Les «plats simples» de Monsieur Bocuse Par Didier Méreuze, le 8/7/2016 à 04h39 Inventeur de la très sophistiquée «soupe aux truffes noires VGE», Paul Bocuse est le patriarche vénéré d une gastronomie française, fleurant bon tradition et terroir.
Jean-François Mallet Il est le patriarche vénéré de la gastronomie française. Héritier d une lignée de restaurateurs remontant au XVIII e siècle, triplement étoilé sans interruption depuis plus de cinq décennies, il est aussi le cuisinier des plats «simples comme on les aime». À 90 ans, Paul Bocuse MonsieurBocuse, comme on l appelle est célébré partout dans le monde, tel un «trésor vivant».
Désigné, dès 1989, comme le «cuisinier du siècle» par le Gault et Millau, puis, à nouveau, en 2011, par l Institut culinaire américain de New York, il a donné son nom aux Halles de Lyon, à divers instituts et écoles, de même qu au prestigieux concours mondial de cuisine qu il a créé en 1987 le Bocuse d or. > Lire aussi : Le soufflé à la tomate, «plat signature» du Champeaux À défaut de pouvoir se rendre dans son auberge gastronomique du Pont de Collonges, près de Lyon, pour y déguster sa fameuse soupe aux truffes noires VGE ou son loup en croûte feuilletée sauce Choron, comment, de passage dans la capitale des Gaules à l occasion des vacances, ne pas faire halte dans l un de ses cinq brasseries et restaurants? Le Nord, Le Sud, L Est, L Ouest et Marguerite. Auxquels s ajoute Fond Rose à Caluire-et-Cuire. Des établissements qu il invite à découvrir au fil des pages d un ouvrage appétissant en diable cosigné avec Jean Fleury, son bras droit : Brasseries et restaurants Bocuse. Une cuisine particulière à chaque brasserie Outre la présentation de chaque établissement, des produits et producteurs figurent, en bonne place comme il se doit, leurs cuisines correspondantes : cuisine «bourgeoise» chez Fond Rose gâteau de foie de volaille de Bresse, quiche au boudin noir et aux pommes reinettes, poires et pruneaux à la beaujolaise et, nichée dans la superbe villa d Auguste Lumière poêlée de rognons de veau à la moutarde, œufs à la neige cuisine voyageuse à L Est comme à L Ouest cabillaud à la portugaise, sashimi de thon rouge à la moutarde wasabi, filet de canard «miel, citron, gingembre», figues fraîches rôties et financier pistache Cuisine du «soleil» au Sud : riz cantonais aux gambas et calamars, osso bucco, tajine de poulet de Bresse au citron confit. > Lire aussi : Le gaspacho andalou, fraîcheur de l été Enfin cuisine de «tradition» au Nord, du saucisson chaud pistaché en brioche, quenelle de brochet aux queues d écrevisses, en passant par les bugnes lyonnaises, le tablier de sapeur «lèche moutarde», le gratin de macaronis à la lyonnaise, et cette andouillette beaujolaise au pouilly-fuissé à s en lécher les doigts Recette : Andouillette beaujolaise au pouilly-fuissé Ingrédients pour 4 : 2 belles andouillettes beaujolaises «tirées à la ficelle» de 400 à 500 g, 4 échalotes, 40 g de beurre, 10 cl de pouilly-fuissé, 2 c à soupe de moutarde (plus de quoi moutarder les tranches d andouillette), 6 c à soupe de crème fraîche épaisse, de la chapelure, du sel, du poivre du moulin. Éplucher et tailler les échalotes en petits cubes de 1 à 2 cm, à l aide d un couteau bien tranchant les passer au mixeur, les écraser et leur fait perdre de leur jus et leurs arômes. Couper les andouillettes en tranches de 1,5 cm. Mettre 30 g de beurre dans un plat ou une poêle en fonte, y faire colorer les tranches d andouillette des deux côtés, à feu doux. Ensuite, les moutarder sur une face, puis les saupoudrer de chapelure et les faire colorer sous le gril du four préchauffé à 200 C. Dans une casserole, faire suer les échalotes dans les 10 g de beurre restant. Mouiller avec le vin blanc. Laisser cuire jusqu à réduction de moitié. Ajouter la crème. Mélanger. Laisser à nouveau réduire, jusqu à ce que la sauce devienne onctueuse. Ajouter la moutarde au dernier moment.
Powered by TCPDF (www.tcpdf.org) Rectifier l assaisonnement. Dresser les tranches d andouillette sur la sauce moutarde. Servir avec une purée de pommes de terre et accompagné de la bouteille de pouilly-fuissé. D après Brasseries & restaurants Bocuse de Paul Bocuse et Jean Fleury. Éd. Glénat. 2016. 60 recettes «simples comme on aime», dont cette andouillette, spécialité de la brasserie Le Nord (1). 290 p., 25. Didier Méreuze (1) Brasserie Le Nord, 18 rue Neuve à Lyon (2 e arr.). En semaine, menu du jour à 22,90 et 26,60. Le dimanche, menu à partir de 32,90. À la carte, compter entre 27,90 et 58,90. Ticket-Restaurant accepté. Rens. : 04.72.10.69.69, www.nordsudbrasseries.com