DU BLé AU pain Compte- rendu de visite et recherches documentaires CM2 FLAMBOYANTS (Mme FRENET)
L Usine des Grandes Moulins Antillais (GMA) Clarence, Wendy, Joyce Fonctionnement Avant, GMA n était pas automatisée. GMA importe ses matières premières qu on stocke dans des silos : - le blé - le soja - le maïs Equipements GMA est équipée d ordinateurs, qui détectent les mouvements de chaque machine. Cette usine est aussi équipée de : - silo ( réservoirs) - séparateur, aspirateur - tamis vibrants - trieurs à graines - Epierreuse Préparation : SILO Blé importé Boisseaux à blé Séparateurs, aspirateurs Tamis vibrants, trieurs à graines Criblage Blé sain Epierrage Différents produits : La mouture Blutage Blé humide Humidification de 12 à 18h Tamis Semoule Cylindres Broyage
Parenthèse documentaire 1. Le blé : C est une graminée appelée Triticum par les botanistes. C est aussi une céréale, élément de base de l alimentation. Constitution Le grain de blé mesure environ 6 mm, il est constitué d u ne écorce, d un germe, d une amande. La culture Deux espèces sont aujourd hui cultivées : le blé tendre, pour la boulangerie, le blé dur, utilisé en semoulerie et pour la fabrication des pâtes. Il existe de nombreuses variétés de blé tendre. En France, parmi les 200 variétés cultivées la plus ancienne, la meilleure pour le pain porte le nom de Florence- Aurore. 2. La farine : L ancêtre du moulin : C était une pierre plate qui servait à écraser le grain. L homme trouva un moyen plus facile pour écraser le blé et avoir de la farine : le moulin. Il existait différents types de moulins. Les dents ont du reste servi de modèles pour les meules qui broyaient les grains. Les romains ont fait de rapide progrès en ce qui concerne le moulin à eau : une grande roue plongée dans l eau dont le courant actionne les engrenages pour faire tourner les meules. L idée d utiliser le vent est venue plus tard en ajoutant des ailes au moulin.
La farine et le son : Ils étaient les seuls produits par les meuniers. Avec nos machines modernes, des broyages et des tamisages permettent d enlever des détritus de plus en plus petits. Une douzaine de broyage et de tamisages sont nécessaires pour avoir de la farine blanche et faire du bon pain. 3. Le pain : Le pétrissage Le boulanger mélange tous les ingrédients de la pâte. La pâte devient élastique et emprisonne l air. Des périodes de pétrissage et de repos alternent jusqu à obtenir une pâte blanche. Le pointage Première fermentation de la pâte : formation de l arôme du pain. La pâte se lève, elle devient plus tendre. C est l expérience du boulanger qui lui permet de décider que la pâte est prête. La pesée et le façonnage Le boulanger divise la pâte en petits bouts appelés pâtons de poids identiques. Le geste qui permet de donner la forme du pain désirée s appelle la tourne. Les pains façonnés sont placés dans des paniers ou sur des toiles de lins, les couches ou sur des filets.
L apprêt C est un autre temps de repos. Chaque pâtons triplent de volume. La cuisson Le boulanger surveille cette étape. Au début les pâtons gonflent, puis la croûte durcit et prend sa belle couleur dorée. Il faut sortir le pain du four avec précaution car chaud il est très fragile. Le ressuage consiste à le laisser refroidir avant de le transporter dans les espaces de vente. Le contrôle GMA emploie un boulanger qui fabrique du pain avec la farine produite qui est aussi analysée par des spécialistes dans le laboratoire. Au laboratoire, la farine est testée afin de vérifier sa pureté et la qualité nécessaire à l obtention des produits dérivés : pains, pâtisseries La commercialisation Seule la farine de blé respectant certaines normes peut- être vendue : - 16% d humidité - Pas d odeur désagréable - Moins de 5% d impureté - Moins de 8% de blé cassé