PROJET PÉDAGOGIQUE RESTITUTION DU STAGE EN ENTREPRISE DE MESSIEURS CARDON ET PÉLISSIÉ Une journée au Plaza Athénée OCTOBRE 2012 1
ORGANISATION DE LA JOURNÉE 08h à 10h: LE PETIT DÉJEUNER Formule à la carte type room service ( guéridon et voiture à adapter+ nappe) Assiettes clochées Voir carte jointe (page 3) Tarifs : 15 euros ( pas de prix prof) Capacité: 30 couverts 12h30 à 14h: LE RELAIS PLAZA Formule: Bistrot luxe Structure menu: MEB, entrée, plat, dessert, mignardises (si prod pâtisserie) Voir carte jointe (page 4) Tarifs : 30 euros ( pas de prix prof) Capacité: 35 couverts, 45 si Prod pâtisserie 15h30 à 17h: LA GALLERIE DES GOBELINS Formule: salon de thé (boissons chaudes + chariot de pâtisseries) Voir carte jointe (page 5) Tarifs : 10 euros (prix prof à 08 euros) Capacité: 35 couverts 19h30: ALAIN DUCASSE AU PLAZA ATHÉNÉE Menu collection de Printemps ADPA Formule: Gastro, menu fixe Structure menu: MEB, 2 entrées, poisson, viande, dessert, mignardises Organisation du service spéciale à mettre en place Voir carte jointe (page 6) Tarifs : 75 euros ( pas de prix prof)tt Capacité: 30 couverts, 40 si Prod pâtisserie 2
Carte petit déjeuner Plaza/ breakfast Thé, café, chocolat, infusion Tea, Coffee, chocolate, Herbal tea Panier de pains et viennoiseries Home-made bakery and pastry basket Jus de fruits frais pressés Freshly squeezed fruit juice Beurre, confiture, marmelade et miel Butter, jam, marmelade and honey Assiette de fruits frais Freshly fruit platter Une coupe de Champagne d'alain Ducasse A glass of Champagne Alain Ducasse À la carte... ŒUFS/ EGGS Au plat, à la coque, pochés Sunny side up, soft boiled, poached Brouillés ou en omelette classiques Scrambled or omelette, Deux garnitures au choix/ your choice of 2 Champignons, fromage, fines herbes, jambon, bacon, tomate, légumes de saison, saucisses Muschrooms, cheese, fresh herbs, ham, bacon, tomato, seasonal vegetables, sausage Brouillés aux truffes Scrambled eggs with truffles Brouillés au saumon fumé Scrambled eggs with smocked salmon Bénédictine Benedict FROMAGES ET YAOURTS/ CHEESE AND YOGHURT Fromage blanc 0%, nature ou aux herbes Soft White cheese none fat, plain or with herbs Yaourt, nature ou aux fruits Yoghurt, plain or fruit flavoured Bircher müesli énergétique ( fromage blanc, coulis fruits rouges, pommes Granny, miel) Fresh cream cheese, red fruit sauce, Granny Smith Apple, honey DOUCEURS/ SWEET IDEAS Pain perdu, sauce caramel French toast, caramel sauce Pancakes au sirop d'érable Pancakes served with maple syrup Gaufres au sucre glace Belgian waffles with icing sugar 3
Menu Relais Plaza Coupe de Champagne Velouté de ricotta, basilic, tomate confite Salade Relais Plaza Poitrine de Cochon Fermier fondant et croustillant, girolles et courgettes violons, sauce en dolce forte Pavlova aux agrumes façon Christophe Michalak Café et Douceurs 4
La Gallerie des Gobelins Boissons chaudes Café Expresso Thé «Mariage Frère» Chocolat «Van Houten» Boissons fraîches Eaux Minérales Jus de fruits Sodas Chariot de Pâtisseries (Recettes originales de Christophe Michalak) Cake Citron Cake Marbré Verrine fruits rouges Macarons Chou Caramel beurre salée kouig Amman façon Plaza 5
Menu collection d Automne Prix Plaza Grenouille, Riquette Pâté chaud de pintade Légumes et fruits Saint pierre, artichauts, citron Agneau, légumes croquants Ananas épicé 95 75 100 90 35 Chariot de douceurs et d'infusions Champagne et vins sélections 6
COMMUNICATION ET INVESTISSEMENT Communication: - Création d une page Web a diffuser dans la mailing liste client - Diffusion par affichage (salle des profs, ressources, administration) Packages possibles - Relais + Gobelins = 38 euros - Gobelins + ADPA = 80 euros - Journée complète = 110 euros Investissements matériels à prévoir - moule carré x 4 - pipette à sauce x 6 - voir petite vaisselle petit déjeuner ( beurrier, confiturier,...) - flexipan pour pavlova - chalumeau x 2 - cercle x 20 - laminoir x1 - gaufrier x1 Montant estimé = 800 euros Chiffre d affaires prévisionnel Formule calcul Montant Petit déjeuner 15 euros X 30 px 450 euros Relais Plaza 30 euros X 40 px 1200 euros Gobelins 10 euros X 35 px 350 euros ADPA 75 euros X 35 px 1265 euros Total CA Food Cost 70 % 4625 euros 3237,5 euros 7