le petit guide indispensable des amateurs du vin
Comment faire un vin? Il faut d abord choisir son terroir (lieu de production, climat ), son cépage (type de raisin), puis «conduire la vigne» (tailler, traiter, entretenir, définir le rendement ) afin d obtenir une matière première idéale : un raisin sain et mûr. L étape ultime consiste à vendanger les grappes : sans de bons raisins, pas de bons vins! La vendange à la main permet de mieux les trier Ce que ne fait pas la machine!! La technique de vinification (= transformation du raisin en vin) diffère selon les couleurs. Les raisins sont pressés et les Blanc jus (appelés moûts) transférés en cuves ou en fûts de chêne (permettant un échange entre l intérieur & l extérieur). Ces moûts vont alors fermenter (mutation naturelle des sucres en alcool) sous l effet de levures indigènes (contenues sur la peau du raisin). Au besoin, les cuves seront quelque peu chauffées afin d aider les levures à se multiplier et faire leur travail, ou «refroidies» afin de bloquer le processus (= arrêt de la fermentation). Une fois la totalité du sucre transformée en alcool, le moût devient vin. Pour les vins moelleux ou demi-sec, la fermentation va être stoppée afin de garder du sucre naturel (= sucre résiduel). Une période d élevage survient ensuite. Elle peut se faire en cuves ou en fûts de chêne (pour développer des arômes plus complexes). La dernière étape consiste à mettre le vin en bouteille en le filtrant pour supprimer toutes les particules encore en suspension. Rosé Surtout pas de mélange entre rouges et bancs, c est rigoureusement interdit par la loi, sauf pour le Champagne rosé! Le moût (= jus de raisin) se présente de manière incolore. La teinte rosée provient de la macération (= période de contact entre le jus et la peau du raisin). Cette macération peut se faire dans un pressoir ou une cuve. Les moûts suivent ensuite le même processus que pour les blancs (fermentation, élevage ). Les grains sont retirés de la Rouge rafle (= partie herbacée de la grappe) afin de conserver uniquement le fruit. Cette opération consiste à «égrapper» les raisins. Ensuite, ils sont foulés (= éclatés avec délicatesse) afin de ne pas déchirer les peaux et écraser les pépins. Cette étape se faisait autrefois avec les pieds, d où le verbe «fouler». Ces premiers jus, ces peaux, ces pépins sont ensuite transférés en cuves pour suivre une fermentation (mutation naturelle des sucres en alcool) mais aussi une macération (pour donner la couleur et la structure). Sous l effet des fermentations (= dégagement de dioxyde de carbone), toutes les particules en suspension vont remonter à la surface de la cuve et former un «chapeau de marc». Des remontages (on pompe la cuve par le bas et on réinjecte par le haut) vont permettre d arroser ce chapeau de marc, d oxygéner le vin Après la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique va permettre de transformer des acides maliques en acides lactiques. Sous ce vocable scientifique, l objectif est simple : désacidifier le vin rouge, le rendre plus facile à boire. Cette opération naturelle est beaucoup plus rare pour un vin blanc dans la mesure où l acidité est nécessaire. Elle apporte de la fraîcheur. Les vins sont ensuite élevés en cuves ou en fûts de chêne. La dernière étape consiste à mettre le vin en bouteille en le filtrant pour supprimer toutes les particules encore en suspension. Remarque : Il est plus difficile de produire du jus de raisin que du vin. Pourquoi? Pour obtenir un jus de raisin, il faut tuer les levures indigènes (présentes sur la peau du raisin) par la pasteurisation (destruction des levures en chauffant). Sinon, le jus fermentera naturellement!
Comment Stocker? Décanter? Servir? A l horizontal, idéalement dans une cave aux alentours de 12 Truc : Vous n avez pas de cave? Trouver un emplacement sombre sans de grosses fluctuations de température. Conserver vos vins blancs dans un réfrigérateur et vos vins rouges dans un placard. Privilégier une consommation rapide! Déboucher? Choisir un bon tire-bouchon (mèche assez longue, bonne prise en main ) Couper délicatement la capsule sous la bague à l aide d un couteau dentelé Enfoncer la mèche au centre. Visser en évitant de transpercer toalement le bouchon. Maintenir fermement la bouteille et tirer avec vigueur Truc : Vous pouvez vous faire aider Des Sociétés proposent des ustensiles assez efficaces type screw pull (sans effort mais le bouchon est transpercé), pull taps (effet levier avec le goulot). Demandez conseil à votre caviste! 1. Les vins rouges, pourquoi? Lorsque le vin possède un léger dépôt, il faut le verser avec délicatesse dans la fameuse carafe à décanter. Attention, ne verser pas la totalité de la bouteille et laisser environ la valeur d un verre. Cette opération concerne plutôt les vins de 5 à 30 ans. Pour les très vieux vins (plus de 30 ans), il n est pas recommandé de les décanter. Ils risqueraient de perdre leur saveur. Vous pouvez effectuer cette même opération pour des vins jeunes. Cette aération provoquée par le «transvasage» favorisera également une meilleure expression des arômes. Nous parlons alors de «carafage» du vin 2. Les vins blancs, pourquoi pas? Sur un vin de Bourgogne, d Alsace mais aussi sur un merveilleux Vieilles Vignes du Domaine Langlois-Chateau Saumur Blanc, n hésiter pas à sortir votre belle carafe pour aérer ce vin et mettre en avant ces arômes. Cette opération se nomme plutôt un «carafage» comme pour un jeune rouge. Importance de la température de service (lisez les contre étiquettes) ou encore mieux, demander conseil à votre caviste! Un vin blanc jeune (moins de 3 ans) et plein de fraîcheur se sert généralement aux alentours de 10 Un vin blanc de plus de 3 ans appréciera une température de 12 à 14 Un vin rouge est généralement parfait entre 14 et 16. Des rouges réputés légers (Val de Loire, Beaujolais ) apprécieront une pointe de fraîcheur (entre et 12 et 14 ). Choisir des verres lisses (pas de verres en cristal sculpté!!!), non colorés et assez larges pour laisser le vin s exprimer. Le verre à eau se présente souvent comme un verre intéressant si vous ne disposez pas de verres à vin dignes de ce nom Surtout pas de verres ballon!!! Ne remplir le verre qu à moitié pour pouvoir «agiter» en toute tranquillité Pour un service parfait, vous pouvez utiliser un «stop gouttes». Vous en trouverez chez votre caviste.
Pendant la dégustation Observer Utiliser une nappe blanche comme fond. Incliner légèrement votre verre. Définir la limpidité (trouble/brillant), les nuances de couleurs, les reflets. Remarquer si un disque se forme à la surface. Après inclinaison du verre, être attentif «aux larmes» coulant sur les bords et à leur vitesse de «descente». Plus le vin est chargé en alcool, plus leur vitesse est réduite. (Re) Sentir Glisser votre nez à l intérieur du verre sans avoir agité le vin. Reconduire la même opération après l agitation du vin. Respirer vraiment «à fond» afin de vous imprégner au maximum des différents parfums. Goûter Prendre une faible quantité en bouche. Faire circuler le vin le long des gencives, sur la langue... Si vous avez 30 vins à déguster, n hésitez pas à recracher. Boire en quantité modérée, n altèrera cependant pas votre jugement! Etre attentif à toutes les sensations sur les zones sensibles (voir croquis). Pratiquer la «rétro-olfaction». Faire comme si vous vouliez siffler, mais au lieu d expirer, inspirer de l air. Vous verrez comme cette action développe les arômes.
Observer Robe rubis foncé avec des reflets grenats, Larmes abondantes, Disque donnant une impression d opacité (Re) Sentir Premier nez : fruits rouges bien mûrs avec légère touche épicée, Second nez : la mûre se détache tout comme une certaine puissance Goûter Première impression : ample et charnu, ce vin présente une forte structure Seconde impression : le côté fruité et la fraîcheur viennent contrebalancer la structure Impression finale : des tanins présents (qui s expriment sur vos gencives) mais soyeux, qui laissent augurer une bonne évolution. Observer Couleur jaune pâle reflet de sa jeunesse, Disque limpide et brillant (Re) Sentir Premier nez : assez discret avec une légère touche citronnée Second nez : qui s ouvre sur la pomme verte, la pêche de vigne et la fleur d Aubépine Goûter Première impression : fraîcheur et vivacité Seconde impression : Suave, tendre présente un bel équilibre entre l alcool et l acidité Impression finale : long et persistant en bouche, les arômes de pomme et de pêche se manifestent à nouveau.
Paris la Loire Vignobles Langlois-Chateau Vignobles Langlois-Chateau Vins de Nantes Vins de l'anjou et du Saumurois Vins de Touraine Vins du Centre O N E S Vignobles Langlois-Chateau Vins de Nantes Vins de l'anjou et du Saumurois Vins de Touraine Vins du Centre Langlois-Chateau St Hilaire St Florent BP57 49400 Saumur France Tél +33 (0)2 41 40 21 40 Fax +33 (0)2 41 40 21 49 www.langlois-chateau.fr. contact@langlois-chateau.fr. U NE G RANDE I DÉE DES V INS DE L OIRE Imp. Val de Loire / 02 41 51 28 17