Référence : PT/RES/017-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques lors des opérations très délicates de tranchage, mixage et moulinage des préparations froides. Mots clés : Mixage / Moulinage / Préparation froide / Restauration / Température / Tranchage / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexe jointe : - Annexe 1 : Fiche suiveuse produit - Annexe 2 : Suivi des températures de stockage en froid négatif Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne Evaluation : Contrôle annuel de l activité et des Fiches suiveuse. Contrôle du Relevé des températures des enceintes réfrigérées.
Référence : PT/RES/017-A Page :Page 2 sur 5 Sommaire III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 Objectif :... 3 Moyens humains :... 3 Lieu des actions à réaliser :... 3 Description de l activité :... 4 Les recommandations :... 4 Rappel des valeurs cibles :... 5 Mesures correctives :... 5 I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE... 3 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques lors des opérations très délicates de tranchage, mixage et moulinage des préparations froides. L origine des dangers microbiologiques : Les contaminations microbiennes dont les causes proviennent des 5 M (Main d œuvre, Matériel, Milieu, Méthodes et Matières). La multiplication microbienne au sein des préparations froides : - Augmentation de la température à cœur des denrées consécutive à la rupture de la chaîne de froid - Vieillissement des produits alimentaires stockés entre 0 C et 4 C pouvant s accompagner de la multiplication des germes psychrophiles comme les Listeria et Pseudomonas.
Référence : PT/RES/017-A Page :Page 3 sur 5 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents intervenant en zone de préparation froide. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué. III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Tranchage : Action de découper un aliment afin de former des tranches. Action possible avec un couteau ou un trancheur. - Moulinage : Action d écraser et broyer les aliments avec un matériel adapté. Attention : Le moulinage entraîne une contamination dans la masse de l aliment. IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à trancher, découper ou transférer les mets de façon à les rendre accessibles à des personnes dont le coefficient de mastication est faible. 2- Moyens humains : Agent intervenant en zone de préparation froide. 3- Lieu des actions à réaliser : Local de préparation froide, réservé à ces opérations dans la cuisine. Local à température dirigé, à l abri de courant d air et des poussières.
Référence : PT/RES/017-A Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité : Quand? Fait quoi? A la prise de poste dans la zone Dès réception des produits à préparer - - Vérifiez que les plans de travail et les matériels nécessaires (exemple : le trancheur) soient propres. - - Si impossible de prendre en charge le produit immédiatement, stockez les dans des bacs gastronormes couverts en chambre froide positive en attente du traitement adapté. - Selon l ordre préétabli, procédez au traitement du produit ; tranchage, découpage, moulinage - Conditionnez le produit dans des bacs gastronormes fermés avec un couvercle ou filmés. - Acheminez rapidement les bacs gastronormes dans l enceinte refrigérée à 3 C prévue à cet effet, en attente de l allotissement. Entre chaque famille de produit - Rapportez le petit matériel dans la zone de lavage - Appliquez le plan de nettoyage et de désinfection prévu 5- Les recommandations : - Appliquer un nettoyage et une désinfection minutieuse du poste de travail et du matériel avant et après chaque nouvelle opération ; en particulier pour l appareil de coupe et ses accessoires. - Utiliser des gants jetables et porter un masque pour la manipulation des légumes épluchés. - Conservez toujours séparément les produits préparés et non préparés. - Contrôler régulièrement la température des enceintes réfrigérées.
Référence : PT/RES/017-A Page :Page 5 sur 5 Rappel des valeurs cibles : - Température de stockage entre 0 C et +3 C Ecarts tolérés : + 2 C soit une température ambiante de 5 C. Mesures correctives : - Détruire la production qui n a pas respectée les limites critiques. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.