Offre de formation. Itinéraire Cuisinier en restauration collective. Délégation régionale Basse-Normandie

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1 2015 Offre de formation Itinéraire Cuisinier en restauration collective Inscription en ligne aux stages Délégation régionale Basse-Normandie

2 ITINÉRAIRES CUISINIER EN RESTAURATION COLLECTIVE CODE ITINÉRAIRE CUISI CONSEILLER FORMATION : CAMILLA FOURREAU - - Cuisinier, chef ou second de cuisine. - Elaborer des plats dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité sanitaire, - Prendre en compte les nouvelles obligations nutritionnelles, - Contribuer à l'éducation nutritionnelle des convives. RESPECTER LES RÈGLES D'HYGIÈNE ET DE SÉCURITÉ SANITAIRE Elaboration et mise en oeuvre du plan de maîtrise sanitaire de son unité de restauration - petites structures 3 jours 048M2 FONDAMENTAUX Les rappels et l'amélioration des pratiques du plan de maîtrise sanitaire 1 jour 036M2 APPROFONDISSEMENT La création du plan de nettoyage et de désinfection de son unité de restauration 040M2 FONDAMENTAUX SX2Q5 Nettoyage des locaux et matériels en restauration collective FONDAMENTAUX PRODUIRE ET VALORISER LES PRÉPARATIONS CULINAIRES Le perfectionnement des techniques culinaires en restauration collective (cuisine évolutive) 2.5 jours 003M1 APPROFONDISSEMENT Les techniques culinaires pour les plats et les sauces favorisant la lutte contre l'obésité 3 jours 025M1 APPROFONDISSEMENT 004M1 Les techniques de pâtisserie APPROFONDISSEMENT 010M1 La cuisine des fruits et légumes APPROFONDISSEMENT L'application de la réglementation de septembre 2011 relative à la nutrition Bien manger dans ma petite cantine Introduction de produits bio en restauration collective La fiche technique, outil de gestion en restauration collective 021M4 FONDAMENTAUX 024M4 FONDAMENTAUX 1 jour 002M1 FONDAMENTAUX 1 jour 021M1 FONDAMENTAUX Approvisionnement local et marchés publics Gestion d' une petite unité de restauration Le management d'une équipe de production en restauration collective 024M1 APPROFONDISSEMENT 024M9 FONDAMENTAUX 4 jours 020M9 APPROFONDISSEMENT TRAVAILLER EN TOUTE SÉCURITÉ ET SELON LES PRINCIPES DU DÉVELOPPEMENT DURABLE 018M1 Prévention du gaspillage alimentaire APPROFONDISSEMENT Risques liés à l'utilisation et au stockage des produits d'entretien SX2Q3 FONDAMENTAUX

3 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire ELABORATION ET MISE EN OEUVRE DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE DE SON UNITÉ DE RESTAURATION - PETITES STRUCTURES NOUVEAU Durée Niveau 3 jours Fondamentaux HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R /04/15 Code stage: 048M2 Cuisiniers et agents de restauration en charge du plan de maîtrise sanitaire dans des petites structures (-100 repas/jour). - Identifier les conditions de fonctionnement de l'unité de restauration, préalables à la mise en place du système HACCP. - Mettre en oeuvre le système HACCP selon ses 7 principes. - Etablir les procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. - Définition du plan de maîtrise sanitaire. - Identification des conditions de fonctionnement de l'entreprise. - Le respect des bonnes pratiques d'hygiène. - Rédaction du plan de maîtrise de la sécurité des aliments selon les 7 principes de l'haccp : analyser les dangers, identifier les points critiques, établir les limites critiques pour chaque point critique, établir un système de surveillance pour chaque point critique, établir les actions correctives, établir les procédures de vérification, établir un système documentaire et conserver les enregistrements. - Etablissement des procédures de traçabilité et de gestion des non-conformités. Apports théoriques, échanges de pratiques, études de cas. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

4 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire LES RAPPELS ET L'AMÉLIORATION DES PRATIQUES DU PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE Durée 1 jour Niveau Approfondissement HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R013-09/09/15 COUTANCES R014-04/11/15 Code stage: 036M2 Agents de restauration collective. - Comparer les pratiques professionnelles et en faire l'analyse. - Améliorer les pratiques et la définition du PMS au vu des exigences réglementaires. - Rappels sur : les obligations légales (Paquet hygiène et arrêtés fixant les conditions d'hygiène applicables dans les établissements de restauration), la responsabilité des exploitants et les risques en cas de non-respect des règles d'hygiène, - Les bases de microbiologie alimentaire. - Les analyses microbiologiques et leurs interprétations. - Echanges de pratiques et points de difficulté rencontrés. - Retour d'expériences et éléments complémentaires de la DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection de la Population : ex-dsv). Apports théoriques. Echanges. PRÉ-REQUIS Maîtriser les règles d'hygiène et de sécurité sanitaire. Plan de Maîtrise Sanitaire en place. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

5 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Hygiène et sécurité alimentaire LA CRÉATION DU PLAN DE NETTOYAGE ET DE DÉSINFECTION DE SON UNITÉ DE RESTAURATION Durée Niveau Fondamentaux HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R /10/15 Code stage: 040M2 Personnels de restauration. - Construire son plan de nettoyage et de désinfection. - Lire une fiche technique d'un produit de nettoyage/désinfection. - Le nettoyage et la désinfection des matériels et équipements : enjeux et obligations. - Méthodologie de construction du plan de nettoyage/désinfection. - Utilisation des produits de nettoyage/désinfection. - Contrôle de l'efficacité d'un plan de nettoyage et de désinfection. Apports théoriques. Apports pratiques. PRÉ-REQUIS Maîtrise des bonnes pratiques d'hygiène. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

6 DOMAINE : GÉNIE TECHNIQUE / Sous-domaine : Maintenance des bâtiments tout corps d'état NETTOYAGE DES LOCAUX ET MATÉRIELS EN RESTAURATION COLLECTIVE Durée Niveau Fondamentaux CAEN R /08/15 Christophe Lavieille ALENÇON R /09/15 Christophe Lavieille ÉQUEURDREVILLE- HAINNEVILLE R /09/15 Christophe Lavieille Code stage: SX2Q5 - Agents d'entretien polyvalent (agents d'entretien, ouvriers nettoyeurs de locaux, nettoyeurs polyvalents, agents de ménage). - Agents de restauration. Appliquer un nettoyage adapté aux spécificités des locaux et matériels en restauration collective, dans le respect de la réglementation ainsi que des conditions d'hygiène et de sécurité attendues. - Définition du nettoyage, de la désinfection et de l'hygiène. - Risque microbiologique et prévention du risque de contamination en restauration collective. - Information sur l'haccp et manière de garantir un environnement sain. - Réglementation concernant les détergents autorisés pour le nettoyage et la désinfection. - Familles de produits, dilutions et dosages en fonction des types de supports et de salissures. - Entretien courant et désinfection des équipements, surfaces et sols en restauration collective. - Procédures et autocontrôles. - Toxicité des produits et impact sur les individus et l'environnement. - Consignes de sécurité et protections individuelles pour préserver agents, lieux, denrées et utilisateurs. Apport et exercices pratiques issus de situations concrètes rencontrées par les stagiaires. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire I1Q07 - Itinéraire APRES

7 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LE PERFECTIONNEMENT DES TECHNIQUES CULINAIRES EN RESTAURATION COLLECTIVE (CUISINE ÉVOLUTIVE) Durée 2.5 jours Niveau Approfondissement CAEN R019-13/04 14h -15/04/15 ALENÇON D020-19/10 14h - 21/10/15 Code stage: 003M1 Responsables de cuisine. - Modifier ses pratiques culinaires pour optimiser ses prestations (choix et utilisation des matières premières, organisation du travail, modes opératoires). - Rappels des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. - La maîtrise technologique du juste point de cuisson (pilotage à la sonde). - La juste cuisson (poissons ou viandes ou légumes/féculents, sauces). - L'organisation rationnelle du travail. Apports théoriques. Mise en situation réelle de production (pédagogie comparative). PRÉ-REQUIS Maîtriser les techniques de cuissons traditionnelles. Avoir une expérience de travail en collectivité. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

8 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LES TECHNIQUES CULINAIRES POUR LES PLATS ET LES SAUCES FAVORISANT LA LUTTE CONTRE L'OBÉSITÉ NOUVEAU Durée 3 jours Niveau Approfondissement CAEN R /06/15 Code stage: 025M1 Agents en production de plats et sauces en restauration collective. Fabriquer des plats cuisinés ou des sauces d'accompagnement en utilisant des techniques de fabrication appropriées et permettant de lutter contre l'obésité. - Rappels des bases de l'hygiène et de la sécurité alimentaire. - Techniques de préparation (pocher, rôtir, cuisson du riz, des pâtes, des légumes verts, aromatisation et couleurs). - Lutte contre l'obésité. Mises en pratique sur site. Echanges de pratique. Travail sur fiches en situation. Mises en application des bonnes pratiques d'hygiène. PRÉ-REQUIS Connaître les bases de la cuisine en restauration collective. Apporter une tenue de travail. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

9 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LES TECHNIQUES DE PÂTISSERIE Durée Niveau Approfondissement SAINT-LÔ D /06/15 LA FERTÉ-MACÉ D /11/15 Code stage: 004M1 Chefs et seconds de cuisine, agents de production (en restauration collective). - Mettre en oeuvre des modes de fabrication traditionnels et simples : avec des fiches techniques, suivant une fiche de progression, respectueux des règles nutritionnelles et d'hygiène. - Inventaire des matières premières adaptées. - Mise en oeuvre des denrées. - Sélection de desserts et leurs fiches techniques. - La place du dessert dans le plan alimentaire. Apports pratiques (en cuisine pédagogique). Validation des documents contractuels liés au Plan de Maîtrise Sanitaire de l'établissement d'accueil. PRÉ-REQUIS Posséder les savoirs de base en matière de techniques culinaires. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

10 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LA CUISINE DES FRUITS ET LÉGUMES Durée Niveau Approfondissement SAINT-LÔ D /06/15 LA FERTÉ-MACÉ D /09/15 Code stage: 010M1 Chefs et seconds de cuisine (scolaire, Ehpad). - Mettre en oeuvre des nouveaux modes culinaires de fruits et légumes, de nouvelles présentations et techniques de cuisson. - Saveurs et intérêt des fruits et des légumes pour la santé (PNNS). - Choix des produits (saisonnalité, territoire,...). - Techniques de cuisson, associations et assaisonnements. - Mise en valeur des plats présentés. Ateliers-cuisines. Echanges sur la dégustation des plats. PRÉ-REQUIS Posséder les savoirs de base en matière de techniques culinaires. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

11 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel L'APPLICATION DE LA RÉGLEMENTATION DE SEPTEMBRE 2011 RELATIVE À LA NUTRITION Durée Niveau Fondamentaux HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R /10/15 Code stage: 021M4 Encadrants ou responsables de services en restauration scolaire. - Adapter ses menus à la réglementation de Origine des textes : constats de santé publique, les politiques nutritionnelles (PNNS). - Le contenu du décret et son application : modalités d'application, difficultés rencontrées, - Dispositif envisagé en fonction des différents convives (petite enfance ou scolaire). Apports théoriques et échanges. Outils documentaires. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

12 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Equilibre nutritionnel BIEN MANGER DANS MA PETITE CANTINE NOUVEAU Durée Niveau Fondamentaux FALAISE D /04/15 SAINT-LÔ R /10/15 Code stage: 024M4 - Agents chargés de la confection des repas dans les structures de moins de 80 repas. - Agents chargés de la rédaction des menus, des achats ou des relations avec les prestataires externes dans ce domaine. - Secrétaires de mairies, secrétaires d'intercommunalités en charge de la supervision des services de restauration scolaire. - Connaître et appliquer les règles d'équilibre des menus définies par la loi de modernisation agricole n du encadrant l'offre alimentaire en restauration scolaire. - Adapter sa pratique en fonction du mode de fonctionnement de son unité de fabrication. - Les bases de la nutrition. - La réglementation : loi du 27/07/2010, décret et arrêté du 30/09/ Le plan alimentaire : 4 ou 5 composantes, fréquences réglementaires de service par catégorie de plats. - La conception des menus à partir d'un plan alimentaire adapté à sa structure. - L'utilisation des fiches produits de l'industrie agro-alimentaire, la rédaction des fiches recettes " maison ". - Les grammages recommandés par tranche d'âge et ceux encadrés par la loi. - La communication envers les usagers. Apports théoriques, analyse des pratiques, retour sur expérience. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

13 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production INTRODUCTION DE PRODUITS BIO EN RESTAURATION COLLECTIVE Durée Niveau ALENÇON R011-20/05/15 1 jour Fondamentaux Code stage: 002M1 Agents de distribution ou de production en restauration collective, gestionnaires de restauration collective. - Mesurer l'intérêt des produits bio pour la santé et l'environnement. - Composer un repas bio. - Expliquer l'intérêt du bio aux enfants ou aux adultes. - Présentation des principes de l'agriculture biologique. - Définition d'un menu équilibré bio. - Les ingrédients biologiques et leurs intérêts. - Les fruits et légumes de saison. - Echanges de recettes. - La communication auprès des convives. - L'approvisionnement de produits biologiques. Apports théoriques et manipulation des produits. Pauses dégustations. Déjeuner bio. Outils pédagogiques de communication. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

14 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production LA FICHE TECHNIQUE, OUTIL DE GESTION EN RESTAURATION COLLECTIVE Durée Niveau COUTANCES R002-07/10/15 1 jour Fondamentaux Code stage: 021M1 Cuisiniers, agents de production. - Utiliser, interpréter et concevoir des fiches techniques au sein de son unité de production. - Utilité de la fiche technique (sécurité sanitaire, organisation, exigences nutritionnelles, quantités). - Construction d'un modèle de fiche technique (recettes). - Création de fiches techniques à partir de recettes. Apports théoriques. Exercices. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

15 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production APPROVISIONNEMENT LOCAL ET MARCHÉS S NOUVEAU Durée Niveau Approfondissement CAEN I /10/15 Code stage: 024M1 Responsables de la restauration, responsables des achats. - Définir l'approvisionnement local. - Identifier enjeux, avantages et contraintes de l'approvisionnement local en restauration collective. - Analyser son mode de fonctionnement pour l'achat et l'utilisation de denrées locales de qualité. - Comprendre les règles et contraintes liées aux marchés publics. - Identifier intérêts et contraintes des fournisseurs locaux. - Bâtir sa stratégie d'achat de qualité et de proximité. - Définition des notions de circuit court, circuit de proximité. - Rappel des objectifs nationaux fixés par la loi de modernisation de l'agriculture et de la pêche. - Interdiction du localisme dans la commande publique. - Les leviers d'action pour favoriser l'offre locale dans la commande publique. - Les fournisseurs locaux: intérêts et contraintes. - Elaboration de son plan d'action pour une politique d'achat de qualité et de proximité. Etudes de cas. PRÉ-REQUIS Maîtriser les bases des marchés publics. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

16 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration GESTION D' UNE PETITE UNITÉ DE RESTAURATION NOUVEAU Durée Niveau Fondamentaux HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR I /04/15 Code stage: 024M9 Gestionnaires de petites unités de restauration. - Expliquer les éléments fondamentaux de gestion adaptés au contexte des petites unités de restauration. - Concevoir l'organisation de son unité de travail. - Utiliser des outils de suivi de gestion. - Identifier les règles d'achat public. - Réceptionner et stocker les denrées dans le respect des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire. - Bases d'un système de gestion : plan alimentaire, méthodes d'approvisionnement, gestion des stocks, règles d'achats... - Identification et appropriation des outils et des documents utiles à la gestion de l'unité. - Suivi et évaluation du fonctionnement de l'unité de travail. - Ajustement et optimisation des pratiques. Apports théoriques et études de cas à partir de l'expérience des stagiaires. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

17 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Approche générale de la restauration LE MANAGEMENT D'UNE ÉQUIPE DE PRODUCTION EN RESTAURATION COLLECTIVE Durée 4 jours Niveau Approfondissement HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R /06/15 Code stage: 020M9 Chefs d'équipe, cadres intermédiaires en restauration collective. - Développer ses compétences à la direction d'équipe. - Le rôle et les missions du chef d'équipe. - L'organisation et le suivi des activités de l'équipe. - La communication, la motivation des agents et la gestion des situations de conflit. - L'évaluation et l'accompagnement de l'évolution professionnelle de ses collaborateurs. Apports théoriques. Mises en situation. Echanges. PRÉ-REQUIS Être en fonction de responsabilité d'équipe ou le devenir. Ce stage appartient à l'itinéraire suivant :

18 DOMAINE : RESTAURATION / Sous-domaine : Organisation et production PRÉVENTION DU GASPILLAGE ALIMENTAIRE Durée Niveau Approfondissement HÉROUVILLE-SAINT-CLAIR R /06/15 Code stage: 018M1 Agents de restauration collective (gestionnaires, production et service). - Réduire le gaspillage alimentaire. - Limiter la production de déchets. - Mettre en place une gestion des déchets. - Sensibiliser les convives à la réduction des déchets. - Les différents types de déchets. - La réduction des déchets à chaque étape du processus. - Les dispositifs de traitement et de valorisation (collecte sélective, compostage, suivi,...). - La communication sur la démarche. Exercices. Echanges d'expériences (témoignage). Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire APRES

19 DOMAINE : GÉNIE TECHNIQUE / Sous-domaine : Maintenance des bâtiments tout corps d'état RISQUES LIÉS À L'UTILISATION ET AU STOCKAGE DES PRODUITS D'ENTRETIEN Durée Niveau Fondamentaux ÉQUEURDREVILLE- HAINNEVILLE R /05/15 Christophe Lavieille ALENÇON R /11/15 Christophe Lavieille CAEN R /11/15 Christophe Lavieille Code stage: SX2Q3 Agents d'entretien polyvalents. Mettre en oeuvre dans de bonnes conditions de sécurité, les mesures préventives nécessaires à la protection des agents et de l'environnement liées à l'utilisation et au stockage des produits d'entretien. - Les différentes familles de produits. - Le choix du produit et son impact sur le revêtement à traiter. - Les fiches produits pour mieux agir (Fiches techniques, FDS, symboles, pictogrammes...). - Les équipements de protection individuelle, les règles liées à la manipulation des produits. - Les caractéristiques écologiques d'un produit pour une utilisation protectrice de l'environnement : les écolabels, les produits issus de la chimie verte, la bonne utilisation des autres produits courants. - Les conditions de stockage (associations à éviter...). - L'organisation et les méthodes pour reconnaître les caractéristiques des produits stockés. - La gestion du stock. Mises en pratique et expérimentations. Ce stage appartient aux itinéraires suivants : - Itinéraire AAENF - Itinéraire I1Q07 - Itinéraire APRES

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