2016 1 Programme des formations SECALI Hôtel d Entreprises 1 rue Ingénieur Jacques Frimot 29800 LANDERNEAU Tél : 0298303507 Fax 0298303508 Courriel : sguillou@secali.com N déclaration existence : 53290630029
SOMMAIRE PRESENTATION DE SECALI... 3 LES FORMATIONS PROPOSEES... 4 BONNES PRATIQUES D HYGIENE ALIMENTAIRE... 5 LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE... 6 ELABORATION DE MENUS CONFORMES AU GEMRCN... 7 L HYGIENE EN CRECHE... 8 LE DEVELOPPEMENT DURABLE EN CRECHE... 9 SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS... 10 LE NETTOYAGE ECOLOGIQUE EN CRECHE... 11 EDUCATION ALIMENTAIRE - NUTRITION CHEZ LES 0-3 ANS... 12 LE DOCUMENT UNIQUE... 13 TARIFS... 14 2
PRESENTATION DE SECALI Créé en 1999 par Sylvie GUILLOU, docteur en chimie fine, le cabinet SECALI accompagne les collectivités territoriales et les entreprises agroalimentaires dans la rédaction et la mise en place du Plan de Maîtrise Sanitaire et des agréments communautaires. Centre de Formation, SECALI organise des formations pour leur personnel sur les thèmes de la Sécurité Alimentaire et de la méthode HACCP, des Bonnes Pratiques d Hygiène Alimentaire mais aussi de L Equilibre des Repas servis en Restauration Collective pour les agents territoriaux (crèches, écoles, collèges). Parallèlement à cette activité, Sylvie Guillou a développé une offre spécifique de formations pour le milieu de la petite enfance et tissé des liens privilégiés avec de nombreux responsables. Quelques Références Acepp (Bretagne) Association Familles Rurales (Finistère - Gard - Loire) Association Don Bosco Landerneau Pavillon de la Mutualité - Bordeaux AgDS - LYON Ecole Diwan - Brest SLEA - Lyon Maison Petite Enfance - Lannilis Crèche la Baleine Bleue - Plourin les Morlaix Maison de l'enfance Moutig - Saint Pol de Léon Crèche Marmaille - Brest Sensible aux difficultés rencontrées au quotidien par ces professionnels pour garantir le bien-être des enfants et des adultes, tout en assurant la viabilité économique de l établissement, des formations inter ou intra sont proposées. Leur objectif est d apporter les réponses pertinentes pour la rédaction du Plan de Maitrise Sanitaire, du Plan Alimentaire, du Document Unique, pour la mise en place des procédures d hygiène mais aussi la réalisation de produits de nettoyage écologiques. Une journée dédiée au Développement Durable permet aux équipes de réfléchir ensemble sur les pistes à travailler pour établir l Agenda 21 de l établissement et ainsi réduire l impact écologique de l activité tout en réalisant des économies de fonctionnement sans rien perdre dans la qualité de l accueil des familles bien au contraire. Caisse Allocations Familiales de Nantes Caisse Allocations familiales de Caen Ville d'echirolles Ville de Colombelles Association Familles Rurale de Bricquebec Association l envol L Union (31) Association ô comme 3 mômes Toulouse (31) Crèche Familiale de la Croix Rouge Françaises Coignière (78) CNFPT Bretagne Conseil Général du Finistère, de la Loire 3
LES FORMATIONS PROPOSEES 4
BONNES PRATIQUES D HYGIENE ALIMENTAIRE Objectifs pédagogique Connaitre les risques alimentaires Appliquer les Bonnes Pratiques d Hygiène Alimentaire Mettre en place et appliquer le plan de nettoyage Public : Professionnels de la petite enfance, 12 personnes maximum 5 Pré-Requis : Aucun Durée : 1 jour (7 heures) Les risques alimentaires, rappels Les Bonnes Pratiques en cuisine de crèche L hygiène des manipulateurs La réception des matières premières L organisation du travail Les préparations froides La chaîne du froid et du chaud Le service en différé pour les bébés La gestion des stocks Les déchets (préparation, service) Le plat témoin La Traçabilité Les Bonnes Pratiques en biberonnerie Le plan de nettoyage et de désinfection Les produits Le matériel Les règles d efficacité et de sécurité Le suivi Moyens Pédagogiques La présentation de l intervention est réalisée par vidéoprojecteur. Les documents pédagogiques remis à chaque participant reprennent les différents thèmes abordés au cours de la formation.
LE PLAN DE MAITRISE SANITAIRE Élaborer le Plan de Maîtrise Sanitaire Connaitre la Méthode HACCP Durée : 1 jour (7 heures) Public : Direction de structures 6 Le Plan de Maitrise Sanitaire Les documents relatifs aux bonnes pratiques d'hygiène (hygiène du personnel, suivi médical, maîtrise des températures, contrôle en réception, plan de nettoyage ) Les documents relatifs aux procédures fondées sur les principes de la méthode HACCP Les procédures de traçabilité et de gestion des produits non conformes La structure des documents (classeur, affiches ) Les principes de la méthode HACCP 1 - Le champ d'application de l'étude. 2 - Les documents relatifs à l'analyse des dangers biologiques, chimiques et physiques et mesures préventives associées (Principe 1). 3 - Les documents relatifs aux points critiques pour la maîtrise lorsqu'il en existe (CCP) : La liste argumentée des CCP précisant le caractère essentiel de la ou des mesures de maîtrise associée(s) (Principe 2) ; Pour chaque CCP : Validation des limites critiques (Principe 3) ; Les procédures de surveillance (Principe 4) La description de la ou des actions correctives (Principe 5) ; Les enregistrements de la surveillance des CCP et des actions correctives (Principe 7). 4- Les documents relatifs à la vérification (principe no 6) ; les analyses bactériologiques, les audits et revues de direction. Documents remis : Copie de l intervention Support rédactionnel du PMS remis sur clé USB (apportée par les participants)
ELABORATION DE MENUS CONFORMES AU GEMRCN Réactualiser les connaissances sur la nutrition des 0-3 ans Respecter les recommandations nutritionnelles Élaborer un plan alimentaire sur 4 semaines 7 Durée : 1 jour (7 heures) Public : Professionnels d Etablissements Petite Enfance, 12 personnes maximum Quizz, pour faire le point sur ses connaissances Le GEMRCN (Groupe d'etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition), Définition, intérêt et objectifs Les fréquences et les grammages recommandées pour nourrissons et jeunes enfants en crèche, Halte garderie ou structure de soins Le décret du 1 er juillet 2013 La qualité nutritionnelle des repas servis Les groupes d aliments Les fruits et légumes Les produits laitiers Les viandes, poissons et œufs Les féculents Les matières grasses rajoutées Les produits sucrés L eau Le plan alimentaire et les grilles de menus en découlant Documents fournis - La copie de l intervention - Plaquettes d information
L HYGIENE EN CRECHE Respecter les règles d hygiène Mettre en place et appliquer les protocoles Hygiène Durée : 1 jour (7 heures) Public : agent d entretien, auxiliaire de puériculture, éducatrice jeunes enfants, puéricultrice, responsable technique 12 personnes maximum pour un groupe en intra L hygiène du personnel La tenue L hygiène des mains Les comportements auprès des enfants L entretien des locaux, du linge et des jouets Les produits Le matériel Les techniques à utiliser Le protocole de nettoyage, les enregistrements Le contrôle de l efficacité Les consignes de sécurité L entretien du linge Le nettoyage des jouets L hygiène autour des repas Les biberons La préparation des repas (marche en avant, le respect de la chaîne du froid ) Le temps du repas... des moyens et des grands L hygiène autour du change Comportements Précautions à prendre en cas d épidémies Bébé et compagnie Accueil des parents et de la fratrie Sucettes et doudous Les vêtements de change... Documents fournis La copie de l intervention et affichettes pédagogiques 8
LE DEVELOPPEMENT DURABLE EN CRECHE Mettre en place une politique de développement durable Assurer le bien être des enfants à court et long terme mais aussi des adultes y travaillant Durée : 1 jour (7 heures) Public : professionnels travaillant dans le domaine de la petite enfance 12 personnes maximum pour un groupe en intra 9 Origine, concept du Développement Durable Les enjeux en crèche Les atouts du développement durable Les axes de travail à explorer L alimentation (le bio, les circuits courts) Les produits d entretien (les écolabels, les certifications, faire ses produits «maison») Les couches (les lavables, les recycables) Les jouets Le tri sélectif et le recyclage Les fournitures L Habitat et l énergie Les activités pédagogiques Les tableaux de bord Mettre en place le suivi des actions entreprises Documents fournis La copie de l intervention Des plaquettes d information
SECURITE SANITAIRE DES ALIMENTS Appliquer les bonnes pratiques d hygiène alimentaire Connaître la méthode HACCP Maîtriser le plan de nettoyage Durée : 3 jours (21 heures) Public : Cuisinier (ière), toute personne manipulant des denrées alimentaires. 10 Quizz Les risques alimentaires, rappels La méthode HACCP Présentation générale de la méthode par un exemple concret, conseils pour la mise en place. Les Bonnes Pratiques L hygiène des manipulateurs La réception des matières premières Les préparations froides La chaîne du froid et du chaud Le refroidissement La gestion des stocks Les déchets (préparation, service) Les opérations spécifiques (déboîtage, décongélation, épluchage des légumes...) La gestion des températures Le plat témoin La Traçabilité Le Plan de Maîtrise Sanitaire Le plan de nettoyage et de désinfection Les produits Les règles d efficacité et de sécurité L établissement et le suivi des procédures Documents fournis La copie de l intervention. La liste des documents à tenir à jour dans l établissement. Affichettes pédagogiques
LE NETTOYAGE ECOLOGIQUE EN CRECHE Connaitre les produits de bases Réaliser des produits d entretien écologiques Mettre en place le plan de nettoyage Durée : 1 jour(7 heures) Public : professionnels travaillant dans le domaine de la petite enfance 11 12 personnes maximum pour un groupe en intra Pourquoi nettoyer autrement? La réglementation des produits destinés à nettoyer des surfaces en contact avec les aliments Les signes à connaitre Présentation des principaux produits utilisables Le bicarbonate Le savon de Marseille Le vinaigre blanc Acide citrique Savon en paillettes Les écolabels et le nettoyage écologique Les microfibres La vapeur Le matériel nécessaire à la réalisation de produits «maison» simples et efficaces Réalisation de quelques préparations (nettoyant multi usages, liniment, lessive liquide) L entretien des surfaces, le plan de nettoyage de la crèche DOCUMENTS FOURNIS La copie de l intervention Chaque participant repart avec les produits fabriqués lors de la journée
EDUCATION ALIMENTAIRE - NUTRITION CHEZ LES 0-3 ANS Réactualiser les connaissances sur la nutrition Participer à l éducation alimentaire des enfants et de leur famille Elaborer des menus conformes au GEMRCN Prévenir et prendre en charge les allergies alimentaires chez le jeune enfant Durée : 3 jours (21 heures) Public : Cuisinier (ère), éducateur (trice) jeunes enfants, puériculteur (trice) auxiliaire de puériculture, Quizz pour faire le point sur ses connaissances Le lien Alimentation - Santé - L évolution de la consommation - Les pathologies multifactorielles dont la nutrition est un déterminant essentiel L alimentation de l enfant - Les besoins physiologiques du nourrisson, de l enfant - Les protéines, lipides, glucides, vitamines Le GEMRCN (Groupe d'étude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition) - Définition, intérêt et objectifs - Outil d amélioration au quotidien - Les fréquences et les grammages recommandées pour nourrissons et jeunes enfants en crèche, Halte garderie ou structure de soins L éducation alimentaire, pour atteindre un meilleur équilibre nutritionnel - Les 7 groupes d aliments, leur diversité (développement de chaque groupe en mettant en avant la variété des aliments) - La qualité des denrées alimentaires - Les différentes composantes du goût (les 5 sens) - Les actions à mener pour développer le goût chez les touts petits (potager, imagiers, comptines ) La Technique des plans alimentaires pour respecter les fréquences recommandées La Réalisation de grilles de menus à partir du plan alimentaire Les allergies alimentaires - Les principales allergies alimentaires : les aliments en cause, les 14 allergènes majeurs - La diversification, comment prévenir les allergies - Le Projet d Accueil Individualisé (qui, quand, comment, pourquoi) - La réalisation des repas ou la prise en charge du panier repas Documents fournis La copie de l intervention Plaquettes d information 12
LE DOCUMENT UNIQUE Mettre en œuvre une démarche d'évaluation des risques réaliste et adaptée Décrire et quantifier les risques associés Réaliser et mettre à jour le Document Unique 13 Durée : 1 jour (7 heures), 12 personnes maximum Public : Responsable technique, directeur(trice), adjoint (te),toute personne ayant en charge la gestion des risques Le décret du 5 novembre 2001 et la circulaire du 18 avril 2002 Préparer la démarche et définir les unités de travail Evaluer les risques et rédiger le Document Unique Construire le plan d'actions de prévention Mettre en œuvre le plan d'actions de prévention Suivre le plan d'actions de prévention et mettre à jour le document unique Les tableaux de bord Moyens Pédagogiques La présentation de l intervention est réalisée par vidéoprojecteur. Pour l apprentissage des notions, l analyse des risques pour une situation choisie par le groupe sera réalisée de façon collégiale. Les documents pédagogiques remis à chaque participant reprennent les différents thèmes abordés au cours de la formation.
TARIFS Tarifs Formation inter-crèches 1 jour: 155 nets de taxe par personne (le repas est à la charge du participant Tarifs Formation inter-crèches 3 jours : 465 nets de taxe par personne (les repas sont à la charge du participant Tarif journalier Formation réalisée en intra : 720 (frais de déplacement en sus) 14 Conditions Générales de Vente Le centre de formation se réserve le droit d annuler une session inter-crèches en cas d inscriptions insuffisantes. Le versement d un acompte de 30% est demandé à la signature de la convention de formation. Pour toute inscription annulée moins de 48 heures avant la date du stage réalisé en inter, la facturation est intégrale. Pour chaque inscription, une convention de formation professionnelle, établie selon les textes en vigueur, vous est adressée en 3 exemplaires dont un est à nous retourner signé. La facture est adressée à l issue du stage accompagnée de l attestation de formation et de la copie de la feuille d émargement.
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