STOCKAGE EN FROID POSITIF OU EN FROID NEGATIF

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1 Référence : PT/RES/018-A Page :Page 1 sur 5 Objet : Maîtriser les dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. Mots clés : Chambre froide négative / Chambre froide positive / Denrées alimentaires / HACCP / Restauration / Température / Documents de référence Critère HAS (V2010) : 8g Arrêté du 29 septembre 1997 fixant les conditions d'hygiène applicable à la restauration collective à caractère social. Le pack Hygiène applicable depuis le premier janvier 2006 et notamment les textes 178/2002, 852/2004 et 853/2004. Annexe jointe : - Annexe 1 : Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides - Annexe 2 : Fiche d anomalie en restauration Validation Rédaction : Dr LIGUORI Géraldine - Groupe de travail EOH Approbation : Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales (CLIN) Validation : Directeur de la Qualité et de la Gestion des Risques Date d application : 05/07/2010 Diffusion Pour application : - Cuisine Pour classement : - Direction - Direction des Services Economiques et Logistiques - Direction de la Qualité et de la Gestion des Risques - CLIN (Comité de Lutte contre les Infections Nosocomiales) / EOH - Diététicienne - Cuisine Evaluation : Contrôle annuel du Relevé bi-quotidien de la température des chambres froides Contrôle annuel du Registre de maintenance. Nombre de Fiche d anomalie en restauration

2 Référence : PT/RES/018-A Page :Page 2 sur 5 Sommaire I - OBJET :... 2 II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE... 2 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS... 3 IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE Objectif : Moyens humains : Lieu des actions à réaliser : Description de l activité : Les recommandations : Rappel des valeurs cibles : Ecarts tolérés : Mesures correctives :... 5 V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION :... 5 I - OBJET : Cette procédure a pour but la maîtrise des dangers microbiologiques durant la période de stockage des denrées alimentaires sous régime de froid. L origine des dangers microbiologiques : - La contamination peut être due à la protection absente ou insuffisante des aliments entreposés et/ou à l atmosphère ou l ambiance polluée. - L intercontamination peut être due à la non séparation entre les familles ou les types de produits et/ou à des mauvais rangements des denrées dans les enceintes frigorifiques. II - DOMAINE D APPLICATION ET RESPONSABILITE Elle s applique à tous les agents chargés du rangement des denrées alimentaires après leur réception. Personne responsable : Le chef de cuisine ou son délégué.

3 Référence : PT/RES/018-A Page :Page 3 sur 5 III - DEFINITIONS ET ABREVIATIONS - Chambre froide positive : zone destinée au stockage des denrées alimentaires dont la température de conservation préconisée est inférieure à Chambre froide négative : zone destinée au stockage des denrées alimentaires dont la température de conservation est supérieure à DLC : Date Limite de Consommation - DLUO : Date Limite d Utilisation Optimale - FIFO : First In First Out (Premier entré Premier sorti) IV - DESCRIPTION DE L ACTIVITE 1- Objectif : Opération qui consiste à organiser le rangement des matières premières selon leur température de conservation afin de prévenir tout risque de contamination et de prolifération des micro-organismes. 2- Moyens humains : Agent magasinier. 3- Lieu des actions à réaliser : Au niveau des chambres froides de l établissement.

4 Référence : PT/RES/018-A Page :Page 4 sur 5 4- Description de l activité : Quand? Fait quoi? Après chaque réception - Placez les produits réfrigérés et surgelés dans les 15 minutes endéans leur arrivée. - Enlevez préalablement les emballages en carton ou constitués de matériau absorbant et, si nécessaire, protégez les produits. - Placez les stocks anciens d un produit à l avant plutôt que les denrées nouvellement fournies (FIFO) - Et/ou respect des DLC et DLUO dans le rangement - Ne placez jamais de denrées au sol - Veillez, pour une circulation d air optimale, que la proximité de la source d aération ne soit pas encombrée Durant toute la période de stockage Bi-journalièrement, mesurez et notez la température des chambres froides. Procédez à un entretien régulier des chambres froides selon le plan de nettoyage et de désinfection défini pour ces espaces. 5- Les recommandations : - Respect des températures de conservation relatives à chaque type de denrée. - Bonne application du plan de nettoyage et de désinfection. - Ouverture des portes déconseillée pendant les périodes de dégivrage. - Avertissez tout de suite le responsable quand vous remarquez une irrégularité : hausse anormale des températures d une chambre froide, produit à date de péremption proche, traces de nuisibles, thermomètre défectueux - Assurez le bon entretien et la réparation rapide des systèmes de réfrigération par un contrat de maintenance.

5 Référence : PT/RES/018-A Page :Page 5 sur 5 6- Rappel des valeurs cibles : - Chambre froide négative : -18 C - Chambre froide positive : +3 C 7- Ecarts tolérés : - Chambre froide négative : -15 moins de 2 heures - Chambre froide positive : 10 C maximum 8- Mesures correctives : Destruction des produits lors des remontées de températures supérieures en degré et en temps aux écarts tolérés. V - SUPPORT DE TRAVAIL ET DE VERIFICATION : Les originaux sont conservés par le chef de cuisine.