Référence : PT/RES/004-B Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche. Mots clés : Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Stockage / Température / Résumé des modifications intervenues : simplification et clarification des actions descriptives Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexe jointe : - Annexe 1 : Fiche d anomalie en restauration Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine - Magasin Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne Evaluation : Contrôle du registre de surveillance des opérations de désinsectisation et de dératisation Nombre de Fiches d anomalie en restauration.
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE... 3 1- Objectif :... 3 2- Moyens humains :... 3 3- Lieu des actions à réaliser :... 3 4- Description de l activité :... 4 5- Les recommandations :... 4 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la période de stockage en réserve sèche. L origine des dangers microbiologiques : - Les produits alimentaires secs peuvent être souillés par le milieu ambiant, les rongeurs et les insectes nuisibles. - Le confinement et l humidité trop importante dans les locaux de stockage sec favorisent la prolifération des microbes. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents chargés du rangement des denrées alimentaires, des conditionnements et autres matériels jetables, après leur réception. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 3 sur 5 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Epicerie et produits secs : produits appertisés, condiments (huile, etc ), lyophilisés, sucre, déshydratés, farine, diététiques, céréales (riz, pâtes ), légumes secs, biscuits, biscottes, boissons (jus de fruits, lait UHT, eau conditionnée, etc ) - Conditionnements : barquettes individuelles ou multiportions jetables - Autres matériels jetables : serviettes, couverts, etc - DLC : Date Limite de Consommation - DLUO : Date Limite d Utilisation Optimale - FIFO : First In First Out (Premier entré Premier sorti) IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à organiser le rangement de tous les produits secs et d épicerie ainsi que les conditionnements et autres consommables et matériels jetables, afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes. 2- Moyens humains : Agent magasinier. 3- Lieu des actions à réaliser : En sous-sol dans les espaces réservés au stockage des produits d épicerie, produits secs, conditionnements et autres matériels jetables.
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité : Quand? Fait quoi? Après chaque réception - Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau absorbant et, si nécessaire, protégez les produits. - Placez les stocks anciens d un produit à l avant plutôt que les denrées nouvellement fournies (FIFO) - Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement - Ne placez jamais de denrées au sol Durant toute la période de stockage Procédez à un entretien régulier des espaces de stockage selon le plan de nettoyage et de désinfection prévu. 5- Les recommandations : - Respect des conditions de stockage préconisées par le fabricant ou le conditionneur des produits livrés. - Les produits secs doivent être conservés dans un local bien aéré et sec (température intérieure modérée) - Les produits entamés doivent être protégés (placés dans un bac fermé) - Assurez le bon suivi du plan de lutte contre les animaux nuisibles en évitant le contact entre les aliments et les produits raticides et insecticides (les appâts doivent être placés à des endroits appropriés et définis par une société spécialisée). - Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection. - Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irrégularité : produit à date de péremption proche, traces de nuisibles
Référence : PT/RES/004-B Page :Page 5 sur 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Archivage des bons d intervention de la société spécialisée Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.