Pains Gourmandises Livret de recettes élaborées au fournil des Moulins de Chérisy
s o m m a i r e Page 3 Rusti châtaigne figue noisette Page 4 Nordik Page 5 L impatiente Page 6 Pain aux noix Page 7 Boule «Choco» Page 8 Tresse couronne Page 9 Pain du Vigneron Page 10 Triangles et barres «Energie» Page 11 Petit pain gourmand Page 12 Pain de seigle Page 13 Ciabatta Page 14 Pain d épices
RUSTI CHÂTAIGNE FIGUE NOISETTE Farine «RUSTI CHÂTAIGNE FIGUE NOISETTE» Eau Levure Sel 620 g 30 g 18 g 1 ère vitesse 4 minutes 2 ème vitesse 6 minutes 30 minutes En boule 1h30 Couper avant l enfournement aux ciseaux Four moyen 3
LE NORDIK Farine «NORDIK» Farine «OR» Eau Levure 500 g 500 g 560 g 40 g 4 Division 1 ère vitesse 4 minutes 2 ème vitesse 6 minutes 30 minutes 300g en barquinette, en moulalu ou en moule à pain de mie Façonner et rouler le pâton dans les graines en l humidifiant à l aide d un pinceau ou d un vaporisateur 1h30 Four moyen, attention à la prise de couleur
L IMPATIENTE Farine «L impatiente» Eau Levure 620 à 640 g 10 à 20 g 5 minutes en 1 ère vitesse ; 6 à 8 minutes en 2 ème vitesse ; Batteur ou spirale jusqu à décollement Division 30 minutes 260 g Baguette à bouts légèrement pointus 1h15 à 1h30 4 coups de lame avec buée, 22 minutes à 240 C 5
PAIN AUX NOIX Pâte «TRADI»* Cerneaux de noix Huile de noix Prendre la pâte «TRADI» en fin de pétrissage. 150 g 50 g Bassiner avec l huile de noix en 2 ème vitesse puis incorporer les noix en 1 ère vitesse 60 minutes avec rabat puis une nuit au froid positif En petits pains 6 45 minutes Four modéré *Attention la mention «tradition française» est exclusivement réservée à la baguette. Le conseil du boulanger : Pétrir la TRADI sans rien changer au diagramme habituel.
BOULE CHOCO Pâte «TRADI» Pépites de chocolat Cacao en poudre Sucre glace Prendre la pâte TRADI* en fin de pétrissage 6500 g 200 g 100 g Incorporer les ingrédients en 1 ère vitesse pendant 2 minutes puis 2 minutes en 2 ème vitesse 60 minutes avec rabat puis une nuit au froid positif En petits pains longs ou en boule 45 minutes Four doux Le conseil du boulanger : Cette recette est donnée avec une quantité importante de pâte de manière à produire une multitude de petites boules choco. C est l effet de masse qui provoque l envie! 7
TRESSE COURONNE Farine «RUSTI GRAIN» Eau Pâte fermentée Sel Levure 650 g 200 g 18 g 10 g 1 ère vitesse 4 minutes 2 ème vitesse 6 minutes 90 minutes avec 1 rabat En couronne tressée, puis agrémenter de graines le dessus du produit 60 minutes Four modéré 8
PAIN DU VIGNERON Farine «TRADI» Vin «Beaujolais» Vin «Beaujolais» (pour trempage) Eau Raisins secs - Cerneaux de noix - Saucisson sec Sel Levure Faire tremper les raisins, les noix et le saucisson dans les 180 g de vin 60 minutes avant le pétrissage 570 g 180 g 130 g 3 x 60 g 18 g 15 g 1 ère vitesse 8 minutes ; 2 ème vitesse 4 minutes 1 ère vitesse 2 minutes pour incorporer le mélange trempé 60 minutes avec 1 rabat et une nuit au froid positif En boule, façon pain de campagne, ou en forme de saucisson, façonnez selon votre envie 45 minutes Four vif Le conseil du boulanger : Choisir de préférence un saucisson bien sec ou bien une saucisse sèche. 9
TRIANGLES ET BARRES ÉNERGIE Farine «RUSTI SEIGLE T170» Eau Pâte fermentée Raisins secs trempés Cerneaux de noix Sel Levure 680 g 200 g 400 g 350 g 18 g 15 g 10 1 ère vitesse 6 minutes 2 ème vitesse 4 minutes 1 ère vitesse 2 minutes pour mélanger raisins et noix 30 minutes Laminer la pâte à 1.5 cm d épaisseur et la découper en triangle, rectangle, etc 60 minutes Four vif Le conseil du boulanger : Le soin mis au façonnage influe beaucoup sur la dimension esthétique du produit. Elle est importante pour donner envie aux clients d essayer ces produits aussi sains que délicieux.
PETITS PAINS GOURMANDS Pâte «TRADI» Raisins sec Chocolat blanc Prendre la pâte «TRADI» en fin de pétrissage. 100 g 100 g 1 ère vitesse 2 minutes 2 ème vitesse 2 minutes pour mélanger raisins et chocolat 60 minutes En petits pains 45 minutes Four doux Le conseil du boulanger : On peut réaliser aussi sur la base de cette recette quelques baguettes, qu on découpera pour proposer à la dégustation (si c est possible). 11
PAIN DE SEIGLE Farine «RUSTI SEIGLE T170» Eau T 70 C Pâte fermentée Miel Sel Levure 900 g 500 g 100 g 25 g 5 g 1 ère vitesse 6 minutes 2 ème vitesse 2 minutes 12 45 minutes En baneton 45 minutes Four vif tombant Le conseil du boulanger : Ces pains de seigle à l aspect très authentique décorent bien votre boutique. Ils se vendent au poids, le plus souvent par quart ou par moitié.
CIABATTA Pâte «TRADI» Huile d olive Prendre la pâte «TRADI» en fin de pétrissage. 150 g 1 ère vitesse 2 minutes 2 ème vitesse 2 minutes pour bassiner l huile d olive 60 minutes 1 rabat 1 nuit froid positif 45 minutes Four vif Le conseil du boulanger : Si vous utilisez une huile d olive de qualité, signalez-le. La Ciabatta est idéale pour la confection de sanwichs. 13
PAIN D ÉPICES Miel fondu (70 C dans une casserole) 500 g Sucre semoule 100 g Farine «OR» + Farine de seigle 2 x 250 g Lait 350 g Oeufs 3 Mélange 4 Épices 10 g Ecorces d orange confites hachées 100 g Poudre levante 40 g Faire fondre le miel et le sucre sur un feu moyen (ne pas faire bouillir) / Battre les œufs et le lait ensemble / Mélanger les 2 farines avec la poudre levante et les épices / Mélanger le miel + sucre avec le lait + œufs / Ajouter la farine + les épices et la levure / Bien mélanger le tout avec les cubes d orange 14 Moules à cake beurrés (350 g) 180 C Thermostat 6 45 minutes environ Le conseil du boulanger : Attention, la qualité du miel influe sur la coloration du pain d épices. Un miel foncé (Garrigue, Châtaigne, Forêt, etc.) est à privilégier. Vous pouvez même faire une vente combinée, pot de miel / pain d épices.
Les recettes proposées dans ce livret ont été réalisées au fournil des Moulins de Chérisy par nos boulangers démonstrateurs que vous connaissez pour la plupart. Ils sont à votre disposition pour répondre à vos questions. Yann - 06.12.47.44.66 Franck - 06.12.47.45.04 Les boulangers ont conçu ce livret dans l esprit d une boîte à idées dans laquelle vous pourrez puiser librement. La plupart des recettes peut être complétée par vous même en y apportant votre propre créativité, par exemple le format de pain qui vous convient. Là aussi nous sommes disponibles pour vous conseiller.
14 rue de Paris - 28500 CHÉRISY Tél. : 02 37 62 77 77 - Fax : 02 37 43 81 36 contact@moulinsdecherisy.com www.moulinsdecherisy.fr