PROGRESSIONS DE TECHNOLOGIE ET TECHNOLOGIE APPLIQUÉE

ACADEMIE DE NICE BEP DES METIERS DE LA RESTAURATION ET DE L HÔTELLERIE PROGRESSIONS DE TECHNOLOGIE ET TECHNOLOGIE APPLIQUÉE JANVIER 2003

ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE DISCIPLINE : CUISINE ANNEE : PREMIERE LEÇO N N TITRE DE LA LEÇON CONTENU CODE 1 Le métier de cuisinier Règles de comportement spécifiques - Débouchés professionnels 1,5 2 Le personnel de cuisine La brigade : structure, répartition du travail Hygiène, sécurité 1.3 1,5 3 Les locaux et le matériel 1.4 1,5 4 Les locaux et le matériel (suite) Implantation - marche en avant - entretien 1.4 1,5 5 Les locaux et le matériel (suite) ventilation - traitement des déchets 1.4 1,5 6 Les locaux et le matériel (suite) 1.4 1,5 7 Les cuissons (généralités) Les différents types et modes 1.6 1,5 8 Cuisson dans un liquide Court-bouillon Définition - techniques - aliments traités 1.6 1,5 9 Cuissons sauter, griller Définition - techniques - aliments traités 1.6 1,5 10 Cuisson frire Définition techniques - aliments traités 1.6 1,5 11 Cuissons rôtir, poêler Définition techniques - aliments traités 1.6 1,5 12 Cuissons ragoût, braiser Définition techniques - aliments traités 1.6 1,5 13 Les fonds Classification composition utilisation - législation 1.7 1,5 14 Les liaisons Éléments de liaison principes application - réglementation 1.7 1,5 15 Les sauces de base et leurs dérivées Classification composition utilisation - législation 1.7 1,5 16 Les sauces émulsionnées Classification composition utilisation - législation 1.7 1,5 17 Les beurres composés Classification composition utilisation législation 1.7 1,5 18 Les pâtes de base Classification composition utilisation - législation 1.8 1,5 19 Les crèmes de base Classification composition confection - utilisation 1.8 1,5 20 Les appareils Classification composition confection - utilisation 1.8 1,5 21 Vins, alcools et autres boissons utilisées en cuisine Classification composition confection - utilisation 1.8 1,5 22 Les aromates et les condiments Classification origine - applications 1.8 1,5 23 Les procédés de conservation traditionnels et par le froid Principes durée de stockage utilisations réglementation 1.9 1,5 24 Les procédés de conservation par la chaleur Principes durée de stockage utilisations réglementation 1.9 1,5 25 L histoire de la cuisine Histoire et évolution de la cuisine française Les grandes modifications des années 1970 1.1 1,5 26 La fiche technique de fabrication * Lecture d une fiche et rédaction intérêt 1.10 1,5 27 Marmite clarifications gelées 1.7 1,5 28 Préparation des périodes de formation en entreprises 1,5 29 Éducation du goût Les règles de présentation Sensibilisation à la dégustation. Saveurs de base. Importance assaisonnement et présentation. 1.2 1,5 30 31 Les deux dernières séances sont à la disposition du professeur pour les approfondissements qu il jugera utiles 1,5 1,5 NB : les thèmes suivants seront traités en TA : - l étude du matériel et de la tenue vestimentaire - approfondissement sur les fonds - le goût et les saveurs - approfondissement sur les sauces émulsionnées - les autres cuissons (vapeur, étouffer, autocuiseur, étuver, glacer, sous vide) - approfondissement sur marmites, clarifications, gelées * avec utilisation du support informatique ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE DISCIPLINE : CUISINE

ANNEE : DEUXIEME DOMINANTE : CUISINE LEÇO N N TITRE DE LA LEÇON CONTENU CODE 1 Révisions sur les cuissons 1,5 2 Révisions sur les fonds 1,5 3 Révisions sur les sauces 1,5 4 Les farces et Duxelles Classification composition utilisation - réglementation 1.7 1,5 5 Les marinades Classification composition utilisation réglementation 1.7 1,5 6 Les corps gras Origines propriétés applications culinaires 1.8 1,5 7 Les corps gras (suite) Origines propriétés applications culinaires 1.8 1,5 8 Les produits laitiers * Origines propriétés applications culinaires 1.8 1,5 9 Les œufs Classification composition -. Réglementation 1.8 1,5 10 Pâtes et farinages Classification, composition 1.8 1,5 11 Les potages Classification, composition 1.8 1,5 12 Les hors d œuvre froids Classification, composition, application 1.8 1,5 13 Les hors d œuvre chauds Classification, composition, application 1.8 1,5 14 Les produits de la pêche Pêche élevage achat stockage 1.8 1,5 15 Les poissons (eau de mer et eau douce) Espèces utilisées en cuisine commercialisation (fraîcheur, étiquetage) 1.8 1,5 16 Les poissons (eau de mer et eau douce) Préparations cuissons utilisations culinaires 1.8 1,5 17 Les coquillages et les mollusques Production commercialisation, fraîcheur application culinaire 1.8 1,5 18 Les crustacés Production commercialisation, fraîcheur application culinaire 1.8 1,5 19 Les viandes de boucherie : généralités Circuit commercialisation qualité catégories rendement 1.8 1,5 20 L agneau et le mouton Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 21 Le porc Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 22 Le veau Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 23 Le bœuf Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 24 Le bœuf (suite) Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 25 Les abats Classification détail (principaux morceaux utilisés en restauration) utilisations culinaires 1.8 1,5 26 Les volailles Classification composition critères de fraîcheur - qualité 1.8 1,5 27 Les gibiers Classification composition critères de fraîcheur - qualité 1.8 1,5 28 Les fruits et légumes (frais et secs) Classification composition critères de fraîcheur - qualité 1.8 1,5 29 Les crèmes, glaces et sorbets Classification composition critères de fraîcheur - qualité 1.8 1,5 30 Les produits semi élaborés Classification composition critères de fraîcheur - qualité 1.8 1,5 31 L approvisionnement des services Contrôles, feuille de marché, bon de commande, de sortie 1.10 1,5 * les fromages seront étudiés en technologie restaurant, sauf leurs utilisations en cuisine ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE APPLIQUEE DISCIPLINE : CUISINE ANNEE : PREMIERE

N CONTENU DE LA SEANCE CODE PREPARATIONS PRELIMINAIRES 1 Le gestuel : utilisation des couteaux, utilisation de la balance (peser, mesurer) 1.5.3 2 Les différents taillages 3 Tourner des légumes 1.8 4 Habiller des volailles 1.8 5 Habiller et détailler des poissons 1.8 6 Étude du matériel utilisation du matériel fixe 1.5.1 7 Lecture des protocoles HACCP, hygiène et sécurité 1.3.4 et 1.4.2 8 Tailler des lardons 1.8 PÂTES APPAREILS APPLICATIONS - PÂTISSERIE 1 Réaliser des pâtes de base 1.8 2 Réaliser une crème de base (crème pâtissière, appareil à flan, crème d amandes) 1.8 3 Réaliser un caramel 1.8 4 Techniques de pâtisserie : coucher des choux, foncer une tarte, utiliser un nappage 1.8 5 Réaliser une crème fouettée, une Chantilly 1.8 FONDS SAUCES 1 Sauces émulsionnées froides 1.7 2 Marinades (crue, instantanée) 1.7 3 Courts-bouillons 1.7 4 Réaliser les fonds de base, de la sauce tomate 1.7 5 Réaliser des veloutés 1.7 6 Les différentes liaisons et leurs applications 1.7 7 Réaliser des beurres composés crus 1.7 TECHNIQUES DE CUISSON 1 Cuissons pâtes et farinages (riz, semoule) 1.6 2 Pocher des fruits 1.6 3 Cuire au bain-marie (crème, pudding ) 1.6 4 Glacer à brun, à blanc, 1.6 5 Cuire à la grecque 1.6 6 Blanchir 1.6 ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE APPLIQUEE DISCIPLINE : CUISINE ANNEE : DEUXIEME DOMINANTE : CUISINE N CONTENU DE LA SEANCE CODE PREPARATIONS PRELIMINAIRES ET ETUDE DU PRODUIT 1 Découper à cru : volailles (pour griller, sauter) et lapin 1.8 2 Habiller des carrés (veau, porc, agneau) 1.8 3 Fileter et détailler les poissons 1.8

4 Parer et détailler des pièces de viande 1.8 5 Tourner des têtes de champignons tourner et escaloper des artichauts tourner des légumes 1.8 PÂTES APPAREILS APPLICATIONS - PÂTISSERIE 1 La cuisson du sucre les meringues la crème au beurre 1.8 2 La crème anglaise (bavarois) et la crème pâtissière (soufflé) 1.8 3 Monter un entremets en cercle 1.8 4 Les différentes pâtes de base et leurs applications culinaires 1.8 5 Les petits fours 1.8 FONDS SAUCES 1 Marquer des fonds Marmite Clarification 1.7 2 Sauces émulsionnées chaudes 1.7 3 Mettre au point une sauce (liaison, assaisonnement, couleur) 1.7 4 Les beurres composés cuits 1.7 5 Etude de produits semi élaborés (comparaisons, tests) 1.7 TECHNIQUES DE CUISSON A PARTIR DE PRODUITS ETUDIES 1 Les différentes cuissons des œufs 1.6 2 Les cuissons spécifiques (vapeur, étouffée, étuver, glacer,. dans un blanc) 1.6 3 Le sous vide (mise sous vide du produit fini ou cuisson sous vide) 1.6 Remarque : chaque thème peut se décliner en plusieurs séances ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE DISCIPLINE : RESTAURANT ANNEE : PREMIERE LEÇON N TITRE DE LA LEÇON CONTENU CODE PARTIE «NON BOISSONS» 1 PRISE DE CONTACT 1 2 DIFFERENTES FORMULES DE RESTAURATION Les principales formules, définition et exemple 2.1.3 1 3 TENUE ET COMPORTEMENT PROFESSIONNEL/ SECURITE Les règles te comportements spécifiques à la profession 2.2.3/2.2.4 1 4 LES LOCAUX / LE MOBILIER La représentation des locaux, les circuits, énumération et utilisation du mobilier 2.2.5/2.2.6 1 5 LE MATERIEL Le matériel spécifique au service 2.2.6 1 6 LE LINGE Les différentes pièces de linge 2.2.6 1 7 LE PERSONNEL La brigade en fonction du type d entreprise, la répartition du travail 2.2.1/2.2.2 1 8 ACCORD DES METS ET DES VINS L étude des vins les plus consommés avec la gastronomie locale 2.7.4 1 9 LES SUPPORTS DE VENTE Les différents types de menus 2.5.1 1 10 LES SUPPORTS DE VENTE Les cartes des mets et des vins, présentation, lecture, obligations légales 2.5.1 1 11 LES PETITS DEJEUNERS Différents types 2.6.1 1

12 LA RESTAURATION A L ÉTAGE Présentation du room service 2.6.1 1 13 APPROVISIONNEMENT DES SERVICES Les réquisitions, les documents, les contrôles, les stockages 2.4 1 14 LA COMMUNICATION (1) Les principes de communication verbale et non verbale, le savoir-vivre 3.1 1 PARTIE «BOISSONS» 1 HISTORIQUE DE LA VIGNE ET DU VIN (2) * 1 2 LA VIGNE / LE RAISIN Grappe et grain, principaux cépages 2.7.1 1 3 LA VIGNE / LE RAISIN Facteurs influant sur la qualité 2.7.1 1 4 LA VIGNE / LE RAISIN Composition chimique du raisin 2.7.1 1 5 LES VINIFICATIONS Opérations communes aux différentes vinifications 2.7.2 1 6 LES VINIFICATIONS En blanc sec 2.7.2 1 7 LES VINIFICATIONS En rouge 2.7.2 1 8 LES VINIFICATIONS En rosé 2.7.2 1 9 LES VINIFICATIONS En blanc liquoreux 2.7.2 1 10 LES VINIFICATIONS Les vins effervescents 2.7.2 1 11 LES VINIFICATIONS Les V.D.N. / V.D.L. 2.7.2 1 12 LES VINIFICATIONS Elevage, soins 2.7.2 1 13 LES BOISSONS NON ALCOOLISEES Eaux minérales, sodas, sirops, jus de fruits familles de produits, élaboration simplifiée 2.7.6 1 14 LES BOISSONS CHAUDES Cafés, chocolat, thés, infusions. 2.7.7 1 15 LE VIGNOBLE ET LES VINS FRANÇAIS Généralités 2.7.4 1 16 LE VIGNOBLE ET LES VINS FRANÇAIS / LA PROVENCE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 (1) Préambule de la P.F.E. * (2) Pas dans le référentiel, mais doit être traité L ordre chronologique est laissé à la discrétion de l enseignant en fonction des contraintes et impératifs de son établissement ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE DISCIPLINE : RESTAURANT ANNEE : DEUXIÈME DOMINANTE : RESTAURANT LEÇON N TITRE DE LA LEÇON CONTENU CODE PARTIE «NON BOISSONS» 1 LES ARTS DE LA TABLE/ LA CLIENTELE Les coutumes Françaises, différents types de clientèle 2.1.1 /2.1.2 1 2 LES PRODUITS / LES FROMAGES Familles, élaboration 2.3 1 3 LES PRODUITS / LES FROMAGES Les AOC, caractéristiques, origines des produits les plus courants 2.3 1 4 LES PRODUITS / LES FRUITS DE MER caractéristiques, origines des produits les plus courants 2.3 1 5 LES PRODUITS / LES POISSONS FUMES caractéristiques, origines des produits les plus courants 2.3 1 6 LES PRODUITS / LA CHARCUTERIE caractéristiques, origines des produits les plus courants 2.3 1 7 LES PRODUITS / LES FRUITS caractéristiques, origines des produits les plus courants 2.3 1 8 LES LOCAUX / LE BAR Structures, équipements, matériel 2.2.5/2.2.6 1 9 AUTRES FORMES D ACTIVITES / LES BANQUETS Définition, service, organisation 2.6.2 1 10 AUTRES FORMES D ACTIVITES / LES BUFFETS Définition, réalisation 2.6.2 1 11 STOCKAGE ET CONSERVATION DES VINS Les caves, structures, fonctions et qualités 2.7.3 1

12 REVISIONS DE TECHNOLOGIE 1 13 REVISIONS DE TECHNOLOGIE 1 14 REVISIONS DE TECHNOLOGIE 1 15 REVISIONS DE TECHNOLOGIE 1 PARTIE «BOISSONS» 1 LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISEES Eaux de vie, liqueurs, crèmes, principes de la distillation 2.7.5 1 2 LES AUTRES BOISSONS ALCOOLISEES Apéritifs, cidres, bières 2.7.5 1 3 LES VIGNOBLES / ALSACE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 4 LES VIGNOBLES / JURA Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 5 LES VIGNOBLES / SAVOIE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 6 LES VIGNOBLES / BOURGOGNE GENERALITES Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 7 LES VIGNOBLES / BOURGOGNE REGIONS Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 8 LES VIGNOBLES / BOURGOGNE BEAUJOLAIS Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 9 LES VIGNOBLES / VALLEE DU RHONE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 10 LES VIGNOBLES / LANGUEDOC-ROUSSILLON Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 11 LES VIGNOBLES / SUD-OUEST Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 12 LES VIGNOBLES / BORDEAUX GENERALITES Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 13 LES VIGNOBLES / BORDEAUX REGIONS Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 14 LES VIGNOBLES / BORDEAUX REGIONS Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 15 LES VIGNOBLES / VAL DE LOIRE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 1 16 LES VIGNOBLES / CHAMPAGNE Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 17 LES VIGNOBLES / LA PROVENCE / REVISIONS Situation géographique, AOC génériques, 2.7.4 L ordre chronologique est laissé à la discrétion de l enseignant en fonction des contraintes et impératifs de son établissement ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE APPLIQUEE DISCIPLINE : RESTAURANT ANNEE : DEUXIÈME DOMINANTE : RESTAURANT LEÇO N N CHAPITRE CONTENU CODE 1 MISE EN PLACE / TENUE DES POSTES Le linge, réquisition, stockage, utilisation, nappage, pliage 1,5 Les bons d approvisionnement (cave, bar, linge, réparations) 2 L hygiène des locaux ( plonge, office, sanitaires ), entretien mobilier et matériel 1,5 3 La main courante informatisée 1,5 4 SERVICE DES BOISSONS Les techniques de service des vins, la verrerie adaptée 1,5 5 L analyse sensorielle 1,5 6 Le bar, les produits de base, mise en place 1,5 7 Les cocktails de base classiques, fiches techniques, verrerie, techniques, réalisations 1,5 8 L accord des mets et des vins 1,5 SERVICE DES METS Les techniques de port des plats, de débarrassage, mise en place de la console, du guéridon, les miettes 1,5

9 PREPARATIONS SPECIFIQUES Préparation de l avocat aux crevettes 1,5 10 Poissons meunière et pochés 1,5 11 Volaille avec et sans carcasse 1,5 12 Côte de bœuf, carrés 1,5 13 Coupe Florida, suprêmes d agrumes, salades d agrumes 1,5 14 Préparation de fruits (ananas ) 1,5 15 Préparation et flambage steak au poivre 1,5 16 Préparation et flambage bananes, pêches 1,5 17 Préparation et flambage crêpes 1,5 18 Portionnage des fromages, le plateau, la conservation 1,5 19 TECHNIQUES COMMERCIALES Les supports de vente, réalisation, 1,5 20 Les supports de vente, utilisation, présentation, techniques d accueil, de congé 1,5 21 Décoration florale de table, de buffet 1,5 L ordre chronologique est laissé à la discrétion de l enseignant en fonction des contraintes et impératifs de son établissement ENSEIGNEMENT : TECHNOLOGIE APPLIQUEE DISCIPLINE : RESTAURANT ANNEE : DEUXIÈME DOMINANTE : CUISINE LEÇO N N CHAPITRE CONTENU CODE 1 MISE EN PLACE / TENUE DES POSTES La carcasse, l utilisation du linge, le nappage sur différents supports, la console 2 2 La mise en place à la carte, la mise en place au menu 2 3 La mise en place au bar, table de travail, autel de bar, étagères 2 4 LE SERVICE DES BOISSONS Le service des apéritifs, des digestifs, mise en place de voitures, buffets 2 5 Le service des vins, les températures, les verres adaptés, les techniques 2 6 Le service des boissons chaudes 2 7 LE SERVICE DES METS Port d une suite, débarrassage, les miettes 2 8 Les différentes techniques de service 2 9 PREPARATIONS SPECIFIQUES Préparation des darnes de poisson (grillées, pochées) 2 10 Préparation du magret de canard 2 11 Entrecôte double, steak tartare 2 12 Préparation des fruits (poire, pomme, banane) 2 13 Préparation des fruits (orange, pamplemousse) 2

14 Préparation des fruits (salade de fruits) 2 15 PREPARATIONS COMMERCIALES / ACCUEIL Décoration florale pour une table individuelle 2 16 Accueil, installation, congé client, préséance et ordre de service à table 2 17 Réalisation des supports, présentation des supports 2 18 Les bons de commande 2 19 Analyse des contenus des supports, argumentation, la prise de commande 2 20 Accord mets et vins simplifiés 2 L ordre chronologique est laissé à la discrétion de l enseignant en fonction des contraintes et impératifs de son établissement