Pour un approvisionnement de proximité et de qualité en restauration collective

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1 PRÉFET DE LA RÉGION Pour un approvisionnement de proximité et de qualité en restauration collective ORGANOM 4 avril 2012 Favoriser l approvisionnement de proximité et de qualité, y compris en marchés publics Un guide pratique qui fait la synthèse de nombreuses actions menées dans des restaurants collectifs Des conditions de réussite Des marchés publics différents Téléchargement gratuit sur le site de la Exemplaires papier sur demande voir site 1

2 Favoriser un approvisionnement local et de qualité : un guide avec des clés pour : Mettre en avant les conditions de réussite Orienter la rédaction et l organisation des marchés publics Mettre en avant les témoignages de collectivités qui s engagent de plus en plus dans des logiques de projet Une offre locale riche et variée en Rhône-Alpes et des outils et interlocuteurs pour nous permettre de la connaître Des points critiques mais de nombreux espaces de liberté dans l organisation de la restauration pour réussir l approvisionnement local Des moyens pour vérifier la qualité des produits Identifier et mettre en place les conditions de réussite Des clés pour passer d un approvisionnement local marginal à significatif 2

3 Des catalogues de fournisseurs Catalogue association RECOLTER Site internet Des plate-formes physiques ou virtuelles Rhône-pluriel Manger Bio Isère Une offre locale riche et variée en Rhône-Alpes et des outils et interlocuteurs pour nous permettre de la connaître Des interlocuteurs professionnels Une intermédiation utile, un accompagnement concret sur un territoire Richesse et diversité de l offre de produits agricoles et agroalimentaires de Rhône-Alpes Source : Recensement agricole

4 Informations utiles : Recenser : les gammes et produits disponibles, les grammages, les conditionnements, les quantités, les qualités des produits Connaître : les périodes de disponibilités les prix les fournisseurs et leurs circuits de distribution Trouver un fournisseur autour de son restaurant (10, 20, 50 km ) dans un segment défini (fruits, fromages ) Informations produits, territoires et saisons Trouver le contact professionnel pour vous accompagner dans votre démarche faire connaître ses besoins aux fournisseurs potentiels Témoignages de collectivités, restaurants ou fournisseurs 4

5 S adapter le cas échéant à un coût matière plus élevé Initier l approvisionnement local à une échelle de test Accompagner les convives De nombreux espaces de liberté dans l organisation de la restauration pour réussir l approvisionnement locall Travailler son plan alimentaire et ses menus Tenir compte de la saisonnalité pour certains produits bruts Accompagner ses équipes en cuisine Adapter ses exigences en termes de logistique S adapter à un coût matière plus élevé le cas échéant Des pistes - Relativiser la part du coût matière Privilégier la cuisine, pas l assemblage Diminuer les emballages Diminuer le nombre de plats et périphériques proposés Réduire d autres charges (fluides ) Optimiser les tâches : buffet crudités et non coupelles individuelles Grouper ses achats, s engager à commander régulièrement à un fournisseur 5

6 Source : Quels produits et quelle réalité économique? Adèle BIZIEUX - Chambre régionale d agriculture Rhône-Alpes Réduire les déchets à la source Sensibiliser au gaspillage Trier et valoriser les déchets organiques Après Avant Lycée agricole Les Sardières Bourg-en-Bresse Tri du pain, des déchets mélangés 6

7 Plan alimentaire et menus, acquérir de nouveaux réflexes Définir son plan alimentaire 6 mois à un an à l avance Etre prêt à travailler ses menus en indiquant «féculent» ou «légumes verts» ou «fruits» ce qui permet d ajuster la commande au dernier moment en fonction des disponibilités ibilité locales l Sensibiliser les diététiciennes à la conception des menus en fonction des productions saisonnières disponibles En se référant aux signes ou marques de qualité Des moyens pour vérifier la qualité des produits En sélectionnant en amont par des tests sur échantillons En vérifiant l'agrément des producteurs pour un achat indirect En contrôlant les produits à la réception 7

8 Par un engagement politique des élus et institutions L effet ressort des orientations publiques Une logique de projet en mobilisant dans la concertation tous les acteurs concernés Des clés pour passer d un approvisionnement local marginal à significatif En collaborant avec les fournisseurs locaux Co-construction filières En s'appuyant sur des intermédiaires Logistique ; marchés publics Collaboration régulière avec les fournisseurs pour une co-construction des filières Via des commandes régulières Via des volumes adaptés Travail en amont avec les fournisseurs potentiels et sur le long terme (formulation produits, emballages, logistique, référencement par intermédiaires ) 8

9 S appuyer sur des intermédiaires Une intermédiation parfois nécessaire et efficace Plates-formes, négociants, grossistes, groupements de producteurs DSP adaptée Le référencement de fournisseurs locaux par ses titulaires de marchés Des témoignages de collectivités Des témoignages de restaurants Des témoignages de producteurs Ils s engagent en ligne sur le site internet de la DRAAF Rhône-Alpes et sur le site achatlocalconsorhonalp.com 9

10 Faciliter l accès aux PME locales dans un marché public Définir précisément ses besoins et l objet du Optimiser la publicité de son marché marché marché Suivre l exécution de son en lien avec une connaissance très fine des produits et des filières d approvisionnement locales Définir ses besoins et l objet du marché Définir précisément ses besoins et l objet du marché Un montant t minimum chiffré Des marchés spécifiques Une durée de marché limitée Un allotissement très fin et systématique Une définition iti de conditions d attribution pondérées Une définition précise de conditions d exécution Utiliser les leviers d un groupement de commandes, contrer leurs inconvénients 10

11 Pas d accord cadre ou de marché à bons de commande sans préciser le montant t minimum i Préciser un minimum en quantité ou en montant financier Permet une lisibilité nécessaire pour que des fournisseurs non habituels s intéressent à un nouveau marché Explorer toutes les possibilités de marchés spécifiques Un repas à thème, une découverte des fruits de la région dans le cadre d une action pédagogique liée à l opération «un fruit pour la récré» Marchés ponctuels, possibles en «gré à gré» ou MAPA, plus accessibles aux PME nouveaux liens avec fournisseurs locaux facilités, connaissance produits Pas structurant pour filières, approvisionnement coûteux, demande beaucoup d énergie Marchés de test 11

12 Une durée de marché limitée pour des marchés test Durée faible = montant total plus faible = plus d accessibilité à des PME Pas structurant t t pour filières, approvisionnement i coûteux Marchés de test Un allotissement très fin par produit et par secteur Allotir finement par produit : par exemple, pour chaque type (comté, cantal ) dans un marché de fromages - Allotir finement par secteur géographique Quantités plus réduites ; produits ciblés : des PME locales peuvent répondre pour certains lots Gain qualitatif produit / Gain managerial Publicité orientée par lot / Petits lots = MAPA Travail très conséquent, en amont et durant le marché Plus de livraisons le cas échéant : plus de temps de réception impact négatif développement durable Risque de marché infructueux Allotissement = incontournable dans démarche d approvisionnement de qualité et de proximité 12

13 Une définition de conditions d attribution et une pondération appropriée 1/2 Prix / Mode de production des denrées / Qualité des échantillons dont qualité gustative / services proposés / développement durable / démarche qualité entreprise / Groupement de producteurs agricole / Marché réservé/ approvisionnements directs Commission gustative Droit de préférence Marché réservé les produits locaux creusent souvent l écart peut rassembler toutes les personnes concernées par le marché : élu, juriste, intendant, cuisinier Mais temps et coûteux pour fournisseur À exercer : à offre égale, celle présentée par un groupement de producteurs agricole a la préférence Clause à utiliser si ESAT sur le territoire avec fournitures de produits locaux Une définition de conditions d attribution et une pondération appropriée 2/2 Critère de performance en matière d approvisionnement direct en produits agricoles Développement des circuits courts d approvisionnement et limitation des intermédiaires pour l acheminement des denrées ; attention : circuit courts ne signifie pas approvisionnement de proximité ; ce critère «appro direct» devra être apprécié en lien avec la distance parcourue au cours du cycle de vie du produit pour mesurer la proximité. Pondération Variante à utiliser impérativement même si elle n est obligatoire que dans les appels d offres pour éviter l offre la moins disante A autoriser systématiquement, dans un objectif de s ouvrir à des propositions que l on ne connait pas Critères d attribution et pondération en lien direct avec l objet du marché 13

14 Une définition précise de conditions d exécution Focus sur des conditions à priori favorables à un approvisionnement de qualité par des entreprises locales Fraîcheur Saisonnalité Distance parcourue Mode de production Si les producteurs ont la logistique adaptée Si les menus intègrent d ores et déjà la saisonnalité locale Entre le lieu de production et la cuisine Cahiers des charges et/ou signes de qualité repérés ou équivalents Critères d exécution en lien direct avec l objet du marché Pour justifier les critères d attribution et de leur pondération Pour justifier les critères d exécution Préciser l objet du marché Exemple : la fourniture de denrées alimentaires famille homogène «fruits et légumes» issus d un mode de production respectueux de l environnement. Le développement durable et la qualité des produits proposés devront être mis en avant dans les propositions. 14

15 Les groupement de commandes : comment les utiliser dans une démarche d approvisionnement de qualité et de proximité Des écueils à éviter : éviter l offre la moins disante par une politique volontariste pondération qualité allotissement très fin Des atouts à valoriser mutualisation des expertises effet structurant filières Merci pour votre attention Contact t : Elisabeth MANZON Service régional de l alimentation Direction régionale de l alimentation, de l agriculture et de la forêt de Rhône-Alpes - Service régional de l alimentation Tel: elisabeth.manzon@agriculture.gouv.fr gouv Cité administrative Part-Dieu-Bâtiment B 165 rue Garibaldi BP Lyon Cedex 03 15