Créé par Maarten Jordaens Tableau d utilisation: Bavarois Variété de fruits Purée de fruits Gélatine Sucre Crème Extra Framboise 1000 25 50 550 Mûre 1000 25 50 550 Cassis Noir 1000 25 50 550 Fraise 1000 25 50 550 Griotte 1000 25 50 550 Fruits Rouges 1000 25 50 550 Abricot 1000 25 50 550 Pomme Verte 1000 25 50 450 Melon 1000 38 75 700 Pêche 1000 25 50 550 Poire 1000 25 50 550 Banane 1000 25 150 550 Kiwi 1000 25 50 550 Citron Jaune 1000 38 385 850 Mandarine 1000 38 230 700 Mangue 1000 25 250 550 Orange 1000 38 75 700 Fruit de la Passion 1000 38 245 850 Ananas 1000 25 150 550 Coco 1000 38 75 700 Fruits Exotiques 1000 25 150 550 MODE D UTILISATION 1. Décongeler la purée de fruits 2. Tremper la gélatine dans de l eau froide 3. Faites chauffer 200 g de purée de fruits avec le sucre à 90 4. Ajouter la gélatine fondue et battre afin d obtenir une masse homogène 5. Ajouter le restant de la purée de fruits 6. Ajouter la crème montée
Recette Crème Pâtissière aux fruits CROPS La crème pâtissière aux fruits est faite à base de la crème pâtissière classique. La purée de fruits donne un goût de fruits; la liaison se fait par le jaune d oeuf et l amidon de maïs. Vous pouvez utiliser la crème pâtissière aux fruits pour les gâteaux aux fruits, les millefeuilles, les boules de Berlin, les donuts,... Variété de fruits Purée Crème (35%) Sucre Jaune d oeuf Maïzena Beurre Fruits rouges Mûre 1000 165 200 500 135 165 Framboise 1000 165 200 500 135 165 Griotte 1000 165 200 500 120 165 Cassis noir 1000 165 200 500 135 165 Myrtille 1000 165 200 500 135 165 Fraise 1000 165 200 500 135 165 Fruit rouges 1000 165 200 500 135 165 Fruits du verger Abricot 1000 165 200 500 120 165 Melon 1000 165 200 500 120 165 Poire 1000 165 200 500 120 165 Pêche 1000 165 200 500 120 165 Pomme verte 1000 165 200 500 120 165 Pêche blanche 1000 165 200 500 120 165 Fruits exotiques Banane 1000 165 200 500 120 165 Mangue 1000 165 200 500 120 165 Fruits de la passion 1000 165 200 500 120 165 Coco 1000 165 200 500 120 165 Kiwi 1000 165 200 500 120 165 Mandarine 1000 165 200 500 120 165 Orange sanguine 1000 165 200 500 120 165 Ananas 1000 165 200 500 120 165 Fruits exotiques 1000 165 200 500 120 165 Pomme grenade 1000 165 200 500 120 165
Applications Crème Pâtissière aux fruits Gâteaux aux fruits Desserts raffinés Entremets Remplissage de gâteaux (donuts, boules de Berlin, profiteroles,...) Millefeuille PRÉPARATION 1. Décongélez la purée de fruits 2. Mélangez la crème et la purée de fruits et portez à ébullition 3. Battez le jaune d oeuf, le sucre et l amidon de maïs jusqu à l obtention d un ruban 4. Incorporez-y la moité de la purée de fruits 5. Mélangez jusqu à l obtention d une masse homogène 6. Rechauffez le tout jusqu à l obtention d une crème pâtisserière épaisse 7. Ajoutez du beurre et mélangez 8. Laissez refroidir au refrigérateur 9. Battez la crème pâtissière froide et utilisez ensuite
Tableau d utilisation: Crémeux aux fruits Le Crémeux aux fruits est faite à base de purée de fruits, de sucre, d oeufs, de gélatine et de beurre. Il a une texture douce grâce au beurre et la purée de fruits se charge du goût. On peut ajouter du chocolat comme goût supplémentaire (voir tableau pour les quantités recommandées) Variété de fruits Purée Sucre Oeufs Gélatine Beurre Choc. noir Choc. blanc Choc. au lait Fruits rouges Mûre 1000 160 480 21 560 50 50 50 Framboise 1000 160 480 21 560 50 50 50 Griotte 1000 160 480 21 560 50 50 50 Cassis noir 1000 160 480 21 560 50 50 50 Myrtille 1000 160 480 21 560 50 50 50 Fraise 1000 160 480 21 560 50 50 50 Fruits rouges 1000 160 480 21 560 50 50 50 Fruits du verger Abricot 1000 160 480 7 560 50 50 50 Melon 1000 160 480 21 560 50 50 50 Poire 1000 160 480 7 560 50 50 50 Pêche 1000 160 480 7 560 50 50 50 Pomme verte 1000 160 480 7 560 50 50 50 Pêche blanche 1000 160 480 7 560 50 50 50 Fruits exotiques Banane 1000 160 480 21 560 50 50 50 Mangue 1000 160 480 21 560 50 50 50 Fruits de la passion 1000 160 480 21 560 50 50 50 Coco 1000 160 480 21 560 50 50 50 Kiwi 1000 160 480 21 560 50 50 50 Mandarine 1000 160 480 21 560 50 50 50 Orange sanguine 1000 160 480 21 560 50 50 50 Ananas 1000 160 480 21 560 50 50 50 Fruits exotiques 1000 160 480 21 560 50 50 50 Pomme grenade 1000 160 480 21 560 50 50 50
Applications Crémeux aux fruits Remplissage de macarons Verrines Entremets Desserts PREPARATION 1. Décongelez la purée de fruits 2. Chauffez la purée de fruits, les oeufs et le sucre à 85 C 3. Faites remollir la gélatine dans l eau froide et ajoutez à la purée de fruits 4. Laissez refroidir à 37 C 5. Ajoutez du beurre doux (à température ambiante) et mélangez au batteur 6. Laissez refroidir au réfrigérateur 7. Battez le crémeux jusqu a l obtention d une masse lisse 8. Utilisez le crémeux pour des applications diverses
Tableau d utilisation: Pâte de fruit by Kris Goegebeur Fruit variety Purée Jus (cl) Eau (cl) Pectine Sucre Sucre Glucose Acide citrique Framboise 1000 - - 33,5 100 1200 333 20 108 Mûre 550 450-33,5 100 733 333 20 109 Cassis Noir 550 450-33,5 100 733 333 30 109 Fraise 1000 - - 33,5 100 1200 333 20 108 Griotte 1000 - - 33,5 100 1200 333 20 108 Fruits rouges 1000 - - 33,5 100 1200 333 20 108 Abricot 550 450-33,5 100 733 333 20 109 Pomme verte 1000 - - 33,5 100 733 333 20 109 Melon 1000 - - 33,5 100 733 333 20 108 Pêche 550 450-33,5 100 733 333 20 109 Pêche blanche 550 450-33,5 100 733 333 20 109 Poire 1000 - - 33,5 100 733 333 20 109 Banane 550-450 33,5 100 733 333 45 109 Kiwi 1000 - - 50 100 733 333 45 110 Citron Jaune 540-460 50 100 733 333 25 110 Mangue 700-300 33,5 100 733 333 20 108 Orange sanguin 1000 - - 50 100 733 333 30 108 Fruits de la passion 600-400 50 100 733 333 25 110 Ananas 600-400 50 100 100 333 30 108 Coco 700-300 50 100 100 333 25 108 Fruits exotiques 1000-300 40 100 100 333 30 109 Temp ( C) COMMENT UTILISER 1. Décongelez la purée de fruits 2. Portez à ébullition la purée de fruits et le jus ou l eau 3. Faites un mélange sec de pectine et de 100 gr de sucre et ajoutez à la purée de fruits bouillante 4. 4. Ajoutez le reste du sucre et le glucose et laissez bouillir 5. Ajoutez l acide citrique et portez à ébullition jusqu à la température recommandée 6. Versez dans des moules et laisser figer pendant 24 heures 7. Retirez la pâte de fruits du moule et coupéz dans la forme désirée. Roulez dans le sucre.