Menu de la Saint-Valentin 150 euros 1 Coupe de Champagne Henriot Brut rosé Canapés Millefeuille de foie gras, pomme de terre-truffe, œuf de caille au caviar Le bel œuf mollet roulé à la mie de pain, mouillette à la truffe Mon foie gras de canard rôti aux épices, coings confits Ton petit Chou farci de homard et Saint-Jacques au beurre battu Notre joli Cœur de pigeon fermier des Landes rôti à l échalote grise, oignon carbonara cuit sous la cendre Le délice de la Saint-Valentin Mignardises
Menu Carte de la Saint-Valentin 98 Entrées Foie gras de canard poêlé au pain d'épices, coings glacés au miel d'acacia Feuilleté d asperges vertes, œuf parfait à la crème de morilles Velouté de cresson de Fontaine, cuisses de grenouilles croustillantes Salade de noix de Saint-Jacques contisées à la truffe fraîche, vinaigrette à l'huile de noisette Plats Saumon en croûte, duxelle de champignons et épinard, beurre battu au caviar Noix de coquilles Saint-Jacques à la coriandre, endives braisées à l orange Filet de bœuf de nos régions cuisiné comme un tournedos Rossini, pommes soufflées Pigeon fermier des Landes rôti à l échalote grise, oignon carbonara cuit sous la cendre Desserts Ananas rôti à l anis étoilé, glace au rhum Le traditionnel millefeuille, crème légère à la vanille La fabuleuse tarte au chocolat de Christian Constant Délice de la Saint Valentin - E n t r é e s
28 Tartare d huitres, daurade et Saint-Jacques, marinées au citron vert et gingembre Salade de noix de coquilles Saint-Jacques et truffe fraîche, copeaux de parmesan 26 Pâté en croûte au foie gras de canard, rémoulade de céleri-rave 19 Fine gelée d araignées de mer, crémeux de tourteaux à l infusion d herbes 28 Œufs de poule mollets roulés à la mie de pain, toasts de beurre truffé 25 - P l a t s - Suprême de bar croustillant aux amandes, huile de curry et pequillos 43 Noix de coquilles Saint-Jacques à la coriandre, effeuillé d endives à l orange amère 42 Pigeon fermier des Landes rôti à l échalote grise, oignon carbonara cuit sous la cendre 42 Ris de veau braisé au Porto, carottes fondantes, jus de cuisson au fenouil 47 Côte de bœuf de tradition française de mon apprentissage 43 - F r o m a g e - Fromage sélectionné par notre Maître Fromager, Marie-Anne Cantin 13 - D e s s e r t s - La fameuse tarte au chocolat de Christian Constant 14 Soufflé chaud au Grand Marnier 15 Le traditionnel millefeuille, crème légère à la vanille 12 Tarte tatin de pomme Chanteclerc à la crème crue fermière 14 Omelette Norvégienne comme autrefois (à partager à 2) 28 MENU DÉJEUNER DU JOUR (Hors week-ends et jours fériés) Entrée/ Plat ou Plat/ Dessert : 35
Entrée / Plat / Dessert : 45 Les suggestions de la semaine 39 Lundi : Volaille des Landes fermière rôtie au beurre d herbes Mardi : Véritable cassoulet de ma région Montalbanaise Mercredi : Vol au vent comme le faisait Marcel Delmas Jeudi : Tête de veau, langue et cervelle, sauce gribiche Vendredi : Coulibiac de saumon, beurre battu à la ciboulette Samedi : Hachis parmentier comme l aimait Claude Lebey Dimanche : Gigot d agneau de lait rôti des Pyrenées, haricots maïs au jus MENU DEGUSTATION 110 Servi à l ensemble des convives (hors boissons) Velouté de cresson de Fontaine, tartare d huîtres relevé au gingembre Châtaigne de mer, fine mousseline d œufs brouillés aux langues d oursins Foie gras de canard poêlé au pain d épices, coings confits Noix de coquilles Saint-Jacques à la coriandre, effeuillé d endives à l orange amère Agneau de lait des Pyrénées rôti à la fleur de thym Craquelé de choux crème légère à la passion La fameuse tarte au chocolat de Christian Constant - S u g g e s t i o n s - Velouté léger de potiron à l émietté de marrons et ravioles de Royan frites 18 Châtaigne de mer, fine mousseline d œufs brouillés aux langues d oursins 25 Foie gras de canard poêlé au pain d épices, coings confits 26 Coquilles de noix de Saint Jacques rôties au beurre demi-sel, jeunes pousses d épinard 36
Agneau de lait des Pyrénées rôti à la fleur de thym 38 Véritable cassoulet de ma région Montalbanaise 39 Côte de veau de tradition française cuisinée en cocottes au verjus 43 - LE MENU DEGUSTATION 110 - Servi à l ensemble des convives (hors boissons) Velouté de cresson de Fontaine, tartare d huîtres relevé au gingembre Châtaigne de mer, fine mousseline d œufs brouillés aux langues d oursins Foie gras de canard poêlé au pain d épices, coings confits Noix de coquilles Saint-Jacques à la coriandre, effeuillé d endives à l orange amère Agneau de lait des Pyrénées rôti à la fleur de thym Craquelé de choux, crème légère à la passion La fameuse tarte au chocolat de Christian Constant