XI. 1. Propriétés nutritionnelles. En Normandie

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Marc-Antoine Roux
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1 XI. En Normandie Parmi ses produits phares on se doit de citer la crème et le, dotés d une AOC, qui évoquent le terroir d Isigny : les méthodes de fabrication, la qualité de l herbe et le climat tempéré en ont fait les plus doux ambassadeurs des vertes prairies normandes. En 2001, 4913 tonnes de Beurre et 3806 tonnes de Crème fraîche ont été produites. Entre 2002 et 2003, la fabrication du et de la crème est confronté à une baisse des volumes. 1. Propriétés nutritionnelles Il existe de nombreuses sources de matières grasses dans notre alimentation :, huile mais aussi graisses "cachées" dans certains mets. Souvent décriés, les lipides sont pourtant essentiels au fonctionnement de notre organisme. Les lipides sont des constituants indispensables de notre corps. C'est pourquoi notre alimentation doit en contenir. Beurre, margarine, huile, crème fraîche : chacun a ses qualités et ses défauts! Les points forts

Entre 2002 et 2003, la fabrication du et de la crème est confronté à une baisse des volumes. 1.

2 Les tableaux de composition A noter : - produits très riches en calories, essentiellement du fait de l apport lipidique. - Riches en vitamine A, pour les matières grasses d origine animale. - Riches en vitamine E, pour les matières grasses d origine végétale. demi-sel Crème de lait crue Crème de lait épaisse (pasteurisé e) huile de tournesol huile de colza Teneurs pour 100g Energie (kcal) Eau (g) 15,5 15,4 60,5 61,1 tr. tr. Protéines (g) 0,7 0,6 2,2 2,3 0 tr. Glucides (g) 0,5 0,5 2,4 2,8 0 0 Lipides (g) ,5 33,3 99,9 99,9 Dont AGS(g) 52, ,2 21,1 11,6 6,2 Dont AGMI(g) 23,5 26,1 9,5 9,4 22,5 64,3 Dont AGPI (g) 2 2,2 0,82 0,82 61,4 25,5 Cholestérol (mg) tr. 0 Calcium (mg) tr. tr. Rétinol (µg) Equ. β-carotène (µg) tr. Vitamine D (µg) 1,3 0,76 0,2 0,2 0 0 Vitamine E (µg) 2 2 0,8 0, source: table de composition REGAL 2. La distribution en acides gras et la teneur en lipides / protéines A noter : - Les lipides de produits d origine animale sont très riches en acides gras saturés et contiennent que très peu d acides gras poly-insaturés. - C est l inverse pour les matières grasses d origine végétale % AGPI (% des AG totaux) AGMI (% des AG totaux) AGS (% des AG totaux) 0 demi-sel Crème de lait crue Crème de lait épaisse (pasteurisée) huile de tournesol huile de colza

demi-sel Crème de lait crue Crème de lait épaisse (pasteurisé e) huile de tournesol huile de colza Teneurs pour 100g Energie (kcal) 752 742 320 320 899 899 Eau (g) 15,5 15,4 60,5 61,1 tr.

3 - Les huiles sont à 99,9 % constituées de lipides. - Le contient près 80 % de lipides - La crème contient seulement 30 % de lipides g Protéines (g) Lipides (g) 0 demi-sel Crème de lait crue Crème de lait épaisse (pasteurisée) huile de tournesol huile de colza 3. Apports Journaliers Recommandés (AJR) AJR Vitamine A ER 800 µg/j AJR Vitamine D 5 µg/j AJR Vitamine E 10mg/j demi-sel allégé n.d. tr. 100 Crème de lait crue Crème de lait épaisse (pasteurisée) Crème de lait liquide (pasteurisée) Crème de lait liquide (stérilisée) Crème de lait légère 25 n.d. 5 (pasteurisée) huile de tournesol huile de colza tr % des AJR recouvert par 100g d aliment n.d. Non Déterminé tr. Traces En gras : 15% des AJR, valeur nutritionnelle de référence pour l étiquetage des vitamines et minéraux, au-delà de laquelle la mention «source de» est autorisée.

Apports Journaliers Recommandés (AJR) AJR Vitamine A ER 800 µg/j AJR Vitamine D 5 µg/j AJR Vitamine E 10mg/j 99 26 20 demi-sel 98 15 20 allégé n.d. tr.

4 4. Bonnes associations : astuces nutritionnelles et culinaires Le Programme National Nutrition Santé conseil de limiter la consommation des graisses totales et particulièrement des graisses dites «saturées». Concernant la famille des matières grasses ajoutées, il est conseillé de limiter les graisses d origine animale (, crème, ), de favoriser les graisses d origine végétale (huiles, ) et de favoriser la variété des matières grasses pour bénéficier des atouts de chacun. Vinaigrette à l huile de colza et au citron : l huile de colza est une excellente source d acide α-linolénique (ω3) : elle en contient 9g/100g. Cela qui lui confère la deuxième place en teneur d oméga 3 après l huile de noix. Associée à la vitamine C du citron, vous profiter à la fois des propriétés anti-oxydantes de la vitamine C et des effets cardio-protecteurs des omégas 3. Noisette de dans la purée : ajouter une noisette de dans les purées de pomme de terre ou de légumes pour compléter les apports en vitamine A. Veloutés de légumes : enrichir un potage de légumes d une cuillère de crème fraîche rééquilibre l apport en lipides et complète les apports en vitamine A. Les assaisonnements : bien que chacun ait ses atouts bénéfiques en complément du plat qu il accompagne, attention toutefois aux excès : cela reste des apports lipidiques supplémentaires! Beurre et persil : apport de lipides saturés du, de vitamine A, complété par le β- carotène du persil, qui apporte également, un peu de vitamine C, de vitamine B9, de fer et de calcium Vinaigrette : la vinaigrette apporte avant tout des lipides. Afin de bénéficier des bienfaits des huiles (acides gras mono- et polyinsaturés et vitamines E) penser à varier les huiles dans votre vinaigrette par exemple. Béchamel : apport élevé en calcium grâce au lait et éventuellement le fromage râpée. A la crème : pour accompagner viande, poisson ou légumes. Un apport lipidique moins élevé que le et surtout l huile, et un apport en vitamine A et D.

Concernant la famille des matières grasses ajoutées, il est conseillé de limiter les graisses d origine animale (, crème, ), de favoriser les graisses d origine végétale (huiles, ) et de favoriser la

5 5. Vrai ou faux? Le est plus gras que la margarine La margarine renferme autant de matières grasses que le. Elle est aussi grasse et donc aussi calorique. 100 g de ou 100 g de margarine apporte 740 Kcal et 83 % de graisses, d'origine laitière pour l'une, d'origine végétale pour l'autre. La composition générale de ces deux matières grasses est donc identique mais ce sont leurs seules caractéristiques communes. Chacune d'entre elles présente, par ailleurs, des atouts nutritionnels différents qui justifient leur place dans une alimentation équilibrée. Une huile contient moins de matière grasse que le Les huiles végétales sont au contraire plus riches en lipides que le. Les huiles sont constituées de 99% de matière grasse alors que le est constitué de 80% de matières grasses. Par contre, les lipides ne sont pas de la même origine : les huiles sont d origine végétale et le contient des lipides d origine animale. C est pourquoi les acides gras de l huile et du n ont pas les mêmes propriétés. Une crème fraîche épaisse est plus grasse qu une crème fraîche liquide La crème fraîche est une émulsion (suspension) de matière grasse dans l eau. Elle est obtenue à partir de l écrémage du lait. La crème ainsi obtenue est ensuite pasteurisée à moins de 100 C pendant 30 secondes afin d assurer la destruction des germes et l inactivation des enzymes. Après pasteurisation, la crème est, ou non, ensemencée par des bactéries lactiques. Une crème épaisse a subi cet ensemencement, ce qui permet d agir sur sa texture, son épaisseur, son acidité et même son goût. Si la crème n est pas ensemencée, elle reste tout simplement liquide. Une crème épaisse est donc aussi calorique qu une crème liquide. Les margarines anti-cholestérol peuvent être consommées par toute la famille Ces nouvelles margarines (à tartiner ou à cuire) sont exclusivement destinées aux personnes qui doivent faire baisser leur taux de cholestérol. La réglementation européenne a autorisé leur mise sur le marché, sous certaines conditions qui sont obligatoirement indiquées sur l étiquette. Il est ainsi recommandé de ne les consommer que sous contrôle médical, surtout si vous prenez déjà des médicaments contre le cholestérol. En revanche, ces produits ne conviennent pas aux femmes enceintes, aux femmes qui allaitent et aux enfants âgés de moins de 5 ans. Les phytostérols, contenus dans ces margarines, pouvant entraîner une diminution du taux de bêta-carotène dans le sang, il est donc fortement conseillé d avoir une alimentation équilibrée avec suffisamment de fruits et légumes, riches en bêta-carotènes. Ces margarines ne doivent pas être consommées par toute la famille, qui pourra continuer à mettre du sur ses tartines et dans ses plats

La composition générale de ces deux matières grasses est donc identique mais ce sont leurs seules caractéristiques communes.

6 Il faut supprimer au maximum les matières grasses Les matières grasses sont une des sources d énergie de l alimentation, avec les glucides ; elles sont la seule source d AGE, de vitamines liposolubles ; il faut donc non pas les supprimer mais en varier les sources et rétablir l équilibre entre les sources d énergie : 50-55% de l AET pour les glucides, 30-35%pour les lipides. Le et la crème sont des produits laitiers, ils apportent donc du calcium Même si le et la crème sont issus du lait, ils ne sont pas aussi riches en calcium : au 100g, le lait apporte 120 mg de calcium, la crème environ 73 mg et le 15 mg. En rapportant à la portion : une noisette de (10 g) apporte 1,5 mg de calcium, une cuillère à soupe rase de crème (~10 g) en apporte 7,3 mg et un bol de lait en apporte 250 mg! C est d ailleurs la raison pour laquelle en nutrition et alimentation le et la crème ne sont pas classés dans la famille des produits laitiers, mais dans celle des matières grasses ajoutées, car ces produits apportent essentiellement des lipides. La couleur du peut-être différente La couleur des s varie du jaune pâle au jaune foncé. Elle dépend de l alimentation des vaches, qui diffère selon la saison, mais aussi du climat et du terroir. Les s de printemps et d été sont en général plus colorés que ceux d hiver car à la belle saison, l herbe est plus riche en pigments (carotène et chlorophylle). Les s de l Est de la France sont pâles, fermes et ont un arôme «discret». En revanche, en Normandie, les s ont une coloration accentuée et un bouquet «affirmé» et sont très souples, même en hiver. Plus le est coloré, plus il est riche vitamine A! 6. Pour plus d informations Centre Interprofessionnel de Documentation et d Information Laitières : Varier les huiles végétales, c est vital :

Le et la crème sont des produits laitiers, ils apportent donc du calcium Même si le et la crème sont issus du lait, ils ne sont pas aussi riches en calcium : au 100g, le lait apporte 120 mg de

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