Sommaire Nutrition Alimentation Partie 1 Sources nutritionnelles Fiche 1 Les constituants alimentaires : natures et rôles... 7 Fiche 2 Les constituants alimentaires : propriétés... 11 Fiche 3 Les constituants alimentaires : modifications physico-chimiques... 13 Fiche 4 Les groupes d aliments... 15 Partie 2 Alimentation rationnelle Fiche 5 Les besoins nutritionnels et apports nutritionnels recommandés... 17 Fiche 6 L alimentation du nourrisson et de l enfant... 21 Fiche 7 L alimentation des adolescents, des adultes et des personnes âgées... 25 Fiche 8 L équilibre alimentaire... 27 Partie 3 Régimes alimentaires Fiche 9 Les différents régimes prescrits... 29 Fiche 10 Les allergies alimentaires et l intolérance au gluten... 31 F l Partie 4 Comportement et habitude alimentaire Fiche 11 La qualité organoleptique... 33 Fiche 12 L éducation alimentaire... 35 Fiche 13 Les troubles de l alimentation... 37 Partie 5 Qualité sanitaire des aliments Fiche 14 La qualité sanitaire des aliments... 39 Fiche 15 Les infections d origine alimentaire... 41 3950992-TopFiches-Services.indb 3 06/11/15 15:01
Services à l'usager Partie 6 Entretien de l environnement de la personne Fiche 16 La propreté et l hygiène Les dégradations et les salissures... 43 Fiche 17 Les facteurs et méthodes d entretien... 45 Fiche 18 Contrôle des opérations et des résultats... 49 Fiche 19 Les matériaux à entretenir... 53 Fiche 20 Les produits de nettoyage et de désinfection... 55 Fiche 21 Les outils de gestion... 59 Fiche 22 Le rangement des produits alimentaires et pharmaceutiques... 61 Fiche 23 Le rangement des produits d entretien... 63 Fiche 24 Agencement et équipement des locaux... 65 Fiche 25 Les principes d organisation des circuits dans les locaux... 69 Fiche 26 Le matériel de dépoussiérage manuel... 73 Fiche 27 La technique de dépoussiérage manuel du sol... 75 Fiche 28 La technique de dépoussiérage manuel du mobilier et des équipements. 77 Fiche 29 Le matériel de dépoussiérage mécanique... 79 Fiche 30 La technique de dépoussiérage mécanique du sol... 81 Fiche 31 Le matériel de lavage manuel... 83 Fiche 32 La technique de lavage manuel du sol... 85 Fiche 33 Les techniques de lavage manuel des surfaces... 87 Fiche 34 L entretien des équipements : le placard... 89 Fiche 35 L entretien de la vaisselle... 91 Fiche 36 L entretien d une chambre... 93 Fiche 37 L entretien d une cuisine... 95 Fiche 38 L entretien d une salle de bains... 97 Fiche 39 L entretien des sanitaires... 99 Fiche 40 Les zones à risques... 101 Fiche 41 Matériel d entretien en structure : le chariot de bionettoyage... 105 Fiche 42 Matériel d entretien en structure : le balai trapèze... 107 Fiche 43 Matériel d entretien en structure : le balai rasant... 109 Fiche 44 Matériel d entretien en structure : le balai applicateur... 111 Fiche 45 Matériel d entretien en structure : la monobrosse... 113 Fiche 46 Matériel d entretien en structure : le nettoyeur vapeur... 115 Fiche 47 Bionettoyage des équipements en crèche... 117 Fiche 48 Bionettoyage des équipements et du mobilier d une chambre d hôpital. 119 Fiche 49 Bionettoyage d une chambre d hôpital... 121 Fiche 50 La stérilisation... 125 Fiche 51 Préparation à la stérilisation... 129 3950992-TopFiches-Services.indb 4 06/11/15 15:01
Fiche 52 Les déchets des activités des soins... 131 Fiche 53 Les déchets du domicile... 135 Fiche 54 Les matières textiles... 137 Fiche 55 Matériel et appareils d entretien du linge... 143 Fiche 56 Le tri du linge... 149 Fiche 57 Le détachage du linge... 151 Fiche 58 Le lavage du linge... 153 Fiche 59 Le repassage et le pliage du linge... 155 Partie 7 Préparation des collations et des repas Fiche 60 Les ustensiles de cuisine... 159 Fiche 61 La cuisson des aliments : les fours et les plaques de cuisson... 163 Fiche 62 Les moyens de conservation des aliments... 167 Fiche 63 Le four à micro-ondes... 171 Fiche 64 Les produits alimentaires courants... 173 Fiche 65 Les produits alimentaires spécifiques... 179 Fiche 66 Les préparations des produits alimentaires... 181 Fiche 67 Les préparations mixées... 187 Fiche 68 La préparation des fruits... 189 Fiche 69 La préparation d une pâte : la pâte brisée, la pâte à crêpes et la pâte levée... 191 Fiche 70 La préparation des biberons... 195 Fiche 71 Mode de distribution des repas et des collations... 197 Fiche 72 Les services à table et au lit... 199 Fiche 73 Aide à la prise des repas... 201 Fiche 74 Les achats... 203 Fiche 75 Les modes de paiement... 205 Fiche 76 La gestion du budget... 207 Fiche 77 La gestion des documents administratifs... 209 Fiche 78 Les techniques de classement... 211 Annexes Annexe 1 Le lavage des mains... 215 Annexe 2 Les symboles de sécurité... 217 Lexique... 221 3950992-TopFiches-Services.indb 5 06/11/15 15:01
Fiche 1 Les constituants alimentaires : natures et rôles Un aliment est un ensemble de constituants (glucides, vitamines ) qui sont libérés dans l organisme au cours de la digestion. Les constituants sont classés en deux groupes : les constituants alimentaires énergétiques qui fournissent l énergie aux cellules ; les constituants alimentaires non énergétiques qui sont indispensables aux processus biologiques. nutrition alimentation I. Les constituants alimentaires énergétiques A Les glucides Les glucides sont des molécules composées de trois éléments : carbone, oxygène et hydrogène. Ils fournissent de l énergie aux cellules (1 gramme de glucide libère 17 kilojoules). Ces biomolécules sont constituées d un ou plusieurs oses. Les glucides sont classés en deux catégories en fonction du nombre d oses : Biomolécules Nombre d oses Rôle Glucose 1 Fructose 1 Glucides simples Galactose 1 Énergétique : Lactose 2 (fructose + glucose) ils produisent Saccharose 2 (glucose + galactose) essentiellement l énergie Maltose 2 (glucose + glucose) nécessaire aux Amidon cellules. Glucides complexes Longue chaîne Glycogène de plusieurs oses Cellulose B Les protides Les protides sont des molécules composées de quatre éléments : carbone, oxygène, hydrogène et azote. Ils sont formés de plusieurs acides aminés reliés par des liaisons peptidiques. Il existe une vingtaine d acides aminés qui se combinent de multiples façons, donnant naissance à un nombre considérable de protides. Parmi ces acides aminés, huit sont dits essentiels car l organisme est incapable de les synthétiser. Ils doivent être obligatoirement apportés par l alimentation. Ils fournissent de l énergie aux cellules (1 gramme de protide libère 17 kilojoules). Fiche 1 Les constituants alimentaires : natures et rôles 7 3950992-TopFiches-Services.indb 7 06/11/15 15:01
Fiche 1 Les constituants alimentaires : natures et rôles Les protides sont classés en trois catégories, selon le nombre d acides aminés qui les composent : Biomolécules Nombre d acides aminés Rôles Peptides 2 à 10 acides aminés Énergétique : ils fournissent de l énergie Polypeptides 10 à 100 acides aminés aux cellules. Plastique : ils fournissent des molécules pour fabriquer des tissus. Protéines + de 100 acides aminés Fonctionnel : ils participent à de nombreuses fonctions biologiques, comme la fabrication d hormones. nutrition alimentation services à l usager C Les lipides Les lipides sont des molécules formées à partir de trois atomes différents : le carbone, l hydrogène et l oxygène. Ils fournissent de l énergie aux cellules (1 gramme de lipide libère 38 kilojoules). Ils sont répartis en deux catégories selon leur composition chimique : les lipides simples et les lipides complexes. Biomolécules Structure chimique Rôles Structure complexe de plusieurs molécules : un, deux ou trois acides gras fixés sur une molécule de glycérol. Il existe trois types d acides gras : les acides gras saturés (AGS) : présents dans Énergétique/réserve : ils le beurre, le lait et le fromage ; Les lipides s accumulent dans les tissus les acides gras mono-insaturés (AGMI), simples adipeux et constituent une présents dans l huile d olive ; réserve d énergie. les acides gras polyinsaturés (AGPI), présents dans l huile de noix ou l huile de pépins de raisin. Les acides gras oméga 3 et oméga 6 en font partie. Certains AGPI sont qualifiés d acides gras essentiels. Les lipides complexes Structure complexe de molécules. Les lipides complexes sont constitués de carbone, d hydrogène, d oxygène et d azote et/ ou de phosphore, ou éventuellement de soufre. Ex. : la lécithine contenue dans le jaune d œuf. Plastique : ils entrent dans la composition de la membrane des cellules. Fonctionnel : ils participent aux fonctions biologiques. 8 3950992-TopFiches-Services.indb 8 06/11/15 15:01
Fiche 11 La qualité organoleptique II. La qualité organoleptique A Définition Elle concerne l ensemble des propriétés d un aliment perceptibles par les sens (la couleur, l odeur, la saveur, la consistance). Le cerveau associe des sensations ou des caractéristiques à un aliment (ex. : une tomate correspondant à une couleur rouge, de forme ronde ). Les critères organoleptiques correspondent aux caractéristiques de l aliment qui procurent une sensation. nutrition alimentation services à l usager Les sens La vue Le toucher L odorat Le goût L ouïe Les caractéristiques de l aliment La forme (rond, cylindrique ) La couleur (rouge, vert ) L aspect (lisse, granuleux ) La texture (mou, râpeux, doux ) La température (chaud, froid, tiède ) L odeur (agréable, désagréable, épicée ) La température (chaud, froid, tiède ) La consistance (ferme, onctueux, croquant, gluant, fluide ) La saveur (acide, salé, sucré, amer) Le bruit lorsqu on mâche l aliment (croustillant, croquant ) B Les organes sensoriels Plusieurs organes participent à la perception des saveurs et des odeurs. nerf olfactif bulbe olfactif fosse nasale Odeur cerveau zone réceptive olfactive zone réceptive gustative nerf gustatif Saveur voie rétro-nasale papilles gustatives Compo-Méca 34 3950992-TopFiches-Services.indb 34 06/11/15 15:01
Fiche 33 Les techniques de lavage manuel des surfaces Objectif : éliminer les salissures adhérentes d une surface vitrée ou carrelée. I. Le lavage manuel des vitres Raclette Gants de ménage Matériel Serpillière de protection Lavette en microfibres ou mouilleur Escabeau sécurisé (si nécessaire) Produits Détergent spécial vitres Surfaces vitrées Avant de commencer, se laver les mains et porter une tenue professionnelle. services à l usager Fig. 1 Fig. 2 ➋ ➌ ➊ ➍ Préparer le matériel et installer le poste de travail (escabeau, serpillière au sol sous la vitre). Dépoussiérer l encadrement avec une lavette essorée. Vaporiser du détergent sur la vitre ou sur la lavette (ou le mouilleur). Frotter à l aide d une lavette ou d un mouilleur en commençant par détourer la surface, en insistant dans les angles (figure 1). Nettoyer le reste de la vitre, frotter en décrivant des spirales (figure 2). Fig. 3 Essuyer et sécher à la raclette pour éliminer le détergent et les salissures. Commencer par les 2/3 supérieurs de la vitre (figure 3) en faisant glisser la raclette de haut en bas. Pour finir, racler latéralement le tiers inférieur de la vitre. Essuyer les bords de la vitre. Répéter cette opération sur l autre coté de la vitre. Nettoyer, sécher et ranger le matériel. Fiche 33 Les techniques de lavage manuel des surfaces 87 3950992-TopFiches-Services.indb 87 06/11/15 15:01
Fiche 60 Les ustensiles de cuisine Un ustensile de cuisine est un outil utilisé dans la cuisine pour la préparation de plats. Les ustensiles de cuisine sont très variés. Ils sont utilisés au cours des préparations de repas ou de collations. I. Présentation Une casserole est un ustensile de cuisine à fond plat, muni d un manche (ou d une «queue»), généralement utilisée dans la confection de recettes à base de liquides, mais aussi pour la cuisson en général. services à l usager Un autocuiseur est constitué d un récipient à paroi en métal très épaisse, hermétiquement clos, qui ne permet pas à la vapeur de s échapper en dessous d une pression déterminée. Il cuit rapidement les aliments grâce à la vapeur sous pression. Une poêle est utilisée pour la cuisson d aliments solides tels que la viande, les légumes, les œufs... Un ramequin est un petit plat, en porcelaine, en verre ou en terre cuite, utilisé pour la cuisson au four ou au bain-marie. Il permet de cuire des repas individuels. Un moule à tarte est un moule utilisé en cuisine et en pâtisserie pour mettre en forme et pour cuire la pâte d une tarte sucrée ou salée ou d autres préparations de composition et de forme similaire (tourtes, quiches...). Fiche 60 Les ustensiles de cuisine 159 3950992-TopFiches-Services.indb 159 06/11/15 15:02