Démarche transversale filière de valorisation de la viande

Titre du diaporama Démarche transversale filière de valorisation de la viande Steak Expert - 23/06/15 Titre du diaporama

Le repère de consommation VPO Grand Titre : blobloblbob Sous titre : boloblbolbo lboblbo Boloblodfbvl vl dsofvbposf qsdvsddfs qe bvsqdrb

Le repère de consommation VPO Un repère repris par la filière

Le repère de consommation VPO Un repère repris par la filière

Actualisation des repères du PNNS Saisine de la DGS en avril 2012 Demande à l ANSES de : Proposer une nouvelle formulation des repères de consommation Clarifier le positionnement de certains aliments dans un groupe Quantifier, si nécessaire, la notion de portion Audition ANSES du 8 octobre 2013 Cette audition a été préparée avec l appui technique du Perspective pour l été 2015 Diffusion des nouveaux repères

1 TERMINOLOGIE

Terminologie le PNNS Dénomination initiale : Viandes et volailles, produits de la pêche, œufs Dénomination actuelle : Viande, poisson, œufs

Terminologie le PNNS «Et dans le porc, tout n est pas gras non plus! C est le cas du jambon blanc ou du filet mignon, par exemple».

Terminologie - définitions En France Viande rouge = bœuf, agneau, viande chevaline Viande blanche = veau, porc, volaille Viandes de boucherie = bœuf, veau, agneau, viande chevaline, porc Produits carnés = viandes de boucherie + produits tripiers + charcuterie, volaille, gibier En GB et en général dans les autres pays Viande rouge = bœuf, veau, agneau, porc et certaines charcuteries

Terminologie perception 1200 individus Les viandes rouges sont En spontané, la viande rouge est principalement associée au bœuf, la viande blanche à la volaille. Les viandes blanches sont ST Au moins une citation 99% Animaux 85% Boeuf 82% Cheval 32% Agneau 25% Porc 16% Veau 12% Mouton 8% Gibier (sanglier, chevreuil, cerf, biche...) 7% Canard 6% Poulet 1% Autruche 3% Lapin 3% Autre Animal 4% Manière de cuisiner la viande / type de découpe 12% Adjectifs liés à la viande 7% Autres 1% Rien / Aucun 0% NSP 1% Nombre moyen de citations 2,3 ST Au moins une citation 99% Animaux 91% Volailles 86% Poulet 53% Volaille sans précisions 34% Dinde 31% Canard 3% Autre volaille 5% Porc 37% Veau 32% Lapin 26% Agneau 4% Mouton 1% Gibier (sanglier, chevreuil, cerf, biche...) 1% Autre Animal 1% Adjectifs liés à la viande 8% Manière de cuisiner la viande / type de découpe 4% Autres 1% Rien / Aucun 0% NSP 1% Nombre moyen de citations 2,5 Opinion Way, sept 2013

Terminologie Conclusion Compte-tenu des disparités entre définitions et perceptions, l utilisation du mot «viande» dans le repère «Viande, poisson, œufs» semble demeurer le meilleur compromis pour proposer une solution la moins perturbante pour le consommateur.

2 TENEURS EN LIPIDES

Les lipides Le PNNS «Veillez à consommer davantage les viandes les moins grasses»

Les lipides - un apport variable selon les morceaux Évolution de la teneur en lipides à la baisse suite à 40 ans de sélection génétique 25 20 15 10 5 0 Bœuf Viande chevaline Veau Agneau Porc Volaille Tendre tranche Macreuse Steak haché 5 % Joue Bavette Paleron Faux filet Hampe Entrecôte sans le "gras" Entrecôte avec le "gras" Steak Haché 15% Tendre tranche Entretecôte Faux filet Noix Jarret Epaule Collier Côte découverte sans Côte découverte avec Gigot Collier Selle avec le "gras" Selle sans le "gras" Côte filet sans le "gras" Côte filet avec le "gras" Côte 1ère sans le "gras" Côte 1ère avec le "gras" Filet Mignon Rôti pointe Escalope jambon Rôti épaule Côte 1ère Dinde Poulet Lapin Sources : Bœuf, veau, agneau, produits tripiers : valeurs nutritionnelles Inra/CIV 2009 (viande crue) Porc : IFIP (données ITP, 2005 viande crue) - Volaille et lapin (viande crue) : Ciqual

Les lipides conseils de consommation Pour les morceaux «hétérogènes» tels que entrecôte, plat de côte, côte découverte de veau, côte première ou côte filet d agneau, etc. Retirer le "gras" bien visible permet de diviser la teneur en lipides par 2 ou 3. Entrecôte : 19 % 81 % Côte première d agneau : 24 % 49 % 27 % Teneurs en lipides avec ou sans le «gras» : Entrecôte avec le "gras" : 17, 1 g/100 g sans le "gras": 8,7 g/100 g Côte première d agneau avec "gras" : 23,1 g/100 g sans "gras": 7 g/100 g Source : Valeurs nutritionnelles des viandes INRA-CIV 2009

Les lipides conclusion Donner plus de choix et de précisions sur «les viandes les moins grasses» 1. Il serait intéressant d ajouter des morceaux moins connus pour leur faible teneur en MG : Veau : noix, jarret Agneau : gigot Bœuf : morceaux à mijoter comme la macreuse ou la joue 2. Donner des exemples de teneurs en lipides pour des morceaux avec ou sans le gras retiré dans l assiette

3 PORTIONS, QUANTITÉS, FRÉQUENCES

Portions et fréquences le PNNS 1 à 2 fois par jour Soit 7 à 14 repas par semaine ; doit-on prendre en considération une moyenne de 11 repas par semaine? 1 portion = 100 à 150g 100 à 150 g/j à répartir sur 1 ou 2 repas Est-ce que cela signifie 50 à 75g par repas quand on en consomme 2 fois par jour?

Fréquences la consommation des Français Nombre d actes de consommation par semaine Viandes de boucherie Produits tripiers 0,1 0,2 4,4 4,3 6,5 actes/semaine 6,3 actes / semaine Volaille - Gibier 2 1,8 Charcuterie-saucisserie 4,4 4,9 Enfants Adultes 0 2 4 6 Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010

Portions la consommation des Français Des portions de taille variable selon les produits : les portions les plus élevées se retrouvent pour la volaille 160 140 120 100 80 60 40 20 0 144,9 99,4 112,1 Taille des portions (g/acte) 80,1 130,2 85,9 68,1 51,4 Volaille-Gibier Viandes de boucherie Produits tripiers Charcuterie - saucisserie Adultes Enfants Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010 Base: seuls consommateurs

Portions l offre En restauration collective* (grammages recommandés pour les adultes) : 80 à 100 g pour le rôti, le steak ou l'escalope 100 à 120 g pour les viandes sautés, bouillies ou braisées(3). Dans la grande distribution, selon les différents cahiers des charges des professionnels, les tailles de portions de viande les plus couramment proposées à l'achat en rayon en libre service** (viande crue) sont les suivantes : Tende de tranche (bifteck) ou équivalent : 120 g à 130 g Faux-filet : 150 à 180 g Entrecôte : 170 à 220 g Steaks hachés 100 g ou 125 g selon le conditionnement. Côte première d agneau : 80 à 100 g (avec os) Côte filet d agneau : 80 à 100 g (avec os) Gigot (tranche sans os) : 130 à 160 g Foie : 130 à 140 g Sources : *GEMRCN - **Données des industriels, 2010

Portions différences cru-cuit Viandes crues = telles qu achetées Viandes cuites = telles que consommées En cuisant, la viande perd une partie de son eau : le poids d un morceau cuit sera moins important que celui du morceau cru. Cette perte varie selon le mode de cuisson (de 10 à 50 % selon la durée de cuisson) Recommandation PNNS : 100 à 150g cuite 110 à 300 g crue

Portions - rendements après pertes en jus à la cuisson Viande Morceau Taille des morceaux Mode de cuisson Temps usuel Rendu de cuisson rendement épaisseur 0,5 à 1cm 30s à 2min bleu 90%-95% Filet Epaisseur 1 cm à 1,5 Rumsteak cm grillé ou poêlé 2min saignant 80%-85% pavé 4 cm 4 à 6min bien cuit 70%-75% BŒUF joue, paleron, macreuse à pot au feu, jumeau à pot au feu braisé, bouilli >1h 30min bien cuit 50-65% 12 à 30min par saignant rond de gite épaisseur 6 à 10 cm rôti 65-80% livre bien cuit tende de tranche macreuse braisée puis à feu cubes 1 à 2 cm 20-45 min bien cuit 55-70% doux en sauce rosé 80-85% bâtonnets 2 à 3 min Gigot et selle à point 70-75% grillé épaule rosé 80-85% tranches de 130-150g 3 min Agneau côte filet à point 70-75% filet 10-15 min / livre rosé 80-85% 800 g à 1kg rôti 30min A point 70-75% Gigot, épaule 800 g braisé au four 1-3 h A point 50-65% Longe, épaule, noix, sous-noix, rôti ( 20 min / 500 800g à 1kg noix pâtissière g) 45 min à 1 h 75-80% Veau Epaule braisé 1 h à 1h 15 60-65% bouilli 1h30 à 2h30 50-65% Noix, sous-noix, noix pâtissiere tranche - 150g 4 min 75-80% grillé, poêlé fines tranches 1 min 80-85% pavé, tranches épaisses 2 à 6 min bleu à àpoint 80-95% Chevaline Tende de tranche, Merlan, Poire, fines lamelles grillé 1 à 2 min bleu à saignant 90-95% Filet, Rumsteck, faux-filet poêlé 1 à 3 min bleu à saignant 85-95% steaks à point à bien 5 à 6 min cuit 70-75% Source : Les effets de la cuisson sur la valeur nutritionnelle des viandes - CIV-INRA-ADIV 2011-2013

Portions et fréquences conclusion Donner plus de précisions sur les portions et les fréquences 1. Conserver un repère «par jour» en donnant des exemples de répartition hebdomadaire par repas (base de 11 repas par semaine en moyenne?) 2. Donner des exemples de correspondance entre viande crue (achetée) et viande cuite (consommée)

4 BESOINS SPÉCIFIQUES

JEUNES FEMMES & fer Selon EAT2 2011* le risque d insuffisance d apport en fer ne peut pas être écarté pour les femmes et jeunes filles. Besoins en fer des femmes 2 x > hommes** 39 % des femmes de 18-29 ans ont des réserves faibles en fer *** 58 % des femmes en âge de procréer ont des apports alimentaires en fer < recommandations**** Les femmes consomment près de 25 % de viande de boucherie en moins que les hommes**** * EAT2, ANSES, 2011 ** ANC, 2001 *** ENNS, 2006 ****CREDOC, Enquête CCAF 2010

JEUNES FEMMES & fer Des déficiences d apports en fer importantes sont observées chez les femmes Pourcentage d individus dont les apports en fer sont inférieurs Besoins Nutritionnels Moyens (BNM) chez les adultes, selon le sexe et l âge Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2007, 2010 Base: adultes de 18 ans et plus

SENIORS & protéines Une diminution de la consommation de viande de boucherie après 55 ans Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j) chez les adultes selon l âge Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010 Base: 1440 adultes de 18 ans et plus

SENIORS & protéines Prévention de la sarcopénie et de la dénutrition % d individus avec des apports en protéines < aux ANC chez les adultes, selon le sexe et l âge 25 % des 60 ans et plus se situent en-deçà des ANC en protéines Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010 Base: adultes de 18 ans et plus 4 conditions sont nécessaires à l efficacité de l apport en protéines pour prévenir la sarcopénie : 1. La quantité : 1g/kg/jour minimum 2. La qualité : apporter des protéines de haute valeur biologique 3. La digestibilité : des protéines rapidement digestibles 4. La répartition des apports dans la journée : rythme des apports

ENFANTS des quantités à adapter à l âge

PMG des recommandations à adapter Plus de petits consommateurs de viande de boucherie que de grands consommateurs % de Petits, Moyens, Grands consommateurs de viande de boucherie chez les adultes consommateurs (18 ans et+) 47% Source : CRÉDOC, Enquête CCAF 2010 Base: 1440 adultes de 18 ans et plus

Besoins spécifiques - Conclusion Continuer à tenir compte des besoins spécifiques dans les différents documents d information du PNNS Intégrer des informations en ce sens dans les déclinaisons plus génériques (fiches conseil, etc.) Etre vigilent à ce que les petits consommateurs ne diminuent pas encore davantage leur consommation.

POUR MÉMOIRE : VALEURS NUTRITIONNELLES DES VIANDES www.lessentieldesviandes-pro.org

Biodisponibilité des protéines de la viande Tous les morceaux de viande sont «riches en protéines» de 17 à 23 g/100 g, quel que soit le morceau* Des protéines de très bonne qualité Riche en AA indispensables* Equilibre proche du besoin humain Apport important en Lysine* Utilisation digestive élevée (en moyenne 95 %) Protéines rapides (bonne vitesse de digestion) De nouvelles études et réflexions sur la qualité des protéines : Nouveau système d évaluation de la qualité des protéines est proposé par la FAO : DIAAS (FAO, 2013) = prise en considération de l apport et la digestibilité de chaque AAI DIAAS % = 100 x [(mg AAI digestible dans 1 g protéine alimentaire)/(mg AAI digestible dans 1 g protéine de référence)]. * Sources : Bœuf, veau, agneau, produits tripiers : valeurs nutritionnelles Inra/CIV 2009 (viande crue) Porc : IFIP (données ITP, 2005 viande crue)

7 6 5 4 3 2 1 0 Teneurs en fer (mg/100g) Produits tripiers Viande chevaline Bœuf Agneau Veau Porc Volaille Poissons Rognons de bœuf Foie de bœuf Cœur de bœuf Foie de veau Hampe Bavette Joue Macreuse Tendre tranche St H 5% St H 15% Entrecôte Paleron Faux filet Plat côte Tendre tranche Entretecôte Faux filet Gigot Selle Côte filet Côte 1ère Collier Côte découverte Epaule Jarret Collier Noix Rôti épaule Filet Mignon Escalope jambon Rôti pointe Côte 1ère Lapin Poulet Dinde cuisse Dinde blanc Colin cru Thon cru Tilapia cru Merlu cru Sources : Bœuf, veau, agneau, viande chevaline, produits tripiers CIV/INRA 2009 Porc : Inaporc 2005 ; Dinde : Kanner et all. Journal Agri food chem 38. 601-604, 1990 Poulet, lapin : Ciqual 2008 ; Poissons crus : Ciqual 2012

Biodisponibilité du fer de la viande Fer de la viande = 50 à 70 % de fer héminique Coefficient d absorption : 25 % Coefficient du fer non héminique des végétaux < 5 à 10% La viande active l absorption du fer non héminique «viande + légumes» ou «viande + légumes secs» Sources : **ENNS ; *** CRÉDOC Enquête CCAF 2010

Source de vitamines et oligo-éléments Une source de zinc bien assimilable par l organisme 6 à 14 mg/100 g Soit 50-80 % ANC chez et Viande de bœuf = deuxième vecteur de zinc dans l alimentation (après le fromage) Une des principales sources de sélénium 6 à 14 µg/100 g pour la viande, 40 µg pour le foie et 118 µg pour les rognons Soit 6-20 % ANC pour la viande et 100 % pour le foie et les rognons chez et Des vitamines du groupe B : Toutes les viandes (sauf le porc) sont riches en vitamine B12 1 à 7 µg/100 g pour la viande Soit 50-100 % ANC chez et Source de vitamine B6 0,2 à 0,7 mg/100 g de viande Soit 10-40 % ANC chez et 6 à 25 % chez Apport significatif en vitamine B3 2 à 7 mg/100 g pour la viande Soit 15-70 % ANC pour 100 g de viande chez et Sources : Valeurs nutritionnelles des viandes de bœuf, veau, agneau, cheval, CIV/INRA, 2009

Valeurs nutritionnelles - Conclusion Continuer à tenir compte de l intérêt des viandes pour la biodisponibilité de leurs nutriments. Pour l ensemble des apports nutritionnels, ne pas raisonner uniquement en teneurs en nutriments mais prendre en compte leur biodisponibilité.

TRADUCTION PRATIQUE?

Sur 14 repas : - 0 x viande rouge - 3 x viandes blanches (1 x veau et 2 x porc) - 2 x charcuteries (jambon et saucisse) - 4 x œufs - 2 x poisson Soit 11 repas avec VPO Une traduction opérationnelle surprenante des repères de consommation du PNNS Viande rouge absente Quelle couverture des besoins en fer et autres oligoéléments? Correspondance avec le modèle alimentaire Français? 4 composantes systématiquement réalité Viande : davantage le soir que le midi

La majorité des quantités sont consommées au déjeuner Répartition des quantités consommées de produits carnés selon l occasion (% 42 Source : CRÉDOC Enquête CCAF 2010

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PRÉOCCUPATIONS DE LA FILIÈRE

Le consommateur est exposé à de nombreux messages sur la consommation de viandes 45

Consommation des Français Baisse de la consommation de viandes de boucherie Quantités de viandes de boucherie consommées (g/j) chez les adultes (18 ans et plus) Source : CRÉDOC, Enquêtes CCAF 2003, 2007 et 2010 Base: 1440 adultes de 18 ans et plus

Donner des repère aux consommateurs Au plus près du consommateur : nécessité d apporter des précisions pratiques sur la place de la viande au quotidien dans le repère général, compréhensible par le plus grand nombre

400 individus Nécessité de la création d un repère Selon vous, est-il nécessaire d élaborer un repère de consommation unique sur la consommation de viandes? Oui tout à fait nécessaire Oui plutôt nécessaire 10% 47% 25% auprès des conso. occasionnels 57% Quelles sont toutes les raisons pour lesquelles un repère de consommation de viandes unique vous semble nécessaire? (227 rép.) La surconsommation de viandes peut avoir des répercussions sur la santé Cela permet de se situer et d'adapter sa consommation Cela permet d'avoir une information sérieuse et crédible Il y a trop de discours différents sur la consommation de viandes Une consommation insuffisante de viandes peut avoir des répercussions sur la santé Je n'ai aucune idée de la fréquence à laquelle on peut consommer de la viande Autres raisons 20% 14% 4% 32% 44% 43% 42% Non plutôt pas nécessaire Non pas du tout nécessaire 10% 33% 43% Quelles sont toutes les raisons pour lesquelles un repère de consommation de viandes unique ne vous semble pas (173 rép.) nécessaire? 53% Il faut respecter la liberté de choix de chacun Il y a trop de repères, d'injonctions, d'interdictions dans la consommation et les habitudes de vie, un repère de plus ne sert à rien Chacun a des besoins nutritionnels différents, un repère unique ne me parait pas pertinent Il ne faut pas inciter les individus à manger trop de viande Autres raisons 16% 3% 48% 45%

400 individus La facilité de compréhension : le critère le plus important dans la création d un repère de consommation Selon vous, quels sont les critères que doit remplir un repère de consommation de viandes? Doit être simple, facile à comprendre Doit être facile à suivre au quotidien 39% 55% Doit être facile à retenir Doit être en adéquation avec les recommandations des médecins et des scientifiques Doit être crédible Doit être adapté aux consommateurs Doit prendre en compte les moyens financiers des consommateurs Doit être rassurant Doit laisser de la souplesse en termes de fréquence et de types de viandes Doit être pertinent Doit être très précis Doit être bien formulé, doit avoir une bonne sonorité Doit être un repère que je peux recommander à mon entourage Doit me donner envie d'en parler autour de moi Doit être directif Autres critères 37% 36% 35% 33% 33% 23% 22% 20% 20% 14% 12% 5% 3% 3% 34% auprès des CSP A 23% auprès des 55-65 ans 44% auprès des 45-44 ans Nombre moyen de critères 3,9