Recettes de Moules CHRISTOPHE WASSER Photographies et stylisme BERNARD ENJOLRAS Éditions OUEST-FRANCE
Apéritifs 4 Sommaire Soupes 8 Entrées 18 Plats 26 3
Nage de moules au curry Pour 4 personnes 1,6 kg de moules de bouchot 1 échalote 10 cl de muscadet sur lie 20 cl de crème liquide 5 g de curry Madras 20 g de beurre à la fleur de sel 1 botte de ciboulette poivre du moulin fleur de sel Préparer et cuire les moules Ébarber, trier, laver les moules. Éplucher et ciseler l échalote finement, la mettre dans la marmite avec le vin blanc et le muscadet. Faire cuire jusqu à ouverture des moules, environ 5 min. Égoutter et réserver. Préparer la crème de curry Mettre le jus de cuisson dans la marmite, ajouter la crème et le curry. Faire bouillir, laisser réduire pour obtenir une sauce légère qui nappe la cuillère. Mixer la sauce pour obtenir une émulsion. Saler, poivrer et réserver sur le coin du feu. Dresser Garder six à huit moules entières pour décorer votre assiette, et décortiquer les moules restantes. Faire fondre le beurre dans une poêle. Lorsqu il mousse, ajouter les moules décortiquées et laisser chauffer 2 à 3 min à feu doux, puis dresser au milieu de l assiette creuse. Mettre les moules avec leur coquille autour de l assiette (selon photo) puis napper avec la sauce. Parsemer de ciboulette finement ciselée. 15
Taboulé aux moules et aux herbes Pour 4 personnes 1,6 kg de moules de bouchot 1 échalote curcuma et ras el hanout Taboulé aux herbes 1 botte de menthe 1 botte de coriandre 1 botte de persil plat 200 g de semoule 1 poivron rouge 2 citrons 10 cl d huile d olive 20 cl de bouillon de légumes poivre du moulin fleur de sel Préparer et cuire les moules Ébarber, trier, laver les moules. Ciseler l échalote, la mettre dans la marmite avec les moules, un verre d eau et le ras el hanout. Faire cuire à couvert jusqu à ouverture des moules, environ 5 min, à feu fort. Décortiquer quatre cinquièmes des moules, garder un cinquième avec une coquille, les réserver. Conserver le jus de cuisson, on peut en utiliser pour la cuisson de la semoule. Préparer le taboulé aux herbes Laver, trier, puis hacher finement les herbes individuellement. Pour le persil plat, après l avoir haché, le mettre dans un torchon pour récupérer le jus du persil, réserver. Mesurer la semoule, la verser dans une bassine et la frotter à l huile d olive, puis ajouter le jus de persil, une pincée de curcuma, 10 cl de jus de moules et compléter avec le bouillon de légumes. Le volume de liquide ajouté doit correspondre à une fois et demie le volume de la semoule. Laisser gonfler à couvert. Une fois gonflée et froide, ajouter les herbes, le poivron rouge finement coupé, le jus de citron, et mélanger délicatement. Ajouter à la semoule les moules décortiquées, puis rectifier l assaisonnement. Dresser dans un plat à tajine ou plat creux : piquer des moules avec les coquilles dans le taboulé, décorer de feuilles de menthe. 21
Moules flambées au whisky breton Pour 6 personnes 3,6 kg de moules de bouchot 50 g d échalote 20 cl de muscadet sur lie 1 botte de ciboulette 100 g de crème épaisse 5 cl de whisky 10 cl de whisky pour flamber fleur de sel poivre du moulin Préparer la crème au whisky À froid, mélanger la crème épaisse, la ciboulette finement ciselée et le whisky. Préparer et cuire les moules Ébarber, trier, laver les moules. Ciseler l échalote finement, la mettre dans la marmite avec le muscadet. Ajouter les moules. Faire cuire à couvert jusqu à ouverture, environ 5 min, à feu fort. Avant la fin de cuisson des moules, faire chauffer 10 cl de whisky pour flamber les moules, puis flamber avant de dresser. Dresser en portion individuelle en assiette chaude : déposer les moules, ajouter le jus de cuisson, répartir la crème au whisky sur les moules, de la fleur de sel, poivrer et servir aussitôt. 33
Tables des recettes Apéritifs...4 Moules en gelée de cidre, crème au curry..5 Feuilleté aux moules...6 Minibouchée aux moules à la persillade...7 Soupes...8 Gaspacho de tomate et moules au chèvre frais...8 Crème de lentilles du Puy aux moules...9 Crème de chou-fleur aux moules...11 Crème de potiron et moules au cumin...12 Nage de moules au curry...15 Nage de moules aux agrumes...17 Entrées... 18 Salade de moules au roquefort et noix...18 Carpaccio de moules et Saint-Jacques à la mangue fraîche...19 Taboulé aux moules et aux herbes...21 Tartine de moules à l oignon de Roscoff...22 Moules à la crème d ail fumé d Arleux...23 Moules farcies au beurre d ail...25 Plats...26 Cocotte de moules au roquefort...26 Galette de sarrasin aux moules, crème aux œufs de hareng...27 Mouclade de moules au curry doux...29 Moules à la crème épaisse...30 Moules marinières à la brunoise de légumes...31 Moules flambées au whisky breton...33 Pennes aux moules façon «arrabiata»...35 Tagliatelles aux moules et asperges vertes...36 Moules au chorizo et piment d Espelette... 37 Quiche aux moules...38 Risotto de moules et langoustines à la crème d oseille...40 Tartare d avocat au curry doux et moules de la baie...42 Verrine de topinambour-carotte-crosne au jus de moules...43 Moules et noix de Saint-Jacques gratinées au sabayon de champagne...45 47