CARTE DES FÊTES 2011 Elaborée par Laurent Brault Chef de cuisine Alain Pochart Traiteur Ville de Brest, Musée de la Marine, C.G. Finistère, Quartz, Stade Brestois Tel : 02.98.47.64.11 Fax : 02.98.47.69.76 Mail : contact@traiteur-pochart.com
MENU à 22 3 Canapés gamme prestige Roulés de saumon au balsamique sur pain d épices grillé St Jacques (3) juste saisies sur far noir Dos de Cabillaud grillé, jus de pois ou Rôti de Sanglier, sauce gourmande de champignons Tatin de pomme de terre à l oignon confit MENU à 33 3 mises en bouche froides (Tartare de St Jacques citron et aneth, crème de saumon fumé au pesto, magret fumé et brioche à l origan) Tartare de Tourteau et granny à la graine de blé noir et betterave Terrine de Foie gras et langoustines rôties, son jus et surprise Coquille coque de St Jacques à l huile de truffes et garniture de sous bois Rôti de lieu sur sa crème d asperges Caille crapaudine jus réduit à la graine de paradis Tatin de pomme de terre à l oignon confit de Roscoff et croustillant de champignons sauvages MENU à 37 3 mises en bouche froides et 2 mises en bouche chaudes (Macaron foie gras et betterave, tartare de tourteau à la granny, moelleux de légumes au saumon fumé, crème brûlée de foie gras, coquille coque) Foie gras poché au vin rouge, galette au thym et brunoise de poires Salade de cailles sur brujune de far noir St Jacques juste saisies, compotée de cœur d artichaut, beurre blanc aux agrumes et vanille Pavé de Turbot braisé, fèves et pois mange-tout Filet de Bœuf au jus corsé et moutarde pourpre Brochette de pommes de terre grenaille et roulé de courgettes au piment d Espelette 2
Pour votre Apéritif Coffrets variés Coffret Canapés (40 canapés variés)...32 Coffret Cocktail (panaché de 50 réductions froides)...40 Coffret Surprise (18 cuillères ou coquelles variées froides)...22 Coffret Verrines (21 petites verrines variées froides)...30 Coffret Sud est (40 pétales de Foie gras, toasts, confits légumes)...60 Coffret Croques chauds (panaché de 50 réductions chaudes)...35 Planche de Noël (40 pièces : Foie gras, saumon, magret, tapenade, fêta)...50 Entrées froides St Jacques et cacao aux senteurs exotiques... 7,00 Roulés de saumon au balsamique sur pain d épices grillé... 7,00 Foie gras poché au vin rouge, galette au thym, brunoise de poires... 10,00 Déclinaison autour de la Saint Jacques (à la fleur de sel, marinée à l huile de truffes, en crémeux coulis d étrilles)... 10,00 Tartare de Tourteau et granny à la graine de blé noir... 10,00 Terrine de foie gras et langoustines, son jus et surprise... 10,00 Ces entrées sont servies dans nos assiettes, prêtes à être disposées sur table Foie gras de Canard maison...9,90 /100gr 3
Entrées chaudes et poissons Filet de saumon macéré au chouchen, sauce blanquette à la dulse... 7,00 Coquille «coque» (4) à l huile de truffes et garniture de sous bois... 8,00 Fajitas de tourteaux, salade d herbettes au soja et sésame doré... 9,00 Papillote de sole aux pleurotes et vanille bourbon... 9,00 St Jacques (4) juste saisies sur far noir... 10,00 Salade de cailles sur brujune de far noir... 10,00 Rôti de Lieu sur sa crème d asperges... 10,00 Brochette de St Jacques (3) et Gambas (2) flambées au chouchen... 11,00 Dos de bar saisi, cacao et beurre blanc monté à la cardamome... 12,00 Viandes et volailles Rôti de Sanglier, sauce gourmande de champignons... 7,00 Magret de Canard, confit d oignons et jus de figues... 8,00 Sauté de chevreuil aux olives, oignons grelots glacés au vin liquoreux... 8,00 Pavé d Autruche confit, ananas poivré et jus au vin vieux... 9,00 Caille crapaudine au jus de viande à la truffe... 11,00 Confit de filet de veau au parfum de mélisse citronnelle... 12,00 Filet de Bœuf au jus corsé, moutarde pourpre et échalotes confites... 12,00 Garnitures Tatin de pomme de terre à l oignon confit de Roscoff... 1,40 Tian de courgettes... 1,40 Fondue d endives minute... 1,40 Gaufrette de légumes poêlés... 1,40 Fagot de pointes d asperges... 1,60 Nem de pleurotes... 1,60 Cassolette de champignons poêlés... 1,60 Risotto aux champignons forestiers... 1,60 Roulé de courgettes au piment d Espelette... 1,60 Brochette de pommes de terre grenailles... 1,60 4
Les Desserts de notre Chef Pâtissier Réductions sucrées Coffret Plaisir (50 réductions sucrées gamme prestige)... 45 Coffret Douceur (50 mignardises, macarons, florentins)... 40 Coffret 16 Verrines n 1 (tartare de fruits frais, choco nougat, crème au cidre et pommes poêlées, pana cotta caramel)... 20 Coffret 16 Verrines n 2 (crumble de fruits rouges, tiramisu cacao, poire aux éclats de chocolat blanc, carambar au beurre salé et crêpes émiettées)... 20 POUR VOS COMMANDES Notre personnel est à votre disposition 25, rue C dt Groix Tel : 02/98/47/64/11 Délai pour vos réservations Jusqu au Mercredi 21 Décembre pour le réveillon de Noël Jusqu au Mercredi 28 Décembre pour le réveillon du 31 Vos commandes seront à retirer directement au laboratoire entre 10h et 15h (journée continue). Grand parking privé à votre disposition Nous vous remettrons une fiche explicative sur la remise en température des plats Pour certaines commandes, un chèque de caution sera demandé, correspondant aux diverses consignes. Toute l équipe de POCHART TRAITEUR vous souhaite de joyeuses fêtes gourmandes. 5