Guide par étape pour la préparation d un plan de contrôle préventif Introduction Les mesures de contrôles préventifs sont une approche reconnue à l échelle internationale visant à prévenir ou à atténuer les dangers associés aux produits alimentaires. Ils sont fondés sur le processus d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) du Codex Alimentarius. Un plan de contrôle préventif (PCP) écrit démontre en quoi les dangers et les risques pour les produits alimentaires sont éliminés ou efficacement contrôlés. Les entreprises alimentaires des secteurs de la viande et du poisson ont déjà des systèmes et des documents écrits en place qui démontrent comment ils éliminent et contrôles les risques. Ces programmes, le «Programme d amélioration de la salubrité des aliments» (PASA) et le «Programme de gestion de la qualité» (PGQ), sont des approches à la sécurité alimentaire qui sont comparables à un plan de contrôle préventif (PCP). C est votre choix Vous êtes libre d utiliser d autres modèles de PCP créés par des homologues provinciaux, des associations de l'industrie, des partenaires internationaux ou le milieu universitaire. Assurez-vous toujours que l information dans votre PCP est adapté à votre entreprise et à votre ou vos produits en particulier, ainsi qu aux exigences du marché. Qu est-ce qu un plan de contrôle préventif? Un plan de contrôle préventif (PCP) est un plan écrit énonçant les mesures et les actions prises pour garantir que l aliment : est sécuritaire pour le consommateur est propre à la consommation humaine est conforme aux exigences en matière de salubrité et d étiquetage prescrites par toutes les lois canadiennes applicables sur les aliments - 1 -
A) Approche étape par étape pour l'élaboration de votre PCP. Étape 1 : Création de votre équipe d élaboration du PCP L élaboration, la mise en œuvre et le maintien d un système de contrôle préventif de la salubrité des aliments efficace reposent sur une direction compétente et expérimentée et des employés qui travaillent ensemble pour déterminer les dangers et des mesures de contrôle. Vous devez identifier la ou les personnes clés à tous les niveaux applicables pour le développement du PCP écrit. La personne ou l équipe qui rédige le PCP devrait comprendre les points suivants : la technologie et l équipement utilisés dans votre installation les aspects pratiques des opérations alimentaires le flux de traitement de l'établissement les aspects appliqués de la microbiologie alimentaire, la chimie et les matières étrangères dans les aliments les principes et techniques d analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) La participation de la direction établira un bon exemple. La sensibilisation et l'engagement continu de la direction feront la promotion des contrôles préventifs et favoriseront la collaboration des employés. L engagement envers le PCP peut être démontré par certaines des actions suivantes : fournir des ressources nécessaires et temps requis pour élaborer, mettre en œuvre et maintenir efficacement le PCP vérification des compétences du personnel approprié dans son secteur de responsabilité fournir des ressources financières nécessaires pour garantir que la construction et la maintenance des lieux, leurs aménagements intérieurs, l installation et la maintenance de l équipement, ainsi que les fournitures requises pour les tâches mentionnées ci-dessus, respectent les exigences réglementaires applicables et appuient la mise en œuvre et l efficacité du PCP désigner du personnel qui possède les compétences, les responsabilités définies et le pouvoir d initier, de mettre en œuvre et de consigner les mesures correctives communication aux employés de l importance de respecter les exigences du PCP et de signaler les problèmes à la personne désignée permettre au personnel de la direction désigné de faire respecter les procédures définies dans le PCP pour toute personne entrant dans l établissement ou y travaillant permettre l amélioration continue du PCP afin d assurer son efficacité en validant les mesures de maintien et en apportant des changements au système à la suite des mesures correctives ou des activités de réévaluation mettre en œuvre des procédures pour la gestion des documents veiller à ce que toute l'information applicable et les documents liés au PCP soient accessibles au personnel à l'établissement et à l ACIA - 2 -
Étape 2 : Procédures écrites Une fois qu une équipe d élaboration du PCP a été formée, elle peut élaborer des procédures écrites en réponse aux éléments du PCP. Compréhension des éléments du PCP Votre PCP écrit doit prendre en considération toutes les éléments suivants : 1. Contrôle des procédés 2. Engagement 3. Propreté assainissement et lutte antiparasitaire 4. Matériel et flux 5. Entretien 6. Manipulation 7. Connaissances des employés 8. Hygiène des employés 9. Santé des employés 10. Mesures de suivi plaintes et rappels 11. Autres exigences réglementaires la situation globale La structure de votre PCP est basée sur les descriptions écrites de chacun de ces éléments, y compris des détails sur ce qui suit : Qui la personne qui effectue la tâche Quoi une description de la tâche Comment les détails sur la façon dont la tâche est effectuée, surveillée et vérifiée o nommez tout formulaire utilisé pour documenter la surveillance et la vérification de la tâche, ainsi que la personne qui signe et date le registre. Quand la fréquence de la tâche et la fréquence de la surveillance et de la vérification Élément 1 : Contrôle des procédés Pour ces éléments, décrivez : les mesures de contrôle pour les intrants et les matériaux d emballage (y compris les étiquettes) les formules et les spécifications pour tous les aliments préparés. À ce moment, envisager les dangers biologiques, physiques et chimiques qui pourraient être présents dans vos ingrédients. Portez une attention particulière à l'identification des substances allergènes comme les arachides dans le cadre de votre analyse des dangers chimiques. les procédés désignés pour traiter les aliments, traiter les intrants et aider à atténuer les risques inhérents à la préparation des aliments Élément 2 : Engagement préparez un énoncé qui décrit l engagement de la direction à produire un aliment salubre qui respecte les exigences réglementaires - 3 -
Élément 3 : Propreté assainissement et lutte antiparasitaire Pour cet élément, décrivez : la façon dont l établissement, les véhicules, le matériel et les installations sont maintenus dans un état propre et sécuritaire : y inclure une liste des produits chimiques et l horaire de nettoyage la façon dont vous assurerez la gestion des organismes nuisibles : par exemple, si vous employez un service de lutte antiparasitaire, fournissez les détails sur la personne qui assure le service, à quelle fréquence et tout rapport qu'il peut fournir l utilisation de tous les désinfectants, intrants agronomiques et agents chimiques non alimentaires : y inclure les instructions du fabricant Élément 4 : Matériel et flux décrivez tout le matériel et les véhicules utilisés, y compris en quoi ils sont conçus et construits convenablement et entretenus afin d assurer la transformation sécuritaire des aliments décrivez le flux des employés, des ingrédients et des aliments dans l installation Élément 5 : Entretien décrivez la façon dont l extérieur du bâtiment est entretenu et, s il est construit près de sources de contamination potentielles, les mesures prises pour éliminer les dangers de contamination décrivez l'entretien de toutes les parties de l intérieur de l installation, dont les planchers, les murs, les plafonds, les fenêtres, les portes, la ventilation, l éclairage, le contrôle de la température et de l humidité, le chauffage et le refroidissement, la manipulation et l élimination des déchets, les installations sanitaires, les installations réservées aux inspecteurs, l eau, la glace et la vapeur, etc Élément 6 : Manipulation décrivez la façon dont les aliments, les ingrédients, l emballage et les animaux pour alimentation humaine sont reçus, entreposés et chargés à l'établissement décrivez les contrôles (p. ex. température et humidité) des aliments et des ingrédients alimentaires tels qu ils sont reçus des véhicules (p. ex. remorques, citernes, camions, palettes, navires de pêche ou colis), entreposés et chargés - 4 -
Élément 7 : Connaissances des employés décrivez les compétences et les qualifications attendues des personnes qui entreprennent ou supervisent, la fabrication, la préparation, l entreposage, l emballage ou l étiquetage des aliments, ou l abattage des animaux décrivez la façon dont les compétences sont maintenues. Par exemple, en rafraîchissant la formation des employés sur une base régulière Élément 8 : Hygiène des employés décrivez les vêtements, les chaussures et les accessoires de protection ainsi que les pratiques d hygiène connexes dont l utilisation et le respect sont appropriés à l aliment et à l activité exercée Élément 9 : Santé des employés décrivez la politique et les procédures relatives aux maladies transmises par la manipulation des aliments et la façon dont elles s'appliqueront à tous dans l'établissement; y inclure les considérations telles que la déclaration des maladies transmissibles au personnel de supervision ou les attentes à l égard des employés qui manipulent des aliments ayant pu subir des coupures ou des lésions aux mains Élément 10 : Mesures de suivi plaintes et rappels Pour cet élément, décrivez : la façon dont les aliments qui s avèrent présenter un risque de préjudice à la santé humaine (ou qui pourraient ne pas respecter les exigences législatives) seront identifiés, enquêtés et contrôlés la façon dont les plaintes liées aux aliments produits par votre entreprise sont documentées et suivies la façon dont l aliment non conforme sera rappelée du marché - 5 -
Élément 11 : Autres exigences réglementaires la situation globale En plus du volet «salubrité des aliments» du PCP, vous devrez aussi mener une évaluation de Il est important de savoir Des éléments du PCP bien écrits et mis en œuvre assurent un environnement propice à la production d'aliments salubres et jettent les bases d'une analyse efficace des dangers. tous les produits alimentaires afin de vérifier que les autres exigences relatives à la composition, à la qualité, à l étiquetage et à la quantité nette énoncés sont également démontrer. Étape 3 : Analyse des dangers Maintenant que vous avez rédigé les détails des conditions et des procédures propres à votre établissement, vous avez une partie du PCP d écrit et vous êtes prêt à effectuer une analyse des dangers en appliquant un processus en cinq parties. Partie 1 : Cerner tous les risques pour la salubrité des aliments (biologiques, chimiques et physiques) et déterminer les mesures de contrôle pour chaque risque associé aux intrants, à chaque étape du processus et au produit fini. Déterminez lesquelles de ces mesures de contrôle sont essentielles à la salubrité des aliments (c.-à-d. les points de contrôle critiques). Partie 2 : Établir les limites critiques pour chaque points de contrôle critiques (p. ex. paramètres de temps et de température). En outre, incorporez les normes et les tolérances pour les autres mesures de contrôle que vous avez déterminées. Validé les limites critiques. Partie 3 : Élaborer des procédures pour la surveillance des mesures de contrôle et créer un modèle pour la consignation des activités de surveillance. Il est à noter que les mesures de contrôle aux points de contrôle critiques ont une incidence immédiate sur la salubrité des aliments et seraient donc surveillées plus fréquemment que d autres mesures de contrôle. Partie 4 : Élaborer des procédures pour les mesures correctives lorsque la surveillance indique que des déviations se sont produites et créer un modèle pour la consignation des activités liées aux mesures correctives. Partie 5 : Élaborer des procédures de vérification afin de démontrer que le PCP écrit est efficace et créer un modèle pour la consignation des activités de vérification. - 6 -
C est votre choix Vos ressources en matière d analyse des dangers peuvent comprendre l'expertise d une association commerciale ou professionnelle ou d un consultant de votre choix. Ils peuvent vous aider à analyser tous les dangers biologiques, chimiques et physiques et à envisager d autres exigences réglementaires. Étape 4 : Assemblage des documents Compilez le résultat de votre analyse des dangers (et des procédures et documents connexes) et incluez ces documents, de même que votre description de l étape 2 : vous avez maintenant élaboré votre PCP. B) Mise en œuvre de votre PCP La mise en œuvre de votre PCP comporte les éléments suivants : former le personnel sur les procédures suivre le PCP tel qu il est écrit produire et maintenir des dossiers vérifier que le PCP fonctionne tel qu il a été conçu C) Maintien de votre PCP Une fois élaboré et mis en œuvre, le PCP doit être examiné à une fréquence convenable pour l exploitation et révisé au besoin. Les PCP doivent également être réexaminés et révisés après tout changement apporté à l exploitation (p. ex. équipement, processus, produits, etc. nouveaux). Le PCP et les dossiers connexes sont examinés par une personne désignée compétente de l établissement. La personne a la responsabilité d évaluer l efficacité continue du PCP par rapport à la production d aliments qui respectent les exigences réglementaires. Dans le cadre du maintien du PCP, la direction participe à la surveillance et à l examen du processus de réévaluation. La réévaluation du plan comprend les éléments suivants : désigner le membre de l équipe qui effectuera l examen et sera responsable d actualiser le PCP déterminer la fréquence de l examen o Le plan au complet devrait être examiné annuellement, à tout le moins o Une portion du plan est réexaminée chaque fois qu'un changement ou une situation susceptible de se répercuter sur le PCP se produit Le PCP devrait être actualisé ou réévalué lorsque l'un des déclencheurs potentiels suivants se produit : nouvelles exigences réglementaires production de nouveaux aliments - 7 -
une nouvelle gamme d aliments susceptible de causer une contamination nouveaux ingrédients ou matières entrantes mises en contact avec l aliment ou utilisés pour préparer l aliment nouveaux intrants agronomiques ou produits d entrée de gamme dans la culture ou la récolte de fruits ou de légumes frais situations non conformes relevées au moyen d activités de surveillance et de vérification non-conformité relevée par des vérifications de l ACIA ou des audits de tiers plaintes des consommateurs ou des clients aliments rappelés résultats de laboratoires insatisfaisants perte de maîtrise des limites critiques indiquées par l analyse des tendances nouvelle étape de processus ou nouvelles procédures de culture ou de récolte technologie ou équipement nouveau susceptible d influer sur le niveau d un danger construction nouvelle ou en cours ou changement dans le flux de production ou les circuits de trafic des employés susceptible de causer une contamination nouvelle mesure de maintien pour un danger cerné changements à la formulation ou à la préparation des produits changements à l application d une limite critique changements au volume de production pouvant influer sur le flux, le calendrier d'assainissement ou la formation des employés La réévaluation de votre PCP comprendre un examen du plan de contrôle préventif écrit, un examen des dossiers et une évaluation sur le terrain de tous les éléments du PCP. Si elle est bien réalisée, votre réévaluation aidera à déterminer si le PCP : est à jour cerne et maîtrise tous les dangers est conforme aux exigences réglementaires est mis en œuvre tel qu il est écrit Vous devez confirmer si le PCP a atteint le résultat désiré (p. ex. la production d aliments salubres). Dans la négative, des mesures intérimaires doivent être mises en œuvre afin de maîtriser tout danger ayant pu découler de la lacune. Une fois que vous avez comblé la lacune, les changements apportés au PCP doivent être vérifiés afin de s assurer qu ils ont été mis en œuvre efficacement. - 8 -
Dites-m'en plus! Références et lectures supplémentaires Les références suivantes contiennent des informations qui aident à expliquer les contrôles relatifs à la salubrité des aliments, démontrent comment les élaborer et fournissent des exemples. Agence Canadienne d'inspection des aliments (ACIA) Manuel du programme d'amélioration de la salubrité des aliments (PASA) Agence Canadienne d'inspection des aliments (ACIA) Programme de gestion de la qualité (PGQ) Alberta Agriculture and Rural Development: Food Safety Guidebook (disponible en anglais seulement) Alberta Agriculture and Rural Development: HACCP Making Food Products Safe (disponible en anglais seulement) Codex Alimentarius : Principes généraux d'hygiène alimentaire CA/RCP 1-1969 Manitoba Agriculture, Food and Rural Development: Basic GMP Program (disponible en anglais seulement) Ontario Ministère de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales : Programmes d'inspection des aliments ACIA Modèles génériques de HACCP et des documents d'orientation sur la salubrité des aliments propres à certains produits - 9 -