In Économies et Sociétés, Série«Systèmes agroalimentaires», AG, n 37, 08/2015, p. 1363-1367 Compte rendu du Colloque international sur la restauration collective durable (CIRCD), organisé par le laboratoire de recherche Alimentation, nutrition et santé (ALNUTS)/INATAAIUFMC-URBC Constantine (Algérie), 12-13 mai 2014 Djamel-Eddine Mekhancha 1,2, Lynda Yagoubi-Benatallah 1,2, Corinne Colette Dahel-Mekhancha 1,2, Lahcène Nezzal1.4, Brahim Badaoui 1,3 Le laboratoire de recherche Alimentation, nutntwn et santé (ALNUTS) avec l'appui de la Chaire UNESCO «Alimentations du monde» de Montpellier SupAgro a organisé un colloque international sur la restauration collective durable (CIRCD) qui a réuni plus de 200 personnes, universitaires, médecins, acteurs de la restauration collective (RC) pour 12 conférences, 14 communications orales et 50 communications affichées, ainsi qu'une animation par les stands des sponsors et de l'oms. Les communications orales et des posters ont illustré les aspects développés par les conférenciers. Le CIRCD a été une occasion de rencontres et d'échanges entre universitaires et professionnels de la RC et avait pour objectifs de : 1. présenter l'état des lieux de la RC en Algérie (enseignement, santé, entreprises), 2. rappeler les principes d'une RC de qualité, 3. promouvoir une démarche vers une alimentation durable, 1 Laboratoire de recherche Alimentation Nutrition et Santé (ALNUTS) 2 INATAA 1 Université Frères Mentouri Constantine 1 3 Faculté des Sciences économiques 1 Université Abdelhamid Mehri Constantine 2 4 Faculté de Médecine 1 Université Rabah Bitat Constantine 3
1364 D.J. MEKHANCHA et al. 4. permettre aux étudiants, enseignants, chercheurs, décideurs et acteurs de la RC, des secteurs de l'éducation, de la recherche, de l'économie et de la santé de se rencontrer, de communiquer et d'échanger des expériences, 5. formuler des recommandations et perspectives pour la RC en Algérie. En Algérie, la RC est présente à tous les niveaux de l'enseignement et de la formation pour environ 2,5 millions d'écoliers et plus de 1,3 million d'étudiants. Le monde du travail rassemble 11 millions de personnes actives (administrations, entreprises). D'autres collectivités (casernes, établissements hospitaliers, centres et colonies de vacances) sont aussi fortement concernées auxquelles s'ajoutent les bases de vie des sociétés étrangères (barrages, infrastructures routières, etc.) ou l'exploitation des ressources géologiques pour ne citer que celles-là. Ce vaste ensemble constitue un immense besoin en personnel qualifié, un important cadre d'investissement et de développement de sociétés de catering et de restauration et un grand marché pour les acteurs des filières agroalimentaires. Le CIRCD 2014 a posé des questions en rapport avec les aspects nutritionnels, de salubrité, de satisfaction des convives, du respect de l'environnement. Le colloque a débuté par un état des lieux de Lynda Yagoubi Benatallah et Djamel-Eddine Mekhancha, enseignants chercheurs, à partir de données chiffrées et d'exemples d'études sur les effectifs, l'organisation du travail et les infrastructures, les normes de nutrition et d'hygiène de la RC. Ce panorama a concerné l'éducation nationale et l'enseignement supérieur (près de 5 millions de personnes). Les conférenciers ont insisté sur le fait qu'il était«plus que temps d' aborder les questions de formation pour les besoins du secteur (formation diplômante et formation universitaire continue) : environnement, convivialité, production d'outils de gestion des qualités nutritionnelles, d'hygiène...». La RC en Algérie, et particulièrement universitaire et scolaire, a aussi été abordée par le biais de son histoire avant et après l'indépendance. Brahim Badaoui a montré la nécessité d'écrire le parcours de la RC qui a certainement été influencée par les modes de consommation locaux mais aussi, bien avant, par les diverses cultures romaines, arabes, maures, hispaniques, turques et françaises. Selon Hadj-Lakehal, après l'indépendance, le nouvel État entreprend une lutte contre les maladies carentielles avec les moyens disponibles et décrète, à la fin des années 1960, l'extension des cantines scolaires sous le slogan : «l'enfant a droit à une alimentation suffisante
CoMPTE RENDU DU CIRCD 1365 comme il a droit à une éducation». Un programme national denutrition de santé publique est mis en place de 1973 à 1980 avec une politique de généralisation des cantines scolaires. À la fin des années 1990 s'est imposée la réactivation du programme d'alimentation scolaire pour 3,5 millions de bénéficiaires avec une amélioration qualitative (diversification de l'alimentation et hygiène). Un aspect important relatif au financement a fait l'objet d'une question posée et traitée par Abdelkrim Benarab : «Faut-il repenser le modèle de financement public de l'aide indirecte aux étudiants (la RC) en Algérie?». L'État considère que le volet social constitue un véritable fardeau pour le budget public. En effet, la RC des étudiants (80% en 2014) représente plus de 45% de la totalité de l'aide publique (en 2014, le prix du ticket repas est de 1,20 DA alors que le coût du repas en denrées alimentaires est estimé à 1,75 DA). Selon Abdelkrim Benarab, «les établissements gestionnaires se plaignent de l'insuffisance des crédits alloués et les étudiants de la quantité et de la qualité des repas servis», et il ajoute qu'il «faut revoir le modèle de financement public de la RC, les modes de gestion et la formation du personnel». La RC doit être «sécurisante» et «sûre» au plan hygiénique (salubrité et sécurité sanitaire) ; dans cette optique, Michelle Brillet Reguigui a présenté une synthèse des aspects liés à l'hygiène et à la sécurité sanitaire des aliments en RC durable. La méthode HACCP a été décrite (historique, principes et étapes, préalables obligatoires) ainsi que les approches possibles pour son application en RC. Philippe Papa a ensuite présenté la politique de haute qualité alimentaire (HQA) au Conseil général de l'hérault (région du Languedoc-Roussillon en France). L'objectif de la politique HQA est de proposer aux collégiens une alimentation saine et équilibrée, dont la mise en œuvre prend en compte les enjeux environnementaux, économiques et sociaux actuels afin de faire du futur adulte qu'est le collégien un consommateur avisé. Virginie Grzesiak a présenté l'un des objectifs du plan régional de l'alimentation en région Languedoc-Roussillon : comment améliorer l'offre alimentaire en RC? Dans le cadre du «Programme national pour l'alimentation» (PNA), la Direction régionale de l'alimentation, de l'agriculture et de la forêt (DRAAF) et ses partenaires se proposent d'aider les décideurs de la RC à multiplier les projets d'amélioration de la qualité de 1' offre, en les accompagnant par la formation, la diffusion d'expériences réussies, l'accès à la connaissance de l'offre régionale en produits, et au travers d'un réseau d'acteurs régionaux. La RC
1366 D.J. MEKHANCHA et al. doit assurer une prestation de bonne qualité nutritionnelle répondant à des critères précis : équilibre alimentaire et apports recommandés. La RC peut ainsi constituer un mode pratique, économique et durable de nourrir un grand nombre d'individus. Nicole Darmon a abordé la question des inégalités sociales en restauration scolaire et universitaire en France. Des études montrent, d'une part, que la fréquentation des restaurants scolaires et universitaires est positivement associée au statut socio-économique et, d'autre part, que les jeunes qui déjeunent à la cantine ont de meilleures habitudes alimentaires que les autres, quel que soit leur niveau socioéconomique. Selon Nicole Darmon, il ne suffit pas d'améliorer la qualité nutritionnelle des repas servis dans les restaurants scolaires et universitaires, il faut aussi mettre en place des politiques et des stratégies qui incitent les jeunes à les fréquenter, notamment ceux issus de milieux modestes. Martine Padilla a développé l'idée que la RC était un des acteurs importants de la mise en œuvre d'une action de responsabilité sociétale. Le développement durable est un enjeu de la RC. Cette préoccupation concerne toute la chaîne, de la matière première jusqu'à l'assiette du convive et comporte trois objectifs : efficacité économique, équité sociale et préservation de l' environnement.la RC doit être respectueuse de l'environnement et peut être un levier pour la mise en place de systèmes alimentaires durables selon Isabelle Lacourt. En considérant la filière alimentaire comme un outil systémique capable d'orchestrer efficacement le travail de l'ensemble des acteurs, de gérer équitablement la valeur ajoutée correspondant aux différentes activités (production, transformation, distribution, y compris la valorisation des déchets) et de valoriser la dimension territoriale, il est alors possible de modéliser la dimension durable, grâce à l'optimisation des flux et à la recherche de moyens techniques et de modalités d'organisation rendant la filière compatible avec le bien-être des personnes et la préservation des écosystèmes. Bénédicte Oberti a présenté l'exemple du Conseil général de l'hérault (CG34) qui a choisi d'intégrer les principes du développement durable dans la politique qu'il conduit dans le domaine de la restauration scolaire. Des actions concrètes sont mises en œuvre par les collèges de l'hérault avec, comme axe prioritaire, la limitation des déchets alimentaires dans la RC par l'analyse du gaspillage et des déchets alimentaires en restauration des collégiens héraultais, ainsi que leurs causes.
COMPTE RENDU DU CIRCD 1367 Le colloque a été suivi d'un workshop organisé par RISTECO, Terre Citoyenne et ALNUTS : «Les enjeux d'une bonne gestion du gaspillage et des déchets pour le développement durable de la RC», Eating City- La ville qui mange, les 14 et 15 mai 2014. Cette rencontre a rassemblé 6 intervenants et 24 participants des secteurs de l' enseignement, de la santé et des industries alimentaires et des hydrocarbures. Après une matinée d'échanges sur le thème de la production des déchets en RC, trois groupes de travail ont travaillé sur les moyens de réduire la production des déchets (gaspillage) en phase de production et de consommation des repas et sur les enjeux pour la formation aux métiers de la restauration. La RC est un des domaines d'étude du laboratoire ALNUTS. Ce premier colloque en appelle d'autres pour le développement de la RC durable en Algérie et dans les pays méditerranéens.