Nom: Prénom: Classe : Le Durée 3 heures Technologie Expérimentale Titre : la crème caramel, la crème brûlée Objectifs principaux: l élève doit être capable de : 1. Identifier les crèmes 2. Trouver les ingrédients de chacune des crèmes 3. Identifier une technique de réalisation pour chacune 4. Identifier les critères important à avoir 5. Identifier les produits par l agroalimentaire 6. Expliquer les différents types de lait et les caractéristiques.
Thèmes abordés Réalisation des différentes crèmes : La crème caramel La crème brûlée Les règles d hygiène Les nouveaux mots Avantages et inconvénient P.A.I. / Frais. Le lait Technologie: Associer un coût pour chaque produit Identifier les critères importants à avoir. Identifier les produits de l agroalimentaire. Décrypter les informations sur une étiquette (P.A.I.) Analyser et comparer un produit frais et un produit pai Le lait : Expliquer les différents types de lait et les caractéristiques.(classification) Expliquer les quelques points de la chaine, les différents types de commercialisation 2 Professeur: M Camier
Professeur: M Camier 3 La crème brulée 3 4 Je rempli les moules, je cuit à 110 (85 ) à cœur; Refroidir et caraméliser avec la cassonade 1 Je fais chauffer le lait et la crème ave la gousse de vanille. 2 Je blanchi les jaunes. J ajoute le lait et la crème. Je mélange avec une spatule. Résultat: une crème fondante Denrées pour 1 litre: (10 personnes) 20cl de lait 80cl de crème liquide 2 gousses de vanille 12 jaunes 100g de sucre semoule 150g de cassonade Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel). Faire chauffer le lait et la crème (65 ) avec les gousses fondues en deux. pourquoi? Infuser le lait de vanille Blanchir les jaunes. On doit obtenir quoi? Un mélange mousseux Ajouter le lait et la crème en mélangeant avec une spatule. Écumer. Remplir les ramequins. Cuire dans un four mixte à 150 au bain marie ou à 110. Refroidir.
Professeur: M Camier La crème renversée caramel 4 4 3 1 Je fais le caramel. Je stoppe sa cuisson. J infuse le lait Je rempli les moules chemisés de caramel, avec l appareil. Je cuis au bain-marie à 180. Je refroidi 2 Je blanchi les œufs. J ajoute le lait en mélangeant. Résultat: une crème fondante Denrées pour 1 litre: (10 personnes) 1 litre de lait ½ gousse de vanille 6 œufs 170g de sucre (voir 200g) Caramel : 200g de sucre Progression : Mise en place du poste de travail (contrôle des produits et du matériel). Faire la caramel, cuire à feu doux le sucre avec un peu d eau. Stopper la cuisson en trempant la russe dans l eau froide. pourquoi? Avoir un caramel liquide. Infuser le lait avec la vanille Blanchir les œufs avec le sucre. Verser le lait bouillant sur les œufs en mélangeant avec un fouet. Chinoiser. Tapisser le fond des ramequins avec le caramel. Remplir avec l appareil. Cuire au bain marie à 180, 30-35 ; Refroidir. Démouler.
Explications complémentaires Peut-on aromatiser la crème liquide Oui, avec la vanille ou autres épices, ou encore pulpe de fruits, lait entier, lait de coco Il faut un minimum de 75% de crème liquide!! Professeur: M Camier 5
Explications complémentaires Professeur: M Camier Plaque gastronorme Ramequin La hauteur d eau doit couvrir la majeure partie du récipient, la partie restante risque de bouillir. Une feuille d aluminium pour éviter des ébullitions. 6
Règles élémentaires d hygiène Le matériel sera parfaitement propre et désinfecté. Les matériaux seront en inox. Le matériel en aluminium est strictement interdit (oxydation au contact des œufs). Les œufs ne seront pas fêlés et le lait cru sera utilisé après avoir été bouillit. Attention aux œufs les risques de salmonellose dus à ce produit sont très important. Cette toxi-infection alimentaire peut être très grave pour des sujets fragiles. Professeur: M Camier 7
Quelques prix (au 01/09/2010 environ) Le lait demi écrémé : 0,63 La crème liquide : 2,16 Le beurre : 4,45 La cassonade: 2,75 Les gousses de vanille : 0,45 Le sucre semoule: 1,30 Les œufs: 0,10 Professeur: M Camier 8
Blanchir les jaunes : Verser du sucre sur des jaunes d œufs et fouetter afin de bien mélanger Écumer : Retirer une fine couche de «mousse» à l aide d une écumette ou d un pochon Infuser : Monter en température un liquide avec un autre élément pour réaliser un échange de saveur. C est l osmose! Chinoiser : Passer une préparation au chinois Professeur: M Camier 9
Les produits de l agroalimentaire Professeur: M Camier 10
Professeur: M Camier Meilleur qualité du produit. Parfum très développé du produit fini. Belle couleur. Crème personnalisée. Temps de réalisation long. Coût des matières premières. Locaux spécifiques, besoin de plus de matériels. Investissement sur le matériel de stockage. Personnels qualifiés. Rapide à faire, savoir lire donc plus de temps et de créativité. Résultat sûr ; Personnalisable. Régularité du produit (identique à chaque fois). Moins de prolifération bactrienne; D.L.U.O. Quantitatif / nombre de couverts. Réactivité de reproduction. Coût Pas de locaux spécifiques, investissement moindre ; Facilité de stockage. On cherche encore. 11
La chaine de production : Couleurs Définitions La matière grasse Jaune Lait cru Rouge Lait entier 36 g / l de mg Bleu Lait demi-écrémé De 15.5 à 18.5 g / l de mg Vert Lait écrémé Moins de 3 g / l de mg La traite : elle est le plus souvent mécanique se qui présente un grand pas sur l hygiène. La quantité du lait varie en fonction de plusieurs facteurs (élevage, alimentation, ) La réfrigération immédiate : le lait est acheminé dans un tank à lait (cuve) qui réfrigère la lait à +4 (principe de la cellule de refroidissement rapide). Le transport : dans des camions isothermes pour être acheminé dans des centres de collectes qui en assure la conservation (le lait) ou la transformation (yaourt, fromage..) Le paiement: le lait est analysé afin de déterminer le prix en fonction de trois critères, la qualité bactériologique (nbr de micro-organismes /ml); le taux de matière grasse (taux de référence = 38g/lt) et le taux de matières protéiques (taux de référence = 32g/lt) Les contrôles sanitaires : de la bête (contrôle pour éviter la brucellose, tuberculose) aux produits finis. D autres séries de contrôles sont fait sur le mouillages (cryoscopie, antibiotiques Professeur: M Camier 12
Les types de lait La conservation avant ouverture La conservation après ouverture Lait cru À +4 48 heures maxi En chambre froide à +3 24h maxi Ébullition de 5 à 8 min Lait frais pasteurisé En enceinte réfrigérée à +4 jusqu à la dlc (j+7après le conditionnement) À l économat En chambre froide à +3 pendant 2-3 jours (+ dlc) 24 hrs en collectivité Lait stérilisé À l économat, T < 15 sans lumière (dlc = J +120 ou 150 jours) En enceinte réfrigérée à +3 1 à 2 jours maxi Lait stérilisé UHT À l économat T < 15 (dlc = j+90 jours) En enceinte réfrigérée à +3 1 à 2 jours maxi Lait concentré À l économat T < 15 durant 12-15 mois (selon la dluo) En enceinte réfrigérée à +3 1 à 2 jours maxi Lait en poudre À l abri de la chaleur, humidité jusqu à la dluo (12-18 mois) À l abri de la lumière et chaleur Entier > 10 jours ½ écrémé > 2 semaines Écrémé > 3 semaines Professeur: M Camier 13
Professeur: M Camier Mon bloc note 14