Ingrédients protéiques laitiers
Sommaire Présentation des ingrédients protéiques laitiers Historique Process d obtention Fonctionnalités des ingrédients protéiques laitiers Marchés des ingrédients protéiques laitiers
LE LAIT : UNE PHASE MULTIPLE DISPERSEE DANS UNE PHASE AQUEUSE PHASE CONTINUE Lactose 1.10-4 to 2.10-4 µm Minéraux 1.10-4 to 3.10-4 µm PHASE DISPERSEE Matière grasse 0.1 to 10µm Caséine 0.01 to 0.3µm Protéines Solubles 3.10-3 to 6.10-3 µm
Présentation des protéines de lait Historique Produits de première génération Lait Babeurre Sérum Produits de deuxième génération Caséinates WPC MPC Produits de troisième génération MPI Caséine micellaire WPI - WPH
Présentation des protéines de lait Historique Produits de quatrième génération Purification protéines : lactoperoxydase, lactoferrine, Protéines MPC/MPI modifiées Déminéralisation sélective Délactosage Produits normes bactério très strictes Hydrolyse des protéines (WPC/MPC/Caséinates) Production de biopeptides Peptides de lait
Présentation des protéines de lait Process fractionnement MG LAIT LAIT ENTIER ENTIER CREME LAIT ECREME BEURRE BABEURRE Séchage POUDRE DE BABEURRE MGLA Clarification BABEURRE DELIPIDE MATIERE GRASSE FRACTIONNEE PHOSPHOLIPOPROTEINES
Présentation des protéines de lait Process Fractionnement lé LAIT ECREME COAGULATION SERUM CASEINES MICROFILTRATION CHROMATOGRAPHIE ULTRACENTRIFUGATION D'AFFINITE ULTRAFILTRATION NEUTRALISATION LACTOPLASMA PERMEAT RETENTAT PHOSPHOCASEINATE CASEINATES SECH AGE SECHAGE SECHAGE HYDROLYSE SECHAGE SECHAGE ENZYMATIQUE HYDROLYSE PARTIELLE POUDRE DE LAIT ECREME POUDRE DE PERMEAT PROTEINES DE LAIT MPC PHOSPHOPEPTIDES CPP CASEINES CASEINATES LACTOFERRINE CASEINATES HPF
Présentation des protéines de lait Process Fractionnement caséine native PHOSPHOCASEINATE CHROMATOGRAPHIE ELECTROPHORESE MICROFILTRATION ULTRAFILTRATION CASEINE ALPHA S CASEINE BETA CASEINE KAPPA HYDROLYSE HYDROLYSE HYDROLYSE HYDROLYSE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE ENZYMATIQUE PEPTIDE EMULSIFIANT CPP ACE I BETA CASEINO MORPHINE ACE I CASEINO MACROPEPTIDE (CMP) GLYCOMACROPEPTIDE (GMP) PHOSPHOPEPTIDES
Présentation des protéines de lait Process Fractionnement sérum SERUM ELECTRODIALYSE MICROFILTRATION DELIPIDATION ULTRAFILTRATION SERUM DEMINERALISE SERUM DEPROTEINE SERUM DELIPIDE LIPOPROTEINES CONCENTRE DE PROTEINES SERIQUES SECHAGE CONCENTRATION CRISTALLISATION RAFFINAGE MICROFILTRATION ULTRAFILTRATION CHROMATOGRAPHIE ELECTROPHORESE SECHAGE HYDROLYSE ENZYMATIQUE POUDRE DE SERUM DEMINERALISE LACTOSE CODEX MINERAUX DU LAIT ALPHALACTALBUMINE BETALACTOGLOBULINE IMMUNOGLOBULINES PROTEINES MINEURES WPI LACTOPROTEINES WPC HYDROLYSATS PEPTIDIQUES ACE I
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait FONCTIONNALITES RECHERCHEES POUR LES INGREDIENTS PROTEIQUES Sensorielles Hydratation Tensio-actives Structurales Stabilité au ph, aux sels Stabilité à la chaleur Flaveur, odeur, texture, couleur, turbidité, microfloculation, précipitation Mouillabilité, dispersibilité, solubilité, viscosité, gélification, rétention d eau Emulsification, pouvoir moussant et stabilité des mousses, rétention de gaz, rétention de MG Agrégation, gélification, texturation Pas de précipitation au ph et aux sels Pas de précipitation pendant le traitement thermique
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait MPC Propriétés structurantes Applications en fromages, yaourts et produits nutritionnels Caséinates Perméat, lactose Propriétés émulsifiantes, gélifiantes, viscosantes, rétention d eau Charge, arômes Applications en viande, sauces, glaces, produits laitiers et biscuits Diététique, food, chocolaterie et desserts
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait WPC Gélifiant, émulsifiant, rétention d eau Viandes, plats cuisinés, biscuits, crèmes glacées, boissons WPC sans MG Pouvoir moussant Gâteaux, viennoiserie, sorbets WPC déminéralisé délactosé Emulsifiant, arôme Diététique, chocolaterie, crèmes glacées
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait WPC insolubles Epaississant, substitution de MG Panification, fromagerie WPC purifiés, Peptides Additifs biologiques, Nutrition Viennoiserie, confiserie, diététique, laiterie Ces ingrédients peuvent être utilisés seuls ou en combinaison avec d autres ingrédients selon la législation locale
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités protéines de lait Exemple des micelles de caséines en enrichissement des laits 1. Utilisation des caséines natives en les intégrant au lait de fromagerie en adaptant la technologie. Adopter un raisonnement MG / Caséine Obtention d un niveau qualitatif élevé des fromages Obtenir les taux de récupération et les rendements fromagers les plus élevés Récupérer le maximum de MG dans le caillé de fromagerie
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Exemple des micelles de caséines en enrichissement des laits 2. Utilisation des caséines natives en les intégrant au lait de fromagerie avec adaptation de la température de traitement thermique Adopter un raisonnement MG / MP Obtention des prix de revient des fromages les plus optimisés Profiter de l augmentation du caractère structurant des caséines pour fixer une partie des protéines solubles du lait Augmenter les rendements sans perturber la composition et la qualité des produits finis Autres utilisations : Produits sans sucres, low carbohydrates, Par exemple, développement de chocolats sans sucre
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Exemple de protéines de lait à teneur en Ca micellaire réduit Protéines de lait et isolats de protéines du lait spécifiques Teneurs en protéines de 75 à 85 % et > à 85 % Ratio protéique : celui du lait ou plus concentré en caséines Minéraux : pourcentage de réduction de la teneur en Ca qui peut atteindre 40 %
Présentation des protéines de lait Fonctionnalités des protéines de lait Adaptation du comportement rhéologique des laits de fromagerie : Protéine du lait qui permet de diminuer le caractère présure du lait enrichi. Permet de s affranchir des inconvénients liés à la minéralisation des protéines de lait et à leur pouvoir tampon : Technologie pâtes filées Technologie pâtes fraîches
Analyse des marchés Collecte Laitière Volumes & Prix Flux Laitiers Poudres laitières : Produits première générération SMP WMP Lactosérum Protéines de lait Deuxième génération Caséines/Caséinates MPC WPC Troisième génération MPI WPI Peptides du lait : Produits quatrième génération
Collecte Laitière
Collecte Laitière Stagnation de la collecte en Europe Forte augmentation en Asie et dans une moindre mesure en Amérique du Sud
Collecte Laitière Prix du lait par ordre décroissant : Europe > USA >> Océanie Variabilité des prix du lait : Océanie >> USA > Europe
Equilibre marché laitier Equilibre presque réalisé chaque année entre la production et la consommation de produits laitiers Faible excédent ou déficit peut déstabiliser les marchés (cf plus loin)
Equilibre des marchés laitiers 2008 2009 Forte montée en stock en 2008 et début de résorption des stocks en 2009
Equilibre des marchés laitiers Régions exportatrices : Océanie / Europe / USA Régions importatrices : Asie / Amérique du Sud (exportations se développent)
Poudre lait entier La production est répartie de manière assez équilibrée sur l Asie, Amérique Latune, Océanie, Europe L Océanie et dans une moindre mesure l Europe ont une forte présence sur les marchés exports L Asie et l Amérique Latine sont les zones les plus consommatrices de WMP : 80% de la demande
Exportation néozélandaise de poudre de lait entier
Poudre lait écrémé Deux principaux producteurs : Europe et l Amérique du Nord Forte consommation de l Europe et de l Asie en SMP Principaux exportateurs : Océanie et Amérique du Nord
Echanges Produits Commodités
Prix Poudre Lait Ecrémé
Prix de la poudre de lait entier $ et /tonne FOB Cours mondiaux de la poudre de lait entier 26% situation début décembre 2010 5000 4750 4500 4250 4000 3750 poudre 26% en dollars US poudre 26% en euros 3500 3250 3000 2750 2500 2250 2000 1750 1500 1250 1000 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Prix du lactosérum $ et /tonne FOB 2 000 1 900 1 800 1 700 1 600 1 500 1 400 1 300 1 200 1 100 1 000 900 800 700 600 500 400 300 200 100 0 lactosérum en dollars US lactosérum en euros Cours mondiaux de la poudre de lactosérum doux situation début décembre 2010 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
Protéines Sériques
Whey Protein Concentrate Volumes par lignes de produits WPC 35 Production 309,000 MT 49 8 43 WPC 80 Production 92,000 MT 4 22 50 24 USA Europe ROW WPI Production 37,500 MT USA Oceania Europe ROW 33 15 52 USA Europe ROW Source : 3 A Consulting
Protéines Sériques
Protéines de lait WPC
Marché global Protéines de lait
Protéines de lait Caséines et caséinates sont des commodités
Marché protéines quatrième génération
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