VEAU Filet entier Filet en médaillons 30 2 h saignant: 55 C à point: 59 C Romarin Huile d olive Romarin Huile d olive voir recette «Filet de veau aux herbes», page 38 Longe de veau entière 30 à point: 60 C Mélange de fines herbes Pruneaux Beurre Faux-filet (pièce ronde) Jarrets de veau 3 h à point: 57 C Romarin Avant, dans une poêle très chaude ou bien pas du tout (pour le vitello tonnato) p. ex. pour le vitello tonnato 14 h Fond Oignons Avant, dans une poêle très chaude Côtelettes de veau 2 h 30 à point: 60 C en grains Joues de veau 8 h 78 C Fond Sauce Oignons Avant, dans une poêle chaude Ces informations concernent tous les tableaux de cuisson des viandes. Si la viande est mise sous vide avec une petite quantité de liquide (par exemple, avec de l huile pour l aromatiser), vous pouvez utiliser le niveau de vide 3. Si la quantité de liquide est plus importante, par exemple si la sauce est mise sous vide avec la viande, utilisez le niveau 2 maximum. Les durées indiquées dans les tableaux de cuisson des viandes s appliquent à une quantité pour 4 personnes. On compte 150 g de viande par personne. Une fois la température à cœur atteinte, la viande peut être laissée eure de plus dans l espace de cuisson.
BŒUF Filet de bœuf entier 2 h voir recette «Filet de bœuf au miel et à l estragon», page 46 Filet de bœuf en médaillons Entrecôte entière 2 h 30 Romarin Entrecôte en steaks 35 minutes Romarin Côte couverte entière 2 h 30 à point: 61 C Marjolaine Ail Côte couverte en steaks 35 minutes à point: 61 C Marjolaine Ail Rumsteak entier 2 h 30 à point: 61 C Marjolaine Rôti d épaule de bœuf 48 h 62 C Fond Oignons Carottes Avant, dans une poêle chaude Goulasch/ Ragoût 36 h 58 C Fond/Sauce Poivrons Oignons Avant, dans une poêle chaude voir recette «Bœuf bourguignon», page 44
PORC Filet entier 1h15 à point: 59 C Laurier Baies de genièvre Piment voir recette «Filet de porc au jus de sureau», page 60 Filet en médaillons à point: 59 C Laurier Baies de genièvre Piment Carré 45 63 C Sauge Rumsteak entier 2 h 63 C Marjolaine Ail Poitrine de porc 24 h Laurier Marjolaine Sel Après, au four ou sur le gril voir recette «Poitrine de porc à la purée de mangue épicée», page 58 Travers de porc 24 h Paprika Curry Miel Après, au four ou sur le gril voir recette «Travers de porc au curry et chutney à l abricot», page 56
AGNEAU Carré saignant: 53 C à point: 57 C Beurre Romarin Zeste d orange voir recette «Filets d agneau à la sauce aux olives et compotée de tomates», page 62 Rumsteak entier à point: 59 C Sarriette Romarin Gigot entier 2 h 15 Romarin Huile d olive Ail Jarrets 24 h 58 C Laurier Huile d olive voir recette «Osso bucco d agneau à la méditerranéenne», page 66
VOLAILLE Blancs de poulet Zeste d orange Curry voir recette «Ciabatta au poulet», page 68 Cuisses de poulet 15 71 C Miel Huile de colza Piment Après, au four ou sur le gril Magrets de canard 35 minutes 62 C Zeste d orange voir recette «Magrets de canard et salade d asperges», page 70 Blancs de dinde 2 h Canneberges séchées TABLEAU DE CUISSON GIBIER Selles de chevreuil entières Selles de chevreuil en médaillons 15 52 C 52 C Romarin Baies de genièvre Huile d olive Romarin Baies de genièvre Huile d olive voir recette «Selle de chevreuil aux figues et à la crème de marrons», page 76
CHEVAL Filet de cheval entier 45 saignant: 55 C Marjolaine à point: 59 C Ail Filet de cheval en médaillons saignant: 55 C à point: 59 C Marjolaine Ail TABLEAU DE CUISSON AUTRUCHE Filet d autruche entier Filet d autruche en médaillons 45 saignant: 55 C à point: 59 C saignant: 55 C à point: 59 C Romarin Romarin
POISSON Omble chevalier Thon en médaillons 25 minutes 47 C Piment Beurre 15 minutes 43 C Beurre Badiane Saumon Lotte 20 minutes Vanille Huile d olive voir recette «Saumon confit», page 80 saignant: 51 C Zeste de citron à point: 55 C Truite Cabillaud Sandre 49 C Beurre Zeste de citron Persil voir recette «Truite aux haricots, aux groseilles et à l oignon», page 82 20 minutes 60 C Persil Zeste de citron Bar entier 15 minutes 55 C Huile d olive Sel 62 C Beurre Graines de fenouil voir recette «Bar au fenouil», page 92 Ces informations concernent les poissons et les crustacés. Sauf indication contraire, il s agit de filets de poisson. Les crustacés sont décortiqués avant cuisson. Les durées indiquées dans les tableaux de cuisson des poissons et des crustacés s appliquent à une quantité pour 4 personnes. On compte 180 g de poisson/crustacés par personne. En principe, les poissons doivent être mis sous vide au niveau de vide 2, car ils sont plus fragiles que viandes. Les poissons à chair ferme tels que la lotte et les crustacés peuvent être mis sous vide au niveau 3.
CRUSTACÉS Noix de Saint-Jacques Scampis 25 minutes 47 C Gingembre Beurre 30 min 58 C Huile d olive Sumac Zeste de citron voir recette «Scampis au lard et aïoli mangue-safran», page 88 Seiche Queue de homard 5 h 79 C Zeste de citron Laurier voir recette «Carpaccio de seiche», page 90 20 minutes 55 C de Cayenne Zeste de citron Beurre
LÉGUMES Asperges blanches entières Asperges vertes entières Huile d olive Zeste et jus de citron Huile d olive Betteraves en dés Fenouil coupé en huit 15 92 C à point: 55 C Beurre Sel Citron Cerfeuil voir recette «Betteraves à la mousse de gorgonzola», page 102 Beurre Sel Carottes Lentilles vertes Beurre 4 h 90 C Eau/Bouillon: quantité nécessaire au trempage selon instructions figurant sur l emballage. Laurier Pois chiches 7 h 90 C Eau/Bouillon: quantité nécessaire au trempage selon instructions figurant sur l emballage. Laurier Ces informations concernent les fruits et les légumes. Les durées indiquées dans les tableaux s appliquent à une quantité pour 4 personnes. Si les quantités de liquide sont faibles (légumineuses par exemple), les fruits et les légumes peuvent être mis sous vide au niveau 2. Les fruits et légumes fermes tels que les légumes-racines et l ananas peuvent être mis sous vide au niveau 3.
FRUITS Fruits à pépins (pommes, poires) entiers Compote (en huit) / Purée (en huit) 50 minutes Vin rouge Sirop de sucre Sucre Citron Cannelle voir recette «Poudre de noix à la pomme et au safran», page 108 Purée (en huit) Sucre Citron Cannelle Fruits à noyau (quetsches, abricots) Compote (en deux) Ananas, tranches très fines (carpaccio), avec le trognon 25 minutes Sucre Citron Cannelle voir recette «Crèmes brûlées à l amaretto», page 106 15 minutes Piment Vanille Ananas en tranches, sans le trognon 75 C Piment Vanille voir recette «Ananas au piment et au caramel accompagné d un parfait au thé vert», page 110 Melon (Galia, Charentais), marinade froide 20 minutes 53 C Menthe Orange Liqueur voir recette «Melon à l orange et sauce à la vanille safranée», page 114