1 Répartition des Horaires par semaine Année scolaire 2010-2011 2 BREST3 BERNHARD Stéphanie-Professeur de Cuisine N Débute-le TA 2h Lundi 13h30/15h30 (JP.Groussard) TP 5h Mardi 8h30/14h (S. Bernhard) TP 3h Jeudi 10h30/14h (S. Bernhard) Technologie Mercredi 15h/16h30 (Y.Douet) INFOS DIVERSES 35 Me. 1.09 RENTREE 36 Lu 6.09 1A Visite des locaux Connaître la tenue professionnelle Le règlement intérieur 37 Lu 13.09 1B Prise de contact 38 Lu 20.09 2A Nettoyage et désinfection des légumes Organisation du plan de travail 39 Lu 27.09 2B Nettoyage et désinfection des légumes Organisation du plan de travail 40 Lu 04.10 3A Sauce mayonnaise 41 Lu 11.10 3B Sauce mayonnaise 42 Lu 18.10 4A La pâte brisée Foncer une tarte Détails de la tenue de cuisine/ visite des cuisines/ la mallette de couteaux/ Mise en place à chaque service (piano, ventilation, machine à plonge) Détails de la tenue de cuisine/ visite des cuisines/ la mallette de couteaux/ Mise en place à chaque service (piano, ventilation, machine à plonge) G 1A : Mise en place du Potage julienne Darblay tailles de légumes, potage à base de purée de légumes frais. G 1B : Mise en place du Potage julienne Darblay tailles de légumes, potage à base de purée de légumes frais. G 2 A : Mise en place du Potage cultivateur potages taillés en paysanne. G 2 B : Mise en place du Potage cultivateur potages taillés en paysanne. Mise en place du poste de travail ; les préparations préliminaires Les règles d hygiène et de sécurité. Mise en place du poste de travail ; les préparations préliminaires Les règles d hygiène et de sécurité. G 1.1 A : Mise en place du Jardinière de légumes organisation du poste de travail, à l anglaise et vapeur. Etuver des légumes. G 2.1 B: Mise en place du Jardinière de légumes organisation du poste de travail, à l anglaise et vapeur. Etuver des légumes. G 2.1 A : Mise en place du Tailles des pommes de terre, les différentes variétés. G 2.1 B : Mise en place du Tailles des pommes de terre, les différentes variétés. Prise de contact Description du programme «Tenue et comportement» «La Brigade» -Le matériel électromécanique -Les locaux, secteurs ou zones de travail EVALUATION Personnel de cuisine Le Matériel -Réception et stockage des produits -L entretien des locaux -Traitement des déchets -La sécurité au travail -La ventilation -Les Locaux 43 Vacances Vacances de la Toussaint du 22 octobre au 3 novembre 2010 44 Je 4.11 TP 3.1 Service élèves Steak grillé maître d hôtel, pommes sautées Salade de fruits Vacances de la Toussaint - Viandes rouges grillés «La fiche technique» - beurre composé - pommes de terre sautées à cru vendredi 03/09 Mise en route
2 45 Lu 8.11 4B La pâte brisée Foncer une tarte 46 Lu 15.11 5A Habiller et brider le poulet 47 Lu 22.11 5B Habiller et brider le poulet TP 5.1 Service élèves Quiche Lorraine Steak grillé maître d hôtel, pommes allumettes Salade de fruits - Hors d œuvre chaud à base de pâte brisée, appareil à crème prise salé - viandes rouges grillés - beurre composé - pommes allumettes (en 2 s) TP 5.2 Service élèves Cocktail Florida Poulet rôti, Pommes Pont Neuf Crème renversée au caramel - Brider une volaille - rôtir/jus de poulet - tailler des pommes Pont- Neuf (blanchir, 2 s) - entremets froids de cuisine, à base d appareil à crème prise sucré TP 5.3 Service élèves Cocktail Florida Poulet rôti, Pommes Pont Neuf Crème renversée au caramel - Brider une volaille - rôtir/jus de poulet - tailler des pommes Pont- Neuf (blanchir, 2 s) - entremets froids de cuisine, à base d appareil à crème prise sucré Jeudi 11 novembre TP 3.2 Ailerons de dindes grillés, sauce tomate, spaghetti au gruyère Tarte aux pommes Alsacienne - Cuisson «griller» de la volaille - sauce tomate en PAI - de pâtes sèches - tarte aux pommes avec pommes en quartier. TP 3.3 Ailerons de dindes grillés, sauce tomate, spaghetti au gruyère Tarte aux pommes Alsacienne - Cuisson «griller» de la volaille - sauce tomate en PAI - de pâtes sèches - tarte aux pommes avec pommes en quartier. «Les fonds et sauces de base» «Les éléments de liaisons» «Les sauces dérivées» 48 Lu 29.11 49 Lu 06.12 PFMP n 1 du 29 novembre au 17 décembre 2010 50 Lu 13.12 51 52 Vacances Vacances de Noël du 17 décembre 2010 au 2 janvier 2011 PFMP 1BRESTb 8/11 AU 3/12/2010 1 Lu 3.01 6A Tailles de légumes Cuire à l anglaise et vapeur 2 Lu 10.01 6B Tailles de légumes Cuire à l anglaise et vapeur TP 5.4 Velouté Dubarry Contre filet rôti, jardinière de légumes Pêche Melba - Velouté à base de légumes - viande rouge rôtie, jus de - à l anglaise/étuver des légumes ; fixer la chlorophylle. TP 5.5 Velouté Dubarry Contre filet rôti, jardinière de légumes Pêche Melba - Velouté à base de légumes - viande rouge rôtie, jus de - à l anglaise/étuver des légumes ; fixer la TP 3.4 1. Brochette aux 2 viandes Tex-mex Poêlée de légumes provençale 2. Ananas frais nature - Montage d une brochette de viande (présentation, marinade) - à la grillade - remise en température de légumes congelés. TP 3.5 1. Brochette aux 2 viandes Tex-mex Poêlée de légumes provençale 2. Ananas frais nature - Montage d une brochette de viande (présentation, marinade) Les s -Avec Brunissement -Sans Brunissement -Combiné -Rôtir -Poêler -Griller
3 Lu 17.01 7A Habiller le carré de porc 4 Lu 24.01 7B Habiller le carré de porc 5 Lu 31.01 8A Tourner des légumes 6 Lu 7.02 8B Tourner des légumes chlorophylle. TP 5.6 Salade composée Côte de porc sautée Charcutière, pomme purée Crêpes flambées - Viandes blanches sautées - sauce brune par déglaçage - appareil à crêpes et TP 5.7 Salade composée Côte de porc sautée Charcutière, pomme purée Crêpes flambées - Viandes blanches sautées - sauce brune par déglaçage - appareil à crêpes et TP 5.8 Terrine de poissons Limande meunière, petits légumes Tarte Bourdaloue - Cuisson «meunière» d un poisson plat entier - pommes de terre tournées, à l anglaise départ eau froide - carottes tournées et glacées à brun - pâte brisée, crème d amandes - pocher des poires TP 5.9 Terrine de poissons Limande meunière, petits légumes Tarte Bourdaloue - Cuisson «meunière» d un poisson plat - pommes de terre tournées, à l anglaise départ eau froide - carottes tournées et glacées à brun - pâte brisée, crème d amandes - pocher des poires - à la grillade - remise en température de légumes congelés. TP 3.6 1. Emincé de volailles aux champignons noirs, riz cantonais 2. Coupe de fruits exotiques - Ragoût de volaille à blanc - d un riz créole et de sa garniture (omelette, petits pois, juliennes de jambons) TP 3.7 1. Emincé de volailles aux champignons noirs, riz cantonais 2. Coupe de fruits exotiques - Ragoût de volaille à blanc - d un riz créole et de sa garniture (omelette, petits pois, juliennes de jambons) TP 3.8 Salade de chèvres Filets de Merlan meunière Riz créole - Cuisson «meunière» de filet d un poisson plat - d un riz créole - présentation d une assiette exemples de décorations TP 3.9 Salade de chèvres Filets de Merlan meunière Riz créole - Cuisson «meunière» de filet d un poisson plat - d un riz créole - présentation d une assiette exemples de décorations -Frire -Cuire à l anglaise départ chaud/vapeur -Sauter - Cuire à l anglaise départ à froid -Ragoût -Braisé -Sous-Vide 7 8 Vacances Vacances d Hiver du 11 février au 27 février 2011 9 Lu 28.02 9A TP 5.10 TP 3.10 Découpe du poulet à cru Avocat cocktail 1. Avocat au surimi de crabe pour 4 pers. Poulet sauté chasseur, 2. Entrecôte grillée pommes sautées à cru beurre de poivron Assiette de fromages - Volailles sautées à brun - réaliser la sauce chasseur et sa garniture - pommes de terre à chair ferme sautées à cru. Pommes Pont-Neuf - différentes techniques pour peler les poivrons - tailles des pommes Pont- Neuf (blanchir/2 s) 10 Lu 7.03 9B Découpe du poulet à cru pour 4 pers. TP 5.11 Avocat cocktail Poulet sauté chasseur, pommes sautées à cru TP 3.11 1. Avocat au surimi de crabe 2. Entrecôte grillée beurre de poivron -Analyse sensorielle -L éducation du goût / - L odorat -Les beurres composés et les sauces émulsionnées 3
11 Lu 14.03 10A Cuisson du riz (pilaf, au lait et créole) 12 Lu 21.03 10B Cuisson du riz (pilaf, au lait et créole) 13 Lu 28.03 11A Pâte à choux 14 Lu 4.04 11B Pâte à choux 15 16 17 Ma. 26.04 Assiette de fromages - Volailles sautées à brun - réaliser la sauce chasseur et sa garniture - pommes de terre à chair ferme sautées à cru. TP 5.12 Salade de cantal aux noix Blanquette de dinde à l ancienne, tagliatelles fraîches Tarte fine aux pommes - Viandes blanches pochées - de pâtes fraîches - pâte feuilletée PAI TP 5.13 Salade de cantal aux noix Blanquette de dinde à l ancienne, tagliatelles fraîches Tarte fine aux pommes - Viandes blanches pochées - de pâtes fraîches - pâte feuilletée PAI TP 5.14 Saumon fumé Magret de canard sauté pommes croquettes Choux chantilly - Suprêmes de canetons sautés - pommes dérivées de la pomme duchesse - la pâte à choux et ses garnitures TP 5.15 Saumon fumé Magret de canard sauté pommes croquettes Choux chantilly - Suprêmes de canetons sautés - pommes dérivées de la pomme duchesse - la pâte à choux et ses garnitures Pommes Pont-Neuf - différentes techniques pour peler les poivrons - tailles des pommes Pont- Neuf (blanchir/2 s) TP 3.12 1. Terrine de campagne 2. Escalope de poulet viennoise, purée de pommes de terre - Viandes sautées et panées - purée de légumes TP 3.13 1. Terrine de campagne 2. Escalope de poulet viennoise, purée de pommes de terre - Viandes sautées et panées - purée de légumes TP 3.14 1. Filets de sole Bonne Femme, Risotto 2. Plateau de fromages - Poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc à glacer - d un riz à mouillement SPORT SANTE -Les marinades crues et cuites -Les marinades instantanées «Les farces et les duxelles» -Les desserts -Les pâtes, crèmes et appareils de base Vacances Vacances de Pâques du 9 avril au 25 avril 2011 Lundi de Pâques 18 Lu 2.05 12A (omelettes, œufs brouillés et pochés) TP 5.16 Darne de saumon pochée, sauce mousseline Duo d omelettes, Pommes miettes, salade verte Pêches flambées sur glace vanille - Poissons pochés - dérivés de la sauce hollandaise - omelettes roulées - pommes de terre cuites en robe des champs et sautées TP 5.17 Darne de saumon pochée, sauce mousseline Duo d omelettes, Pommes façon paysanne, salade TP 3.15 1. Entrecôte double grillée, beurre hôtelier et pommes dauphine 2. Café liégeois gaufrette accompagnées d un beurre composé - pommes duchesse et pâte à choux TP 3.16 1. Entrecôte double grillée, beurre hôtelier et pommes dauphine 2. Café liégeois gaufrette -Les potages -Les hors d œuvre chauds et froids -Les procédés de conservation S.C 13 4
5 19 Lu 9.05 12B (omelettes, œufs brouillés et pochés) 20 Lu 16.05 13A Crème Anglaise (bavarois) 21 Lu 23.05 13B Crème Anglaise (bavarois) verte Pêches flambées sur glace vanille - Poissons pochés - dérivés de la sauce hollandaise - omelettes roulées - pommes de terre cuites en robe des champs et sautées TP 5.18 Melon rafraîchi Darne de saumon grillée, sauce Paloise Bavarois Rubané - Darne de poisson grilée - dérivée de la sauce béarnaise - entremet froid à base de crème anglaise collée et aromatisée TP 5.19 Melon rafraîchi Darne de saumon grillée, sauce Paloise Bavarois Rubané - Darne de poisson grilée - dérivée de la sauce béarnaise - entremet froid à base de crème anglaise collée et aromatisée TP 5.20 Fraîcheur de tomates Daurade portion grillée, sauce beurre blanc Flan de carottes Coupe glacée - Déclinaison autour de la tomate - poisson entier grillé - sauce beurre blanc - flan de légumes accompagnées d un beurre composé - pommes duchesse et pâte à choux TP 3.17 1. Melon au jambon de pays 2. Filet de poissons Dugléré Pomme vapeur - Filets de poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc sur un lit de tomates concassées - vapeur des pommes de terre TP 3.18 1. Melon au jambon de pays 2. Filet de poisson Dugléré Pomme vapeur - Filets de poissons pochés à court mouillement, sauce vin blanc sur un lit de tomates concassées - vapeur des pommes de terre TP 3.19 1. Steak tartare, pommes paille 2. fraises au sucre - Viande rouge coupée aux couteaux consommées crues, assaisonnés à la demande - pommes paille - règles de présentation * traditionnels * par le froid * par la chaleur «Les produits semi élaborés» «Les pâtes et farinages» 22 Lu 30.05 PFMP n 2 du 30 mai au 10 juin 2011 23 Lu 6.06 BEP PONCTUEL 24 Ma 14.06 Lundi de Pentecôte Commis Bac pro 25 Lu 20.06 PFMP n 2 du 20 juin au 24 juin 2011 VINEXPO 26 Lu 27.06 Synthèse de PFMP TOTAUX 20 TP de 5h 19 TP de 3h