Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie

Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie Chapitre 1: Sécurité alimentaire

Formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie Formation continue relative à la sécurité alimentaire dans les centres laitiers et les fromageries. La formation relative à la sécurité alimentaire en fromagerie est le résultat d un transfert d innovation d un projet du programme LLP Leonardo da Vinci Program. Il a été inspiré du projet Seguralimentaria et adapté aux secteurs laitiers et fromagers européens. Il permet d améliorer la qualité et l efficacité de la méthode d apprentissage en utilisant du design et des supports pédagogiques basés sur les nouvelles technologies d information et de communication (NTIC) améliorant ainsi la formation professionnelle (VET). Ce projet, correspondant à la Formation élémentaire relative à la sécurité alimentaire en fromagerie a été conçu pour le projet Sécurité alimentaire en fromagerie, partie intégrante du programme de formation collaboratif Leonardo da Vinci de la Commission Européenne. Promoteures, coordinateurs et partenaire du projet: BETELGEUX, S.L. Paseo Germanías, 22 46701 Gandía Spain http://www.betelgeux.es FEDERACIÓN AGROALIMENTARIA DE CC.OO. Pza. Cristino Martos, 4. 28015 Madrid. España http://www.agroalimentaria.ccoo.es/agroalimentaria/menu.do?inicio Partenaires impliqués dans le projet: Ecole d Ingenieurs de Purpan 5, voie du TOEC BP 57611 31076 TOULOUSE Cedex 3 http://www.purpan.fr/ MINISTRY OF FOOD, AGRICULTURE AND LIVESTOCK General Directorate of Food and Control Eskisehir Street 9Km Lodumlu -Ankara TURKEY http://www.gkgm.gov.tr

UNION OF AGRICULTURAL COOPARATIVES OF LARISSA TYRNAVOS AGIA Hatzhmichali 81, GR-41334 Larissa GREECE www.larissacoop.gr Association of Private Farming of the CR Dělnická 30 170 00 Prague 7 CZECH REPUBLIC www.asz.cz Associés du projet: ASOCIACIÓN AGRARIA JÓVENES AGRICULTORES GRANADA C/ Sevilla, 5-BAJO. CP. 18003 GRANADA http://www.asaja.com.es/ Spanish Food Safety and Nutrition Agency http://www.aesan.msc.es/ Page web du projet: http://foodsafetycheese.com/ Ce projet a été financé avec le soutien de la Commission européenne. Cette publication n engage que son auteur et la Commission n est pas responsable de l usage qui pourrait être fait des informations qui y sont contenues.

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire INDEX Introduction Chapitre 1: Sécurité alimentaire. Le contexte de la sécurité alimentaire. Pourquoi la formation relative à la sécurité alimentaire est-elle nécessaire? Connaissances de base pour les personnes travaillant en milieu fromager. La formation de personnes travaillant en milieu fromager. Chapitre 2: Le fromage: chaîne alimentaire et traçabilité. Qu est-ce que la chaîne alimentaire? Étapes de la chaîne alimentaire : production de l alimentation animale ; production laitière ; industrie fromagère ; distribution et vente au détail ; hôtellerie et restauration et consommation des ménages. La complexité de la chaîne alimentaire. Le concept de traçabilité. Instruments et avantages de la traçabilité. Chapitre 3: Composition du lait et caractéristiques physico-chimiques. Composition du lait. Qualité du lait: - Caractéristiques physic-chimiques - Caractéristiques hygiéniques et sanitaires. Chapitre 4: Centres de production laitière. Aliments pour animaux, inhibiteurs et antibiotiques. Ferme : Biosécurité. Traite. Règles de manipulation et d hygiène lors de la production de lait. La chaîne du froid et les conditions de transport. Chapitre 5: Caractéristiques du fromage. Composition du fromage. Concepts de qualité du fromage. - Caractéristiques physiques et chimiques. - Caractéristiques hygiéniques et sanitaires: principaux microorganismes. Chapitre 6: L industrie fromagère. Réception du lait. Stockage réfrigéré. Pasteurisation. Coagulation. Découpage du caillé et élmination du lactosérum. Moulage et pressage. Salage. Affinage. Emballage et stockage réfrigéré. Chapitre 7: Hygiène concernant la production et la manipulation du fromage. Contamination croisée. Principes d hygiène corporelle. Bonnes pratiques de travail et santé professionnelle. Lavage et désinfection. Chapitre 8: Risques alimentaires. Risques biologiques. Risques chimiques: incluant les allergènes. Risques physiques. Chapitre 9: Système HACCP et systèmes de gestion de la sécurité alimentaire. Définition et principes du système HACCP. Points de contrôle critiques. Systèmes de gestion de la sécurité alimentaire : BRC, IFS, ISO 22000. Chapitre 10: Sécurité alimentaire et environnement. Production alimentaire durable. Conatminants environnementaux. Bibliographie. 4

Formation élémentaire Sécurité alimentaire du fromage Introduction. Ce cours, intitulé Formation élémentaire relative à la sécurité alimentaire du fromage, a été élaboré dans le cadre du programme d action communautaire Leonardo da Vinci sur la formation professionnelle afin de fournir des informations sur la sécurité alimentaire et de soutenir les pratiques efficaces de tous les ouvriers des centres de production laitière et des industries fromagères. La formation explique pourquoi la production de fromage est en passe de devenir de plus en plus compliquée car les industries fromagères modernes reposent de plus en plus sur l application des sciences et de la technologie. Par conséquent, les risques pour la santé des consommateurs, associés aux matières premières, aux pratiques agricoles et aux activités de transformation alimentaire ont augmenté. La formation professionnelle de toutes les personnes impliquées dans la production laitière à la ferme ou dans la transformation des produits laitiers en usine est donc une priorité pour fournir des produits sûrs et de la plus haute qualité au client. La formation se compose de 10 leçons proposant une présentation du secteur laitier et fromager et vise à familiariser les étudiants aux risques qui affectent la sécurité alimentaire. Chaque leçon reprend un ensemble spécifique d objectifs d apprentissage, en s appuyant sur des photos, des dessins et des exercices qui viennent étayer les explications. Le chapitre n 1 présente le concept de sécurité alimentaire aux étudiants. Le chapitre n 2 décrit la chaîne alimentaire du fromage, de la ferme à la table du consommateur ainsi que le concept de traçabilité. Le chapitre n 3 explique la composition du lait et ses caractéristiques physiques et chimiques. Le chapitre n 4 se concentre sur les centres de production laitière, alors que les unités n 5 et 6 présentent les principales caractéristiques du fromage et les étapes de sa production industrielle. Le chapitre n 7 se concentre sur les bonnes pratiques de travail afin d éviter les dangers alimentaires expliqués à le chapitre n 8. Le chapitre n 9 résume les aspects les plus pertinents du système HACCP (analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise) et d autres systèmes de gestion de la sécurité alimentaire fondés sur le HACCP. Le chapitre n 10 identifie les éventuels contaminants de l environnement et leur relation avec la sécurité alimentaire. 5

6 Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire

Formation élémentaire Sécurité alimentaire du fromage Chapitre 1: La sécurité alimentaire. Qu est-ce que la sécurité alimentaire? Relation entre la santé et l alimentation. Maladies d origine alimentaire. La sécurité à l heure actuelle. Les problèmes les plus graves en rapport avec la sécurité alimentaire. La sécurité alimentaire en Europe : Le «Livre blanc sur la sécurité alimentaire». Sécurité alimentaire européenne. L importance des producteurs et manipulateurs de fromage pour la sécurité alimentaire. Législation la plus pertinente. Qu est-ce que la sécurité alimentaire?. Selon les Centers for Disease Control and Prevention (CDC ou Centres pour le contrôle et la prévention des maladies), chaque année, les maladies d origine alimentaire affectent 48 millions d Américains et en tuent 3000. Le coût annuel se chiffre à des dizaines de milliards de dollars. A l heure actuelle, pour les consommateurs, à part la qualité, la sécurité est l aspect le plus important de leur alimentation. En raison des crises alimentaires qui ont sévi dans les années 1990 et d autres scandales alimentaires récents, à savoir: changement d environnement, intoxication alimentaire par des microorganismes, contamination du porc à la dioxine, la maladie de la vache folle, la grippe aviaire ou porcine, etc. ayant exercé des conséquences économiques importantes sur les personnes, les familles, les communautés, les entreprises et les gouvernements, la confi ance des individus a été considérablement affaiblie par les alertes et les crises alimentaires. Par conséquent, les systèmes de production alimentaire, de transformation, de distribution et de préparation ont été remis en question. Les consommateurs exigent davantage d informations et de contrôles pour manger sainement et en sécurité tout en respectant l environnement. 7

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire Depuis 2000, les pays membres de l Organisation Mondiale de la Santé (OMS) ont adopté une résolution pour reconnaître la sécurité alimentaire comme une question de santé publique essentielle. La sécurité alimentaire regroupe des activités visant à garantir que les aliments fournissent aux consommateurs la meilleure assurance de qualité possible. Tous les consommateurs sont en droit de vouloir et d exiger des aliments sûrs et de qualité. Ainsi ils réclament des réglementations plus strictes et des sanctions plus sévères, ce qui a poussé les autorités publiques à accroître la pression sur les producteurs et les fabricants alimentaires afi n de garantir que la nourriture est sûre et donc qu elle protège et promeut la santé des consommateurs. L Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) fournit un conseil scientifique indépendant et une communication claire sur les risques existants et émergents ; il s agit de l acteur clé dans l Union européenne (UE) pour évaluer les risques concernant la sécurité alimentaire. Le scandale du lait chinois Près de 300 000 bébés sont tombés malades et 6 nourrissons sont décédés à cause de lait en poudre lié à la consommation de mélamine en 2008. Le produit chimique était ajouté au lait afin d accroître le contenu en protéine. Les tests de nutrition ont été accomplis avec succès, mettant en évidence les pires niveaux de sécurité du pays depuis des années. Le scandale a obligé les autorités à annoncer une restructuration complète de l industrie laitière du pays en vue d améliorer la sécurité. La crise a engendré l indignation générale car on suppose que le produit chimique a été délibérément ajouté pour écouler un lait qui n était pas aux normes. Des dizaines de pays ont imposé des interdictions et des contrôles supplémentaires sur les produits alimentaires chinois et les agences de santé et sécurité du monde entier ont été incitées à réviser les méthodes et les procédures de détection de produits frelatés. Relation entre la santé et l alimentation. Il a été scientifiquement prouvé qu il existait un lien étroit entre l alimentation et la santé. On dit que ce que l on mange affecte notre bien-être et notre comportement. L apparition de certains troubles et la prévention de diverses maladies chroniques dépendent clairement de l alimentation. A l heure actuelle, dans de nombreux pays développés, l obésité représente une préoccupation majeure. Des études récentes ont démontré que la fréquence de personnes en surpoids avait augmenté aux États-Unis et dans les pays anglophones. On recense plus d 1 milliard d adultes en surpoids dans le monde, y compris 300 millions d adultes obèses. Cette tendance est influencée par les changements On estime que l obésité représente 7 % des frais de santé dans l UE, en plus des coûts plus vastes pour l économie causés par une productivité inférieure, une perte de production et des décès prématurés. Pour de plus amples informations, consulter http://ec.europa.eu/health/ph_publication/ eb_food_fr.pdf 8

Sécurité alimentaire - Chapitre 1 d habitudes nutritionnelles: s alimenter à toute heure de la journée, ne pas prendre de petitdéjeuner et une augmentation de la consommation de plats de restauration rapide accompagnée d une diminution de la consommation de légumes. Il est également important de mentionner la réduction d exercice physique. Les experts nous mettent en garde car les conséquences les plus importantes d un surpoids tout au long de la vie engendreront de graves problèmes de diabète, de cancer et de maladies cardiaques. Selon l OMS, une mauvaise alimentation, un manque d activité physique et l obésité représentent près de 10 % de perte d années de vie corrigée du facteur d invalidité (une AVCI représente la perte d une année de vie en bonne santé). En fait, une alimentation équilibrée et un exercice physique régulier sont essentiels pour préserver la santé au sens large. En décembre 2006, les décideurs européens ont adopté une réglementation sur l utilisation des allégations concernant la nutrition ou la santé en rapport avec les aliments, ce qui permet d établir des règles européennes harmonisées pour l utilisation des allégations de santé ou nutritionnelles en rapport avec les aliments, fondées sur les profils nutritionnels. Ces derniers correspondent aux exigences nutritionnelles que les aliments doivent remplir afin de pouvoir faire usage des allégations nutritionnelles et de santé. L un des objectifs clés de cette réglementation consiste à veiller à ce que toute allégation sur l étiquetage alimentaire dans l UE soit claire et étayée par une preuve scientifique. La réglementation 1924/2006 sur les allégations nutritionnelles et de santé sur les aliments. la réglementation de la commission No 353/2008 mettant en place des règles pour la demande d autorisation d allégations de santé: http://www.efsa.europa.eu/en/nda/ndaclaims.htm De nombreuses études ont révélé que la connaissance de la relation entre l alimentation et les maladies améliorait la qualité des choix alimentaires et augmentait l utilisation des allégations de santé. Les consommateurs ont de plus en plus conscience de cette relation et l utilisation d allégations nutritionnelles et de santé sur l étiquetage alimentaire permet aux personnes de distinguer certains aliments comme étant plus sains. C est pour cette raison qu une grande variété de produits alimentaires proposent des avantages de santé aux consommateurs, y compris une action sur les os, le cœur, la digestion, etc. Au sein de la Commission européenne, les allégations nutritionnelles et de santé ont été harmonisées afin de mieux protéger les consommateurs. Maladies d origines alimentaires. Ces dernières décennies, dans les pays développés et en développement, les maladies d origine alimentaire sont devenues une préoccupation de santé publique fréquente et croissante. En 2005, on a recensé le décès de 1,8 million de personnes suite à des maladies diarrhéiques. D autres symptômes de maladies d origine alimentaire peuvent se traduire par des vomissements, des nausées, des douleurs Les zoonoses sont des infections et des maladies naturellement transmissibles, directement ou indirectement, par exemple par le biais d aliments contaminés, entre les animaux et les humains. La gravité de ces maladies chez l homme varie de symptômes légers à un état engageant le pronostic vital. Afin d éviter l apparition de zoonoses, il est important d identifier quels sont les animaux et les aliments qui représentent les principales sources d infections. À cette fin, des informations visant à protéger la santé humaine sont recueillies et analysées dans tous les États membres de l Union européenne. Source: EFSA Journal 2011;9(3):2090 9

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire abdominales, une fièvre, la déshydratation et la fatigue. Un énorme pourcentage de ces cas est imputable à la contamination des aliments et de l eau par des agents pathogènes (par ex. virus, bactérie ou parasite). En 2009, un total de 5 550 foyers de toxi-infection alimentaire ont été signalés dans l Union européenne, correspondant à 48 964 cas, 4 356 hospitalisations et 46 décès. La plupart des cas étaient provoqués par la Salmonelle, des virus et des toxines bactériennes. Les sources alimentaires les plus concernées étaient les œufs et les produits dérivés des œufs, les repas mixtes ou sous forme de buffet ainsi que la viande et les produits porcins. Du reste, 15 foyers de maladie d origine hydrique ont été signalés en 2009 en rapport avec la contamination de sources privées ou publiques. Les personnes les plus gravement touchées par le risque de maladies d origine alimentaire sont les enfants, les femmes enceintes, les personnes âgées et celles ayant un système immunitaire défi citaire. Non seulement les maladies d origine alimentaire affectent considérablement la santé et le bien-être des personnes, mais en plus, elles engendrent des conséquences économiques. Afin de garantir la sécurité des aliments et protéger les consommateurs, il existe des systèmes de contrôle alimentaire nationaux et internationaux qui sont à la fois essentiels et efficaces. Dans le même temps, l éducation des consommateurs et la formation des manipulateurs de produits alimentaires à la sécurité est un point clé pour prévenir les maladies d origine alimentaire. Compte tenu du fait qu un pourcentage élevé de maladies d origine alimentaire puisent leurs origines à la maison, il est essentiel de faire prendre conscience aux consommateurs à quel point il est important de prévenir ces maladies d origines alimentaire provoquées par une conservation inadéquate des aliments, une cuisson insuffisante, un manque d hygiène, etc. Afin de réduire ces menaces et promouvoir une manipulation en toute sécurité des aliments pour garantir une nourriture et de l eau plus sûrs lors de la manipulation et de la préparation, l OMS a mis au point une initiative nommée «Les cinq clés pour des aliments plus sûrs»: Faire attention à l hygiène Séparer les aliments crus et cuits Bien cuire les aliments Conserver les aliments aux températures appropriées Utiliser de l eau et des produits crus sûrs. 10

Sécurité alimentaire - Chapitre 1 NETTOYER REFRIGERER EAU PURE CUIRE SEPARER La sécurité alimentaire à l heure actuelle. Les problèmes les plus graves en rapport avec la sécurité alimentaire. L accroissement de la production, la mondialisation du commerce alimentaire, les niveaux de vie plus élevés et la crise alimentaire ont altéré le concept de nourriture et ont modifié les modèles de production et de distribution des aliments, engendrant des changements dans les modes d alimentation traditionnels. A l heure actuelle, les gens réclament une plus grande variété d aliments que dans le passé, provoquant des changements dans la manière dont les aliments sont traités. Par conséquent, l industrie alimentaire cherche constamment à prévoir ce que recherchent les consommateurs par le biais d études marketing. Les consommateurs veulent des aliments qui ne sont pas de saison, ainsi les marchandises sont produites dans un pays puis transportées et consommées dans le monde entier. En raison du manque de temps pour élaborer de vrais repas, les gens exigent des plats préparés, qu ils peuvent 11

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire acheter en magasin et consommer où ils le souhaitent. Du reste, la préparation/consommation de nourriture en dehors de la maison est devenue de plus en plus fréquente, l émergence de nouveaux agents pathogènes ou résistants aux antibiotiques et le fait que les aliments soient préparés en grande quantité peuvent par conséquent constituer des sources importantes de foyers de maladies d origine alimentaire. Chaque année, les statistiques mettent en évidence une population vulnérable de plus en plus importante pour laquelle des aliments insalubres présentent souvent une menace encore plus grande, ce qui est en rapport avec un allongement de la durée de vie et une proportion croissante de personnes présentant t des systèmes immunitaires déficitaires. Un autre problème en rapport avec la sécurité alimentaire est l augmentation des températures due au changement climatique; cela pourrait être un facteur dans l accroissement des taux de maladies d origine alimentaire et hydrique, y compris les zoonoses, en raison de la propagation plus rapide des microorganismes. Le résultat se traduit par l émergence de toxines dans de nouvelles zones géographiques et éventuellement par des niveaux plus élevées de toxines ou d agents pathogènes dans les aliments. Il est évident qu une coopération entre les membres de la chaîne alimentaire et les autorités est nécessaire pour garantir des aliments sains tant au niveau national qu international. Afin de garantir la sécurité des aliments et mieux prévenir les maladies d origine alimentaire, les stratégies et politiques de sécurité alimentaire se concentrent sur plusieurs domaines, y compris : l intensification des inspections au cours de la fabrication des produits alimentaires, l amélioration des mesures pour éviter la contamination des aliments, l identification des produits à haut risque et le développement d un système de suivi permettant de contrôler les denrées alimentaires de la ferme à l assiette. La sécurité alimentaire en Europe : Le «livre blanc sur la sécurité alimentaire». Ces dernières décennies, des crises et des scandales alimentaires inattendus ont donné naissance à des préoccupations concernant les normes de sécurité alimentaire. Par conséquent, la politique alimentaire européenne, la législation sur les aliments et les systèmes de sécurité alimentaire ont été modifiés afin de protéger la santé des consommateurs et restaurer et maintenir la confiance. Le 12 janvier 2000, le Livre blanc sur la sécurité alimentaire a été publié pour compléter et actualiser la législation européenne sur la sécurité alimentaire et créer un ensemble de 12

Sécurité alimentaire - Chapitre 1 règles cohérent et transparent couvrant tous les aspects de la production alimentaire, «de la ferme à l assiette». Par la suite, l Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a été créée et financée par la Communauté européenne. Elle est responsable de l évaluation scientifique des risques de la chaîne alimentaire et est en mesure de communiquer ces risques, indépendamment des intérêts industriels et politiques, ce qui apporte la base d une amélioration dans la législation alimentaire et permet de renforcer la confiance dans les produits alimentaires européens, le marché interne et le commerce international. La réglementation 178/2002 a été mise au point pour établir les principes et les exigences de la législation alimentaire et impose des obligations tant aux États membres qu aux exploitants d entreprises d aliments destinés aux humains et aux animaux. Il existe désormais toute une gamme de lois pour garantir que les aliments destinés aux humains et aux animaux sont sûrs et sains, ce qui couvre toutes les étapes de la chaîne alimentaire de la production au marketing de l alimentation animale et humaine. L importance des producteurs et des manipulateurs de fromage pour la sécurité alimentaire. Le lait et les produits laitiers représentent une partie importante de notre alimentation. En raison de leur valeur nutritive élevée et de leurs caractéristiques physiques et chimiques, le lait et ses produits dérivés sont parfaitement adaptés à la croissance de microorganismes. C est pour cette raison que le lait et le fromage constituent une source importante de maladies d origine alimentaire. Selon l EFSA, en 2009, un grand nombre de cas vérifi és et attribués à la consommation de fromage étaient causés par des toxines staphylococciques. D autres cas signalés ont été provoqués par la Listeria monocytogenes, engendrant huit décès. Les principales voies de transmission de ces agents pathogènes aux humains sont les aliments contaminés (en particulier le lait cru et les produits à base de lait cru) ou un contact direct avec des animaux infectés. En 2009, une épidémie de listériose attribuée à la consommation de fromage «Quargel» produit par un fabricant autrichien a été signalée en Autriche et en Allemagne. Ce fromage de lait caillé proposé dans différents goûts a provoqué 14 cas, dont quatre qui ont été fatals. Ce produit laitier a été volontairement retiré du marché le 23 janvier 2010. L industrie laitière et fromagère et en particulier les manipulateurs devraient avoir conscience de l importance d éviter la contamination au moment de la production laitière à la ferme ou au cours de la transformation industrielle des produits laitiers afin de fournir un produit le plus sûr possible et de la plus grande qualité au consommateur. 13

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire Principales réglementations. La législation concernant la sécurité alimentaire est un sujet très complexe constamment revu et amendé. La Commission introduit une nouvelle législation alimentaire par le biais de deux outils juridiques : la Directive et la Réglementation. La première fixe un objectif et ne peut pas entrer en vigueur dans les États membres individuels tant qu elle n est pas en place dans la législation nationale. Le deuxième instrument, la Réglementation, est directement applicable sans devoir passer par le processus législatif national et prend effet dans tous les États membres dès son entrée en vigueur. Dans le but de protéger le consommateur de l exposition à des aliments insalubres et malsains, des «mesures d hygiène alimentaire» ont été introduites dans la législation européenne. Elles se composent Le RAPID ALERT SYSTEM FOR FOOD AND FEED est un outil permettant un échange rapide et efficace d informations entre les États membres et la Commission lorsque des risques pour la santé humaine sont détectés dans la chaîne agroalimentaire. Le réseau du RASFF (27 de l UE, Commission, EFSA, ESA, Norvège, Liechtenstein, Islande et Suisse) dispose d un service disponible 24 heures sur 24 pour garantir que les notifications importantes sont envoyées, reçues et traitées le plus rapidement possible. Le commissaire européen à la santé et la protection des consommateurs, John Dalli a déclaré : «Nous ne pouvons pas nous reposer sur nos lauriers en termes de sécurité alimentaire, même si 2009 est la première année depuis longtemps sans incident grave signalé au RASFF. Le nombre élevé de notifications au RASFF indique que les États membres sont très volontaires pour coopérer au-delà de leurs frontières afin de sauvegarder notre niveau élevé de sécurité alimentaire dans l UE. Les chiffres indiquent également que les États membres envoient davantage de notifications de suivi, donnant ainsi aux autres pays, y compris aux pays du tiers monde, les informations dont ils ont besoin pour agir rapidement et protéger leurs consommateurs.» des lois suivantes, lesquelles fixent les règles d hygiène pour les denrées alimentaires: Réglementation CE N 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur l hygiène des produits alimentaires. Cette réglementation renferme des exigences d hygiène d ordre général pour tous les producteurs de denrées alimentaires et couvre toute une gamme d aspects, y compris les obligations générales des entreprises concernant l hygiène alimentaire, les exigences du système d analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) fondées sur les procédures de gestion de la sécurité alimentaire, les exigences d hygiène pour les locaux et le matériel, la formation du personnel et l hygiène corporelle, les traitements thermiques et l emballage. Réglementation CE N 853/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 sur les règles d hygiène spécifiques pour les aliments d origine animale. Cette réglementation apporte des exigences d hygiène spécifiques à appliquer aux produits d origine animale transformés et non transformés : viande, lait, poisson et œufs, en complétant la réglementation 852/2004. Réglementation CE N 854/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 fixant des règles spécifiques pour l organisation de contrôles officiels sur les 14

Sécurité alimentaire - Chapitre 1 produits d origine animale destinés à la consommation humaine. Cette réglementation traite de l organisation des contrôles officiels sur les produits animaux de la chaine alimentaire humaine. La législation communautaire sur l hygiène est complétée par les lois suivantes: Réglementation CE N 178/2002 contenant des principes généraux de législation alimentaire, lesquels expliquent les procédures de sécurité alimentaire et mettent en place l Autorité européenne de sécurité alimentaire ; Réglementation CE N 882/2004 réorganisant les contrôles officiels sur les denrées alimentaires et les aliments pour animaux afi n de garantir la vérifi cation de la conformité avec la loi sur l alimentation humaine et animale, les règles de santé et de bien-être des animaux, de sorte à intégrer les contrôles à tous les stades de la production et dans tous les secteurs; Directive 2002/99/CE fixant les conditions de santé des animaux destinés à la consommation humaine et les restrictions applicables aux produits provenant de pays ou de régions hors de l UE soumis à des restrictions sur la santé des animaux. Afi n de traiter des sujets spécifi ques et les amendements aux Réglementations d hygiène, de nouvelles réglementations ont été introduites: Réglementation CE N 2073/2005 du 15 novembre 2005 sur les critères microbiologiques pour les denrées alimentaires. L objectif des critères fixés dans la réglementation est la validation et la mise en place de bonnes pratiques d hygiène et l application de procédures fondées sur les principes d analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) afin de garantir la sécurité des denrées alimentaires. Réglementation de la Commission (CE) N 1881/2006. Les niveaux maximum de certains contaminants dans l alimentation (mycotoxines, métaux, dioxines, etc.) sont fixés dans cette réglementation qui est entrée en vigueur le 1er mars 2007. En 1963, la Commission Codex Alimentarius a été créée par la FAO et l OMS d élaborer des normes alimentaires, directives et autres textes, tels que les codes de pratique sous le Programme mixte FAO / OMS sur les normes alimentaires. L objectif principal de ce programme sont la protection de la santé des consommateurs et garantir des pratiques commerciales loyales dans le commerce des produits alimentaires, et de promouvoir la coordination de toutes les normes alimentaires entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non gouvernementales. Les 27 États de l Union européenne sont membres de cette commission. En 2003, la Communauté européenne (aujourd hui l UE) est également devenu membre à part entière de la Commission du Codex Alimentarius se partage les compétences avec ses États Members sur la base de du niveau d harmonisation de la législation concernée. Pour de plus amples informations, consulter: http://www.codexalimentarius.net http://ec.europa.eu/food/international/ organisations/codex_fr.htm 15

Sécurité alimentaire du fromage Formation élémentaire France. Autorisations/dérogations du préfet pour le lait cru d après l arrêté du 18 décembre 2009 Pour les établissements fabriquant des fromages affi nés au moins 60 jours et les produits laitiers obtenus dans le cadre de la fabrication de ces fromages, le lait peut être utilisé s il respecte les critères d hygiène du règlement CE 853/2004 Le lait provenant de troupeaux non indemnes de tuberculose (bovins), de brucellose (toutes) peut être utilisé si :» le lait ne réagit pas de façon positive aux tests (ou vaccination contre brucellose pour brebis, chèvres).» pas de symptôme de la maladie au niveau des animaux.» le lait subit une pasteurisation (réaction négative au test de la phosphatse) ou les fromages correspondants (brebis, chèvre) sont affinés au moins 2 mois. Pas d exigence du niveau de T C pour le lait après la traite avant transformation pour des raisons liées à la technologie des produits (pas besoin de dérogation si transformation dans les 2 heures après la traite). Arrêtés plus généraux sur les fromages : Arrêté du 28 novembre 2007: modifi ant l arrêté du 8 septembre 1983 relatif au marquage obligatoire de certains fromages. (JORF du 09-12-2007). Décret 2007-628 du 27 avril 2007: relatif aux fromages et spécialités fromagères.(jorf du 29-04-2007). Arrêté du 18 septembre 2008: portant modifi cation de l arrêté du 8 septembre 1983 relatif au marquage obligatoire de certains fromages. (JORF du 18-10-2008). 16