Le consommateur : moteur et frein à l innovation? Véronique Provencher Dt.P. Ph.D. Professeure adjointe École d été FAST 2013: «Aliments fonctionnels et produits de santé naturels: Au-delà de la recherche» INAF, Université Laval 29 mai 2013
Objectifs de la présentation 1. Identifier certains facteurs impliqués dans le processus décisionnel des consommateurs menant aux choix alimentaires et à la consommation : L exemple de la perception «santé» des aliments; 2. Dans la planification de stratégies d innovation: A. Tenir compte des besoins réels des consommateurs en matière de saine alimentation; B. Reconnaître l importance de créer un environnement favorable à la saine alimentation.
Objectif #1: IDENTIFIER CERTAINS FACTEURS IMPLIQUÉS DANS LE PROCESSUS DÉCISIONNEL DES CONSOMMATEURS MENANT AUX CHOIX ALIMENTAIRES ET À LA CONSOMMATION : L exemple de la perception «santé» des aliments.
Qu est-ce qui influencent nos choix alimentaires? CCFN/CCAN, Tracking Nutrition Trends VII, 2008
Qu est-ce qu un aliment santé Aliment à valeur nutritive «améliorée» ou «santé» : «Produit alimentaire possédant une composition particulière (native ou induite) ou élaboré à partir d'une technologie particulière ayant pour but d améliorer la teneur en nutriments et/ou composés bioactifs de cet aliment comparativement à un produit conventionnel et procurant ainsi des bénéfices pour la santé démontrés scientifiquement.» Que signifie manger «santé» pour le consommateur? Corcuff et al., 2011
Indices utilisés pour faire le bon choix Étiquetage nutritionnel: source d information la plus accessible pour le consommateur. Liste d ingrédients, tableau de valeur nutritive, allégations santé et nutritionnelles. Selon la teneur nutritive des aliments: Contenu en calories, en matières grasses, en sucre, en vitamines et minéraux; Ajout d ingrédients qui apportent un bénéfice pour la santé. CCFN/CCAN, Tracking Nutrition Trends VII, 2008
C est le moment de faire un choix... Entre ces deux choix, le meilleur pour la santé selon les indices utilisés serait... 8% 50%
Ingrédients naturels vs. transformés Une liste d ingrédients qui contient des termes techniques et moins connus peut semer des doutes chez certains consommateurs, p.ex.: Substances laitières modifiées Arômes artificiels Tendance vers les aliments plus naturels, i.e. aliments moins transformés qui sont faits à partir d ingrédients familiers. Naturellement meilleurs pour la santé Evans G et al, Appetite 2010
Pas tous égaux devant l étiquette nutritionnelle Difficultés à comprendre clairement les informations techniques et numériques présentées sur l étiquette nutritionnelle. Littéracie en santé: Capacité de trouver, de comprendre, d évaluer et de communiquer l information de manière à promouvoir, à maintenir et à améliorer sa santé dans divers milieux au cours de la vie. Rootman I et Gordon-El-Bihbety D, 2008
Combien de gens consultent les étiquettes? Au Canada, 57% des gens disent consulter les étiquettes alimentaires sur une base régulière. Cependant, une étude d observation a montré que seulement 27% des consommateurs consultaient réellement l étiquette alimentaire en magasin: Utilisation associée à l intérêt envers la nutrition + plus fréquent pour les aliments perçus comme étant meilleurs pour la santé; Compréhension associée aux connaissances en nutrition. CCFN/CCAN, Tracking Nutrition Trends VII, 2008 Grunert KG et al. Appetite 2010
Allégations vs. perceptions Allégations (teneur nutritive) + connaissances = facteurs cognitifs Influence les perceptions reliées aux aliments et la norme qui définit le bon comportement à adopter (ce qui est acceptable) Catégorisation des aliments comme étant santé ou moins santé
Exemple #1: Lequel contient le plus de calories? 500 ml de jus d orange 500 ml de cola régulier VS.
Exemple #2: Lequel contient le plus de calories? 2 pommes 4 morceaux de chocolat VS.
Les effets des perceptions: Exemple #1 500 ml de jus d orange 500 ml de cola régulier VS. = 232 kcal = 214 kcal Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, 2007
Les effets des perceptions: Exemple #2 2 pommes 4 morceaux de chocolat VS. = 144 kcal = 89 kcal Fichier canadien sur les éléments nutritifs de Santé Canada, 2007 http://www.hersheys.com/kisses/products/milk-chocolate.aspx
Perceptions vs. estimation du contenu en calories des aliments Lorsqu un aliment est perçu comme étant bon pour la santé sous-estimation VS. 21% Lorsqu un aliment est perçu comme étant moins bon pour la santé surestimation 27% Bourlaud AS et al, Manuscrit en préparation
Quel aliment est le plus engraissant? Pérusse-Lachance E et Drapeau V, 2009. Enquête sur les habitudes de vie des étudiants(es) et du personnel de l Université Laval
Aliments «bio»: meilleurs pour la santé? Biscuits au chocolat, yogourt nature et croustilles: Chaque aliment a été présenté comme étant un produit «conventionnel» ou «biologique». Résultats (n=144 participants): Les aliments «version bio» ont obtenu la note maximale sur les attributs de santé. Les participants ont estimé que les aliments «version bio» contenaient en moyenne 60 calories de moins que la «version conventionnelle». Wan-Chen Lee J et al, Conférence annuelle de l'american Society for Nutrition, Avril 2011
Que se passe-t-il dans l assiette? Consommation (g) 60 50 40 30 20 10 * Les femmes ont consommé 35% plus quand santé vs. pas santé 0 Collation santé Collation pas santé Provencher et al. Appetite 2009
PRISE 2: Impact de la manipulation À quel point considérez-vous cet aliment comme étant bon pour la santé? Gravel et al, Appetite 2012 8
PRISE 2: Observe-t-on toujours le même effet? de différence entre les groupes Gravel et al, Appetite 2012 9
Perceptions vs. consommation Chez certains groupes, quand un aliment est perçu comme étant bon pour la santé, une surconsommation peut être observée. L appellation aliments santé peut être trompeuse. Afin de contribuer à l amélioration de l alimentation des Québécois, il faut donc aller au-delà de l effet de halo et cibler l innovation alimentaire permettant de répondre aux besoins réels des consommateurs; Mais, quels sont-ils?
Objectif #2: DANS LA PLANIFICATION DE STRATÉGIES D INNOVATION: A. Tenir compte des besoins réels des consommateurs en matière de saine alimentation; B. Reconnaître l importance de créer un environnement favorable à la saine alimentation.
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php
Portrait alimentaire des Québécois selon le GAC Blanchet, C. Coup d oeil sur l alimentation des Québécois, 2009.
Consommation d aliments autres Blanchet, C. Coup d oeil sur l alimentation des Québécois, 2009.
Proportion des calories totales provenant des aliments autres Les aliments «autres» représentent près du quart des calories consommées chaque jour. Blanchet, C. Coup d oeil sur l alimentation des Québécois, 2009.
En bout de ligne, quels sont les besoins réels des consommateurs québécois? Augmenter la consommation de fruits entiers et de légumes, de produits laitiers réduits en gras, et de produits céréaliers à grains entiers; Diminuer la consommation de lipides (en particulier les gras saturés et trans); Diminuer la consommation d aliments riches en sodium tels que les aliments transformés, les charcuteries, les grignotines, les produits céréaliers salés, etc; Diminution de la consommation de boissons alcoolisées ainsi que des «autres aliments» qui sont riches en gras et en sucre raffiné. Blanchet, C. Coup d oeil sur l alimentation des Québécois, 2009.
L individu et son environnement Les aliments sont disponibles 24/24
L individu et son environnement Il y a une surabondance alimentaire
L individu et son environnement La publicité est omniprésente
L individu et son environnement Les portions des aliments offerts sont plus grosses
Quels sont les impacts sur les choix? Au-delà de l individu, les choix sont également influencés en partie par notre environnement : processus conscient et inconscient; Plusieurs décisions liées à la nourriture sont prises chaque jour, et il y a une part d automatisme dans ces décisions; Importance de l offre alimentaire que l on retrouve dans notre environnement. Cohen DA et Farley TA. Prev Chron Dis, 2008.
Un individu sain dans un environnement sain! Figure tirée de la Vision de la saine alimentation (Gouvernement du Québec, 2010)
Où se situe l industrie alimentaire? Figure adaptée de: Contento IR. Nutrition Education. 2011, p.122
Facteurs de l environnement à considérer Différentes conditions de l environnement peuvent jouer un rôle important dans la détermination des choix alimentaires: Accessibilité et disponibilité d aliments à valeur nutritive élevée; Aspects économiques (prix de la nourriture et ressources monétaires); Environnement socio-culturel (p.ex.: politiques publiques, relations sociales, habitudes culturelles); Information disponible (p.ex.: média, publicités). Contento IR. Nutrition Education. 2011, p.121
PASSONS À UN EXEMPLE CONCRET: Le cas des jus de fruits
Consommation de fruits et de légumes Blanchet, C. Coup d oeil sur l alimentation des Québécois, 2009.
Jus, boissons et breuvages: Perceptions du consommateur Catégorisation des aliments comme étant santé ou moins santé : Les jus de fruits 100% pur = SANTÉ vs. Les boissons gazeuses = PAS SANTÉ Quoi penser des boissons fonctionnelles à base de jus fruits?
Les boissons fonctionnelles: est-ce meilleur pour la santé? Très bon (8) à bon (6) pour la santé
Les boissons fonctionnelles: est-ce meilleur pour la santé? Neutre (4) à très mauvais (1) pour la santé
Jus, boissons et breuvages: toujours source de santé? http://www.nyc.gov/html/doh/html/cdp/cdp_pan.shtml
Un enjeu de santé publique?
Proposition d une taxe sur les boissons sucrées
Manger sainement: pas toujours simple J essaie de manger santé. Je ne sale jamais la crème glacée, je ne mange que des biscuits décafféinés et mon vin rouge est sans gras trans.
Risque de perte de crédibilité
MERCI DE VOTRE ATTENTION! Pour plus d information: Véronique Provencher, Dt.P. Ph.D. Professeur adjoint sous octroi / Chercheur Départ. sciences des aliments et de nutrition, FSAA Université Laval Téléphone: 418-656-2131 poste 4607 Télécopieur: 418-656-5877 Courriel: veronique.provencher@fsaa.ulaval.ca