Sebastien BRODA Natif de Briey, en Meurthe-et-Moselle, il inspire la table du restaurant du Grand Hôtel depuis 2009. Sa grande créativité et sa passion du produit lui ont très rapidement value la reconnaissance des meilleurs guides gastronomiques. Moins d un an après son arrivée, le Park 45 est distingué par une étoile au guide Michelin, suivie rapidement par trois toques au Gault et Millau Formé par les meilleurs chefs au sein de prestigieuses maisons, il a su parfaire sa rigueur, sa technique et son goût des bons produits. La Palme d Or (Christian Willer), La Belle Otero (Francis Chauveau), L Amandier à Mougins (Roger Vergé) Lou Cigalon (Alain Parodi)
La Carte Premiers pas L œuf (62.5/80), cèpes parmesan et lard aux herbes de Patrick Duler. 28. Egg 625/80, ceps, parmesan and Patrick Duler s herby bacon. Les petits encornets snackés au basilic, bouillon piperade, tripettes, olive et citron. 32. Baby squid seared with basil, piperade broth, fish tripe, olives and lemon. Les gambas Cristal Bay marinées à crue, avocat épicé, condiment yuzu, légumes croquant, glace Savora. 35. Marinated raw Cristal Bay prawns, spiced avocado, yuzu condiment, crispy vegetables, Savora mustard ice cream. Le caviar osciètre «Black River», blanc-manger de saumon fumé, gaspacho d avocat, croutons de pain aux algues nori, huile et sésame curry. 65. Black River Ossetia caviar, smoked salmon blancmange, avocado gazpacho, nori seaweed croutons with curried sesame. Le foie de canard mi-cuit, mûres sauvages en textures, betterave confite. 33. Duck foie gras mi-cuit, crushed wild blackberries, beetroot confit. Le crabe royal, pomme verte-coriandre, bonbon vodka, crème glace corail-yuzu. 48. King crab, green apple and coriander, vodka candy, yuzu coral ice cream. La langoustine raidie en vapeur de citron, haricot bio et radis, jus au thé vert. 39. Langoustine steamed in lemon, organic beans and radish, green tea jus. Les haricots verts en vinaigrette, fruit de la passion, pain curry et copeaux de radis. 24. Green beans vinaigrette, passion fruit, curried bread and radish flakes. La carotte dans tous ses états. 25. Carrot medley. Retour de mer Le lieu jaune de ligne, coquillages, choux fleurs, coriandre, beurre yuzu. 36. Line-caught pollock, shellfish, cauliflower, coriander, yuzu butter. Le rouget Barbet snacké sur la peau au persil plat, carbo-coco. 37. Red mullet seared with parsley, white bean carbonara. Le bar de ligne rôti au beurre demi-sel, tendres bulots, choux mizuna et sarrasin. 43. Line-caught sea bass roasted in salted butter, whelks, mizuna and buckwheat. De notre volonté à travailler avec nos pêcheurs locaux, notre sélection de poissons peut être modifiée. Working with local fishermen, our selection of fishes could be different.
Magie des terroirs Le tendron de veau du Limousin dans l idée d une blanquette. 35. Flank of Limousin veal cooked like a blanquette. Le persillé de bœuf Black Angus, tomates gratinées, cèpes, crème de parmesan et raviole de joue, jus corsé. 39. Black Angus beef, tomatoes au gratin, ceps, parmesan cream and beef cheek ravioli, rich gravy. Le filet de canard de Challans cuit sur l os, foie gras poêlé, cocotte de fruits et légumes aigres-doux, consommé à la citronnelle. 40. Filet of Challans duck cooked on the bone, pan-fried foie gras, casserole of sweet and sour fruits and vegetables, lemongrass consommé. L oignon doux des Cévennes dans l idée d une tarte tatin, pousse de frisée fine, râpée de Moliterno. 26. Sweet onion tarte tatin, frisée salad leaves, grated Moliterno. Fregola sarda comme un risotto, cocotte de champignons des bois, bouillon mousseux de Parmesan. 27. Fregola sarda wheat like a risotto, forest mushroom casserole, foamy parmesan broth. Spécialités fromagères Plateau de fromages frais et affinés et ses condiments. 18. Fresh and mature cheeseboard and condiments. Sucrés pour finir Tous les desserts sont préparés à la minute, merci de les commander en début de repas You are requested to choose and order your dessert at the beginning of your meal Carrément Raisin : macaron et chaire de raisin, mousse légère, confit de raisin et sa glace. 15. Totally grape : macaron and grape flesh, light mousse, grape confit and ice-cream. Le Sud-Est : mousse chocolat Bahibe lactée, streusel noisette et sorbet passion. 15. The South-East, milk Chocolate mousse, hazelnut streusel and passion sorbet La figue : Mousse de yaourt fruits rouges mascarpone sur son sable, écrasée de figue fraîche et son sorbet. 17. Yogurt mousse of red fruits and mascarpone on shortbread, fresh fig crushed and sorbet. Le Khéops praliné: Chocolat Dulcey, crème pralinée amande noisette et sa glace. 19. Praline kheops: Dulcey chcolate, praline crème with almond and nuts and ice-cream. La mûre de Barjols : crème légère, confit, financier, biscuit éponge et son sorbet. 19. Blackberry from Barjols, light cream, confit, financier, sponge biscuit and sorbet. L assortiment de fruits rouges de saison. 18. Assorted seasonal soft fruits.
Quelques-uns de nos partenaires C est au 2 rue de la Pompe à Antibes que Jean Paul Veziano perpétue la tradition du bon pain dans cette boulang erie é tablie depuis 1924. Trois g é nérations y ont gardé religieusement les secrets de fabrication des anciens. The bakehou se Veziano in Antibes, three generations have religiously guarded the secrets of their trade. Installé dans le Var à Tourves ( à côté de Saint-Maximin-la-Sainte-Bau me), depuis 2 005, Bruno Cairon cultiv e des légumes et fruits bio dans le respect de la terre et des hommes. Set in the Var Tourves (nex t to Saint-Maximin-la-Sainte-Bau me), since 2005, Bruno Cairon grows org anic vegetables and fru its in the respect for the earth and man. Organisateu r d une vraie filiè re de la pêche artisanale, M arie Luxe canalise tous les produ its de la mer frais, de haute qualité, issus directement et exclusiv ement de petits pêcheurs de Bretagne, de Normandie, du Pays Basque et de Méditerranée. At the head of an outlet for small-scale fisheries, Marie Luxe brings tog ether fresh, top quality sea produce cau ght directly and exclusively by small-scale fishermen in Brittany, Normandy, the Basque cou ntry and the Mediterranean. Huilerie Sainte-Anne : imaginez u n site u nique, u n moulin authentique toujours en activité depuis 1706, u ne meule de pierre entraînée par des engrenages en bois, des bassins de décantation, des outils anciens toujours utilisés et des huiles d'oliv e issues de méthodes ancestrales. Huilerie Sainte-Anne is an authentic mill that has been working since 1706. With its millstone, wooden g ears, and settling tanks, it produces olive oil using original tools and ancestral methods. Patrick Duler à Lascabanes (Lot) affineur de cochon noir Gascon, son secret :de très belles qualités de v iandes, de la fleur de sel, du poivre de moulin et u n affinage lent et naturel. C est le temps qui fait le reste Patrick Duler in Lascabanes (Lot) prepares Gascon black pork. His secret: Top-quality meat, fleur de sel, pepper, slow and natural maturation. Time takes care of the rest. Ce Titre Officiel descerné par Monsieur le Préfet des Alpes maritimes v alorise la qualité de nos produits et le travail de toute une équipe à votre service.
L inspiration 120 Ce menu en 6 services met en avant les meilleurs produits de nos partenaires au gré du marché et des saisons. Il vous est proposé comme une expérience à partager pour tous les convives de la table jusqu'à 21h30 This 6-service menu puts the emphasis on prime, seasonal foods produced by our partners. You are welcome to enjoy the experience with your dinner companions until 9.30 pm. Le caviar osciètre «Black River», blanc-manger de saumon fumé, gaspacho d avocat, croutons de pain aux algues nori, huile et sésame curry. Black River Ossetia caviar, smoked salmon blancmange, avocado gazpacho, nori seaweed croutons with curried sesame. Le crabe royal, pomme verte-coriandre, bonbon vodka, crème glace corail-yuzu. King crab, green apple and coriander, vodka candy, yuzu coral ice cream. La langoustine raidie en vapeur de citron, haricot bio et radis, jus au thé vert. Langoustine steamed in lemon, organic beans and radish, green tea jus. Le bar de ligne rôti au beurre demi-sel, tendres bulots, choux mizuna et sarrasin. Line-caught sea bass roasted in salted butter, whelks, mizuna and buckwheat. Le filet de canard de Challans cuit sur l os, foie gras poêlé, cocotte de fruits et légumes aigres-doux, consommé à la citronnelle. Filet of Challans duck cooked on the bone, pan-fried foie gras, casserole of sweet and sour fruits and vegetables, lemongrass consommé. La mûre de Barjols : crème légère, confit, financier, biscuit éponge et son sorbet. «Blackberry from Barjols, light cream, confit, financier, sponge biscuit and sorbet.
Le Menu 55 Menu en 3 services L ENTREE L œuf (62.5/80), cèpes parmesan et lard aux herbes de Patrick Duler. Egg 625/80, ceps, parmesan and Patrick Duler s herby bacon. Ou Les petits encornets snackés au basilic, bouillon piperade, tripettes, olive et citron. Baby squid seared with basil, piperade broth, fish tripe, olives and lemon. LE PLAT Le lieu jaune de ligne, coquillages, choux fleurs, coriandre, beurre yuzu. Line-caught pollock, shellfish, cauliflower, coriander, yuzu butter. Ou Le tendron de veau du Limousin dans l idée d une blanquette. Flank of Limousin veal cooked like a blanquette. LE DESSERT Carrément Raisin : macaron et chaire de raisin, mousse légère, confit de raisin et sa glace. Totally grape : macaron and grape flesh, light mousse, grape confit and ice-cream. Ou Le Sud-Est : mousse chocolat Bahibe lactée, streusel noisette et sorbet passion. The South-East, milk Chocolate mousse, hazelnut streusel and passion sorbet
Le Veggie 60 Menu en 5 services Les haricots verts en vinaigrette, fruit de la passion, pain curry et copeaux de radis. Green beans vinaigrette, passion fruit, curried bread and radish flakes. La carotte dans tous ses états. Carrot medley. L oignon doux des Cévennes dans l idée d une tarte tatin, pousse de frisée fine, râpée de Moliterno. Sweet onion tarte tatin, frisée salad leaves, grated Moliterno. Fregola sarda comme un risotto, cocotte de champignons des bois, bouillon mousseux de Parmesan. Fregola sarda wheat like a risotto, forest mushroom casserole, foamy parmesan broth. L assortiment de fruits rouges de saison. Assorted seasonal soft fruits.
Les Découvertes 80 Menu en 4 services L ENTREE Les gambas Cristal Bay marinées à crue, avocat épicé, condiment yuzu, légumes croquant, glace Savora. Marinated raw Cristal Bay prawns, spiced avocado, yuzu condiment, crispy vegetables, Savora mustard ice cream. ou Le foie de canard mi-cuit, mûres sauvages en textures, betterave confite. Duck foie gras mi-cuit, crushed wild blackberries, beetroot confit. LE POISSON Le rouget Barbet snacké sur la peau au persil plat, carbo-coco. Red mullet seared with parsley, white bean carbonara. LA VIANDE Le persillé de bœuf Black Angus, tomates gratinées, cèpes, crème de parmesan et raviole de joue, jus corsé. Black Angus beef, tomatoes au gratin, ceps, parmesan cream and beef cheek ravioli, rich gravy. LE DESSERT La figue : Mousse de yaourt fruits rouges mascarpone sur son sable, écrasée de figue fraîche et son sorbet. Yogurt mousse of red fruits and mascarpone on shortbread, fresh fig crushed and sorbet.