Pour l'obtention du Doctorat en Pharmacie

UNIVERSITE MOHAMMED V FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE -RABAT- ANNEE: 200 THESE N : 71 Application du concept haccp en restauration collective cas de l hopital ibn sina de rabat THESE Présentée et soutenue publiquement le :.. PAR Mr. SOUFIANE EL MARRAKCHI Né le 12 Novembre 1983 à Rabat Pour l'obtention du Doctorat en Pharmacie MOTS CLES Assurance qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant - Hôpital Mr. Y. CHERRAH Professeur de Pharmacologie Mr. M. ZOUHDI Professeur de Microbiologie Mr. A. AGOUMI Professeur de Parasitologie Mr. A. Ben Omar Professeur de Neurologie Mme. S. El HAMZAOUI JURY PRESIDENT RAPPORTEUR Juges Professeur Agrégé de Microbiologie Mr. B.E. LMIMOUNI Professeur Agrégé de Parasitologie

UNIVERSITE MOHAMMED V- SOUISSI FACULTE DE MEDECINE ET DE PHARMACIE - RABAT DOYENS HONORAIRES : 1962 1969 : Docteur Ahdelmalek FARAJ 1969 1974 : Professeur Abdellatif BERBICH 1974 1981 : Professeur Bachir LAZRAK 1981 1989 : Professeur Taieb CHKILI 1989 1997 : Professeur Mohamed Tahar ALAOUI 1997 2003 : Professeur Abdelmajid BELMAHI ADMINISTRATION : Doyen : Professeur Najia HAJJAJ Vice Doyen chargé des Affaires Académiques et Estudiantines Professeur Mohammed JIDDANE Vice Doyen chargé de la Recherche et de la Coopération Professeur Naima LAHBABI-AMRANI Vice Doyen chargé des Affaires Spécifiques à la Pharmacie Professeur Yahia CHERRAH Secrétaire Général : Monsieur Mohammed BENABDELLAH PROFESSEURS : Décembre 1967 1. Pr. TOUNSI Abdelkader Pathologie Chirurgicale Février, Septembre, Décembre 1973 2. Pr. ARCHANE My Idriss* Pathologie Médicale 3. Pr. BENOMAR Mohammed Cardiologie 4. Pr. CHAOUI Abdellatif Gynécologie Obstétrique 5. Pr. CHKILI Taieb Neuropsychiatrie Janvier et Décembre 1976 6. Pr. HASSAR Mohamed Pharmacologie Clinique Février 1977 7. Pr. AGOUMI Abdelaziz Parasitologie 8. Pr. BENKIRANE ép. AGOUMI Najia Hématologie 9. Pr. EL BIED ép. IMANI Farida Radiologie Février Mars et Novembre 1978 10. Pr. ARHARBI Mohamed Cardiologie 11. Pr. SLAOUI Abdelmalek Anesthésie Réanimation Mars 1979 12. Pr. LAMDOUAR ép. BOUAZZAOUI Naima Pédiatrie Mars, Avril et Septembre 1980 13. Pr. EL KHAMLICHI Abdeslam Neurochirurgie

14. Pr. MESBAHI Redouane Cardiologie Mai et Octobre 1981 15. Pr. BENOMAR Said* Anatomie Pathologique 16. Pr. BOUZOUBAA Abdelmajid Cardiologie 17. Pr. EL MANOUAR Mohamed Traumatologie-Orthopédie 18. Pr. HAMMANI Ahmed* Cardiologie 19. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajih Chirurgie Cardio-Vasculaire 20. Pr. SBIHI Ahmed Anesthésie Réanimation 21. Pr. TAOBANE Hamid* Chirurgie Thoracique Mai et Novembre 1982 22. Pr. ABROUQ Ali* Oto-Rhino-Laryngologie 23. Pr. BENOMAR M hammed Chirurgie-Cardio-Vasculaire 24. Pr. BENSOUDA Mohamed Anatomie 25. Pr. BENOSMAN Abdellatif Chirurgie Thoracique 26. Pr. CHBICHEB Abdelkrim Biophysique 27. Pr. JIDAL Bouchaib* Chirurgie Maxillo-faciale 28. Pr. LAHBABI ép. AMRANI Naïma Physiologie Novembre 1983 29. Pr. ALAOUI TAHIRI Kébir* Pneumo-phtisiologie 30. Pr. BALAFREJ Amina Pédiatrie 31. Pr. BELLAKHDAR Fouad Neurochirurgie 32. Pr. HAJJAJ ép. HASSOUNI Najia Rhumatologie 33. Pr. SRAIRI Jamal-Eddine Cardiologie Décembre 1984 34. Pr. BOUCETTA Mohamed* Neurochirurgie 35. Pr. EL OUEDDARI Brahim El Khalil Radiothérapie 36. Pr. MAAOUNI Abdelaziz Médecine Interne 37. Pr. MAAZOUZI Ahmed Wajdi Anesthésie -Réanimation 38. Pr. NAJI M Barek * Immuno-Hématologie 39. Pr. SETTAF Abdellatif Chirurgie Novembre et Décembre 1985 40. Pr. BENJELLOUN Halima Cardiologie 41. Pr. BENSAID Younes Pathologie Chirurgicale 42. Pr. EL ALAOUI Faris Moulay El Mostafa Neurologie 43. Pr. IHRAI Hssain * Stomatologie et Chirurgie Maxillo-Faciale 44. Pr. IRAQI Ghali Pneumo-phtisiologie 45. Pr. KZADRI Mohamed Oto-Rhino-laryngologie Janvier, Février et Décembre 1987 46. Pr. AJANA Ali Radiologie 47. Pr. AMMAR Fanid Pathologie Chirurgicale 48. Pr. CHAHED OUAZZANI ép.taobane Houria Gastro-Entérologie 49. Pr. EL FASSY FIHRI Mohamed Taoufiq Pneumo-phtisiologie 50. Pr. EL HAITEM Naïma Cardiologie 51. Pr. EL MANSOURI Abdellah* Chimie-Toxicologie Expertise 52. Pr. EL YAACOUBI Moradh Traumatologie Orthopédie

53. Pr. ESSAID EL FEYDI Abdellah Gastro-Entérologie 54. Pr. LACHKAR Hassan Médecine Interne 55. Pr. OHAYON Victor* Médecine Interne 56. Pr. YAHYAOUI Mohamed Neurologie Décembre 1988 57. Pr. BENHMAMOUCH Mohamed Najib Chirurgie Pédiatrique 58. Pr. DAFIRI Rachida Radiologie 59. Pr. FAIK Mohamed Urologie 60. Pr. FIKRI BEN BRAHIM Noureddine Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 61. Pr. HERMAS Mohamed Traumatologie Orthopédie 62. Pr. TOULOUNE Farida* Médecine Interne Décembre 1989 Janvier et Novembre 1990 63. Pr. ABIR ép. KHALIL Saadia Cardiologie 64. Pr. ACHOUR Ahmed* Chirurgicale 65. Pr. ADNAOUI Mohamed Médecine Interne 66. Pr. AOUNI Mohamed Médecine Interne 67. Pr. AZENDOUR BENACEUR* Oto-Rhino-Laryngologie 68. Pr. BENAMEUR Mohamed* Radiologie 69. Pr. BOUKILI MAKHOUKHI Abdelali Cardiologie 70. Pr. CHAD Bouziane Pathologie Chirurgicale 71. Pr. CHKOFF Rachid Pathologie Chirurgicale 72. Pr. FARCHADO Fouzia ép.benabdellah Pédiatrique 73. Pr. HACHIM Mohammed* Médecine-Interne 74. Pr. HACHIMI Mohamed Urologie 75. Pr. KHARBACH Aîcha Gynécologie -Obstétrique 76. Pr. MANSOURI Fatima Anatomie-Pathologique 77. Pr. OUAZZANI Taïbi Mohamed Réda Neurologie 78. Pr. SEDRATI Omar* Dermatologie 79. Pr. TAZI Saoud Anas Anesthésie Réanimation 80. Pr. TERHZAZ Abdellah* Ophtalmologie Février Avril Juillet et Décembre 1991 81. Pr. AL HAMANY Zaîtounia Anatomie-Pathologique 82. Pr. ATMANI Mohamed* Anesthésie Réanimation 83. Pr. AZZOUZI Abderrahim Anesthésie Réanimation 84. Pr. BAYAHIA ép. HASSAM Rabéa Néphrologie 85. Pr. BELKOUCHI Abdelkader Chirurgie Générale 86. Pr. BENABDELLAH Chahrazad Hématologie 87. Pr. BENCHEKROUN BELABBES Abdelatif Chirurgie Générale 88. Pr. BENSOUDA Yahia Pharmacie galénique 89. Pr. BERRAHO Amina Ophtalmologie 90. Pr. BEZZAD Rachid Gynécologie Obstétrique 91. Pr. CHABRAOUI Layachi Biochimie et Chimie 92. Pr. CHANA El Houssaine* Ophtalmologie 93. Pr. CHERRAH Yahia Pharmacologie 94. Pr. CHOKAIRI Omar Histologie Embryologie 95. Pr. FAJRI Ahmed* Psychiatrie 96. Pr. JANATI Idrissi Mohamed* Chirurgie Générale

97. Pr. KHATTAB Mohamed Pédiatrie 98. Pr. NEJMI Maati Anesthésie-Réanimation 99. Pr. OUAALINE Mohammed* Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 100. Pr. SOULAYMANI ép.bencheikh Rachida Pharmacologie 101. Pr. TAOUFIK Jamal Chimie thérapeutique Décembre 1992 102. Pr. AHALLAT Mohamed Chirurgie Générale 103. Pr. BENOUDA Amina Microbiologie 104. Pr. BENSOUDA Adil Anesthésie Réanimation 105. Pr. BOUJIDA Mohamed Najib Radiologie 106. Pr. CHAHED OUAZZANI Laaziza Gastro-Entérologie 107. Pr. CHAKIR Noureddine Radiologie 108. Pr. CHRAIBI Chafiq Gynécologie Obstetrique 109. Pr. DAOUDI Rajae Ophtalmologie 110. Pr. DEHAYNI Mohamed* Gynécologie Obstétrique 111. Pr. EL HADDOURY Mohamed Anesthésie Réanimation 112. Pr. EL OUAHABI Abdessamad Neurochirurgie 113. Pr. FELLAT Rokaya Cardiologie 114. Pr. GHAFIR Driss* Médecine Interne 115. Pr. JIDDANE Mohamed Anatomie 116. Pr. OUAZZANI TAIBI Med Charaf Eddine Gynécologie Obstétrique 117. Pr. TAGHY Ahmed Chirurgie Générale 118. Pr. ZOUHDI Mimoun Microbiologie Mars 1994 119. Pr. AGNAOU Lahcen Ophtalmologie 120. Pr. AL BAROUDI Saad Chirurgie Générale 121. Pr. ARJI Moha* Anesthésie Réanimation 122. Pr. BENCHERIFA Fatiha Ophtalmologie 123. Pr. BENJAAFAR Noureddine Radiothérapie 124. Pr. BENJELLOUN Samir Chirurgie Générale 125. Pr. BENRAIS Nozha Biophysique 126. Pr. BOUNASSE Mohammed* Pédiatrie 127. Pr. CAOUI Malika Biophysique 128. Pr. CHRAIBI Abdelmjid Endocrinologie et Maladies Métabolique 129. Pr. EL AMRANI ép. AHALLAT Sabah Gynécologie Obstétrique 130. Pr. EL AOUAD Rajae Immunologie 131. Pr. EL BARDOUNI Ahmed Traumato Orthopédie 132. Pr. EL HASSANI My Rachid Radiologie 133. Pr. EL IDRISSI LAMGHARI Abdennaceur Médecine Interne 134. Pr. EL KIRAT Abdelmajid* Chirurgie Cardio- Vasculaire 135. Pr. ERROUGANI Abdelkader Chirurgie Générale 136. Pr. ESSAKALI Malika Immunologie 137. Pr. ETTAYEBI Fouad Chirurgie Pédiatrique 138. Pr. HADRI Larbi* Médecine Interne 139. Pr. HDA Ali* Médecine Interne 140. Pr. HASSAM Badredine Dermatologie 141. Pr. IFRINE Lahssan Chirurgie Générale 142. Pr. JELTHI Ahmed Anatomie Pathologique

143. Pr. MAHFOUD Mustapha Traumatologie Orthopédie 144. Pr. MOUDENE Ahmed* Traumatologie Orthopédie 145. Pr. MOSSEDDAQ Rachid* Neurologie 146. Pr. OULBACHA Said Chirurgie Générale 147. Pr. RHRAB Brahim Gynécologie Obstétrique 148. Pr. SENOUCI ép. BELKHADIR Karima Dermatologie 149. Pr. SLAOUI Anas Chirurgie Cardio-vasculaire Mars 1994 150. Pr. ABBAR Mohamed* Urologie 151. Pr. ABDELHAK M barek Chirurgie - Pédiatrique 152. Pr. BELAIDI Halima Neurologie 153. Pr. BARHMI Rida Slimane Gynécologie Obstétrique 154. Pr. BENTAHILA Abdelali Pédiatrie 155. Pr. BENYAHIA Mohammed Ali Gynécologie -Obstétrique 156. Pr. BERRADA Mohamed Saleh Traumatologie -Orthopédie 157. Pr. CHAMI Ilham Radiologie 158. Pr. CHERKAOUI Lalla Ouafae Ophtalmologie 159. Pr. EL ABBADI Najia Neurochirurgie 160. Pr. HANINE Ahmed* Radiologie 161. Pr. JALIL Abdelouahed Chirurgie Générale 162. Pr. LAKHDAR Amina Gynécologie Obstétrique 163. Pr. MOUANE Nezha Pédiatrie Mars 1995 164. Pr. ABOUQUAL Redouane Réanimation Médicale 165. Pr. AMRAOUI Mohamed Chirurgie Générale 166. Pr. BAIDADA Abdelaziz Gynécologie Obstétrique 167. Pr. BARGACH Samir Gynécologie Obstétrique 168. Pr. BELLAHNECH Zakaria Urologie 169. Pr. BEDDOUCHE Amoqrane* Urologie 170. Pr. BENAZZOUZ Mustapha Gastro-Entérologie 171. Pr. CHAARI Jilali* Médecine Interne 172. Pr. DIMOU M'barek* Anesthésie Réanimation 173. Pr. DRISSI KAMILI Mohammed Nordine* Anesthésie Réanimation 174. Pr. EL MESNAOUI Abbes Chirurgie Générale 175. Pr. ESSAKALI HOUSSYNI Leila Oto-Rhino-Laryngologie 176. Pr. FERHATI Driss Gynécologie Obstétrique 177. Pr. HASSOUNI Fadil Médecine Préventive, Santé Publique et Hygiène 178. Pr. HDA Abdelhamid* Cardiologie 179. Pr. IBEN ATTYA ANDALOUSSI Ahmed Urologie 180. Pr. IBRAHIMY Wafaa Ophtalmologie 182. Pr. BENOMAR ALI Neurologie 183. Pr. BOUGTAB Abdesslam Chirurgie Générale 184. Pr. ER RIHANI Hassan Oncologie Médicale 185. Pr. EZZAITOUNI Fatima Néphrologie 186. Pr. KABBAJ Najat Radiologie 187. Pr. LAZRAK Khalid (M) Traumatologie Orthopédie 188. Pr. OUTIFA Mohamed* Gynécologie Obstétrique

Décembre 1996 189. Pr. AMIL Touriya* Radiologie 190. Pr. BELKACEM Rachid Chirurgie Pédiatrie 191. Pr. BELMAHI Amin Chirurgie réparatrice et plastique 192. Pr. BOULANOUAR Abdelkrim Ophtalmologie 193. Pr. EL ALAMI EL FARICHA EL Hassan Chirurgie Générale 194. Pr. EL MELLOUKI Ouafae* Parasitologie 195. Pr. GAMRA Lamiae Anatomie Pathologique 196. Pr. GAOUZI Ahmed Pédiatrie 197. Pr. MAHFOUDI M barek* Radiologie 198. Pr. MOHAMMADINE EL Hamid Chirurgie Générale 199. Pr. MOHAMMADI Mohamed Médecine Interne 200. Pr. MOULINE Soumaya Pneumo-phtisiologie 201. Pr. OUADGHIRI Mohamed Traumatologie Orthopédie 202. Pr. OUZEDDOUN Naima Néphrologie 203. Pr. ZBIR EL Mehdi* Cardiologie Novembre 1997 204. Pr. ALAMI Mohamed Hassan Gynécologie Obstétrique 205. Pr. BEN AMAR Abdesselem Chirurgie Générale 206. Pr. BEN SLIMANE Lounis Urologie 207. Pr. BIROUK Nazha Neurologie 208. Pr. BOULAICH Mohamed O.RL. 209. Pr. CHAOUIR Souad* Radiologie 210. Pr. DERRAZ Said Neurochirurgie 211. Pr. ERREIMI Naima Pédiatrie 212. Pr. FELLAT Nadia Cardiologie 213. Pr. GUEDDARI Fatima Zohra Radiologie 214. Pr. HAIMEUR Charki* Anesthésie Réanimation 215. Pr. KADDOURI Noureddine Chirurgie Pédiatrique 216. Pr. KANOUNI NAWAL Physiologie 217. Pr. KOUTANI Abdellatif Urologie 218. Pr. LAHLOU Mohamed Khalid Chirurgie Générale 219. Pr. MAHRAOUI CHAFIQ Pédiatrie 220. Pr. NAZZI M barek* Cardiologie 221. Pr. OUAHABI Hamid* Neurologie 222. Pr. SAFI Lahcen* Anesthésie Réanimation 223. Pr. TAOUFIQ Jallal Psychiatrie 224. Pr. YOUSFI MALKI Mounia Gynécologie Obstétrique Novembre 1998 225. Pr. BENKIRANE Majid* Hématologie 226. Pr. KHATOURI Ali* Cardiologie 227. Pr. LABRAIMI Ahmed* Anatomie Pathologique Novembre 1998 228. Pr. AFIFI RAJAA Gastro - Entérologie 229. Pr. AIT BENASSER MOULAY Ali* Pneumo-phtisiologie 230. Pr. ALOUANE Mohammed* Oto- Rhino- Laryngologie 231. Pr. LACHKAR Azouz Urologie 232. Pr. LAHLOU Abdou Traumatologie Orthopédie 233. Pr. MAFTAH Mohamed* Neurochirurgie

234. Pr. MAHASSINI Najat Anatomie Pathologique 235. Pr. MDAGHRI ALAOUI Asmae Pédiatrie 236. Pr. MANSOURI Abdelaziz* Neurochirurgie 237. Pr. NASSIH Mohamed* Stomatologie Et Chirurgie Maxillo Faciale 238. Pr. RIMANI Mouna Anatomie Pathologique 239. Pr. ROUIMI Abdelhadi Neurologie Janvier 2000 240. Pr. ABID Ahmed* Pneumo-phtisiologie 241. Pr. AIT OUMAR Hassan Pédiatrie 242. Pr. BENCHERIF My Zahid Ophtalmologie 243. Pr. BENJELLOUN DAKHAMA Badr.Sououd Pédiatrie 244. Pr. BOURKADI Jamal-Eddine Pneumo-phtisiologie 245. Pr. CHAOUI Zineb Ophtalmologie 246. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Al Montacer Chirurgie Générale 247. Pr. ECHARRAB El Mahjoub Chirurgie Générale 248. Pr. EL FTOUH Mustapha Pneumo-phtisiologie 249. Pr. EL MOSTARCHID Brahim* Neurochirurgie 250. Pr. EL OTMANYAzzedine Chirurgie Générale 251. Pr. GHANNAM Rachid Cardiologie 252. Pr. HAMMANI Lahcen Radiologie 253. Pr. ISMAILI Mohamed Hatim Anesthésie-Réanimation 254. Pr. ISMAILI Hassane* Traumatologie Orthopédie 255. Pr. KRAMI Hayat Ennoufouss Gastro-Entérologie 256. Pr. MAHMOUDI Abdelkrim* Anesthésie-Réanimation 257. Pr. TACHINANTE Rajae Anesthésie-Réanimation 258. Pr. TAZI MEZALEK Zoubida Médecine Interne Novembre 2000 259. Pr. AIDI Saadia Neurologie 260. Pr. AIT OURHROUIL Mohamed Dermatologie 261. Pr. AJANA Fatima Zohra Gastro-Entérologie 262. Pr. BENAMR Said Chirurgie Générale 263. Pr. BENCHEKROUN Nabiha Ophtalmologie 264. Pr. BOUSSELMANE Nabile* Traumatologie Orthopédie 265. Pr. BOUTALEB Najib* Neurologie 266. Pr. CHERTI Mohammed Cardiologie 267. Pr. ECH-CHERIF EL KETTANI Selma Anesthésie-Réanimation 268. Pr. EL HASSANI Amine Pédiatrie 269. Pr. EL IDGHIRI Hassan Oto-Rhino-Laryngologie 270. Pr. EL KHADER Khalid Urologie 271. Pr. EL MAGHRAOUI Abdellah* Rhumatologie 272. Pr. GHARBI Mohamed El Hassan Endocrinologie et Maladies Métaboliques 273. Pr. HSSAIDA Rachid* Anesthésie-Réanimation 274. Pr. MANSOURI Aziz Radiothérapie 275. Pr. OUZZANI CHAHDI Bahia Ophtalmologie 276. Pr. RZIN Abdelkader* Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale 277. Pr. SEFIANI Abdelaziz Génétique 278. Pr. ZEGGWAGH Amine Ali Réanimation Médicale PROFESSEURS AGREGES :

Décembre 2001 279. Pr. ABABOU Adil Anesthésie-Réanimation 280. Pr. AOUAD Aicha Cardiologie 281. Pr. BALKHI Hicham* Anesthésie-Réanimation 282. Pr. BELMEKKI Mohammed Ophtalmologie 283. Pr. BENABDELJLIL Maria Neurologie 284. Pr. BENAMAR Loubna Néphrologie 285. Pr. BENAMOR Jouda Pneumo-phtisiologie 286. Pr. BENELBARHDADI Imane Gastro-Entérologie 287. Pr. BENNANI Rajae Cardiologie 288. Pr. BENOUACHANE Thami Pédiatrie 289. Pr. BENYOUSSEF Khalil Dermatologie 290. Pr. BERRADA Rachid Gynécologie Obstétrique 291. Pr. BEZZA Ahmed* Rhumatologie 292. Pr. BOUCHIKHI IDRISSI Med Larbi Anatomie 293. Pr. BOUHOUCH Rachida Cardiologie 294. Pr. BOUMDIN El Hassane* Radiologie 295. Pr. CHAT Latifa Radiologie 296. Pr. CHELLAOUI Mounia Radiologie 297. Pr. DAALI Mustapha* Chirurgie Générale 298. Pr. DRISSI Sidi Mourad* Radiologie 299. Pr. EL HAJOUI Ghziel Samira Gynécologie Obstétrique 300. Pr. EL HIJRI Ahmed Anesthésie-Réanimation 301. Pr. EL MAAQILI Moulay Rachid Neuro-Chirurgie 302. Pr. EL MADHI Tarik Chirurgie-Pédiatrique 303. Pr. EL MOUSSAIF Hamid Ophtalmologie 304. Pr. EL OUNANI Mohamed Chirurgie Générale 305. Pr. EL QUESSAR Abdeljlil Radiologie 306. Pr. ETTAIR Said Pédiatrie 307. Pr. GAZZAZ Miloudi* Neuro-Chirurgie 308. Pr. GOURINDA Hassan Chirurgie-Pédiatnique 309. Pr. HRORA Abdelmalek Chirurgie Générale 310. Pr. KABBAJ Saad Anesthésie-Réanimation 311. Pr. KABIRI EL Hassane* Chirurgie Thoracique 312. Pr. LAMRANI Moulay Omar Traumatologie Orthopédie 313. Pr. LEKEHAL Brahim Chirurgie Vasculaire Périphérique 314. Pr. MAHASSIN Fattouma* Médecine Interne 315. Pr. MEDARHRI Jalil Chirurgie Générale 316. Pr. MIKDAME Mohammed* Hématologie Clinique 317. Pr. MOHSINE Raouf Chirurgie Générale 318. Pr. NABIL Samira Gynécologie Obstétrique 319. Pr. NOUINI Yassine Urologie 320. Pr. OUALIM Zouhir* Néphrologie 321. Pr. SABBAH Farid Chirurgie Générale 322. Pr. SEFIANI Yasser Chirurgie Vasculaire Périphérique 323. Pr. TAOUFIQ BENCHEKROUN Soumia Pédiatrie 324. Pr. TAZI MOUKHA Karim Urologie Décembre 2002 325. Pr. AL BOUZIDI Abderrahmane* Anatomie Pathologique 326. Pr. AMEUR Ahmed* Urologie 327. Pr. AMRI Rachida Cardiologie

328. Pr. AOURARH Aziz* Gastro-Entérologie 329. Pr. BAMOU Youssef * Biochimie-Chimie 330. Pr. BELGHITI Laila Gynécologie Obstétrique 331. Pr. BELMEJDOUB Ghizlene* Endocrinologie et Maladies Métaboliques 332. Pr. BENBOUAZZA Karima Rhumatologie 333. Pr. BENZEKRI Laila Dermatologie 334. Pr. BENZZOUBEIR Nadia* Gastro Enterologie 335. Pr. BERADY Samy* Médecine Interne 336. Pr. BERNOUSSI Zakiya Anatomie Pathologique 337. Pr. BICHRA Mohamed Zakarya Psychiatrie 338. Pr. CHOHO Abdelkrim * Chirurgie Générale 339. Pr. CHKIRATE Bouchra Pédiatrie 340. Pr. EL ALAMI EL FELLOUS Sidi Zouhair Chirurgie Pédiatrique 341. Pr. EL ALJ Haj Ahmcd Urologie 342. Pr. EL BARNOUSSI Leila Gynécologie Obstétrique 343. Pr. EL HAOURI Mohamed * Dermatologie 344. Pr. EL MANSARI Omar* Chirurgie Générale 345. Pr. ES-SADEL Abdelhamid Chirurgie Générale 346. Pr. FILALI ADIB Abdelhai Gynécologie Obstétrique 347. Pr. HADDOUR Leila Cardiologie 348. Pr. HAJJI Zakia Ophtalmologie 349. Pr. IKEN Ali Urologie 350. Pr. ISMAEL Farid Traumatologie Orthopédie 351. Pr. JAAFAR Abdeloihab* Traumatologie Orthopédie 352. Pr. KRIOULE Yamina Pédiatrie 353. Pr. LAGHMARI Mina Ophtalmologie 354. Pr. MABROUK Hfid* Traumatologie Orthopédie 355. Pr. MOUSSAOUI RAHALI Driss* Gynécologie Obstétrique 356. Pr. MOUSTAGHFIR Abdelhamid* Cardiologie 357. Pr. MOUSTAINE My Rachid Traumatologie Orthopédie 358. Pr. NAITLHO Abdelhamid* Médecine Interne 359. Pr. OUJILAL Abdelilah Oto-Rhino-Laryngologie 360. Pr. RACHID Khalid * Traumatologie Orthopédie 361. Pr. RAISS Mohamed Chirurgie Générale 362. Pr. RGUIBI IDRISSI Sidi Mustapha* Pneumo-phtisiologie 363. Pr. RHOU Hakima Néphrologie 364. Pr. RKIOUAK Fouad* Endocrinologie et Maladies Métaboliques 365. Pr. SIAH Samir * Anesthésie Réanimation 366. Pr. THIMOU Amal Pédiatrie 367. Pr. ZENTAR Aziz* Chirurgie Générale 368. Pr. ZRARA Ibtisam* Anatomie Pathologique Janvier 2004 369. Pr. ABDELLAH El Hassan Ophtalmologie 370. Pr. AMRANI Mariam Anatomie Pathologique 371. Pr. BENBOUZID Mohammed Anas Oto-Rhino-Laryngologie 372. Pr. BENKIRANE Ahmed* Gastro-Entérologie 373. Pr. BENRAMDANE Larbi* Chimie Analytique 374. Pr. BOUGHALEM Mohamed* Anesthésie Réanimation 375. Pr. BOULAADAS Malik Stomatologie et Chirurgie Maxillo-faciale 376. Pr. BOURAZZA Ahmed* Neurologie 377. Pr. CHERRADI Nadia Anatomie Pathologique

378. Pr. EL FENNI Jamal* Radiologie 379. Pr. EL HANCHI Zaki Gynécologie Obstétrique 380. Pr. EL KHORASSANI Mohamed Pédiatrie 381. Pr. EL YOUNASSI Badreddine* Cardiologie 382. Pr. HACHI Hafid Chirurgie Générale 383. Pr. JABOUIRIK Fatima Pédiatrie 384. Pr. KARMANE Abdelouahed Ophtalmologie 385. Pr. KHABOUZE Samira Gynécologie Obstétrique 386. Pr. KHARMAZ Mohamed Traumatologie Orthopédie 387. Pr. LEZREK Mohammed* Urologie 388. Pr. MOUGHIL Said Chirurgie Cardio-Vasculaire 389. Pr. NAOUMI Asmae* Ophtalmologie 390. Pr. SAADI Nozha Gynécologie Obstétrique 391. Pr. SASSENOU Ismail* Gastro-Entérologie 392. Pr. TARIB Abdelilah* Pharmacie Clinique 393. Pr. TIJAMI Fouad Chirurgie Générale 394. Pr. ZARZUR Jamila Cardiologie Janvier 2005 395. Pr. ABBASSI Abdelah Chirurgie Réparatrice et Plastique 396. Pr. AL KANDRY Sif Eddine* Chirurgie Générale 397. Pr. ALAOUI Ahmed Essaid Microbiologie 398. Pr. ALLALI fadoua Rhumatologie 399. Pr. AMAR Yamama Néphrologie 400. Pr. AMAZOUZI Abdellah Ophtalmologie 401. Pr. AZIZ Noureddine* Radiologie 402. Pr. BAHIRI Rachid Rhumatologie 403. Pr. BARAKAT Amina Pédiatrie 404. Pr. BENHALIMA Hanane Stomatologie et Chirurgie Maxillo Faciale 405. Pr. BENHARBIT Mohamed Ophtalmologie 406. Pr. BENYASS Aatif Cardiologie 407. Pr. BERNOUSSI Abdelghani Ophtalmologie 408. Pr. BOUKALATA Salwa Radiologie 409. Pr. CHARIF CHEFCHAOUNI Mohamed Ophtalmologie 410. Pr. DOUDOUH Abderrahim* Biophysique 411. Pr. EL HAMZAOUI Sakina Microbiologie 412. Pr. HAJJI Leila Cardiologie 413. Pr. HESSISSEN Leila Pédiatrie 414. Pr. JIDAL Mohamed* Radiologie 415. Pr. KARIM Abdelouahed Ophtalmologie 416. Pr. KENDOUSSI Mohamed* Cardiologie 417. Pr. LAAROUSSI Mohamed Chirurgie Cardio Vasculaire 418. Pr. LYACOUBI Mohammed Parasitologie 419. Pr. NIAMANE Radouane* Rgumatologie 420. Pr. RAGALA Abdelhak Gynécologie Obstétrique 421. Pr. REGRAGUI Asmaa Anatomie Pathologique 422. Pr. SBIHI Souad Histo Embryologie Cytogénétique 423. Pr. TNACHERI OUAZZANI Btissam Ophtalmologie 424. Pr. ZERAIDI Najia Gynécologie Obstétrique Avril 2006 425. Pr. ACHEMLAL Lahsen* Rhumatologie

426. Pr. AFIFI Yasser Dermatologie 427. Pr. AKJOUJ Said* Radiologie 428. Pr. BELGNAOUI Fatima Zahra Dermatologie 429. Pr. BELMEKKI Abdelkader* Hematologie 430. Pr. BENCHEIKH Razika O.R.L 431. Pr. BIYI Abdelhamid* Biophysique 432. Pr. BOUHAFS Mohamed El Amine Chirurgie Pédiatrique 433. Pr. BOULAHYA Abdellatif* Chirurgie Cardio-Vasculaire 434. Pr. CHEIKHAOUI Younes Chirurgie Cardio-Vasculaire 435. Pr. CHENGUETI ANSARI Anas Gynécologie Obstétrique 436. Pr. DOGHMI Nawal Cardiologie 437. Pr. ESSAMRI Wafaa Gastro-Entérologie 438. Pr. FELLAT Ibtissam Cardiologie 439. Pr. FAROUDY Mamoun Anesthésie Réanimation 440. Pr. GHADOUANE Mohammed* Urologie 441. Pr. HARMOUCHE Hicham Médecine Interne 442. Pr. HNAFI Sidi Mohamed* Anesthésie Réanimation 443. Pr. IDRISS LAHLOU Amine Microbiologie 444. Pr. JROUNDI Laila Radiologie 445. Pr. KARMOUNI Tariq Urologie 446. Pr. KILI Amina Pédiatrie 447. Pr. KISRA Hassan Psychiatrie 448. Pr. KISRA Mounir Chirurgie Pédiatrique 449. Pr. KHARCHAFI Aziz* Médecine Interne 450. Pr. LMIMOUNI Badreddine* Parasitologie 451. Pr. MANSOURI Hamid* Radiothérapie 452. Pr. NAZIH Naoual O.R.L 453. Pr; OUANASS Abderrazzak Psychiatrie 454. Pr. SAFI Soumaya* Endocrinologie 455. Pr. SEKKAT Fatima Zahra Psychiatrie 456. Pr. SEFIANI Sana Anatomie Pathologique 457. Pr. SOUALHI Mouna Pneumo-Phtisiologie 458. Pr. ZAHRAOUI Rachida Pneumo-Phtisiologie ENSEIGNANTS SCIENTIFIQUES PROFESSEURS 1. Pr. ALAMI OUHABI Naima Biochimie 2. Pr. ALAOUI KATIM Pharmacologie 3. Pr. ALAOUI SLIMANI Lalla Naïma Histologie Embryologie 4. Pr. ANSAR M'hammed Chimie Organique et Pharmacie Chimique 5. Pr. BOUKLOUZE Abdelaziz Applications Pharmaceutiques 6. Pr. BOURJOUANE Mohamed Microbiologie 7. Pr. DRAOUI Mustapha Chimie Analytique 8. Pr. EL GUESSABI Lahcen Pharmacognosie 9. Pr. ETTAIB Abdelkader Zootechnie 10. Pr. FAOUZI Moulay El Abbes Pharmacologie 11. Pr. HMAMOUCHI Mohamed Chimie Organique 12. Pr. REDHA Ahlam Biochimie 13. Pr. TELLAL Saida* Biochimie 14. Pr. TOUATI Driss Pharmacognosie 15. Pr. ZELLOU Amina Chimie Organique * Enseignants Militaires

REMERCIEMENTS A Mr le professeur M. Zouhdi, mes vifs remerciements pour avoir accepté de diriger ce travail. A Mr le professeur Y. Cherrah pour avoir accepté de présider le jury. A Mme le professeur S. EL Hamzaoui et à Mrs les professeurs A. Agoumi, A. Ben Omar et B.E. Lmimouni pour avoir accepté de juger le travail.

DEDICACES A mes parents, pour les sacrifices consentis pour mon éducation. A mes frères Hamza et Souleimane

Sommaire INTRODUCTION... 2 1. Généralités... 6 1.1 Définitions... 6 11.1 Qualité et assurance qualité... 6 11.2 Hygiène... 7 11.3 Restauration collective... 8 1.2 Importance de la restauration collective... 9 1.3 Bases réglementaires... 10 2. Bonnes pratiques d hygiène en restauration collective... 12 3. Bases théoriques de la méthode HACCP... 46 4. Application de l HACCP en restauration hospitalière... 67 4.1 Présentation du restaurant... 67 4.2 Méthodologie... 68 4.3 Résultats... 68 43.1 Application des bonnes pratiques d hygiène... 68 43.2 Définition des principales étapes des préparations culinaires... 76 43.3 Elaboration d un plan HACCP... 81 433.1 Analyse des dangers... 81 433.2 Surveillance des points critiques... 83 CONCLUSION-RECOMMANDATIONS... 89 ANNEXE REFERENCE BIBLIOGRAPHIQUE RESUMES

Liste des abréviations HACCP BPH CCP Q Fig TIAC AMP ATP FF D.L.C D.L.U.O FDA Hazard Analysis-Critical Control Point Bonnes Pratiques d Hygiène Critical Control Point Question Figure Toxi infection alimentaire collective Arrêtés municipaux permanents Adenosine tri phosphate Franc Français Date limite de consommation Date limite d utilisation optimale Food and Drug Administration

Liste des tableaux Tableau 1 Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des Page 29 ustensiles de cuisine Tableau 2 Principes et étapes de la méthode HACCP Page 48 Tableau 3 Probabilité de contamination des denrées Page 56 alimentaires par certains germes Tableau 4 Check-list d évaluation des bonnes pratiques d hygiène Page 69,70,71,72,73,74 Tableau 5 Analyse des dangers Page 84,85,86, Tableau 6 Surveillance des points critiques Page 87,88 Liste des figures Figure 1 Obligation des moyens Page Figure 2 Arbre de décision Page 60 Figure 3 Arbre de décision Page 61 Figure 4 Chronologie des étapes de préparations culinaires Page 77

INTRODUCTION 1

Selon le professeur BRUCKER dans son introduction de l ouvrage de Merouze et Tondusson [1], 10.000 cas d intoxications sont repertoriés en 1994 dûs à des repas préparés dans les restaurants. Ces données traduisent de façon irréfutable l importance de l hygiène en restautation collective. En milieu hospitalier, il y a la double exigence d améliorer la qualité des soins prodigués aux malades et de préparer des plats parfaitement salubres. A cela, il faut insister sur le souci constant des gestionnaires des hopitaux de réduire les maladies nosocomiales parmi lesquelles se trouvent les toxiinfections alimentaires qui surviennent en restauration hospitalière. L une des mesures prise par beaucoup de pays pour la maitrise sanitaire en production alimentaire (y compris la restauration collective) est de responsabiliser les chefs d entreprise agro-alimentaire en leur imposant l autocontrôle pour la production d aliments sains, mesure qui est réalisée par la mise en place d un système basé sur le concept HACCP. Bien que le concept ne fait pas encore l objet d une obligation légale pour sa mise en œuvre au Maroc, le présent travail se propose de contribuer à l application de la méthode HACCP dans la restauration hospitalière-cas du restaurant Ibn Sina. L objectif du travail est d élaborer un plan HACCP exploitable non seulement en mileu hospitalier mais par tous les professionnels de la restauration collective à caractère social. 2

Pour répondre à cet objectif, un suivi régulier effectué au cours de l élaboration des préparations culinaires au restaurant de l hôpital Ibn Sina a permis : de vérifier l application des bonnes pratiques d hygiène qui constituent un pré-requis pour tout système HACCP. d élaborer la chronologie des principales étapes des préparations culinaires qui font l objet d un plan HACCP. de proposer un plan HACCP. Tous ces éléments seront traités dans la deuxième partie de la thèse. La première partie, théorique, sera consacrée à la présentation : des bonnes pratiques d hygiène en restauration. des modalités et principes de base du concept HACCP. 3

PARTIE BIBLIOGRAPHIQUE 4

1. GENERALITES 1.1 Définitions 1.1.1 Qualité et assurance de la qualité La qualité est un terme subjectif qui peut revêtir plusieurs aspects : qualité sanitaire, qualité organoleptique, qualité commerciale voire qualité hédonique et dont la perception peut varier dans le temps et dans l espace. Ce n est donc pas sans raison qu au niveau international on a jugé utile et nécessaire de s entendre sur le vocable qualité. Selon la norme ISO 8402 [2], la qualité est `` l ensemble des caractéristiques d une entité qui lui confèrent l aptitude à satisfaire les besoins exprimés et implicites. Selon la même norme, l assurance de la qualité se définit comme étant `` l ensemble des activités préétablies et systématiques, mise en œuvre dans le cadre du système qualité, et prouvées en tant que de besoin, pour donner la confiance appropriée en ce qu une entité satisfera aux exigences pour la qualité. Revoil [2] commente cette définition en précisant que `` l assurance de la qualité procède d une description écrite (pré-établie) des dispositions prises par une entité (entreprise) dans le cadre de son organisation (le système qualité) sur les quelles il peut apporter des preuves (démontrées en tant que de besoin) et qu il met en œuvre quotidiennement (systématiques). Si la qualité a pour objectif la satisfaction qui porte sur le produit ou le service (entité), dans le cas de l assurance qualité, l entité est l entreprise et l objectif est de susciter la confiance du client [3]. 5

L assurance de la qualité apparait comme un moyen, mobilisé dans le but d obtenir la confiance. Pour donner cette confiance, il faut [4] : écrire ce qui doit être fait faire ce qui a été écrit vérifier que ce qui a été écrit a été fait On voit bien que l assurance de la qualité est basée sur l existence d un programme écrit, appliqué et vérifié. 11.2 Hygiène L hygiène est l ensemble des mesures techniques et réglementaires à appliquer en vue de : prévenir l apparition d une maladie dans un milieu sain (mesures défensives). combattre une maladie quant elle apparait (mesures offensives). Selon le professeur Rozier [5], ``l hygiène en cuisine collective, c est l ensemble des mesures qui permettent d offrir au consommateur des aliments parfaitement frais et sains, équilibrés dans leurs divers constituants et cuisinés avec toutes les règles du métier. Cette définition a le mérite de fixer les objectifs de la restauration collective qui sont triples : sanitaire culinaire (aspect gastronomique et hédonique) nutritionnel (et diététique). 6

Un repas doit être [6] : savoureux (c est l affaire du cuisinier) équilibré (c est l affaire du directeur) salubre, c'est à dire dépourvu d agents physiques, chimiques ou microbiologiques dangereux. 11.3 Restauration collective Généralement, la restauration collective se distingue en : restauration commerciale restauration collective à caractère social. La restauration commerciale concerne les activités : des restaurants y compris les gargotes des établissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe d aliments provenant d un autre établissement ou de leur propre production. La restauration collective à caractère social concerne : les restaurants liés à une administration ou une entreprise les restaurants scolaires ou universitaires les restaurants des hôpitaux et cliniques les restaurants de toute structure d accueil de personnes agées, crèches, foyers d accueil et de bienfaisance, camps et établissements de vacances, et enfin, les établissements pénitentiaires. 7

1.2 Importance de la restauration collective L importance épidémiologique de la restauration collective n est plus à démontrer. Selon Merouze et Tondusson [1], sur 12 millions de repas servis quotidiennement, on recense environ 6000 intoxications alimentaires. Ces données ne prennent en compte que les intoxications effectivement signalées. Par ailleurs, Rozier [5] rapporte qu au cours de l année 1986, les services vétérinaires en France ont eu à étudier 38 foyers de toxi-infections, représentant 2187 malades répertoriés, dont 170 hospitalisés. Ces 38 foyers ont été observés dans : 18 restaurants scolaires et colonies de vacances 6 hôpitaux et institutions médico-sociales 5 restaurants d entreprise 3 restaurants et réceptions alimentés par traiteur 2 maisons d arrêt 2 milieux familiaux 2 communes et cantons. Il apparait donc que la restauration collective à caractère social est plus exposée au risque d intoxication alimentaire parce qu elle est amenée, notamment en restauration hospitalière, à préparer un grand nombre de repas destinés à une clientèle représentée essentiellement par une population sensible : enfants, vieillards, malades et conva-lescents. 8

Parmi les causes les plus fréquentes des intoxications alimentaires, Boehmer [7] cite : la préparation des aliments trop longtemps avant le service la contamination des aliments prêts à la consommation par les aliments crus. la contamination par des personnes qui manipulent les aliments le réchauffement inadéquat des aliments le mauvais contrôle de la température du maintien au froid le mauvais contrôle de la température du maintien au chaud. Au plan de l identité de l agent étiologique, Rozier [6] rapporte que, sur 140 TIAC recencées entre 1988 et 1993, les salmonelles sont rencontrées 71 fois dont Salmonella enteridis (42 fois), S. typhi (9) et les autres sérovar (20 fois). Puis par ordre d importance décroissante ont été accusés : Clostridium perfringens (20 fois), Staphyloccocus aureus (11 fois), Shigella sonei (3 fois) et Bacillus cereus (1 fois). Dans 34 épisodes, l agent étiologique n a pas été identifié. 1.3 Bases réglementaires Au niveau nationnal, il y a un manque de textes législatifs spécifiques réglemantant les mesures d hygiène à respecter en restauration collective. Cependant, en vertu du dahir portant Loi n = 1-75-291 du 8 octobre 1977 [8] édictant les mesures relatives à l inspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denrées animales ou d origine animale et du décret n = 2-98-617 du 9 janvier 1999 [9], pris pour l application du précédent dahir sus-cité, les 9

véterinaires inspecteurs ont compétence pour inspecter aussi bien les denrées animales qu elles soient mélangées ou non avec d autres denrées, que les endroits publics ou pirvés où ces denrées sont `` manipulées, préparées, transformées, conditionnées, transportées, colportées, mises en vente ou vendues. De même, les médecins notamment des Bureaux Municipaux d Hygiène, conformément aux divers arrêtés municipaux permanents (AMP) sont habilités à inspecter les lieux de restauration. A titre d exemple, l AMP 306 du 12 mai 1971 [10] portant règlement sanitaire de la ville d Agadir, dans son chapitre sept, stipule que `` tout établissement où sont servis des repas ne peut être ouvert ou exploité sans autorisation délivrée par l Autorité Municipale après enquête et avis du Médecin-directeur du Bureau Municipal d Hygiène. En France, il existe deux arretés réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective commerciale [11] et à caractère social [12]. Les deux textes de lois définissent les conditions aux quelles doivent répondre : les locaux (conception et aménagement) les équipements (entretien et nettoyage-désinfection) l hygiène du personnel l hygiène de fonctionnement (refroidissement, cuisson, réchauffement) la gestion des déchets et enfin, l obligation de l auto-contrôle par la mise en place d un système HACCP. 10

Au niveau européen, la Directive 93/43/CEE [13] sur l hygiène des denrées alimentaires à tous les stades, depuis la préparation et la fabrication jusqu'à la commercialisation, indique qu il est obligatoire de respecter les grands principes généraux puis de procéder à la mise en place d un système HACCP. Les services officiels de contrôle de chaque pays membre de l Union européenne auront donc pour mission de vérifier la bonne application de ce système. 2. BONNES PRATIQUES D HYGIENE EN RESTAURATION COLLECTIVE Avant d appliquer le système HACCP à un secteur quelconque de la production alimentaire, il faut que ce secteur fonctionne conformément aux principes généraux alimentaires du Codex et aux codes des usages correspondants du Codex [14]. Ces derniers s identifient à ce qu on appelle communément les bonnes pratiques d hygiène et de fabrication qui, dans le cas qui nous concerne, sont groupées sous forme de bonnes pratiques en restauration collective et constituent les fondements sans lesquels il n est pas possible de mettre en place l HACCP. Les bonnes pratiques sont généralement définies dans des textes de loi (internationaux et nationaux) ou sous forme de guide ou recommandations. Ainsi, en l absence d une réglementation nationale spécifique, le traitement de ce chapitre s articule essentiellement sur : les textes de base du Codex Alimentarius [14] 11

les textes réglementaires français notamment les deux arrêtés réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective commerciale [11] et à caractère social [12] sur l ouvrage : ``Comprendre et pratiquer l hygiène en cuisine de Rozier [5]. 2.1 Objectif Dans les activités de restauration, l objectif sanitaire principal est : lamaitrise de la qualité microbiologique des préparations culinaires (Fig.1). Pour cela, il existe deux grandes méthodes : 1/ supprimer ou réduire (à un niveau acceptable) les apports microbiens 2/ Inhiber ou détruire la population microbienne Pour la limitation de la population initiale, les établissements de la restauration doivent satisfaire à certaines exigences relatives à : la conception des locaux et leur aménagement. l hygiène des équipements l hygiène du personnel le nettoyage désinfection la gestion des déchets. 12

Pour empêcher la multiplication de la flore microbienne (inhibition) ou pour la détruire, les mesures à prendre sont relatives aux denrées alimentaires. Il s agit des opérations d hygiène de fonctionnement telles : la décongélation la réfrigération et le stockage à l état réfrigéré la cuisson les préparations culinaires. Toutes ces mesures tendant à la maitrise de la qualité microbiologique des préparations culinaires définissent ce qu on appelle l obligation des moyens que les professionnels de la restauration doivent respecter. 2.2 Obligation des moyens 22.1 Conception et aménagement des locaux Deux éléments sont à prendre en considération : Choix de l emplacement (environnement) Construction et aménagement 221.1 Environnement L établissement doit être situé dans une zone loin d une source de pollution. En effet, la proximité d usines risque de dégager des poussières ou des odeurs (cimenterie, équarissage, etc...). 13

Les abords ne doivent pas constituer une source de contamination notamment, l ordre dans lequel sont rangées les poubelles mises à la disposition des éboueurs. 221.2 Construction et aménagement L objectif principal est que la réalisation de la construction doit permettre un entretien physique et hygiénique facile et efficace et d une manière générale doit permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d hygiène. Pour cela, quatre principes à respecter : faciliter le nettoyage prévenir la contamination croisée empêcher la pénétration des ravageurs éviter la dégradation des denrées alimentaires. Premier principe : Facilité de nettoyage et de désinfection des locaux Par leur construction et leur aménagement, les locaux «doivent faciliter les opérations de nettoyage et de désinfection de leurs différentes surfaces et, de ce fait, contribuer à réduire à un niveau acceptable les risques de contamination des denrées alimentaires» (Article 6 de l Arrêté du 29 septembre 1997, de la réglementation française). Pour répondre à cette exigence hygiénique, des prescriptions réglementaires existent ; elles sont relatives aux sols, murs et cloisons, et plafonds. 14

La construction de sols doit prendre en considération trois éléments : Nature : matériau imperméable et imputrescible, facile à nettoyer et à désinfecter, antidérapant. Pente : suffisante (1 à 2 %) pour permettre l écoulement des eaux de lavage vers un orifice d évacuation. Evacuation des eaux : l orifice d évacuation doit être muni d un grillage ou d un siphon (permet de lutter contre les mauvaises odeurs et les nuisibles : rongeurs). La construction des murs et cloisons doit prévoir : un revêtement étanche aux liquides (jusqu à une hauteur de 2 m). des gorges arrondies au niveau des raccordements pour éviter l accumulation de la crasse et faciliter l écoulement des eaux de lavage. Enfin, les plafonds doivent être étanches et raccordés si possible en gorge arrondie avec les murs, et conçus de manière à éviter tout phénomène de condensation qui constitue une source de contamination non négligeable (l eau de condensation étant un véritable bouillon de culture). Deuxième principe : prévention de la contamination croisée Les locaux doivent être agencés de manière à ce qu ils «permettent une progression continue et rationnelle dans l espace des différentes opérations (Article 6 de l Arrêté du 29 septembre 1997, de la réglementation française). Cette progression permet le respect du principe de la marche en avant. Cela revient à dire que les denrées progressent du stockage vers, le service, d un état 15

souvent fortement contaminé à un état peu contaminé sans retour en arrière ni entrecroisement ou chevauchement des circuits de circulation des aliments, des déchets et des personnels [5]. Cette situation permet le respect de l autre principe, celui de la séparation nette des secteurs propres et des secteurs souillés (séparation dans l espace). Dans la zone souillée, il y a lieu de signaler certains locaux considérés comme pouvant être à l origine de fortes contaminations. Il s agit de la légumerie, la laverie (ou local de plonge) et le local à ordure et déchets. La légumerie où ont lieu les opérations telles que l épluchage, le parage, le tranchage des légumes, et le cas échéant, le nettoyage doit être bien isolée de telle sorte que les très nombreux germes qu elle reçoit ne puissent la quitter en très grand nombre. Cependant, dans certains établissements de restauration de petites dimensions (cas de la restauration commerciale), les opérations d épluchage, de tranchage, de parage et de nettoyage peuvent être réalisées en un même emplacement avec les opérations de préparation des aliments, sous réserve que ces opérations soient échelonnées dans le temps (séparation dans le temps) et séparées par des opérations de nettoyage et de désinfection des plans de travail (Article 9 de l Arrêté du 9 Mai 1995, de la réglementation française). Le local des ordures est une source importante de contamination des aliments, c est pourquoi la gestion des déchets doit être menée de façon hygiénique. Les déchets doivent être stockés dans des conteneurs équipés de couvercle et entreposés en dehors des locaux de conservation et de manipulation des denrées. 16

Ces conteneurs doivent être régulièrement entretenus, nettoyés, désinfectés et évacués quotidiennement dans des conditions qui ne constituent pas une source d insalubrité pour le voisinage et l établissement lui même (évacuation régulière des déchets, protection contre l invasion par les insectes, rongeurs et autres animaux, nuisibles ou non). L emplacement et l usage des cabinets d aisance constituent une autre source importante de contamination des denrées. C est pourquoi, ils ne doivent pas communiquer directement avec la salle où sont servies les préparations culinaires ni avec les locaux dans lesquels circulent des denrées alimentaires. Ils ne doivent pas être accessibles par la cuisine. Ils doivent être maintenus en constant état de propreté et de bon fonctionnement. Il est recommandé que le personnel dispose de ses propres toilettes et que la clientèle des siennes. Cependant, pour les établissements de restauration de faible dimension, les toilettes du personnel peuvent également servir à la clientèle à la condition que des précautions sont prises pour que les toilettes soient situées de telle manière que la clientèle ne puisse pas pénétrer dans les locaux de préparation des aliments. Troisième principe : lutte contre les ravageurs Il s agit de la protection des denrées alimentaires en prévenant les sources de contamination extérieures tels les animaux, nuisibles ou non, et les insectes. Pour cela, il faut prévoir pour les fenêtres qui donnent sur l environnement extérieur, des systèmes de protection contre les insectes (moustiquaire ou grillage) qui doivent pouvoir être facilement enlevés pour le nettoyage. 17

A ce sujet, le local de dépôt des ordures peut attirer les rongeurs nuisibles (rats), c est pourquoi le local doit être fermé et si, besoin, réfrigéré. Quatrième principe : prévention de la dégradation des denrées alimentaires Les établissements de restauration doivent disposer de chambres froides positives ou négatives de capacité suffisante au regard de leur activité, pour le stockage à l état réfrigéré ou congelé des matières premières et des produits finis. Ces équipements frigorifiques doivent être équipés au moins de thermomètre à lecture directe, voire de systèmes d enregistrements adéquats pour les chambres froides de grande capacité ( 10 m 3 ). 22.2 Hygiène de l équipement Comme pour l hygiène des locaux, la conception et l installation des équipements doivent permettre l entretien physique et hygiénique facile et efficace du matériel mais également le nettoyage de la zone environnante. On voit donc que l impératif général de l entretien de l équipement est de prévenir la contamination des aliments. Il faut donc que le matériel réponde à deux principes : Conception hygiénique de l équipement : accessibilité de l équipement fixe aux opérations de nettoyage et désinfection (N et D) et facilité de N et D. Facilité d entretien physique : il s agit de l entretien en bon état de marche, du remplacement des pièces défectueuses ou cassées. 18

22.3 Nettoyage désinfection 223.1 Définition C est une opération sanitaire qui a pour objet de maitriser la contamination microbienne des matières premières et ingrédients, des produits fini et en cours de préparation, à partir des surfaces alimentaires. Elle comprend trois étapes fondamentales : le nettoyage qui utilise un détergent afin d obtenir une surface physiquement propre. la désinfection qui utilise un désinfectant et qui permet d obtenir une surface microbiologiquement propre. le rinçage qui utilise de l eau afin d obtenir une surface chimiquement propre. Il faut insister sur le fait que la désinfection n est efficace que sur une surface physiquement propre. Il n est donc pas question de pratiquer une désinfection sans nettoyage préalable. Par contre, il est possible d effectuer un nettoyage sans désinfection. Le rinçage dernière étape doit obligatoirement utiliser de l eau potable ou une eau de qualité au moins équivalente. Qu il sagisse d un produit détergent ou désinfectant, le critère de son choix et les modalités d utilisation doivent être définis. 19

223.2 Choix et utilisation d un produit Selon Leitao [15], un produit détergent ou désinfectant doit être choisi avec SENS et utilisé avec TACT. - SENS : S : nature du support Les surfaces qui entrent en contact avec l aliment s appellent surfaces alimentaires. Elles peuvent être vivantes (peau) ou inertes. Dans ce dernier cas, elles peuvent être en acier inoxydable, matière plastique, verre, aluminium, bois, etc E : qualité de l eau L eau est utilisée pour le rincage après nettoyage et désinfection. Elle doit être de bonne qualité bactériologique (qualité équivalente à celle de l eau potable) et pauvre en sels calciques (carbonate de Ca et phosphate de Ca) qui sont responsables de dépôt de tartre. De plus, la présence de ces sels modifient les propriétés de l eau : une eau faible en sels mousse bien avec une quantité restreinte de savon, au contraire une eau riche en sels ne mousse pas bien et donc rince moins bien [5]. La dureté de l eau exprimée en degré hydrotimétrique, traduit sa richesse en sels. Une eau est considérée comme dure lorsque le degré hydrotimétrique dépasse 30. Dans ce cas, il faut prévoir un système d adoussicement de l eau et/ou augmenter la fréquence du nettoyage acide. 20

N : nature du produit (détergent et désinfectant) S : souillures Les souillures peuvent être de deux types : inertes ou vivantes. Les souillures inertes peuvent être de nature minérale (dépôt de tartre) ou organique (protéines, lipides, glucides). Les souillures vivantes corres-pondent aux contaminations microbiennes qui peuvent être à l origine de la formation de biofilm. D après Cerf [16], le biofilm est une communauté microbienne au sein d une couche muqueuse adhérente à une surface. Cette communauté est formée de plusieurs espèces microbiennes pathogènes ou saprophytes, susceptibles d altérer les aliments. Ainsi, on voit que le biofilm a des conséquences aussi bien sur le plan sanitaire que sur le plan économique. Les mécanismes de la formation des biofilms mettent en jeu au moins 3 étapes [16,17,18]. Formation d un film conditionnant par absorption de molécules organiques (souillures alimentaires) ou résidus de produits de nettoyage et désinfection) sur les surfaces. Fixation des bactéries (adhésion) d abord de façon réversible puis ultérieurement de façon irréversible grâce au film. Colonisation par multiplication microbienne au sein du biofilm. En même temps, il y a augmentation de la couche muqueuse formant le film. C est le biofilm. 21

Cette couche muqueuse de nature microbiologique confère aux bactéries qui forment le biofilm une résistance accrue aux détergents et aux désinfectants. C est là le problème. Pour rendre efficace les opérations de nettoyage et désinfection, il faut augmenter la fréquence par réduction de la durée entre deux nettoyages et désinfections et y associer l action mécanique par brossage. - TACT : T : temps de contact. Ça concerne la durée des opérations de nettoyage, désinfection et rincage. A : action mécanique. Il s agit d opérations telles que brossage, jet d eau sous pression, etc qui permettent d augmenter l efficacité du nettoyage. C : concentration des produits utilisés pour le nettoyage et la désinfection. T : température à laquelle les opérations de nettoyage et désinfection sont effectuées. Tous les éléments évoqués ci-dessus constituent des paramètres techniques utilisables dans toute élaboration d une procédure écrite du nettoyage et désinfection. 223.3 Le nettoyage C est l opération qui a pour objet l élimination des souillures par action mécanique (jet d eau sous pression, brossage) ou le plus souvent par l utilisation de substances détergentes. Les détergents utilisés peuvent être classés en trois catégories [1] : 22

- les détérgents alcalins qui contiennent essentiellement la soude (soude caustique ou carbonate de soude), sont éfficaces pour détacher les matières grasses et les protides. - les détergents acides (acides chlorhydrique, nitrique, phosphorique, etc ) en solution plus ou moin diluée. Ils sont éfficaces sur les tartres. - les tensio-actifs appelés également agents de surface, permettent une émulsification de la graisse. Quel que soit le détergent, il agit progressivement et non pas d un seul coup. Son efficacité dépend de plusieurs facteurs [5]: la nature de la surface la nature de la souillure la concentration du produit la durée d action la température l énergie mécanique associée en particulier l eau sous pression et le brossage. 223.4 La désinfection C est l opération qui permet d éliminer ou de tuer les micro-organismes indésirables. En restauration collective, les microbes considérés sont aussi bien les microbes d interêt sanitaire que les microbes d altération. 23

Il existe de nombreux moyens pour obtenir la désinfection. Il y a l eau bouillante ou de vapeur mais les plus employés font appel aux produits chimiques : les désinfectants. Un bon désinfectant doit répondre aux critères suivants [5] : être efficace sur tous les microbes agir à faible concentration être stable pendant l utilisation être sans danger pour les utilisateurs même à concentration élevée ne pas avoir d action corrosive sur les métaux ne pas être toxique et pouvoir être rincé facilement. Il n existe pas de désinfectant idéal, il faudra donc choisir. Les désinfectants les plus utilisés sont : - le chlore et les produits chlorés dont le principal représentant est l hypochlorite de sodium (eau de javel qui titre 12 chlorométrique ce qui correspond à 3,6 % de chlore actif). C est le produit le plus utilisé parce qu il possède plusieurs avantages mais également certains inconvénients, parmi les avantages citons : - activité désinfectante à spectre d activité assez étendu [19] : action bactéricide, virucide, fongicide, mais l action sporicide est limitée; c est la lacune. 24

- activité nettoyante [19]: s effectue grâce au pouvoir oxydant des produits chlorés et possède une action sur les souillures difficiles (proteine) de plus l acalinité leur permet une action sur les graisses et les polysaccharides. - coût modéré L un des inconvénients majeurs des produits chlorés est son action corrosive même sur l acier inoxydable. L action corrosive est favorisée : - Lorsque le chlore est en solution concentrée quelle que soit la température et en solution diluée à chaud [19]. Il faudra donc éviter de surdoser pour chercher une meilleure efficacité et de limiter la température à 50-60 C au plus. - En milieu acide ; c est pourquoi le chlore n est jamais associé à un acide mais à un alcalin comme la soude par exemple. Par ailleurs, pour prévenir la corrosion il faut limiter le temps de contact (10 à 15 minutes en génerale jamais plus de 30 minutes) et rincer abondamment pour éliminer les résidus de chlore. A côté des produits chlorés qui connaissent une large application, sont utilisés avec une moindre fréquence les dérivés d iode (iodophores) et les produits à ammonium quaternaire. 223.5 Le rinçage Il a pour objet d éliminer les résidus de nettoyant et de désinfectant. Il s effectue de facon systématique après les opérations de nettoyage et désinfection pour éliminer les traces de détergents et de désinfectants. L une des exigences de cette opération est l utilisation d une eau de qualité irréprochable. 25

223.6 Application du nettoyage et désinfection : stratégie Pour réaliser ces opérations, il faut respecter une série de procédures nécessaires à leur mise en place : [1,5] recenser les surfaces recenser la nature et l importance des souillures définir la nature du traitement, des produits à utiliser déterminer le rythme des opérations établir un plan de nettoyage a) Recencer les surfaces Il faut recenser les surfaces fixes (plafond, murs, sols, bacs ) et les surfaces mobiles (récipients de cuisson, transports, plateaux ). Pour chaque surface, il faut déteminer sa nature (inox, plastique, bois ). b) Recenser la nature et l importance des souillures Il s agit de définir la nature des différentes matières alimentaires qui ont contaminé les surfaces : glucides, protides et lipides. c) Définir la nature du traitement, des produits à utiliser Il sagit de savoir si on se contente d un simple nettoyage ou il faut pratiquer un nettoyage puis une désinfection. Doivent obligatoirement subir un nettoyage - désinfection : toutes les surfaces venant en contact avec les aliments prêts à la consommation. 26

toutes les surfaces contaminées par des germes dangereux et risquant de venir en contact avec les vêtements des ouvriers. Exemple : toilettes, poste de lavage et de désinfection des mains, poubelles les autres surfaces peuvent subir un nettoyage. Exemple : sol autour des plans de travail. d) Déterminer le rythme des opérations Le nettoyage-désinfection doit être réalisé selon un rythme approprié. Ce rythme peut être, au minimum, deux fois par jour ou quotidiennement pour les surfaces mobiles, le gros matériel, le sol de cuisine, les bacs de déchets, les poubelles, toilettes ; hebdomadaire pour les murs, les étagères de frigo, les fours, le détartrage ; mensuel pour les hottes d aspiration. e) Etablir un plan de nettoyage-désinfection La planification des opérations de nettoyage - désinfection permet de mieux utiliser les produits et le personnel, ce qui contribue à de bons résultats. L établissement d une procédure écrite de nettoyage-désinfection consiste à collecter tout les renseignements concernant le rythme, succession et durée des opérations, nature et dose des produits. Il fautégalement fixer les mesures de contrôle. Le plan de nettoyage- désinfection devra figurer à proximité de chaque matériel. 27

223.7 Détermination de l efficacité du nettoyage et désinfection Malgré les opérations de nettoyage et désinfection des surfaces et du matériel, certains microbes peuvent persister. De plus, des traces de produits chimiques peuvent souiller les aliments. Il semble donc indispensable de détérminer l efficacité du nettoyage - désinfection. Cette détermination fait appel à des méthodes physiques, chimiques et bactériologiques. a) Méthodes physiques Les méthodes physiques ne sont pas nombreuses. Elles consistent en un contrôle visuel et un contrôle particulaire. Le contrôle visuel a l avantage d être rapide et effectué quotidien-nement. Le tableau 1 donne quelques éléments d évaluation de la propreté. Tableau 1 : Contrôle visuel de la propreté des surfaces et des ustensiles de cuisine. Source : [20] Toutes les surfaces Acier inoxydable Plaque de découpage polyéthylène Coutellerie Machines Dessus des meubles Climatiseur Résidus, taches Brillance Gratter avec une lame Passer un écouvillon à la jonction manche/lame Passer un écouvillon dans les angles, axes, tubuleries Passer le doigt (poussières) Passer le doigt sur les grilles, la plaque de recueil des eaux de condensation. 28

Le contrôle particulaire permet de connaître la richesse de l air en microorganismes. Plusieurs techniques peuvent être utilisées : méthode à l UV dont le principe est la mesure de la fluorescence : l energie émise par le rayonnement U.V est absorbée er réémis par les particules sous une longeur d onde visible. le quantum III (Dryden) : l appareil envoie de l air propre sur une surface et récupère les particules décollées. filtration sur membrane grâce à un collecteur d air muni d un filtre. b) Méthodes chimiques Afin de s assurer de l absence des résidus de nettoyage ou autre résidus indésirables, certains tests chimiques peuvent être utilisés notamment les bandelettes de papier ph qui représente la méthode de choix. Cette méthode est rapide et facile à réaliser et peu coûteuse. Elle permet de vérifier l absence de résidus des produits de nettoyage dans l eau de rinçage. Suivant la couleur des bandelettes on pourra déterminer le caractère acide ou alcalin de l eau de rinçage et donc de vérifier l efficacité du rinçage : aucune variation de couleur : pas de résidus. si bandelette verdâtre-blanchâtre : présence de résidus alcalins. si bandelette jaunâtre-rougâtre : présence de résidus acides. 29

c) Méthodes bactériologiques Ces méthodes ont le même point commun : c est la détermination de l efficacité de l opération de désinfection et du produit désinfectant. Diverses techniques sont utilisées, les deux premières sont les méthodes de choix : méthode par écouvillonnage, méthode par empreinte sur gélose, méthode par brossage-lavage-récupération, méthode ATP métire. La méthode par écouvillonnage consiste à frotter sur une surface avec un écouvillon humide, puis à épuiser cet écouvillon dans un milieu de recueil. L avantage est que cette méthode est efficace pour les surfaces difficilement accessibles. La méthode par empreinte sur gélose fait appelle à une boîte de contact remplie de gélose formant un ménisque que l on applique comme un tampon sur la surface à étudier. La boîte est ensuite fermée hermétiquement. Le brossage-lavage-récupération consiste en un brossage mécanique de la surface à tester dans un milieu tamponné. La solution récupérée est étalée sur gélose ou filtrée, puis le filtre est déposé sur le milieu de culture. 30

Cette méthode a l avantge de recupérer les microbes adhérents et l inconvénient d être plus complexe. L ATP métrie est une méthode qui mesure l ATP. Le principe est que l ATP est une valeur constante pour une trentaine de bactéries. En mesurant la quantité de l ATP d un échantillon, l appareil permet de mesurer la contamination de cet échantillon. Cette téchnique présente l avantage d être rapide (résultats obtenus en quelques heures) mais présente l inconvénient que le résultat peut être faussé par l ATP des matières organiques et des microbes morts. Cette méthode est en cours de validation par conséquent son utilisation n est pas encore généralisée. 22.4 Hygiène du personnel L hygiène du personnel représente l ensemble des activités et des mesures techniques et réglementaires mises en oeuvre pour maitriser les dangers sanitaires associés à la consommation des aliments. Ces dangers peuvent être de nature microbiologique et/ou chimique et/ou physique. Selon le Codex Alimentarius [14], l hygiène du personnel couvre quatre éléments : état de santé, maladies et blessures, propreté corporelle et comportement du personnel. Mais la tendance actuelle, est de considérer l hygiène du personnel comme la combinaison de six éléments suivants [21] : Etat de santé Propreté corporelle Hygiène vestimentaire Formation/sensibilisation Mouvements du personnel Fonctions du personnel 31

Etat de santé Toutes les réglementations, nationales s accordent, en vertu des recommandations formulées dans le Codex Alimentarius [14], pour interdire la manipulation des denrées alimentaires : aux personnes atteintes de maladies transmissibles, notamment d infections cutanéo-muqueuses, respiratoires ou intestinales. aux sujets reconnus porteurs de germes entériques, cutanés ou de la sphère respiratoire. Les personnes qui, sans être malades, présentent des lésions (ou une infection suppurée) au niveau des mains, doivent être écartées des postes de manipulations des denrées non conditionnées. En fait, le danger provient des porteurs sains qui hébergent un agent pathogène sans présenter de symptômes et qui connaissent des risques épidémiologiques plus importants que les porteurs malades qui sont identifiés. Selon Buisson [22], l état de porteur de germes est un ``état indécelable sans l aide du laboratoire, à l insu du porteur et de son entourage et mettant tous ces individus en danger d infection. Le portage des salmonelles est le plus fréquent chez les porteurs sains qui peuvent héberger ces bactéries pendant une durée inférieure à un an (porteurs transitoires) ou supérieure à 1 an (porteurs chroniques). Cette situation de porteur chronique intervient assez rarement après des salmonelloses ubiquitaires (0,2 à 0,6 %) et beaucoup plus fréquement après une fièvre typhoide (2 à 5 %) [22]. 32

A propos des porteurs sains, la question fondamentale qui est posée est : quelle stratégie faut-il adopter pour maitriser la contamination des aliments par les porteurs sains de salmonelles? Faut-il les dépister par une analyse coprologique (recherche des salmonelles dans les selles)? Buisson [22] cite une enquête menée dans les hopitaux des armées, en France, pour savoir si la recherche systématique de porteurs de salmonelles parmi le personnel d alimentation (préparateur dans les cuisines ou distributeur des repas) était ou non rentable. Sur une année, 42670 coprocultures ont été réalisées pour un coût annuel de 9 millions de francs environ. Les salmonelles n ont été isolées que dans 105 coprocultures (0,25 %), portant le coût de dépistage d un porteur de salmonelles à 83400 FF. Il est clair que le dépistage systématique pose problème de son coût relativement élevé et qui n est pas toujours supportable pour l entreprise. De plus, les coprocultures qui sont utilisées pour ce dépistage peuvent s avérer totalement inutiles quant le portage est intermittent ou de faible densité. Enfin, Buisson [22] insiste pour considérer que l examen approfondi du personnel permet uniquement d affirmer qu à un moment déterminé tel ou tel individu n est pas porteur de salmonelles. Il suggère de considérer chaque personnel comme étant un porteur potentiel et de mettre en place les mesures necessaires pour empêcher que le porteur ne devienne un transmetteur, cela revient à appliquer strictement les mesures hygiéniques qui seront développées ci-après. 33

Propreté corporelle Elle concerne essentiellement le lavage des mains qui permet de maîtriser les contaminations manuportées, les plus fréquentes dans l apport des microbes aux aliments par l homme. C est ainsi que la main est considérée comme le vecteur principal de contamination. Selon Desplanches [23], la main, comme l ensemble de la surface du corps humain, est colonisée par deux types de flore : une flore résidente formée par les micro-organismes banaux de la peau, qui est difficile à enlever par lavage et qui aurait un rôle de protection de la main en empêchant son envahissement par des micro-organismes qui peuvent être pathogènes. une flore transitoire constitutée de micro-organismes qui contaminent la main lors de contact de cette dernière avec les surfaces de travail, les denrées alimentaires ou avec toute souillure fécale par exemple au niveau des toilettes. Cette flore est variable en nature et en nombre. On peut y trouver des coliformes, des staphylocoques pathogènes, voire des salmonelles, etc C est cette flore que l on désire éliminer par lavage. Le lavage des mains s adresse à tout le monde, mais particulièrement à ceux qui manipulent les aliments non protégés, ce qui est le cas du personnel d une cuisine. A quel moment? D une manière générale, le lavage est pratiqué 34

avant chaque geste propre et après chaque geste sale [23] et d une manière particulière [5] : avant l entrée dans la cuisine après usage des toilettes après avoir manipulé des matières contaminantes : légumes terreux, poubelles, emballage, après avoir éternué ou toussé dans les mains ou s être mouché et de façon régulière dans la journée, toutes les heures au moins dans les postes où sont manipulés les plats cuits non conditionnés. Il apparait que la fréquence du lavage des mains que le personnel de cuisine est amené à effectuer chaque jour est très élevée. Elle serait de 30 à 50 lavages par jour [5,24]. C est pourquoi on assiste actuellement à l emergence des savons doux en remplacement des savons antiseptiques à qui on reprocherait un effet agressif vis-à-vis de la peau lorsque les lavages quotidiens deviennent fréquents. Les savons doux (type savon de Marseille) mieux tolérés n auraient qu un effet physique de lavage. C est pourquoi, il est recommandé après lavage, de tremper les mains dans de l eau chlorée (eau javellisée) pour obtenir une désinfection des mains. En raison du caractère quelque peu `` corrosif du chlore vis àvis de la peau, la concentration en chlore doit être de 2 à 4 ppm, concentration suffisante pour obtenir un effet désinfectant sans provoquer une irritation de la peau. 35

Bien que considéré comme un geste simple, le lavage des mains doit faire l objet d une procédure écrite que le personnel de cuisine doit scrupuleusement respecter. Le protocole de lavage peut paraitre simple à présenter, or ce sont des gestes qu il est bon de rappeler au personnel de la cuisine. Il peut être le suivant [5,23] : mouillage des mains et des avant-bras application du savon brossage des ongles pendant une minute au moins massage : masser les mains et les avant-bras pour éliminer les souillures, pendant deux minutes. rinçage abondant à l eau courante séchage Propreté vestimentaire : Les prèscriptions relatives à la propreté vestimentaire s appliquent à toute personne rentrant dans la cuisine. La tenue de travail comporte les éléments suivants [5] : Blouse, de couleur claire à manches courtes ou relevées au dessus du coude. tablier éventuel ; surtout pour le personnel qui prépare les matières premières. coiffure propre enveloppant la totalité de la chevelure. 36

masque bucco-nasal sur la bouche, le nez et à la barbe. N est nécessaire que pour le personnel qui travaille au poste de conditionnement après cuisson, tout particulièrement en salle blanche. souliers ou bottes de travail dont le personnel se chausse dans le vestiaire et qui ne doivent pas quitter les lieux de travail. gants : de préfrence à usage unique. Si non `` mieux vaut des mains propres que des gants sales. Cette tenue doit être bien entretenue (pour maintenir une propreté constante) et changée à chaque fois que c est nécessaire. Formation La formation est l un des points essentiels de l hygiène du personnel. Dans les pays européens, il y a obligation de formation aux bonnes pratiques d hygiène en restauration, sous forme d une formation initiale et d une formation continue avec une fréquence d une semaine par an. Cette formation est aussi une sensibilisation du personnel pour que spontanément il déclare à la direction toute affection le concernant ou touchant un membre de sa famille. Enfin, cette formation constitue aussi un apprentissage au bon comportemant du personnel c'est-à-dire d éviter les gestes susceptibles d entrainer une contamination des aliments par les manipulateurs, par exemple : fumer 37

cracher éternuer ou tousser à proximité d aliments non protégés gouter les sauces avec les doigts ramasser les aliments par terre pour les réintroduire dans les plats, etc Mouvements du personnel Les mouvements du personnel peuvent être à l origine de contaminations croisées notamment lorsque les déplacements se font d une zone souillée à une zone propre. Leur maitrise, repose sur un certain nombre de mesures dont notamment : la conception et l aménagement des locaux qui doivent respecter le principe de la séparation du secteur sain et du secteur souillé la limitation d accès à certaines zones Le contrôle des mouvements du personnel (par exemple par le port de blouses de couleur différente) et, quand, le déplacement du personnel est nécessaire de la zone souillée à la zone propre, l aménagement d un pédiluve et d un poste de lavage des mains et, éventuellement, un vestiaire pour le changement de la tenue de travail. 38

Fonctions Les fonctions du personnel peuvent être propres ou sales. Il est préférable que le personnel soit affecté à une fonction unique, ce qui n est pas possible de façon permanente. Quand plusieurs fonctions simultanées ou non doivent être assurées, il faut veiller au respect de la séparation dans le temps des fonctions. Conclusion Les considérations relatives aux mesures d hygiène du personnel évoquées ci-dessus suggèrent l éxistence de deux types de mesure à prendre pour maitriser un danger de contamination d origine humaine des aliments. Les unes sont qualifiées de ponctuelles, les autres de permanentes. Les mesures ponctuelles consistent en l examen médical du personnel qui doit être effectué : à l embauche au retour d une maladie tous les ans dans le cadre de la médecine de travail. à chaque fois que des raisons cliniques ou épidémiologiques l imposent. Les mesures permanentes consistent à empêcher qu un porteur potentiel ne devienne transmetteur. Elles comprennent la propreté corporelle et vestimentaire,la formation-sensibilisation, les mouvements et les fonctions du personnel. 39

22.5 Gestion des déchets Cet aspect a déjà été traité (2ème principe de la conception hygiénique des locaux : prévention de la contamination croisée). 22.6 Hygiène du fonctionnement Dans l hygiène du fonctionnement, il y a un aspect relatif au comportement du personnel (mouvements du personnel, limitation d accès aux zones à risques, absence de gestes à ne pas faire...) qui a été traité dans le chapitre relatif à l hygiène du personnel. A côté de cet aspect très important, il y a l hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires à savoir : Réception et entreposage des denrées alimentaires Décongélation Cuisson Opérations relatives aux préparations culinaires. 226.1 Réception et entreposage des denrées alimentaires Dans les établissements de restauration, la première étape est la réception des matières premières. Cette étape est essentielle car c est par les matières premières que le plus grand nombre de dangers est apporté. A ce niveau, trois éléments sont à considérer : L origine des denrées : peut être vérifiée par les marques de salubrité (estampilles par exemple), les certificats d origine, l identification du fournisseur (par étiquetage...). 40

Les modalités de transport et de livraison : pour les produits périssables, il y a nécessité d un transport dans des camions pourvus de systèmes de frigorification lorsque la durée du transport est suffisamment longue. L état de la marchandise : cet aspect concerne la fraicheur de la denrée (cela suppose une formation du réceptionniste car sa responsabilité est grande), l intégrité des emballages et conditionnements, la vérification de l étiquetage quant à la D.L.C ou la D.L.U.O, etc... En dehors de ces trois points, la livraison (qui peut correspondre à la rupture de la chaine de froid) peut être une source de danger (multiplication des bactéries) si sa durée est excessive. C est pourquoi l entreposage doit être le plus rapidement possible après réception. L entreposage concerne aussi bien les denrées réfrigérées que congelées. Il doit éviter toute contamination et/ou multiplication des bactéries. Pour cela, quatre éléments régissent la règle de l entreposage: Température convenable Grossièrement, les produits congelés et surgelés seront à conserver en dessous de 18 C. Les produits réfrigérés entre 0 C et 3 C. Sélectif Il y a nécessité d une séparation nette de divers types de denrées qui ne présentent pas les mêmes dangers et ceci, afin d éviter les contaminations croisées entre aliments. Pour cela, les denrées seront disposées sur les étagères de telle sorte que soient évitées ces contaminations. Aucun produit ne doit être 41

placé à même le sol. Ainsi, les étagères supérieures recevront les produits moins contaminés (plats cuisinés réfrigérés, viandes précuites, préparations froides prêtes à être consommées). Les étagères inférieures recevront les denrées animales crues, viandes de boucherie, volailles, charcuteries crues et a fortiori les matières premières conditionnées. Les produits de la pêche doivent être entreposés à part en raison des odeurs qu ils peuvent communiquer. Ordre dans les locaux L entreposage doit être réalisé de manière à permettre une rotation convenable : premier entré, premier sort. Propreté Des entrepôts frigorifiques sales sont sources de contamination des aliments. C est pourquoi, les enceintes froides doivent être maintenues en constant état de propreté et désinfectées chaque fois que de besoin. Le dégivrage doit être assuré régulièrement. 226.2 Décongélation des aliments C est une opération très délicate sur le plan hygiénique car deux dangers sont identifiés à ce niveau : la multiplication des micro organismes éventuellement présents dans les denrées alimentaires (matières premières). la recontamination pour les denrées non conditionnées ou dont le conditionnement est altéré. 42

La décongélation doit être effectuée : au moment de l utilisation des produits à l abri de toute contamination dans des conditions de température ambiante (température basse) qui ne permettent pas une multiplication des micro organismes à un niveau inacceptable. Il est à noter, pour surmonter ces problèmes, que la cuisson peu être appliquée directement sur des denrées congelées ou surgelées. Selon la réglementation française (Arrêté du 29 septembre 1997), la durée de vie des denrées décongelées ne peut excéder quatre jours y compris le jour de la mise en décongélation. 226.3 Opérations relatives aux préparations culinaires Cuisson La cuisson n est pas une stérilisation. Elle permet lorsqu elle est conduite dans certaines conditions, de détruire les germes pathogènes non sporulés tels que les salmonelles, les staphylocoques, les listéries, les E.coli... Les spores de Clostridium perfringens et de Bacillus cereus résisteront inévitablement et d autres mesures après cuisson devront être prises (réfrigération par exemple). 43

Parmi les germes non sporulés pouvant être détruits par la chaleur, les salmonelles et les staphylocoques sont les plus résistants. A 65 C, il faut une minute pour détruire 90 % (D 65 C 1 mn). A 60 C, il faudrait dix fois plus de temps (D 60 C 10 mn). C est pourquoi, les préparations culinaires destinées à être conservées par la chaleur jusqu au moment de la consommation seront maintenues à une température supérieure ou égale à 63 C. (Article 20 de l Arrêté du 29 septembre 1997 de la réglementation française). Refroidissement Cette opération concerne aussi bien les préparations culinaires ayant subi une cuisson que celles destinées à être consommées froides (crudités, charcuteries, etc...) Le refroidissement des préparations culinaires doit être rapide : la température à cœur ne doit pas rester à des valeurs comprises entre 63 C et 10 C pendant plus de deux heures. Après refroidissement, l entreposage doit être réalisé dans une enceinte dont la température est comprise entre 0 C et 3 C. Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement et entreposées jusqu à leur utilisation finale à une température comprise entre 0 C et 3 C. Elles seront retirées de l enceinte de réfrigération au plus près de la consommation dans un délai maximum de 2 heures sous réserve que ces produits soient maintenus à une température inférieure ou égale à 10 C. 44

3. BASES THEORIQUES DE LA METHODE HACCP Ce chapitre est développé par compilation de diverses sources bibliographiques dont notamment : Le Codex Alimentarius [14] Rozier [25] Garnier et Tondusson [26] Bergues et Tondusson [27] Etienne [28] Anonyme [29] L acronyme HACCP signfie en anglais << Hazard Analysis-Critical Control Point >> dont la traduction officielle en français est : << analyse des dangers-maitrise des points critiques >>. Ce concept est né aux Etats-Unis vers la fin des années soixantes dans l industrie chimique. Par la suite, il a été adapté dans le secteur alimentaire en 1972 par la Philsbury Corporation [26]. Il sagissait pour cette firme qui travaille pour la NASA de produire des produits parfaitemant salubres car il n est pas question que les astronautes fassent une toxi-infection alimentaire pendant leur mission dans l espace. Après l avoir étudié, les responsables de la FDA (Food and Drug Administration) l ont adapté au secteur agro-alimentaire, particulièrement à l industrie de la conserve, notamment suite à l éclosion d un foyer de botulisme ayant impliqué les conserves de saumon. 45

Ce concept peut être appliqué à toute activité humaine en l adaptant aux diffèrentes situations, ce qui est le cas de la restauration collective. Selon le Codex Alimentarius, le concept HACCP est érigé en sept principes eux-mêmes éclatés en douze étapes [14]. Cependant, certains spécialistes et scientifiques de l hygiène introduisent une étape supplémentaire, non moin importante, relative à la définition des termes de références, appelée champ d étude. 46

Tableau 2 : Principes et étapes de la méthode HACCP (D après She [30]) rincipe 1. Identification des dangers associés à l élaboration des mesures de leurs maitrises. Etape de travail 1. Définir les termes de référence (définir le champ d études). 2. Constitution de l équipe HACCP. 3. Description du produit. 4. Détermination de l utilisation prévue. 5. Description du procédé de fabrication. 6. Vérification sur place du diagramme de fabrication. 7. Identification des dangers potentiels et détermination des mesures de maitrise. 2. Détermination des points critiques pour la maitrise des dangers (CCP). 8. Application de l arbre de décision HACCP pour chaque étape afin d identifier les CCP. 3. Etablissement des limites critiques. 9. Etablissement des limites critiques pour chaque mesure de maitrise associée à chaque point critique. 4. Etablissement d un système de surveillance permettant de s assurer de la maitrise effective des dangers aux points critiques. 5. Etablissement d action corrective à prendre lorsque la surveillance rèvèle qu un point critique donné n est pas maitrisé. 6. Etablissement d un système de vérification du bon fonctionnement du programme HACCP. 7. Etablissement d un système documentaire approprié couvrant l application des 6 principes précédents. 10. Etablissement d un système de surveillance pour chaque CCP. 11. Etablissement d un plan d actions correctives. 12. Etablissement des procédures de vérification. 13. Etablissement d un système d enregistrement et de documentation. 47

3.1 Champ d étude Cette étape à pour objet de définir : la nature du danger à considérer les limites amont et avale de l étude le produit, objet de l HACCP La nature du danger peut être microbiologique (micro-organismes pathogènes et/ou d altération) et/ou chimique (présence de pesticides ou de métaux lourds, etc ) et/ou physique (présence de corps étrangers, ). Les limites amont et avale, correspondent au moment où l application de l HACCP commence et au moment où elle finit. En restauration collective, ça peut être dès la réception des matières premières jusqu à la confection des plats ou leur distribution. Le troisième élément des termes de réfèrence concerne la désignation du produit et sa ligne de fabrication. Cette situation est assez facile à réaliser en agro-industrie parce que généralement un produit est issu d une seule matière première préparée par une seule ligne de fabrication. Par exemple, en industrie laitière, une seule matière première : le lait, permet de fabriquer différents produits (laits pasteurisé et stérilisé, beurre, fromage, yaourt). En restauration collective, la situation est plus compliquée. La description du mode de fabrication est très difficile à réaliser parce qu on est en présence de plusieurs matières premières, plusieurs procédés et ceci pour un même plat cuisiné. 48

Si en industrie agro-alimentaire, la démarche HACCP s applique par diagramme de fabrication (produit, procédé), il a fallu en restauration collective adapter la démarche HACCP soit par étapes de restauration [29] soit par catégories de produits [31]. Les principales étapes retenues sont [29] : réception des matières premières déballage-décartonnage. stockage au froid positif et négatif décongélation épluchage-lavage-découpage des légumes tranchage cuisson assemblage-dressage Quant aux catégories de produit, il s agit de [31] : catégorie 1 : les produits crus servis froids (crudités) catégorie 2 : les produits cuits refroidis et servis (roti, œufs cuits durs) catégorie 3 : les produits cuits maintenus chauds et servis chauds (sauces, pomme de terre) catégorie 4 : les produits cuits, refroidis, réchauffés et servis chauds (soupe, ) catégorie 5 : les produits cuits servis directement (steak, ) 49

catégorie 6 : les produits cuits servis directement, congelés, réchauffés et servis chauds (sauce bolognaise, ) catégorie 7 : les produits cuits, refroidis, tranchés, réchauffés, maintenus chauds et servis chauds (pain de viande, ) catégorie 8 : assemblage de différentes catégories. 3.2 Constitution de l équipe Les tâches que l équipe aura à effectuer déterminent sa composition. Les membres de l équipe doivent entre autres : identifier les dangers associés à la confection des plats. définir les mesures préventives de maîtrise de ces dangers. mettre en place une procédure de surveillance de l application des mesures préventives. établir les mesures correctives lorsque la surveillance indique une perte de la maîtrise. L équipe doit donc être pluridisciplinaire. La deuxième exigence est que la structure de l équipe doit être fonctionnelle et non hiérarchique. Une fois les membres identifiés, il faudra réorganiser l équipe. Cette organisation implique la désignation, au sein de l équipe, d un coordinateur et d un secrétaire. Le premier doit posséder une bonne maîtrise de l HACCP car il veille à la stricte application des principes HACCP. Cependant, les autres membres de l équipe doivent subir une formation initiale de la méthode HACCP. 50

Le secrétaire convoque les membres, fixe les dates des réunions et rédige les rapports d étape et final. A titre d exemple, les membres potentiels de l équipe en restauration collective peuvent être : le chef cuisinier, le diététicien, le responsable de stockage, responsable achat, etc [31]. 3.3 Description du produit Cette étape et l étape suivante qui sont par ailleurs liées, sont conçues pour aider l équipe HACCP à l analyse des dangers. En agro-alimentaire, la description du produit concerne la définition des matières premières et des ingrédients utilisés, la composition du produit fini et ses caractéristiques physico-chimiques (ph, Aw, concentration en sel). En restauration collective c est plus délicat en raison de la multiplicité des aliments préparés [26,27]. Dans ce cas, il est préférable de décrire seulement les grandes lignes de production : hors d œuvre, production froide, production chaude, réception, transport, stockage, etc 3.4 Détérmination de l utilisation prévue En restauration collective, le plat préparé possède plusieurs modalités d utilisations : consommé directement sans cuisson (crudités) consommé à chaud rapidement (steak) consommé après réfrigération, dans ce cas, il faudra préciser la durabilité en termes de conservation du plat. 51

Toutes ces informations doivent figurer dans cette étape, de plus la population à laquelle est destinée le plat doit être définie : personnes sous régime (sans sel, sans sucre, etc ), malades, convalescents, enfants, etc, 3.5 Elaboration des diagrammes de fabrication Ce diagramme permet de décrire le procédé de fabrication des aliments. En industrie agro-alimentaire, le diagramme de fabrication constitue la colonne vértébrale de l HACCP qui est décortiquée étape par étape, en adjoignant toutes les informations utiles (paramètres de réfrigération ou de cuisson, procédure de nettoyage-désinfection, etc ) non seulement pour chaque étape mais également pour son environnement (hygiène générale, plan des locaux, mouvement du personnel, flux d air, etc ). Cette étape est facile à réaliser parce qu on est en présence d un produit et de sa ligne de fabrication contrairement à la restauration collective où il sera difficile de décrire l ensemble des recettes et de procédés de fabrication. Dans ce cas, il est suggéré [26,27] que l équipe HACCP travaille soit par grande filière de production soit par secteur d activité. 3.6 Vérification du diagramme sur place Le diagramme de fabrication ainsi établi devra être vérifié sur place. Il est important d aller sur terrain afin de vérifier que ce qui a été écrit dans le diagramme de fabrication a été réalisé. 52

3.7 Analyse et maîtrise des dangers Selon le Codex Alimentarius [14] un danger se définit comme étant un agent biologique, biochimique ou physique ou état de l aliment ayant potentiellement un effet nocif sur la santé. De même, selon le Comité de Conseil National au Etats-Unis sur les critères microbioloques pour la sécurité alimentaire [32], un danger est un agent biologique, chimique ou physique qui, raisonnablement et vraisemblablement, peut causer une maladie ou une blessure en l abscence de sa maîtrise. Ces deux définitions s accordent pour privilégier la securité à toute autre préoccupation notamment d ordre qualitatif et normatif. Cependant, certains spécialistes de l hygiène incluent dans le plan HACCP, les dangers pour altération non pas parce que l altération peut s accompagner par la production de substances toxiques mais parce qu elle rend un aliment impropre à la consommation, ce qui diminue sa valeur marchande. L analyse des dangers prend en considération au moins trois éléments : identification de la nature des dangers détérmination des causes des dangers définition des mesures préventives de maîtrise A ces trois éléments, il est suggéré d ajouter l évaluation du risque [14,25,26,27]. Le risque est défini comme étant la combinaison entre la fréquence et la gravité de l agent. Il permet donc de hiérarchiser les dangers, ce qui permet de se focaliser sur ceux qui sont les plus importants. 53

La nature du danger peux être biologique (bactéries, virus, parasites, etc ), chimique (pesticides, métaux lourds, etc ), physique (corps étrangers, etc ). Il est à noter que les dangers biologiques font l objet d une plus grande surveillence car ils sont très fréquemment à l origine des maladies et des fois peuvent conduire jusqu'à la mort (botulisme et listériose, par exemple). Selon Rozier, il existe une corrélation entre la probabilité de contamination des matières premières livrées pour la restauration et la nature des microbes dangereux pour l homme. Le tableau 3 montre cette corrélation et apporte des informations utiles dans l analyse des dangers. Ainsi, Clostridium botulinum semble présenter une prédilection pour les conserves et les charcuteries et Listeria monocytogenes pour les fromages. Si Salmonella contamine pratiquement toutes les denrées, il existe une forte probabilité de contamination des volailles et des œufs. Il est ainsi possible à partir de ce tableau de comparer les dangers entre eux et de les classer par ordre d importance. 54

Staphylococcu s aureus Bacillus cereus Clostridium perfrringens salmonelles shigelles Compylobacte r jejuni Yersinia enterocolitica Vibrio parahoemolytica Echerichia coli Listeria monocytogene s Clostridium botulinum Virus Pseudomonas Lactiques Spores diverses Application du concept HACCP en restauration collective cas de l hôpital Ibn Sina de Rabat Tableau 3 : Probabilité de contamination des denrées alimentaires par certains germes dangereux [4]. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Microbes dengereux pour l homme Microbes d altération Matières premières livrées pour la restauration Viande bovins x x X x x Viande de veaux x X x Viande porcins x x x X x Viande équins x X Abats X x x Volailles X X X X X x Gibiers x x Poissons x x x X X Coquillages x X Grenouille X Lait-beurre X x x X x Fromages X x Œufs Salades X Légumes x X x Céréales X Epices x X X Charcutries-Salaison X x x X X Patisserie à la crème X x Conserves X Homme X X X X X X X : forte probabilité x : probabilité moindre 55

La détermination des causes est réalisée afin de définir les mesures préventives de maîtrise. Par définition, une cause est toute pratique, tout facteur, toute situation responsable de l introduction ou de l aggravation d un danger à chaque étape. Afin d éviter le risque d oublier certaines causes, la régle d Ischikawa des 5M est utilisée. Une mesure préventive est définie comme étant un facteur, une opération ou une activité susceptible d éliminer le danger ou de le réduire à un niveau acceptable. Il faut avoir à l esprit que plus d une mesure peut être nécessaire pour maîtriser un danger donné (exemple: cuisson et réfrigération, salage et séchage) et que plusieurs dangers peuvent être maîtrisés par une même mesure (exemple: stérilisation). Rozier [25] cite des exemples de mesures préventives appliquées en restauration collective en suivant la règle des 5 M : a) Matières premières : tri et contrôle des matières premières examen des moyens de transport (exemple : état de propreté des véhicules). examen des denrées (état de fraîcheur, température, intégrité des emballages). b) Main d œuvre : respect de l hygiène du personnel (état de santé, hygiène corporelle, hygiène vestimentaire, mouvements du personnel). 56

c) Matériel : doit être conçu pour permettre un bon entretien physique et hygiénique. d) Méthode : son ajustement permet de minimiser l apport et l évolution des germes. e) Milieu : concerne la conception et l aménagement des locaux qui doivent permettre le respect de la séparation du secteur sain et du secteur souillé, afin de maîtriser les contaminations croisées. 3.8 Dérermination des points critiques (CCP) Un point critique de maîtrise (CCP) est un point, une étape ou une procédure au niveau de laquelle une maîtrise peut être appliquée et est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou pour le réduire à un niveau acceptable. La détermination des CCP fait appel à un outil dit arbre de décision qui est présenté en (fig 2). Selon le Codex Alimentarius [14], cet arbre de décision n est pas d application systématique et dans certains cas rares, son application est quasi impossible et d autres approches peuvent être utilisées par le spécialiste de l HACCP. Par ailleurs, cet outil à été conçu pour déterminer les CCP en agroalimentaire où l approche HACCP s effectue par diagramme de fabrication. En restauration collective, il en est autrement du moment que la démarche HACCP s applique par étape ou par catégorie d aliment comme signalé précédemment. C est pourquoi, l arbre de décision tel que conçu initialement a été modifié et adapté à la restauration par Etienne [28] pour chaque matière première ou ingrédient, chaque produit intermédiaire ou fini et chaque opération du process (fig 3). 57

En restauration collective, les spécialistes de l hygiène [25,26,27] ont introduit une nouvelle terminologie : le point déterminant. Ce dernier se définit comme le point critique c'est-à-dire : un point, une étape ou une procédure au niveau de laquelle une maîtrise peut être appliquée et est nécessaire pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou pour le réduire à un niveau acceptable. La seule différence, c est que dans le premier cas la mesure préventive est quantifiable parce que contrôlée par des paramètres mesurables [26] tandis que dans le second cas la mesure préventive n est pas quantifiable et porte par exemple sur : l hygiène du personnel, le nettoyagedésinfection, le respect de la marche en avant, la séparation dans l espace et dans le temps des tâches propres et des tâches contaminantes, etc. On voit donc que les points déterminants correspondent à l ensemble des règles de bonnes pratiques d hygiène. 58

Figure 2 : arbre de décision (selon le Codex Alimentarius [14]) Q1. Existe-t-il un danger à cette étape du process? Quel est-il? OUI NON Ce n est pas un CCP Stop* Q2. Existe-t-il des mesures préventives pour le danger identifié? OUI NON Modifier l étape, le process ou le produit La maîtrise est-elle nécessaire à cette étape pour la sécurité? OU I Ce n est pas un Stop* CCP 3. Cette étape est-elle spécifiquement conçue pour éliminer le danger ou en réduire l occurrence à un niveau acceptable NON OUI Q4. La contamination peut-elle intervenir ou augmenter jusqu à un niveau inacceptable OUI NON Ce n est pas un CCP * Arrêtez-vous et passer au danger suivant de la même étape, ou de l étape suivante dans le process. Stop* Q5. Une étape ultérieure peut-elle éliminer le danger ou en réduire l occurrence à un niveau acceptable Point critique NON pour la maitrise OUI Ce n est pas un CCP Stop* 59

Figure 3 : arbre de décision (selon Etienne [28]) Pour chaque matière première ou ingrédient : 60

3.9 Fixer la limite critique pour chaque CCP Une limite critique est un critère (ou valeur) qui permet de distinguer l acceptable de l inacceptable. Le respect d une limite critique atteste de la maîtrise effective du danger. Bien entendu, cette limite critique ne s applique qu aux points critiques et non aux points déterminants. 3.10 Etablir un système de surveillance des CCP La surveillance est une séquence planifiée d observations et de mesures pour vérifier que la limite n est pas atteinte ou dépassée. Elle permet donc de vérifier la maîtrise effective d un danger au niveau d un CCP. La surveillance doit permettre de donner rapidement des informations. C est pourquoi, elle utilise des méthodes rapides et parfois continues (mesure du couple température-durée). Lorsque la surveillance est discontinue, ce qui est généralement le cas, il y a lieu de déterminer la fréquence. Les modalités de surveillance doivent faire l objet d une procédure écrite qui doit préciser entre autres : la nature ou le principe du test ou de la technique utilisée, la féquence de l observation ou de la mesure, le mode opératoire, le plan de prélèvement d échantillons, etc En ce qui concerne les points déterminants, la surveillance se fait visuellement. 61

3.11 Etablir un plan d actions correctives Une action corrective s identifie à un type d actions à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un CCP donné n est pas (ou n est plus) maîtrisé. Les actions correctives portent aussi bien sur l aliment qui est préparé au cours de la perte de maîtrise que sur la cause de la déviation de la maîtrise. Par exemple, lors d une cuisson, si la limite de 63 C n est pas atteinte, les mesures correctives consistent à continuer la cuisson pour obtenir la bonne température à cœur et à étudier les raisons du dysfonctionnement du cuiseur. Bien entendu, toute mesure corrective prise doit faire l objet d un enregistrement qui doit préciser : la nature de la déviation la cause de la déviation l action corrective exercée la responsable de l action corrective la quantité de produits affectés. 3.12 Etablir les procédures de vérifications C est l utilisation de méthodes, de procédures ou tests en plus de ceux utilisés au fin de la suveillance pour déterminer : La conformité au plan HACCP (vérification de conformité). Si le plan de HACCP doit être modifié pour une plus grande sécurité alimentaire (vérification de l efficacité). 62

La vérification de conformité est un véritable audit interne pour vérifier que ce qui est écrit est correctement appliqué. La vérification de l efficacité consiste à : procéder à un échantillonnage au hasard et analyse. valider certaines procédures (nettoyage et désinfection) ou certains barèmes (cuisson). vérifier que les limites critiques permettent d atteindre l objectif. vérifier les spécifications définies dans la lettre de garantie du fournisseur. Là aussi, les vérifications doivent être formalisées pour l établissement d enregistrements. 3.13 Etablir un système d enregistrement et de documentation Un système adéquat et précis d enregistrement et de documentation est essentiel pour l application du système HACCP. Ce système comprend deux types de documents : le plan HACCP. les enregistrements. Le plan HACCP doit comprendre : la liste des membres d équipe HACCP et leurs responsabilités individuelles. la description du produit et son utilisation. 63

le schéma des étapes de fabrication avec indication des CCP. les dangers associés à chaque CCP et les mesures préventives. les limites critiques. les actions correctives lors des déviations des limites critiques. les procédures d enregistrement et de vérificaation du système HACCP. Les enregistrements concernent : les résultats de la surveillance des CCP, les observations relatives aux déviations, les relevés de décisions se rapportant aux actions correctives, les rapports concernant les plaintes de consommateurs, les retours pour non conformité, etc... 64

PARTIE PRATIQUE 65

4. APPLICATION DE L HACCP EN RESTAURATION HOSPITALIERE 4.1 Présentation du restaurant Le restaurant est situé au sous-sol d un batiment de l hôpital Ibn Sina. L établissement hérite donc d anciens locaux qui ont été amenagés et structurés de manière à répondre aux éxigences techniques et hygiéniques des préparations culinaires. Il dispose : d un quai de réception non réfrigéré de locaux de stockage (chambres froides positives et négatives, économat, locaux d entreposage à température ambiante et bureaux) de salles de découpe de viande d une légumerie d une salle de découpage du pain d un local pour décongélation d une salle de préparation des crudités d une salle pour les préparations culinaires diététiques d une salle de préparation de patisseries d un local de cuisson d un local pour le lavage de la vaisselle de vestiaires et toilettes d un local à ordure non fermé d un réfectoire pour le personnel de l hôpital d une aire d expédition 66

L établissement prépare 400 à 500 repas par jour pour les malades de l hôpital Ibn Sina et l hôpital des spécialités, ainsi que 90 à 100 repas par jour pour le personnel. Il fonctionne en liaison froide pour les salades et les crudités et en liaison chaude pour les plats. 4.2 Méthodologie Afin de vérifier l application des bonnes pratiques d hygiène, une checklist est élaborée (tableau 4). Pour l identification des différentes étapes susceptibles de faire l objet d une mise en place de l HACCP, des visites quotidiennes pendant 3 semaines sont effectuées pour vérifier sur place le déroulement des différentes opérations de préparations culinaires. 4.3 Résultats 43.1 Application des bonnes pratiques d hygiène Le tableau 4 représente les résultats de la vérification des bonnes pratiques d hygiène qui sont représentés sous forme d observations. 67

Tableau 4 : check-list d évaluation des bonnes pratiques d hygiène A. Infrastructure Eléments à évaluer Observations 1. Construction - respect du principe de la marche en avant - le principe de la marche en avant n est pas (séparation dans l espace). respecté à 100%. Problème du local d ordure qui s ouvre sur le quai de réception avec un risque de contaminations croisées au moment de la livraison. De plus, la majorité des poubelles empreintent le trajet qui passe par le quai de réception. - si non, séparation dans le temps. - la séparation dans le temps n est pas respectée dans la mesure où les poubelles sont acheminées vers le local des ordures une fois remplies. 2. Aménagement - facilité de nettoyage. sols, murs et cloisons constitués de matériaux imputrescibles, étanches, faciles à nettoyer et à désinfecter.. sol anti-dérapant.. raccordement des murs avec le sol en gorges arrondis.. pente suffisante (1 à 2%) pour permettre l écoulement des eaux de lavage vers un orifice d évacuation.. système d évacuation des eaux muni d un grillage. R.A.S R.A.S - les murs sont raccordés au sol en angle droit. - Il existe une pente mais elle n est pas régulière ce qui se traduit par formation de flaque d eau. R.A.S R.A.S - local des ordures. les zones de préparation disposent d un système hygiénique pour la collecte et l évacuation des déchets.. conteneurs stockés en dehors des locaux de R.A.S R.A.S 68

manipulation et conservation des denrées.. conteneurs régulièrement nettoyés, désinfectés et évacués quoitidiennement.. le local de dépôt des ordures fermé. - le local des ordures ne dispose pas de porte, ce qui le rend constamment ouvert et par conséquent accessible aux nuisibles (rongeurs, rats, chats ). 3. Dispositions sanitaires et hygiéniques. lave-mains en nombre suffisant, équipés en produits désinfectants et essuie-mains à usage unique.. cabinets d aisance en nombre suffisant, ne communiquant pas avec la salle où sont servies les préparations culinaires ni avec les locaux de manipulation des denrées.. cabinets d aisance reservés uniquement pour le personnel de la cuisine.. cabinets d aisance maintenus en état de propreté. 4. Lutte contre les ravageurs. fenêtres concues de façon à faciliter les opérations de nettoyage et désinfection.. présence de plan de dératisation et désinsectisation.. présence de moustiquaires amovibles.. vérification de l efficacité de l opération R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S - absence de procédure écrite de nettoyage et désinfection. R.A.S - absence de moustiquaire amovible. - réalisé par une société privée. 69

5. Prévention de la dégradation des aliments. installations frigorifiques (chambre positive et négative) de capacité suffisante, maintenues en bon état de propreté.. installations frigorifiques équipées d un afficheur de température et d un système d enregistrement adéquat. R.A.S - absence de système d enregistreur mais présence d un afficheur de température. B. Fonctionnment Eléments à evaluer 1. Réception des matières premières - origine (fournisseur agréé). - modalités de tansport R.A.S. vérification de la température.. vérification de la propreté du véhicule. - état de la marchandise R.A.S. fraicheur (contôle). R.A.S. intégrité de l emballage.. contrôle de la DLC et DLUO. Observations R.A.S R.A.S 2. Stockage - stockage à basse température. stockage immédiatement après réception.. vérifier la température de l enceinte et la température à cœur de la denrée (système d enregistrement).. vérifier la propreté de la chambre froide. R.A.S R.A.S R.A.S. vérifier qu aucun produit n est stocké au sol R.A.S 70

. vérifier si des produits périmés sont stockés.. produits entamés sont-ils protégés d une recontamination (film).. élimination du givre excessif.. respect de la rotation dans le rangement (premier entré-premier sortie). - légumes entreposés dans leur caisse en bois à même le sol. R.A.S - stockage à température ambiante. épiceries stockées sur étagères propres.. stockage des produits d entretien dans un local à part R.A.S R.A.S - le principe du premier entré-premier sorti n est pas respecté. Cependant le séjour des denrées entreposées n est que de 3 jours maximum du moment que les quantités livrées couvrent les besoins de 3 jours. R.A.S R.A.S 3. Refroidissement. vérifier que l entreposage des denrées après cuisson est rapidement réalisé dans une cellule de refroidissement.. conservation avant cuisson à une température < +10 C pendant une courte durée.. congélation d un échantillon témoin. 4. Cuisson. vérifier la propreté de l équipement.. indicateur de température (thermomètre ou système d enregistrement). - les denrées préparées sont directement chargées dans les chariots et servies. R.A.S R.A.S R.A.S - absence de thermomètre et de système d enregistrement de température. 71

. vérifier la température à cœur de la denrée, enregistrement également. - absence de vérification de la température de cuisson à cœur de la denrée et de système d enregistrement. 5. Nettoyage et désinfection. vérifier l existence d une procédure écrite de nettoyage et désinfection de l ensemble des locaux, du matériel et équipement.. identification du responsable.. vérification de l efficacité de nettoyage et désinfection. R.A.S R.A.S R.A.S 6. Hygiène du personnel - hygiène corporelle. lavage des mains après chaque opération contaminante. - hygiène vestimentaire. port de gant propre.. présence de vestiaires de capacité suffisante.. entretien des vestiaires.. blouse ou tablier propre de couleur claire.. chaussure de travail.. absence de bijoux.. port de coiffe ou de couvre chef qui enveloppe la totalité de la chevelure. R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S R.A.S - santé du personnel 72

. existence d un dossier médical.. visite médicale annuelle. R.A.S R.A.S. visite médicale après convalescence/retour d une maladie. - formation/sensibilisation sur l hygiène. interdiction de fumer, de manger, de gouter avec le doigt, cracher et éternuer en cuisine.. formation initilale sur l hygiène de la restauration et formation continue. R.A.S R.A.S - la formation initiale à l embauche est réalisée par contre pas de formation continue. 7. Entretien physique. absence de carreaux cassés, ébréchés, non remplacés.. existence de fissures, de trous non bouchés.. existence de matériel en panne.. accumulation de la crasse - présence de carreaux cassés, ébréchés, non remplacés. - R.A.S - présence de climatiseur en panne dans la salle de préparation des salades. - accumulation de la crasse dans certains carreaux. 73

Le diagnostic de l état des lieux permet de constater que d une manière générale l application des bonnes pratiques d hygiène est satisfaisante. Cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs ont pu être relevés. Le défaut majeur concerne le local des ordures qui se trouve on face du quai de réception avec comme conséquence un risque élevé d une contamination des matières premières réceptionnées. De plus, le local n étant pas fermé, il devient accessible aux rongeurs et aux chats, ce qui augmente le risque de contamination croisée. Le déplacement du local semble à priori difficile à réaliser, il convient de réaliser une séparation dans le temps des activités de réception et dépôt des ordures. On peut suggérer que le dépôt des ordures se fasse l après midi du moment que les matières premières sont réceptionnées le matin. Enfin, il est impératif que le local des ordures dispose d une porte pour le rendre inaccessible aux nuisibles. Parmi les défauts mineurs, il y a absence de moustiquaire dans les fenêtres ce qui permet l introduction des mouches dans les salles de préparation culinaire, ce que nous avons constaté. Il faut donc prévoir des moustiquaires amovibles et facilement nettoyables. L entretien physique du sol constitue également un problème mineur malgré le nettoyage, ce qui s explique par une procédure de nettoyage inadaptée. Dans le même ordre d idée, la présence de carreaux cassés, ébréchés et non remplacés dénote d un laisser allez de la part des responsables. D ailleurs, l absence de maintenance de l équipement est une confirmation de cet état d esprit (climatiseur de la salle de préparation des salades). Au niveau du stockage, il est recommandé d identifier les denrées par une étiquette pour 74

respecter le principe du premier-entré premier-sorti même si le séjour dans la chambre froide ne dépasse pas 3 jours. En ce qui concerne la cuisson, il faut vérifier la température de cuisson et la durée de cuisson pour cela il faut fixer des barèmes (température-durée de cuisson). De plus il faut contrôler la température à cœur de la denrée. 43.2 Définition des principales étapes des préparations culinaires La chronologie des différentes étapes est représentée en figure 4. a) Réception : Pour les produits périssables, l approvisionnement est effectué sous la responsabilité d une société privée (NEWREST) qui se porte garante de la qualité des produits livrés. Ceci n empêche pas le contrôle à la réception des matières premières qui consiste en : une vérification de la température interne du véhicule de transport et de la température à cœur pour les produits périssables tels que viandes rouges, filets de poisson et volailles. une vérification de l étiquetage qui comprend : l identité du fournisseur le numéro du lot l estampille véterinaire la date limite de consommation une vérification du certificat sanitaire d origine. 75

Figure 4 : Chronologie des étapes de préparations culinaires RECEPTION STOCKAGE DECONGELATION LAVAGE, EPLUCHAGE, DECOU- PAGE DES LEGUMES, FRUITS ET HERBES ARÔMATIQUES DECONDITIONNEMENT, TRAN- CHAGE, PORTIONNEMENT DES VIANDES ET POISSONS CUISSON MISE EN CHARIOT CONSOMMATION A L ETAT CRU ASSEMBLAGE, DISTRIBUTION 76

Pour les légumes et les fruits, le contrôle consiste en une appréciation visuelle de leur état de fraicheur. La viande de boeuf est livrée dénervée, désossée et conditionnée sous vide. Le poulet est emballé avec un film en cellophane et la dinde est sous vide. Les fruits et légumes sont livrés dans des cageots en bois. Le poisson est livré sous forme de filet congelé en unité de 5 kg. Le contrôle à la réception fait l objet d un enregistrement. Après livraison, la deuxième étape est le stockage. b) Stockage Les locaux de stockage comprennent : deux chambres froides positives (2 à 3 C) pour l entreposage respectif des viandes et des produits laitiers. une chambre froide positive (2 à 3 C) pour le stockage des légumes. une chambre froide négative (-20 C) pour le stockage des filets de poisson. une chambre à température ambiante pour le stockage des tubercules. un local appellé économat pour l entreposage de l épicerie sèche (pois chiche, lentille, huile, farine, etc ) 77

c) Décongélation Cette étape ne concerne que les filets de poisson congelés. Avant décongélation, les filets sont débarassés de leur conditionnement et déposés dans des caisses en plastique. La décongélation s effectue par séjour dans une chambre froide à + 10 C pendant 24 heures. Après décongélation, chaque filet est débarassé de son film protecteur puis entreposé dans une chambre froide (+10 C) en attendant sa cuisson. Ce séjour n excède généralement pas une heure. d) Lavage, épluchage des légumes terreux et des fruits, découpage des herbes arômatiques Les fruits, légumes et salades déstinés à la consommation à l état cru (crudités), ainsi que les herbes arômatiques (persil et coriandre) font l objet d un lavage suivi d une désinfection et enfin, d un nouveau lavage (rinçage). Le lavage consiste à immerger les légumes dans un bac rempli au ¾ d eau. Après avoir remué en brassant, le mélange est laissé au repos quelques minutes pour permettre aux salissures (terre) de se déposer au fond de la cuve (décantation de l eau). Les crudités et fruits sont soigneusement récuperés et transférés dans un autre récipient puis le bac est vidé et nettoyé. Après avoir nettoyé et lavé le bac, on procède à la désinfection en remettant les produits préalablement lavés dans le bac et en y ajoutant de l eau et de l eau de javel à 12 chloré, à la dose de 125 ml pour 100 litres d eau, ce qui représente 3 fois la dose recommandée qui est de 40 ml/100 litres d eau [28]. La durée d immersion est de 15 minutes. Pour augmenter l efficacité de la désinfection, il est conseillé de remplir d abord le bac avec de l eau puis d y ajouter l eau de javel et de remuer ensuite pour bien mélanger eau et produit désinfectant et, enfin plonger les produits à désinfecter. 78

Le lavage final ou rinçage a pour objet d éliminer les résidus de chlore. Il se pratique en vidant le bac désinfectant et en le remplissant à nouveau avec de l eau puis à brasser les légumes et salades pour un meilleur rinçage. Après rinçage, il est procédé à un égouttage-essorage. Pour les légumes destinés à la cuisson, il n y a pas désinfection. Les produits sont acheminés vers une éplucheuse où ils y subissent un lavage suivi d un épluchage. Le découpage se fait manuellement à l aide d un couteau. e) Préparation des viandes La préparation des viandes s effectue dans un local conçu spécialement à cet effet. Le déconditionnement, le découpage et le portionnement se font dans une atmosphère climatisée à + 21 C. Les viandes préparées sont immédiatement entreposées en chambre froide à +10 C, recouverts d un film protecteur, pendant une durée n excédant pas 1 heure. f) Préparation pour consommation cru Les crudités sont préparées dans un autre local également reservé pour cette opération. La préparation dure quelques minutes et les crudités préparées sont mis dans des plateaux recouverts d un film en cellophane. A noter qu il n y a pas de refroidissement parce que ces crudités sont directement mises en chariots pour la distribution. 79

g) Cuisson La cuisson se fait dans des cuiseurs. La viande et les légumes sont cuits séparément. Aucun contrôle de la température de cuisson n est effectué. A la fin de la cuisson, les viandes et les légumes sont mis séparement dans des plateaux recouverts d un film protecteur et chargés dans les chariots pour une livraison au malade. 43.1 Elaboration d un plan HACCP En restauration collective, l élaboration d un plan HACCP s effectue par étapes. Ces dernières ont déjas été identifiées (Figure 4). Pou traiter ce chapitre, seront envisagés deux aspects : analyse des dangers surveillance des points critiques 433.1 Analyse des dangers Elle consiste à identifier les dangés associés à chaque étape, à déterminer leurs causes afin de définir les mesures préventives. Les résultats de cette analyse sont représentés dans le tableau 5 qui comprend également pour chaque danger identifié au niveau d une étape donnée s il correspond à un point critique ou un point déterminant. Rappelons que le point critique comme le point déterminant est défini comme une étape, une procédure, un point où il est possible et nécessaire de mettre en place des mesures préventives de maîtrise. La différence entre les deux réside dans le fait que le point critique se refère, pour sa surveillance, à un paramètre mesurable, ce qui n est pas le cas du point déterminant. 80

L élaboration du tableau 5 relatif à l analyse des dangers suscite certains commentaires : - La cuisson, étape primordiale pour la maîtrise de certains pathogènes tels que staphylococcus aureus et Salmonella est conduite, sans définition au préalable des barèmes de chauffage et sans enregistrement de la température à l aide d un thermographe (cf. diagnostic des bonnes pratiques d hygiène). Il est fort probable que les conditions de cuisson qui sont pratiquées pour des préparations culinaires `` type marocain permettent d atteindre une température à cœur supérieure à 63 C. C est pourquoi le danger`` survie des pathogènes non sporulées a été identifié. - Après cuisson, notamment de la viande, il y a risque de multiplication de Clostridium perfringens, non détruit par la cuisson parce que c est un sporulé thermorésistant. Il doit être maitrisé par un refroidissement après cuisson. L établissement ne disposant pas d une cellule de refroidissement, la maîtrise de ce danger fait appel à un maintien de la viande à chaud (chariot muni d une source calorifère) et par une distribution rapide aux malades. - Après préparation des crudités, leur distribution peut présenter un danger de multiplication microbienne si elle est différée et s il n y a pas de refroidissement. La consommation de ces crudités étant directe, le danger a volontairement été suprimé de l analyse. Tous les dangers identifiés doivent faire l objet d une surveillance de leur maîtrise. Quant pour un danger identifié, l étape est un point critique, le plan HAACP prévoit leur surveillance (tableau 6). Pour les points déterminants, dont la surveillance ne s effectue pas par un paramètre mesurable, leur maitrise s opère par la mise en place des bonnes pratiques d hygiène. 81

433.2 Surveillance des points critiques Seule la surveillance des points critiques a été prise en considération. Celle des points déterminants (qui concernent l application des bonnes pratiques d hygiène) a été volontairement omise du moment qu elle s effectue visuellement sans définition de paramètres (limites) mesurables. 82

TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS ETAPE DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S) POINT CRITIQUE POINT DETERMINANT Réception Contamination Matière première contaminée Fournisseur agréé X (contamination initiale) Contamination Contamination microbiologique Vérifier la propreté de l engin de transport X par surface souillée Contamination des denrées lors du Formation du personnel et application des X déchargement par le personnel règles d hygiène Contamination par l environnement Contrôle de l intégrité de l emballage X Multiplication Contamination par les nuisibles Dératisation, désinsectisation X Prolifération microbienne si Vérification de l etiquetage X DLC trop courte ou dépassée Prolifération microbienne due au Contrôle de la température à cœur du X non respect des températures de produit transport Prolifération microbienne due à un Stockage rapide en chambre froide X temps d attente excessif à température ambiante TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS 84

ETAPE DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S) POINT CRITIQUE Stockage Contamination Contamination par contact avec Nettoyage et désinfection de la chambre froide surfaces ou matériels souillés Contamination croisée entre produits Séparation des denrées sensibles et des denrées moins souillés et produits crus contaminées Contamination par le personnel Formation du personnel et application des règles d hygiène Multiplication Mauvaise température de stockage Surveiller la température de stockage X Décongélation Déconditionnement Des viandes et poissons POINT DETERMINANT X DLC dépassée Mise en place d un système de rotation des denrées alimentaires X Contamination Local de décongélation souillé Nettoyage et désinfection du local de X décongélation Protection des denrées au cours de la X décongélation Multiplication Décongélation réalisée à température Réaliser la décongélation dans une enceinte à X élevée température appropriée Maintien des denrées congelées à Limiter la durée de décongélation X l état réfrigéré pendant une durée excessive Contamination Contamination par le personnel Formation du personnel et application des règles X d hygiène Contamination par matériel souillé Nettoyage et désinfection X X X 85

TABLEAU 5 : ANALYSE DES DANGERS (Suite et Fin) ETAPE Préparation des crudités (épluchage, découpage des légumes, fruits et herbes arômatiques Tranchage, portionnement, des viandes et poissons Cuisson Mise en chariot DANGER CAUSE MESURES (S) PREVENTIVE (S) Contamination POINT CRITIQUE POINT DETERMINANT Matière première contaminée Désinfection X (contamination initiale) Contamination par le matériel Nettoyage et désinfection de l éplucheuse X Contamination par le personnel Formation du personnel et application des régles d hygiène X Contamination Contamination par le personnel Formation du personnel et application des X régles d hygiène Contamination par le matériel Nettoyage et désinfection X Travail à température élevée Travail à température appropriée X Survie des Dysfonctionnement du cuiseur et Maintenance préventive du cuiseur X bactéries du four pathogènes Mauvaise application des barèmes Surveillance de la température de cuisson X non sporulées Barèmes inappropriés Validation des barèmes X Multiplication Absence de refroidissement Maintenir la denrée à chaud X Entreposage à température Distribution rapide X ambiante TABLEAU 6 : SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES 86

ETAPE DANGER LIMITE Réception Contamination Certificat d origine salubre SURVEILLANCE ACTIONS CORRECTIVES QUANT COMMENT A la réception Contrôle Refus Multiplication DLC A la réception Contrôle Refus si DLC dépassée ou utiliser le produit rapidement si DLC courte * A la réception Thermomètre à sonde Refus Stockage Multiplication. -18 C pour les ** produits congelés. + 3 à +6 C pour ** les produits réfrigérés 15 min A la réception Contrôle/nombre de caisse en attente 2 fois/jour Contrôle et enregistrement manuel de la température. Rentrée rapide des caisses. Modification du planning de livraison Si température à cœur non conforme, élimination des produits Décongélation Multiplication +10 C Pendant l opération Enregistrement manuel Utiliser rapidement la denrée si elle possède un aspect normal sinon rejet 24 H Pendant l opération Enregistrement manuel Utiliser rapidement la denrée si elle possède un aspect normal sinon rejet Préparation des crudités (épluchage, découpage des légumes, fruits et herbes arômatiques Contamination initiale 15 ppm au minimum de chlore actif Au moment de la chloration de l eau Dosage du chlore actif Revoir la concentration du chlore TABLEAU 6 : SURVEILLANCE DES POINTS CRITIQUES (Suite et Fin) 87

* Seuils définis par la réglementation (Arrêté du Ministre de l Agriculture et du Développement Rural et des Pêches Maritimes n = 938-99 du 14 juin 1999 fixant les états et les conditions de températures maximales de transport des denrées perissables (voir annexe 1). ETAPE DANGER LIMITE SURVEILLANCE QUANT COMMENT ACTIONS CORRECTIVES Tranchage, portionnement des viandes et poissons Multiplication 12 C Au moment de l opération Enregistrement manuel. Corriger la température. Utilisation rapide de la denrée Cuisson Survie des pathogènes non sporulés 63 C à coeur A la fin de la cuisson Enregistrement manuel Continuer la cuisson Mise en chariot Multiplication 63 C Au moment de la distribution Thermomètre à sonde Activer la distribution ** Conformément à l Arrêté Conjoint du Ministre de l Agriculture, du Ministre de la Pêche Maritime et du Ministre de la Santé n = 440-01 du 26 février 2001 relatif aux conditions de conservation de certains produits. 88

CONCLUSION-RECOMMANDATIONS 89

Le respect des bonnes pratiques d hygiène, en production alimentaire d une façon générale et en restauration hospitalière en particulier, constitue un programme préalable à toute mise en place d un système HACCP. C est ce que nous avons tenté de vérifier en effectuant un diagnostic de l état des lieux. Les résultats de cet audit révèlent que la pratique des règles d hygiène dans l établissement, objet de notre étude, peut d une façon générale être qualifiée de satisfaisante. Cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs ont pu être décelés. La proximité du local de dépôt des ordures avec le quai de réception pose un problème important de contamination croisée des matières premières. L absence de fermeture du local, aggrave le risque de contamination parce que cette situation rend accessible le local aux nuisibles (rats, chats, chiens, etc ). La séparation dans le temps de l activité de réception avec celle de dépôt des ordures et de leur enlèvement quotidien par les éboueurs peut, si elle est bien respectée, contribuer à diminuer le risque de contamination. Enfin, l aménagement d une porte qui permet de disposer d un local fermé inaccessible aux nuisibles, est aussi une mesure recommandée. Parmi les défauts mineurs, signalons l absence : de moustiquaires amovibles et facilement nettoyables. de l entretien physique du sol notamment par le remplacement des carreaux ébréchés ou écornés de façon à avoir une surface de sol parfaitement plane ; ce qui faciliterait le nettoyage-désinfection, et par conséquent, contribuerait à réduire la crasse observée sur le sol. 90

du contrôle de température de cuisson. Il est impératif de vérifier que la température à cœur supérieure à +63 C est bien atteinte même si les conditions de cuisson telles que pratiquées dans la cuisine, suggèrent qu elles sont suffisantes. Les résultats du diagnostic ainsi que le suivi des différentes opérations culinaires ont permis aussi de se rendre compte que le restaurant de l hôpital Ibn Sina effectue certaines pratiques hygiéniques qui ont été prises en compte dans le plan HACCP qui est proposé. Ce dernier a donc l avantage de formaliser les pratiques informelles de certaines règles d hygiène. De plus, l analyse des dangers permettra au personnel de mieux connaitre la nature des dangers associés à chaque étape. Enfin, rappelons que le plan HACCP proposé est perfectible et peut être modifié en fonction des progrès d hygiène réalisés. 91

ANNEXES

ANNEXE 1 TEMPERATURES MAXIMALES DE CONSERVATION DES DENREES CONGELEES ET REFRIGEREES LORS DU TRANSPORT A- Température maximales des denrées congelées (1) lors du transport. ETAT ET NATURE DES DENREES TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES Glaces, crèmes glacées. -20 C Toutes denrées surgelées. -18 C Produits de la pêche congelés. -18 C Plats cuisinés et préparations culinaires, crèmes pâtissières, patisseries, entremets. -18 C Beurres, graisses alimentaires, y copris à la crème destinée à la beurrerie -15 C Ovoproduits, abats, issues, lapins, volailles et gibiers -15 C viandes -15 C Autre aliments congelés, y compris pour animaux de compagnie -15 C Poissons entier congelés en saumure destinés à la fabriction de conserves -9 C

B- Températures maximales des denrées réfrigérées (2) lors du transport ETAT ET NATURE DES DENREES Produits de la pêche frais ou congelés et de crustacés et mollusques cuits réfrigérés (à l exeption des produits de la pêche et des coquillages vivants) Viandes hachées et préparation de viandes hachées Plats cuisinés et préparations culinaires, crèmes pâtissières, patisseries fraîches, entremets, ovoproduits Abats et préparations de viandes en contenant Viandes de volailles, lapins, gibiers Lait pasteurisé Produits laitiers frais (yaourts, crèmes, fromages frais ) Produits de la charcuterie (à l exclusion des produits stabilisés par salaison, fumage, séchage stérilisation) Beurres Fromages à pâte molle, à pâte persillée Viandes d animaux de boucherie Œufs en coquille réfrigérés Végéteaux et préparations de végéteaux crus prêts à l emploi Lait cru destiné à l industrie Matières grasses d origine animale non stabilisées autre que le beurre Fromages à pâte pressé ou cuite TEMPERATURE MAXIMALE DES DENREES 0 C à +2 C température de la glace fondante +2 C +3 C +3 C +4 C +6 C +6 C +6 C +6 C +8 C +7 C +8 C +4 C +10 C +10 C +15 C (1) Etat congelé : la température de la denrée indiquée est la température maximale sans limite inférieure. (2) Etat réfrigéré : La température de la denrée doit être comprise entre la température maximale indiquée et celle de la température de la congélation commençante de la denrée

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RESUMES

Résumé Thèse n 71 : Application du concept HACCP en restauration collective Ŕcas de l hôpital Ibn Sina de Rabat Auteur : El Marrakchi Soufiane Mots clés : Assurance de la qualité Ŕ HACCP Ŕ Restaurant Ŕ Hôpital Le présent travail concerne l application du système HACCP dans le restaurant de l hôpital Ibn Sina de Rabat, comme méthode d assurance qualité pour prévenir les dangers sanitaires. Avant l élaboration du plan HACCP, il a été procédé à un audit pour vérifier l application des bonnes pratiques d hygiène (BPH) qui constituent un préalable à tout système HACCP. Les résultats de cet audit ont révélé que d une façon générale l application des BPH est satisfaisante, avec, cependant, un défaut majeur et quelques défauts mineurs. Le premier est relatif au risque de contamination croisée consécutif à la proximité du local des ordures avec le quai de réception des matières premières. Les défauts mineurs concernent : l absence de moustiquaires aux fenêtres l insuffisance de l entretien physique du sol le manque de maintenance de certains équipements Des solutions sont proposées notamment pour le défaut majeur. Un plan HACCP a été élaboré. Il comprend pour chaque étape : l identification du danger associé à l étape la détermination des mesures préventives de maîtrise du danger la définition des limites et les méthodes de surveillance

Summary These n 71 : Application of the HACCP method in collective catering Author: El Marrakchi Soufiane key word : Quality assurance - HACCP - Restaurant - hospital This work concerns the application of the HACCP system in the hospital restaurant of Ibn Sina Rabat, as a quality assurance method to prevent healths hazard. Before developing the HACCP plan, it has been carried out an audit to verify the application of good hygiene practices (GHP) constituting a prerequisite to any HACCP system. This audit results showed in a general way that the application of GHP is satisfactory, with, however, a major defect and a few minors defects. The first relates to the risk of cross contamination resulting from the proximity of the garbage with first materials receiving dock. Minor defects are: the absence of nets to the windows the lack of maintenance soil the lack of physique maintenance of certain equipments Solutions are offered for the major defect. A HACCP plan has been developed. It includes for each step: identification of the hazard associated with the step the determination of the preventive measures the definition of the limits and monitoring methods

HACCP. HACCP [HACCP] - HACCP. :.. :...[HACCP.

71 HACCP 12 1983 - - HACCP