Annexe à la convention Annexe à la Convention DIRECTION DE L EDUCATION PROGRAMME D ACTIONS 2013 Tableau récapitulatif du programme d actions 2013 CG 79 Collèges Restauration scolaire Programme d actions 2013 Techniques culinaires/modernisation des pratiques en cuisine 13 230 Reliquat 2012 Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas pour les 35 collèges des Deux- Sèvres Résalis : Avec 9 collèges, expérimentation de l utilisation des denrées alimentaires de proximité du catalogue Résalis/Accompagnement des équipes de cuisine Total 5 040 euros 25 880 15 540 euros 59 690 euros Objet : Pratiques culinaires innovantes/equilibre nutritionnel des repas/ Circuits courts (Résalis) Il s agit de définir pour 2013 les axes et le programme d actions à mettre en œuvre dans les restaurations scolaires des collèges pour répondre à l objet. Ce travail est construit en étroite collaboration entre le Conseil Général des Deux- Sèvres, direction de l Education et le syndicat Mission Nutrition Alimentation Poitou-Charentes (MNA PC).
Les axes développés sont les suivants : 1. Techniques culinaires/modernisation des pratiques en cuisine 2. Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas sur 20 jours 3. Résalis : Avec 9 collèges, expérimentation de l utilisation des denrées alimentaires de proximité du catalogue Résalis/Accompagnement des équipes de cuisine 4. PIM : Intervention auprès des jeunes de l Agora Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti ZA de Baussais 79260 La Crèche www.mna-pc.fr 2
1. Année 2013 Techniques culinaires/modernisation des pratiques en cuisine Déroulement La MNAPC accompagne les équipes de cuisine pour la modernisation des pratiques des restaurations scolaires en 2 étapes : - D abord par un état des lieux des cuisines - Ensuite par la programmation de formations Diagnostic des cuisines et programme d amélioration : Les états des lieux des cuisines donnent un éclairage sur l aménagement des locaux, l état des équipements, l organisation des tâches et l analyse des menus réalisés. Cela permet d engager ensuite des actions d amélioration et de modernisation des pratiques dites «techniques culinaires». Les «techniques culinaires» s articulent autour de la recette du plat (fiche technique) et exprime à la fois les moyens (humains, équipements, organisation ) et la connaissance nécessaires pour produire des repas créatifs, respectant la qualité et le goût, l équilibre nutritionnel et la saisonnalité des denrées alimentaires et répond ainsi au projet Résalis. Pour cela, un programme d actions est établi comprenant les formations qui permettent d atteindre ces objectifs. Convivialité et échanges de pratiques : Les formations sont l occasion pour les équipes de cuisines des différents collèges de se rencontrer, ce qui occasionne des échanges favorables à l évolution du métier de cuisinier. Prestations Année 2013: Module Techniques culinaires/modernisation en cuisine Tâches Nombre de jours Coût Etats des lieux des Restaurations 7.5 jours 3 150 scolaires : 3 interventions sur site : 3 x 2.5 j = 7.5 j (C Dupin de janv à avril) Coût 3 interventions par C Dupin soit 6.75 j Réunions de coordination pour travaux : 12 jours 5 040 25 réunions en demi-journée (C Dupin de janv. à avril) Reliquat 2012 12 jours 5 040 Total 13 230 Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti ZA de Baussais 79260 La Crèche www.mna-pc.fr 3
2. Année 2013 Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas sur 20 jours Le Décret du 30 septembre 2011 rend obligatoire la mise en place d outils (plan alimentaire) pour mettre en place l équilibre nutritionnel des repas. Année 2013 Module Nutrition/Equilibre nutritionnel des repas sur 20 jours Tâches Nombre de jours Coût Coût 1 - Formation en prévision du plan alimentaire 20 demi-journées 5 300 2 - Suivi des menus 5 Ets + 2 Ets fin 2013 7 jours 2 940 3 - Plans alimentaires 21 collèges 1 42 jours 17640 Total 25 880 Perspectives 2014/2015 1 - Formation : Consolidation nutrition : logiciel nutrition ; groupe de travail ; Sur l environnement et le temps du repas» ; «Multi-menus», «choix dirigés en collège» 2 - Suivis de menus : en 2014, mise en place sur les 35 établissements 1 21 collèges sur 35 établissements en Deux-Sèvres, doivent être dotés de plans alimentaires Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti ZA de Baussais 79260 La Crèche www.mna-pc.fr 4
3. Année 2013 Résalis : Avec 9 collèges, expérimentation pour l utilisation des denrées alimentaires de proximité du catalogue Résalis/Accompagnement des équipes de cuisine Suite à la réunion du 14 mai le projet consiste à réunir les chefs de cuisine pour une concertation afin de définir un programme d actions axé sur la créativité et favorisant l introduction de denrées de proximité du catalogue. Année 2013 Module circuits courts : expérimentation du catalogue Résalis Tâches Nombre Coût de jours Préparation du projet en coordination avec la Direction de l Education et le responsable Résalis 2 jours 840 Préparation et présence d une personne à la journée de l atelier participatif : 2 jours pour l atelier Catalogue Resalis : expérimentations sur l utilisation des denrées en RC : préparation/contacts téléphoniques Catalogue Resalis : expérimentations sur l utilisation des denrées en RC : travaux sur site en vis-à-vis avec les équipes Catalogue Résalis : maîtrise des éventuels surcoûts des denrées de proximité 2 jours 840 8 jours 3 360 6 jours 2 520 7 jours 2 940 Rencontre des équipes de cuisine : test sur certaines denrées ou formations techniques culinaires, recettes créatives et saisonnalité: 3 ateliers de 1 jour + 2 jours de préparation soit 5 j 10 jours 4 200 Réunions pour restitution au fil du projet 2 jours 8 40 Total 37 jours 15 540 Syndicat mixte MNA.PC - 6, rue Anita Conti ZA de Baussais 79260 La Crèche www.mna-pc.fr 5