LES TARTES ET DESSERTS AUX FRUITS WHOOPIES MATCHA- Dernières petites pâtisseries en vogue, les whoopies ou whoopie pies sont des sandwichs de biscuits moelleux garnis d une crème ou d une préparation aux fruits. Ici, l association du thé vert japonais et de la framboise offre un mariage subtil et léger. POUR 6 WHOOPIES 3 c. à s. d huile de pépin de raisin, 2 c. à s. de purée d amande, 60 g de sucre glace de canne, ½ c. à c. d extrait de vanille liquide, 50 ml de lait d avoine, ½ c. à c. de poudre à lever sans phosphates, 1,5 c. à c. de thé matcha (thé vert japonais en poudre), 90 g de farine de blé, 300 g de framboises, 3 c. à s. d eau, 6 c. à s. de sucre, 1,5 c. à c. d agar-agar 58
LES DESSERTS GLACÉS BÂTONNETS GLACÉS CITRON- Avec le retour en force du «fait maison», les moules à bâtonnets glacés se trouvent désormais partout. Plus qu une simple glace à l eau, ces bâtonnets bicolores se rapprochent de véritables sorbets et séduiront toute la famille. POUR 6 BÂTONNETS 1 citron, 200 ml de crème «amande cuisine», 4 c. à s. de sirop d agave, 100 g de framboises 96
LES BASIQUES GANACHE Voici deux recettes de ganaches subtilement parfumées grâce aux huiles végétales. Elles se plieront à toutes vos envies pour réaliser des truffes, un glaçage ou garnir un gâteau. Placer un petit saladier ou, idéalement, un cul-de-poule sur une casserole remplie au tiers d eau ; le fond du récipient ne doit pas toucher l eau. Déposer le chocolat découpé en carrés dans le saladier et porter l eau à ébullition. Le chocolat va commencer à fondre à température douce, sans cuire. C est ce qu on appelle «tempérer» le chocolat, et cette méthode est idéale pour le faire fondre. Lorsque le chocolat est fondu, ajouter l huile puis le lait végétal (préalablement réchauffé), en mélangeant avec une spatule en caoutchouc. Le mélange doit être lisse et g p g brillant. Ôter du feu et laisser reposer à température ambiante. Ajouter alors la fleur de sel pour la recette à l huile d olive. Pour une ganache plus ferme, la passer au réfrigérateur. Si elle devient trop ferme, la laisser se ramollir à température ambiante ou la réchauffer doucement en plaçant le saladier sur une casserole avec un fond d eau porté à ébullition. À utiliser le jour même. POUR 4 À 6 PERSONNES GANACHE À L HUILE D OLIVE ET À LA FLEUR DE SEL 400 g de chocolat noir (65 à 75 % de cacao), 4 c. à s. d huile d olive, 4 c. à s. de lait d avoine, ½ c. à s. de fleur de sel GANACHE COCO 400 g de chocolat noir (65 à 75 % de cacao), 4 c. à s. d huile de coco, 4 c. à s. de lait de coco 30
LES BISCUITS ET PETITS GÂTEAUX BISCOTTIS AMANDE- CHOCOLAT Aussi connues sous le nom de cantuccinis, ces petites gourmandises originaires d Italie et dont la particularité est une double cuisson se préparent parfaitement sans œufs, grâce à de la compote. Mélanger la farine avec la poudre à lever et le sel. Dans un autre récipient, mélanger le sucre avec la compote, l huile et l extrait de vanille. Incorporer la farine au mélange humide, puis ajouter les amandes et les pépites de chocolat. Former un long pâton (ou deux moyens) légèrement aplati et le déposer sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 20 à 25 minutes à 180 C (th. 6). Sortir le pâton du four et laisser refroidir 15 minutes. Découper des tranches d environ 1 cm d épaisseur. Baisser la température du four à 150 C (th. 5) et faire cuire à nouveau les biscottis, 10 minutes de chaque côté. Laisser refroidir et conserver dans une boîte hermétique. À consommer dans les jours suivants. POUR 15 BISCOTTIS 200 g de farine de Kamut, 1 c. à c. de poudre à lever sans phosphates, ¼ de c. à c. de sel marin, 100 g de sucre de canne blond, 6 c. à s. de compote de pommes, 1 c. à s. d huile de pépin de raisin, 1 c. à c. d extrait de vanille liquide, 50 g d amandes, 40 g de pépites de chocolat noir 36
LES BISCUITS ET PETITS GÂTEAUX BARQUETTES À LA Une version maison et saine des biscuits adorés des enfants, qui risque de raviver quelques souvenirs chez les plus grands. Ici, la génoise se fait légère grâce à la fécule de maïs qui remplace les œufs et apporte un moelleux incroyable à la préparation. Préparer l appareil à génoise selon les instructions de la page 26. Préchauffer le four à 180 C (th. 6), à chaleur non tournante. Déposer 1 cuillerée à café bombée de pâte dans chaque empreinte d un moule à barquettes. Laisser la pâte s étaler quelques minutes. Dans un bol, mélanger la confiture et l eau, puis passer le mélange à travers une petite passoire au-dessus d un autre bol pour retenir les pépins et obtenir un coulis bien lisse. À l aide d une cuillère, déposer un trait de coulis au milieu de chaque barquette. Enfourner pour environ 10 minutes. Les barquettes doivent être dorées sur les bords et légèrement gonflées. Sortir du four et laisser refroidir. Consommer le jour même ; les barquettes conservées dans une boîte hermétique deviennent molles et humides. POUR 20 BARQUETTES POUR LA GÉNOISE, 75 ml d huile de pépin de raisin, 100 g de sucre, 1 c. à c. de vanille liquide (ou 1 gousse de vanille), ¼ de c. à c. de sel marin, 1,5 c. à s. de purée d amande, 1,5 c. à c. de poudre à lever sans phosphates, 125 ml de lait de soja, 125 g de farine de blé tamisée, 50 g de fécule de maïs, POUR LA GARNITURE, 100 g de confiture de framboises, 4 c. à s. d eau 40