous aidaient, précise sa conjointe Éliane. Ensuite, nous avons eu des stagiaires, puis les neveux et nièces de ma famille. Aujourd hui, ce sont nos enfants qui nous donnent un coup de main.» Pour toute la famille, travailler en gang est agréable. «C est un avantage et un plaisir, ajoute-t-elle, surtout quand il fait beau.» Annuellement, à la Ferme Dokyane, on récolte et engrange tout près de 17 000 petites balles de foin sec pour l alimentation et environ 2 000 balles de paille qui servent de litière. On estime à environ 20 jours par année le temps accordé aux récoltes et, dans les bonnes journées, on peut stocker environ 2 000 balles de foin sec. Le foin récolté est différencié par des cordes de couleurs variées selon les coupes et les prédominances de légumineuses ou graminées. Pour les fourrages, on veut qu ils soient le plus appétant possible et l on vise 80 % de matière sèche. Depuis déjà plusieurs années, les fourrages récoltés se composent essentiellement de luzerne, de trèfle rouge, de brome, de mil, de ladino et de ray-grass. Dans les champs où les animaux vont brouter, on favorise toutefois les plantes résistantes au piétinement : trèfle rouge, brome, ladino et ray-grass. S il faut beaucoup de main-d œuvre pour récolter leurs petites balles de foin sec, Jean et Éliane sont toutefois d avis qu il s agit d une façon économique de produire du lait. «Nous avons le minimum de machinerie et nos dépenses sont plutôt réduites de ce côté, explique Jean. C est certain que si la taille de notre entreprise était plus grosse, il faudrait peut-être revoir notre façon de faire. Mais pour l instant, nous ne pensons pas à prendre de l expansion, parce que, selon nous, ce n est pas la taille de l entreprise qui fait sa rentabilité, mais sa façon de faire. C est même une illusion de penser que plus on est gros, plus on peut faire mieux.» Jean et Éliane préfèrent payer un salaire à leurs enfants qui les aident à la ferme plutôt que de payer pour de la machinerie qui dort pendant plusieurs mois dans le garage. Pense-t-on changer la formule à la ferme? Jean explique : «Produire du foin sec est peut-être une méthode des années 1980, mais nos résultats à tous les niveaux sont bien meilleurs que ceux des années 1980. Notre objectif est de continuer à produire du lait de foin sec tout en essayant de s améliorer et d aller chercher le meilleur dans ce que l on sait faire.» PORTRAIT DE LA FERME Éliane et Jean ont acheté la ferme de Roland, le père de Jean, en 1988. Aujourd hui, on y retrouve un troupeau holstein pur-sang de 75 têtes, dont 37 vaches en lactation qui ont une production moyenne de 10 700 kg de lait. L entreprise n a pas acheté d animaux de l extérieur depuis de nombreuses années et a su développer un troupeau de grande qualité : 7 excellentes multiples, 5 excellentes, 18 très bonnes et 6 bonnes plus. Seulement deux des vaches de la Ferme Dokyane ont été vendues à l encan au cours des cinq dernières années. La majorité des animaux sont vendus à d autres producteurs. Il s agit d un revenu supplémentaire intéressant pour les propriétaires. Autosuffisante, la ferme possède 55 ha de terre et en loue 19. Du total, 35 ha sont destinés aux fourrages, 13 aux pâturages et 13 à l avoine pour semences. Le reste est boisé. Outre le foin sec, chaque jour, les vaches ont aussi droit à quatre repas de moulée complète. Jean et Éliane ont cinq enfants : Sarah, Rachelle, Rebecca, Valérie et Vincent. Ce dernier et sa conjointe Caroline Mathieu prennent tranquillement la relève de la ferme, et le processus de transfert est déjà amorcé. n 30